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1. ANÁLISIS TÉCNICO

1.1. PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo del proyecto se desarrollará bajo el siguiente esquema:

COMPRA DE INSUMOS ALMACENAMIENTO

Carnes (pescado, pollo, res) Los insumos como el pescado se
Verduras almacenan en congeladoras,
Papas mientras que las verduras en la
Abarrotes, otros. refrigeradora y los abarrates en
lugares frescos y secos.

PRESENTACIÓN DEL ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO (VENTA)
Los productos son vendidos de
forma directa, es decir los clientes
al acercarse a nuestro local reciben
la mejor atención.
PRODUCTO
De acuerdo a cada pedido se va
utilizando los insumos respectivos,
es importante señalar que cada
pedido se atiende de manera
particular e instantánea.
 1.2. REQUERIIMIENTO DE EQUIPOS Y MATERIALES:

La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que permiten y

facilitan el proceso de producción; en este caso son todas las máquinas y

tecnología con las que se elaborarán los diversos platos.

a) Equipos de Cocina

 Cocinas

 Freidoras

 Parrillas

 Refrigeradora

 Congeladoras

 Licuadora

 Batidora

 Horno eléctrico.

 Horno microondas.

b) Equipos audio visuales

 Equipo de sonido

 TV
c) Utensilios para medir y preparar:

 Tazones para mezclar, de acero inoxidable. (Varios tamaños), además

estos sirven para preparar el mise en place.

 Tazas medidoras.

 Cucharas medidoras.

 Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es necesario

estandarizar las porciones, para no incurrir en pérdidas).

 Set cuchillos del chef.

 Tablas para picar.

 Peladores de hoja móvil para pelar frutas y verduras.

 Cucharas de metal y madera, para revolver.

 Tenedores de cocina para voltear carnes.

 Pinzas de acero inoxidable.

 Espátulas.

 Abrelatas.

 Recipientes para almacenar sin peligro alimentos en refrigeradores y

congeladores. (Pueden ser plásticos o de acero inoxidable, con tapa).

 Cacerolas para saltear.

 Sartenes.

d) Muebles y Enseres

 Mesas y sillas aptas para restaurantes exclusivos.

 Barras de mostrador
 e) Costo de la Maquinaria y Equipo

En la tabla que se presenta a continuación se pueden observar los equipos y la

maquinaria necesaria para el proceso productivo de Burger Fish, así como

también sus respectivos costos y el total a invertir en este concepto.

COSTO TOTAL DE MAQUINARIA Y EQUIPO - BURGER FISH

MAQUINARIA Y EQUIPO COSTO S/.

Cocinas S/. 7 000,00
Freidoras S/. 3 500,00
Parrillas S/. 1 500,00
Refrigeradora S/. 3 000,00
Congeladoras S/. 2 500,00
Licuadora S/. 300,00
Batidora S/. 250,00
Horno eléctrico. S/. 2 500,00
Horno microondas. S/. 400,00
Equipo de sonido S/. 1 800,00
TV S/. 2 500,00
Barras de mostrador S/. 1 800,00
TOTAL S/. 27 050,00

f) Costo de los Muebles y Enseres

Los muebles y enseres son los activos relacionados directamente con el servicio,

dado que son aquellos instrumentos y equipos con los que cada cliente tendrá

interacción directamente. A continuación se presenta la tabla con los costos

individuales y el total de inversión requerida para muebles y enseres.

MUEBLES Y ENSERES
 MUEBLES Y ENSERES COSTO S/.
MESAS S/. 1 200,00
SILLAS S/. 2 800,00
TOTAL S/. 4 000,00

1.3. REQUERIMIENTO DE PUESTOS:

“..El cuerpo y alma de un negocio como el de un restaurante, hostal, taberna, o

bar lo constituyen sus empleados. La comida más gustosa, servida en el más

adorable ambiente, puede convertirse en aserrín en la boca si es servida por un

personal arrogante o rudo...”, Brian Cooper (2002).

El número de trabajadores necesarios para el desarrollo de las actividades de

Burger Fish estará repartido de la siguiente manera:

 1Supervisor de cocina (Cheff).

 2 Ayudantes de cocina.

 1 Supervisor de servicio.

 3 Meseros.

 1 guardia de seguridad.

 1 Encargado de limpieza.

 1 Administrador.

 1 Jefe de ventas.

 1 Gerente.

a) Cuadro de Remuneraciones

ESCALA DE REMUNERACIONES – BURGER FISH

 N° DE
REMUNERACIÓN TOTAL
PUESTOS TRABAJADOR TOTAL
Ñ* S/. ANUAL
ES
Supervisor de cocina
1 1500,00 1500,00 18000,00
(Cheff).
Ayudantes de cocina. 2 800,00 1600,00 19200,00
Supervisor de servicio. 1 1200,00 1200,00 14400,00
Meseros. 3 750,00 2250,00 27000,00
Guardia de seguridad. 1 750,00 750,00 9000,00
Encargado de limpieza. 1 750,00 750,00 9000,00
Administrador. 1 1500,00 1500,00 18000,00
Jefe de ventas. 1 1500,00 1500,00 18000,00
Gerente. 1 1600,00 1600,00 19200,00
TOTAL 12650,00 151800,00
*Incluidos beneficios.

b) Organigrama

La estructura de la organización se representa en el organigrama que a

continuación presentamos.
 SUPERVISOR DE AYUDANTES DE
COCINA (CHEFF) COCINA
DEPARTAMENTO
MESEROS
DE VENTAS
GERENCIA

SUPERVISOR DE
SEGURIDAD
SERVICIO

CONTABILIDAD LIMPIEZA

DEPARTAMENTO MARKETING Y
ADMINISTRATIVO PUBLICIDAD

FINANZAS

c) Descripción de puestos

1. Descripción del Puesto: Gerente

 Personal a Cargo: Diez (10)
 Apellido y Nombre: Asturimac Oscanoa, Luis
 Educación:
 Secundaria
 Superior
 Entrenamiento en culinaria.
 Descripción de Tareas:

Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a través del proceso de
planeamiento, organización, dirección, y control a fin de lograr los objetivos
establecidos. Representar al restaurante frente a terceros.
  Dirección gastronómica
 Manejo de Personal
 Manejo de Proveedores.
 Estados Financieros.
2. Descripción del Puesto: Chef
 Personal a Cargo: Cinco (2)
 Supervisor: Jefe de Ventas
 Educación
 Graduado en culinaria
 Experiencia

Mínimo 2 años de experiencia en una posición de alto nivel culinario. Traerá

ejemplos de los menús que ha creado y demostrará, mediante prueba de
preparación y degustación de un menú que tiene habilidad para cocinar. Deberá
tener conocimiento de cocina italiana, ser creativo y tener excelentes destrezas
comunicativas.

 Detalle de Tareas:
 Control de los productos y bienes de la cocina.
 Elaboración de los distintos platos.
 Control de higiene de la cocina y empleados.
 Criterios a Desempeñar:
 Alta calidad de los platos del Restaurante
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia.
 Supervisar un equipo de cocineros.
 Uso adecuado de equipos y materias primas.
 Responsabilidad y Deberes:
 Encargarse del cuidado de los equipos y utensilios en la
realización de los platos.
 Coordinar las tareas de sus ayudantes de cocina eficientemente.
 Realizar la compra de materias primas.
 Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es la cocina.
 Compartido con los ayudantes de cocina.
 Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.

3. Descripción del Puesto: Jefe de Ventas

  Personal a Cargo: Tres (3)
 Supervisor: Gerente
 Educación:
 Estudios secundarios.
 Mínimo algún curso técnico de meseros.
 Experiencia:
 Mínimo 2 años en algún restaurante del mismo nivel.
 Detalle de Tareas:
 Organización adecuada del restaurante.
 Control de los materiales y bienes del mismo.
 Supervisar las tareas de los meseros.
 Recepción y acomodamiento de clientes.
 Conocimiento de vinos
 Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia en coordinación de tareas.
 Cuidado del salón.
 Responsabilidad y Deberes:
 Responsable.
 Responder apropiadamente ante quejas de los clientes.
 Coordinar el servicio y responsabilidades de cada mesero.
 Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es principalmente el salón, pero también
tiene contacto directo con la cocina.
 Compartido con los meseros.
 Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.
4. Descripción del Puesto: Ayudantes de cocina
 Personal a Cargo: Cero (0)
 Supervisor: Chef - - Jefe de Ventas - Gerente
 Educación:
 Estudios Secundarios.
 Curso técnico de cocina.
 Experiencia:
 Tener al menos 2 años de experiencia en algún restaurante
reconocida, del mismo nivel, o en algún hotel.
 Detalle de Tareas:
 Colaborar en la realización de los platos.
 Higiene tanto de la cocina como de los instrumentos esenciales.
  Cuidado de los bienes de uso de la cocina.
 Cuidado de su sector de trabajo.
 Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia, eficacia y capacidad de ayuda.
 Uso adecuado de insumos o ingredientes.
 Responsabilidad y Deberes:
 Apoyar al chef en la elaboración de platos.
 Coordinar y repartirse las tareas entre los ayudantes de cocina.
 Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es la cocina.
 Compartido con los demás ayudantes de cocina y el chef.
 Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.
5. Descripción del Puesto: Meseros
 Personal a Cargo: Cero (0)
 Supervisor: Supervisor de Servicios – Jefe de Ventas - Gerente
 Educación:
 Secundaria.
 Curso técnico de catering.
 Experiencia:
 Tener experiencia previa en restaurantes, o en hoteles.
 Cursos de capacitación.
 Detalle de Tareas:
 Orden y limpieza del recinto.
 Cuidado de su sector de trabajo.
 Atención cordial y eficaz.
 Debe reordenar su sector de trabajo después del servicio.
 Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia.
 Cuidado del salón.
 Buena disposición para la atención al público
 Respetar los pedidos y necesidades de los clientes.
 Responsabilidad y Deberes:
 Responsable y educado.
 Responder apropiadamente ante quejas.
 Excelente atención.
 Condiciones de Trabajo y Ambiente:
  El ambiente de trabajo es el salón.
 Compartido con los demás meseros.
 Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.
6. Descripción del Puesto: Limpieza
 Personal a Cargo: Cero (0)
 Supervisor: Socios-gerentes
 Educación:
 Secundaria.
 Detalle de Tareas:
 Orden y limpieza del restaurante.
 Orden y limpieza adecuada de la cocina, despensa y baños.
 Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia.
 Cuidado del local.
 Responsabilidad y Deberes:
 Limpieza del local cada dos días.
 Limpieza de cocina y baños diariamente.
 Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es el restaurante en su totalidad.
 Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.
 Sin problemas en rodillas, piernas, brazos; o algún otro problema
que le impida desarrollar sus tareas cotidianas.
7. Descripción del Puesto: Seguridad
 Personal a Cargo: Cero (0)
 Supervisor: Socios-gerentes
 Educación:
 Estudios secundarios.
 Curso especializado+ capacitación.
 Detalle de Tareas:
 Vigilar dentro y fuera del restaurante, procurando mantener la
seguridad del restaurante.
 Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Cuidado de los bienes del local.
 Cuidado de los clientes y sus pertenencias.
 Responsabilidad y Deberes:
 Mantener la calma y tranquilidad en caso de problemas.
 Llamar a la policía si ocurre algún siniestro.
 Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es el restaurante en su totalidad.
 Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.
 Condición del Cargo:
 25 a 40 años.
 Residente de Cali.
 Estado civil – no es relevante.