UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA

ASIGNATURA: Nutrición y dietoterapia

TEMA DE LA SEMANA 3: Grasas

DOCENTE: Dr. Javier Eduardo Curo Yllaconza

 LAS GRASAS O LÍPIDOS
Las grasas o lípidos son compuestos químicos insolubles en el agua.
Están formados básicamente por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno.
Son nutrientes básicamente energéticos.
En el cuerpo humano el 95% de las grasas están en la forma de
triglicéridos.
Son compuestos químicos formados por carbono e hidrógeno y una
baja proporción de oxígeno, y suelen aportar entre 25 y 30% del
total de la energía de la dieta.

En promedio, cada gramo aporta 9 kcal. Los lípidos de la dieta

incluyen triglicéridos, colesterol y fosfolípidos.

Los triglicéridos están compuestos de tres ácidos grasos unidos a

una molécula de glicerol por medio de un enlace éster; tienen un
grupo metilo y un radical carboxilo en los extremos.
Resultados: Los factores de riesgo cardiovascular más importantes fueron baja
actividad física (56,6 %), obesidad central (52,7 %), dislipidemias (35,3 %),
tabaquismo (19,0 %), síndrome metabólico (19,6 %) y obesidad por Índice de
Masa Corporal (17,4 %).
Los factores de riesgo con mayor riesgo atribuible poblacional fueron la
hipertensión arterial (17,1%), Índice colesterol total/lipoproteína de alta densidad
(16,4 %) y baja actividad física (15,7 %).

Patiño-Villada FA, Arango-Vélez EF, Quintero-Velásquez MA, Arenas-Sosa MM. Factores de riesgo cardiovascular en una población urbana de Colombia.
Revista de Salud Pública [Internet]. 2011 May [cited 2020 Sep 24];13(3):433–45. Available from:
http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=lth&AN=74610271&lang=es
 Principal combustible energético, actuando tanto de forma
inmediata, con la combustión de AG o como reservorio de
ENERGÉTICA
energía a largo plazo, almacenados en el tejido adiposo como
triglicéridos.

Papel estructural en la formación de membranas

biológicas, formando parte mayoritaria de ellas (sobre todo
fosfolípidos, colesterol y esteroles)
FUNCIONES DE ESTRUCTURAL Defensa mecánica de órganos internos, y termorregulación
LAS GRASAS corporal.
Ayuda en la absorción intestinal y transporte de vitaminas
liposolubles (A,D,E,K) y otros nutrientes esenciales también
liposolubles.

Interviene en la señalización intercelular, por medio de

hormonas y otras moléculas sintetizados a partir de lípidos, e
REGULADORA intracelular por medio de AG.
Regulación en la expresión de ciertos genes, ya sea por
estimulación o inhibición de la formación de sus productos de
García P, Pérez A. 2013 expresión (RNA y/o proteínas)
• Las grasas pueden • No obstante, las
grasas
ser saturadas,
poliinsaturadas o
poliinsaturadas o
ácidos grasos
monoinsaturadas. esenciales no
Nuestro organismo pueden producirse
puede producir en el organismo, de
tanto grasas modo que las debe
monoinsaturadas aportar la dieta.
como grasas
saturadas.
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

POR SU POR SU FUNCIÓN

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Triglicéridos Grasas de almacén

( triglicéridos)
Fosfolípidos

Glucolípidos Grasas estructurales

(fosfolípidos, colesterol)

Colesterol y ésteres
 TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Y EN EL ORGANISMO

LDL
ACIDOS GRASOS TRANS

Colesterol GRASAS SATURADAS

A. G. POLIINSATURADOS
HDL

A. G. MONOINSATURADOS
 LÍPIDOS IMPORTANTES PRESENTES EN EL
ORGANISMO

Colesterol:
Es un tipo de lípido que esta presente
en las membranas celulares y en
otros tejidos.
La mayor parte del colesterol que
circula en la sangre se forma en el
hígado (70%) y la otra parte proviene
de los alimentos que consumimos
(30%).
Algunos datos indican 80% - 20%
 LÍPIDOS IMPORTANTES PRESENTES EN EL ORGANISMO

La formación de colesterol por parte del

hígado depende del tipo de grasa que se
consuma.

El aumento del colesterol sanguíneo, es

un factor de riesgo de enfermedades al
corazón; aunque hay que seguir
investigando el tema.
Mitocondria

Hepatocito
 LDL (low density lipoprotein)
Lipoproteinas de baja densidad (LBD)
Se conoce como colesterol malo, ya que puede pegarse a las paredes de
las arterias y ocluirlas (ateroesclerosis) y puede llevar a un paro cardíaco
o un ACV.
 HDL (high density lipoprotein)
Lipoproteínas de alta densidad

Conocido como colesterol

bueno, ya que ayuda a
remover el exceso de LDL.
Sus niveles altos están
asociados a la prevención
de ataques cardíacos y
sus niveles bajos a un
riesgo aumentado.
• HTA
• HIPERGLICEMIA
• FALTA DE VITAMINA C , D ,
• OXIDACIONES
• HOMOCISTEÍNA (ácido 2-amino-4-sulfamil butanoico)
• TÓXICOS EN GENERAL
 Conclusiones: Las personas de mediana edad y ancianos con mayores niveles de
homocisteína se asociaron con riesgo cardiovascular de Framingham (FRS) más altos
en esta comunidad de Taiwán. Además, la homocisteína fue un factor de riesgo
independiente para el alto riesgo de ECV en este estudio.

Shih CC, Shih YL, Chen JY. La asociación entre los niveles de homocisteína y el riesgo de enfermedad cardiovascular entre adultos de mediana edad y ancianos en Taiwán. BMC
Cardiovasc Disord. 2021 Abr 20;21(1):191. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8056530/pdf/12872_2021_Article_2000.pdf
 TIPOS DE GRASAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

1. Ácidos grasos trans (AGT). No saludables

Aumentan la concentración de LDL y disminuyen el HDL Se
encuentran en: Margarinas, manteca, alimentos fritos de
restaurantes, aceites hidrogenados.
En varias investigaciones médicas se descubrió que consumir
gran cantidad de grasas hidrogenados puede provocar problemas
de salud.
• A diferencia de otras grasas, la mayoría de los ácidos grasos trans
se forman cuando aceites líquidos se convierten en grasas sólidas
como en la elaboración de frituras y margarina sólida.

• Los ácidos grasos trans aparecen cuando se agrega

hidrógeno a los aceites vegetales, proceso llamado
hidrogenación.

• La hidrogenación retarda la caducidad y mantiene

estable el sabor de los alimentos que contienen estas
grasas.
2. Ácidos grasos saturados (AGS). No saludables
Estas grasas aumentan el nivel de colesterol;
Principalmente se encuentran en las grasas de origen animal, además
manteca de cerdo, aceite de palma y de coco, crema de leche, chocolate,
chorizo, chicharrón, quesos, Leche entera, carne de res y pollo, corazón,
queso fresco y las grasas sólidas a temperatura ambiente.
https://www.phri.ca/diet-and-cvd-pure-messages/
 Contrariamente a las recomendaciones dietéticas
internacionales para prevenir la ECV, los datos del estudio
Prospectivo de Epidemiología Rural Urbana (PURE) han
cuestionado la orientación relativa al consumo de grasa.

https://academic.oup.com/eurheartj/article/39/17/1503/4987029

El estudio PURE, es el mayor estudio epidemiológico

de su tipo, más de 135 000 pacientes fueron inscritos
de 18 países diferentes (3 países de ingresos altos, 5
países de bajos ingresos y 10 países de ingresos
medios) en los cinco continentes.
https://academic.oup.com/eurheartj/article/39/17/1503/4987029
3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) - Saludables.
Polyunsaturated fatty acids (PUFAs)

✓ Se mantienen líquidas a temperatura ambiente como cuando son

enfriadas.
✓Pueden ayudar a disminuir las LDL; pero en grandes cantidades
reducen el HDL.
✓Se encuentran en : aceite de girasol, de maíz, de soja, semillas de lino,
de sésamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa, sardina,
atún), pescados magros (mero).
Hasta la fecha, los análisis de cohortes prospectivas tienden a mostrar que el
consumo de hasta un huevo diario no aumenta significativamente el
riesgo cardiovascular en la población sana.
Esta evidencia no es clara en los pacientes diabéticos y pone en duda que
este alimento en cantidades elevadas sea del todo inocuo en ellos.
Asimismo, estudios de intervención a corto plazo han mostrado que, en
general, el consumo de huevo no afecta negativamente los factores de riesgo
cardiovascular en individuos sanos y con enfermedad cardio-metabólica.
Dussaillant Catalina, Echeverría Guadalupe, Rozowski Jaime, Velasco Nicolás, Arteaga Antonio, Rigotti Attilio. Consumo de huevo y enfermedad cardiovascular:
una revisión de la literatura científica. Nutr. Hosp. [Internet]. 2017 Jun [citado 2020 Sep 16] ; 34( 3 ): 710-718. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.20960/nh.473.
 Omega 3
Son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no los produce),
poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos
pescados grasos (atún, sardina, arenque, salmón, jurel, caballa)

Investigaciones acerca del omega 3, revelan que minimiza el riesgo de padecer

arterioesclerosis y la formación de colesterol, además están implicados no sólo
en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche
materna lleva estos ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de
inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo
graso.
 • Nuestro organismo necesita del Omega 3 para funcionar
adecuadamente. Participa en las siguientes tareas: la formación de
membranas celulares, formación de hormonas, el correcto
funcionamiento del sistema inmunológico, la correcta formación de
la retina y el funcionamiento de las neuronas y las transmisiones
químicas.

• El American Heart Association recomienda comer 400 gr. de

pescado 2 veces a la semana, esto aportaría de 3 a 5 gr. de ácidos
grasos Omega 3.
 El efecto de omega 3 en la salud humana y consideraciones en la
ingesta

CONCLUSIONES
Algunas tendencias indican que la suplementación con omega 3
podría ser una buena opción para obtener los efectos benéficos, sin el
riesgo de consumir sustancias dañinas encontradas en los pescados.
Hay quienes señalan que a través de los alimentos ricos en estos
ácidos grasos es posible obtener los efectos benéficos en las dosis
adecuadas. Aún falta mucho por investigar, y mucho por hacer sin
embargo, habrá que incorporar estos nuevos conocimientos sumados
a los avances en genómica y de las recientes investigaciones para
obtener los beneficios de su consumo y que sean adecuados para
cada población.

Castellanos T Lyssia, Rodriguez D Mauricio. El efecto de omega 3 en la salud humana y consideraciones en la ingesta. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2015 Mar [citado 2019 Ago 31] ; 42( 1 ): 90-95.
Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717- 5182015000100012&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182015000100012.
 Omega 6
Ac. linoleico

Eicosanoides
Se sintetizan en
el hígado a partir
Omega 3 de los omegas
Ac. linolénico Prostaglandinas
 Omega 6
Ac. α linoleico
Aceites de semillas
como el girasol (frío)
Semillas de calabaza
Elongasa
DGLA
Sésamo Dihomogam Ac.
ma-linolénico
Araquidónico
Frutas secos

Eicosatetraenoico

Omega 3 Elongasa EPA

Ac. α linolénico Eicosapentaenoic Prostaglandinas
o Se forman en las células a
Semillas de lino partir de los eicosanoides
Semillas de chía
Nueces
Soya
Para que los procesos inflamatorios sean equilibrados, debemos tener
un equilibrio de Ω-3 y Ω-6, (DGLA-EPA) para producir las
prostaglandinas antiinflamatorias

Caballero-Gutiérrez Lidia, Gonzáles Gustavo F. Alimentos con efecto anti-inflamatorio. Acta méd. peruana [Internet]. 2016 Ene [citado 2021 Sep 07] ; 33( 1
): 50-64. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1728-59172016000100009&lng=es.
 Omega 6
Ac. linoleico DGLA Ac.
Dihomogam
Elongasa
ma-linolénico
Araquidónico
Eicosatetraenoico

Omega 3 EPA
Ac. linolénico Elongasa Eicosapentaenóic
o

Condiciones para que actúe la enzima: Condiciones para que no actúe:

✓ Hígado sano ✓ AGS
✓ B6 ✓ AGT
✓ B8 ✓ Alcohol
✓ Zinc ✓ Falta de B6 y B8
✓ Magnesio ✓ Estrés
✓ Exceso de azúcar
4. Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI).

Los más saludables

monounsaturated fatty acid (MUFAs)
Son líquidas a temperatura ambiente, pero se solidifican
cuando enfrían.
Estudios recientes indican que ayudan a mejorar niveles de
TG, HDL y glucosa.

Se encuentran en Aceites de oliva y de canola, almendra,

avellana, maní tostado, palta, semillas de sésamo y
aceitunas.
 RECOMENDACIONES OMS:

• Disminuir la cantidad total de grasa

1

• Mantener un consumo adecuado de ácidos grasos

2 poliinsaturados y monoinsaturados.

• Disminuir el consumo de ácidos grasos saturados,

3 hasta llegar a eliminarlos por completo.
Chat de consultas finales de
aclaración al docente