TALLER PRINCIPIOS DE

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
MACRONUTRIENTES

Realizado por: Stefania Franco T. Programa: Técnico Laboral en Cocina Internacional

Semestre: 1

1. Explique claramente las diferencias entre Nutrición Dietética y Alimentación.

La Nutrición es el proceso que realiza nuestro cuerpo al momento de ingerir, absorber

transformar y utilizar las sustancias contenidas en los alimentos.

Por otro lado la Dietética se encarga de estudiar la forma adecuada de proporcionar los alimentos
necesarios a cada persona según su necesidad.

Y la Alimentación es la trasformación de las sustancias que ingerimos en los alimentos a diario.

2. ¿Por qué se habla de Nutrientes esenciales?

Se habla de Nutrientes Esenciales porque son esenciales para el mantenimiento y funcionamiento

de nuestro cuerpo, sin embargo a diferencia de otros, estos no pueden formarse o sintetizarse
dentro de nuestros organismo, por lo que es de vital importancia que los alimentos qué ingerimos
en la dieta diaria contenga estos nutrientes.

3. ¿Cuáles son las características de una dieta saludable?

En una dieta saludable debe estar presentes: la energía y todos los nutrientes en las cantidades
adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y conseguir un buen estado de
salud.

Una dieta saludable está compuesta por proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
minerales.

4. Indique las características de clasificación de Nutrientes.

Los nutrientes están clasificados en 2: macronutrientes y micronutrientes.

Los macronutrientes son aquellos nutrientes que aportan energía o calorías a nuestro cuerpo.
Estas deben consumirse diariamente en cantidades de varios gramos. Y los micronutrientes son el
resto de vitaminas y minerales que se necesitan en menor cantidad.

5. Defina ¿Qué es un perfil calórico?

El perfil calórico es el aporte energético de macronutrientes a la ingesta calórica total.

6. ¿Cuáles son los criterios para denominar que un alimento aporta calorías vacías? De los
alimentos que usted conoce mencione 5 ejemplos

Alimentos que por su composición solo suministran energía o calorías, sin aportar ningún otro
nutriente

EJ: Azúcar, panela, miel, licores, bebidas azucaradas.

7. ¿Cómo se encuentran químicamente las proteínas en un alimento?

Todos los tejidos vivos contienen proteínas, se distinguen químicamente de los lípidos y de los
hidratos de carbono por contener nitrógeno. Una proteína puede contener cientos o miles de
aminoácidos.

8. ¿Cuáles son las funciones de las proteínas?

Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la
reparación y la continua renovación de los tejidos corporales.

9. Mencione las diferencias entre aminoácidos esenciales y no esenciales

Los aminoácidos esenciales o indispensables son aquellos que nuestro cuerpo no produce y por
consiguiente, deben ser aportados por alimentos en la dieta. Por otro lado, los aminoácidos no
esenciales son llamados así porque nuestro cuerpo es capaz de producirlo y no hacen parte
esencial de la dieta.

10. ¿Cuáles son las diferencias entre valor biológico de la proteína y coeficiente de utilización
neta de la proteína?

El valor biológico, se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y

utilizada por el organismo.
El coeficiente de utilización neta a diferencia del anterior, si tiene en cuenta la digestibilidad de la
proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada.

11. ¿Qué es el fenómeno de complementación de la proteína?

La complementación es cuando 2 alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes

diferente. Por ende, el aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra
dando lugar a una proteína de alto valor biológico.

12. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteína?

Las principales fuentes de proteína son: lácteos, carnes, pescados, huevos,

Cereales, leguminosas y frutos secos.

13. ¿Cómo están formadas las grasas en los alimentos?

Están formadas por 3 moléculas de ácidos grasos y una de glicerol las diferencias entre ellas
depende fundamentalmente de su diferente composición en ácidos grasos que a su vez se
diferencian por el número de átomos de carbono y de dobles enlaces.

14. Haga un paralelo entre los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y Mono-insaturados

Los AGS (Ácidos grasos Saturados) predominan en los alimentos de origen animal estos confieren
una gran estabilidad y se caracterizan por ser solidos a temperatura ambiente. Por otro lado los
AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados) pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la
posibilidad de enraizamiento de la grasa, los pescados y algunos alimentos de origen vegetal en
estado líquido son ricos en AGP. Y los AGM Principal componente del aceite de oliva.

Aunque en todos los alimentos hay mezcla de las 3 familias, en los de origen vegetal predominan
las grasas insaturadas y las de origen animal las saturadas y unas y otras, según su grado de
saturación, se han relacionado positiva o negativamente con enfermedades cardiovasculares y
alumnos tipos de cáncer.

15. ¿Cómo se deben distribuir porcentualmente los ácidos grasos en una dieta saludable?
Se recomienda que el aporte calórico de ingesta total de grasa no supere el 30-35% de la energía
total consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea (< 10%, < 10% y  < 13%) de la energía total,
respectivamente.

16. Describa las funciones de la grasa.

-La grasa es necesaria para la salud en pequeñas cantidades, es una fuente concentrada de energía
que por término medio suministra, al ser oxidada en el organismo 9Kcal.

-La grasa sirve de vehículo de muchos de nuestros componentes de los alimentos que le confieren
su sabor, olor y textura.

-Sus componentes estructurales indispensables forman parte de la membrana biológica

-Interviene en algunos procesos de la fisiología celular

-Transporta las vitaminas liposolubles y son necesarias para que absorban dichas vitaminas.

-Contienen ácidos grasos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar

-Interviene en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas

17. ¿Que son las lipoproteínas y como se clasifican?

Son el vehículo para transportar materiales grasos, en un medio acuosos como es la sangre.

Hay 4 tipos de lipoproteínas que se diferencian por su tamaño y densidad

Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad

VCDL: Lipoproteínas de muy baja densidad compuesta en un 5%

LDL: Lipoproteínas de baja densidad, cuyo principal componente es el colesterol (50%)

HDL: Lipoproteínas de alta densidad en cuya composición la parte más importante son las
proteínas

18. ¿Que son las grasas hidrogenadas? ¿Cuál es su aplicación en la culinaria?

Se le denominan grasas hidrogenadas a los aceites vegetales insaturados y marinos (líquidos) a los
que se les modifican sus características físicas a este se le llama proceso de Hidrogenación,
mediante el cual se incorpora hidrogeno logrando que estos aceites se saturen y por tanto se
solidifiquen al estar más saturadas quedan parcialmente protegidos de la oxidación prolongando
su vida útil.
En la cocina se emplean para la preparación de masa de hojaldre, pan de molde o bollería
(Margarinas y Grasa emulsionables)

19. ¿Porque se considera que las grasas hidrogenadas pueden ser perjudiciales para la salud?

Durante el proceso de hidrogenación algunas de las moléculas que permanecen insaturadas

cambian su configuración, convirtiéndose en Trans dando lugar a ácidos grasos cuyo
comportamiento se asemeja más a los AGP

Estos ácidos grasos Trans parecen incrementarlos niveles de colesterol sanguíneo y de la fracción
LDL, generando la disminución de HDL.

El alto consumo de estos ácidos grasos Trans está relacionado con mayor riesgo cardiovascular

20. Mencione la importancia del colesterol para los seres humanos

Es un componente importante de las membranas celulares, es el precursor en la síntesis de

sustancias como vitamina D y las hormonas sexuales, entre otras que intervienen en numerosos
procesos metabólicos

Tener el colesterol alto no es malo, al contrario, es imprescindible pues es un compuesto que el

cuerpo Fabrica y usa, el problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos.

21. ¿Cómo se da la regulación en la producción de colesterol en el organismo?

En una persona sana existe una regulación perfecta de manera que cuando el consumo a partir de
los alimentos aumenta la formación dentro de nuestro cuerpo disminuye, esta regulación hace
que los niveles de colesterol se mantengan constantes, El HDL elimina el colesterol y ayuda a
reducir los niveles en sangre, tiene por tanto un efecto protector.

22. Mencione los mecanismos de transporte del colesterol

El colesterol es transportado por la sangre en diferentes lipoproteínas

HDL- (Lipoproteínas de alta densidad, compuesta principalmente por proteínas y una pequeña
cantidad de colesterol) estas se encargan de sacar el colesterol que sobra de las células y llevarlo al
hígado para que sea eliminado a través de la bilis por las heces

LDL-(Lipoproteínas de baja densidad compuesta principalmente por colesterol) estas se encargan

de llevarlo a las células y depositarlo en los tejidos y cuando están en exceso también lo depositan
en las paredes de las arterias contribuyendo a formar placa de ateroma

23. ¿De qué depende la síntesis de lipoproteínas en el cuerpo?

La concentración de cada una de las lipoproteínas depende de muchos factores y entre ellos la
cantidad y especialmente de la calidad de la dieta. Las grasas saturadas aumentan las síntesis de
las lipoproteínas que transporta el colesterol malo, por eso se dice que son más aterogenicas y su
consumo puede suponer mayor riesgo.

Aunque los AGP (Alimentos de origen Vegetal y de pescados) Tienen un efecto contrario,
beneficiando el aumento de colesterol HDL y reduciendo los niveles de LDL.

24. ¿Cómo se puede disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular desde la dieta?

La relación entre las grasas y los niveles de colesterol en sangre y en definitiva con el riesgo
cardiovascular es compleja y no totalmente comprendida, Pero por otro lado el consumo
adecuado de Fibra puede ayudar a rebajar los niveles de colesterol Favoreciendo su excreción
fecal.

Las LDL oxidadas son más aterogenicas por lo que la presencia de antioxidantes en la dieta puede
reducir el riesgo cardiovascular

25. Enumere ¿Cuáles son los factores de riesgo dietarios y de estilos de vida que condicionan
el perfil lipídico?

Actores de riesgo Dietarios:

-La dieta no debe contener más del 30-35 % de las calorías procedentes de la grasa

-con respecto al colesterol se recomienda que la dieta no contenga mas 300mg día (o menos de
100mg/1000kcal)

-Es importante moderar el consumo de grasa total y especialmente de grasa total y especialmente
de grasa saturadas.

-Se recomienda también controlar el peso y si existe consumo de alcohol hacerlo de forma
moderada.

-Aparte de los factores Dietarios existen otros Factores como el genético, ambiental y estilo de
vida, el tabaquismo y una vida sedentaria pueden ser factores de riesgo y elevar los niveles de
colesterol

26. ¿Cómo se clasifican los hidratos de carbono?

Están divididos en 2 grandes grupos.

-Almidón (Forma de almacenamiento de glucosa (energía) y glucógeno, se almacena en pequeñas
cantidades en el musculo y en el hígado como reserva energética)
-Polisacáridos no amiláceos (No son Digeridos por las enzimas digestivas del hombre)
27. ¿Cuáles son las funciones de los carbohidratos?

Además de su papel energético, son fundamentales en el metabolismo y los centros nerviosos,

suministran aproximadamente la mitad de la energía que utiliza el cerebro y la mitad de la energía
a músculos y otros tejidos del organismo, que estos necesitan para llevar a cabo todas sus
funciones.

28. ¿Qué es el poder edulcorante?

El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de

referencia (a una de 30g/L a 20°C se le asigna un poder edulcorante = 1)

29. ¿Qué son y cómo se clasifican los edulcorantes”?

Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento
a preparación.
Están clasificados de la siguiente manera:
-Edulcorantes naturales
-Edulcorantes Nutritivos (Obtenidas de sustancias naturales) derivados del almidón
-Edulcorantes Intensos (Químicos, Artificiales)

30. ¿Qué es la fibra dietética, como se clasifica y cuál es la importancia de su adecuado

consumo?

La fibra dietética o alimentaria es un componente importante de la dieta y debe consumirse en

cantidades adecuadas
La fibra dietética también puede clasificarse en dos grandes grupos –Fibra soluble –Fibra insoluble
Tiene importantes unciones regulando la mecánica digestiva (evitando el estreñimiento y
actuando como factor de protección en algunas de las llamadas enfermedades crónicas
(cardiovasculares, diabetes, entre otras)
Sin embargo, un excesivo consumo de fibra puede resultar nutricionalmente inadecuados.

31. Realice un cuadro donde describa las recomendaciones dietarías de Proteínas, grasas y
componentes de la grasa, carbohidratos, fibra, agua.
Consumo Diario
 Grasas 30,35%

AGS, AGP, y AGM. (< 10%, < 10% y  < 13%)

Carbohidratos 50,60%
Proteínas 10,15%
Fibra 25 a 30gr x porción
Agua 2 litros al día (mínimo)
Colesterol

32. ¿Cuáles son las funciones del agua?

Todas las reacciones químicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso.
-Sirve como transportador de nutrientes y vehículo para excretar productos de desecho, lubrica, y
proporciona soporte estructural a tejidos y articulaciones
-Juega un importante papel en el proceso de termorregulación e hidratación
-El agua ayuda a disparar la carga extra de calor evitando variaciones de temperaturas que podrían
ser fatales
33. ¿Qué es el balance hídrico?

El balance entre la ingesta de líquidos y las pérdidas tienen gran importancia y cualquier alteración
del mismo puede poner en peligro la vida del individuo-las pérdidas de agua incluye la eliminada
por orina, heces, por evaporación a través de la piel y a través de la respiración.
-Una ingesta elevada de agua no presenta problemas fisiológicos en una persona sana por que el
exceso se elimina fácilmente por los riñones
-Pero una ingesta baja, puede lograr tener efectos desastrosos.

34. Describa las principales fuentes de agua.

El aporte de agua procede de 3 Fuentes principales:

-El consumo de líquidos

-El agua de los alimentos solidos
-Y el agua que se procede en los procesos metabólicos grasas e hidratos de carbono

35. ¿Cómo se dan las perdidas insensibles de agua?

Las perdidas aumentan considerablemente cuando se produce una mayor sudoración como
consecuencia del calor ambiental o de la realización de ejercicios intensos

Las perdidas también se dan en caso de diarrea, infección, fiebre o alteraciones renales.

36. Haga un resumen del contenido de agua en los alimentos.

El agua que contienen los alimentos sólidos y líquidos varía según el producto, hay alimentos
como la leche, la sandía, el tomate o la cebolla que contienen un alto porcentaje de agua (90-99%)
los zumos de Fruta, la espinaca, la zanahoria y las naranjas (88-89%) También hay alimentos que
contienen suficiente contenido de agua como las carnes, Semi-grasas, salmón, pechuga pollo (60-
69%) y por otro lado están los alimentos que aportan muy poco o nada de agua como el arroz,
pasta, frutos secos que solo aportan un (1-9%) y Aceites 0%.

37. De acuerdo a las características nutricionales que un alimento debe contener haga un análisis
de conveniencia del consumo de las siguientes bebidas, indique beneficios o riesgos para la salud
de los consumidores. Tenga en cuenta aporte de líquidos,
grasa, proteína, carbohidratos, vitaminas y minerales.
BENEFICIOS:

Este producto, brinda un aporte alto

de agua, y energía.

RIESGOS:

No recomendable su consumo
excesivo pues es alto en calorías
vacías, no aporta ningún nutriente
imprescindible para una persona.
BENEFICIOS: Los lácteos son muy ricos en nutrientes, incluirlos en tu dieta puede ayudar a
mantenerte sano y activo.

No es solo el calcio presente en la leche, sino también el fósforo que ayudan a mantener un
esqueleto saludable.

También los lácteos son buenos para los músculos – la proteína de leche aporta todos los
aminoácidos esenciales como componentes fundamentales para el crecimiento muscular y
mantenimiento, y también puede reducir la pérdida ósea que ocurre naturalmente al envejecer. 

¿Qué hay en un vaso de leche? ¿Cuál es el beneficio?

Proteína de alta calidad Ayuda a crecer y reparar los músculos; la
proteína láctea aporta todos los aminoácidos
esenciales
Calcio Apoya a los dientes y los huesos fuertes
Riboflavina (Vitamina B2) Ayuda a reducir el cansancio
Niacina (Vitamina B3) Apoya a la estructura dérmica
Vitamina B12 Apoya a la función cerebral normal
Fósforo Apoya al metabolismo energético
Potasio Necesario para el balance de agua y electrolitos
Vitamina A* Apoya a la visión y la función inmunológica

 Agua: es el componente mayoritario. Representa el 80-87%.

 Hidratos de carbono: la lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche y será

este componente uno de los principales causantes del riesgo que tiene consumir leche.

 Proteínas: son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de aminoácidos

esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.

 Grasas: constituyen el 3 y el 6% de la leche, aunque este porcentaje varía mucho de la

alimentación de la vaca y de la raza. El 90% de las grasas se encuentran en forma de
triglicéridos.

 Vitaminas: entre todas, destacan la vitamina A y la D, así como la riboflavina (B2),

cianocobalamina y tiamina. Hay que destacar que la vitamina D ha demostrado estar muy
relacionada con el metabolismo del calcio y con la salud ósea.

 Minerales: el contenido de minerales en la leche es muy rico. Estos minerales se suelen

encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro,
magnesio y zinc.

RIESGOS:

Recordemos que los alimentos debemos consumirlos en cantidades adecuadas, el consumo

excesivo puede traer efectos dañinos para el organismo.