PERSONAS QUE DIERON UN GRAN APORTE A LA

COCINA FRANCESA
1. Aguste Escoffier ( El padre de la cocina moderna)
-Aportó las organizaciones en la cocina, los menú y el servicio
-Simplificó la forma de cocinar y buscó deshacerse de las presentación de platillos
“finos” y añadir guarniciones también reducir el números de tiempos servidos y agregar
salsa mas ligeras.
-Escribió libros que hasta ahora siguen siendo guías para chefs. Gastrónomos y
restauranteros, algunos de los nombres de los libros son La guía Culinaria en 1903, El
libro de los menú en 1912 y Mi Cocina en 1934.

2. Nouvelle Cuisine

- Esta corriente fue creada por unos jóvenes en la década de los 60 como respuesta
a la cocina clásica.
- Fernand Point fue figura central de esta nueva versión culinaria pues fue maestro
de sus principales exponentes en cocina como Paul Bocuse, jean y Pierre
Troigros, Alain Senderens y Michel Guerard.
- El término NOUVELLE COUSINE fue puesto por los críticos gastrónomos
Henry Gault y Christian Milleau quienes además hicieron un decálogo:

1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. Te iniciarás en las nuevas técnicas
5. Quitarás adobos y fermentaciones
6. No utilizaras roux y harina en las salsas
7. La mousse vuelve fría , caliente o helada
8. Las cocinas regionales serán revisadas
9. Preservarás el sabor de los productos
10. Te abrirás a las cocinas exteriores.
3. Francois Pierre de la Varenne

- Fue un cocinero francés y autor del libro “ El Cocinero Francés” que narra el
paso de cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.
- La Varenne fue el que creó la salsa bechamel , también creo la “La sopa a la
Reina” en honor a Margarita de Navarra.
- Su nombre se asocia a diferentes preparaciones culinarias a base de
champiñones como la salsa La Varenne que es una mayonesa que se añaden
champiñones , perejil y perifollo.

4. Marie Antonie Caréme

-Fue el que introdujo el uso del gorro y el uniforme en las cocinas
-También destacó en las construcciones de pastelería que servía para adornar las
mesas en los banquetes.
-También invento la cocina fría y los banquetes y es considerado el padre de la
pastelería moderna.