UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

Administración de servicios turísticos ii

SESIÓN N° 13: Servicio de alimentos y
bebidas. Planes de alimentos.

Mg. Santos Isabel Ramírez Núñez

Docente del curso
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN
HOTEL

Los servicios ofertados por los hoteles no solo se centran

en servicios de alojamiento, también dirigen sus
actividades a servicios de alimentos y bebidas de calidad.
El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más
importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde
se genera aproximadamente el 50% de todas las
ganancias en un establecimiento de hospedaje.

Su importancia radica en el hecho que los huéspedes

tienen necesidades básicas de alimentarse, a partir de
esta necesidad este departamento tiene la misión de
crear, administrar y distribuir estos servicios a través de
los llamados centros de consumos como son los
restaurantes, cafeterías, bares, centros nocturnos,
además de que algunos hoteles ofrecen otros servicios
de alimentos y bebidas para complementar el servicio de
alojamiento satisfaciendo las necesidades del huésped.
Dentro de estos servicios ofertados en hoteles, se
encuentran el servicio a cuartos ó room service que
ofrece alimentos y bebidas directamente en la comodidad
y privacidad de la habitación haciendo una estancia más
placentera.
Actualmente, muchos hoteles proporcionan el
servicio de mini bar en la habitación (pequeño
enfriador) con bebidas embotelladas para el
consumo del huésped que representa un cargo a la
habitación y paga al realizar su check out ó salida,
aunque en algunos casos se encuentra incluido en la
tarifa proporcionada por la habitación.

Otros servicios ofertados por el departamento de

Alimentos y bebidas es la organización de eventos y
banquetes. Este departamento opera el desarrollo de
eventos especiales desde reuniones ejecutivas,
conferencias, cursos hasta bodas, bautizos entre
otros de acuerdo a solicitud del cliente. Cabe señalar
que hoteles que ofrecen servicios de eventos llegan
a incrementar considerablemente los ingresos por
conceptos de venta de alimentos y bebidas.
También, dentro del departamento de alimentos y
bebidas, existen dos áreas determinantes para el
funcionamiento adecuado de centros de consumos
que son la cocina y steward (saneamiento o
limpieza) sería imposible ofrecer un servicio de
alimentos y bebidas sin el servicio de una cocina, la
cual tiene a su cargo la función de “producir”, es
decir elaborar los platillos que el comensal recibirá
en la mesa, por otro lado el área steward es la
responsable del lavado y limpieza del equipo de
preparación y de cocina, así como loza, plaqué,
cristalería y utensilios para el desarrollo del servicio
a comensales.
El departamento Alimentos y bebidas coordina y
opera los centros de consumo contribuyendo de
esta forma a lograr las metas de atención y ventas
establecidas por la gerencia del hotel, una buena
administración del departamento proporcionará las
herramientas y control de las funciones y
responsabilidades propiciando un trabajo en equipo
y por lo tanto el éxito de cada centro de consumo
del hotel. Es importante tener presente la
combinación perfecta a través de la buena imagen.
PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
LA BRIGADA DE COCINA
ous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este
durante su ausencia. Se ocupa de los aspectos operativos de
la cocina.
Chef de estación: Se especializan en la producción que los
distingue. Existen distintos chef de estación tales como: El
salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero
(prepara postres, panificados, pastelería, etc), el entremetier
(prepara sopas, pastas, vegetales y productos a base de harina
y huevo), por último el rosticero (rostiza alimentos al horno y a
la parrilla).
Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en
la que trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de
partida a la que pertenecen.
Ayudantes de cocina:
Asisten a los cocineros en la producción de alimentos.
Preparan la mise en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la
entrega de pedidos, control de los suministros a las cocinas,
etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y
cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes
recipientes.
SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALÓN
Gerente de servicio de alimentos:
• Posición de mayor jerarquía.
• Diseñar e implantar políticas y procedimientos
para el salón.
• Evaluar el desempeño del personal.
• Supervisar y controlar costos.
• Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas.
• Mantener una estrecha relación con el gerente de
alimentos y bebidas, el gerente de producción de
alimentos y el controller.
• Ofrecer un servicio cortés y profesional.
• Tener un trato amable con el cliente y asegurar
que los empleados cumplan con esta norma.
• Evaluar la operación diaria.
• Mantener una buena relación con sus colegas.
• Asignar tareas y controlar resultados.
• Capacitar al personal a su cargo.
• Preparar junto con el gerente el presupuesto
operativo anual.
• Monitorear los costos operativos del salón y tomar
acciones correctivas en cuanto sea necesario para
reducirlos.
 GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

CHEF EJECUTIVO

Chef de Encargado
Línea de Piso
Catering

Ayudante Azafatas Saloneros

de Cocina
Room Service Jefe de Bar

Meseros

Organigrama de la Gerencia de Aseadores

Alimentos y Bebidas
• Desarrollar junto al chef menús que demuestren
calidad y creatividad para todos los platos.
• Preparar el manual de operaciones para los distintos
salones a su cargo.
• Realizar inventarios mensuales de mercadería y
mantener el depósito en orden.
• Selección del personal.
• Mantener una fluida comunicación con los distintos
sectores del hotel, especialmente marketing, ventas y
ama de llaves.
• Participar en las reuniones semanales y mensuales
de trabajo.

Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, está a
cargo de la operatoria del salón y dentro de sus
responsabilidades podemos destacar:
• Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de
nómina del personal.
• Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de
la brigada a cargo.
Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de
comensales, puede estar la figura del subgerente, quien
asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no
está presente. Sus funciones son operativas.

Anfitrión: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se

encarga de la distribución de comensales y camareros
dentro del salón. Es responsable de la dinámica del
servicio.

Camareros: Encargados de la atención directa al

comensal.

Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado

y decoración de las mesas, la mise en place, etc.

Personal de apoyo:
Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al
salón. Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar
el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar en detalle del
consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de cerrar
cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas.
SERVICIO DE BEBIDAS:
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posición de
mayor jerarquía dentro del sector y dentro de sus
responsabilidades podemos citar:
• Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
• Estar informado de las necesidades del hotel.
• Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos
operativos.
• Elaborar políticas para los empleados.
• Asegurar el cumplimiento de normas.

Subgerente de Servicio de Bebidas:

En grandes organizaciones con elevado volumen de
comensales, podemos tener la figura de subgerente,
quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en
que el último no está presente. Sus funciones son
operativas.
Dentro de sus tareas podemos mencionar:
• Asegurar la operación eficiente y el cumplimiento de
normas de calidad.
• Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas.
• Supervisar inventarios de bebidas.
• Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
• Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.
Gerente de bar: Es el responsable del bar a su
cargo.

Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa

en eventos y es el responsable del servicio de
bebidas de los mismos.

Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su

operatoria. Dentro de sus tareas podemos
mencionar:
• Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
• Llevar inventario de bebidas.
• Controlar la existencia a la par del bar.
• Administrar la barra.
• Hacer el cierre del turno y control de ventas.

Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y

entre sus tareas podemos citar:
Limpiar el equipo del bar.
Reabastecer de suministros a la barra.
Mantener las existencias de bebidas en los
refrigeradores.
Reemplazar barriles, etc.
Servir bebidas en momentos de mucha actividad.
EL PERSONAL DE SERVICIO A LAS
HABITACIONES:

Gerente de servicio a las habitaciones: Es la

posición de mayor jerarquía del sector y dentro de sus
responsabilidades podemos citar:
• Diseñar e implantar políticas y procedimientos para
el servicio a las habitaciones.
• Evaluar el desempeño del personal.
• Supervisar y controlar costos.
• Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas
relacionados con el servicio a las habitaciones.
• Mantener una estrecha relación con el gerente de
alimentos y bebidas, gerente de producción de
alimentos y controller.

Anfitrión o Maître:
Supervisa a camareros y ayudantes.
Se encarga del control y distribución de los pedidos a
las habitaciones.
Es el responsable de la dinámica del funcionamiento
del sector.
Telefonista o take order:
Se ocupa de atender a los huéspedes
telefónicamente y de tomar los pedidos.
Sus tareas son:
• Recepción de pedidos.
• Asesoramiento sobre el menú.
• Sobreventa.
• Seguimiento del servicio.

Camareros de Servicio de Alimentos y

Bebidas: Son los encargados de llevar los
pedidos a las habitaciones.

Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del

armado y decoración de las mesas rodantes, la
mise en place, etc.
SERVICIO DE BANQUETES:
Gerente de servicio de banquetes:
Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
• Diseñar e implementar políticas y procedimientos para el
servicio de banquetes.
• Evaluar el desempeño del personal.
• Supervisar y controlar costos.
• Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas
relacionados con el servicio de banquetes.
• Mantener una estrecha relación con el gerente de
alimentos y bebidas, el gerente de producción de alimentos
y controller.

Gerente de ventas y servicio de banquetes:

Se ocupa de coordinar la venta del servicio de banquetes a
través de los ejecutivos de cuenta a su cargo.

Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los

banquetes a clientes actuales y potenciales. Dentro de sus
tareas podemos mencionar:
Venta de los distintos productos y servicios.
Participación en las degustaciones de menú con clientes.
Seguimiento del desarrollo del banquete.
Posventa.
Anfitrión:
Supervisa a camareros y ayudantes.
Es responsable de la dinámica del
funcionamiento del salón en el momento en
que se ofrece el servicio.

Camareros: Son los encargados de la atención

directa a los comensales.

Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan

de asistirlo durante el servicio de banquete.
Realiza la mise en place y el armado de las
mesas de acuerdo a lo establecido.
 RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL -
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El área de alimentos y bebidas, considerada como

una unidad de producción dentro del esquema
empresarial, necesita una coordinación con el resto
de los departamentos para que puedan cumplirse
sus objetivos.
El área de alimentos y bebidas está en constante
interacción con:
- Dirección del establecimiento
- Seguir las políticas establecidas
- Sugerir cambios
- Informando sobre la actividad del departamento.

Recepción:
-Recibiendo información real y prevista, sobre la
ocupación y posibles servicios.
- Informar ante la llegada de un grupo
- Información de la ocupación diaria, indispensable
para la preparación del desayuno.
- Room service
Reservas:
- Recibiendo información sobre gustos y pedidos
especiales de los huéspedes.
- Administración
- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.
- Previsiones de necesidades
- Determinación de la calidad- precio, según las
políticas establecidas por dirección.
- Posibilidades monetarias/compras
- Relaciones con proveedores.
- Control del área y su actividad.

Ventas & Marketing:

- Promoción y ventas de departamento
- Publicidad
- Recursos Humanos
- Búsqueda, capacitación y promoción del personal.
(interacción fluida por su constante movimiento)
- Cobro de sueldos.

Relaciones Públicas:
- Eventos
- Búsqueda y mantenimiento de relaciones con
contactos internos y externos.
Lavandería:
- Cambios en el uniforme.
- Mantenimiento de uniformes y mantelería
- Housekeeping
- Room service: coordinación entre los departamentos
sobre el seguimiento de la vajilla.
- Control y abastecimiento de los frigobares.

Mantenimiento:
- Información sobre averías
- Requisiciones de mantenimiento preventivo
- Preparando las instalaciones y maquinaria para las
épocas de mucho trabajo.
- Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y
público externo.
Muchas de las tareas realizadas en el departamento
necesitan de forma imprescindible la coordinación de
actividades. Difícilmente se puede realizar un trabajo
correctamente si los esfuerzos de todos no se
conjuntan.
DOCUMENTACIÓN:
✓ Documentos internos
✓ Hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas.
✓ Ingeniería de menú.
✓ Inventarios de alimentos y bebidas.
✓ Ficha técnica o receta estándar.
✓ Ficha técnica del producto.
✓ Maestro de proveedores.
✓ Pedido de compras al departamento de Compras.

Documentos comerciales:
▪ Factura.
▪ Orden de compra.

En la hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas

vendrá desglosada diariamente la cifra de ventas que se
haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque
promedio obtenido. Acumuladas estas cifras, se obtienen
los valores mensuales.
Este documento interno sirve de utilidad para:
- Comparación de los resultados obtenidos con los
objetivos propuestos
- Base y soporte para la elaboración de futuros
presupuestos y determinación de objetivos
La Ingeniería de Menú:

Consiste en someter a todos los artículos de una

carta (componentes del menú) a un análisis de
productividad y popularidad.

La popularidad es la ponderación de platos

vendidos y la relación de cada ítem específico con
el total.

Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se

venden por igual la ponderación sería del 5%
(100/20). Para elegir cuáles son buenos y cuáles
malos respecto a la popularidad, se toma el 70%
de esta proporción (en este caso sería 3,5%).
Todos los platos cuya ponderación sea inferior a
ésta serán considerados malos y los que estén por
encima, buenos.
EL INVENTARIO
Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar.
Se utilizan para hacer el cálculo de existencias que tenemos
como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el
cálculo de materia prima consumida en un determinado
período.
Existen varios tipos de inventarios, en función de la utilidad que
se les vaya a dar. A continuación listaremos los inventarios más
utilizados y su valoración:
- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva
actividad y considera la dotación de arranque de la empresa.
- Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo
el más usual. Está especialmente indicado para artículos de
gran rotación, para evitar diferencias entre lo asentado en los
libros y lo real.
El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario
mensual para actualizar existencias y corregir diferencias.
Asimismo se utiliza para el conteo de vajilla (identifica faltantes)
para su ajuste posterior a las cantidades necesarias
establecidas para dar un correcto servicio.
- Inventario Anual: Una vez al año se realiza en Inventario
General (de todos los artículos) tanto para satisfacer cuestiones
de tipo contable como operativas. Hay artículos que por su
naturaleza nos es necesario recontarlos más de una vez al año
(amoblamientos, maquinarias, etc.)
- Inventario de Comprobación: En algunos
establecimientos se realizan estos inventarios
sobre determinados artículos que pueden ser
seleccionados por alguna razón. Si los
resultados son satisfactorios, puede dejar de
realizarse, o bien continuar con otros artículos
elegidos en determinada circunstancia.

- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel

que se realiza sin previo aviso, generalmente
por razones de sospecha de que alguien no
está realizando bien su trabajo. Este puede ser
parcial o total. Podemos considerarlo como un
inventario de auditoría.

- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad

de un establecimiento, ya sea por fin de
temporada, o venta o cierre definitivo, se suele
hacer un inventario final o de cierre.
La ficha técnica o receta estándar:

Es una herramienta de gestión que permite

estandarizar la producción de alimentos,
asegurando la utilización de los ingredientes de
acuerdo a lo que la misma establece y
obteniendo un plato, siempre con las mismas
características, para servir al huésped/cliente.
Sus características más destacables son: guía
de trabajo, centro de información, ayuda
memoria, asistencia técnica y consejero
financiero. Las seis partes en que puede
dividirse una receta estándar son: las
referencias cualitativas de la compra,
composición, progresión del trabajo,
presentación, costo y precio de venta y
observaciones.
Sus ventajas son: mayor exactitud en el
rendimiento, mejor control de los costos, menor
supervisión, uniformidad en el producto y
evaluación rápida. Sus desventajas son: no hay
creatividad en la operatoria y reticencia del
personal al uso estricto.
La ficha técnica del producto:
Es el documento de identidad de los productos que tenemos en stock. Será el punto de
referencia para los pedidos e igualmente para la gestión de los almacenes, sobre todo
como base para los inventarios.
El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes:
producto, marca, variedades disponibles, vida útil, sugerencias al menú, ayuda de
marketing, tamaño del envase, tamaño de la porción, distribuidor/proveedor, pedido
mínimo, información adicional y tiempo de entrega.
El maestro de proveedores:

Es un documento interno del Departamento de Alimentos y Bebidas, tratándose de

una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir cuáles de ellos
serán los que nos venderán las distintas mercaderías necesarias a adquirir.

El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qué

productos se necesitará reponer en el Almacén General, cuando se llegue al punto
de reposición de la mercadería. Se tendrán que especificar detalles como la cantidad
de unidades, el gramaje, el proveedor al que se comprará, y demás.
La factura:
Es un comprobante o recibo de una
adquisición por parte de una persona de un
producto o una prestación de servicios.

La orden de compra o nota de pedido:

Es un documento comercial que un
comprador entrega a un vendedor para
solicitar ciertas mercaderías. En él se detalla
la cantidad a comprar, el tipo de producto, el
precio, las condiciones de pago y otros datos
importantes para la operación comercial. Por
lo general, la orden de compra menciona el
lugar y fecha de emisión, el nombre y
domicilio del comprador y del vendedor,
datos impositivos, detalles de las
mercaderías pedidas y condiciones de pago
y entrega. La orden de compra tiene, al
menos, un duplicado, ya que se entrega el
original al vendedor mientras que el
comprador se queda con el duplicado.
PLANES DE ALIMENTOS
Es muy frecuente los clientes y visitantes que nos
contactan a través de nuestra página web tengan
dudas referentes a los diferentes planes de
alimentos que manejan los hoteles mayormente,
y explicar un poco en qué consiste cada uno,
mencionando las diferencias y ventajas principales
que suelo comentarle a las personas para tratar de
facilitar su decisión a la hora de viajar.
Existen diferentes formas de llamar a los planes en
los que se puede reservar hospedaje pero por
ejemplo; en México la gran mayoría de hoteles
manejan alguno o varios de los siguientes 5 tipos:
Desayuno Continental
En este tipo de plan el desayuno que se incluye es
muy básico: principalmente jugo, fruta, pan y
café. Algunas personas lo consideran muy sencillo
pero la verdad es que depende de cada quién, hay
quienes están acostumbrados a desayunar poco o
resulta útil para quienes se levantan muy temprano y
desayunan ligero para más tarde complementar con
algún alimento más.
Plan Europeo
Es también conocido como plan “Sólo Hospedaje”,
como su nombre lo dice es cuando únicamente se
incluye el hospedaje sin ningún tipo de alimentos,
bebidas ni propinas. Ideal cuando se viaja con poco
dinero y se pretende comer fuera de una forma más
económica o cuando se planea estar la mayor parte
del tiempo fuera del hotel y solo se requiere para
“llegar a dormir”. También hay algunas personas que
prefieren este plan de hospedaje cuando quieren
conocer los restaurantes de la ciudad que visitan o
son un poco más exigentes en la cuestión de los
alimentos y les gusta más comer a la carta eligiendo
los platillos y el tipo de comida que más les agrade
en el momento sin limitarse a las opciones que les
brinde el hotel.
La cotización de hotel incluye solamente hospedaje;
cualquier comida que el hotel proporcione se
cobrará por separado.
Plan Americano: La tarifa de la habitación incluye
tres comidas: desayuno, almuerzo y cena que
el hotel proporciona. Este plan no incluye bebidas.

Plan Americano Modificado / MODIFIED

AMERICAN PLAN: Bajo este régimen, el precio
cotizado incluye alojamiento, desayuno y cena.

Desayuno Buffet
Los alimentos específicos que incluye este plan de
alimentos varían de acuerdo al menú de cada hotel
pero como su nombre lo dice en todos los casos
sirven un “buffet” en el cual se puede elegir
entre varias opciones de alimentos durante el
desayuno. Este es un desayuno más completo
adecuado para personas que coman mucho en la
mañana y les guste tener mayor variedad de
platillos en el desayuno, pero que tengan la idea
de realizar el resto de las comidas fuera del hotel.
Desayuno incluye leche, café, jugos naturales,
yogurts, pastelería fina, frutas, variedad de quesos
y embutidos. Disponible de 6:00am a 10:30am.
Plan Todo Incluido
Conocido también por su nombre en inglés “All Inclusive”.
Al reservar hospedaje con este tipo de plan encontrarán
incluidos en el precio final todos los desayunos, comidas,
cenas, bebidas (normalmente barra libre nacional) e
incluso las propinas. La ventaja principal de este plan es
que no te tienes que preocupar por gastar nada más dentro
del hotel y puedes tener bebidas ilimitadas a lo largo del
día.
Dentro de este plan existen variaciones de acuerdo al tipo
de hotel que se visita, la variedad y calidad de los
alimentos es diferente de acuerdo a esto. Existen algunos
hoteles que incluyen comidas a la carta y bebidas
internacionales pero la mayoría maneja buffet en todas las
comidas y algunos snacks disponibles la mayor parte del
día. Ideal para cuando se planea un viaje de descanso y se
está decidido a pasar gran parte del tiempo dentro del hotel
y comer ahí, algunas desventajas son que se debe comer
dentro del horario indicado y al estar muchos días
hospedado en el mismo lugar llega a ser repetitivo el menú
de los restaurantes del hotel.
Este tipo de plan cada vez es utilizado por un mayor
número de hoteles, ofrecido en algunos casos como única
opción, principalmente en grandes cadenas hoteleras
internacionales.
Plan de Alimentos Regionales en hoteles del país.
Existen hoteles regionalistas que ofrecen en su carta
menú con insumos propios de cada región, en base a
carnes, pescados, mariscos, etc. y generalmente se
colocan en bufete para que los huéspedes degusten
estos platos regionalistas.
Cabe señalar que las ferias gastronómicas en el Perú
como Perú Mucho Gusto, Invita Perú y los Festivales
Gastronómicos de Cajamarca, Arequipa, etc. han logrado
posicionarse en el Perú como un atractivo turístico que
busca tanto el turista nacional como extranjero.
Asimismo; cabe destacar los restaurantes regionales
situados en las capitales de cada departamento que han
logrado competir con la cocina internacional, registrando
inclusive franquicias de comida rápida y comida peruana
que está logrando mucho éxito.
La milenaria tradición peruana llevó al país a la cima de la
gastronomía mundial. La comida nacional se considera
una de las mejores del planeta, por su amplia variedad en
colores, aromas, ingredientes y por supuesto, creatividad.
Así tenemos a representantes como el Chef Gastón
Acurio, Chef Marisa Guiulfo, Chef Teresa Ocampo, Chef
Pedro Miguel Schiaffino, Chef Flavio Solórzano, Chef
Virgilio Martínez, etc.
ALMACÉN

El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacén y

las cámaras, verificar la parte de novedades del
departamento de seguridad si se sustrajeron artículos fuera
del horario de servicio. Se tienen que revisar las
requisiciones y se realizará un control visual de las cámaras.
Luego se verificará el estado de los artículos perecederos,
se revisarán los cortes de carne, se controlará el
funcionamiento de las cámaras y se controlará la ejecución
del trabajo. Finalmente se verifica la limpieza del almacén,
la asistencia del personal y se asignan las áreas para el
personal.
La mercadería que se recibe, tiene que estar
adecuadamente almacenada. El jefe deberá supervisar que
las ubicaciones sean correctas, que la mercadería se
encuentre en buen estado y que el acomodo sea el
adecuado. La ubicación ideal de las instalaciones del
almacén es cerca de la zona del área donde se preparan los
alimentos. Existen tres factores que condicionan la
ubicación: la frecuencia de su uso, el requerimiento del
espacio y por último las características de los artículos a
almacenar.
El jefe de almacenes deberá realizar y elaborar una serie
de reportes para mantener el buen funcionamiento del
almacén. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de
almacén, requisición para eventos y compras. Es el
responsable de verificar los máximos y mínimos de cada
artículo para elaborar las requisiciones de compras
necesarias, verificar en las cámaras la existencia de
cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos.
Al terminar el día el jefe deberá reportar a su supervisor
y a los departamentos involucrados sobre los
pormenores del turno y los movimientos del día.

Generalmente en los almacenes se realiza un inventario

mensual. El jefe junto al controller de costos son quienes
controlan esta tarea, el objetivo es conocer los artículos
que se encuentran en existencia y el movimiento de
cada uno de ellos para establecer los máximos y
mínimos para cada temporada. También da a conocer el
monto del capital invertido, el alza de los precios y las
normas que cada producto ocasiona. La elaboración de
un inventario es imprescindible para el funcionamiento
del almacén, dado que a través de este se conoce el
estado real de las existencias y se suministra
información para el cálculo mensual de costos.
Almacén seco:
• Se almacenan los productos de consumo frecuente donde
puedan encontrarse con facilidad.
• Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
• Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
• Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
• Guardar los más pesados cerca del suelo.
• Almacenar separado de los alimentos los artículos de la
limpieza.
• No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén.
Almacén refrigerado:
• Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto
como los recibe.
• Anotar la fecha de recepción en el envase.
• Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
• Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas
limpias y húmedas.
• Examinar hojas marchitas en verduras y quíteselas antes
de guardarlas.
• Almacenar los productos que absorben olores lejos de los
que despiden olores.
• Mantener un programa de mantenimiento regular de los
compresores de cámaras.
Almacenamiento congelado:
• Mantener el congelador a menos de -18° C
o menos.
• Guardar los alimentos en sus envases
originales.
• Envuelva las cajas dañadas en papeles a
prueba de humedad
• No vuelva a congelar alimentos ya
deshelado.
Medidas sanitarias:
• Inspeccione con regularidad las áreas de
almacenes.
• Verifique el estado de alimentos y retire de
inmediato cualquier alimento echado a
perder.
• Barrer y lavar los pisos todos los días.
• Lavar cámaras, anaqueles y ganchos de
carne con agua caliente y jabón una vez por
semana.
• Deshiele los congeladores cuando la
cantidad de alimentos almacenados sea
pequeña.
CONTROL BROMATOLÓGICO

Son controles muy importantes ya que

tienen en cuenta los aspectos que
hacen a la imagen del establecimiento
y que involucran las enfermedades
transmitidas por la ingesta de
alimentos contaminados capaces de
provocar intoxicación, por ejemplo la
salmonella.
MUCHAS GRACIAS