LAS GRASAS

FUNCIONES DE LAS GRASAS( LIPIDOS)

 Aportan ENERGÌA
 El colesterol forma parte de las membranas
celulares y es precursor de esteroides
hormonales, ácidos biliares y vitamina D.
 Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K).
 Aportan ácidos grasos esenciales para el
organismo.
 Se considera que los lípidos juegan un papel
importante como colchón mecánico para el
soporte de los órganos vitales
 Aumentan la palatabilidad (hacen más grato al
paladar) de los alimentos.
 GRASA VISIBLE Y GRASA INVISIBLE

 La grasa que se consume en las dietas humanas

de modo habitual se divide en dos categorías:
grasa «visible», como el aceite de cocina.
 La grasa «invisible», como el aceite que tienen
naturalmente cereales y legumbres.
 Un estudio de Hugh Sinclair que analizó la dieta de los esquimales Inuit (población esquimal
de Alaska) en la década de 1940, encontró que aunque estos consumían enormes cantidades
de grasa (básicamente grasa y proteína), apenas presentaban problemas cardiacos.
 Sus observaciones le llevaron a concluir que la causa de esta ausencia de problemas
cardiacos residía en que estas grasas debían de tener efectos protectores frente a las
cardiopatías (aunque consumieran mucha grasa de foca y pescado).
 Este estudio y muchos otros realizados han demostrado que no todas las grasas son dañinas
Objetivos: evaluar el efecto de
reducir el consumo de grasas
saturadas y reemplazarlo con
carbohidratos (CHO), grasas
poliinsaturadas (PUFA) o grasas
monoinsaturadas (MUFA) y / o
proteínas sobre la mortalidad y la
morbilidad cardiovascular,
utilizando todos los ensayos
clínicos aleatorizados disponibles.
 Los ensayos a largo plazo incluidos sugirieron que la reducción
de grasas saturadas en la dieta redujo el riesgo de eventos
cardiovasculares en un 17%.
 Conclusiones de los autores: los hallazgos de esta revisión
actualizada sugieren una pequeña pero potencialmente
importante reducción del riesgo cardiovascular en la
reducción de la ingesta de grasas saturadas. Reemplazar la
energía de las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas
parece ser una estrategia útil, y el reemplazo con
carbohidratos parece menos útil.
 Los consejos sobre el estilo de vida para todos aquellos en
riesgo de enfermedad cardiovascular y para los grupos de
población de menor riesgo deben continuar incluyendo la
reducción permanente de grasas saturadas en la dieta y el
reemplazo parcial por grasas no saturadas. El tipo ideal de
grasa no saturada no está claro.
 Este artículo analiza el impacto de las
prohibiciones de grasas trans en las tasas de
mortalidad por enfermedades
cardiovasculares (ECV).
 Varias jurisdicciones del estado de Nueva
York han restringido el uso de ingredientes
que contienen grasas trans artificiales en
establecimientos de servicio de alimentos.
 Los resultados indican que la política causó
una reducción de 4.5% en las tasas de
mortalidad por ECV, o 13 muertes por ECV
menos por 100,000 personas por año. Las
muertes evitadas pueden valorarse en
alrededor de $ 3.9 millones por cada
100,000 personas anualmente.
 Los resultados sugieren que el consumo de las grasas trans
artificiales pueden tener importantes repercusiones en la salud y
la longevidad de la población.
 En particular, hemos demostrado las prohibiciones de grasa
trans redujeron la mortalidad causada por enfermedades del
corazón y derrame cerebral.
 El análisis indica que los impactos en la mortalidad de prohibir
las grasas trans artificiales en la comida de restaurantes son
económicamente importantes, y el rango de tamaños de efectos
se superpone con las predicciones del salud pública y
comunidades médicas.
 Encontramos que las tasas de mortalidad por ECV respondieron
dentro de un año después de la implementación de las
prohibiciones de grasas trans, y los patrones en los datos indican
que el número de muertes relacionadas con enfermedades
cardiovasculares evitadas puede aumentar en los años.
 Antecedentes: el aceite de coco es rico en
grasas saturadas y, por lo tanto, puede
aumentar las concentraciones de colesterol
en suero, pero también se han sugerido
efectos beneficiosos sobre otros factores de
riesgo cardiovascular.
 Por lo tanto, realizamos una revisión
sistemática del efecto del consumo de aceite
de coco sobre los lípidos en la sangre y otros
factores de riesgo cardiovascular en
comparación con otros aceites de cocina
utilizando datos de ensayos clínicos.
Resultados:
El consumo de aceite de coco aumentó
significativamente el colesterol LDL en 10.47
mg / dL (IC 95%: 3.01, 17.94; I2 = 84%, N = 16)
y el colesterol HDL en 4.00 mg / dL (IC 95%:
2.26, 5.73; I2 = 72%, N = 16) en comparación
con los aceites vegetales no tropicales.
El consumo de aceite de coco no afectó
significativamente los marcadores de
glucemia, inflamación y adiposidad en
comparación con los aceites vegetales no
tropicales.
 ACIDOS GRASOS SATURADOS

 No poseen dobles enlaces en su cadena.

 Son generalmente sólidos a temperatura
ambiente.
 Se encuentran en alimentos de origen
animal, y las excepciones son el aceite de
coco y de palma.
 La grasa saturada aumenta el colesterol más
que cualquier otro tipo de grasa.
 El exceso de grasas saturadas puede
aumentar la biosíntesis de colesterol.
 ACIDOS GRASOS SATURADOS

 La evidencia científica establece una

relación positiva entre el exceso de
consumo de los SFA con el aumento del
“colesterol malo” (LDL
 La recomendación es de consumir menos
del 10% del consumo calórico diario según
FAO/OMS.
 La mayoría de este tipo de ácido graso
proviene de la carne, alimentos procesados
(salchichas, precocinados, snacks, galletas,
pastelería industrial y otros) y algunos
aceites (coco o palma).
 ACIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
 Generalmente son líquidos a temperatura
ambiente.
 Presentan un doble enlace en su estructura.
 Su principal representante es el ácido oleico
(C-18), presente en el aceite de oliva.
 La evidencia científica establece una relación
positiva con el aumento del HDL “colesterol
bueno” y beneficios cardioprotectores.
 Estos ácidos grasos también los podemos
encontrar en los frutos secos y el aguacate.
 La recomendación es consumir entre el 10 y el
15% del consumo calórico diario según
FAO/OMS.
ÀCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

 Poseen uno o dos enlaces en su

estructura.
 Se encuentran principalmente en
alimentos de origen vegetal, a
excepción de los pescados y
mariscos.
 Son esenciales porque no se
sintetizan en el organismo, así que
debemos aportarlos a través de la
alimentación.
 Se clasifican en: Omega-6 (n-6),
Omega-3 (n-3):
 Omega-6 (n-6): representado por el ácido linoleico y
araquidónico. Presente fundamentalmente en aceites de
semillas : girasol, maíz, soja, cacahuete, y sésamo entre
otros. 

 Omega-3 (n-3): representado por el ácido linolénico

proveniente de semillas y cereales; y por el ácido
eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en los
pescados azules de agua fría como la sardina, el salmón, el
atún, las anchoa y en menos medida algunos frutos secos
como las nueces.
 Destacan por su acción sobre la disminución de la presión
arterial y la trombosis.
 Se ha demostrado su papel en la prevención de la aparición
de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte súbita.
 Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL,
sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno
o HDL.
 ACIDOS GRASOS TRANS
 La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales de
los alimentos se encuentran en posición CIS(los átomos
de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la
cadena enlaces dobles).
 Los ácidos grasos con posición CIS pueden cambiar
a TRANS mediante transformación química en
determinados procesos tecnológicos, como la
hidrogenación, refinación de aceites, etc.
 En el proceso de hidrogenación de aceites para la
obtención de grasas sólidas se forman ácidos grasos
TRANS.
 Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos
elevan el colesterol LDL. También tienden a acumularse
en diversos tejidos, como el músculo cardiaco,
promoviendo alteraciones tisulares.
 Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los
ácidos grasos TRANS, y no sobrepasar el 1% de las calorías
totales.
 COLESTEROL
 Función hormonal o de mensajeros químicos: los lípidos
facilitan determinadas reacciones químicas y algunos
esteroides actúan como hormonas.(Las sales biliares,
necesarias para la digestión de las grasas, la testosterona
en los hombres, y la progesterona y los estrógenos en las
mujeres.
 Un precursor de vitamina D, sintetizada por el organismo a
partir de un intermediario del colesterol, y con la
intervención necesaria de la radiación solar.
 La fuente endógena procede de las células del organismo;
casi todas tienen la capacidad de sintetizar colesterol. Esta
fuente cubre, aproximadamente, el 50% de las necesidades
de colesterol del organismo. El hígado es el principal
órgano productor (10% del total).
 La fuente exógena del colesterol se obtiene a través de la
dieta.
 Los alimentos derivados de los animales son ricos en
colesterol, especialmente aquellos con un elevado
contenido en grasas saturadas, como los productos lácteos,
la yema de los huevos, las carnes rojas y el marisco.
 Las células del intestino delgado absorben
aproximadamente la mitad del colesterol contenido en la
dieta.
Recomendaciones

Recomendaciones sobre el consumo de

ácidos grasos saturados e insaturados:
· La ingestión de ácidos grasos saturados
no debería aportar más del 10 por ciento
de la energía.
· La ingestión conveniente de ácido
linoleico (omega-6) debería representar
entre el 4 y el 10 por ciento de la energía.
Se recomiendan consumos próximos al
límite superior de esta gama cuando los
consumos de ácidos grasos saturados y
de colesterol sean relativamente elevados.
· Se aconseja una restricción razonable
del consumo de colesterol (menos de 300
mg/día).
 CANTIDAD DE COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS
ALIMENTO GRAMOS DE ALIMENTO GRAMOS DE COLESTEROL
COLESTEROL
CARNE DE RES 100gr 68 mg
1 HUEVO ENTERO 211mg
HÍGADO DE RES 100gr 275 mg
8 ONZAS DE LECHE ENTERA 24 mg
CHORIZO DE CERDO 22 mg

QUESO AMARILLO 14 mg
JAMÓN DE CERDO 22 mg
QUESO BLANCO 10 mg
SALCHICHA 12mg
QUESO CREMA 16 mg
CAMARONES 100gr 195 mg
QUESO GOUDA 17 mg
CANGREJO 100gr 150 mg
QUESO CHEDAR 15 mg
QUESO MUENSTER 15 mg LANGOSTAS 100gr 200mg

YOGURT ENTERO 31mg MANTEQUILLA 15gr 32mg

POLLO 100gr 73mg HELADO 100gr 44 mg

CORAZON DE POLLO100gr 136 mg

HIGADO DE POLLO 100gr 563mg

MOLLEJA 100gr 240mg
COSTILLA 100gr 81 mg