Trabajo Grecia

Recopilacion de
Recetas de Paises.
GRECIA
REALIZADO POR MARIA GABINO
FECHA ENTREGA 22/01/21

Indice:
Ficha de ensalada….. 1 a la 4
Hoja de pedido de la ensalada…..5
Ficha moussaka…….8 a la 16
Hoja de pedido moussaka…… la 17
Ficha del tzatziki……18 a la 21

Hoja de pedido del tzatziki…...la 22
Ficha del Kofta……...23 al 27

Hoja de pedido del kotfa…...28
Ficha de la sopa de avgolemono….. 29 al 33

Hoja de pedido de la sopa de avgolemono…..34
Ficha de spanakopita…..35 a la 43
Hoja de pedido de la spanakopita…..44
Ficha de las croquetas…..45 al 49

Hoja de pedido de las croquetas….50
Ficha de la yesmitá……51 a la 58
Hoja de pedido de la yemistá…..59
Ficha del buyurdi…..60 a la 64

Hoja de pedido del buyudi….65
FICHA TÉCNICA
IES ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SAN ROQUE
1º DIRECIÓN DE COCINA 2020/21
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA GRIEGA CON PEPINO FECHA: 21/01/20
CATEGORÍA: GRUPO:GABINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE
PEPINO 0.100 KG 1.99 0.19
TOMATE 0.300 KG 1.4 0.42
CEBOLLA ROJA 0.150 KG 1.53 0.22
QUESO FETA 0.150 KG 3.20 0.48
ACEITUNAS NEGRAS 0.100 KG 2.75 0.27
ACEITE DE OLIVA 0.050 L 2.30 0.11
LIMON 0.070 KG 1.45 0.10
OREGANO SECO 0.016 KG 9.25 0.14
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
PIMIENTA 0.016 KG 9.8 0.15
NÚMERO DE RACIONES 2 COSTE TOTAL (€) 2.08
COSTE UNIDAD (€) 1.04
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
vamos a necesitar tablas de corte y recipientes tanto para echar la verdura como para los
desperdicios
kit de cuchillos
blows de medio punto
nevera
recipientes para las especias
Trabajos de Preparación:
1. Lavado y limpieza
2. Puesta en remojo
3. Ablandado
4. Pelado
Acondicionamiento de los Alimentos:

cortado y rallado

2. TÉCNICAS CULINARIAS A REALIZAR.
Esta receta al ser un entrante bastante facil no tiene en si ninguna tecnica culinaria en si. solamente
seria cortar vegetales y añadir en el bol aliñado con el queso feta.
3.PROGRESION DE LA RECETA:
En primer lugar lavamos y cortamos el tomate y el pepino en cubos. La cebolla roja la cortamos a
rodajas
En un bol mas pequeñito hacemos el aliño: mezclamos el aceite de oliva el zumo de limon las dos
cucharadas de oregano seco junto con la sal y la pimienta.
Cuando este todo bien mezclado incorporamos a las verduras en otro bol
Por último añadimos el queso feta desmenuzado y un puñado de aceitunas negras cortadas en rodajas o
bien picadas.
KLOPK

ALERGENOS
GLUT CRUST HUE PESC CACAU SO LÁCT FRUTOS AP MOST SÉS MOLUS SOLFI ALTRAM
EN ACEO VOS ADO ETE JA EOS CASCARA IO AZA AM0 COS TOS UCES
TEMPORALIDAD:
Esta ensalada se puede consumir todo el año aunque al servirse frio normalmente la tomaremos en
clima calido.
ORIGENES:
no tiene un origen especifico lo que si que he encontrado es que lleva muchisimos años haciendose.
ELABORACION:
Pongo aqui un video

https://www.youtube.com/watch?v=f6SWaXSZots
WEBGRAFIA:
https://saposyprincesas.elmundo.es/recetas/saladas/6-recetas-de-comida-griega-para-hacer-en-casa/

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PEPINO 0.100 KG
TOMATE 0.300 KG
CEBOLLA ROJA 0.150 KG
QUESO FETA 0.150 KG
ACEITUNAS NEGRAS 0.100 KG
ACEITE DE OLIVA 0.050 L
LIMON 0.070 KG
OREGANO SECO 0.016 KG
SAL 0.016 KG
PIMIENTA 0.016 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO:MOUSSAKA FECHA:21/01/21
BERENJENAS 0.400 KG 2.20 0.88
CARNE PICADA 0.700 KG 5.11 3.5
TOMATE TRITURADO 0.400 KG 1.4 0.56
FONDO CARNE 0.200 L 1 0.20
MANTEQUILLA 0.075 KG 7.35 0.55
HARINA 0.075 KG 0.71 0.05
LECHE 0.600 L 1.04 0.62
CEBOLLA 0.100 KG 1.99 0.19
AJO 0.050 KG 1.53 0.07
HUEVOS 0.100 KG 2.15 0.21
QUESO PARMESANO 0.100 KG 38 3.8
AZUCAR 0.016 KG 0.75 0.01
OREGANO SECO 0.016 KG 9.25 0.14
NUEZ MOSCADA 0.016 KG 14.47 0.23
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
PIMIENTA 0.016 KG 9.8 0.15
NÚMERO DE RACIONES COSTE TOTAL (€) 11.27
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
KIT DE CUCHILLOS
TABLAS DE CORTE
PAPEL DE HORNO
FUEGO
SAUTE
COLADOR
PAPEL DE COCINA
ESPATULA
PINZAS
COMO ELABORACION PREVIA YA REALIZADA CONTAREMOS CON EL CALDO E
CARNE Y CON LA BECHAMEL YA HECHA Y DEBIDAMENTE FILMADA PARA QUE NO
SE FORMEN COSTRAS.

2. Puesta en remojo

6. Cortado y rallado

HORNEADO
GRATINADO
SALTEADO
COCCION HUMEDA
Para comenzar pela las berenjenas y cortalas en rodajas. Sazonalas con sal y colocalas sobre un plato
durante unos 30 min para que suden. Despues secalas con un papel de cocina.
coloca las berenjenas en una fuente para horno rocialas con aceite de oliva y hornealas durante 10
minutos hasta que se ablanden.
Mientras pon una sarten a fuego medio alto con una cucharada de aceite de oliva y saltea la cebolla y
los dientes de ajo finamente picados durante aproximadamente tres minutos.
A continuacion añade la carne picada y remuevela con una cuchara para deshacerla bien.
despues incorpora el tomate triturado el caldo de carne azucar las dos cucharadas de oregano y la sal
al gusto cocinalo todo tapado a fuego lento durante aproximadamente unos quince minutos.
En otra sartén, a fuego medio, derrite la mantequilla y luego añade la harina. Mezcla
usando un batidor de varillas.
Vierte 200 ml de leche y revuelve hasta que se disuelva. Luego añade otros 400 ml
de leche y mantén a fuego lento por tres o cinco minutos, sin dejar de revolver.
Una vez que adquiera la textura deseada, retira la bechamel del fuego y añade el
queso parmesano, una pizca de nuez moscada, sal, pimienta, el huevo y la yema.
Para acabar, deberás montar la moussaka. Coloca la mitad de la berenjena en una
fuente de cristal, coloca encima el relleno de carne, luego otra capa de berenjena y

cubre todo con la bechamel.
Espolvorea con pan rallado y hornea entre treinta y cuarenta minutos, hasta que la
moussaka esté dorada.
KLOPK
ALERGENOS
x x
Temporalidad:
Actualmente gracias a los productos de IV o V gama podriamos disfrutar de la moussaka todo el
año aunque si que es verdad que si nos regimos a una epoca mas antigua si nos tendriamos que ver
mas condicionados en esta recetas a la temporalidad del tomate y la berenjena por lo tanto los meses
de junio julio y agosto podria escasear mas a no ser que fuesen cosechas tardias. Por el tomate no
habria ningun tipo de problema debido a que es temporada todo el año.

Estos datos los he sacado del libro de aprovisionamiento por lo que entiendo que se refiere a la
teporalidad de la fruta/verdura debido al clima de españa asi que no puedo decir con exactitud la
temporada alli en Grecia.
Origen y chef conocido:
La musaka, tal y como la conocemos hoy en día, data de principios del siglo XX,
concretamente de 1910, cuando Nikolaos Tselementes, célebre y afamado chef griego
nacido en la isla de Sifnos y que trabajó en las cocinas de algunos de los más destacados
hoteles europeos, como el Sacher de Viena, publicó un libro de recetas de cocina. En las 500
páginas que componen su “Odigós Mageirikís” (Guía de Cocina), Tselementes compilaba
recetas francesas, italianas y americanas junto a las griegas, las cuáles revisó tratando de
adaptarlas a la cocina francesa clásica, bajo la creencia de que la cocina europea procedía
directamente de la antigua Grecia y que durante los años del dominio otomano de su país, la
gastronomía griega se había vuelto más oriental.
En un intento de europeizar el plato original (una simple pero deliciosa combinación de
carne y vegetales), el chef griego añadió salsa de besamel en la parte superior de sus
capas. Su versión de la musaka es la que la mayor parte de los griegos cocinan actualmente
y la que han exportado al resto del mundo.

WEBGRAFIA:

BERENJENAS 0.400 KG
CARNE PICADA 0.700 KG
TOMATE TRITURADO 0.400 KG
FONDO CARNE 0.200 L
MANTEQUILLA 0.075 KG
HARINA 0.075 KG
LECHE 0.600 L
CEBOLLA 0.100 KG
AJO 0.050 KG
HUEVOS 0.100 KG
QUESO PARMESANO 0.100 KG
AZUCAR 0.016 KG
OREGANO SECO 0.016 KG
NUEZ MOSCADA 0.016 KG
SAL 0.016 KG
PIMIENTA 0.016 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO:TZATZIKI FECHA:21/01/21
PEPINO 0.100 KG 1.99 0.19
YOGOURT GRIEGO 0.400 KG 1.97 0.78
AJO 0.030 KG 1.53 0.04
VINAGRE 0.060 L 2.01 0.12
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
ENELDO 0.016 KG 2.48 0.03
FOTOGRAFÍA
1. MISE EN PLACE
KIT DE CUCHILLOS
RALLADOR
RECIPINETE
COLARO
NENCERAS
VARILLAS
Puesta en remojo
cortado y rallada
escurrido
EMULSION
En primer lugar, ralla medio pepino, colócalo en un colador de malla fina y déjalo
escurrir en la nevera durante toda la noche.
Luego, en un bol, mezcla el yogur, los dientes de ajo picados, el aceite de oliva, el
vinagre y la sal. Cúbrelo y refrigéralo junto al pepino durante la noche.
Al día siguiente, mezcla el yogur con el pepino, y añade una cucharada del eneldo
picado.
Sírvelo frío con pan de pita.
KLOPK
ALERGENOS
GLUTEN CRUSTACEO HUEVOS PESCADO CACAUETE SOJA LÁCTEOS FRUTOS CASCARA APIO MOSTAZA SÉSAM0 MOLUSCOS SOLFITOS ALTRAMUCES
TEMPORALIDAD:
todo el año
ORIGENES Y RESTAURANTES;
No se sabe fecha ni autor de la misma solo que es de origen humilde
ELABORACION:
https://www.youtube.com/watch?v=1DAZusF-gsI
WEBGRAFIA:
PEPINO 0.100 KG
YOGOURT GRIEGO 0.400 KG
AJO 0.030 KG
VINAGRE 0.060 L
SAL 0.016 KG
ENELDO 0.016 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO:KOFTA FECHA:21/01/21
CORDERO 0.5 KG 9.75 4.8
AJO 0.060 KG 1.53 0.09
CEBOLLA ROJA 0.060 KG 1.53 0.09
MENTA 0.016 KG 17.95 0.28
GARAM MASALA 0.032 KG 11.95 0.38
PEREJIL 0.016 KG 4.66 0.07
JENGIBRE 0.016 KG 4.80 0.07
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
KIT DE CUCHILLOS
PICADORA DE CARNE
BOLS
RECIPIENTES PARA ESPECIAS
TABLAS DE CORTE
ESPATULA

BRASEADO
PLANCHA

Para comenzar, en un bol grande, mezcla el ajo finamente picados, la cebolla

picada, la menta, el perejil bien picado, el jengibre rallado, la sal y el Garam Masala.
A continuación, añade la carne picada y mézclalo todo bien.
Divide la mezcla en siete porciones, dale forma de bola aplastada y clava un pincho
de madera en cada una.
Cocina las brochetas a la brasa o a la plancha hasta que estén bien cocinadas por
dentro.
Finalmente, sírvelas en un plato con ensalada de guarnición, o colócalas en pan de
pita con lechuga y tomates picados, cubriendo todo con la salsa tzatziki.
KLOPK
ALERGENOS

TEMPORALIDAD
en sus origenes se tenian que adapatar a la temporada de cria del cordero.

la menta el perejil y el jengibre
ORIGEN:
Respecto al origen de la receta remonta a Oriente Medio ya que la cultura Gastronomica griega
seguia la corriente mediterranea pero gracias a su situacion y comercializacion tenian mucha cultura
donde fijarse.
PROGRESION DE LA RECETA:
https://www.youtube.com/watch?v=flWgJrzZXPE
WEBGRAFÍA:

CORDERO 0.5 KG
AJO 0.060 KG
CEBOLLA ROJA 0.060 KG
MENTA 0.016 KG
GARAM MASALA 0.032 KG
PEREJIL 0.016 KG
JENGIBRE 0.016 KG
SAL 0.016 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO: SOPA DE AVGOLEMONO FECHA:21/01/21
POLLO 0.300 KG 2.45 0.73
CEBOLLA 0.100 KG 1.99 0.19
CALDO DE POLLO 1.4 L 2 2.8
ARROZ 0.100 KG 0.82 0.08
HUEVOS 0.150 KG 2.15 0.32
LIMON 0.100 KG 1.45 0.14
CILANTRO 0.032 KG 27.30 0.87
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
KIT DE CUCHILLOS
TABLAS DE CORTE
RECIPIENTES
PINZAS
CAZOS
SAUTES
MEDIDOR
PESO
VARILLAS
BOLWS
FONDE DE AVE
PREELABORACION
LAVADO Y CORTADO

Ejemplo:
Cocción húmeda:
COCCION
POCHADO
SALTEADO
COCCION LENTA
1. Primero, cuece el pollo en tiras y resérvalo.

2. Luego, en un cazo, pon al fuego una cucharada de aceite de oliva. Añade la
cebolla picada y cocínala entre tres y cuatro minutos.
3. Incorpora 1,2 l del caldo de pollo y el arroz arborio. Llévalo a ebullición,
reduce a fuego lento y cocínalo unos veinte minutos, hasta que el arroz esté
al dente.
4. En un bol, bate los huevos mientras viertes 200 ml del caldo de pollo caliente
y, luego, incorpora la mezcla al cazo con el caldo.
5. Añade el pollo cocido, el zumo de limón y un poco de su ralladura.
6. Mantenlo al fuego dos o tres minutos para que coja sabor, condiméntalo con
sal y una pizca de cilantro fresco y sírvelo caliente.

KLOPK
ALERGENOS
TEMPORALDIDAD
Esta receta estaba disponible durante todo el año.
ORIGEN DE LA RECETA:
Varios historiadores de la comida remontan los orígenes del

avgolemono al sur de Europa, lo que sugiere que la receta viajó a
Grecia con los judíos sefardíes.
En la cocina judía sefardí, el avgolemono en realidad se llama agristada

o salsa blanca. La agristada la preparaban los judíos en Iberia antes de
su expulsión de España. En ese momento, se hacía con verjuice
(agraz), jugo de granada o jugo de naranja amarga, pero no con
vinagre.
Después de la popularización del limón en el Mediterráneo alrededor

del siglo X, los cítricos se convirtieron en el agente de fermentación
estándar. Los judíos de España (sefardíes) estuvieron realmente a la
vanguardia del cultivo de cítricos durante la Edad Media, ya que
cultivaban los cítricos para el festival Sucot. Por lo tanto, la práctica de

usar limones en salsas como la agristada primero se generalizó entre
ellos.
“Sopa de huevos y limón” es el nombre ladino que le dieron los judíos

sefardíes. Los judíos de Salónica, así como Turquía y los Balcanes,
tradicionalmente sirven diferentes versiones de esta sopa después del
ayuno de Yom Kippur.
La misma salsa existe en la cocina balcánica, así como en la cocina

italiana, donde se la conoce como bagna brusca, brodettato o brodo
brusco.
PROGRESION DE LA RECETA
He intento acceder a una serie de fotografias paso a paso pero no las

encontre asi que aqui te dejo un video de la realizacion de la sopa
https://www.youtube.com/watch?v=WLitZq6uhhQ
WEBGRAFIA:
https://saposyprincesas.elmundo.es/recetas/saladas/6-recetas-de-com
ida-griega-para-hacer-en-casa/
https://www.196flavors.com/es/grecia-sopa-avgolemono/

POLLO 0.300 KG
CEBOLLA 0.100 KG
CALDO DE POLLO 1.4 L
ARROZ 0.100 KG
HUEVOS 0.150 KG
LIMON 0.100 KG
CILANTRO 0.032 KG
SAL 0.016 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO:SPANAKOPITA FECHA21/01/21
MASA FILO 0.500 KG 2 1
CEBOLLA 0.100 KG 1.99 0.19
ESPINACAS 0.300 KG 1.65 0.49
REQUESON 0.200 KG 3.33 0.66
FETA 0.250 KG 3.20 0.8
QUESO RALLADO 0.250 KG 7.65 1.9
HUEVOS 0.100 KG 2.15 0.21
ENELDO 0.048 KG 2.48 0.11
PEREJIL 0.048 KG 4.66 0.22
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
PIMIENTA 0.016 KG 9.8 0.15
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
kit de cuchillos
tablas de corte
horno badeja de horno
parasina
espatulas
blows de medio punto
recipientes
gratinado
salteado
horneado

En primer lugar, coloca una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y la
cebolla finamente picada. Cocínala un par de minutos a fuego medio, hasta que se
ablande.
Después, añade las espinacas, saltéalas otros cinco minutos y colócalas en un bol.
Agrega el queso feta, el requesón, el queso rallado, los huevos, el eneldo y el perejil
picados, sal y pimienta al gusto.
A continuación, extiende la mitad del relleno sobre una fuente de cristal, cúbrelo con
dos hojas de masa filo y cepíllalas ligeramente con aceite de oliva.
Coloca el relleno restante encima, vuelve a cubrirlo con otras dos hojas de masa filo
y cepíllalas de nuevo con aceite. Y para terminar, coloca dos hojas de masa filo
más y vuelve a cepillarlas con aceite.
Para acabar, hornea el pastel (con el horno previamente precalentado a 200 ºC)
durante unos cuarenta y cuarenta y cinco minutos, hasta que la masa esté dorada y
el relleno fundido. Córtalo en cuadrados y sírvelo bien caliente.
KLOPK

ALERGENOS
X X X
TEMPORALIDAD:
Ahora gracias a los alimentos de IV y V gama estan siempre disponibles

las espinacas tambien estan disponibles todo el año y los quesos igual.
Asi que podemos decir que esta receta esta disponible todo el año
ORIGEN:
Es una receta tan antigua que es difícil rastrear su origen, hay quien afirma,
proviene de Turquía donde se elaboraba en el siglo XVII, o incluso antes.
Grecia formó parte de Imperio Otomano desde 1453 hasta 1921, tantos siglos
dejaron huella en su cultura, como pasó en España con Al Ándalus,
PROGRESION DE LA RECETA:
Aqui tenemos tambien un video de la receta

blob:https://www.recipegirl.com/27ec7f86-6e21-415f-a98d-d85791dd2998

WEBGRAFIA:
https://www.periodistadigital.com/magazine/gastronomia/20200220/spanakopita-noticia-68940426
8206/

MASA FILO 0.500 KG
CEBOLLA 0.100 KG
ESPINACAS 0.300 KG
REQUESON 0.200 KG
FETA 0.250 KG
QUESO RALLADO 0.250 KG
HUEVOS 0.100 KG
ENELDO 0.048 KG
PEREJIL 0.048 KG
SAL 0.016 KG
PIMIENTA 0.016 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO: CROQUETAS DE CALABACIN FECHA:21/01/21
CALABACIN 0.250 KG 2.25 0.56
CEBOLLA 0.100 KG 1.99 0.19
PAN RALLADO 0.100 KG 0.99 0.09
FETA 0.032 KG 3.20 0.10
HUEVO 0.100 KG 2.15 0.21
ACEITE 0.200 L 2.30 0.46
HIERBABUENA 0.016 KG 1.50 0.02
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
PIMIENTA 0.016 KG 9.8 0.15
HARINA 0.075 KG 0.75 0.05
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
KIT DE CUCHILLOS
TABLAS DE CORTE
TAMIZADOR
RECIPIENTES
COLADOR
VARILLAS
PARISINA
LAVADO Y LIMPIEZA


Ejemplo:
FRITURA
AMASADO
Comenzaremos lavando bien el calabacin y rallándolo sin pelar, es decir con la cascara, dentro de un
escurridor que dejaremos reposar durante unos minutos para que estos pierdan todo el agua que
contienen. Mientras tanto picaremos la cebolleta muy finita y la pondremos en un bol en el que
añadiremos el huevo, sal y pimienta.
Una vez hemos removido y creado una mezcla homogénea, añadiremos el pan rallado y la
hierbabuena fresca bien picada, volveremos a remover hasta que se mezcle todo bien y, finalmente,
uniremos a nuestra mezcla el calabacin que teniamos en reposo, el queso feta rallado y un poco de
sal al gusto. En el caso de que la masa quehemos creado para hacer nuestras croquetas sea muy
líquida, podemos incorporarle un pelín más de pan rallado, o en su defecto un poco de harina.
Cuando ya tenemos todo bien mezclado, llega el momento más divertido. Comenzaremos a hacer
con la masa y usando nuestras manos la forma de las croquetas y, las pasaremos por tres fases
diferentes. Primero las meteremos en un bol con harina para que tomen consistencia, después por
otro bol con huevo y, por último, por un tercero en el que tendremos el pan rallado, le daremos bien
la forma y nuestras croquetas de calabacin griegas van a quedar totalmente formadas y listas para dar
el último paso.
Mientras tanto, pondremos en una sartén a calentar bastante aceite, mas o menos que cubra el grosor
de las croquetas para cuando pasemos a freírlas, siempre a una temperatura muy elevada para que
estas se hagan bien. Una vez el aceite está bien caliente, introduciremos dentro nuestras croquetas
que dejaremos dentro hasta que estén bien doraditas, las sacaremos dejándolas reposar unos minutos
en un papel de cocina absorbente para que suelten el exceso de aceite y ya está todo listo para
disfrutar de nuestras croquetas griegas de calabacín.

KLOPK
ALERGENOS
X X
TEMPORALIDAD
Es un producto que se puede consumir todo el año.
ORIGENES:
Realmente las croquetas tienen origen frances pero como ya sabemos las culturas mediterraneas son
culturas de aproximacion y se pueden ver los mismos platos con distintos toques en cada cultura.
WEBGRAFIA:
https://www.recetin.com/kolokithokeftedes-croquetas-de-calabacin-griegas.html
https://www.bekiacocina.com/recetas/coquetas-griegas-calabacin/
FOTOGRAFIAS:

AQUI ADJUNTO UN VIDEO DEL PROCESO:
https://www.youtube.com/watch?v=AlDDA_zbtek

CALABACIN 0.250 KG
CEBOLLA 0.100 KG
PAN RALLADO 0.100 KG
FETA 0.032 KG
HUEVO 0.100 KG
ACEITE 0.200 L
HIERBABUENA 0.016 KG
SAL 0.016 KG
PIMIENTA 0.016 KG
HARINA 0.075 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO: YEMISTA FECHA:21/01/21
TOMATE 0.300 KG 1.4 0.42
AJO 0.035 KG 1.53 0.05
CEBOLLA 0.050 KG 1.99 0.09
BERENJENA 0.100 KG 2.20 0.22
CALABACIN 0.100 KG 2.25 0.22
LIMON 0.050 KG 1.45 0.72
ARROZ 0.100 KG 0.82 0.08
ACEITE 0.075 L 2.30 0.17
PEREJIL 0.016 KG 4.66 0.07
HIERBABUENA 0.016 KG 1.50 0.02
PIMENTON 0.016 KG 6.75 0.10
AZUCAR 0.16 KG 0.75 0.01
PIMIENTA 0.16 KG 9.8 0.15
SAL 0.16 KG 0.019 0.0
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
ejemplo:
TOMATE FRITO
KIT DE CUCHILLOS
TABLAS DE CORTE
FUEGO
SAUTE
BANDEJAS DE HORNO
PAPEL DE HORNO
HORNO
2. Puesta en remojo
3, PELADO

CORTADO Y RALLADO

Ejemplo:
GRATINADO
COCCION
SALTEADO
Para esta receta de yemistá se van a utilizar tomates; aunque, si lo prefieres, puedes
sustituirlos por pimientos. Eso sí, tanto los tomates como los pimientos deben estar
bien maduros para que vaciarlos sea más fácil. Comienza preparando el sofrito de
verduras con el que vas a hacer el relleno. Pela y pica las 2 cebollas en trozos
pequeños. Lava y pica también el calabacín y las 2 berenjenas. Cuando tengas todo
preparado, incorpora un chorrito de aceite de oliva en una sartén y ponla a calentar. A
continuación, sofríe las verduras a fuego lento durante unos minutos hasta que la
cebolla haya adquirido una tonalidad transparente.
Mientras el sofrito termina de hacerse, prepara los tomates para rellenarlos. Lávalos y
quítales la tapa, haciendo un círculo alrededor del tallo. Luego, con la ayuda de una
cuchara, vacía los tomates con cuidado de no hacer ningún corte en la piel. Tanto las
tapas como la pulpa del tomate deberás reservarlas para utilizarlas más adelante en la
receta. Cuando el sofrito esté hecho, incorpora 1 vaso de arroz a la sartén con las
verduras y deja que se cocine a fuego lento. Por otra parte, pica los 2 dientes de ajo y
dóralos en una sartén con un poco de aceite, incorporando luego la pulpa del tomate.
Agrega también el perejil y la hierbabuena picadas y sazona con sal y pimienta negra
molida al gusto.
Deja que el tomate se sofría durante unos minutos en la sartén y luego pásalo a un
recipiente en el que puedas triturarlo con una batidora de mano. Finalmente, agrega la
mezcla a la sartén con el arroz y las verduras. Deja reposar a fuego lento removiendo
cada poco tiempo con una cuchara de palo para evitar que se pegue. Cuando
compruebes que líquido ha reducido, agrega el zumo de limón, media cucharada
pequeña de pimentón dulce, una cucharadita de azúcar y ½ vaso de agua. Remueve
para que todos los ingredientes se integren y sube un poco el fuego hasta que el

líquido se haya absorbido y el arroz haya adquirido una textura parecida a la del
risotto. En ese momento, retira el sofrito del fuego y rellena con él los tomates. No te
preocupes si el arroz sigue un poco duro, ya que éste terminará de hacerse en el horno.
Coloca los tomates ya rellenos y con las tapas puestas en una fuente de horno
previamente cubierta con papel vegetal y pon a calentar el horno a 210ºC. Cuando
haya adquirido la temperatura indicada, introduce los tomates para que se cocinen
durante 45 minutos. Finalmente, deja que se templen durante unos minutos antes de
servírselos a tus comensales. Además, si quieres seguir con la temática griega también
puedes acompañarlos de falafel, souvlaki de pollo o ensalada griega. Por otra parte, el
yemistá es un plato que admite muchas variaciones, pudiendo rellenar los tomates de
muchos otros ingredientes como carne, queso o las verduras que más te gusten. Y, si
quieres servirlo como plato único, también puedes optar por poner un par de patatas
cortadas en cuadrados o en láminas en la bandeja de horno a modo de cama para los
tomates. Luego agrega un poco de sal y aceite de oliva y éstas se harán en el horno al
mismo tiempo que los tomates.
KLOPK

ALERGENOS
TEMPORALIDAD
Este plato puede disfrutarse durante todo el año.
ORIGENES:
Debido a lo cotidiano de la receta no aparece un origen claro al parecer la receta se creo en la isla de
creta.
Debido a eso mismo tampoco he encontrado a ningun restaurante destacado que la sirva ya que es
un platon comun alli y de interes turistico.

WEBGRAFIA:
https://www.bekiacocina.com/recetas/yemista/
https://www.ideasparacocinar.com/receta/gemista/

TOMATE 0.300 KG
AJO 0.035 KG
CEBOLLA 0.050 KG
BERENJENA 0.100 KG
CALABACIN 0.100 KG
LIMON 0.050 KG
ARROZ 0.100 KG
ACEITE 0.075 L
PEREJIL 0.016 KG
HIERBABUENA 0.016 KG
PIMENTON 0.016 KG
AZUCAR 0.16 KG
PIMIENTA 0.16 KG
SAL 0.16 KG
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO:BUYURDI FECHA:21/01/21
FETA 0.100 KG 3.20 0.32
TOMATE PERA 0.100 KG 1.60 0.16
PIMIENTO VERDE 0.075 KG 1.60 0.12
PIMIENTO ROJO 0.075 KG 1.86 0.13
SAL 0.016 KG 0.19 0.0
PIMIENTA 0.016 KG 9.8 0.15
OREGANO 0.016 KG 9.25 0.14
PICATOSTES 0.150 KG 2 0.30
FOTOGRAFÍA

1. MISE EN PLACE
KIT DE CUCHILLOS
TABLA DE CORTE
SAUTE
BOLWS
RECIPIENTE
HORNO
BANDEJA
PAPEL DE HORNO
2. Puesta en remojo


SALTEADO
COCCION
HORNEADO
En primer lugar debemos cortar el queso feta en dados. Quizás no sea difícil
encontrarlo en las grandes superficies. Después de tener el queso preparado, corta
también el pimiento verde y el pimiento rojo en finas tiras o cuadrados no muy
grandes, como prefieras. Ve poniendo todos los ingredientes en un plato o bol.
Añade orégano, salpimenta y pon aceite de oliva virgen extra al gusto, remueve
todo bien.
En una cazuela de barro, echa todos los ingredientes y esparce bien para que la
cazuela quede homogénea. Con el horno a 200º grados y hornea durante 15
minutos. Transcurrido el tiempo de horneado retira del horno y acompaña este
plato con unos picos o picatostes, como prefieras. Ya está listo el buyurdi. Como
has podido observar el buyurdi es un plato sumamente sencillo para elaborar como
entrante antes de una cena o comida con amigos, por ejemplo. ¡Seguro que
sorprenderá! Asimismo todos los ingredientes son naturales y muy sanos por lo
que no contienen aditivos. Si lo prefieres puede sustituir el orégano por otra
especia que te guste más como el romero o el tomillo.
El queso feta es una variedad muy consumida en Grecia. También aporta menos
calorías que el resto de quesos, es un queso blanco, blando y salado. Uno de sus
beneficios es que protege contra el cáncer, es una gran fuente de calcio y ayuda a
mejorar el sistema inmunológico de nuestro cuerpo.

KLOPK
ALERGENOS
TEMPORALIDAD:
Es un plato que se puede consumir todo el año.
ORIGENES:
No tiene un origen claro
ELABORACION:
https://www.youtube.com/watch?v=REmTpVcPfjM

WEBGRAFIA:
https://www.bekiacocina.com/recetas/buyurdi/
https://www.youtube.com/watch?v=REmTpVcPfjM

FETA 0.100 KG
TOMATE PERA 0.100 KG
PIMIENTO VERDE 0.075 KG
PIMIENTO ROJO 0.075 KG
SAL 0.016 KG
PIMIENTA 0.016 KG
OREGANO 0.016 KG
PICATOSTES 0.150 KG

Trabajo Grecia

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REALIZADO POR MARIA GABINO

FECHA ENTREGA 22/01/21

Ficha del tzatziki……18 a la 21

Ficha del Kofta……...23 al 27

Ficha de la sopa de avgolemono….. 29 al 33

Ficha de las croquetas…..45 al 49

Ficha del buyurdi…..60 a la 64

NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA GRIEGA CON PEPINO FECHA: 21/01/20

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

PEPINO 0.100 KG 1.99 0.19

TOMATE 0.300 KG 1.4 0.42

CEBOLLA ROJA 0.150 KG 1.53 0.22

QUESO FETA 0.150 KG 3.20 0.48

ACEITUNAS NEGRAS 0.100 KG 2.75 0.27

ACEITE DE OLIVA 0.050 L 2.30 0.11

LIMON 0.070 KG 1.45 0.10

OREGANO SECO 0.016 KG 9.25 0.14

SAL 0.016 KG 0.19 0.0

PIMIENTA 0.016 KG 9.8 0.15

NÚMERO DE RACIONES 2 COSTE TOTAL (€) 2.08

COSTE UNIDAD (€) 1.04

Acondicionamiento de los Alimentos:

Pongo aqui un video

NOMBRE DEL PLATO:MOUSSAKA FECHA:21/01/21

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

BERENJENAS 0.400 KG 2.20 0.88

CARNE PICADA 0.700 KG 5.11 3.5

TOMATE TRITURADO 0.400 KG 1.4 0.56

FONDO CARNE 0.200 L 1 0.20

MANTEQUILLA 0.075 KG 7.35 0.55

HARINA 0.075 KG 0.71 0.05

LECHE 0.600 L 1.04 0.62

CEBOLLA 0.100 KG 1.99 0.19

AJO 0.050 KG 1.53 0.07

HUEVOS 0.100 KG 2.15 0.21

QUESO PARMESANO 0.100 KG 38 3.8

AZUCAR 0.016 KG 0.75 0.01

OREGANO SECO 0.016 KG 9.25 0.14

NUEZ MOSCADA 0.016 KG 14.47 0.23

ACEITE DE OLIVA 0.050 L 2.30 0.11

SAL 0.016 KG 0.19 0.0

PIMIENTA 0.016 KG 9.8 0.15

NÚMERO DE RACIONES COSTE TOTAL (€) 11.27

COSTE UNIDAD (€) 5.6

Acondicionamiento de los Alimentos:

2. TÉCNICAS CULINARIAS A REALIZAR.

Origen y chef conocido:

NOMBRE DEL PLATO:TZATZIKI FECHA:21/01/21

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

PEPINO 0.100 KG 1.99 0.19

YOGOURT GRIEGO 0.400 KG 1.97 0.78

AJO 0.030 KG 1.53 0.04

ACEITE DE OLIVA 0.060 L 2.30 0.13

VINAGRE 0.060 L 2.01 0.12

SAL 0.016 KG 0.19 0.0

ENELDO 0.016 KG 2.48 0.03

NÚMERO DE RACIONES 2 COSTE TOTAL (€) 1.29

COSTE UNIDAD (€) 0.64

Sírvelo frío con pan de pita.

No se sabe fecha ni autor de la misma solo que es de origen humilde

NOMBRE DEL PLATO:KOFTA FECHA:21/01/21

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

La misma salsa existe en la cocina balcánica, así como en la cocina