METODOLOGIA

La aparición de placas de ateroma (aterosclerosis) en la pared de las arterias, es

la lesión desencadenante de estos procesos. La placa de ateroma es una
acumulación de material (macrófagos muertos, colesterol, ácidos grasos,
triglicéridos y restos de lipoproteínas) en la capa íntima de la pared arterial. Esta
lesión se origina lentamente, convirtiéndose a la larga en crónica, dando lugar a la
obstrucción del flujo sanguíneo arterial. Dependiendo de la situación del vaso
afectado, las manifestaciones clínicas del proceso variarán. De esta manera, si el
vaso afectado es una arteria coronaria, el paciente padecerá una angina de pecho
o un infarto agudo de miocardio; si la arteria afectada se encuentra en el área
cerebral, se producirá un accidente cerebrovascular. A menudo, la placa solo
produce síntomas cuando se encuentra en estado avanzado, tras algunos años de
progresión

Grasas y aceites

Las grasas y aceites se consideran nutrientes esenciales para que nuestro

organismo funcione correctamente. Los niveles de colesterol sanguíneo y el
desarrollo de las enfermedades cardiovasculares dependen de la calidad y
cantidad de ácidos grasos presentes en la dieta, recomiendan que el aporte
energético de grasa total debe estar comprendido entre el 15 y el 30%;
correspondiendo a los ácidos grasos saturados (SFA) un porcentaje inferior al
10%, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) deben oscilar en el intervalo 6-
10% y el resto se completará con ácidos grasos mono insaturados (MUFA).

Colesterol

El colesterol endógeno es una molécula que se encuentra presente en todas las

membranas celulares del organismo y, al ser insoluble en medio acuoso, se
transporta por la sangre asociado a proteínas y otros lípidos (fosfolípidos,
triglicéridos de ácidos grasos) formando así lipoproteínas. En el plasma
sanguíneo, podemos encontrar principalmente dos tipos de lipoproteínas
Las LDL-colesterol (lipoproteínas de baja densidad), transportan el colesterol
desde el hígado hasta los distintos tejidos del organismo depositándolo en las
paredes de las arterias, favoreciendo así el desarrollo de la ateroesclerosis

Las HDL-colesterol (lipoproteínas de alta densidad) o colesterol "bueno", se

encargan de transportar el colesterol desde los diferentes tejidos hasta el hígado,
para que sea eliminado y metabolizado, siendo el proceso beneficioso para el
organismo. Así, una concentración baja de colesterol HDL en plasma, incrementa
el riesgo sufrir enfermedad cardiovascular.

Triglicéridos

Los triglicéridos endógenos son grasas que se sintetizan en el hígado,

encontrándose también en determinados alimentos (exógenos). Los triglicéridos
circulan por el torrente sanguíneo y son transportados por unas lipoproteínas
denominadas quilomicrones que se producen en el intestino delgado, llegando
hasta los tejidos donde se utilizan como reserva energética para cubrir las
necesidades metabólicas de los diferentes órganos.

Ácidos grasos saturados (SFAs)

la ingestión de ácidos grasos saturados induce un aumento del colesterol total -a

expensas del colesterol LDL , tanto en lo que respecta al ácido láurico procedente
del aceite de coco, como al ácido mirístico, presente en productos lácteos no
desnatados y al ácido palmítico -en la grasa de la carne y en el aceite de palma-.
En cambio, dada la rápida metabolización en el organismo del ácido esteárico a
ácido oleico (mono insaturado), éste no influirá en el incremento significativo de las
cifras de colesterol LDL.

Ácidos grasos mono insaturados (MUFAs)

La principal fuente en nuestra alimentación de ácidos grasos mono insaturados

omega-9 (ácido oleico) procedente del aceite de oliva. La mayoría de los frutos
secos, sobre todo las almendras y las avellanas, de consumo habitual en los
países mediterráneos, también son fuentes importantes de ácido oleico. Lo mismo
sucede con los cacahuetes, una legumbre que se identifica con los frutos secos
por su alto contenido en grasa.

Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs)

Los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) no pueden sintetizarse por el

organismo y deben ser ingeridos por la dieta. Entre las grasas poliinsaturadas se
incluyen las procedentes de aceites vegetales con ácidos grasos omega-6 (ω-6),
tales como el ácido linoleico (LA) y el gamma-linolénico, y los ácidos grasos
omega-3; así como los procedentes sobre todo del aceite de pescado, ácido
eicosapentanoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

Los ácidos grasos trans (TFA)

En general, los aceites vegetales sometidos a un proceso de hidrogenación para

obtener grasas semisólidas de interés tecnológico en la elaboración de distintos
alimentos como la margarina, aunque también se encuentran de forma natural en
la carne y la leche procedentes de los animales rumiantes, presentan efectos
perjudiciales sobre múltiples factores de riesgo cardiovascular. Las grasas
hidrogenadas pueden ser incluso más nocivas que las saturadas, ya que los
ácidos grasos que se forman tras el proceso de hidrogenación total o parcial,
resultan tóxicos debido a su conformación trans.

Hidratos de carbono

No existe evidencia de que la ingesta de hidratos de carbono modifique los niveles

de lipoproteínas de la sangre, pero la sustitución de las grasas saturadas por
hidratos de carbono se relaciona con un descenso de los valores de colesterol
total en sangre. Otros estudios demuestran que las dietas pobres en grasas pero
ricas en hidratos de carbono simples elevan los niveles de triglicéridos y colesterol
total debido a un aumento de la síntesis hepática

La fibra dietética soluble, disminuye la absorción de colesterol dietético y

reabsorción intestinal del colesterol secretado por la bilis, eliminándose por las
heces. Así, se ha evidenciado que el consumo de alimentos ricos en fibra (en
torno a 25 gramos/día) en personas adultas, reduce el riesgo de enfermedad
coronaria y diabetes tipo 2, mejorando además el mantenimiento del peso.

Proteínas y péptidos vaso activos

Durante la digestión de proteínas presentes en los alimentos, se originan péptidos

activos que se caracterizan por tener efectos fisiológicos propios. En la fracción
proteica de la leche, se pueden encontrar péptidos biológicamente activos
(isoleucina-prolina- prolina; valina-prolina-prolina) que pueden tener efectos
beneficiosos sobre la presión arterial y la trombogénesis. La leche es la principal
fuente de calcio alimentario, existiendo evidencias de que el calcio presenta un
efecto hipocolesterolemiante. Así, una dieta enriquecida en calcio reduce el
colesterol LDL.

Vitaminas y sustancias antioxidantes

Para satisfacer las demandas del organismo y garantizar una buena salud
cardiovascular, se precisan unas ingestas mínimas de vitaminas. A nivel
cardiovascular, las vitaminas con capacidad antioxidante (A, C y E) son las más
importantes ya que evitan la formación de los radicales libres de oxígeno que son
responsables de la oxidación de las lipoproteínas en donde va estar implicadas en
la prevención del desarrollo de la placa de ateroma.

Compuestos fenólicos

Se encuentran en vegetales, frutas y verduras y tienen una marcada actividad

antioxidante, protegiendo a las LDL de la oxidación. Además, a nivel fisiológico
ejercen otros efectos que favorecen la actividad del sistema cardiovascular. Así, el
aceite de oliva virgen contiene una cantidad importante de compuestos fenólicos,
mayoritariamente oleuropeína e hidroxitirosol.

Flavonoides

Se consideran antioxidantes polifenólicos y actúan inhibiendo la oxidación del

colesterol LDL, reduciendo por ello el proceso trombo génico. Entre ellos podemos
citar la quercetina, miricetina y kaemferol, que se encuentran principalmente en
vegetales, frutas y vino.