CINDY YAID GAMBOA MOSQUERA

OPERACIÓN ADMINISTRATIVA
Actividad 3 unidad 4
IVAN REINALDO RODRÍGUEZ ARIAS

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO

FACULTAD DE GASTRONOMÍA (VIRTUAL)
SANTAFÉ DE BOGOTÁ
2020
 RESTAURANTE FAMILIAR

MECANICA DINAMICA
ESTRUCTURAL OPERATIVA

Proveedores: Órdenes de compra, pagos,

Clientes: Ofrecer mejor menú, mejor recaudo, facturación y cotización
atención al cliente con el fin de
brindar más empleo a la región

DIRECCION
PLANEACION

El administrador encomienda a cada jefe de

área las directrices a seguir; Cantidades y El jefe de cada área de trabajo
cualidades de los productos y servicios a coordina las actividades a realizar.
ofrecer, al igual que los horarios de atención Chef y sus auxiliares

ORGANIZACIÓN
EJECUCION

Alistamiento de lugares de trabajo y materias primas a utilizar,

en la realización de los productos.

Dividir el trabajo y atribuir responsabilidad con autoridad al Tener en orden las

empleado
funciones de cada uno de
los empleados
INTEGRACION

CONTROL

Trabajar en equipo para tener buenos

resultados dentro y fuera de ella. Se verifica el cumplimiento de las metas
propuestas y se toma acciones para
mejorar las falencias.
Producir información al personal interno
teniendo en cuenta las normas
establecidas
 INTRODUCCIÓN

El restaurante Ambrosía Gourmet, es el lugar donde he sido contratada para

realizar el acompañamiento, respecto al servicio de almuerzo para 200 personas
en la cocina caliente. Es un restaurante de distinción y elegancia que ofrece a sus
clientes un menú gourmet que consta de platos a la carta, ejecutivos, típicos, entre
otros. (E, Celis, comunicación personal, 4 de marzo de 2020).
El restaurante abrió sus puertas al público hace 11 años, y está ubicado en la
Calle 5 No. 10 - 23, Barrio Centro, en Santander De Quilichao, Cauca, con número
telefónico (2) 8293798. Tiene un horario de atención de lunes a viernes de
10:00am a 06:30pm, sábados de 10:00am a 06:30pm y Domingos y Festivos de
10:00am a 05:00pm (E, Celis, comunicación personal, 4 de marzo de 2020).
En estos tres horarios, se ofrecen menús elaborados semanalmente y preparados
al día, acompañados de la bebida de preferencia de los comensales (agua
saborizada, refresco, jugo, café o té).

MISIÓN: Ser un restaurante dedicado a la atención de todo tipo de eventos

familiares, sociales y empresariales, mediante la elaboración y venta de comida
gourmet a la carta y almuerzos ejecutivos, con el propósito de ofrecer alimentos y
servicios con la más alta calidad, superando las expectativas de nuestros clientes.
(E, Celis, comunicación personal, 4 de marzo de 2020).
VISIÓN: Ser reconocido en el año 2025, Como Uno de los restaurantes de comida
gourmet más importantes y apetecidos en el municipio de Santander de Quilichao,
gracias a la alta calidad en el servicio y en la atención de todo tipo de eventos
familiares, sociales y empresariales. (E, Celis, comunicación personal, 4 de marzo
de 2020).
POLÍTICAS: El Restaurante Ambrosía Gourmet, brinda un servicio de
alimentación con los más altos estándares de calidad e higiene, basándose en la
aplicación de normas establecidas a nivel nacional (Distintivo H y C), manual de
buenas prácticas de manipulación, procedimientos de higiene y desinfección y el
reglamento interno, los cuáles brindan a su personal las bases para planear,
dirigir, organizar, controlar y ejecutar de manera adecuada la atención y servicio
que el comensal requiere. (E, Celis, comunicación personal, 4 de marzo de 2020).
 PROPUESTA PARA EL MENÚ AL ALMUERZO:
LENGUA CRIOLLA:

 Insumos requeridos para la elaboración:

CANTIDAD DE VALOR DE
ALMUERZOS 200 ALMUERZOS $ 4.310
PRESENTACIÓN CANTIDAD DE
DESCRIPCIÓN PRECIO VALOR
EMPAQUE INSUMOS
Lengua de vacuno 1500 15000 25000 250.000
Cebollas medianas 500 950 15000 28.500
Tomates medianos 500 1350 12500 33.750
Tallos de cebolla larga 500 1550 5500 17.050
Zanahoria 500 1200 5000 12.000
Cilantro, cimarrón, perejil 500 1300 5000 13.000
Ajo 500 5500 1500 16.500
Laurel 150 3500 200 4.667
Naranja 500 1350 25000 67.500
Vino tinto 1000 18500 6000 111.000
Sal al gusto 500 800 250 400
Pimienta al gusto 500 4900 150 1.470
Pimentón dulce en polvo 180 1900 2000 21.111
Aceite de olive 1000 14000 4000 56.000
Arroz 1000 5500 16660 91.630
Aguacate 500 5500 12500 137.500
PRESUPUESTO DE EL MENÚ……………………… $ 862.078

BANDEJA PAISA:
 Insumos requeridos para la elaboración:
CANTIDAD DE VALOR
ALMUERZOS 200 ALMUERZO $ 3.371
PRESENTACIÓN CANTIDAD DE
DESCRIPCÓN PRECIO VALOR
EMPAQUE INSUMOS
Frijoles 500 2300 1700 7.820
Cerdo para chicharrón 500 3500 1700 11.900
Carne picada 500 10000 10000 200.000
Chorizo 1 750 205 153.750
Tomate 500 1850 8000 29.600
Zanahoria 500 950 4125 7.838
Plátano verde 500 980 4125 8.085
Cebollino o perejil 500 3500 300 2.100
Sal 500 1250 150 375
Aceite 1000 13000 1000 13.000
Huevo 1 350 200 70.000
Ajos 500 4900 2500 24.500
Comino 180 3500 100 1.944
Maduro 500 1100 50 110
Pimienta 180 2550 1500 21.250
Arroz 500 5500 2000 22.000
Aguacate 1 2000 50 100.000
VALOR DE INSUMOS DEL MENÚ………………. $ 674.272
PROCESO DE LAS FASES ADMINISTRATIVAS: Es el conjunto de acciones o
etapas que se requieren, para llevar a cabo un adecuado manejo del restaurante
gourmet dividido en:
- Planeación
- Organización
- Integración

FASE OPERATIVA DE PLANEACIÓN 

Proceso a través del cual analizamos la situación actual del Restaurante Gourmet
Ambrosía, estableciendo objetivos, definiendo estrategias y cursos de acción
necesarios para alcanzar dichos objetivos. Esta sirve como base para las demás
funciones administrativas (organización, coordinación e integración), permitiendo
reducir los riesgos que pueden afectar a la empresa. (E, Celis, comunicación
personal, 4 de marzo de 2020).
Diseño y descripción de procesos

De acuerdo al proceso de observación y a la información proporcionada por el

señor Einer Celis (2020), dueño y administrador del Restaurante Gourmet
Ambrosía, se encuentra que este, cuenta con tres áreas (comedor, cocina y
almacén) que tienen como finalidad ofrecer un servicio óptimo y de calidad,
considerando los recursos humanos, materiales y financieros con los que cuenta.

ÁREA DE COCINA: Dentro de esta área se cuenta con 4 personas encargadas de

organizar y preparar los menús diarios establecidos en un programa semanal,
apoyados del material básico con que se cuenta para su elaboración.

ÁREA DE ALMACÉN: Cuenta con 2 personas delegadas en el área, las cuales se

encargan de realizar el pedido de materia prima y reposición de la misma en caso
de ser necesario, al igual que revisar la disponibilidad de los alimentos dentro de
este mismo.

ÁREA DE COMEDOR: Conformada por 4 personas encargadas del ensamble de

los servicios y de la limpieza y desinfección del área después de los mismos. Esta
área cuenta con el mobiliario requerido.

ALISTAMIENTO DE INSUMOS Y ÁREA DE TRABAJO

 Verificar la materia prima a necesitar para elaborar 2 propuestas para el
almuerzo
 Retirar la materia prima de los estantes o economato
 Obtener los productos a necesitar de las cavas o cuartos de refrigeración.
 Alistamientos de productos:
 Picar los vegetales 
  Encender equipos 
 Organizar la mesa de trabajo 
 Retirar los residuos de basura o empaques de los alimentos
 limpieza y desinfección de los alimentos 

Aspectos a tener en cuenta

 Adelantar preparaciones que necesitan cierto grado de anticipación como:
cortar cebolla, huevos duros, carnes cortadas y porcionadas, mantequillas
elaboradas, etc.
 Calentar salsas, espumarlas, colarlas etc.
 Revisar todo para constatar que cada cosa esté lista y en su lugar.

Establecimiento del presupuesto de operación

El presupuesto de operación dentro del Restaurante es establecido en base a un
programa operativo anual y algunas veces, en base a la demanda. (E, Celis,
comunicación personal, 4 de marzo de 2020).
Costos:
Determinación de necesidades.
Algunas de las necesidades destacadas dentro del Restaurante Gourmet
Ambrosía son:
 Charlas sobre medidas de higiene en la preparación y ensamble de los
alimentos
 Capacitación sobre la adecuada presentación y cuidado personal al asistir
a laborar
 Reforzamiento de los Distintivos H y C
 Capacitación sobre primeros auxilios, rutas y salidas de evacuación
 Mayor publicidad

FASE OPERATIVA DE ORGANIZACIÓN

 Diseño de organigramas y relaciones de mando.

Restaurante Gourmet Ambrosía, se conforma de un equipo multidisciplinario

basado en jerarquías y tomando en cuenta los recursos humanos, financieros y
materiales.
FASE OPERATIVA DE LA INTEGRACIÓN
 Se determina cuál es mi función principal en la producción, así como qué
actividad o actividades específicas debo cumplir.
 Se coordinan las actividades comunes con otras áreas que se relacione
como administración y manejo de recursos.
 Durante el proceso de la producción se controlará todas las actividades
encomendadas.
MATRIZ FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Buen ambiente laboral  Salarios bajos 
 Conocimiento del mercado  Falta de capacitación
 Recursos financieros  Mala situación financiera
 Buena calidad del producto final  Incapacidad para ver errores
 Equipamiento de última  Capital de trabajo mal utilizado
generación  Deficientes habilidades
 Experiencia de los recursos gerenciales
humanos  Poca capacidad de acceso a
 Recursos humanos motivados y créditos
contentos  Falta de motivación de los
 Procesos técnicos y recursos humanos
administrativos de calidad
 Características especiales del
producto que se oferta
 Cualidades del servicio que se
considera de alto nivel

OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Competencia débil  Conflictos gremiales
 Mercado mal atendido  Regulación desfavorable
 Necesidad del producto  Competencia muy agresiva
 Tendencias favorables en el  Aumento de precio de insumos
mercado  Segmento del mercado
 Fuerte poder adquisitivo del contraído
segmento meta  Tendencias desfavorables en el
mercado

ESTRATEGIAS

Estrategias de ataque
Buena propagación del restaurante para darlo a conocer y difundir por distintos
 

Estrategia de defensa
Innovar con productos de la zona y hacerlos parte de la cocina, teniendo relación
directa con agricultores locales.
 
Estrategias de mejoramiento
- Capacitación del personal.
- Crear una carta llamativa y de alto impacto visual resaltando lo étnico y
natural creada con conocimientos en ingeniería de menú.
- Implementar un sistema de análisis sobre los problemas o déficit que
nuestros propios clientes nos hagan saber, para así estar al tanto de lo que
nosotros como restaurante debemos mejorar y fortalecer para lograr en lo
posible un ambiente totalmente grato para nuestros clientes.

Referencias Bibliográficas:
Celis, E. (2020) comunicación personal, 4 de marzo, Santander de Quilichao.
 

3.

ECETA ESTÁNDAR:
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN FRIJOLES No. de porciones 200

Nombre y Apellido de quien modifica

Cindy Yaid Gamboa (01/11/2020)
y fecha (mm/dd/aaaa)

UNIDAD DE
PESO DEL VALOR CANTID
GRAMOS
DESCRIP PRODUCTO UNIDAD DE POR AD
CÓDIGO DE
PRECIO
PESO GRAMO
POR
UTILIZA
VALOR
CIÓN PORCIÓN
REFERENC VIGENTE DA
IA

101 Fríjoles 500 2300 gr 0,22 85 1700

7.820
Cerdo
para
103 500 3500 gr 0,14 85 1700
chicharró 11.900
n
Carne
104 500 10000 gr 0,05 500 10000
picada 200.000
105 Chorizo 1 750 gr 0,00 10,25 205
153.750
106 Tomate 500 1850 gr 0,27 400 8000
29.600
107 Zanahoria 500 950 gr 0,53 206,25 4125
7.838
108 Plátano 500 980 gr 0,51 206,25 4125
 verde 8.085
Cebollino
109 500 3500 gr 0,14 15 300
o perejil 2.100
110 Sal 500 1250 gr 0,40 7,5 150
375
111 Aceite 1000 13000 ml 0,08 50 1000
13.000
112 Huevo 1 350 und 0,00 10 200
70.000
113 Ajos 500 4900 gr 0,10 125 2500
24.500
114 Comino 180 3500 gr 0,05 5 100
1.944
115 Maduro 500 1100 gr 0,45 2,5 50
110
116 Pimienta 180 2550 gr 0,07 75 1500
21.250
117 Arroz 500 5500 gr 0,09 100 2000
22.000
118 Aguacate 1 2000 und 0,00 2,5 50
100.000
$
1885,25 37705
674.272

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $ 674.272,00

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (10%) $ 67.427,20
COSTO BÁSICO DE LA PREPARACIÓN CBP $ 741.699,20
COSTO DE UNA PORCIÓN (Cpor=CBP / número porciones recetas) $ 3.708,50

PRECIO POTENCIAL DE VENTA = COSTO PORCIÓN / PORCENTAJE PORCIÓN

$ 12.361,65
NOTA: Para el caso porcentaje del costo 30% y variable según la necesidad

IMPUESTOS ( IVA 16% O DE CONSUMO 8%) $ 1.977,86

PRECIO POTENCIAL DE VENTA LUEGO DE IMPUESTOS $ 14.339,52
PRECIO DE CARTA $ 2.867.904
PRECIO DE CARTA POR UNIDAD EN MÚLTIPLOS CERRADOS $ 15.000

VENTA DIARIA DE 200 PLATOS POR $

$ 14.500
DIA APROX 2.900.000
PRONOSTICO DE VENTA DE 1 $
 
SEMANA 17.400.000
$
PRONOSTICO DE VENTA DE UN MES  
87.000.000

PASO A PASO DE LA PREPARACIÓN

1. Remojar los frijoles la noche anterior. Después cocinarlos en una olla

a presión por una hora junto con una cucharadita de sal y añadir el
plátano verde sin cáscara junto con la zanahoria.
 2. Poner a hervir los chorizos a fuego medio por 10 minutos.
Posteriormente, dorarlos en una sartén para que se terminen de cocinar
por completo.
3. Agregar una taza y media de agua en una olla mediana. Incorporar los
trozos de chicharrón y dejar que se cocinen. Una vez que se evapore
el agua, dejar freír en su propia grasa. El proceso culmina cuando estén
dorados de manera uniforme; agregar una pizca de sal.
4. Cortar los tomates en cuadritos y ponerlos a sofreír junto con el ajo
y el cebollino o perejil. Incorporar la salsa de tomate y la media
cucharadita de comino. Añadir sal y pimienta. Reservar.
5. Retirar el plátano verde y la zanahoria de la olla con los fríjoles después
de 45 minutos en la olla a presión. Colocarlos en la trituradora,
agregarles agua de la olla con fríjoles y triturar. Hecho esto, volver a
incorporar a la olla con fríjoles y agregar la mitad del sofrito. Tapar la olla
y continuar su cocción por 15 minutos más.
6. Incorporar la carne picada en la sartén con el resto del sofrito de
tomate. Dejar cocinar por 15 minutos a fuego medio. Agregar sal y
pimienta.
7. Servir en un plato grande una porción de cada preparación. Para terminar
la bandeja paisa, servir con arroz, huevo frito y aguacate. Y Acompañar
con mazamorra y panela.

LAS ETAPAS:
Cabe mencionar que para todas las etapas en todos los procesos del área se
tienen designados los responsables en realizar cada actividad, materiales de
trabajo y documentos de respaldo.
ORDEN DE COMPRA
Objetivo:
• Asegurar que la bodega tenga los productos necesarios para la elaboración
de las diferentes preparaciones mediante la adquisición de materia prima.

Proceso de orden de compra materia prima

Referencias:
• Método Just in time (Justo a tiempo): Su aplicación influye al momento
de llenar la solicitud de compra, ya que este método se basa en comprar lo
 necesario para producir lo necesario y evitar exceso de desperdicios en los
diferentes procesos.
• Días de pedido: En el transcurso de la semana existen días establecidos
para realizar la orden de compra y se detalla en el siguiente cuadro:
• Stock Mínimo de Productos: El restaurante maneja productos que
necesita permanentemente en bodega para cumplir con la carta del
restaurante. Los productos que no se encuentren en esta lista se deberán
comprar solo la cantidad necesaria para la preparación que se va a realizar
RESPONSABLES: Jefe de producción
ACTIVIDAD: Identificar los productos que se registraron en la columna requisición
del documento “inventario” que se realiza en la jornada de cierre, Anotar en la hoja
de pedido los productos que se va a comprar con las cantidades y
especificaciones necesarias, Entregar la hoja de pedido al administrador para que
se encargue del pedido a los proveedores, Comprar en el mercado los productos
que se requieran

Almacenamiento de material prima

Objetivo:
• Almacenar la materia prima en la bodega aplicando correctamente los
sistemas de control para asegurar la calidad de los insumos.
Proceso de recepción y almacenamiento de materia prima
Referencias:
• Método PEPS: Es un sistema de almacenamiento de materia prima, que
consiste en que los primeros productos en entrar, son los primeros en salir.
Es decir, la colocación de los productos cuando lleguen deberán ir detrás
de los productos antiguos y así asegurar una correcta rotación en la
bodega.
Ubicación sectorial: La bodega tiene sectores para cada tipo de productos, los
cuales están destinados para hortalizas, abastos y condimentos. En el frio esta
para lácteos y ciertas hortalizas y en el congelador para carnes, mariscos y
embutidos. Con la correcta ubicación de cada tipo de productos se asegura que
no exista contaminación cruzada y se respeta la temperatura de almacenamiento
de cada insumo evitando que se puedan dañar
Responsable/s: Jefe de Producción, Cocinero
Preparación del menú diario de la tarde y noche
Objetivo:
• Preparar los alimentos aplicando correctamente los procesos establecidos
para que no exista inconvenientes en el servicio de los mismos.
Proceso de preparación del menú diario de la tarde y noche.
References:
 • BPM: Es una herramienta de prevención para asegurar alimentos inocuos
y que todo trabajador del restaurante debe conocer para evitar
contaminación cruzada dentro de los procesos del restaurante. Esta
herramienta es un conjunto de principios básicos que de acuerdo con la
realidad del restaurante se han establecido en la primera parte de este
manual (Ver págs. 9-10-11)
Contaminación Cruzada: Este tipo de contaminación es la más común en los
restaurantes y consiste en que un alimento limpio fue contaminado por otro o fue
manipulado incorrectamente. El alimento se puede contaminar en la recepción del
mismo, almacenamiento y en el proceso de elaboración de los menús. Para evitar
esto se debe respetar las normas BPM y desinfectar nuestras áreas de trabajo y
utensilios.
• Mise en place: El mise en place del restaurante consta de las siguientes
actividades: lavar y picar hortalizas y hierbas, lavar y cortar carnes según lo
pida la receta, adelantar ciertas preparaciones que lleven más tiempo.
Responsable/s: Jefe de producción, Cocinero
Proceso: Realización del inventario
Objetivo:
• Controlar la materia prima que ha sido utilizada durante el turno mediante
el inventario para evitar pérdidas y mantener un stock suficiente para la
producción.
Inventario Permanente: Este inventario permite anotar de forma diaria las
entradas y salidas de los productos. Este inventario tiene relación con el proceso
de orden de compra de materia prima. Se lo realizara al final de cada turno.
Valoración de existencias: Es el registro de las entradas y salidas de los
productos o existencias del mismo y se lo realizará en el documento que la
empresa ya tiene establecido.
Responsable/s: Jefe de producción, Cocinero
AREA DE SERVICIO
El área de servicio en sus actividades consta de procesos que deben ser
realizados correctamente. Antes de comenzar con el detalle de los procesos, se
debe mencionar ciertos aspectos importantes a tomar en cuenta
• El horario que empieza el servicio es desde las 12:00 pm hasta las 9 pm
que es la hora de cierre del restaurante.
• Las mesas no llevan ningún tipo de montaje con excepción del petit
menage (sal, ají, salsas), caso contario que haya un evento que lleve un
montaje especial.
Numeración de mesas: Mediante la numeración respectiva de las mesas, se
facilitará y agilita el servicio. Continuación se detalla en los gráficos la numeración
de las mesas de planta baja y plata alta.
Proceso: Mise en place salón
Objetivo:
Organizar el salón mediante los correctos procesos para dar un servicio de calidad
a los clientes
Referencias: El mise en place del salón debe realizarse antes de la apertura
del local a los comensales.
Responsable/s: Meseros
Actividad: Limpiar pisos y mesas, Colocar afiches de promocionales en las
mesas. Reponer y colocar Petite menage, Pulir menaje, Distribuir el menaje en su
lugar establecido, Limpiar y montar el self-service con los alimentos (12:00 pm),
Abrir las puertas del salón a los comensales
Proceso: Desarrollo del servicio
Objetivo: Realizar un correcto servicio aplicando los procesos establecidos y
protocolos.
Proceso: Desarrollo del servicio.

Referencias: Protocolo de bienvenida: Consiste en dar la bienvenida a los

clientes en el ingreso del restaurante o si se han sentado en las mesas. El saludo
será de acuerdo al horario que se encuentre y siempre atendiendo con amabilidad.
• Protocolo de despedida: Se lo realizara cuando el cliente se levante de su
asiento y se disponga a salir del restaurante, primero se debe dar las
gracias por la visita. Al final el despido será de acuerdo al horario que se
encuentre.
Responsable/s: Meseros
Actividad: Aplicar el protocolo de bienvenida al comensal, Aplicar el sub-proceso
de toma de comanda, Servir platos solicitados por el cliente, Estar pendiente de la
mesa por si se realiza un nuevo pedido, Aplicar el sub-proceso de desbarasado,
Esperar que el cliente solicite la cuenta y entregársela, Despedir al cliente
aplicando el protocolo de despedida, Limpiar la mesa para que pueda ser utilizada
nuevamente.
Sub-Proceso: Toma de Comanda
Objetivo:
• Tomar correctamente los pedidos del cliente mediante la comanda para
evitar cualquier problema en el momento de servir los platos del comensal.
Proceso: Toma de comanda.
Referencias: Venta Sugestiva: Es una técnica para lograr que el cliente aumente
su compra procurando siempre satisfacer al cliente. Esta técnica aplica para el
consumo de bebidas, porciones adicionales de guarniciones u otros platos.
Responsable/s: Meseros
Sub-Proceso: Desbarasado
Objetivo: Retirar toda la vajilla y cubiertos de la mesa aplicando los procesos
establecidos para mantener un buen servicio de calidad.
Responsable/s: Meseros

INVENTARIO DE BEBIDAS

Objetivo: Controlar las bebidas que han sido utilizadas durante el turno mediante
el inventario para evitar pérdidas y mantener un stock suficiente para la
producción.
Realización del inventario de bebidas.
Referencias: Inventario Permanente: Este inventario permite anotar de
forma diaria las entradas y salidas de los productos. Este inventario tiene
relación con el proceso de orden de compra de materia prima. Se lo realizara
al final de cada turno.
Valoración de existencias: Es el registro de las entradas y salidas de los
productos o existencias del mismo y se lo realizará en el documento que la
empresa ya tiene establecido.
Todos los inventarios se deben realizar al final de cada turno de trabajo.
Responsible/s: Mesero

RECOMENDACIONES:

• Se recomienda la aplicación del manual de procesos para organizar y

estandarizar las actividades del área de cocina y servicio, con el fin de
mejorar el servicio y producto del restaurante.
• Se debe actualizar periódicamente el manual en cuanto a su contenido, si
se va a cambiar algún proceso o implementar uno nuevo.
• El manual se tiene que dar a conocer con todos los empleados del
restaurante, informándoles que el manual es una herramienta que deben
usar antes de empezar cualquier actividad.
• Es importante implementar una estructura organizacional donde cada
trabajador tiene a cargo un área o funciones específicas.
• Dentro del análisis FODA se debe aprovechar las oportunidades que tiene
el restaurante con el propósito de que la empresa continúe en crecimiento.
• Realizar estudios de marketing con el fin de lograr mayor captación de
clientes ya que el nivel de satisfacción de clientes es bueno.

Referencias Bibliográficas:
Fundación Universitaria San Mateo (S.f) Aplicación de las faces operativas
Dirección, Ejecución y Control.
Recuperado de:
https://www.aprendeyavanza2.com.co/Gastronomia/Recursos/OPERACION_ADMI
NISTRATIVA/UNIDAD_3/Act_2/principal/
UV_GR_DOE_OPEADMIN_U03_1961_V01/Aplicacion%20de%20las%20fases
%20operativas.pdf

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/20899/2/Manual.pdf

https://www.menuspararestaurantes.com/manual-de-operaciones/
 

1. ORGANIGRAMA DE AREAS DE TRABAJO

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

Gerencia
General

Administració n Producció n

Cocina Servicio

ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Gerente
General

Administrador Jefe de
Producció n

Mesero Cocinero

Ayudante de
Cocina
Descripción de puestos y funciones del personal.
Gerente general: El gerente general es la primera autoridad del establecimiento,
es aquella que tiene las más importantes responsabilidades. El gerente general
está encargado de la dirección de todo del restaurante desde controlar todas las
actividades e implementar nuevas estrategias que permitan a la empresa ser más
competitiva y seguir creciendo.
Administrador: Es el segundo jefe encargado después del gerente general, es
aquel que está permanentemente en el restaurante para controlar que todos los
procesos sean bien aplicados y si existe algún problema solucionarlo. Tiene una
cercana relación con el jefe de producción y con el gerente general. También se
encarga de todas las adquisiciones del restaurante.
Jefe de Producción: Es el jefe inmediato de las áreas de cocina y servicio.
Tiene una relación directa con el administrador. Esta encargado de la producción
de la oferta gastronómica del restaurante y el desarrollo del servicio en el salón.
Además, tiene como responsabilidad la recepción de la materia prima y su
almacenamiento.
Cocinero: Tiene a su cargo el mise en place y la elaboración de la oferta
gastronómica del restaurante. Ordena los productos correctamente en los fríos y
bodegas, procurando que exista una rotación de producto. También debe
mantener limpia la cocina, utensilios e instalaciones en general y en caso de
algún inconveniente dentro de la cocina debe informar a su jefe inmediato.
Mesero: El mesero debe llevar los platos que son servidos en el self service por
otro mesero y también platos que salen desde la cocina a la mesa del cliente.
Debe dirigir a los clientes cuando entran al restaurante y posteriormente tomar la
orden. En cuanto a la limpieza, tiene a su cargo mantener aseado todo el salón
del restaurante como son pisos, mesas, sillas, self-service y baños.
Ayudante de Cocina: Tiene a su cargo la colaboración de la producción del
restaurante supervisado por el cocinero o jefe de producción. Prepara los jugos
para el menú diario de la tarde y noche. Es el encargado de lavar la vajilla y
cubiertos, en general debe estar dispuesto a realizar cualquier actividad que se le
encomiende.

NORMAS TECNICAS SECTORIALES

Considero que todas las normas técnicas sectoriales deben ser aplicadas en un
restaurante en general y por dependencias y áreas de trabajo, pues esto nos
permite dar un excelente servicio velando por la seguridad tanto de trabajadores
como de clientes.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 001. Preparación de alimentos
de acuerdo con el orden de producción. 2015.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 002. Servicio de alimentos y
bebidas de acuerdo con estándares técnicos. 2015.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS –USNA 003 Control en el manejo de
materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a
requisitos de calidad. 2016.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 004. Manejo de recursos
cumpliendo con el presupuesto y el plan de trabajo definido por el establecimiento
gastronómico. 2016.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 005 I. Actualización.
Coordinación de la Producción de Alimentos de acuerdo con los Estándares
procedimientos y estándares establecidos, 2018.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS - USNA 007 Norma Sanitaria de
manipulación de alimentos, 2017
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 006 I actualización.
Infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica, 2012.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 008 II actualización.
Categorización de restaurantes por tenedores, 2018
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009. Seguridad industrial para
restaurantes, 2007
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 010. Servicio al cliente en
establecimientos de comida rápida, 2007.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 011. Buenas prácticas para la
prestación del servicio en restaurantes 2012

2. De las 11 normas NTS – TS de turismo sostenible que se pueden o seden

aplicar al restaurante son:

 NTS – TS 002 establecimientos de alojamiento y hospedaje. Requisito de

sostenibilidad 2014.
 NTS – TS 004 gastronómico y bares. Requisito sostenibilidad 2008.
Estas normas técnicas son las que se deben colocar en práctica en la cocina del
restaurante ya que estas son las que hacen referencia al proceso de alimentos y
todo lo referente a la gastronomía.
Con la implementación de estas normas el establecimiento ofrece sus servicios
con todos los procedimientos técnicos de calidad para la elaboración y las
preparaciones de alimentos como de bebidas.
Igualmente vela por el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos para
el manejo de materias primas y la seguridad del manejo de maquinaria que se
utiliza en la cocina y la seguridad para todo el personal que haga sus labores en
esta área.
Estas normas sectoriales brindan un apoyo al restaurante para que ofrezca una
excelente calidad en productos y servicios incrementando así mayor
competitividad en el sector de la gastronomía.

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q=organigrama+de+cocina+puestos+y+funciones&rlz=1C1SQJL_esCO785CO785&
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AUICigB&biw=1360&bih=657

http://www.mincit.gov.co/minturismo/calidad-y-desarrollo-sostenible/calidad-
turistica/normas-tecnicas-sectoriales#