CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CINDY YAID GAMBOA MOSQUERA

EVIDENCIA DE PRODUCTO ACTIVIDAD UNIDAD 3

TALLER: PRÁCTICA DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN

SENA
2022
La empresa para la cual usted trabaja como asesor de técnicas de conservación de
alimentos, le solicita realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un
puesto informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas de sus
alrededores.

Las siguientes instrucciones son:

1. Con base en la Resolución 2674 de 2013 disponible en el material de apoyo 3,

elaborar una lista de chequeo donde se incluyan de forma resumida y concreta los
catorce ítems del artículo 14 (Prácticas higiénicas), capítulo 3: “Personal manipulador
de alimentos” y los ocho (8) ítems del artículo 16 (Materias primas), capítulo 4:
“Requisitos higiénicos de fabricación”. La tabla debe contener: ítem, cumplimiento o
no cumplimiento y una casilla de observaciones (para explicar por qué cumple o no) y
recomendaciones.
2. Ubicar un puesto informal de preparación de jugos, ensaladas de frutas y verduras en
sus alrededores y aplicar la lista de chequeo y su análisis detallado, según la higiene y
manipulación de los alimentos durante el proceso observado. Proponer
recomendaciones que contribuyan al mejoramiento de los procesos de elaboración de
alimentos del negocio.
En caso de concluir que en el negocio observado se cumple con los parámetros dispuestos en la
resolución mencionada, explique de manera argumentada por qué.

DESARROLLO

1.

EL DANUBIO

ÍTEM CUMPLE NO OBSERVACIONES Y

CUMPLE
RECOMENDACIONES.

1. mantener una estricta Cumple Se tiene en buen lavado y desinfección

limpieza e higiene de los alimentos como del personal que
personal y aplicar los maneja además del establecimiento,
buenas prácticas el cual se mantiene limpio y en buenas
higiénicas en sus condiciones.
labores.
2. vestimenta de Cumple El personal cuenta con delantales de
trabajo color blanco y guantes de látex, además
de cofia y tapabocas.
3. El manipulador de Cumple El personal que se encuentra
alimentos no podrá salir manipulando los alimentos no sale de
e ingresar al su lugar de trabajo y si lo hace procede
establecimiento con la a quitarse la vestimenta.
vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos Cumple Se tiene como norma de higiene al
con agua y jabón entrar o salir del lugar de trabajo el
desinfectante lavado y desinfección de manos.
5. Mantener el cabello Cumple Se cuenta con la vestimenta de trabajo
recogido y cubierto la cual también se cuenta la cofia y
totalmente mediante tapabocas para evitar la contaminación
malla, gorro u otro medio de los alimentos con cabello o saliva.
efectivo y en caso de
llevar barba, bigote o
patillas se debe usar
cubiertas para estas.

6. Dependiendo del Cumple Este se usa como un preventivo ante

riesgo de posible contaminación al hablar con
contaminación asociada los clientes al tomar el pedido.
con el
proceso o preparación,
será obligatorio el uso
de tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca
mientras se manipula el
alimento.

7. Mantener las uñas Cumple En caso de que no sea así utilizan

cortas, limpias y sin guantes como preventivo de
esmalte. contaminación.
8. No se permiten Cumple se maneja un espacio para el personal
accesorios mientras el en el cual dejan sus cosas mientras
personal realice sus laboran.
labores.
9. Usar calzado cerrado, No El personal puede llevar el calzado de
de material resistente e Cumple su preferencia en cuanto sea cerrado.
impermeable y de tacón
bajo.

10. De ser necesario el Cumple Se tiene en cuenta un manejo adecuado

uso de guantes, éstos de ellos y de los productos a utilizar.
deben mantenerse
limpios, sin roturas o
desperfectos y ser
tratados con el mismo
cuidado higiénico de las
manos sin protección.

11. No está permitido Cumple El personal cuenta con un descanso de

comer, beber o 10min para que pueda realizar estas
masticar cualquier actividades
objeto o producto, como sin interferir con la inocuidad del
tampoco fumar o escupir establecimiento.
en las áreas donde se
manipulen alimentos.

12. El personal que Cumple Es fundamental a la hora de cuidar a

presente afecciones nuestros consumidores.
de la piel o
enfermedad
infectocontagiosa debe
ser excluido de toda
actividad directa de
manipulación de
alimentos.
13. Los manipuladores Cumple Se mantiene un orden para realizar las
no deben sentarse, actividades y reglas muy claras al estar
acostarse, inclinarse o en ambiente laboral, además que al
similares en el pasto, salir del lugar se deben quitar la
andenes o lugares donde vestimenta de trabajo.
la ropa de trabajo pueda
contaminarse.

14. Los visitantes a los No No se implementa ya que es un

establecimientos o Cumple espacio público y se maneja al día con
plantas deben cumplir bastante gente sin poder ejercer las
estrictamente todas las prácticas de higiene necesarias. Sin
prácticas de higiene contar que no se permite el ingreso al
establecidas en esta establecimiento.
resolución y portar la
vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe
ser suministrada por la
empresa.

ARTICULO 16, Materias primas e insumos

ÍTEM CUMPLE NO OBSERVACIONES Y

CUMPLE
RECOMENDACIONES.
1. La recepción de NO La mayoría del tiempo no se cuentan con
materias primas las condiciones necesarias para las
materias primas por lo cual se compra
todos los días nueva.
2. Toda materia prima No Se compra en supermercados pequeños
debe poseer una y no se tiene un registro de lo que entra
ficha técnica la cual y sale.
debe estar a
disposición de la
autoridad sanitaria
competente cuando
ésta lo requiera.
3. Las materias No Se realiza un análisis organoléptico al
primas e insumos momento de la compra y se procede a
deben ser seleccionar, el lavado y desinfección y
inspeccionados se almacena hasta el momento de
previo al procesar.
uso,
clasificados y
sometidos a análisis de
laboratorio cuando así
se requiera, para
determinar si
cumplen con las
especificaciones de
calidad establecidas al
efecto.
4. Las materias Si Se les realiza una buena limpieza para
primas se eliminar agentes patógenos en la
someterán a la superficie de las materias primas.
limpieza con agua
potable u otro
medio adecuado de
ser requerido y, si
le aplica, a la
descontaminación
previa a su
incorporación en
las etapas sucesivas
del proceso.
5. Las materias Si Se utilizan al instante de ser
primas conservadas descongeladas ya que evitan perdida
por congelación que de nutrientes del alimento.
requieren ser
descongeladas
previo al uso, deben
descongelarse a una
velocidad
controlada para
evitar el
desarrollo de
microorganismos y no
podrán ser re
congeladas.
6. Las materias Si Se almacenan después de la limpieza y
 primas e insumas desinfección para evitar contaminación
que requieran ser crusada.
almacenadas antes
de entrar a las
etapas de proceso,
deben almacenarse
en sitios adecuados
que eviten su
contaminación y
alteración.
7. Los depósitos de Si Son almacenados en recipientes con
materias primas y tapa para evitar contaminación y
productos después depositados en la basura.
terminados
ocuparán espacios
independientes,
salvo en aquellos
casos en que a
juicio de la
autoridad sanitaria
competente no se
presenten peligros
de contaminación
para los alimentos.
8. Las zonas donde se No Se cuenta con un espacio pequeño para
reciban o almacenen realizar todas las labores, pero con
materias primas buena organización.
estarán
separadas de las que
se destinan
a elaboración o
envasado del
producto final.

2. En general se cuenta con buenas condiciones sanitarias para el procesamiento

de las materias primas, les recomendaría ampliar un poco el espacio del lugar
y realizar pruebas más contundentes al momento de contratar al personal, pero
al ser informal se sabe que no cuentan con las capacidades económicas para
brindar un manejo adecuado, también hay que resaltar que tiene buenas
prácticas de higiene e intenta implementar las normativas.