Está en la página 1de 106

Embutidos

¿Qué es un embutido?

• Emulsiones de carne, que Proteína soluble Fibra muscular

estructuralmente consisten en una


matriz de musculo y fibras del tejido Glóbulo de
grasa
conectivo , suspendido en un medio
acuoso que contiene proteínas
solubles y partículas de grasa, Grasa

actuando como agentes


emulsificantes las proteínas solubles Glóbulo
las cuales son sarcoplásmicas y de grasa Grasa

miofribrilares.
Fibra del tejido conectivo
Embutido

Se prepararan a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión


en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

Suelen tener forma alargada y redondeada y que se presenta cruda, cocida,


curada o ahumada.

Se consideran embutido curados, ya que la carne interactúa con sal, nitratos y


nitritos principalmente, con el fin de mejorar características de color y vida
útil.
Materias primas Características de la Sal
carne
o Carne de cerdo Tiene que ser de buena Se debe agregar sal para
o Carne de res fibra en pre rigor. potenciar sabor y reducir
o Grasa (lardo) el contenido de agua en
o Sustancias curantes Un pH de 5.5 ± 6.2. la masa del embutido
o Condimentos y
o Envolturas. Buen color y seca.
Clasificación de embutidos
Basándose en los ingredientes de su proceso:

Embutidos Embutidos Embutidos


crudos cocidos escaldados
Embutidos crudos

Es la mezcla de carne cruda, grasa de


cerdo o tocino, con adición de sal
No pasan por un proceso de
común, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y
cocción en agua y pueden
productos coadyuvantes para el consumirse en estado fresco o
curado, todo ello introducido a manera cocinado posterior a una
de relleno en una tripa natural o maduración.
artificial, todo esto se hace para
facilitar los tratamientos posteriores.

NOM-213-SSA1-2002
Ejemplos de embutidos crudos

Longaniza Salami tipo


Húngaro

Jamón crudo

Salami tipo
Chorizo Italiano
Compuesto por el intestino de cerdo relleno de una
Longaniza
mezcla de carne picada condimentada con especias.

Es de corta o mediana duración, sometida a sólo a secado


parcial.

Se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo por


una envoltura sintética.

Se caracteriza por ser largo y angosto.

En algunos lugares de España se le da el nombre


de vuelta o choriza (Zamora), que deriva de la costumbre
de doblar la longaniza 180°, de tal forma que dé la vuelta
y se junten ambos extremos.
Controles Etapas del proceso Observaciones
pH, CRA, acidez. Parámetros sensoriales Inspección de la carne, pruebas de calidad (pH, CRA, acidez, sensoriales
Diagrama de proceso de la longaniza
Recepción (olor, color, sabor y apariencia característicos de carne fresca).

Acondicionamiento de la Carne y lardo troceada de forma manual (cortes de 1.5 cm3 a 2 cm3)
Tamaño del corte
carne
1 kg de carne de cerdo, 400 g de lardo, 25 g de sal, 1 g de nitratos, 0.3%
Pesado correcto de M.P,, aditivos y condimentos Pesado de fosfatos, 7.5 g de azúcar, 3 g de comino en polvo, 80 g de chile guajillo
escaldado, molido con 50 mL de vinagre y tamizado.

Tyt Mezclado A 15°C como máximo durante 10 minutos (mezcla homogénea).

T y eliminación de burbujas de aire Embutido 2 m de tripa vacuna calibre 40/45,. Amarrar extremos con hilaza..

Tyt Escurrido A temperatura ambiente, durante 1 hora.

Tyt Ahumado 60°C por 1-2 horas, con aserrín de maderas duras

T Enfriamiento A temperatura de 25 a 30 °C

Empacado

T Almacenamiento A 4°C
Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de
cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo,
Chorizo
adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales
o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja (a excepción de los
denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor
característico.

Existen diversas variedades según el tipo y cantidad


de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

Se consume crudo, frito, asado o cocido;


Controles Etapas del proceso Observaciones
pH, CRA, acidez. Parámetros sensoriales Inspección de la carne, pruebas de calidad (pH, CRA, acidez, sensoriales (olor, color, sabor y
Recepción
Diagrama de proceso del chorizo
apariencia característicos de carne fresca).

Tamaño del corte Acondicionamiento de la carne Carne y lardo molidos

62% de carne de res y cerdo, 21% de lardo, 0.12% de KNO3, 2.5% de sal, 0.3% de polifosfatos, 0.5% de
hielo picado, 2.5% de ajo en polvo, 4% de cebolla en polvo, 4% de pimentón, 2.3% de chile picante
Pesado correcto de M.P., aditivos y condimentos Pesado escaldado molido con el 0.12% de vinagre y tamizado, 0.3% de semilla de cilantro en polvo, 0.2% de
orégano en polvo, 0.08 de pimienta negra en polvo, 0.2% de laurel en polvo.
Tyt Mezclado A 15°C como máximo durante 10 minutos (mezcla homogénea).

Tyt A 4°C durante 24 h.


Curado

T y eliminación de burbujas de aire Embutido 2 m de tripa vacuna calibre 40/45,. Amarrar extremos con hilaza..

A temperatura ambiente, durante 1 hora.


Tyt Escurrido

Tyt Ahumado 60°C por 1-2 horas, con aserrín de maderas duras

T Enfriamiento A temperatura de 25 a 30 °C

Empacado

T Almacenamiento A 4°C
Diferencia entre chorizo y longaniza
Los dos son embutidos de origen español, de carne de
cerdo condimentada con especias, pero, su presentación es o Tipo de carnes
diferente. o Condimentos
o Maduración
o Región donde se elabora
Ambos se empaquetan en un intestino limpio de cerdo o
envoltura sintética, sin embargo, el chorizo está atado en
porciones de unos 20 centímetros, mientras la longaniza es
una tira larga y continua.

Parar preparar chorizo se utiliza carne molida y en el caso


de la longaniza, en trozos o mortajada.
Salami
Embutido de media y larga duración, elaborado de la
mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en
trocitos, especias y condimentos.

Es sometido a desecación, maduración y eventualmente


ahumado.

Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no


es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es ahumado.
Controles Etapas del proceso Observaciones
pH, CRA, acidez. Parámetros sensoriales Inspección de la carne, pruebas de calidad (pH, CRA, acidez, sensoriales (olor, color, sabor y
Recepción
Diagrama de proceso del salami
apariencia característicos de carne fresca).

Tamaño del corte Acondicionamiento de la carne Troceado de la carne

T y tamaño del corte Picado y molido Discos: ¼” - 3/16 ” y con hielo (160g), 4°C

1 kg de carne de res, 1 kg de carne de cerdo , 0.500 kg de tocino o panceta, 94 g de fécula de maíz,,


Pesado correcto de M.P., aditivos y condimentos Pesado 105 g de sal, 32 g de azúcar, 15 g de cura premier, 30 g de fosfatos, 16 mL de vinagre, 10 g de
pimienta negra, 5 g de ajo, 2 g de glutamato monosódico, 2.5 g de accoline.

Tyt Mezclado A 4°C como máximo durante 10 minutos (mezcla homogénea).

T y eliminación de burbujas de aire Embutido Tripa de colágeno natural (intestino grueso de res o cerdo), húmeda.

Atado Amarrado de extremos, salami de 25 cm de longitud.


Longitud del salami

Tyt Maduración A 4°C, 8 h.

T Presecado A 26-28°C

T Desecación A 15°C

T Almacenamiento A 12°C máximo


Pata trasera del cerdo después de que se ha curado con Jamón crudo
sal en seco o salmuera, secado al aire, se puede ahumar
o no. A diferencia de la mayoría del jamón, pero como el
tocino, debe cocinarse antes de que sea seguro comerlo.

También el nombre de paleta o paletilla cuando se


obtiene de las patas delanteras.

El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también


llamado jamón de York o "jamón dulce".

Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en


parajes altos de las sierras, donde las bajas
temperaturas facilitan la curación.
Controles Etapas del proceso Observaciones
2-5°C, Inspección de la carne, pruebas de calidad (pH, CRA, acidez, sensoriales (olor, color,
T, pH, CRA, acidez. Parámetros sensoriales Recepción
Diagrama de proceso del jamón crudo
sabor y apariencia característicos de carne fresca).

T, [sal] Charqueo 15°C máximo, Salado y secado al aire o al sol

T, t y HR Cámara de oreo 3°C: HR: 90-100%; 24 h.

T, t y HR Salazón 3°C; 30 días a 90% de HR. (sal común, sal cura y algunos condimentos)

Tyt Lavado y cepillado Con agua corriente a 2°C; 5 h.

T, t y HR Escurrido 25-30°C; 6 días; 80% de HR.

Secado En secadero a 15°C; 6 meses y 75% de HR


T, t y HR

Eliminación de exceso de grasa Prolijamiento - desgrace Obtención de cortes y eliminación de grasa

Cuereado - desgrasado Retirar cuero y grasa

Moldeo
T Envasado y almacenado A 5°C
Maduración y defectos de
embutidos crudos
En la fabricación de embutidos crudos se observan de vez en
cuando defectos en los productos obtenidos.

Esto sucede tanto en la producción industrial a gran escala, en


tanto que un defecto se presente con una limitada intensidad y con
el no se vea la economía de la fabricación de embutidos
amenazados seriamente, no se le suele conceder mayor atención.

En tales caso es mejor destruir el embutido defectuosos, o si


todavía son aptos para el consumo se venderán a bajo precio.
Maduración del embutido crudo

El embutido crudo debe


adquirir inmediatamente un
estado de conservación, el
cual se logra por medio de
la maduración y desecación.

Como consecuencia de la
mayor tendencia a la
descomposición de la masa
fresca durante la etapa de
maduración es esta con
mucho la fase mas
comprometida en la
fabricación de embutidos.
Maduración del embutido crudo se divide en:

Maduración lenta: Maduración rápida

Los embutidos crudos Los embutidos crudos


madurados lentamente madurados rápidamente
adquieren, desde el punto exhiben con mayor
de vista organoléptico un frecuencia un color menos
color mas intenso y una estable y muchas veces son
mejor conservación del reconocibles por su sabor
mismo también resultan mas fuerte, en especial
favorecidos por lo general cuando han actuado a
en su sabor . elevadas temperaturas de
25°C o mas .durante largo
temperaturas bajas hasta tiempo.
unos 15°C
• Maduración con glucono- • Maduración con cultivos
delta-lactona(GdL): iniciadores(“startesr”):

La glucono-delta-lactona se Los cultivos de este tipo son


denomina muchas veces microorganismos en cultivos
equivocadamente puros o mixtos incapaces de
madurador rápido, pero hoy alterar la salud y asilados de
se considera y se utiliza mas embutidos crudos o productos
como estabilizador de la cárnicos curados en perfecto
maduración. estado y bien acabados .se
agregan a la masa del embutido
crudo con la finalidad de influir
favorablemente sobre la
maduración y aromatización de
estos:
Maduración por rezumado:

Es un tanto peligrosa, puesto que el elevado grado de


calor alcanzado favorece la intensa proliferación de
gérmenes perjudiciales por causar la descomposición de
los productos.

Con frecuencia aparecen por esta razón defectos de color


y del mantenimiento de este, así como el olor y sabor, que
se reconocen entre otras cosas, por la aparición de
sabores y olores agrios o picantes.
METODOS
Ahumado y húmedo Maduración a presión

A elevada temperatura muestra Este método es desarrollado en suiza,


los mismos inconvenientes que
la maduración por rezumado. en el cual el embutido madura a presión.

Un húmedo bastante fuerte a Tras el enjuagado se introducen las


temperatura elevada ocasiona
color y sabor ahumado intensos, piezas en moldes de presión
por lo cual se preferirá un rectangulares y perforados o bien se
ahumado suave cuando imperan
temperaturas elevada apilan y separadas por chapas
intermedias, se introducen en las cajas
de prensado.
Maduración por sal

Se introduce en esta el embutido


durante unas dos semanas para
conseguir su maduración y desecación.
la sal extrae del embutido humedad,
con lo cual al cabo de breve plazo, se
forma una salmuera concentrada con la
sal y líquido salido de la carne
simultáneamente penetra sal en el
embutido tras esto y después de un
eventual ahumado el embutido crudo se
deseca todavía durante 2 meses a 8 -
12°C
Maduración con salmuera
Resulta ventajosa, ya que actúan sobre el embutido
soluciones salinas mas débiles.

Para ello se sumergen los embutidos crudos en una


salmuera al 6-12%, a la cual se puede agregar nitrato
potásico y en ocasione algo de acido ascórbico.

El curado con salmuera se puede efectuar en


bodegas de curado a 8°C o bien a temperatura
superiores a que se verifique este y del grosor de los
embutidos por lo general el embutido crudo enrojece
del todo en 3-4 días si bien el proceso de curado
puede prolongarse mas tiempo cuando las
temperaturas sean bajas.
Ahumado del embutido crudo
Una vez enrojecido del todo, el embutido crudo suele
llevarse a ahumar, operación consistente en un
ahumado en frío que dura varios días.

Durante el ahumado debe mantenerse la temperatura


a ser posible por debajo de 20°C una breve subida de
la temperatura de ahumado hasta 24°C no impide la
obtención de un embutido crudo bien enrojecido.

En cambio debe evitarse a toda costa una


temperatura de ahumado demasiado elevada, ya que
entonces puede presentarse la decoloración de los
bordes del embutido y otros defectos de ahumado.
Desecación y posmaduracion del embutido
crudo
Desecación Posmaduracion

El secado conviene hacerlo El proceso de


a una temperatura de 12- posmaduracion en los
15°C y una humedad relativa locales de colgado resulta
del 70% inmediatamente de la máxima importancia
después del ahumado para la estabilización del
puede la humedad color y del aroma, así como
ambiental elevarse para la capacidad de
transitoriamente al 80%, conservación con grandes
sobre todo el ahumado se exigencias en lo referente a
realizo con una humedad capacidad de conservación.
ambiental algo elevada
Defectos de maduración en los
embutidos crudos

Entre la maduración normal y la


maduración defectuosa de los
embutidos crudos no se puede
establecer un limite neto, ni
tomando como referencia
propiedades apreciables
subjetivamente (color,
consistencia olor y sabor), ni
recurriendo a resultado de
análisis y valores determinados
objetivamente(pH, investigaciones
química o bacteriológica).
Defecto de aspecto
Es un hecho comprobado que en la
venta de embutidos desempeñan papel
decisivo su aspecto exterior

Los embutidos se venden según sea su


apariencia, lo que puede enunciarse a
manera de regla.

De aquí que los fabricantes de


embutidos presten la máxima
importancia al aspecto externo de sus
productos.

Los embutidos con “mala cara


"ahuyentan a los compradores, que
desisten de su adquisición.
Los defecto de aspecto se dividen en:

oFormación de arrugas y desprendimiento de la


envoltura
oFlorecido y enmohecimiento
oExudado y salino
oRezumado de grasas
oColor de ahumado desigual
oAlteraciones y roturas de la tripa
oManchas marrones, amarillas y negras
Defecto de la ligazón y consistencia

Una vez preparada la masa de un embutido


crudo, se encuentran las partículas de carne
y tocino sueltas unas junto a la otras, sin
existir entre ellas ligazón.

En la elaboración del embutido crudo deben


aglutinarse dichas partículas en un todo, es
decir que el embutido debe adquirir la
debida trabazón que luego permita cortar
las piezas en rodajas. Esta ligazón se
produce durante la maduración y ahumado
de los embutidos en virtud de diversos
procesos físicos y bioquímicos que
discurren en la masa.
Defecto de la ligazón y consistencia se divide en:

• Corteza reseca
• Formación de huecos y poros
• Ligazón y resistencia al corte deficiente
• Reblandecimiento
• Embutidos filantes
• Rellenado entorpecido de la pasta
Defecto de color

El embutido crudo debe


exhibir al corte un color
rojo de curado
característico, en el cual
queden claramente
distinguidos uno de otros
los trocitos de carne y
tocino. Cuanto mas se pica
un embutido menos
evidente resulta esta
diferenciación.
Defecto de color se divide en:

Enrojecimiento defectuoso y mala conservación


del color
Superficie de corte borrosa y desvaída
Aspecto marmóreo y color oscuro de la
superficie de sección
Coloración internas
Coloración superciales
Enrojecimiento del tocino
Defectos de olor y sabor

El embutido crudo solo adquiere su sabor peculiar tras una cierta


maduración y desecación, resultando de la mayor importancia para
la instauración del sabor deseado las condiciones en que se
verifican dichos procesos de maduración y desecación,
prescindiendo del ahumado.

Durante estos procesos se generan sustancias olorosas y sápidas


cuya naturaleza y cuantía dependen del tipo, cantidad y actividad de
los microorganismo y fenómenos presentes.
Defectos de olor y sabor se divide en:

• Sobreacidificacion
• Embutidos picantes, atufados y fétidos
• Sabor amargo
• Putrefacción
• Enranciamiento
• Olor y sabor a pescado
• Olor y sabor mohosos y húmedos
Evasión de defectos en los embutidos
crudos
Son múltiples las posibilidades de producción de defectos de fabricación
en los embutidos crudos. Para evitar la elaboración defectuosa de tales
embutidos, tanto en el aspecto técnico como en el industrial, deben
considerarse:

oAlimentación y edad de los animales


oTratamiento de los animales antes del sacrificio
oSacrificio y troceado de la canal
oElección y tratamiento de las materias primas
oPicado de la materia prima y elaboración de la pasta
oMaduración, ahumado y desecado
oMedidas higiénicas
Riesgos
Color Apariencia Otros
oEnrojecimiento oEnranciamiento por
oEnrojecimiento
artificial. almacenamiento.
imperfecto.
oCristalización prolongado, presencia
oColoración inestable.
Embutidos superficial de la sal. de luz y altas
oColoración gris de la
crudos masa.
oEstallido de la temperaturas.
envoltura por oFermentación.
oDecoloración de los
producción de gas oSabores amargos o
bordes de la masa.
por m.o. extraños.
Medidas preventivas
Fase Riesgos Medidas preventivas Límites críticos Procedimiento de vigilancia
Post-salado o Fermentación anómala o Definir proceso. o Cumplimiento del proceso de o Inspección sensorial-
Secado/maduración. o Condiciones higiénicas del elaboración. correspondiente visual periódica del
secadero. o Condiciones higiénicas producto.
satisfactorias. o Revisión periódica de
tiempo/Temperatura/hume
dad
Acabado. oContaminación o Condiciones de manipulación de o BPM. o Inspección visual.
microbiológica equipos y utensilios. o Condiciones higiénicas o Correcta aplicación del
o Correcto funcionamiento de satisfactorias. programa de
equipos. o Correcto envasado limpieza/desinfección.
o Adecuada temperatura del local. o Revisión periódica del
equipo
Almacenamiento o Alteración de los o Condiciones higiénicas del o Evitar temperaturas externas. o Calado
productos. almacén (limpieza/desinfección). o Condiciones higiénicas o Inspección visual
o Almacenamiento correcto satisfactorias. periódica.
o Condiciones de estiba o Correcta aplicación del
adecuadas. POES.
Embutidos escaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, después de ser embutido sufre
tratamento térmico (cocción) y ahumado opcional, con el fin de disminuir la
población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas. Se
prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada

La temperatura externa del agua o del horno no debe pasar de 75-80 °C, el tiempo
dependerá del peso del embutido..

Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior
de 72-75°C y sin fécula de 70-72°C.
Tipos de embutidos escaldados

Mortadela Salchichas tipo Jamón cocido Salchicón


Frankfurt

Tocino Salami
Mortadela

Embutido tierno, de sabor suave y característico color


rosado, hecho con carne picada de cerdo y de res con
trozos de tocino, al que en ocasiones se le incorpora
pistachos o aceitunas.
Formulación de embutidos escaldados
Mortadela
Diagrama de proceso de la mortadela
Equipos y utensilios
Salchicha

Son embutidos a base de carne picada. Para la


elaboración se suelen aprovechar las partes del animal,
como la grasa, las vísceras o sangre.

Embutido confeccionado a base de carne, puede ser


de cerdo, pollo, pavo y algunas veces vacuno. Existen
muchas variedades, tienen forma cilíndrica y alargada
pueden ser gordas, duras o secas.
Elaboración de salchicha
kg

kg
kg
kg
kg
g
g
Diagrama de proceso de la salchicha
Equipo y utensilios
Salchichón

Tipo de embutido curado de origen griego y romano.

Se elabora con carne magra de cerdo y algún contenido


de tocino.
Se condimenta con sal y algunas especias tales
como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro.

Se macera 24h y se embute en intestino de vaca o


cerdo, colgándolo para su curado,
Puede ser ahumado o secado al aire durante algunos
días.
Elaboración de salchichón
Diagrama de proceso del salchichón
Equipo y utensilios
Control de calidad
Control de calidad
Control de calidad
Embutidos cocidos

Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y


grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos.

Son sometidos a un tratamiento de calor antes de ser


molidas, trituradas y embutidas, se cocinan (ebullición-
90°C-80°C) de nuevo y se ahúman.
Tipos de embutidos escaldados

Paté Morcilla Butifarra Butifarrón

Jamón de York Roulada Galantina


Paté
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de
hígado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y
cocida de nuevo.

La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de


un producto de buen sabor y aroma.

Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa


se utiliza para untar.

Es color rosa pálido, lisa y finamente picada


Controles Etapas del proceso Observaciones
Calidad de la Materia Prima (MP)
Recepción
Diagrama de proceso del paté
Carne, hígados y grasa

Limpieza de la MP Acondicionamiento Eliminación de membranas del hígado.. Lavado y desinfección de todas las MP.

% de sales de curación Presalado Nitratos o nitritos al 2% sobre el peso de la carne, grasa y vísceras

Tyt Cocción Temperatura de ebullición hasta suavización

Tamaño de partícula Molido fino


Molido

Tamaño de partícula Emulsionado Pasta emulsionada

Mezcla homogénea de todos los insumos


Mezcla homogénea Mezclado

Eliminación de burbujas de aire Embutido En funda de colágeno o plástica

Tyt Escaldado 70-75°C por kg de embutido o 1 minuto por mm de diámetro, hasta punto frío de 70°C

Tyt Enfriamiento Con agua a 0-4°C, hasta temperatura interna de 20°C

T Almacenamiento 1 a 4°C
Morcilla

Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,


mezclada con carne y otros condimentos.

Sigue un proceso similar al de cualquier embutido


cocido, y al final se ahumada en frio a20 °C de 30 a
120 minutos.
Controles Etapas del proceso Observaciones
Calidad de la Materia Prima (MP)
Recepción
Diagrama de proceso de la morcilla
Sangre desfibrinada (pH:6, ácido cítrico: 0.6 a 1%)

Impurezas Fitrado Eliminar impurezas, pelos y sangre coagulada del beneficio

Registro de peso Pesado Pesado de insumos

Mezclado homogeneo Mezclado Mezcla homogénea: Carne, grasa, ingredientes y aditivos

NaCL: 1-2%, Aglutinante (almidón de maíz: 0.2-0.5% y 2-5% máx., ácido ascórbico: 0.05%.
Porcentajes de insumos y aditivos
Estandarizado Sangre: 20-30%, Cortezas: 25% (grasa:25%), sólidos escogidos: 40% (trozos de carne:20%
(lengua, corazón, pulmón, etc.), especias, frutos secos, verdura, etc.

t Macerado 1 h (para acentuar sabores de las especias en el producto final).

Adición homogénea de sangre y relleno a la tripa (tripas naturales) con ayuda de


Mezcla homogénea Embutido
embutidora o embudos. De cortan tripas de 50-60 cm, amarrar los extremos.

Longitud Atado Atado en intervalos de 10-15 cm de largo para evitar rompimiento en la cocción

Tyt Cocción 85-90°C; 90 minutos.

Tyt Enfriamiento Con agua a 0-4°C, hasta temperatura interna de 20°C


Controles Etapas del proceso Observaciones

Tyt Ahumado En frío a 20°C; 30 a 120 min

Densidad del empaque Empacado al vacío Espesor de envase e impermeabilidad para evitar contaminación por
bacterias aerobias

Refrigeración 0-4 °C

T comercialización 0-4 °C (vida útil 8-10 días).


Butifarra

Embutido, generalmente de color


blanco, puede ser elaborado con
carne de cerdo o mezcla de cerdo y
vacuno, embutido en tripa natural
delgada y que puede ser cocido o no
de forma muy lenta utilizando agua
hirviendo.
Controles Etapas del proceso Observaciones
Calidad de la Materia Prima (MP)
Recepción Carne de buena calidad
Diagrama de proceso de la butifarra

Limpieza Acondicionamiento Escurrido de sangre. Lavado y desinfectado

Registro de peso Pesado Pesado de insumos

Tamaño de partícula Molienda Molienda fina

Porcentajes de insumos y aditivos Mezcladod e carne grasa, 2/3 de agua, adición de aditivos y condimentos
Mezclado

Embutido de la mezcla en tripa natural de cerdo o res, porciones pequeñas


Mezcla homogénea Embutido

Longitud Atado Atado en intervalos de 10-15 cm de largo para evitar rompimiento en la cocción

Tyt Cocción 85-90°C; 90 minutos.

Tyt Enfriamiento Con agua a 0-4°C, hasta temperatura interna de 20°C

Densidad del empaque y presión de vacío Empacado En empaque de alta densidad, al vacío

T Almacenamiento 0-4°C
Butifarrón

Embutido elaborado con carne de cerdo o de


cerdo y vacuno.

El picado de la carne puede ser una mezcla


de trozos finos y gruesos. Suele hacerse en
tripa gruesa o semigruesa de cerdo o vacuno
o artificial.

Es cocido tratado en agua a 20 °C, se orea y


seca.
Jamón de York o jamón cocido

Unos de los productos más tradicionales en una


charcutería, es el jamón cocido o jamón «york».

Se elabora con piezas de carne procedentes de la pierna


del cerdo, paleta o jamón, descortezado o no libre de
ligamentos, grasa y tendones, bien sazonado, nitrificado
y cocido.

Una vez cocido se moldea y se envuelve usualmente en


un plástico o bien se enlata.
Cuando en su composición el producto lleva
fécula, nunca se puede llamar Jamón cocido, se
debe llamar “fiambre” (fiambre de jamón o
fiambre de paleta).

Debe tener color rosado, con una superficie


consistente, lisa y regular, con un olor y sabor
agradables.

Su forma o presentación “en forma de pera” o


“mandolina”.

Mientras que los fiambres y similares se


presentan en formas de barras rectangulares o
túnel.
El jamón cocido no contiene féculas, harinas o almidones añadidos; su
contenido en agua es menor y la materia prima utilizada en su
elaboración forma parte exclusivamente de las piezas de pierna de
cerdo.

Productos cárnicos con denominación delicatessen se otorga a los


establecimientos que elaboran productos finos o exquisitos de alta
calidad.

Son difícilmente imitables, ya que están confeccionados con ingredientes


muy específicos que no están al alcance de todo el mundo.
Controles Etapas del proceso Observaciones
Calidad de la Materia Prima (MP) Recepción Perniles de cerdos jóvenes; pH: 5.8-6.2, T=2-4°C
Diagrama de proceso de la butifarra
Registro de peso Pesado 2 kg

Limpieza de los jamones Selección y preparación Lavado con agua potable corriente , esinfección y escurrido
MP: agua purificada (1:1). Preparación de salmuera (0-4°C) que contenga sal común (10%),
Inyección sales de curación (0.6%), azúcar (0.6%), condimientos saborizantes (1%), Presión de inyección
T, P y % de salmuera
(1.5 bares)
Tyt Curado 2-5°C; 3 días

Eliminar residuos Deshuesado Eliminación de hueso, grasa y nervios

Tyt Masajeo 4°C, suavización de tejidos

Tipo del molde Enmoldado Molde tipo mandolina, enfundada en película plástica

Tyt Cocción 85°C; 1h/kg de producto

T Enfriamiento Hasta 30-35°C

Tyt Reenmoldado 5°C/24h

T Envasado y almacenado -1-5°C


Roulada

Especie de carne rellena donde la envoltura


suele ser una capa de tocino fina, y el
relleno una mezcla de carnes, tocino, sal y
especias.

Se le pueden añadir elementos como


vísceras, huevos, sangre.
Galantina

Fiambre del grupo de los embutidos


cocidos preparada con carnes y vísceras de
cerdo y vacuno o carnes y vísceras de
aves, a las que se les puede añadir
pescado, marisco, leche, nata, huevos,
setas, vegetales varios.
Chuleta
Parte de la carne (porcino, ovino, cordero) cercana
a las costillas del animal.

Situada en la región dorsal. Tiene por límite anterior


el corte que la separa de la cabeza (articulación
occipito-atloideal), hacia atrás con la pierna y
ventralmente con el costillar.
Ubicación de la chuleta
Se obtiene del lomo y de 5 cm de la costilla
Controles Etapas del proceso Observaciones
Diagrama de proceso de la chuleta ahumada

Calidad de la Materia Prima (MP) Recepción Chuleta de palo (de cerdo); pH: 5.8-6.2, T=2-4°C

Registro de peso Pesado Considerar peso para la elaboración

Limpieza Limpieza y desengrasado Retiro de exceso de grasa y lavado con agua potable corriente , desinfección y escurrido
T, P y % de salmuera
Preparación de salmuera 1 kg de carne,20% de salmuera (200 mL a 1L de agua purificada, sal 13-15 g, 8.5-15 g de
Adición de ascorbatos a la salmuera Inyección cura premier, 8.5-18 g de azúcar. 13-20 g polifosfatos (hamine), 7 g de condimento
california, 1.6 g de sabor jamón , 1.6-6 g de buen sabor).
Refrigeración (24h) Dejar reposando la pieza inmersa en el resto de la salmuera 3°C; 4 días. Después sacar de
Tyt Curado salmuera y amarrar la chuleta.

Eliminación de exceso de sal Lavado Se lava con agua tibia y se cepilla para eliminar exceso de salmuera.

Tyt Escurrido y oreado Se deja secar colgada a 20°C durante 3-4 h.


Chuleta colgada en horno ahumador previamente precalentado a 60°C; 30 min, con chimenea cerrada. Se
T yt Ahumado baja temperatura a 50°C y se ahúma 1 h.. Se baja temperatura a 35°C y se ahúma por 30 min con humo
frío. Se puede seguir ahumando para aumentar la intensidad del color .

T Enfriamiento Hasta 25-30°C

T Almacenamiento 3 - 5°C
Efecto del curado en la chuleta

Se manifiestan 4 efectos:

1. Efecto de formación del color («rojo de curado»).


2. Efecto de formación de aroma («aroma de curado»).
3. Efecto de conservación («inhibición de los
microorganismos»)
4. Efecto antioxidante («protección de las grasas frente a
la oxidación»).
1. Efecto de formación del color («rojo de curado»).

El pigmento muscular mioglobina reacciona


con el óxido nítrico (N O), el cual se forma a
partir del nitrito en medio ácido.

El compuesto oxido nítrico mioglobina o


hemoglobina, que es el «rojo de curado», es
relativamente estable a la luz y al oxigeno y
sobre todo estable al color.
2. Efecto de formación de aroma («aroma de curado»).

Evidentemente a temperaturas más elevadas se


originan compuestos saborizantes y aromatizantes
diferentes o adicionales.

Por lo tanto el aroma a curado se origina a partir de


que diversas sustancias que se encuentran en la
carne reaccionen con el nitrito y el óxido nitrito.
3. Efecto de conservación («inhibición de los microorganismos»)

Las especies que originan intoxicación


alimenticia son Clostridium Botulinum,
salmonellas, estafilococos, son frenadas en
su desarrollo por concentraciones de nitrito
de 80 a 150ppm.

El tratamiento calorífico y la refrigeración de los


productos poseen mayor acción sobre la
conservación.
4. Efecto antioxidante («protección de las grasas a la oxidación»).

El nitrito posee también un efecto


inhibidor sobre la degradación oxidativa de
la grasa de los productos cárnicos.
Tipos de chuleta

Chuleta de espinazo
Chuleta de pierna
Chuleta de aguja
Chuleta ce costilla
Chuleta de espinazo

Son el lomo junto con el hueso del espinazo

Por tanto, las carnes de chuleta es la misma


que la del loma
Chuleta de pierna

Es la más recomendada por su mejor


presentación
Chuleta de aguja

Se obtienen de la parte del cuello, con un


mayor contenido de grasa que las otras.
Chuleta de Costilla

Se trata de las puntas de las costillas, la


carne tiene abundantes infiltraciones de
grasa.
Tocino

Producto obtenido del tejido adiposo de la


pared abdominal del cerdo con o sin piel y
sometido a proceso de curado y ahumado y
recortado.
Tocino o panceta

Tejido graso situado entre la piel y la carne


del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se
presenta fresco o salado.

Se denomina también tocino entreverado, se


encuentra situado bajo el lomo entre la pata
trasera y la pata delantera, presentándose
siempre con piel.
Tocino
Preparado de carne salada, curada y
ahumada de porcino.

Se debe seleccionar la parte central externa


y superior de cada media canal o carcasa de
porcino, entre pierna y brazuelo; quedando la
parte inferior, conocida con el nombre de
panceta, que se aprovecha para un tocino
ligeramente inferior cualitativamente que el
tocino dorsal
Ubicación del tocino
Producción de tocino

Esta condicionada a la producción


de carcasa de porcinos, siendo
fundamental una capa de tocino
delgada antes que gruesa, para
lograr la mejor producción en
calidad
Las operaciones de salazón requieren:

Frotar con sal las dos caras de hojas.

Apilar las hojas en saladero, bien


cubiertas de sal y presionadas con peso.

Salazón de 8 a 10 días, ya que el tocino


se satura con muy poca sal..

Almacenar en locales oscuros, frescos y


limpios (protegidos de luz e insectos).
Tipos de tocinos
Panceta: Tocino entreverado fresco, salado o
adobado
Bacon: Tocino entreverado sometidos a
salazón, adobado y ahumado.

Tocino salado: de lomo (región dorso lumbar)


de panceta salada (región costal y ventral) de
papada salada (región del cuello), hoja de
tocino salado.

Panceta curada: producto fundamentalmente


graso de regiones torácicas/abdominales piel
+ tejido entreverado + tejido muscular+/-
salada + madurada +/- ahumada.
Controles Etapas del proceso Observaciones
Diagrama de proceso del tocino

Calidad de la Materia Prima (MP) Recepción Panceta o tocino con mayor cantidad de carne posible; pH: 5.8-6.2, T=2-4°C

Registro de peso Pesado Considerar peso para la elaboración

Limpieza Limpieza Lavado con agua potable corriente , desinfección y escurrido

A 3-4°C. En seco, por frotación al 4% de mezcla de sales (sal, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares,
Tyt Curado conservadores) de acuerdo con el peso del producto. 2.5 días/ kg de tocino o panceta. O salado por inmersión por 5 días
dependiendo del color, se retiran de la solución y se pasan a sal por 2-3 días para que se sequen (se pueden salar con cuero)

Eliminación de exceso de sal Lavado Se lava con agua fresca, colgar en ahumador
Colgada. Si se adoba, dicha salsa debe añadirse durante los último 15-30 del proceso de ahumado para prevenir que se dore
T yt Ahumado demasiado o se queme.. 4 h a 60°C sin humo con chimenea abierta. Aumentar temperatura a 71°C con humo y chimenea
cerrada, cuando llega a 57°C (punto frío) sacar producto.

Tyt Enfriamiento A temperatura ambiente durante 10 h.

T Almacenamiento 3 - 5°C
Queso de puerco
Embutido elaborado con la carne de la
cabeza del cerdo.

Se prepara en estados del centro del país.

Las formulaciones varían. Regularmente se


utiliza la cabeza del cerdo cocida con en las
sales de curación, se enfría, se separa la piel
con carne de los huesos, se pica, se
condimenta se moldea en funda plástica y
se cuece.
NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Producto alimenticio preparado con las


partes carnosas adiposas y cutáneas del
cerdo, principalmente de la cabeza, curadas,
picadas en trozos pequeños y con adición de
sal y especias, cocido y prensado.
Cocido

Las materias primas son sometidas


a un tratamiento de calor para
suavizarla antes de ser fraccionada y
prensada una vez prensada es
sometida a un calentamiento para
favorecer la homogenización de la
carne con los insumos y la acción
adherente del colágeno (gelatina).
Diagrama de proceso del queso de puerco Controles Etapas del proceso Observaciones

Calidad de la Materia Prima (MP) Recepción Cabezas en buen estado (de animales sanos. 3-5°C

Registro de peso Pesado Considerar peso para la elaboración


Lavado, depilado, retiro de mucosa, exceso de grasa y todo residuo no comestible. Cortar la cabeza
Limpieza Limpieza en cuatro partes.
8 kg de cabeza de cerdo, 4L de agua fría (4°C), 100 g de sal, 90 g de azúcar estándar, 40 g de eritorbato de
sodio, 1 g de color rojo cereza, 60 g de carragenina, 60 g de ligador,
T y % de sales de curación Curado

Tyt 1ª. Cocción Colocar la cabeza a ebullición hasta que la carne se separe del hueso

T Enfriamiento Dejar que la carne se enfríe para poder deshuesarla

Tamaño del corte Picado Cortes de 2-3 cm#

Cantidad de condimentos Condimentado 200 g de condimento para queso de puerco y mezclar hasta homogeneizar.

Tipo de bolsa Enfundado y moldeado Coloca la mezcla dentro de fundas de polietileno, colágeno o celulosa.

Temperatura de ebullición. 1h/kg de producto a cocer. El tiempo de cocción corre después de que el producto
Tyt Cocción retoma la temperatura de ebullición (93-94°C. o dependiendo de la altura del lugar donde se esté procesando)

T Enfriamiento A 30 °C

T Almacenamiento A 3-5 °C
Chorizo ahumado
De conservación larga
Jamón ahumado
Crudos Salchicha de freír
De conservación corta Salchichones
Longanizas

Embutidos de sangre Morcilla (pasta gruesa).

Cocidos Embutidos de hígado Paté (pasta fina).


Embutidos Embutidos de gelatina Queso de puerco (pasta gruesa).

Mortadela
Fiambres
Pastel de pollo
Salami cocido
Embutidos de conservación media Jamón americano
Escaldados
Embutidos de conservación larga Salami cocido y madurado

Salchichas Frankfurt, vienesa, blanca y de cóctel


NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS
TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS.


CARNE DE PORCINO EN CANAL -
CALIDAD DE LA CARNE - CLASIFICACIÓN
(CANCELA A LA NMX-FF-081-1993-
SCFI). PORK PRODUCTS.

NMX-FF-081-2003. JAMÓN-DENOMINACIÓN
Y CLASIFICACIÓN COMERCIAL
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS, ORGANOLÉPTICAS,
INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE
PRUEBA.

NMX-FF-078-2002. PRODUCTOS PECUARIOS.


CARNE DE BOVINO EN CANAL.
CLASIFICACIÓN. (CANCELA A LA NMX-FF-
078-1991). CATTLE PRODUCT.

También podría gustarte