Componentes e ingredientes de

naturaleza lipídica.
Los lípidos son biomoléculas orgánicas, que se caracterizan por ser insolubles en
agua y por su solubilidad absorbentes orgánicos.

Clasificación

Funciones de los lípidos

Los lípidos ejercen una doble función: por un lado como fuentes de energía y por el otro
como reguladores de la función celular, existen diferentes tipos de lípidos con
diferentes funciones:

- Triglicéridos funcionan como reserva energética

- Ácidos grasos esenciales: transportadores de vitaminas liposolubles
- Lípidos complejos: fosfolípidos: son componentes estructurales de las
membranas celulares
- Colesterol: esencial ya que forma parte de membrana celulares además de ser
precursor de hormonas esteroideas ácido biliares y de vitamina D.

Generalmente se asocian a los lípidos de origen animal ( salvo los pescados) con
connotaciones negativas ya que si este se acumula en plasma y en los tejidos por encima
de los niveles normales puede traer consigo varias enfermedades perjudiciales para la
salud como es el caso de la obesidad, enfermedades cardiovasculares, etcétera.
Sin embargo, tras mucha investigación, se llegó a la conclusión que los lípidos no solo son
necesarios, sino que consumirlos en cantidades requeridas y dependiendo de su tipo,
pueden ser SALUDABLES.

Ejemplo: en las primeras etapas de desarrollo en niños, la ingesta de cantidades

adecuadas de ácidos grasos esenciales, así como el ácido docosahexaenoico (DHA) que
está presente en cantidades relativas en la leche materna, así como en el pescado, todo
esto permite una correcta función del sistema nervioso y mejora la capacidad y agudeza
visual y contra la enfermedad de Alzheimer.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos están constituidos por dos cadenas, alifáticas de carbono e hidrógeno,
unidas a un carboxilo. Estos pueden almacenarse en el organismo como triglicéridos (3 AG
unidos a glicerol) o formar parte de las membranas como fosfolípidos.

Estos son componentes esenciales y constituyen la parte con mayor interés nutritivo ya que
el tipo de ácido grasos y su composición en la molécula lipídica determinan su
funcionalidad.

PUFA

Pueden dividirse en Ow3 y Ow6. Estos son considerados esenciales ya que no pueden
sintetizarse
Ácido linolénico Ow3

Alimentos: Aceite vegetal - semillas - verduras de hoja verde - nueces.

A partir del ácido linolénico ( por desaturación) se sintetiza EPA y DHA, siendo estos
precursores de eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, que
poseen propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antiarrítmicas y vasodilatadoras

EPA y DHA: si bien estos no son esenciales, su síntesis a partir de ALÁ, es insuficiente, por
lo tanto debe ser incluido.

Funciones: componente de la materia gris, retina y del tejido cardiaco,

● Corazón: disminuye el nivel de TG, efecto antitrombótico → Mejor riesgo de
enfermedades CV → disminución de riesgo de ataques cardíacos
● Cáncer: inhibe una enzima, y con ello disminuyen la cantidad de prostaglandinas, y
se incrementa la actividad lipoxigenasa
● Diabetes: EPA→ incrementa en los GR la capacidad de captar glucosa mas eficiente
en ausencia de insulina
● Pulmón: EPA → disminución del asma

Ácido linoleico Ow6

Ácido graso poliinsaturado Ow6, considerado esencial. Sus principales alimentos fuentes
son los aceites de origen vegetal, el pescado y lácteos.

Del ácido Linoleico deriva el ácido araquidónico, el cual es un precursor de otro tipo de
eicosanoides, del tipo proinflamatorio y protrombótico

Alimentos y Aceites vegetales. como girasol o soja ,granos- carne - semillas, También los
alimentos de origen animal contienen ácido linoleico conjugado CLA. que son una serie de
isómeros del ácido linoleico. Los productos que se encuentran son lácteos y carnes.

Se han encontrado efectos nocivos en animales por la ingesta de CLA. Sin embargo, la
mayoría de otros estudios han evidenciado efectos positivos sobre la composición corporal
es decir la pérdida de grasa la ganancia de masa magra inhibición del cáncer disminución
de la enfermedad cardiovascular hipertensión sensibilidad a la insulina diabetes y función
inmune

CLA: ácido linoleico conjugado

Se sintetiza por biohidrogenación en el rumen a partir de LA y ALA, o por la síntesis

endógena del tejido a partir de otro precursor.

Alimentos:
● Rumiantes : contenido ligado a la dieta del animal, restricciones, edad o crianza.
○ El contenido de CLA: se incrementa si se hace a la parrilla, (otra
investigación dijo de que el método de cocción no afectaba)
 ● Leche: la variación estacional es significativa, siendo la dde mayor contenido de
CLA la que se produce en el verano
● Otros productos lácteos: queso o yogurt: depende del contenido presente en la
leche con la que son elaborados 0,1 a 0,9 mg/gr grasa.
Pescados = productos lácteos

Funciones
Estudios se han centrado en la obesidad, enfermedades CV, diabetes, cancer, respuesta
inmune e inflamatoria, metabolismos de los lípidos, huesos.

Metabolismo de la diabetes: estudios inconclusos y en el SM controvertidos.

● Corazón: (animales) reducción del colesterol total (humanos) , TG, LDL, e
incrementa la HDL. - Estudios en ratas: disminuye el riesgo de padecer hipertensión.
capacidad para inhibir la agregación plaquetaria.
● Cáncer: reduce la iniciación, promoción y procesión durante el desarrollo de
distintos tipos de cánceres( piel, estómago, colon, mama) además de reducir
metástasis. (puede estar implicado en la producción de eicosanoides) que interfieren
en los procesos de señalización celular, inhibiendo la síntesis y promoviendo la
apoptosis, e inhibiendo la angiogénesis
● Diabetes: Implicado en la perdida de masa corporal, reduccion de niveles de
azúcar, TG e insulina, además de una mayor utilización de glucosa en diabeticos. (
en personas no diabéticas con sobrepeso puede promover la resistencia a la insulina
-> prediabetes)
● RTA inmune e inflamatoria: incrementa los niveles de IgA , G, M en ratas, reduce la
inflamación de colon y modula la producción de citoquinas,, prostaglandinas y
leucocitos, mejora la repuestos inmune al regular el FNT a
● Huesos: incrementa los niveles de osteocalcina, actividad de la fosfatasas, y la ABS
del calcio —> estilos en animales demostraron que aumentaron la densidad osea (
efecto beneficiosos en mujeres posmenopáusicas)
● Obesidad: Reducir la grasa corporal, la abdominal, modificar el perfil lipipdio cen
suero y disminuir la absoricoin de la glucosa, la disminucion de la grasa corporal
disminuye la respuesta a la insulina.
●

OW3 y 0w6

Ambos compiten por las mismas enzimas para la producción de ARA y EPA. al incorporar
pescado, fuente mediante la cual podemos ingerir EPA y DHA directamente, evitando esta
competición enzimática.
Funciones

Ácido butírico

Abundante en la grasa láctea, ha sido estudiado por su actividad anticancerígena,

antiproliferativas, antiinflamatorias y de apoptosis.
Componente potencial como bioactivo, ya que se ha probado clínicamente , sin embargo,
tiene poca estabilidad restringente.
Este componente es usado como ingrediente o aditivo en los alimentos en el área
farmacéutica por demostrar efectos contra el cáncer de colon y por la inhibición del
desarrollo de células cancerígenas.

los ácidos grasos de la leche han demostrado una potente actividad antibacteriana frente a
bacterias y frente a virus

Las carnes también contienen ácidos grasos Omega 3 con beneficios sobre enfermedades
cardiovasculares sin embargo la cantidad va a depender de la dieta del animal.

Aunque también pueden incorporarse en productos cárnicos a partir de otras fuentes como
de pescado y vegetales.

La actividad de emulsificante de los fosfolípidos lácteos puede favorecer la absorción de los

lípidos a nivel intestinal y de esta forma mejorar la biodisponibilidad de los compuestos
bioactivos liposolubles como vitaminas y carotenoides

la actividades biológicas de los fosfolípidos se han recibido más atención por tener un
efecto protector contra microorganismo patógenos virus y toxinas protección contra
infecciones entéricas y sobre todo en la infancia

y sobre todo en la infancia en donde hay inhibición de la absorción de intestinal de

colesterol y desarrollo activación y regulación del sistema inmune y desarrollo

Ácido oleico Ow9

● No es esencial

Funciones
● Parte del sistema nervioso.
○ Mielinización
○ Disminuye el LDL, CL,
○ Aumenta HDL.
● Antiinflamatorio

Alimentos: aceite de oliva

Colesterol

Grasa de origen animal.

 ● Forma parte de las membranas celulares
● Participa como precursor en formación de:
○ sales biliares
○ Hormonas sexuales
■ progesterona : cortisol
■ andrógenos : testosterona y estrógenos
○ Vitamina D
● Participa en la formación de glucocorticoides y mineralocorticoides

Colesterol en exceso

● Hay una acumulacion de vasos sanguines : ateroesclerosis

● Precipitación de cristales de vesícula biliar: litiasis biliar
● Acuulacion en celulas hepaticas: colestasis biliar
● Acumulacion en elulas neuronales: alzheimer
● Pérdida de la homeostasis de lipoproteínas: riesgo cardio y cerebrovascular,
síndrome metabólico.

Fitoesteroles y fitoestanoles

● Son lípidos de origen vegetal.

● Fitoesteroles: insaturados: sitosterol-campesterol-estigmasterol.
○ Ingesa: 160-500 mg
● Fitoestanoles: saturados: sitosterol- campesterol- estigmasterol.

FItoEsteroles:

● Colesterol de las plantas, ser humano no lo sintetiza.

● Intermediarios para la biosintesis de celulosa
● Actuan como las hormonas de las plantas y como precursores hormonales

Propiedades:

- Antiinflamatorias
- Antitumorales
- Bactericidas
- Fungicidas
- Hipocolesterolémico ( CL total y LDL) compiten con el colesterol
- 3 nivel de acción: micelar- intra enterocito.