¿Qué son los triglicéridos?

Los triglicéridos son unas sustancias que se engloban dentro de las grasas.

Químicamente, un triglicérido es una molécula de glicerol (un tipo de alcohol) a
la que se han unido 3 moléculas de ácidos grasos.

La mayor parte de la grasa presente en los alimentos lo está en forma de

triglicéridos. No obstante, existen otros componentes grasos, como los esteroles y
los fosfolípidos, pero éstos son minoritarios.

Características de los triglicéridos

El tipo de ácidos grasos presentes en los triglicéridos, así como en qué

proporciones aparecen y cuál es su colocación en la molécula son factores que
determinan sus propiedades físicas, químicas y su repercusión sobre la salud.

Las diferencias más importantes entre los ácidos grasos vienen determinadas por
la longitud de la cadena de átomos de carbono y la presencia o no de dobles
enlaces. En el caso de los triglicéridos, los tres ácidos grasos que lo conforman
pueden ser todos idénticos o, por el contrario, todos diferentes.

Cuando una grasa o un aceite tiene mayoritariamente ácidos grasos saturados

(sin dobles enlaces) en sus triglicéridos, su estado será sólido a temperatura
ambiente. Asimismo, conviene enfatizar que estos ácidos grasos saturados
producen un aumento del colesterol sanguíneo, sobre todo del conocido
popularmente como colesterol malo, por lo que no es muy recomendable abusar
de este tipo de grasa.

Sin embargo, cuando la mayoría de los ácidos grasos que componen los
triglicéridos son monoinsaturados (con un doble enlace como, por ejemplo: el
oleico) o poliinsaturados (con más de un doble enlace como, por ejemplo: el
linoleico, el araquidónico, el DHA o el EPA), las grasas son líquidas a
temperatura ambiente. Este es el caso de los aceites de semillas (girasol, soja,
maíz…), el aceite de oliva y las grasas de pescado.

Técnicas de modificación de la grasa de los

alimentos

Hidrogenación de las grasas

Una práctica cada vez más en desuso en la industria alimentaria
es la hidrogenación de las grasas. Esta técnica convierte los ácidos grasos
insaturados en saturados, con el objetivo de fabricar grasas sólidas a partir
de aceites porque son más baratos. Un ejemplo de este proceso sería la
margarina.

El problema de esta tecnología es que provoca la formación de los temidos ácidos

grasos trans. Recientemente, se han publicado algunos estudios científicos que
demuestran la estrecha relación que hay entre este tipo de ácidos grasos y el
incremento del riesgo cardiovascular.

Transesterificación de las grasas

Si bien es cierto que el porcentaje de los diferentes tipos de ácidos grasos

es importante, su posición en la molécula de triglicérido también influye a la hora
de otorgarle a la grasa en cuestión unas características específicas de menor o
mayor solidez a temperatura ambiente. 

Esta particularidad es modificable a nivel industrial a través de un proceso que se

denomina transesterificación, el cual recoloca los ácidos grasos en el
triglicérido de una determinada manera u otra. De esta manera, se consigue
que las margarinas, con una composición de ácidos grasos de aceite de semillas,
sean sólidas en vez de líquidas a temperatura ambiente.

Triglicéridos en nuestra grasa

Los triglicéridos forman parte tanto de los alimentos que ingerimos como

de nuestro propio organismo que los sintetiza y los almacena.

Tal y como sucede con el colesterol, los triglicéridos son transportados por la

sangre para ser llevados de unos tejidos a otros y lo hacen en forma
de lipoproteínas. Éstas son complejos transportadores compuestos por multitud
de moléculas, tanto de lípidos como de proteínas.

Principalmente, los triglicéridos circulan formando parte de los tipos de

lipoproteínas de menor densidad: los quilomicrones (contienen los triglicéridos
procedentes de los alimentos, tras su absorción en el intestino) y las
lipoproteínas VLDL (engloban los triglicéridos procedentes de la síntesis en el
hígado). Estos complejos circulantes liberan los triglicéridos a medida que pasan
por el tejido adiposo y por los músculos, almacenándose o utilizándose de acuerdo
con las necesidades energéticas del organismo.
Niveles de triglicéridos en sangre

El nivel de triglicéridos en sangre es uno de los parámetros comunes en los

resultados de una analítica. Se considera que el nivel ideal de triglicéridos en
sangre es aquel que se sitúa por debajo de los 150-200 mg/dl. Se considera que
los niveles son muy altos cuando sobrepasan los 400 mg/dl.

Triglicéridos y colesterol altos

Tener los triglicéridos altos no va necesariamente ligado a tener el colesterol

alto.

Por otra parte, su papel en el desarrollo de arteriosclerosis es mucho menor que el

del colesterol. De hecho, y a pesar de lo que pueda parecer, el papel de la
hipertrigliceridemia por sí sola como factor de riesgo cardiovascular es discutido.
Sí parece claro que tener un nivel elevado de triglicéridos se correlaciona con
un mayor riesgo cardiovascular (principalmente, el nivel coronario), pero se
desconoce si esta correspondencia es causal o se debe a otros factores
relacionados con la hipertrigliceridemia. Por esa misma razón, tampoco está claro
hasta qué punto reducir el exceso de triglicéridos tiene algún efecto en la
reducción del riesgo cardiovascular.

También, se sabe que la hipertrigliceridemia elevada está relacionada con el

desarrollo de pancreatitis aguda (inflamación del páncreas).

En ocasiones, puede suceder que tanto los niveles de colesterol como los de
triglicéridos aparezcan elevados. Esto se debe a que ambos comparten causas
comunes como, por ejemplo, son el exceso de peso o la existencia de una
enfermedad genética.

Causas de tener los triglicéridos altos 

Entre las causas de hipertrigliceridemia, muchas de ellas están asociadas con un

estilo de vida inadecuado y una dieta no saludable:

 El exceso de peso.
 El consumo elevado de alcohol.
 El tabaquismo.
 El consumo excesivo de hidratos de carbono refinados.
 La inactividad física.
 La diabetes y la resistencia a la insulina.
  El uso de determinados fármacos (estrógenos, algunos diuréticos, beta-
bloqueantes, corticoides, retinoides…).

Sin embargo, en determinados casos, el aumento en los niveles de colesterol

viene determinado genéticamente. Son las denominadas hipertigliceridemias
familiares o primarias. De hecho, esto es lo más habitual cuando los niveles de
triglicéridos son realmente elevados. 

¿Cómo reducir los niveles de triglicéridos en

sangre?

Los cambios en los hábitos de vida pueden suponer una disminución efectiva de

los niveles de triglicéridos en sangre:

 Disminuir el peso corporal.

 Disminuir la ingesta de alcohol.
 Dejar de fumar.
 Aumentar los niveles de actividad física.
 Limitar el consumo de hidratos de carbono refinados y azúcares.

En el caso de enfermedad genética, será necesario un tratamiento

farmacológico con medicamentos hipolipemiantes (del mismo tipo de los que se
usan habitualmente para el colesterol) para disminuir de manera efectiva los
niveles de triglicéridos en sangre.

ÁCIDOS GRASOS, ¿QUÉ SON?

Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los triglicéridos que
son los lípidos alimentarios a los que comúnmente denominamos grasa.
Las grasas junto con hidratos de carbono y proteínas son los principales
compuestos que se incorporan a nuestro organismo mediante la ingesta de
alimentos. La principal fuente de energía proviene de las grasas, de manera
que éstas se consideran como el eje de los recursos energéticos en el ser
humano.
Normalmente se relaciona la ingesta de grasa con sobrepeso pero en
realidad el consumo de grasas es esencial para la salud. A parte de ser
fuente de energía tienen un papel fundamental en la composición y
funcionalidad de las membranas celulares de nuestro organismo.
TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS
Existen 4 familias de ácidos grasos
 Saturados
 Monoinsaturados (ácido oleico)
 Poliinsaturados (ácidos ω6 y ω3)
 Trans: que provienen de productos de fabricación industrial y se
consideran perjudiciales para nuestro organismo.
Se requiere un equilibrio entre el consumo de los diferentes tipos de ácidos
grasos. En general, se recomienda una ingesta baja en ácidos grasos
saturados y ácidos grasos trans y un mayor consumo de ácidos
monoinsaturados y poliinsaturados.
Dentro de la familia de los poliinsaturados caben destacar los ácidos grasos
linoleico y alfa-linolénico por ser los llamados ACIDOS GRASOS
ESENCIALES (EFA´S). Estos compuestos son los precursores de la serie
ω6 y ω3 respectivamente y se denominan esenciales debido a que nuestro
organismo no los puede sintetizar, de manera que se deben ingerir a través
de la dieta. Estos EFA´s tienen funciones primordiales en el cuerpo, como
por ejemplo la formación de hormonas (prostaglandinas, leucotrienos y
tromboxanos entre otras) así como también son componentes esenciales de
las membranas celulares.
FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
En general se puede considerar que los ácidos grasos saturados abundan
en los productos de animales terrestres (carnes, huevos, grasas para untar
y leches y derivados) así como en los aceites de coco y de palma. Los
ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el oleico, se encuentra en el
aceite de oliva. Entre los ácidos grasos de la serie ω6 el más abundante es
el linoléico que se encuentra principalmente en los aceites de semillas
aunque también, en menor cantidad en verduras, frutas, frutos secos y
cereales. Finalmente, dentro de los ácidos grasos de la serie ω3 el alfa
linolénico se encuentra en cantidades pequeñas aunque suficientes en los
alimentos que suelen estar presentes en la dieta. Los otros dos ácidos
grasos importantes de la serie (el docosahexaenoico y el eicosapentaenoico
) se encuentran de manera casi exclusiva en animales acuáticos,
principalmente en aquellos provenientes de aguas frías (pescado azul).
También contiene ácidos grasos ω3 en cantidades importantes el aceite de
linaza.
Cabe destacar que aunque en general la leche y derivados son ricos en
grasas saturadas, la leche humana es una excepción por dos motivos:
 Contiene una menor proporción de grasa saturada.
 Contiene una mayor cantidad de ácidos ω3 y no sólo en forma de alfa-
linolénico sino que también están presentes el eicosapentaenoico y el
docosahexaenoico que cumplen importantes funciones en el desarrollo
del recién nacido, principalmente en el desarrollo del sistema nervioso y
de la retina.
INGESTAS RECOMENDADAS
En general para la población adulta se recomienda que el consumo de
grasa represente entre un 30 y un 35 % del aporte total de energía. Si lo
desglosamos en las diferentes clases de ácidos grasos existentes:
 Las grasas saturadas no deben aportar más del 10 % del total de
energía.
 El ácido graso mayoritario debe ser el oleico (aceite de oliva) que debe
suponer entre un 15 y un 20% del total de energía
 El 5% restante debe proceder de los ácidos grasos poliinsaturados ( 4%
los ω6 y un 1% los ω3).
EN LA DIETA ACTUAL SE CONSUMEN EN GENERAL UN EXCESO DE
GRASAS SATURADAS Y DE ω6 DE MANERA QUE SE RECOMIENDA
UNA DISMINUCIÓN DE LA INGESTA DE LAS PRIMERAS Y UN
AUMENTO EN EL CONSUMO DE ω3 QUE SE ENCUENTRA
PRINCIPALMENTE EN EL PESCADO Y ACTUALMENTE EN ALGUNOS
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS.
BENEFICIOS DE LOS Ω3
Se ha demostrado que los ω3 tienen numerosos beneficios:
Beneficios en los procesos inflamatorios: mejoran el estado de personas
fumadoras y asmáticas y con bronquitis ya que en estas personas el estado
de inflamación pulmonar es crónico. Asimismo se ha demostrado que
mejora el estado de personas con enfermedades inflamatorias tales como la
enfermedad de Crohn, artritis reumatoide y neumonía bacteriana y viral.
Asimismo mejora el estado de personas que padecen eczemas de piel. Ello
gracias a que los ácidos grasos ω3 tienden a suprimir o limitar la producción
de sustancias proinflamatorias.
Efectos anticancerígenos de los ω3: Se cree que el 80% de los tumores
malignos son provocados por factores ambientales y hábitos de vida, de
manera que se considera que podrían ser evitados mediante cambios en la
dieta. El consumo de ácidos grasos ω3 contribuye a prevenir el cáncer de
mama, próstata y colon entre otros así como a reducir el riesgo de
metástasis en enfermos de cáncer ya que se ha demostrado que los ω3
tienden a reducir el crecimiento de células cancerígenas así como a reducir
la movilidad de las mismas.
Reducción del riesgo cardiovascular: el consumo de ω3 reduce el riesgo
vascular por varios motivos:
 Previene la aparición de arritmias ya que los ω3 tienen la capacidad de
estabilizar eléctricamente el corazón.
 Aumenta la esperanza de vida de los infartados ya que tienen un efecto
antitrómbotico, antiinflamatorio y vasodilatador.
 Disminuye la presión arterial y la triglicemia
Los ω3 durante el embarazo y la lactancia: El consumo de ω3 durante el
embarazo y la lactancia es fundamental para el desarrollo y crecimiento del
recién nacido. Es por ello que las necesidades de estos ácidos grasos de la
mujer embarazada y del feto así como de niños lactantes son muy elevados
especialmente durante el tercer trimestre de gestación donde los
requerimientos fetales son muy altos debido al crecimiento del sistema
nervioso y al desarrollo de las neuronas. (hay estructuras del sistema
nervioso que contienen muchos ácidos grasos omega 3, como por ejemplo
la retina que contiene un 60 % de DHA). Se recomienda el consumo de al
menos 100 mg. diarios de omega 3 en mujeres embarazadas, el doble que
en mujeres en estado normal.
Otros beneficios: un equilibrio en la ingesta de ω3 también nos ayudará a un
correcto funcionamiento del sistema nervioso, correcta función
gastrointestinal, balance del sistema inmunológico y a la salud de la piel,
cabello y uñas.

ÁCIDOS GRASOS
ÁCIDO ESTEÁRICO
El cacao y sus derivados.
Las grasas que proceden de la manteca de cacao, contienen una gran
proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de
otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
El cacao además es fuente de minerales tales como el potasio, el fósforo, el
magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao
se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El
cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el
ácido fólico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los elementos
fitoquímicos (no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que aún
siendo de la misma familia que la cafeína tiene un poder estimulante mucho
menor y los polifenoles (antioxidantes), compuestos que contribuyen a evitar
la oxidación del llamado mal colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados
con la prevención de los trastornos cardiovasculares y con la estimulación
de las defensas del organismo.
El hígado convierte al ácido esteárico rápidamente en ácido oleico, y por
tanto a pesar de ser saturado eleva poco el colesterol.
El aporte de ácidos grasos saturados no debe sobrepasar del 10% del
aporte calórico global, es decir de unos 15-29 g. al día.
ÁCIDO ELAIDICO: MARCADOR DE TRANS
Este isómero del ácido oleico, no es natural. Es un producto que se forma
industrialmente para la fabricación de margarinas a partir de ácido oleico y
del ácido linoleico. Las margarinas suelen tener un 18-20 % de acidos
grasos trans.
Eleva el colesterol LDL y disminuye el HDL y eleva también la LPA.
Aumenta el riesgo de trombosis al aumentar la agregación plaquetaria por
bloquear la delta-6-desaturasa, lo que frena la producción de DGLA (ácido
dihomogammalinolénico) de la serie ω6 y el metabolismo de los ω3. Su
presencia en la bollería industrial es del orden del 5-7% del producto.
Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados
elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5
gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con
alto contenido de este tipo de grasa:
 Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.
 Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 gr. de grasas trans.
 Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
 Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
 Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
 Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
 Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
 Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
 Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
Sin embargo elevan menos el colesterol que la mantequilla. Para elevar el
colesterol un 9% se necesitan 200g de margarina o 50 g de mantequilla.
Algunos cereales hinchados tienen ácidos grasos trans.
ACIDO PALMÍTICO
No aumenta el colesterol si no hay una carencia de ac. Linoleico.
Se encuentra principalmente en la leche, productos lácteos, aceite de palma
y coco, grasa de cerdo, mantequilla sebo y manteca de cacao.
Aumenta el colesterol y el LDL cuando sustituyen en la dieta a los Hidratos
de carbono u otro tipo de grasa.
ÁCIDO OLEICO
Se encuentra principalmente en el aceite de oliva, aunque también está
contenido en la grasa de la leche y del queso.
Los ácidos grasos monoinsaturados disminuyen el colesterol LDL.
Tienen acción beneficiosa sobre la tensión arterial y la agregación
plaquetaria.
En el aceite de oliva, colza y cacahuete, el ác. Oleico se encuentra en la
posición 2 del glicerol y esto comporta el aumento del ratio HDL/LDL,
aumento de la ApoA1 y descenso de los triglicéridos.
Sin embargo el ác. Oleico que se encuentra en las grasas animales (cerdo y
buey) y en determinados pescados (arenques y caballa) no se encuentra en
posición 2 en la molécula del triglicérido y como consecuencia es poco
absorbido.
Su presencia como aporte de insaturados en las lipoproteínas circulantes,
bloquea que haya un exceso de poliinsaturados, que las harían muy
vulnerables a la oxidación por los radicales libres.
Los polifenoles del aceite de oliva extra virgen (hidroxitirasol y oleuroprin)
estimulan la formación de Oxido Nítrico (NO), que se libera de los
macrófagos y tiene acción «antiateromatosa».
Los monoinsaturados deben representar el 15-20% del aporte calórico total,
es decir de 35-40 gr por día con una alimentación moderadamente
hipoglucídica y normolipídica.
Si el ác. oléico está bajo y los niveles de ácido esteárico son altos, se
debería aumentar el consumo de aceite de oliva y suplementar con
cofactores del enzima desaturasa como son la niacina o vitamina B3,
vitamina B6, vitamina C, zinc y magnesio.
ÁCIDO GAMMA-LINOLÉNICO:
Está presente en los aceites de borraja y onagra. El organismo lo puede
sintetizar a partir del ácido linoléico por acción de la delta 6 desaturasa.
ACEITE DE BORRAJA
Es la fuente más abundante de ácidogama linolénico(AGL) que es el ácido
graso esencial Omega-6. El AGL es un importante componente de las
membranas celulares y es metabolizado en ácidodihomo gama
linolénico(DAGL), un substrato para las enzimas que producen las
prostaglandinas de la serie 1 que tienen propiedades vasodilatadoras. Estas
propiedades facilitan una buena perfusión de nutrimientos en los tejidos. Las
investigaciones han demostrado que, muy a menudo, los infantes
hiperactivos tienen carencias en ADH y en DAGL 12,13. El aceite de onagra
tiene la particularidad de contener ácidogammalinolénicoen estado
preformado, por lo que tu organismo se ahorra un paso en la transformación
hacia la obtención de otra sustancia final que nos interesa en este caso: la
prostaglandina E1 (ó PGE1).
Si los niveles de DGLA son bajos y altos los de Ácido Araquidónico (AA),
entonces se recomienda tomar exclusivamente aceite de oliva para cocinar,
reducir el consumo de aceites vegetales, suplementar con EPA, el cual
disminuye la actividad de la delta-5-desaturasa. Comer una dieta pobre en
azúcar, relativamente alta de proteínas y carbohidratos complejos (judías,
vegetales completos y frutas).
Analizar también de forma paralela un perfil de disglicemia (Insulina y
hemoglobina glicosilada).
ÁCIDO LINOLEICO (LA)
Si está alto LA y también el AA, entonces se recomienda utilizar sólo aceite
de oliva para cocinar, evitar todo el resto de aceites vegetales, evitar las
margarinas y productos con margarinas añadidas.
Si está alto LA y bajo el DGLA, se recomienda consumir aceite de primosa,
aceite de borraja, aceite de semilla de grosella negra. Si además también
está bajo el ácido AA, entonces el problema es más severo y se recomienda
tomar yemas de huevo, carne magra, ternera libre de esteroides.
ÁCIDO ARAQUIDÓNICO (AA)
Puede sintetizarse a partir del linoleico, gamma linoleico, dihomo gama
linoleico.
Es el metabolito origen de la síntesis de icosanoides «inflamatorios»
(tromboxanos, leucotrienos, y prostaglandinas) con efectos agregantes
plaquetarios y vasoconstrictores.
Está principalmente en carnes animales. También en aceites de pescados,
pero en ellos domina el EPA.
Su principal metabolito la PGE2, tiene las siguientes acciones:
Relajación del cérvix, constricción de las arterias coronarias, fiebre en el
hipotálamo, estimulación de los receptores del dolor, relajación del músculo
estomacal, reduce la absorción de sodio por el riñón, aumenta la secreción
de cloruros en el intestino, hinchazón-edema en tejidos lesionados.
ÁCIDO DOCOSAHEXANOICO (DHA)
Importancia en la visión
Se sintetiza a partir del EPA con bajo rendimiento. No interviene en la
síntesis de icosanoides.
Se encuentra en valores altos en las membranas de la retina. Su déficit
puede producir lesiones en la misma.
Tiene un papel importante en la regeneración de la Rodopsina, pigmento
crucial en el sistema que convierte la luz en visión.
Importancia para la función cerebral
En comparación con el resto del cuerpo, su contenido es muy alto en el
cerebro.
En cultivos celulares se ha demostrado que protege a las neuronas de la
apoptosis, lo que puede hacer pensar que tiene un papel importante en la
pervivencia de las neuronas. Ello puede estar ligado a que su alto contenido
aumenta la fluidez de las membranas neuronales.
Esta fluidez de membrana facilita la disponibilidad de neurotransmisores y
de su intercambio en la sinapsis.
Regulación de la expresión genética
«In vitro» en cultivo de tejidos, e «in vivo» con animales, se ha visto que los
omega-3 (especialmente DHA) interviene en la regulación de la expresión
genética, a través de la actividad de determinados factores de transcripción
(proteínas que alteran la transcripción genética por unión a los elementos de
la respuesta específica en los genes diana).
Entre los factores de transmisión modulados por los omega-3, está el NF-
Kappa B y miembros de la familia PPAR (peroxisome proliferator- activated
receptor).
Se recomienda en los casos en que exista déficit de este ácido graso,
consumir pescados de aguas frías, salmón, sardinas o anchoas, atún,
trucha salvaje…
EICOSAPENTANOICO (EPA)
Puede ser sintetizado por el organismo a partir del Linolénico pero con un
rendimiento muy bajo que casi lo sitúa como esencial en la especie
humana. Además esta capacidad de síntesis disminuye en el anciano, los
diabéticos y en casos de hipercolesterolemia.
Es el origen de la síntesis de icosanoides no inflamatorios (tromboxanos,
leucotrienos, prostaglandinas).
El presunto beneficio atribuido al aceite de pescado radica en su contenido
de omega 3 particularmente ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido
docosahexanoico (DHA). Ambos se incorporan a la membrana celular
donde ejercen influencia sobre la fluidez, función receptora, actividad
enzimática y producción de icosanoides. Estos últimos desempeñan un
papel importante en el control de respuestas inflamatorias e inmunológicas.
Sin embargo la incorporación de EPA y DHA en la membrana celular
también potencia su peroxidación lo que requiere un aumento de
antioxidantes, particularmente de la Vitamina E.
El ácido a-linoleico se convierte en ácido eicosapentanoico (EPA) que es
importante en el funcionamiento correcto de los nervios. El EPA está
presente en los aceites de pescado y se cree que es beneficioso en la
reducción de los síntomas de la artritis y el riesgo de las enfermedades
cardíacas. Por esa razón, los aceites de pescado se usan a veces
terapéuticamente.
Se recomienda en los casos en que exista déficit de este ácido graso,
consumir pescados de aguas frías, salmón, sardinas o anchoas, atún,
trucha salvaje…
Los aceites vegetales que contienen cantidades grandes de ese ácido
pueden ser usados como alternativa por los vegetarianos. La linaza y el
aceite de linaza son fuentes particularmente ricas en ácido a-linoleico.
ÁCIDO ALFA LINOLÉNICO
Si está bajo consumir: aceite de semilla de lino, nueces y su aceite, frutos
secos y semillas, verduras de hoja verde.

La observación, cuestionario y entrevista

1. 1. Msc. Inyermar Monasterio

2. 2. En la Investigación Social y Jurídico Social, la recolección de datos se
refiere al proceso de obtención de información empírica que permita la
medición de las variables en las unidades de análisis, a fin de obtener los
datos necesarios para el estudio del problema o aspecto de la realidad
social motivo de investigación. Según J. Galtung, la recolección de datos
se refiere al proceso de llenado de la matriz de datos (Op. Cit. Pg. 105).
Las Técnicas de recolección de datos más utilizadas son: La
Observación. La Entrevista. El Cuestionario.
3. 3. Se define como una técnica de recolección de datos que permite
acumular y sistematizar información sobre un hecho o fenómeno social
que tiene relación con el problema que motiva la investigación. En la
aplicación de esta técnica, el investigador registra lo observado, más no
interroga a los individuos involucrados en el hecho o fenómeno social; es
decir, no hace preguntas orales o escritas, que le permitan obtener los
datos necesarios para el estudio del problema. Así mismo, la observación
no permite conocer los proyectos de vida, expectativas, ni actitudes
latentes en los individuos y grupos que el investigador observa. Al
respecto, la técnica de la observación se complementa con la técnica de la
entrevista o el cuestionario y/o la técnica del análisis de contenido;
dependiendo esto del tipo y alcances de la investigación que se este
llevando a cabo.
4. 4. Observación no estructurada o participante. Observación
estructurada. La Observación No Estructurada o Participante Tiene las
siguientes características: •El investigador no tiene un esquema o plan
premeditado referente a que variables debe observar con mayor énfasis; y
recoge todo tipo de información sin discriminar si tiene o no un carácter
relevante para el análisis del problema de investigación. •El investigador
participa en algún grado de la vida del grupo que origina el hecho o
fenómeno social motivo de observación. •Al respecto, existen estrategias
que el investigador deberá utilizar apropiadamente para incorporarse al
grupo y hacer vida común con los demás miembros a fin de obtener
información veraz y detallada. •La observación no estructurada
generalmente se utiliza como una técnica de recolección de datos para
estudios exploratorios que permiten definir con más precisión el problema,
las hipótesis y variables a investigar.
5. 5. La observación estructurada Tiene las siguientes características: •El
investigador tiene un plan referente a qué variables debe observar y por
tanto qué tipos de datos deben ser recolectados lo que no hace
indispensable la incorporación del investigador a la vida del grupo
involucrado. •En la medida que el investigador tiene un plan de
seguimiento del hecho que observa, puede utilizar fichas o formatos
especiales para el registro de la información. •Tanto la observación no
estructurada como la observación estructurada son técnicas que permiten
la recolección de datos en experimentos controlados. Es decir, someter a
grupos de individuos a determinados estímulos y observar su
comportamiento. Por ejemplo, si queremos detectar algunos factores que
condicionan el comportamiento de los habitantes de una ciudad en relación
a las funciones que cumplen las autoridades locales en bien de la
comunidad, estas autoridades pueden beneficiar con algunas medidas sólo
 a una parte de los habitantes, de tal manera que es posible observar el
comportamiento tanto del grupo beneficiado como del que no recibió
dicho beneficio y determinar si existen diferencias significativas.
6. 6. La entrevista, conjuntamente con el cuestionario son técnicas de la
encuesta y este es un método de investigación social que sigue los mismos
pasos de la investigación científica; sólo que en su fase de recolección de
datos, éstos se obtiene mediante un conjunto de preguntas, orales o
escritos, que se les hace a las personas involucradas en el problema motivo
de estudio.
7. 7. Es más flexible que el cuestionario para obtener información; tanto en la
búsqueda de datos detallados como en la adaptación de las preguntas
según las características del entrevistado. La posibilidad de no obtener
información en la entrevista por lo general es menor, con relación al
cuestionario, por su misma naturaleza flexible. De igual manera en la
entrevista generalmente es menor la posibilidad de perder información en
comparación al cuestionario. Se adecua con mucha más facilidad que el
cuestionario a cualquier nivel cultural del informante Permite obtener
mucha mayor información que el cuestionario.
8. 8. Se necesita de entrevistadores altamente especializados en el tema de
investigación; es decir, personas muy bien entrenadas en el tema de la
entrevista que le permita profundizar en la búsqueda del dato a partir de
las respuestas dadas por el informante. Es más costosa que el cuestionario;
sobre todo para muestras grandes, y con mayor razón si los individuos
están dispersos geográficamente; por cuanto exige la presencia de
entrevistadores. En el caso del cuestionario auto administrado, éste puede
ser enviado por correo. La abundante información recolectada dificulta su
registro y puede ser fuente de error en el análisis. La entrevista
generalmente requiere de mayor tiempo que el cuestionario. El
entrevistador, por la flexibilidad de la técnica, puede influenciar en las
respuestas del informante. La abundante información que se obtiene
mediante la entrevista hace más costosa su sistematización y
procesamiento estadístico. En la entrevista hay el riesgo de interpretar las
respuestas, y a partir de ellas hacer repreguntas.
9. 9. La entrevista dirigida o estructurada: Sigue un esquema de preguntas
con el objeto de obtener determinada información. La entrevista no
dirigida o no estructurada: El informante tiene total libertad para narrar sus
experiencias, dar sus opiniones, etc. En este tipo de entrevistas el
investigador, utilizando muy pocas preguntas en su oportunidad debida,
evita que el entrevistado trate temas no relacionados con el problema
motivo de estudio.
10.10. El cuestionario es una técnica de recolección de datos y está
conformado por un conjunto de preguntas escritas que el investigador
administra o aplica a las personas o unidades de análisis, a fin de obtener
la información empírica necesaria para determinar los valores o respuestas
de las variables y ver si es motivo de estudio.
11.11. Es menos costoso que la entrevista; por cuanto en muchos casos no es
imprescindible la presencia de una persona en la aplicación del
cuestionario (cuestionario auto administrado). El cuestionario, a diferencia
de la entrevista, es más funcional en su aplicación a muestras grandes,
incluso por más dispersos que los informantes estén geográficamente;
pues, como se ha señalado anteriormente, el cuestionario puede ser
enviado por correo. Es más uniforme en los datos que se recolecta, pues
las preguntas son las mismas para todos los informantes. La aplicación del
cuestionario no necesita de un personal especializado en el tema de la
investigación. Si el cuestionario es enviado por correo, el informante
puede sentirse más seguro del anonimato de sus respuestas y dar una
mayor información confiable. Es menos costosa la sistematización y
procesamiento estadístico de la información, que en el caso de la
entrevista.
12.12. En la medida que las preguntas deben ser hechas a todos los
informantes, tal como están escritas, hay mayor posibilidad, de obtener
demasiadas “no respuestas” o respuestas erróneas; sobre todo cuando el
informante no comprende el correcto sentido de la pregunta. Es demasiado
rígido y en consecuencia permite la recolección únicamente del dato al que
se refiere la pregunta y esto puede dar lugar a una pérdida de información
importante para el análisis del problema motivo de investigación. Es
demasiado formal y puede ocasionar resistencia en el informante a
contestar determinadas preguntas. En conclusión, en la investigación
social, lo más apropiado para la recolección de datos es combinar el uso de
la técnica del cuestionario con la técnica de la entrevista
13.13. El cuestionario estructurado o con preguntas cerradas: El informante,
para cada pregunta, tiene como únicas alternativas de respuesta las que
aparecen en el cuestionario. El cuestionario no estructurado o con
preguntas abiertas: El informante, para cada pregunta tiene total libertad re
expresar su propia respuesta. El cuestionario mixto: Incluye tanto
preguntas abiertas como preguntas cerradas y es el que se usa con más
frecuencia.
14.14. El cuestionario, tanto para su elaboración como aplicación, debe
considerar las siguientes fases: Determinación de los objetivos del
cuestionario, que están referidos a obtener información para analizar el
problema motivo de la investigación. Identificación de los variables a
 investigar, que orientan el tipo e información que debe ser recolectado.
Selección del tipo de cuestionario y forma de administración. Elaboración
del cuestionario como instrumento de recolección de datos. El pre-test o
prueba piloto. Aplicación del cuestionario o trabajo de campo para la
recolección de los datos. Crítica y codificación de la información
recolectada. Plan de procesamiento y análisis estadística de la información
recolectada.
15.15. El cuestionario, por lo general, tiene la siguiente estructura: Título;
específica a quien va dirigido el cuestionario. Introducción o presentación;
resume los objetivos del cuestionario, la población bajo estudio, la
institución que lleva a cabo la investigación y el carácter anónimo y
científico de la información requerida para motivar la colaboración del
informante. Identificación del cuestionario; específica un número para
cada cuestionario aplicado, lugar y fecha de aplicación, dirección y
teléfono del informante. Estos datos son necesarios para cuando se realice
el proceso de control de calidad de la información recolectada.
16.16. Es un conjunto de preguntas que constituyen el cuerpo del cuestionario
y que permite obtener información para las variables motivo de estudio.
Para su formulación se sigue el siguiente esquema: Ejemplo: Título: A
mayor nivel de educación, mayor ingreso económico. Variable 1: Nivel de
Educación Indicador: Ultimo año de estudios realizado. Pregunta: ¿Cuál es
el último año de estudios realizado por Ud.? Variable 2: Nivel de ingreso
económico Indicador: Sueldo mensual obtenido en su ocupación actual.
Pregunta: ¿Cuál es el sueldo mensual que Ud. Percibe en su ocupación
actual?
17.17. Pregunta filtro, cerrada o dicotómica: ¿Ha estudiado Ud. Alguna vez?
No [ ] Si [ ] Pregunta sustantiva o simples: ¿Cuál es el último año de
estudios realizado por Ud.? Pregunta analítica o abierta: ¿Cuál es su
opinión sobre la implantación del Sistema Educativo Bolivariano?
18.18. Una pregunta bien formulada que permita obtener la información
requerida debe cumplir con los siguientes requisitos: Universalidad; es
decir, que la pregunta sea comprensible por todas las personas
componentes del universo de estudio o población donde se va a aplicar el
cuestionario. Al respecto la pregunta debe ser formulada en lo posible
usando el mismo vocabulario de la población bajo estudio; y, en su
elaboración, pueden participar miembros de dicho universo; lo que
generalmente se logra durante el desarrollo de la prueba piloto. Caridad
conceptual; que la pregunta exprese estrictamente lo que quiere medir, y
que los términos y concepto involucrados en ella no den lugar a más de
una interpretación. Precisión; es decir, que cada pregunta busque un solo
dato.
 19.19. Que no dé posibilidades de combinar respuestas y que pueda constituir
fuente de error. Ejemplo: ¿Posee Ud. Televisión y refrigeradora? Que no
se refiera a aspectos muy susceptibles o de fuerte impacto emocional.
Ejemplo: ¿Cómo murió su hijo? ¿Cuántos abortos ha tenido Ud.? Que no
busque datos difíciles de recordar. Ejemplo: ¿Qué hizo Ud. Durante los
días de fiestas patrias de hace diez años? Que no incluya juicios de valor.
Ejemplo: ¿Qué opina Ud. Del terrible señor X? Que no sugiera o guíe la
respuesta. Ejemplo: ¿No cree Ud. Que son correctas las medidas
económicas?

Definición de instrumento de recolección de datos

Un instrumento de recolección de datos es en principio cualquier recurso de que pueda valerse el

investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos información. De este modo el

instrumento sintetiza en si toda la labor previa de la investigación, resume los aportes del marco teórico

al seleccionar datos que corresponden a los indicadores y, por lo tanto a las variables o conceptos

utilizados Pág. 149,150 Carlos Sabino y por técnica vamos a anotar la definición que nos da el

diccionario de metodología antes citado.

Conjunto de mecanismos, medios y sistemas de dirigir, recolectar, conservar, reelaborar y transmitir los

datos sobre estos conceptos Fernando Castro Márquez indica que las técnicas están referidas a la

manera como se van a obtener los datos y los instrumentos son los medios materiales, a través de los

cuales se hace posible la obtención y archivo de la información requerida para la investigación.

Resumiendo tenemos que los instrumentos son:

/*.− Cualquier recurso que recopile información referente a la investigación.

/*.− Es un mecanismo recopilador de datos.

/.− Son elementos básicos que extraen la información de las fuentes consultadas.

/,− Son los soportes que justifican y de alguna manera le dan validez a la investigación.

/.− Como instrumentos de investigación son amplios y variados y van desde una simple ficha hasta un

compleja y sofisticada encuesta.

¿Qué es lo que se recopila?

Cualquiera información o dato referente al contenido de la tesis que elaboramos en consonancia directa

con el problema planteado, la verificación de las variables y de la hipótesis formulada, La naturaleza del

instrumento a utilizar dependerá del tipo de investigación. Debemos indicar que la aplicación de un

instrumento no excluye a otro por cuanto puede ser que los complemente, por ejemplo una entrevista

puede ser ampliada con una observación directa de los hechos: Es importante recalcar que cualquier

instrumento debe estar en relación estrecha e intima con la variable(s) formulada, ella la vamos a tratar,

de manosear, descomponer, analizar y estudiar a partir de ese instrumento. Por ejemplo si

formulásemos el problema .El nivel de estudio de los empleados de la empresa Rosmary C.A, la variable

principal sería el nivel de estudio y los instrumentos a diseñarse estarían primeramente en relación

estrecha a determinar cuál es ese nivel, ya sea en una entrevista, cuestionario Etc.

Cómo deben ser las técnicas:

Válidas y confiables:

Válidas cuando mide lo que realmente desea medir, es su eficacia para predecir el comportamiento de

los fenómenos que estudiamos y serán confiables cuando estén en relación con factores tales como a la
consistencia y exactitud de los resultados, si esta se volviese a aplicar el resultado debería ser muy

parecido o similar.

Cuando deben aplicarse las técnicas de recolección de información. Durante todo el proceso de la

investigación, tanto para conformar el marco teórico, como en el marco metodológico; en el teórico

dependemos más de la consulta bibliográfica y su fichaje; mientras que en el metodológico por ser el

trabajo operativo de desmenuzar y escrutar las variables se requiere del manejo de Instrumentos más

detallados, específicos y diversificados, los cuales debemos conocer suficientemente en cuanto a

elaboración y aplicación, al respecto hay abundante bibliografía que nos daría la información que

necesitamos.

Cómo aplicar estos instrumentos.

1.− Debes conocer qué es lo que vas a preguntar o determinar en función del problema planteado, de

las variables presentes.

2.− Debes determinar cuál o cuáles son los instrumentos más idóneos para encontrar las respuestas que

te inquietan.

3.− Debes conocer ese, o esos instrumentos en particular, cómo se aplica, cómo se elabora, el número

de ítems Etc.

4.− Es recomendable una aplicación previa a un número reducido de entrevistados a objeto de poder

corregir cualquiera falla.

5.−Es recomendable que los ítems formulados sean factibles de cuantificarse de llevarse a una tabla o

gráfico donde puedas observar el comportamiento en detalle de esa variable investigada

6.− En la recopilación de datos debemos seguir entre otros los siguientes pasos: la selección de la

técnica, su diseño, su aplicación y la recopilación de la información, para finalmente procesarla.

¿Cuáles son las técnicas de recopilación de informaciones?

Como las técnicas son variadas y amplias se suelen clasificar de acuerdo al dato que se busca, a la

fuente de donde emana la observación y sus variaciones.

Técnicas para datos primarios La entrevista y sus variaciones

El cuestionario y sus variaciones

Otros

A estos fines de precisar el instrumento y de su clasificación, Lourdes Munch en Métodos y técnicas de

investigación (56) establece la siguiente figura

Al respecto dice: La encuesta es una técnica que consiste en obtener información acerca de una parte

de la población o muestra, mediante el uso del cuestionario o de la entrevista. La recopilación de la

información se realiza mediante preguntas que midan los diversos indicadores que se han determinado

en la operacionalización de los términos del problema o de las variables de la hipótesis (P 54) Es una

técnica de investigación de campo que puede variar .

El cuestionario.

Es un formato redactado en forma de interrogatorio para obtener información acerca de las variables

que se investigan, puede ser aplicado personalmente o por correo y en forma individual o colectiva y
debe reflejar y estar relacionado con las variables y sus indicadores. La misma autora antes indicada

anota los procedimientos para su elaboración:

Diseño de la muestra.

Preparación de un directorio para su aplicación

Diseño y aplicación de un cuestionario piloto

Preparación del cuestionario definitivo

Aplicación del cuestionario.

Tabulación.

Interpretación de los resultados

En cuanto al contenido anota lo siguiente:

Identificación o encabezado

Nombre del grupo que realiza la investigación

Identificación de la persona encuestada, edad, sexo, estado civil, escolaridad.

Objetivos del cuestionario

Explicar la importancia del cuestionario y lo que persigue

Instrucciones

Destacando la importancia de la veracidad de la respuesta, de que es confidencial y que se le agradece

su colaboración respondiendo cada ítems y la forma como ha de hacerlo.

Diseño de las preguntas:

a).− Específicas y concretas.

B).− Evitar preguntas que sugieran respuestas

C).− Evitar doble pregunta en una sola.

Los cuestionarios pueden ser:

Abiertos: Cuando el interrogado contesta libremente, presentando la dificultad para tabularlas

Cerrados o dicotonómicos: son aquellos en que se responden con SI o NO o con una tercera alternativa,
son fáciles de tabular.

Otra variante del cerrado son las de opciones múltiples que ofrecen de antemano una serie de escalas
para ser contestadas por ejemplo coloque por orden de preferencia las ciudades donde le gustaría vivir
utilizando los dígitos del 1 al 3

Caracas ( )

Valencia ( )

Maracay ( )

Mérida ( )

Barquisimeto ( )

Formato para un cuestionario

La entrevista: Es una técnica mediante la cual una persona obtiene información directa de otra y puede
clasificarse en:

Dirigida o estructurada que se hace a través de un cuestionario

No estructurada: que puede ser: focalizada, libre o clínica

Al respecto Susan la define como la relación personal entre uno o más sujetos, en la cual uno de ellos, el
entrevistado, posee determinada información que proporcionará a otro sujeto, el entrevistador la
diferencia con el cuestionario estaría en que en la entrevista hay mayor flexibilidad y el entrevistador
puede hacer modificaciones en el formato de las preguntas, sin cambiar el sentido de las mismas.

La lista, en algunos casos puede ser larga y hay autores como Ezequiel Ander Egg que hace una extensa
consideración de: la Observación, la entrevista, el cuestionario, las escalas de actitudes y de opiniones,
los tests, la sociometría, la recopilación documental, el análisis de contenido todos ellos de gran utilidad
y que aconsejamos consultar a la hora de trabajar con este capítulo.

Técnicas para datos secundarios así como el análisis documental.

Fernando Castro Márquez señala que entre otros instrumentos tenemos: fichas, formatos de
cuestionarios, pautas de la entrevista, listas de cotejos, grabadoras, filmadoras Etc.

Técnicas de presentación de los datos

.5.− Técnicas de Procesamiento y Análisis de los Datos

Una vez obtenida y recopilada la información nos abocamos de inmediato a su procesamiento, esto
implica el cómo ordenar y presentar de la forma más lógica e inteligible los resultados obtenidos con los
instrumentos aplicados, de tal forma que la variable refleje el peso específico de su magnitud, por
cuanto el objetivo final es construir con ellos cuadros estadísticos, promedios generales y gráficos
ilustrativos de tal modo que se sinteticen sus valores y puedan, a partir de ellos, extraer enunciados
teóricos Sabino Pag. 178, así los datos numéricos se procesarán agrupándolos en intervalos; se
tabularan; se construirán con ellos cuadros estadísticos, calculándose las medidas de tendencia central o
cualquiera otra que sea necesaria. El procesamiento de los datos no es otra cosa que el registro de los
datos obtenidos por los instrumentos empleados, mediante una técnica analítica en la cual se
comprueba la hipótesis y se obtienen las conclusiones. Por lo tanto se trata de especificar el tratamiento
que se dará a los datos, ver si se pueden clasificar, codificar y establecer categorías precisas con ellos
Tamayo y Tamayo Op Cit Pag. 103 sobre el particular Lourdes Munich sostiene Consiste en determinar
grupos, subgrupos, clases o categorías en las que puedan ser clasificadas las respuestas.

El procedimiento general podría comprender dos etapas.

Previa a la aplicación de la técnica diseñada.

A).− Revisión de los objetivos propuestos

B).− Revisión de las variables y sus dimensiones

C).− Consideraciones en torno a la población objeto del instrumento.

Propia al instrumento que se aplicará

a).− Selección del instrumento a aplicarse

b).− Elaboración del instrumento

c).− Validación del instrumento

d).− Aplicación del instrumento

e).− Presentación de los resultados

f).− Análisis de sus resultados

La expresión organizada de los datos estaría en la tabulación que consiste en reunir los datos en tablas.