FINAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Textos:

1. EL DEPTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Gestion de AAyBB: administración, operación, supervisión y control de los
servicios que los ofrecen.
Servicio de AAyBB: implica la transformación o fabricación de materias primas
Departamento de AAyBB: sector gastronómico de un establecimiento hotelero.
Abarca todo lo relacionado al servicio gastronómico, desde su producción hasta el
servicio o la venta. Se encarga del almacenamiento, conservación y control de
materias prima
Importancia del Dpto de AAyBB
 Da uno de los mayores ingresos al hotel
 coordina el restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el
servicio a habitaciones y utilería.
 Emplea una importante dotación numérica de personal

 La importancia del servicio de alimentos y bebidas en los eventos.

 La comercialización de alimentos y bebidas garantiza un ingreso extra para la
organización que la realice.
 Proyecta una buena impresión en los invitados y genera una experiencia
agradable.
 Muchos eventos duran horas, es importante contar con un servicio para evitar
salidas o inasistencias.
 Asegura la familiarización para que los invitados sientan el gusto de volver.
 Un servicio organizado alcanza y respeta los gustos de los integrantes.
 Estimula la conversación y genera vínculos.
 Garantiza una correcta manipulación de alimentos a fin de evitar casos de
contaminación o alergias.
 Es una buena forma de agradecimiento por su presencia.
 Es una buena estrategia para presentar la comida local.

Areas que conforman el departamento:

Compras: se encarga de realizar las compras y supervisar la recepción de la mercadería

Almacén: se encarga de la distribución de todos los productos que llegan a compras en los
diferentes almacenes. Acomodo y rotación de mercaderías

Puestos: jefe de almacén y almacenista

Cocina: área de preparación de los alimentos. Este sector está a cargo del Chef Ejecutivo

Stewarding: Lleva a cabo la limpieza de todo el equipo utilizado para la preparación y

servicio de los alimentos y bebidas.

Restaurante: Area donde se lleva a cabo el servicio de alimentos y bebidas. Puede ser a la
carta o buffet.
Puestos: Gerente de restaurante, host o hostess, capitanes y meseros.

Lobby bar: La operación de las bebidas en general se realiza bajo la supervisión de un

Gerente de bar quien tiene a su cargo a los Bartenders quienes se ocupan de la preparación
y servicio en barra.

Banquetes o catering: este departamento se ocupa de la preparación y servicio de

alimentos y bebidas en salones de banquetes, así como también de toda la logística de los
eventos.

Puestos: Gerente de banquetes, capitán de banquetes, meseros y chef de banquetes.

Room service: servicio de alimentos y bebidas dentro de cada habitación de huespedes

Minibar: departamento que se encarga de resurtir el contenido de los minibares que se

encuentran en las habitaciones asi como de verificar diariamente el consumo para
reportarlo a recepción y se realicen los cargos correspondientes

2. Taylor fundamentos de la teoría y práctica del catering (acá está el personal de

cocina)
Personal de la cocina y sus auxiliares (brigada)
 Chef de cuisine (cocinero jefe)
 Sous chef (segundo jefe de cocina)
 Chef de partie (jefe de selección)
 Chef sausier (cocinero de salsa)
chef garde manager (cocinero jefe de la despensa)
 Chef patissier (pastelero)
 Chef poissonnier (pescadero)
 Chef rotisseur (asador)
 Chef potager (cocinero de sopas)
 Chef entremettier (cocinero de verduras)
 Chef tournant (cocinero de relevo)
 Chef de nuit (cocinero de noche)
 Chef communard (cocinero personal)
 Cocinero de desayunos
 Commis chef (cocinero auxiliar)
 Aboyeur (anunciador en la cocina)
 Personal auxiliar
 Mozos de cocina
 Plongeur (lavador de cacerolas)
 Ayudantes generales o manos de la cocina
 Sala tranquila
 Almacenero

3. Renterías, g. (2013) manual de gestión operativa de alimentos & bebidas. (puntos

de venta de alimentos y bebidas.) y puntos de venta de ayb. Pdf

Se llama Outlets a los diferentes puntos de venta de AAyBB en hoteles

1- Restaurante
 Establecimiento comercial que brinda el servicio de AA&BB al público en general a
cambio de un precio y para ser consumidos en el lugar
Tipos:
• CLÁSICOS GOURMET: equipamiento de calidad, alimentos de la mejor calidad, buen
servicio, personal capacitado, carta de vinos seleccionados, cocina gourmet, precios
elevados.
• OCASIONALES: Menú variado, carta limitada, buena cocina y ambientación.
• ESPECIALIZADO: La casa se especializa en un menú, tematizados
• FAMILIARES: Alimentos más comunes, precios accesibles.
• DE COMIDA RÁPIDA: Informales, precios accesibles; servicio eficiente y rápido,
alimentos simples y de rápida elaboración.

2- Banquete
3- Bar (distintas modalidades): El bar del hotel puede considerarse un departamento o un
subdepartamento. Constituye un punto de venta de alimentos y bebidas que genera
muchos ingresos, por la alta rentabilidad de sus productos.
4- Cafetería/coffe shop
5- Minibar o frigobar
6- Room service/ amenities: Servicio a la habitación. Permite sorprender a los
huéspedes con creatividad y calidad en la producción de alimentos y bebidas. Este
sector también se encarga de la reposición de los mini bares y de colocar los amenities.
A cargo de Order taker, mozo de room service
7- Discoteca / club nocturno

4. Funciones del dpto. de aaybb en los eventos

 Además de manejar una de las cuentas internas mas importantes de un
gran hotel, el sector posee las siguientes funciones específicas.
 Se encarga de la totalidad de servicios que el hotel ofrece en eventos y/o
banquetes
 Planifica todos los eventos internos o externos
 Se integra con los otros sectores del establecimiento
 Realiza las compras para banquetes
 Lleva adelante la gestión comercial de ventas
 Etc.

5. La planta física. área de preparaciones previas....

Para que una planta de producción sea funcional debe contar con una línea de
producción bien especifica y con áreas bien distribuidas

a- La planta física Deberá contar con

 Área de recepción de mercaderías
 Área de almacenaje de mercaderías (almacén)
 Área de preparaciones previas (lugar donde se realizan el pelado,
lavado y acondicionamiento de los alimentos, antes de su cocción final)
 Área de preparaciones finales: (es el área de cocción y se ubica cerca
del área de distribución)
 Área de distribución y servicio: (se ubica a continuación del área de
preparaciones finales para facilitar la distribución y el posterior servicio)
  Procesos secundarios a la línea de producción: (disposición de los
residuos y lavado de equipos)

b- Equipamiento
 Unidades de control (balanza, termómetros, termostatos)
 Unidades de conservación (por frio y por calor)
 Unidades de higiene: (maquina lavadora de vajilla, piletas, campana
extractora, etc.)
 Unidades de trabajo mecánico: licuadora, picadora de carne, fiambrera,
amasadora, etc.)
 Unidades de cocción: (parrilla de mesa, freidora, horno microondas,
panquequera, etc.)
 Unidades de distribución: (carro térmico, mesa caliente, expendedora
de café, jugos, gaseosas)
 Unidades de servicio: (bandeja, vajilla, cubertería)

Materiales: acero inoxidable, aluminio, hierro fundido, alambre, vidrio.

Fuentes de energía: electricidad, vapor, gas, leña.

6. Servicio de calidad
La calidad del servicio se mide por su contenido. Tiene 2 aspectos:
Lo tangible: El producto, los elementos del servicio a la mesa, el ambiente físico, la
higiene
Lo intangible: el ambiente psicológico, la atención personal, puntualidad

7. Documentos de cocina
Receta estandarizada es un documento de cocina que merece especial atención
Se encuentra en soporte digital, generalmente en una hoja de cálculo, pero el
formato impreso es más practico
La receta controla desde donde fue comprada la materia prima hasta los factores
de corrección que miden al momento de limpiar la mercadería y cocinarla
Este documento representa el Estándar: todos los platos del restaurante deben
verse exactamente iguales

8. Área de servicio. personal. equipamiento...

La función de servicio son todas aquellas actividades desarrolladas en el área del

comedor, tendientes a satisfacer de manera optima las necesidades de los
comensales por medio de una atención optima

Estructura organizacional básica

 Jefe de comedor
 Capitán de meseros
 Hosstes
 Mozo
 Ayudante de mozo
 Equipamiento / mobiliario
 Mesas (cuadrada, rectangular o redonda)
 Sillas
 Manteleria (muletón, manteles, cubre manteles, servilletas)
 Cristaleria (copas y vasos)
 Vajilla
 Cubiertos (en todas sus variaciones y materiales complementarios)

9. Receta estandarizada
Es una herramienta de control de costos de alimentos y bebidas , Es importante
contar con una receta estándar de cada plato para evitar pérdidas y conseguir el
mismo resultado con exactitud en cada plato.

Se especifica con detalle los ingredientes, el peso, el nombre del plato,

temperatura, procedimientos, emplatado, entre otro.
Se espera que este documento contenga las siguientes informaciones:

• Recepción
• Entrada
• Plato principal
• Mesa Dulce
• Fin de fiesta
• Tipo de bodega, etc.

además de la comanda de producción gastronómica utilizan una hoja de ruta como

guía donde se detalla

1. •Nombre del cliente

2. •Tipo de evento
3. •Fecha
4. •Contacto
5. •Cantidad de asistentes
6. •Mayores
7. •Menores
8. •Adultos
9. •Niños
10. •Especiales
11. •Salón
12. •Bodega
13. •Presupuesto

10. Recepción y almacenamiento

11. Bpm. recepción y almacenamiento. (completa el anterior)

Área de recepción de mercaderías:

Tamaño
Ubicación-acceso
 Unidades de control

 Proceso de recepción de mercaderías:

 Hay un responsable acargo de la recepción de mercaderias
 Controlar que sean los pedidos (nota de pedido y remito)
 Calidad-conservacion (latas, bolsas, vinos, alimentos frescos, pescados, etc.)
 Cantidad
 Temperaturas
 Fechas

Se debe proceder al inmediato almacenamiento

Área de almacenaje:
 Tamaño
 Función
 Iluminación/temperatura/ humedad/ estantes
 Sector de almacen/ área refrigerada
 Punto de control

Proceso de almacenado:
 Rotulado: además del que trae se le hace uno con la fecha en que se lo
recibió, cuando vence, el proveedor.
 Ubicación/ PEPS: se guarda cada alimento donde necesite (frezzer,
heladera, etc.)
 Envases

Almacenamiento:
Pueden ser en seco, refrigerados, congelados.

En seco (estanterías) Refrigerados Congelados

Alimentos no perecederos
Sin humedad, luz solar,
seco, aireado
Estanterías o tarimas
Temperatura ideal 16º
Tubérculos: 12 º y 15º C
Nunca en cajones de Las mismas condiciones a
madera las de refrigerados
No usar cartones ni papel Todo bien rotulado
Frascos de vidrio No se usa vidrio
Plástico apto para
gastronomía
Acero inox.
Siempre debe estar tapado
Tº ideal 4º Tº ideal 18º

12. Campaña de difusión....(este es sobre. higiene y seguridad de los alimentos)

13. Material de apoyo. higiene y seguridad
14. Enfermedades transmitidas por los alimentos
Se conoce como alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias que al ingerirse,
aquella aporte al organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo
de los procesos biológicos. Incluye sustancias que tengan o no valor nutritivo.

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido un deterioro en sus características

organolépticas, en su composición intrínseca o su valor nutritivo por causas
naturales, de índole física, química, biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados o deficientes.

Un alimento contaminado puede ser aquel que contenga agentes vivos, sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal o aquel que
contenga componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas
por exigencias reglamentarias.
Los contaminantes pueden ser: Biológicos, Químicos o Físicos.

BACTERIAS: son microorganismos que solo se pueden observar por medio de un

microscopio. En condiciones de tiempo, temperatura, humedad suelen
reproducirse.

Los factores más comunes que afectan el desarrollo bacteriano son:

 Poca acidez: mas acido, más tarda en deteriorarse
 Agua: cuanta más agua tenga el alimento más fácilmente se reproducen.
Por eso uno de los procedimientos industriales de conservación es la
deshidratación.
 Nutrientes: dependiendo de la composición química del alimento, algunos
de ellos suelen ser más riesgoso
 Temperatura: pueden vivir entre los 5º C y 65ºC. por debajo de 5ºc se
reproducen mas lento, por encima de 75º en el centro del alimento se
asegura la muerte del microorganismo, a los 18º se detiene el crecimiento
bacteriano
 Tiempo: en condiciones normales se reproducen c/ 20 o 30 minutos
 Oxigeno: algunas necesitan O, otras no y otras sobreviven con o sin O

Contaminante a cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el

momento del consumo.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Enfermedades originadas por la ingesta de alimentos y/o agua que contienen
microorganismos en cantidades tales que afectan a la salud del consumidor
(bacterias, virus hongos, etc)
 Botulismo
 Eschierichio
 Salmonella
 Triquinosis
 Hepatitis A
 La contaminación cruzada se produce por el traslado de contaminación de un lugar
a otro. Pueden ser :
DIRECTAS: un alimento en buenas condiciones y un alimento en malas condiciones
INDIRECTAS: un alimento en buenas condiciones y utensilios sucios o mala
manipulación.

Prevención de las ETA

 Los principales responsables de las ETA son las personas. Entonces resulta
muy importante la HIGIENE PERSONAL.
 Correcto lavado de manos
 Cabello recogido y cubierto
 Uñas cortas y limpias
 No fumar
 Ropa reglamentaria
 Buenos hábitos
 Documentación obligatoria

ADEMAS:
1. Una correcta distribución en una heladera (Lácteos y derivados/
preparaciones cocidas (en túper o film) / carnes crudas (túper profundo con
film/ frutas y verduras)
2. Dividir los sectores de producción
3. Conservar correctamente los alimentos.
4. Disposición de los residuos (aislados, entilados, protegidos de plagas,
limpios y desinfectados, frescos.)
5. Control de plagas: Es necesario para evitar el daño de estructuras o bienes

Plaga: animales que compiten en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los

espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.

Alimento inocuo: la inocuodad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y

aceptables de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las/los
consumidores.
Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a
que todas las personas tengan una vida activa y saludable

15. La gastronomía cómo producto cultural. regiones culinarias

Gastronomía como producto cultural: en ella se muestra la cultura de cada región,
de cada comunidad, de cada pueblo por pequeño que parezca.
Las regiones culinarias se componen y dependen de sus climas y geografías. Se
dividen en siete partes:
1. Europa
2. Africa
3. Asia continental o septentrional
4. Sudeste asiático
5. Ocenania
 6. America Anglosajona
7. Amercia latina

16. Turismo gastronómico

Es aquel en el cual la gastronomía motiva en mayor o menor medida al
desplazamiento de turistas hacía los destinos con la finalidad de conocer el
patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial; consumir y disfrutar
productos, servicios y experiencias gastronómicas propias del lugar. Ejemplos tales
como: bodegas, restaurantes con especialidad regional, demostraciones culinarias,
degustaciones de productos típicos, ferias y festivales relacionados a la
gastronomía, museos y centros de interpretación de sabores.
¿Cómo es un turista gastronómico?
Participa de nuevas tendencias del consumo cultural.
Busca la autenticidad de los lugares que visita a través de la gastronomía.
Le preocupa el origen de los productos. Reconoce el valor de la gastronomía como
medio de socialización. Turista que consume por encima de la media, que exige y
valora, y que rechaza la uniformidad.
Busca conectarse con el entorno, la cultura y las personas.
La gastronomía como influencia en el turismo
Es una de las principales motivaciones de viajar.
Es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano.

17. Salones y puntos de venta. eventos y servicios

Uno de los aspectos mas importantes a la hora del éxito de un evento es la
cuestión de espacio. Algunos posibles lugares para eventos son: Hoteles, centros de
convenciones y exposiciones, predios y parques, sociedades rurales, parques
industriales, clubes, estadios, palacios privados y de gobiernos extranjeros,
fundaciones, embajadas, cámaras empresariales y comerciales, salones, salones de
eventos, espacios no convencionales.

Tipos de servicios:
1. Comida Formal: el mas utilizado para grandes eventos con un mínimo de
duración de 5 hs. Se utilizan menús establecidos.
2. Cocktail (Corto o mediano): servicio de lunch, comida bandejeada ya lista,
invitados de pie. Horarios de 11 a 13 hs y de 19 a 21hs
3. Buffet: el servicio es denominado autoservice, cada invitado se sirve a
gusto.
4. Servicio con asado: cumple con casi todos los servicios de la comida
formal pero varia en la elección del menú y sus implicancias. Combinación
de carnes asadas en parrilla, achuras, chorizos, ensaladas, etc.

Desayunos y otros servicios

1.Coffee – Break: Duración máxima 20 minutos. Están de pie (café, te, leche, masas
secas, medialunas, jugos y gaseosas, agua mineral)
 2.Continental: 2hs aproximadamente. Se extiende a 2hs de duración (café, te,
leche, tostadas, medialunas, manteca y mermelada, agua mineral, jugo de frutas)

3.Brasileño: Incluye al continental con mas agregados de frutas y jugos tropicales

por lo que requiere vajilla de postre

4.Americano: De 3 a 4hs. Incluye al continental y al desayuno brasilero más

(cereales, yogurt, quesos, miel, huevos revueltos, panceta ahumada, salchichas y
wafles, etc.)

5.Vienés: Duración de 2hs. incluye al continental y adicionales (panes y tortas

vianesas, brioches, chocolate para beber, etc.)

6.Danés: Duración de 2hs. Incluye al continental y adicionales (pescados

ahumados, quesos daneses, panes blancos, huevos pasados por agua, galletas
danesas)

7.Brunch: Combinación de desayuno y almuerzo. Incluye al desayuno continental y

americano más; algunos platos de bufets

8.High – Tea: Es la combinación de merienda y cena. Incluye todos los elementos

del brunch más; tartas y tortas varias, quesos, tostadas, quesos crema saborizados.

18. Tipos de servicio a la mesa

Emplatado: Los manjares vienen ya preparados de la cocina.

Se suele utilizar en lugares de escaso personal para dar mayor rapidez al servicio.
Características:
 Rápido y sencillo
 Se sirven los platos a Tº adecuada
 No suele haber desperdicios, pues solo se sirve la ración
 El servicio emplatado en establecimiento de alta categoría puede hacerse
con campanas

A la inglesa: Los manjares salen de la cocina en fuentes y el camarero sirve de la

fuente al plato.
Características:
 Es un servicio rápido
 Se puede realizar una buena presentación de los platos
 Es muy utilizado en banquetes ya que dan rapidez al servicio sin perder
elegancia
 Se requiere experiencia y destreza del camarero.

A la francesa: el comensal se sirve de la fuente que le presenta el camarero

Características:
 Servicio muy lento
 No hay un reparto equitativo de los manjares
  Suele evitar desperdicios
 Servicio cansador para el camarero
 Riesgo de machas

En gueridón: el camarero presenta la fuente a los comensales y monta los platos

en el gueridón
Es también conocido como servicio a dos manos o servicio en velador
Características:
 Es un servicio más lento que la inglesa y más rápido que a la francesa
 Pueden servirse las guarniciones y las salsas a la inglesa.
 Se necesita experiencia y destreza del camarero. Se sirve la ración y,
por tanto, no suele haber despercidios

A la rusa: Características similares al servicio en gueridón

Características:
 Servicio muy lento
 Se sirve la ración y, por tanto, no suele haber desperdicios
 Precisa experiencia y destreza de la brigada
 Servicio en desuso

19. Gestión de abastecimiento.

Cada negocio de alimentos y bebidas establecerá su método de compra en función
a el lugar, las peculiaridades de los productos y los tipos de proveedores.
Se suele solicitar 1 o varios proveedores que se ajustan en calidad, precio, servicio y
crédito a sus necesidades.

Tipos de proveedores:
Proveedor habitual
Proveedores fabricantes
Proveedores productores y ganaderos

Pasos del proceso de compra:

1. Estudio de las ofertas del mercado
2. Elegir el proveedor teniendo en cuenta la calidad, precio, crédito, servicio.
3. Decidir que cantidad pedir
4. Realización del pedido (quedaran reflejados en una hoja de petición de
compras)
5. Recepción de las materias primas. El pedido se verifica la ficha de pedido de
compra debe corresponder con el documento que acredita la entrega del
pedido. Además, los artículos transportados se deben recibir dentro de las
especificaciones previamente acordadas.
6. Pago de la factura al proveedor

Métodos de control de costos

 Control de costos de alimentos: Además de reconciliar las requisiciones de

alimentos y bebidas con las ventas es importante analizar la forma en que se usan
los diversos ingredientes y bebidas
 Control de la preparación: Para controlar los costos de los alimentos es necesario
que se usen los mismos ingredientes de la misma cantidad cada vez que se
prepara un plato de menú
 Control de inventarios de alimentos: Los inventarios de alimentos y bebidas
significan una fuerte inversión por parte del hotel o restaurante y deben ser
adecuadamente controlados en su utilización para que el beneficio obtenido sea
superior al costo de mantenimiento e inmovilización
 Control de compras de alimentos: Es importante la correcta decisión de compra de
los productos para lo cual deberán compararse los factores de precio, calidad,
rendimiento, condiciones de entrega y condiciones financieras, laborando un
informe en el cual ponderar estos factores
 Control de costos de bebidas: El termino bebidas incluye tanto las alcohólicas como
las no alcohólicas.
 Control de compras de bebidas: El control de compras de bebidas presenta
algunas ventajas respecto de las comidas. Estas ventajas están referidas al hecho
de que las bebidas se venden en empaques con contenidos preestablecidos y
conocidos. La calidad del producto se mantiene de botella a botella
 Control de inventarios de bebidas: Es muy sencillo establecer un inventario que nos
permita conocer en todo momento la existencia y destino de las bebidas retiradas
de los almacenes

20. Elaboración de los alimentos. Control.