MP Técnicas y Bases Culinarias. 2022

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud
Identificación del manual

Nombre de la asignatura Técnicas y Bases Culinarias
Clave NT2042
Cuatrimestre 4°
Carrera Nutrición
Número de prácticas 7
Horas por sesión 2
Versión del manual 2022
PropiedadintelectualdeUNITEC P á g i n a 1 | 48
PR Á CTICA N Ú M. 1
TÉCNICAS DE CORTE Y EL EQUIPO EMPLEADO PARA SU ELABORACIÓN.
Á REA: LABORATORIO DE PREPA RACI Ó N DE ALIMENTOS
CONTENIDO TEM Á TICO:
2. Técnicas básicas en el conocimiento y uso de los

utensilios en la cocina.
3. Técnicas de corte de diferentes alimentos: ventajas y
desventajas en dónde se pueden o deben emplear.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Aplicar las técnicas básicas para uso de los utensilios en la cocina y cortes de diferentes
alimentos.
RECURSOS PARA LA PRÁCTICA
Materiales/Utensilios
Cantidad por Cantidad por

Elemento Elemento
equipo equipo
Plato trinche 2 Cuchillo chef 3
Tazón sopero 2 Sartén 2
Plato base 2 Tabla de picar 3
Salsera o flanera 2 Budinera 5 litros 1
Vaso Highball 4 Cucharon 1
Cuchara postre 4 Cuchara de servicio 1

Tenedor 4 Volteador 2
Cuchara sopera 4 Bowls acero 300 ml 4

Juego plaque 4 Bowls acero 500 ml 4
Guantes de cocina para
2 Encendedor 1
horno
Material que debe traer el alumno
Practica impresa 1
Trapos de cocina 2
Pluma 1
Recipientes para transportar su producto 3
Bata Alumno/docente
Cofía Alumno/docente
Cubre bocas Alumno/docente
Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes
preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la
práctica. El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a
la práctica. Ver receta a elaborar en la sección siguiente.
*Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos.
RECETAS
SOPA MINESTRONE
Ingredientes  3 cdas. Aceite de oliva
 ½ pza. Cebolla en corte pluma  ½ pza. Cebolla en corte luna
 2 pzas. Zanahoria en corte juliana.  1 pza. Ajo en corte ciseler
 1 pza. Papa grande en corte dado
 1 rama. Apio en corte émincer
 1 pza. Calabaza en corte jardinera
 2 pzas. Jitomate concasse
 6 hojas Albahaca chiffonade
 100 g. Frijol bayo cocido y drenado.
 2 tzas. Fondo claro de ave.
 1 tza. Liquido de cocción del frijol  120 g. Pasta corta  C/s
Agua.  C/s Sal
 C/s Pimienta.
 C/s Queso parmesano.
Procedimiento  Calentar el aceite en una budinera.

 Agregar la cebolla, la zanahoria, el ajo y la papa.
 Una vez que la cebolla este translucida agregar el apio y la
calabaza.
 Cuando la calabaza suavice agregar el jitomate y la albahaca.
 Verter el caldo de frijol y el fondo de ave. Cocer por 3 minutos
tapado a fuego medio.
 Agregar la pasta y el agua. Cocinar por 10 minutos o hasta que la
pasta este al dente.
 Salpimentar.
 Servir.
 Espolvorear queso.
TACOS DE ARRACHERA DE POLLO ASADA (RECETA UNITEC)
Ingredientes  3 cdas. Aceite de oliva.
 2 pzas. Muslos de pollo sin hueso en corte sabana, marinados estilo
arrachera (Ver receta base en el anexo).
 500 g Tortilla de maíz.
 5 pzas. Nopal tierno.
Procedimiento  Colocar el aceite en una sartén. Una vez que este caliente, colocar
los bistecs de pollo.
 Cuando estén cocidos retirar de la sartén.
 Asar los nopales.
 Cortar el pollo en bastones y reservar.
 Calentar las tortillas y rellenar con el pollo.
 Colocar lo tacos en un plato, acompañar con nopal y guacamole
GUACAMOLE
Ingredientes  3 pzas. Aguacate maduro
 1 pza. Limón
 ½ pza. Cebolla morada en corte petite brunoise.
 1 pza. Jitomate en corte brunoise.
 2 pzas. Chile serrano despepitado en corte petite brunoise.  10
hojas Cilantro en corte chiffonade.
 C/s sal.
Procedimiento  Cortar el aguacate en dados y machacar.
 Agregar el jugo de un limón.
 Añadir la cebolla y el chile.
 Adicionar la mitad del jitomate y la mitad del cilantro; mezclar.
 Servir acompañando tacos y decorar con el cilantro y el jitomate
restante.
ESCAMOCHA SUNRISE (RECETA UNITEC)
Ingredientes  1 pza. Manzana
 50 g. Piña en corte dado
 50 g. Sandia en corte dado  50 g. Fresa en cuarterones
 2 tzas. Hielo
 1 L de Jugo de naranja natural
 5 cdas. Granadina
Procedimiento  Cortar la manzana en dados.

 En un vaso agregar manzana, piña, sandia y fresa.
 Añadir hielo.
 Verter jugo.
 Con una cuchara agregar la granadina.
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA
Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la
elaboración de los platillos.
5. Preparar los alimentos correspondientes.
6. Realizar el montaje del platillo.
7. Presentar el producto final al profesor asignado.
8. Lavar equipo y material.
9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA:
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de
esta práctica.
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta
práctica.
3. ¿Para qué sirve marinar los productos cárnicos?

4. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios
Preparación Peso x Núm. De Peso por

elaborada volumen porciones porción
obtenidas
5. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?
6. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?
7. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en

esta práctica respecto a los equivalentes del SMAE?
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA

MINESTRONE
LISTA DE COTEJO DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
La evaluación se realizará por los alumnos y entre ellos (autoevaluación y/o coevaluación)
al revisar la siguiente lista de cotejo con el paso a paso del procedimiento:
CRITERIOS NO SI
Ingreso Ingreso puntual con uniforme institucional e
insumos completos para la práctica
Lavado de manos Lava sus manos al ingresar al laboratorio de

acuerdo a la OMS
Solicitud utensilios Solicita materiales y utensilios completos
y/o materiales
Desarrollo de la Desarrolla cada paso de la práctica. Todos los

práctica integrantes del equipo cumplen con una
actividad asignada con roles definidos
correlaciona los conocimientos previos con la
práctica
Limpieza de Realiza la limpieza de los utensilios
utensilios y/o
materiales
Termino de práctica Entrega las instalaciones limpias antes de

presentar su producto final al profesor.
Conclusión Realiza el montaje de manera adecuada del

producto final.
TOTAL
LISTA DE COTEJO MENÚS ELABORADOS

De acuerdo con el menú elaborado responde la siguiente tabla
Criterios Características Cumple No cumple Comentarios
Presentación Originalidad y armonía a la
hora de diseñar
visualmente los platillos.
Atractivo Los platillos generan
sensación de antojo
Materia prima Se ocuparon todos los
ingredientes de la receta
Texturas y El proceso de elaboración de
punto de los menús fue el
cocción adecuado
Aromas Presenta olor característico
del menú, no presenta
olores que muestren una
preparación inadecuada o
extraños ajenos al menú
Sabores El sabor coincide con las
características propias del
menú, tiene la cantidad
adecuada de sal y especias
ANEXOS
I.- Visual de cortes para vegetales.
II.- Visual de Bouquet garni
III.- Elementos que incluye una etiqueta

IV. RECETAS BASE

Frijoles neutros - caldosos
Ingredientes  1 tza. Frijol bayo
 1 pza. Ajo
 ¼ pza. Cebolla
 2 ½ L Agua potable
 C/s Sal
 C/s Pimienta
Procedimiento  Limpiar los frijoles y dejarlos en remojo una noche
 Colar los frijoles del agua de remojo
 Colocar el ajo, la cebolla y los frijoles en una olla express  Agregar
el agua potable y la pimienta.
 NO AGREGUES SAL
 Tapa la olla y colócala a flama alta.
 Al primer hervor se escuchará un sonido similar a un silbato
proveniente de la tapa de la olla.
 Coloca la válvula y baja a flama media.
 Cocer por 35 minutos.
Fondo claro de ave
Ingredientes 3 kg. Hueso de ave
½ pza, Cebolla
½ pza. Zanahoria
100 g. Poro
100 g. Apio
5 pza. Pimienta gorda
3 L Agua
1 Bouquet garni
Procedimiento  Trocear la cebolla, la zanahoria, poro y apio. Reservar
 Lavar los huesos de pollo
 Blanquea los huesos y colócalos en una budinera
 Vierte y agua y coloca en flama alta
 Al primer hervor agrega el bouquet y los vegetales
 Reduce a flama media
 Mantener por una hora en la flama espumando constantemente 
Enfría en baño maría invertido  Cuela
 Utilízalo, refrigéralo o congélalo.
Bouquet garni
Ingredientes  1 pza. Cola de poro (parte verde)
 2 pza. Hoja de laurel
 2 pza. Ramita de tomillo
 1 pza. Ramita de romero
 2 pza. Clavo aromático
 1 pza. Ajo
 60 cm Hilo para bridar
Procedimiento  “Clava” en el ajo los clavos aromáticos.
 Desenrolla la cola del poro de tal manera que quede una “sabana”
 Coloca dentro el laurel, tomillo, romero y ajo con clavos  Enrolla
 Brida
Marinada estilo Arrachera

Ingredientes  2 cdas. Cerveza clara
 1 cdita Jugo de limón

 1 cdita. Aceite de oliva
 1 pza. Ajo
 1/8 pza. Cebolla
 ½ cdita. Jugo sazonador.
 ½ cdita. Salsa soja
 C/s Sal
 C/s Pimienta negra
 C/s Orégano
Procedimiento  Licua todos los ingredientes hasta lograr una emulsión homogénea
 Coloca el producto a marinar en un recipiente
 Agrega la marinada
 Tapa
 Refrigera por al menos cuatro horas
BIBLIOGRAFÍA
NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-
051SCFI/SSA1-2010.
Gil-Hernández, A. (2016) Tratado de nutrición. Médica Panamericana.
Reay, J. (2009) Restaurantería básica. - Administración del servicio de alimentos, México, TRILLAS
IN THE MOOD FOR FOOD (S/F) Cortes en la cocina. Consultado: 03/10/2020
http://inthemoodforfood.es/wp-content/uploads/2010/06/4-copia.jpg
PRÁCTICA NÚM. 2
INTRODUCCION A LAS TÉCNICAS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS.
ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CONTENIDO TEMÁTICO:
4. Técnicas de cocción: características, aplicación,
Ventajas, y desventajas nutrimentales.
4.2 Cocción grasa
4.3 Cocción por expansión
Aplicar las técnicas de cocción grasa y por concentración de los alimentos.

Elemento Elemento
equipo equipo
Plato trinche 4 Tabla de picar 2
Plato compota 4 Brocha 1
Vaso Highball 4 Coladera 1
Tenedor 4 Espumadera 1
Juego plaque 4 Pinzas de acero 2
Bowls 500 ml 2 Coludo 2 L 2
Bowls 1 L 1
Bowls 400 ml 4 Cuchillo chef 4
2 Encendedor 1
horno

Practica impresa 1 C/U
Trapos de cocina 2 C/U
Pluma 1 C/U
Recipientes para transportar su producto 3 C/U
Bata 1 Alumno/docente
Gorro 1 Alumno/docente
Cubre bocas 1 Alumno/docente

preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica.
El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica.
Ver receta a elaborar en la sección siguiente
RECETAS
ROLLOS PRIMAVERA VEGETARIANO (RECETA UNITEC)

Ingredientes  2 pza. Hongo portobello en corte juliana
 3 pzas. Zanahoria mediana en corte juliana
 200 g. Col chiffonade
 2 pza. Cebolla en corte pluma
 200 g Apio en corte juliana
 50 g. Jícama en corte juliana
 2 pza. Pimiento Morrón rojo en corte juliana  1 pza. Huevo.
 1 paq. Pasta fresca para rollo primavera de 20 pzas.
 500 ml. Aceite vegetal
Procedimiento  Calienta en una freidora u olla honda
 Prepara un colador con papel absorbente sobre un bowl para retirar el
excedente de aceite al final de la preparación.
 Con un poco de aceite cocina los hongos, la zanahoria, col, cebolla,
apio, jícama y pimiento. Reservar
 Coloca una lámina de pasta frente a ti y con ayuda de una cuchara o

unas pinzas coloca una cantidad suficiente en el centro de esta 
Enrolla
 Fríe
 En cuanto dore retira del aceite y deja escurrir
SALSA HOISIN
Ingredientes  3 cdas. Salsa cátsup
 2 cds. Hoisin
 ½ cda. Miel de maíz
 1 cda. Jengibre rallado
 1 pza. Ajo rallado
Procedimiento  Coloca los ingredientes en un bowl
 Emulsiona con ayuda de un batidor globo
KOKONATSU PINAPURU CALPIS (RECETA UNITEC)
Ingredientes  200 ml Calpis
 200 ml Jugo de piña
 200 ml Crema de coco
 250 ml Agua mineral
 1 tza Hielo
Procedimiento  Verter en un vaso, por partes iguales, el Calpis, el jugo de piña, la
crema de coco y el agua mineral.
 Agregar hielo.
Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si
faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente.
4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración
de los platillos.
11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo
designe el profesor o encargado del área.
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.
 Hongo portobello en corte juliana

 Zanahoria mediana en corte juliana
 Cebolla en corte pluma
 Apio en corte juliana

 Jícama en corte juliana
 Pimiento Morrón rojo en corte juliana
Preparación Peso x volumen Núm. De Peso por

elaborada porciones porción
obtenidas
II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO
La evaluación se realizará por los alumnos y entre ellos (autoevaluación y/o coevaluación) al
revisar la siguiente lista de cotejo con el paso a paso del procedimiento:
CRITERIOS NO SI

acuerdo a la OMS
y/o materiales

práctica
utensilios y/o
materiales

producto final.
TOTAL

hora de diseñar
cocción adecuado
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
MEXICO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
T É CNICAS MIXTAS DE COC CIÓN DE LOS ALIMENTOS
Á REA : LABORATORIOManual
DE PRE de Prácticas
PARACI de
ÓNCiencias de la Salud
DE ALIMENTOS
CONTENIDO TEM ÁT ICO:

4.5 C occión mixta.
4.6 O tros métodos de cocción.
Aplicar las técnicas de cocción mixta y otros métodos considerando

sus características y ventajas.

Elemento Elemento
equipo equipo
Plato trinche 3 Batidora 1
Vaso Highball 5 Coludo 2 L 1
Cuchara sopera 5 Charola para horno 1
Cuchara postre 5 Pinzas de acero 1
Juego plaque 5 Sartén 1
Tenedor 5 Cuchara de servicio 2
Bowls 250 ml 2 Brocha 1
Bowls 500 ml 1 Rallador 1
Bowls 350 ml 4 Tabla de picar 2
Cuchillo chef 3 Microondas 1
Cuchillo sierra 1 Cernidor 1
taza de 250 ml (que pueda 5
licuadora 1
meterse al microondas)
2 Encendedor 1
horno

Pluma 1 C/U
Papel aluminio C/S
Molde para panque desechable 1 por equipo.

Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos.
RECETAS
RISOTTO DE CHAMPIÑONES
Ingredientes  1 L. Fondo claro de ave (ver receta base en el anexo)

 350 g. Champiñones en corte emincer
 220 g Arroz
 1 pza Cebolla en contre petite brunoise  2 pzas Diente de ajo.
 75 g Mantequilla sin sal
 1 cda. Aceite de oliva
 ½ cda Azafrán
 75 g. Queso parmesano
 1 cda. Perejil en corte chiffonade.
 C/s Agua
 C/s Sal
 C/s Pimienta
 C/s Nuez moscada
Procedimiento  Enjuagar el arroz con agua fría un par de veces.
 Dejar secar el arroz o eliminar tanta agua como sea posible.
 En una sartén fundir la mantequilla con el aceite y agregar la cebolla
y el ajo.
 Verter el arroz en la sartén y moverlo teniendo cuidado de no
romperlo.
 Agregar el champiñón y el azafrán.
 De inmediato, agregar una taza del fondo de ave.
 Mantener destapado e ir agregando el fondo tazas hasta terminarlo.
 En caso que le falte cocción al risotto, agregar agua en tazas.
 Una vez cocinado retirar del fuego.
 Servir decorando con parmesano rallado y el perejil.
COSTILLAS BBQ (RECETA UNITEC)
Ingredientes  100 ml. Aceite de Oliva.

 1 kg Costillas de cerdo contadas en rack marinada y lista para
hornear (Ver receta base en el anexo).
Procedimiento  Precalentar el horno a 210° C

 Calentar el aceite en un coludo.
 Retirar las costillas de la marinada y reservar.
 Sellar las costillas.
 Colocarlas en una fuente o charola para horno.

 Hornear por 45 minutos o hasta que estén bien cocidas.
 Agregar la marinada donde se sellaron las costillas.
 Reducir a fuego medio sin dejar de mover, hasta que tome la
consistencia de salsa.
 Mientras reduce, untar con una brocha las costillas cada 10 minutos.
MUFFIN DE CHOCOLATE EN TAZA
Ingredientes  Ingredientes por cada taza:
 3 cucharadas de aceite vegetal
 4 cucharadas de leche
 1 pieza de huevo
 3 cucharadas de cacao en polvo
 4 cucharadas de harina de trigo
 1 pizca de polvo para hornear
 2 cucharadas de azúcar
 Chispas de chocolate
Procedimiento  Preparación por cada taza
 En la taza coloca el huevo y revuelve bien. Añade el aceite y la leche
y sigue revolviendo hasta integrar por completo.
 Agrega el azúcar y continúa mezclando.
 Incorpora el cacao por cucharadas, es decir, cada vez que añadas
una cucharada revuelve la mezcla para evitar los grumos, luego
incorpora la siguiente cucharada.
 Añade la harina igual que el paso anterior.
 Agrega el polvo para hornear y mezcla hasta que quede una mezcla
homogénea.
 Finalmente añade las chispas de chocolate y mezcla nuevamente.
 Introduce la taza en el microondas y calienta el muffin de 3 a 4
minutos dependiendo de la potencia.
NARANJADA
Ingredientes  2 tazas de jugo de naranja
 2 tazas de Agua mineral
 2 tazas de hielo frappe
 1 pza Naranja
 4 cucharadas de hojas de menta fresca
 4 cucharaditas de azúcar
Procedimiento  En un vaso highball colocar hielo.
 Agregar en partes iguales hojas de menta y una cucharadita de
azúcar; con ayuda de una cuchara machaca el hielo como si fuera un

mojito.
 Sirve el jugo de naranja y agua mineral en partes iguales por cada
vaso y mezcla con un agitador.
 Decorar con una garnitura de slice de naranja
Los alumnos:
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
7. Presentar el producto final al Profesor asignado.
según lo designe el Profesor o encargado del área.
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de
esta práctica.

obtenidas

II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO
CRITERIOS NO SI

acuerdo a la OMS
y/o materiales

práctica
utensilios y/o
materiales

producto final.
TOTAL

hora de diseñar
cocción adecuado
ANEXOS
I. RECETA BASE
Fondo claro de ave
Ingredientes 3 kg. Hueso de ave

½ pza, Cebolla
½ pza. Zanahoria
100 g. Poro
100 g. Apio
5 pza. Pimienta gorda
3 L Agua
1 Bouquet garni
Procedimiento  Trocear la cebolla, la zanahoria, poro y apio. Reservar
 Lavar los huesos de pollo
 Blanquea los huesos y colócalos en una budinera
 Vierte y agua y coloca en flama alta
 Al primer hervor agrega el bouquet y los vegetales
 Reduce a flama media
 Mantener por una hora en la flama espumando constantemente
 Enfría en baño maría invertido  Cuela
Marinada para costillas BBQ.
Ingredientes  1 tza Salsa Catsup

 1 tza. Soda de cola
 ½ pza. Cebolla
 3 pzas. Diente de ajo
 ¼ tza. Vinagre de manzana
 1 pza. Limón
 ¼ tza. Salsa inglesa
 C/s Sal
 C/s Pimienta
Procedimiento  Emulsionar todos los ingredientes en una licuadora.
 Agregarlo sobre el cárnico a marinar.
 Taparlo y refrigerar.
REFERENCIAS
051SCFI/SSA1-2010
PRÁCTICA NÚM. 4
TÉCNICAS PARA LA REALIZACION DE FONDOS, SALSAS Y SOPAS.
ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
5.1 Elementos que componen un fondo.
5.2 Fondos blancos y oscuros.
5.3 Salsas madres, blancas y oscuras.
Preparar fondos y salsas con los elementos que los componen colocando su etiquetado
correspondiente.
Cantidad por
Elemento Elemento Cantidad por equipo
equipo
Plato trinche 2 Licuadora 1
Tazón sopero 2 Budinera 2 L 1
Plato base 2 Batidor globo 1
Cuchara sopera 5 Cuchara de servicio 2
Cuchara postre 5 Cucharon 1
Juego plaque 5 Tabla para picar 2
Tenedor 5 Fuente refractaria 1
Sartén de acero sin
Bowls 250 ml 3 3
teflón
Bowls 500 ml 2 Cuchillo chef 2
Bowls 350 ml 5 Charola para horno 1
Budinera 1 L 2 Pinzas de acero 1
Refractario 1 Papel Aluminio 1
Rallador 1 Olla grande 2
2 Encendedor 1
horno

Pluma 1 C/U
Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes pre-elaborados,
cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica.
Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos. Ver

receta a elaborar en la sección siguiente
RECETAS
SOPA CREMOSA
Ingredientes  Para la crema:

 8 zanahorias cocidas
 2 papas cocidas
 6 cm de jengibre pelado
 1 diente de ajo grande fileteado
 C/s Sal marina
 Pimienta negra
 ½ cucharadita de cúrcuma
 1 cucharada de curry
 1 cucharada de canela
 2 cucharada de aceite vegetal  3 cucharadas de agua  Para
servir:
 Rodajas de poro
 Espárragos en corte mirepoix
 C/s Pimienta negra
Procedimiento  Licua las papas y las zanahorias agregando 500ml de fondo corto
(revisar receta base)
 Ralla el jengibre y agrega el jugo que obtuviste a la mezcla anterior y
vuelve a licuar. Reserva
 En una olla con el fuego muy bajo coloca el aceite y el agua, el ajo y las
especias y deja infusionar todo durante 5 min, mueve constantemente la
mezcla para evitar que se queme.
 Agrega esta infusión a la mezcla de las zanahorias con las papas y
vuelve a licuar.
 Calienta la sopa y salpimenta al gusto.
 Para decorar
 Saltear los espárragos y el poro.
OSSOBUCO DE RES A LA ESPAÑOLA
Ingredientes  4 pzas de chambarete de res de 150 grs c/u

 C/s Aceite de oliva
 60 g Mantequilla
 3 pzas. Echalotte en corte petite brunoise  1 pza Diente de ajo en
corte petite brunoise  ¼ pza Cebolla en corte luna.
 500 ml Fondo oscuro
 Roux
 2 hojas Laurel
 C/s Tomillo
 C/s Perejil en corte chiffonade
Procedimiento  Precalentar el horno a 220° C

 Colocar el aceite y la mantequilla en una sartén de acero, sin teflón y
sin piezas plásticas
 Agregar el ajo, la echalotte y la cebolla
 Sellar la carne
 Verter el fondo
 Agregar laurel y tomillo
 Hornear hasta que la carne este en el término deseado  Retirar del
horno  Reservar la carne.
 Agregar el roux al fondo y realizar una salsa  Colocar la carne en
un plato “bañado” con la salsa  Decorar con el perejil.
SOUFFLE DE ESPINACAS
Ingredientes  1 kilo de espinacas
 1 taza de leche de vaca
 5 huevos
 50g de queso manchego
 30g de mantequilla
 2 cucharadas de queso parmesano en polvo
 1 pizca de nuez moscada
 3 cucharadas de mantequilla sin sal, para la bechamel
 3 cucharadas de harina de trigo para la bechamel
 C/s pimienta
 C/s sal
Procedimiento  Precalentar el horno a 200°C

 Limpiar las espinacas, y se ponerlas a cocer en vapor con una pizca de
sal y escurrir. Reservar.
 Para preparar la bechamel, en una olla calentar la leche a que este
caliente.
 En otra olla hacer un roux primero derritiendo la mantequilla. Cuando
empiecen a salir burbujas quitar del fuego y añadir la harina. Regresar al
fuego y dejar cocinar 2 minutos revolviendo con un batidor globo. Añadir
la leche en dos partes mezclando cada vez. Esperar a que hierva la
mezcla y reducir el fuego hasta que se espese. Apagar el fuego y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
 Untar el refractario con mantequilla y espolvorear con queso parmesano
en polvo.
 Mezclar las espinacas con la taza de bechamel y las yemas de huevo,
poner sal y pimienta.
 Batir las claras a punto de turrón y agregar la mezcla de espinacas.
Verter al molde engrasado y cubrir con papel aluminio
 Meter al horno por 15 minutos, pasado este tiempo aumentar la
temperatura a 300° y dejar 10 minutos más.
Los alumnos:
de los platillos.
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.

obtenidas
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO
CRITERIOS NO SI


acuerdo a la OMS
y/o materiales

práctica
utensilios y/o
materiales

producto final.
TOTAL

hora de diseñar
cocción adecuado
ANEXOS
I- RECETA BASE
Fondo corto de verduras
Ingredientes  3 zanahorias en corte mirepoix

 2 cebollas blancas en corte julianas
 2 poros (solo parte blanca) en corte tiras finas  2 tallos de
apio en corte mirepoix  3 dientes de ajo.
 3 o ramitas de perejil en chiffonade
 1,5 litros de agua
Procedimiento  Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande y los

cubrimos con 1.5 litros de agua fría
 Lleva el caldo a ebullición a fuego fuerte. Cuando comience a hervir,
retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego.
 Lo dejamos cocer entre 30 y 40 minutos a fuego suave, sin que llegue
a hervir, manteniendo solo un ligero burbujeo en la superficie.
 Retira la espuma que se va formando.
 Por último pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo
enfriamos.
051SCFI/SSA1-2010.
PREPARACIÓN DE PLATI LLOS. MENÚ DE TRES TIEMPOS .
Preparar platillos en menú de tres tiempos
6.0 Preparación de platillos
6.1 Frutas y verduras.
6.2 Cereales
6.3 Alimentos de origen animal.

Elemento Elemento
equipo equipo
Ensaladera 1 Sarten 2
Plato trinche 3 Tabla de picar 2
Vaso Highball 5 Cuchillo chef 4
Cuchara sopera 5 Volteador 2
Cuchara postre 5 Cuchara de servicio 2
Juego plaque 5 Licuadora 1
Tenedor 5 Budinera 1
Salsera 1 Coladera 1
Bowls 250 ml 3 Bowls 350 ml 2
Bowls 500 ml 1 Encendedor 1
2
horno

Pluma 1 C/U
Papel aluminio C/S
Bata 1
Alumno/docente
1
Gorro
Alumno/docente
1
Cubre bocas
Alumno/docente
Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos.
RECETAS
PESCADO EMPAPELADO
Ingredientes  4 pzas. Filete de pescado (Blanco del Nilo o lomo de Barbero) 

2 pzas. Jitomate Saladet en corte dados.
 2 pzas. Cebolla Cambray en corte brunoise
 2 pzas Cola cebolla cambray en corte hache
 C/s Chile Jalapeño
 1 manojo. Epazote
 1 manojo. Cilantro en corte chiffonade
 C/s. Aceite de oliva
 C/s Sal
 C/s Pimienta
Procedimiento  Precalentar el horno a 180°C
 Mezclar el jitomate, la cebolla y la cola de cebolla
 Sobre papel aluminio untar aceite
 Salpimentar un filete de pescado
 Ponerlo sobre el aluminio
 Colocar sobre el pescado la mezcla vegetal
 Poner chiles en rodajas
 Salpimentar
 Agregar epazote y cilantro
 Cerrar en forma de sobre el papel aluminio  Hornear por 20
minutos.
PASTA AL PESTO
Ingredientes  200 g Pasta tipo spaghetti

 1 ½ taza de albahaca fresca y desinfectada
 ½ manojo de perejil fresco y desinfectado
 1 cucharadita de sal con ajo en polvo
 3 cucharadas de aceite de oliva
 1 taza de nuez en mitades
 2 cucharadas de mantequilla
 1 lata de media crema
Procedimiento  En una olla alta, colocar el agua sobre flama
 Al primer hervor colocar la pasta
 Añadir una cucharada de aceite

 Salpimentar
 Al primer borbotón bajar a flama media y dejar por 10 minutos
 Una vez que la pasta este al dente meter en baño María invertido 
Drenar la pasta y reservar
 Para el pesto licúa las hojas de albahaca con el perejil, la sal con
ajo, el aceite de oliva y las nueces, añade la media crema y mezcla
perfectamente.
 En una sartén colocar la mantequilla y el espagueti previamente
cocido y escurrido; agrega el pesto y cocina durante 5 minutos a fuego
medio moviendo ocasionalmente  Retirar del fuego.
 Decora con nueces y hojas de albahaca.
ENSALADA VERDE CON FRUTOS ROJOS
Ingredientes  ½ pza. Lechuga sangría

 3 tazas de espinacas baby
 1 taza de rúcula
 1 taza de fresas
 1 taza de moras azules
 50 g. Nuez troceada
Procedimiento  En una ensaladera trocear las hojas de lechuga con las manos
 Agregar las hojas de espincas baby, la rúcula, la nuez y las
moras  Cortar las fresas en octavos
 Mezclar todos los ingredientes.
VINAGRETA DE MIEL CON MOSTZA
Ingredientes  4 cdas. Aceite de oliva

 1 cdita. Mostaza
 3 cditas. Miel
 2 cdas. Vinagre blanco
Procedimiento  Mezclar todos los ingredientes en un bowl con batidor globo.
JUGO TROPICAL (RECETA UNITEC)
Ingredientes  100 g. Piña

 100 g. Frutos rojos o frutos del bosque congelados.
 1 pza. Kiwi
 2 sobres. Stevia, Splenda o Svetia.
 1 L. Jugo de naranja
 1 tza Hielo
Procedimiento  Verter en un vaso, por partes iguales, el Calpis, el jugo de piña, la
crema de coco y el agua mineral.
 Agregar hielo.
Los alumnos:

de los platillos.

obtenidas

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO
CRITERIOS NO SI
Ingreso Ingreso puntual con uniforme institucional e insumos
completos para la práctica
Lavado de manos Lava sus manos al ingresar al laboratorio de acuerdo
a la OMS
Solicitud utensilios y/o Solicita materiales y utensilios completos
materiales

práctica integrantes del equipo cumplen con una actividad
asignada con roles definidos correlaciona los
conocimientos previos con la práctica
Limpieza de utensilios Realiza la limpieza de los utensilios
y/o materiales
Termino de práctica Entrega las instalaciones limpias antes de presentar
su producto final al profesor.
Conclusión Realiza el montaje de manera adecuada del producto

final.
TOTAL

hora de diseñar
cocción adecuado

051SCFI/SSA1-2010.
Manual POSTRES AL PLATO

de Prácticas de Ciencias de la Salud

6.4 R epostería
Aplicar las técnicas de repostería y montaje de platillos
Elemento Elemento
equipo equipo
Plato trinche 3 Batidora 1
Cuchara postre 5 Molde tartaleta 5
Plato postre 1 Molde flanero 5
Bowls 250 ml 5 Budinera 2
Bowls 500 ml 5 Sartén 3
Bowls 350 ml 5 Embudo 1
Licuadora 1 Cuchillo chef 1
Refractario de 20x20 1 Cuchillo mondador 2
Cuchara de servicio 1 Brocha 1
Guantes para horno 2 Tabla para picar 1
Tazas medidoras 1
Bata 1 C/U Gorro o cofia 1 C/U
Practica impresa 1 C/U Pluma 1 C/U
Trapos de cocina 2 C/U Cubrebocas 1 C/U
Mamila de cocina 1 C/U
Recipientes para
2 C/U
transportar su producto
Copa martinera de
1 Por equipo
plástico

*Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos.

RECETAS
PASTEL DE PLÁTANO
Ingredientes  2 tazas de harina de trigo integral

 ½ cucharadita de sal
 1 ½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
 1 cucharadita de levadura
 1 taza de azúcar
 ½ taza de aceite vegetal
 4 piezas de plátano tabasco maduro
 ¼ de taza de leche vegetal
 1 cucharada de extracto de vainilla
 1 taza de nuez picada
 ½ taza de hojuelas de avena
Procedimiento  Precalentar el horno a 350° F
 Mezclar en un bowl la harina tamizada, el bicarbonato, la levadura y
la sal
 En otro tazón hacer pure el plátano, agregar el aceite, el azúcar y
batir, agregar la leche vegetal y la vainilla y seguir batiendo.
 Añadir la mezcla liquida a la mezcla de los secos, agregar las
nueces y la avena y mezclar.
 Verter la mezcla a un molde previamente engrasado  Hornear 45
min.
TARTALETA CEREZA-CHOCOLATE
Ingredientes  400 g Pasta brisa para tartaletas

 97 ml Leche condensada
 200 ml Crema para batir
 250 g Chocolate blanco para repostería  1 1/2 tza. Cerezas en
almíbar  C/s Frijoles para cocer en ciego.
 C/s Mantequilla
 C/s Harina
Procedimiento  Colocar en el congelador la pasta brisa por 15 minutos (Ver receta

base en el anexo)
 Precalentar el horno a 180° C
 En un bowl de vidrio colocar crema, leche condensada y el chocolate
 Coloca por lapsos de 30 segundos en el microondas hasta que se
derrita el chocolate
 Refrigerar por 5 minutos
 Enmantequillar y enharinar los moldes para tartaleta
 Enharinar una superficie limpia y plana
 Extender la pasta brisa hasta que tenga el grosor deseado
 Coloca la masa en el molde cuidando que no se rompa y no queden

huecos.
 Pica con un tenedor el fondo del molde con la pasta para que esta
no infle en el horno
 Agregar frijoles crudos sobre la pasta
 Hornear por 15 minutos
 Dejar que enfrié
 Retirar los frijoles de la tartaleta, Reservar
 Drenar las cerezas. Reservar
 Batir la mezcla de chocolate hasta lograr una mezcla esponjosa y
firme
 Hacer una capa en la base para tartaleta con la mezcla de chocolate
 Colocar de manera ordenada las cerezas por toda la tartaleta
FLAN DE CAFÉ CON CAJETA (RECETA UNITEC)
Ingredientes  330 g Cajeta quemada
 397 ml Leche condensada
 378 ml Leche evaporada
 250 g Queso mozzarella
 1 cdita Vainilla
 5 pzas Huevo
 3 cds Café instantáneo
Procedimiento  Calentar la cajeta a baño María hasta quedar muy fluida.
 En el fondo de las flaneras o del molde, colocar la cajeta. Reservar.
 Colocar en una licuadora leche condensada, leche evaporada,
queso mozzarella, vainilla, huevo y café instantáneo.
 Verter en el molde y cubrir con papel aluminio.
 Colocar el molde dentro de una olla exprés en baño María.
 Cerrar y colocar a flama alta.
 Después del primer borbotón bajar a flama media y dejar por 15
minutos más.
 Dejar que enfrié la olla y sacar el molde.
 Desmoldar, porcionar y emplatar.
Los alumnos:
laboratorio).
según lo designe el profesor o encargado del área.
1. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios:

obtenidas

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA

MINESTRON
CRITERIOS NO SI
acuerdo a la OMS
y/o materiales

práctica
utensilios y/o
materiales


producto final.
TOTAL

hora de diseñar
cocción adecuado
ANEXOS
I. RECETA BASE
PASTA BRISA PARA TARTALETAS

Ingredientes  200 g. Harina de trigo

 100 g. Mantequilla sin sal
 1 pza. Huevo
 4 g. Sal
 50 g. Azúcar glass
Procedimiento  Utilizar la mantequilla a temperatura ambiente
 Cernir el azúcar, la harina y la sal juntos
 Con las manos trabajar la mantequilla hasta darle consistencia
a pomada
 Agregar harina con azúcar y mezclar.
 Sin amasar mezclar hasta lograr una mezcla homogénea
 Adicionar el huevo y seguir mezclando
 Colocar en una bolsa con la menor cantidad de aire posible
 Refrigerar por una noche  Utilizar fría.
NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
MEXICO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
CREACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚ DE 4 TIEMPOS

6.0 Preparación de platillos
6.5 Montaje de platillos
Elaborar platillos en menú de 4 tiempos integrando fondos, salsas, sopas e influencia de las técnicas
de corte y cocción en el valor nutritivo y composición de los alimentos
Cantidad por
Elemento Cantidad por equipo Elemento
equipo
El equipo solicitará lo necesario para elaborar su receta. Debe traer su lista de materiales y
utensilios revisada por el docente titular

Pluma 1 C/U
Papel aluminio C/S
Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes pre-elaborados,
cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica.
Las recetas estarán revisadas y aprobadas por el profesor titular indicando las características de
cada producto en la sesión previa a la práctica.
Incluir receta a elaborar en la sección siguiente
RECETAS
NOMBRE DE LA RECETA (ENTRADA)
Ingredientes 
Procedimiento
NOMBRE DE LA RECETA (PLATO FUERTE)
Ingredientes 
Procedimiento 
NOMBRE DE LA RECETA (GUARNICION)

Ingredientes 
Procedimiento 
NOMBRE DE LA RECETA (POSTRE)

Ingredientes 
Procedimiento 
NOMBRE DE LA RECETA (BEBIDA)

Ingredientes 
Procedimiento 
Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido.
(Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio).
1. Enlista y describe los cortes de los alimentos que has utilizado para la realización de esta
práctica.


obtenidas
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA EL PRODUCTO ELABORADO
CRITERIOS NO SI
Ingreso Ingreso puntual con uniforme institucional e insumos

completos para la práctica
Lavado de manos Lava sus manos al ingresar al laboratorio de acuerdo
a la OMS
Solicitud utensilios y/o Solicita materiales y utensilios completos
materiales

práctica integrantes del equipo cumplen con una actividad
asignada con roles definidos correlaciona los
conocimientos previos con la práctica
Limpieza de utensilios Realiza la limpieza de los utensilios
y/o materiales
Termino de práctica Entrega las instalaciones limpias antes de presentar
su producto final al profesor.
Conclusión Realiza el montaje de manera adecuada del producto

final.
TOTAL

hora de diseñar
Texturas y punto El proceso de elaboración de
de cocción los menús fue el adecuado

051SCFI/SSA1-2010.

MP Técnicas y Bases Culinarias. 2022

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Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Identificación del manual

TÉCNICAS DE CORTE Y EL EQUIPO EMPLEADO PARA SU ELABORACIÓN.

Á REA: LABORATORIO DE PREPA RACI Ó N DE ALIMENTOS

CONTENIDO TEM Á TICO:

2. Técnicas básicas en el conocimiento y uso de los

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA

Cantidad por Cantidad por

Plato trinche 2 Cuchillo chef 3

Tazón sopero 2 Sartén 2

Plato base 2 Tabla de picar 3

Salsera o flanera 2 Budinera 5 litros 1

Vaso Highball 4 Cucharon 1

Cuchara postre 4 Cuchara de servicio 1

Cuchara sopera 4 Bowls acero 300 ml 4

*Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos.

Procedimiento  Calentar el aceite en una budinera.

 5 pzas. Nopal tierno.

Procedimiento  Cortar la manzana en dados.

I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA:

3. ¿Para qué sirve marinar los productos cárnicos?

4. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

Preparación Peso x Núm. De Peso por

5. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

6. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

7. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA

LISTA DE COTEJO DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

Lavado de manos Lava sus manos al ingresar al laboratorio de

Desarrollo de la Desarrolla cada paso de la práctica. Todos los

Termino de práctica Entrega las instalaciones limpias antes de

Conclusión Realiza el montaje de manera adecuada del

LISTA DE COTEJO MENÚS ELABORADOS

II.- Visual de Bouquet garni

III.- Elementos que incluye una etiqueta

IV. RECETAS BASE

Marinada estilo Arrachera

 1 cdita Jugo de limón

NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

INTRODUCCION A LAS TÉCNICAS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS.

ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Aplicar las técnicas de cocción grasa y por concentración de los alimentos.

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA

Material que debe traer el alumno

Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes

ROLLOS PRIMAVERA VEGETARIANO (RECETA UNITEC)

 Coloca una lámina de pasta frente a ti y con ayuda de una cuchara o

I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA:

 Hongo portobello en corte juliana

 Apio en corte juliana

2. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

Preparación Peso x volumen Núm. De Peso por

3. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO

LISTA DE COTEJO DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

Lavado de manos Lava sus manos al ingresar al laboratorio de

Desarrollo de la Desarrolla cada paso de la práctica. Todos los

Conclusión Realiza el montaje de manera adecuada del

LISTA DE COTEJO MENÚS ELABORADOS

CONTENIDO TEM ÁT ICO:

Aplicar las técnicas de cocción mixta y otros métodos considerando

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA

Cantidad por Cantidad por