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ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEFINICIÓN Y GENERALIDADES DE LA ACTIVIDAD DE


GASTRONOMÍA

Aunque actualmente suele emplearse el término restauración, en su acepción


específica correspondiente al acto de comer con el propósito de alimentarse,
nutrirse y reponer -o restaurar- energías, el concepto de gastronomía resulta
más abarcador para referirse al conjunto de procesos que intervienen en la
selección, preparación, elaboración, presentación, venta y control de la oferta de
alimentos y bebidas así como la fiscalización de los resultados contables y
económicos; al igual que la garantía de los indicadores de calidad de productos y
servicios en general. Coincide asimismo, en su acepción más amplia, el concepto de
restauración con su aplicación en otras actividades, como son la arquitectura y las
artes visuales en general, por tratarse de llevar las cosas a su estado original.

Por otra parte, además de su significado e incidencia como actividad económica,


posee una connotación de carácter cultural, toda vez que resume las
particularidades del modo de ser y hacer de una nación o región, en cuanto a qué
se come, cómo se elabora y cómo se sirve. A los efectos del producto turístico de la
Compañía de Hoteles CUBANACAN, constituyen un elemento representativo las
ofertas de las cocinas típica cubana, regionales e internacional así como el modo
distintivo en que se ejecutan los servicios.

En términos de hotelería moderna, suele definirse y agruparse bajo la


denominación de Alimentos y Bebidas el conjunto de actividades que dentro de
una instalación se encuentran relacionadas con la planificación, organización,
funcionamiento y control de las áreas donde se preparan, elaboran y comercializan
las ofertas gastronómicas, mediante las diferentes formas o modalidades del
servicio gastronómico; todo lo cual se lleva a cabo en cocinas, restaurantes, snack-
bares, cafeterías, bares y sus diversas variantes.

Un factor determinante para el éxito de las operaciones que a la gastronomía


conciernen lo constituye el diseño de una estructura de ofertas con una
adecuada y racional relación calidad-precio, que estará determinada por las
categorías de diseño y comercial de instalación, en armonía con las siguientes
condicionales que a su vez derivan una secuencia de resultados:
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 Ofertas atractivas y de buena calidad, con


óptimo servicio.
 Nivel de satisfacción del cliente
 Rentabilidad

Se aclara, contrario a un criterio bastante generalizado, que los costos de las


mercancías no son la causa determinante y exclusiva de los resultados económicos
en las operaciones de gastronomía, sino también los gastos operacionales; y por
supuesto, que la incorrecta manipulación de los productos y sus desviaciones,
también son motivo del deterioro de los indicadores económicos. Pero por otra
parte, a mayor calidad de los productos, con su lógico incremento de sus precios
de costo, se justifica y respalda un mayor precio de venta, al mismo tiempo que la
clientela identifica una mejor calidad de la oferta.
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ORGANIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE ALIMENTOS Y


BEBIDAS EN LAS INSTALACIONES HOTELERAS

En dependencia del diseño, dimensiones, capacidades, categoría, estructura de las


ofertas y tipos de servicios de cada instalación, la actividad de gastronomía se
estructurará sobre la base de un organigrama que permita su organización,
dirección y control como subsistema especializado dentro de la misma, subordinado
en todo su conjunto al director general de cada establecimiento o instalación.
Organigrama Tipo 158
Departamento de Alimentos y Bebidas
Director
Alimentos y
Bebidas
Asistent Chef
e Cocina
A+B
Maitre
Sous-Chef
de Cocina

Jefe de Buffetier
Jefe de Jefe de Partida
Salón Bares

Capitán Salsero Entremet


de Salón Barman ier

Jefe de Ayudante
Sector Parriller Ayudant
o e
Jefe de
Rango

Dependie Ayudant
nte e Legumier Lunchero Carnicero Fregadore Pastelero
s
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CARGOS Y PUESTOS DE TRABAJO EN LA ACTIVIDAD DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS
Como podrá apreciarse, varias de las denominaciones de cargos y especialidades
aquí descritos provienen o mantienen su terminología original del francés, por
considerarse como lengua internacional en la cocina y la gastronomía en general.

A continuación, se resumen las misiones y tareas principales planteadas para los


cargos y puestos en salones y áreas de servicios gastronómicos:

Maître
 Responder al director de la instalación -o persona designada por éste- por el
desarrollo de los servicios gastronómicos de restaurantes, snack-bares,
cafeterías, bares, centros nocturnos, servicio de habitaciones, áreas de
recreación y actividades especiales. Aplicar medidas de responsabilidad
material.
 Orientar y supervisar las operaciones antes de la apertura, durante los horarios
de servicio y al cierre o cambios de turno.
 Confeccionar los menús y cartas de precios, conjuntamente con el chef, los
directivos o especialistas de Compras y Economía.
 Aplicar las técnicas de ingeniería de producto y precios, participando en los
análisis de los resultados económicos de toda la actividad de gastronomía.
 Participar en el diseño, montaje, ambientación y decoración de los salones y
áreas gastronómicas.
 Decidir y organizar las formas y tipos de servicios que se realizará en cada salón
o área.
 Planificar, organizar y dirigir banquetes y actividades especiales.
 Organizar y dirigir el sistema de reservaciones que se ofertan para salones y
áreas gastronómicas.

Jefe de Salón
 Responder ante el Maître por la organización y funcionamiento del salón o área
que dirige así como por el control y protección del equipamiento, mobiliario,
útiles, accesorios e insumos asignados.
 Planificar, organizar, dirigir y controlar todas las tareas relacionadas con la
prestación de los servicios.
 Se le subordinan directamente capitanes, sommeliers, dependientes, cantineros
y ayudantes.
 Verificar el cumplimiento de la preparación del salón (mecánica de salón, monta
en plaza) así como los cambios de turno y cierre.
 Supervisar y/o ejecutar los inventarios de útiles y accesorios, insumos,
productos y demás recursos asignados a su salón o área.
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 Dirigir las reuniones de información o apertura e instruir operativamente al


personal subordinado sobre nuevas indicaciones o cualquier particularidad.
 Controlar la calidad de los alimentos y bebidas que se sirven en el salón o área.
 Verificar la correcta ejecución de las operaciones de facturación y cobro.
 Asumir las funciones del personal subordinado, en caso de ausencias o para
apoyar el servicio.
 Atender personalmente a clientes y visitantes que por su jerarquía o
importancia se requiera.
 Conocer y ejecutar servicios especiales de salón (trinchar, despinar, flamear y
otros).

Sommelier
 Atender y ejecutar todo lo relacionado con el aseguramiento de la oferta y el
servicio de vinos.
 Determinar la oferta de vinos en correspondencia con el menú del salón,
redactar las cartas de vinos y realizar las solicitudes de compras necesarias.
 Supervisar la conservación y almacenamiento de vinos y bebidas.
 Promover y realizar la gestión de ventas de los vinos y determinadas bebidas.
 Asesorar y capacitar al personal gastronómico en enología, viticultura y servicio
de vinos.

Capitán de Salón
También se le denomina Jefe de Rango o de Sector.
 Responder al Jefe de Salón por el correcto desarrollo del servicio en su área,
rango, sector o estación.
 Asumir las mismas funciones del Jefe de Salón, de no existir dicho cargo en la
instalación o área, en ausencia de éste o ejecutándolas al nivel de su área,
rango, sector o estación.
 Se le subordinan los dependientes y ayudantes asignados a la misma.
 Recibir a los clientes y visitantes a su llegada al salón, en la puerta o en su
respectiva área, rango o sector, conduciendo las partidas a las mesas; y al
terminar, despedirlos cortésmente.
 Acomodar, junto con dependientes y ayudantes, a los comensales en sus
respectivos puestos.
 Tomar los pedidos (notas, solicitudes de platos y bebidas, comandas) a los
comensales, ofreciendo la información necesaria sobre la oferta, sugiriendo
ofertas y realizando la gestión de venta.
 Controlar que el servicio se ejecute con la calidad y rapidez requeridas.
 Verificar el cobro correcto de los cheques en las mesas.
 Conocer y ejecutar servicios especiales de salón (trinchar, despinar, flamear y
otros).
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 Participar en la realización del servicio a las mesas, siempre que resulte


necesario, colaborando con el colectivo que dirige y agilizando las operaciones.

Dependiente
También se le llama mesero, camarero o mozo.
 Ejecutar la tarea diaria (mecánica de salón y monta en plaza) de su salón o
área.
 Dominar todas las ofertas del salón o área como para explicar a los clientes
sobre la elaboración y características de los platos y bebidas.
 Participar en el recibimiento, conducción, ubicación y despedida de clientes o
visitantes en las mesas y mostradores, así como en la entrega de los menús o
cartas de precios y toma de la comanda.
 Conocer la correcta manipulación y empleo de equipamiento, utensilios,
accesorios e insumos así como la ejecución de los diferentes tipos y
modalidades del servicio gastronómico, de acuerdo a las tendencias actuales y
las características de la instalación.
 Ejecutar con destreza y profesionalidad el servicio de vinos.
 Efectuar correctamente las operaciones de facturación y cobro.
 Realizar los conteos físicos de los útiles, accesorios e insumos, antes de la
apertura y al concluir el turno de trabajo, velando por su preservación.
 Ayudar a los clientes al retirarse de la mesa y los despide amablemente.
 Efectuar con rapidez y destreza la remonta de las mesas o plazas del mostrador
que se van desocupando. Verificar su alineación y la limpieza de las sillas o
banquetas.

Barman o Cantinero
 Organizar y ejecutar el servicio de bebidas en su salón o área de trabajo (centro
nocturno, bar, snack-bar, servibar) de forma rápida y eficiente.
 Participar junto con el Maitre en la confección y actualización de las cartas de
precios con las ofertas de bebidas y cócteles, la redacción de las cartas
tecnológicas y fichas de costo de la coctelería y la determinación de bebidas,
productos e insumos necesarios.
 Controlar diariamente, al comienzo y al cierre del turno de trabajo las
existencias de útiles, accesorios, insumos, bebidas, aditivos y complementos,
confeccionando los inventarios y realizando los pedidos correspondientes.
 Verificar y/o repasar la limpieza del área de trabajo, equipamiento y mobiliario.
 Realizar la tarea diaria, organizar la estación central y efectuar la monta en
plaza para el servicio.
 Realizar con profesionalidad y rapidez el servicio de bebidas y coctelería.
 Garantizar al terminar al turno de trabajo que su área quede organizada, limpia
y protegidos todos los medios de trabajo.
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Cajero - chequeador
 Ejecutar las operaciones de facturación y cobro, en plena correspondencia con
los pedidos y consumos reales de la clientela.
 Confeccionar los cheques de cobro al cliente inmediatamente después de recibir
las notas, pedidos o comandas tomadas por el capitán, dependiente o
cantinero.
 Recibir el fondo fijo para cambios, responsabilizándose con el mismo y la
recaudación del turno.
 Dominar el manejo de las máquinas registradoras o computadoras.
 Confeccionar los controles contables y emitir las informaciones establecidas, al
cierre del turno o jornada de trabajo.

En varias instalaciones se combinan las funciones del personal gastronómico con


las de caja y chequería, existiendo entonces cargos y puestos de trabajo tales
como Dependiente-Cajero, Dependiente-Cantinero-Cajero y Cantinero-
Cajero; los cuales, por consiguiente, asumen las tareas y responsabilidades en
todo su conjunto.

Ayudante
En algunos salones de mayor categoría y complejidad en los servicios, se emplean
los ayudantes, tradicionalmente llamados mochilas o Bus-boy, cuyas funciones
esenciales consisten en auxiliar al dependiente en la preparación de los salones,
durante y al finalizar el servicio.

Y para las áreas de elaboración de alimentos, existen los cargos, puestos y


especialidades siguientes:

Chef
Del francés chef que equivale a jefe, persona ubicada al frente –o a la cabeza- de
un grupo humano. En términos de hotelería y restauración, se asume, sin otra
especificación, como jefe de cocina.
 Responder al director general o administrador de la instalación (o persona
designada por éste) por la dirección, funcionamiento y control de las áreas de
cocina, la calidad en la elaboración de los alimentos y su eficiencia económica.
 Exigir y supervisar la toma de inventarios de productos y mercancías en todas
las áreas que se le subordinan. Aplicar medidas de responsabilidad material.
 Organizar y supervisar las tareas de limpieza e higienización de las áreas de
cocina. Confeccionar y controlar la ejecución de los planes para estos fines.
 Controlar y asesorar el cumplimiento de las normas técnicas de elaboración de
alimentos (higiene en la manipulación, calidad, volumen de las porciones,
presentación de los platos). Fiscalizar la toma de las muestras testigos.
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 Supervisar la preparación o mise en place de cada puesto de trabajo, previo al


comienzo de cada jornada.
 Velar por el empleo correcto y cuidado de equipos, herramientas y utensilios de
cocina.
 Controlar la existencia de los productos y mercancías en los almacenes y
cámaras de refrigeración, sus niveles de consumo y rotación de los inventarios.
 Participar, conjuntamente con el Maître y los directivos o especialistas de
Compras, en la selección de proveedores de alimentos, productos y mercancías.
Verificar que se realicen las compras y los despachos puntualmente,
comprobando cantidades, pesos y calidad de lo adquirido.
 Confeccionar, con la participación del Maître y los directivos o especialistas de
Economía y Compras, los menús, cartas tecnológicas, fichas de costo y fijación
de precios de las preparaciones culinarias.
 Exigir y controlar el cumplimiento de las normas de almacenamiento y
conservación de los alimentos, productos y mercancías.
 Atender personalmente las visitas de control e inspección que realicen las
actividades locales o las instancias superiores a las áreas de cocina.
 Analizar y controlar el costo y los gastos diarios de sus operaciones,
responsabilizándose con los resultados económicos de las mismas.
 Suplir la falta de personal en otros cargos o puestos de la cocina. Efectuar
personalmente demostraciones prácticas e intervenir operativamente en el
desarrollo del trabajo, siempre que sea necesario.

Jefe de partida, de turno y cocinero


Para las funciones de dirigir un determinado grupo de empleados o área dentro de
la cocina, se seleccionarán los responsables de partida, brigada o turno de entre los
maestros cocineros con mejor preparación profesional, experiencia y aptitudes para
el mando. En las instalaciones de inferior categoría suele existir solamente el
maestro o cocinero genérico que además de responsabilizarse con la organización,
funcionamiento y control de las áreas de cocina, ejecuta la preparación y
elaboración de los alimentos:

 Organizar y controlar el trabajo del personal subordinado a su turno o área.


 Confeccionar y/o controlar los inventarios, verificar el cumplimiento de las
cartas tecnológicas y la calidad en general de las preparaciones culinarias.
 Preparar, condimentar, elaborar y presentar toda clase de alimentos.
 Supervisar la preparación, elaboración y presentación de los platos.
 Efectuar la preparación de puesto de trabajo o mise en place.
 Confeccionar fondos básicos así como salsas básicas y especiales.
 Preparar y cocinar sopas, cremas y potajes.
 Confeccionar platos con hortalizas, preparar ensaladas y platos fríos.
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 Elaborar platos con huevos, masas, pastas, arroces, pescados, mariscos, aves y
carnes.
 Disponer adecuadamente los alimentos cocinados para su presentación,
traslado y conservación.
 Realizar y/o supervisar las operaciones del cierre de la cocina, turno o área de
trabajo.

Saucier (salsero)
 Organizar, asesorar y supervisar el trabajo del área caliente en la cocina.
 Se especializa en la confección de salsas de mayor complejidad.
 Elaborar platos principales de pescados, aves y carnes, no asados ni fritos, sino
en salsas, braseados, escalfados y algunas guarniciones específicas así como
cereales, estofados, horneados y entremeses calientes.
 Participar en el diseño de menús y confecciona platos de las cocinas cubana,
regional e internacional.

Garde-manger
Su traducción aproximada equivale a "guarda de los manjares". Identifica tanto al
área fría como al personal que labora en la misma, conociéndose más
popularmente también como lunch y lunchero.

 Preparar y elaborar todo tipo de platos fríos (ensaladas compuestas, rellenos,


terrinas, salsas frías, decoraciones, frutas y postres).
 Preparar carnes frías, ya sean rojas, de aves, pescados y mariscos.
 Participar en el diseño de menús y confeccionar platos de las cocinas cubana,
regionales e internacional, correspondientes a su especialidad.

Entremetier
 Preparar y elaborar platos del área caliente, como son todos los caldos, sopas,
viandas, vegetales, arroces, pastas, huevos, carnes, platos a base de harina.

Parrillero
También se le conoce como Asador (Rotisseur Grillardin), ya que muchas de
sus preparaciones las ejecuta en la parrilla o grill.

 Aderezar y cocinar al horno, a la barbacoa, a la plancha o a la parrilla diferentes


tipos de carnes.

Preparador de carnes
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 Preparar, seleccionar, limpiar y porcionar piezas de diferentes tipos de carnes,


según los pedidos de la cocina.

Panadero y repostero
Se designan en francés como Boulanger y Pâtissier. De acuerdo a la magnitud,
categoría y volumen de operaciones de una instalación, pueden ser dos cargos
apartes o dos funciones ejecutadas por la misma persona; inclusive, dentro de
estas especialidades, existen maestros, operarios y ayudantes específicos.

También se emplean los términos Dulcero y Pastelero, cuando en realidad


ambos corresponden a la Repostería.

 Preparar masas, cremas, complementos y aditivos para la elaboración de los


diferentes tipos de panes, galletas, pasteles y otros dulces de harina así como
postres de las cocinas cubana, regionales e internacional.

Ayudante o Auxiliar General de Cocina


 Asume y realiza cualquier tipo de tarea de apoyo en las diferentes áreas de la
cocina (fregado, limpieza, higienización, preparación de materias primas).
Constituyen una buena cantera para la motivación, formación y adquisición de
conocimientos teóricos elementales, de habilidades manipulativas y destreza de
los futuros cocineros.

Legumier
Designa tanto al área como al personal encargado de limpiar, pelar, lavar y cortar
viandas y vegetales frescos.

Cacerolier
Designa tanto al área como al personal encargado de fregar ollas, cazuelas pailas,
sartenes y otros utensilios mayores de cocina.

Se aclara que en los casos del Saucier, el Entremetier y el Parrillero, al igual


que el Potager (prepara los fondos de cocina, caldos, sopas y consomés), el
Poissoniere (especializado en la preparación y elaboración de pescados y
mariscos), el Aboyeur ("canta" los pedidos que llegan a la cocina y supervisa la
calidad de los platos que salen) el Communard (cocinero del comedor de
empleados) y el Tournant (cubre-francos o cubre-vacaciones, debiendo dominar
todos los puestos de trabajo en la cocina) sólo en contadas instalaciones
constituyen cargos, pues en la práctica se consideran como especializaciones que
asumen los propios cocineros de acuerdo a su experiencia y habilidades.
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En establecimientos e instalaciones de mayor capacidad, categoría y volumen de


operaciones, existen otros cargos tales como:

 Director de Alimentos y Bebidas: Representa el nivel superior en la


actividad de Gastronomía, respondiendo al director general de las instalaciones
hoteleras de mayor envergadura y categoría por todo lo relacionado con cocina,
servicios gastronómicos y bares. Al mismo se subordinan el Maître y el Chef. La
subdirección o departamento que dirige garantiza el servicio de restauración a
todos los clientes, tanto internos como externos, para lo cual gestiona el
aprovisionamiento, elaboración y venta de los alimentos y bebidas en todas las
áreas gastronómicas de la instalación.

 Chef Ejecutivo: Es un cargo eminentemente administrativo, con funciones


metodológicas, de asesoría y otras tareas muy específicas; este cargo es propio
de grandes instalaciones y de niveles empresariales.

 Asistente del Maître: Constituye un mando o cargo intermedio, con funciones


más bien ejecutivas, complementando o remplazando ocasionalmente al Maître,
dentro de la actividad de los servicios gastronómicos en las instalaciones
hoteleras; función similar posee el Sous-Chef en la cocina.

 Jefe de Bares y Cantinas: También propio de las instalaciones que poseen en


mayor número y diversidad de este tipo de servicios.

 Steward: Es el responsable de adquirir, almacenar, abastecer, reponer, asignar


y/o controlar los utensilios, accesorios e insumos necesarios para el servicio
gastronómico de todos los salones o áreas de un establecimiento o instalación
mayor.
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EL MENÚ

Concepto y particularidades de los menús


La palabra menú proviene del francés, que con igual denominación y empleo se ha
generalizado en otros idiomas como el inglés y el español. Por extensión, se aplica
también en la informática moderna como conjunto de opciones u operaciones
posibles de ejecutar con un programa de soft-ware.

En gastronomía posee dos acepciones bien definidas: una, para designar el


conjunto de alimentos y bebidas que conforman una comida o sesión de
alimentación; y otra, referente a la Carta de Precios, de carte, también de origen
francés, en la que se detallan nombres, datos y precios de venta de cada uno de
los platos, bebidas y otras preparaciones que se ofertan en una instalación o área
gastronómica. Sin embargo, en la práctica suelen combinarse ambos contenidos en
un solo documento.

Como para toda actividad comercial, previamente al diseño y confección de menús


y cartas de precios es necesario identificar un conjunto de circunstancias o factores
que determinarán las posibilidades de éxito o fracaso de un producto gastronómico
dentro de una instalación hotelera, a través de un estudio de factibilidad que
permita conocer de antemano:

 Entorno
 Competencia
 Perfil de la clientela (nacionalidades, poder adquisitivo, edades,
hábitos alimentarios, costumbres etno-culturales, intereses, gustos y
preferencias)
 Pronósticos de afluencia de clientes
 Estación del año
 Temporada turística (alta, media o baja)
 Facilidades de adquisición y almacenamiento de productos
 Costos de la mercancía, gastos operacionales y precios de venta
 Capacidad profesional del personal requerido o que se dispone

Una vez valoradas las mismas, podrá procederse a la confección de los menús
sobre bases objetivas.

Entre las diversas definiciones y aplicaciones actuales de los menús y cartas de


precios, se destaca su importancia como elemento fundamental para el
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planeamiento de cualquier instalación o área gastronómica, a través del cual


podrán determinarse las necesidades de:

 Dimensiones de espacios y locales


 Equipamiento, útiles y herramientas de cocina
 Mobiliario
 Insumos para el servicio
 Volúmenes y especificaciones de las compras de alimentos, bebidas y
otros productos
 Presupuestos de costos, gastos, ventas y utilidades
 Recursos humanos

Tipos actuales de menús.


La estructura y aplicación de los menús y cartas de precios estarán en
correspondencia directa con dos aspectos fundamentales:

 Características de la clientela o comensales hacia los que se dirige la


oferta
 Envergadura y categoría de la instalación hotelera o área
gastronómica

De acuerdo a la diversidad de ofertas con que se requiere contar, los menús y


cartas de precios pueden clasificarse en:

Fijo
Se trata de una oferta única con precio fijo y sin flexibilidad para opciones. Su
estructura es muy sencilla, integrada por tres a cinco platos incluyendo el postre,
así como una muy limitada (o a veces única) oferta de bebidas acompañantes. Las
porciones de los platos también son algo más reducidas que en otras formas de
restauración.

Suele aplicarse en servicios similares a las fondas tradicionales, en pequeños


establecimientos y en comedores para empleados. También se le conoce como
table o Menú de la Casa y suele basarse, al igual que la llamada cocina de
mercado en los hábitos alimentarios de determinada región, localidad o familia, de
manera que permita el mejor aprovechamiento de los productos con que se
dispone. Debe poseer precios de venta asequibles.

Se destaca la importancia de los menús para trabajadores que deben caracterizarse


por el suficiente volumen de las porciones, buena elaboración y dietéticamente
balanceada, en correspondencia con el tipo de labor que realizan.
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También, este tipo de menú es el indicado para la alimentación social o colectiva,


como es el caso de centros hospitalarios, centros docentes y otros tipos de
instituciones cuyos regímenes de estancia de los comensales sea interno o semi-
interno.

Carta-menú
Se trata de una oferta con cierto nivel de opciones enmarcadas en tres o cuatro
grupos de platos y cada grupo con tres a seis platos diferentes. Para estas ofertas
se acostumbra a fijar precios escalonados, de menor a mayor, de acuerdo al costo
de los productos y a la categoría de la instalación.

Menú cíclico
Se emplea mayormente para los restaurantes buffets o en instalaciones hoteleras
donde los huéspedes permanecen durante estancias más bien largas. Consiste en
diseñar un determinado número de menús diferentes para días entre semana (de
unos 12 a 18) así como 4 para sábados y 4 para domingos, cuya oferta se
presentará de forma alterna, evitando coincidir un mismo menú en iguales días de
la semana y/o del mes.

Otros procedimientos para establecer los menús pueden ser:

 Menú fijo para cada día de la semana


 Menú fijo para 10 ó 15 días del mes con repetición del mismo ciclo
 Menú fijo para una estación del año o temporada

Estas variantes se aplicarán en dependencia de:

 Nivel de aceptación de las ofertas


 Rotación de la clientela
 Volumen de las operaciones
 Disponibilidad de productos

Carta-menú para niños


La inclusión de esta oferta permite contar con una opción más para la clientela,
sobre todo en períodos vacacionales y fines de semana. Debe presentarse en
pequeños formatos, con diseño atractivo y ofertas de alimentos y bebidas
apropiadas para las preferencias de dicho segmento, entre las que se destacan las
pastas alimenticias, hamburguesas, croquetas, perros calientes, pollo frito, papas
fritas, chicharritas de plátano, helados, pastelería, algunas frutas, batidos y
refrescos. Puede incluir pasatiempos, dibujos y personajes de historietas infantiles.
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Menú por encargo


Se conforma de acuerdo a lo solicitado y contratado por el cliente para
determinado grupo de comensales o para ocasiones específicas y según el precio
que se está dispuesto a pagar. Dentro de este tipo se encuentran los siguientes:

 Menú para deportistas


 Menú para banquetes
 Menú para actividades especiales (para buffets, cócteles, celebraciones y en
función social, entre otras)

Menú dietético
También se denomina ligth, que equivale a ligero. Se aplica en instalaciones
destinadas al turismo de salud y en los llamados SPA.

Una modalidad de este tipo de oferta la constituye el menú para vegetarianos y el


Eco-menú o menú ecológico, basado en la cocina alternativa.

Menú gourmet o de degustación


También conocido como menú largo-estrecho, pues se basa en una amplia
diversidad de platos servidos en pequeñas porciones, con el propósito específico
que el cliente conozca las ofertas o preparaciones especiales de la instalación o del
chef.

Dentro de los menús y cartas de precios en restauraciones de media y alta


categoría es costumbre incluir las Sugerencias del Chef y las Especialidades de
la Casa, de forma diferenciada del resto de la oferta. Corresponden generalmente
a platos elaborados con productos de determinada temporada, que distingan o
identifiquen la casa; o que en interés de la comercialización resulte conveniente
destacar su promoción.

Se aclara que, tradicionalmente, el término menú ha estado vinculado a comidas o


platos ya elaborados de antemano y listos para ser servidos, mientras que el
concepto a la Carta presupone la confección de las platos al momento de ser
solicitados por el cliente; partiendo, lógicamente, de la previa y adecuada
disposición de equipamiento, utensilios e ingredientes para garantizar su despacho
con rapidez y calidad.
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GENERALIDADES SOBRE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA


La nutrición responde a la necesidad fisiológica de los organismos vivos de
incorporar las sustancias alimenticias requeridas para la regeneración de sus
energías.

Bajo igual principio que las leyes de la Termodinámica, “la energía ni se crea ni se
destruye, solamente se transforma”, el cuerpo humano toma del exterior los
diferentes elementos nutrientes, a través del acto de comer, de la ingestión de
alimentos y bebidas que posteriormente convertirá en diferentes formas de
energía, como por ejemplo: en energía mecánica, para la actividad muscular; en
energía térmica, para mantener la temperatura corporal; y en energía química,
para favorecer el desarrollo orgánico y restituir el desgaste físico.

Si bien los conceptos apetito, hambre, comer y alimentarse difieren en cuanto


a su verdadera incidencia o respuesta objetiva a las necesidades nutricionales,
a los efectos de la gastronomía son asumidos como imperativos concernientes a la
restauración, término moderno en el que se conjugan la comensalidad, como
acto social, y la satisfacción de las demandas energéticas.

Se deduce entonces la importancia que poseen el correcto planeamiento y la


adecuada dosificación de las sesiones de alimentación para lograr armonizar los
intereses, gustos y preferencias de una persona o grupo de éstas, con la debida
racionalidad en el consumo de alimentos y bebidas.

La proporción de nutrientes que un ser humano requiere para restaurar


convenientemente sus energías vitales está determinada por criterios dietéticos
preestablecidos, como resultado de estudios realizados atendiendo a sexos,
edades, estatura y peso corporales, actividades físicas e intelectuales, climas,
diferencias geográficas y culturales de los comensales, a quienes se debe
suministrar determinado tipo de dietas. Para la conformación de una dieta, ante
todo se tendrá en cuenta la cantidad de calorías (unidad de medida de la energía
que requiere una persona para restaurar su desgaste diario), siendo necesario
conocer cuáles alimentos y en qué cantidades deben ser incluirlos en un menú para
lograr adecuadamente este objetivo.

La incorporación de calorías en el cuerpo no es más que el resultado de la


transformación o metabolización de los llamados principios inmediatos que se
agrupan en:
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 Agua
 Minerales
 Vitaminas
 Proteínas
 Lípidos o grasas
 Hidratos de carbono

Dichos principios inmediatos se encuentran contenidos en los diferentes tipos de


alimentos, que en mayor o menor volumen poseen su propio “valor biológico”, en
dependencia de la acción que ejerzan en los procesos alimentarios. De acuerdo a la
concentración y aporte al organismo de cada uno de estos componentes, los
alimentos suelen dividirse en grupos, existiendo variantes que a partir de puntos de
vista funcionales, fluctúan entre siete grupos (EE.UU., España) y cuatro grupos
(Cuba).

La clasificación de los Cuatro grupos básicos de la nutrición aplicada en


nuestro país se explica a continuación:

Grupo 1. Alimentos reguladores


Se consideran las frutas, verduras y hortalizas frescas, ricas en fibras dietéticas y
vitaminas A, C, D, E, B-1, B-2, B-6 y B-12 así como minerales (calcio, yodo, fósforo
y potasio). Proporcionan el 60% de la vitamina C de una correcta alimentación y
son imprescindibles para el funcionamiento de las reacciones químico-biológicas
vitales.

Grupo 2. Alimentos constructores o reparadores


Son clasificados también como alimentos de origen animal. Los integran las carnes
rojas, de aves y pescados, así como los huevos, la leche y sus derivados; contienen
las llamadas proteínas de origen animal y vegetal, así como varios minerales como
calcio, hierro, fósforo, fluor y yodo. Son fundamentales para la formación de los
tejidos y los músculos, proporcionando el 50% de los materiales “plásticos” en una
dieta adecuada.

Grupo 3. Alimentos energéticos


Comprenden los cereales, viandas (tubérculos, raíces), plátanos, pastas
alimenticias, azúcares y grasas (tanto de origen animal como vegetal). Son ricos en
algunas vitaminas como la E y la B-6 y minerales como calcio y fósforo;
presuponen el 65% de las calorías totales a consumir en un día.
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Grupo 4. Alimentos de función múltiple


Dentro de éstos se encuentran las legumbres y oleaginosas tales como papas,
frijoles, garbanzos, lentejas, habas, habichuelas, frutos secos, maní y ajonjolí.
Aportan vitaminas E y B6 al igual que minerales como hierro y fósforo; los frijoles
se consideran portadores de proteínas de origen vegetal por excelencia. Por la
propia variedad de este tipo de alimentos, pueden resultar igualmente energéticos,
formadores y algo plásticos.

De acuerdo a los elementos nutritivos que aporta cada tipo o grupo de alimentos,
podrán calcularse los aportes en caloría que requiere el organismo humano y que
agrupa un determinado menú con los alimentos y en las proporciones que lo
componen. Cabe aclarar que para esto se tomará como unidad un día completo, la
cual abarca por lo menos tres sesiones de alimentación fundamentales (desayuno,
almuerzo y comida o cena).

Los hábitos alimentarios


Constituyen los factores de carácter cultural que inciden en la conformación de
cualquier tipo de dieta nacional, regional o étnica. Obedecen fundamentalmente a
condicionales tales como:

 Condiciones geográficas (latitud, clima, suelo, flora, fauna, cercanía del mar
y de fuentes fluviales).
 Condiciones económicas y sociales (situación de la economía nacional,
regional o local, poder adquisitivo individual o familiar, ocupación laboral,
posición social).
 Cultura, costumbres y educación (factores étnicos y religiosos, desarrollo de
la sociedad).
 Procesos históricos e influencia externa (modificación de las costumbres a
causa de transformaciones sociales, asimilación de la información y las
influencias foráneas).

De manera similar a otros conceptos antes referidos, las formas de alimentación de


una nación o grupo humano, a causa de estas mismas condicionales, en una
parte considerable de los casos no se corresponden con los enfoques científicos
de nutrición y dietética; sin embargo, en modo alguno pueden ser obviados los
hábitos alimentarios, si de satisfacer a clientes se trata.
173

Resulta oportuno mencionar las características de la dieta tradicional cubana, cuyo


contenido calórico promedio diario abarca rangos entre las 2,746 y las 4,290
kilocalorías, considerando la reducida variedad de alimentos y modos de
elaboración que conforman los menús típicos criollos (arroz y frijoles, cerdo en
diferentes formas, pollo principalmente frito, asado o en fricasé, viandas con
mojo y postres de marcado dulzor). Esto es, que existe predominio de
preparaciones caracterizadas por:

 Elevado contenido de grasas y carbohidratos.


 Fuerte condimentación sobre la base de ajo, comino y orégano.
 Salsas abundantes y “cargadas”.
 Sopas, cremas y potajes muy densos.
 Reiteración de alimentos feculentos y farináceos.

Tan altos contenidos calóricos, comparados con las tendencias modernas en la


alimentación que más adelante se detallan en el presente manual, resalta la
gran diferencia existente con relación a los patrones internacionales - y sobre
todo, de los segmentos que mayor incidencia presenta en el mercado turístico
que visita a Cuba – lo que hace reflexionar en que un producto debe
comercializarse atendiendo a los intereses de la clientela y no ajustado a
gustos locales e individuales.

Por todo lo hasta aquí explicado, se resumen a continuación algunos criterios


esenciales a tener en cuenta para la selección y conformación de comidas y
platos:

 Incorporar por lo menos un alimento representativo de cada uno de los


cuatro grupos básicos antes explicados, considerando como esquema ideal
el siguiente:

 Aperitivo (jugos o frutas frescas)


 Plato de proteínas (proteínas de origen animal)
 Plato de féculas
 Plato de vegetales crudos y/o cocinados
 Pan y mantequilla
 Postre
 Bebidas e infusiones

 Evitar coincidencia de iguales géneros alimenticios en una misma comida o


plato, para lo cual debe velarse por:
174

- No incluir dos feculentos como guarniciones. Ejemplo: arroz y viandas a


menos que se suprima el pan o galletas.
- No combinar feculentos y farináceos. Ejemplo: arroz, harina de maíz y
espaguetis.
- No incluir dos platos a base del mismo producto principal. Ejemplo:
ensalada de pollo y pollo asado; cóctel de pescado y fielete de pescado a
la plancha; sopa de sustancia de res y bisté de res.
- No incluir dos platos con iguales o similares métodos de cocción.
Ejemplo: frituras de malanga y pollo frito; papas al horno y lechón
asado; pescado rebozado y buñuelos o torrejas.
- Procurar la diversidad de colores naturales. Ejemplo: papas hervidas,
masas de pescado en salsa de tomate, ensalada de lechuga y fruta
bomba en almíbar, en lugar de papas, col, piña y pescado con iguales
colores y tonalidades.

 Dosificar adecuadamente las porciones a servir, de acuerdo a la naturaleza de


los alimentos, para lograr el balance o equilibrio nutricional, partiendo de
los valores recomendados internacionalmente:

 Energía…………. 840 kilocalorías


 Proteínas………….25 gramos
 Grasas……………. 26 gramos
 Carbohidratos….126 gramos

Particularizando por sesiones de alimentación, se ofrecen rangos de algunos


tipos de alimentos:

Desayunos
- Huevos 50-125 g
- Carnes 50-125 g
- Frutas 125 g
- Cereales 175 g
- Jugos 125-175 ml
- Pan 40-80 g
175

Tipos de alimentos En almuerzos En cenas

- Sopas 125-175 ml 175-250 ml


- Ensaladas 125-250 g 125-250 g
- Aderezos p/ensalada 25-50 ml 25-50 ml
- Platos principales 150-200 g 175-250 g
- Salsas 25-50 ml 25-50 ml
- Fécula 50-100 g 50-75 g
- Vegetales (guarniciones) 50-100 g 50-75 g
- Pan o galletas 30-60 g 30-60 g
- Postres 50-125 g 50-75 g

 Por considerarse como unidad para el planeamiento de la alimentación un día


completo, dosificar los desayunos de manera que contengan 1/3 del total del
contenido calórico del día, con relación al almuerzo y la cena. Dar prioridad a
los jugos de frutas cítricas, leche, cereales, panadería, confituras, embutidos,
mantequilla, infusiones y las preparaciones sencillas de huevos para los
desayunos.

 El ordenamiento de las ofertas (platos) en un menú o carta de precios debe


coincidir con la misma secuencia de su servicio, en cuanto a:

- Los primeros platos (también llamados platos volantes) y los


principales deben disponerse de menor a mayor sabor y condimentación.
- Los platos más sencillos deben anteceder a los de mayor complejidad de
elaboración.
- Las carnes blancas y más ligeras deben anteceder a las rojas y más
fuertes.

Bajo conceptos análogos se efectúa el servicio de vinos que debe regirse en


armonía con los platos.

 La clientela internacional (de Norteamérica, Europa y parte de Latinoamérica,


principalmente) suele preferir:

- Desayunos rápidos y bien dosificados.


176

- Almuerzos ligeros (preferiblemente excluyendo caldos, sopas, cremas y


potajes, número reducido de platos y en pequeñas porciones).
- Cenas fuertes (preferiblemente incluyendo sopas).

Sin embargo, si se tiene en cuenta los hábitos alimentarios cubanos, se incluirán


potajes, purés, huevos, platos “pesados” y salsas fuertes en los almuerzos,
mientras que las cenas se caracterizarán por preparaciones ligeras. Las ofertas
de platos flameados son propias de horarios nocturnos.

La mayoría de los grupos turísticos se interesan más por el desayuno y/o la


cena, mientras que la clientela residente afluye con más frecuencia en los
horarios de almuerzo y cena. Estos elementos deben tenerse presentes para
calcular los pronósticos de clientes potenciales.

 Las estaciones del año representan otro elemento a considerar para la


confección de los menús, en cuanto a:

- Verano: alimentos de menor contenido calórico, ricos en líquidos y a


temperaturas frescas o frías.
- Invierno: alimentos de mayor contenido calórico, pocos líquidos y a
temperaturas calientes

Conformar los menús con productos de estación o temporada (vegetales, frutas,


viandas) lo que constituye una garantía para adquirirlos frescos y de óptima
calidad, además de representar un valor añadido para la oferta y aliviar los
costos de la mercancía.

 Estratégicamente, en el caso de instalaciones que cuenten con varias áreas


gastronómicas, como por ejemplo las que incluyen alojamiento (fincas, villas) y
complejos recreativos, los menús se confeccionarán teniendo en cuenta una
base común de tipos de alimentos, materias primas o productos, lo que
permitirá un mayor aprovechamiento y reciclaje de los mismos, a la vez que
preservar los costos.

Asimismo, se estructurarán los menús con alimentos y preparaciones propias de


cada sesión de alimentación (desayuno, almuerzo, meriendas, cenas, buffets).

 Prestar especial atención a los hábitos alimentarios o diferencias culturales de


cada segmento, teniendo en cuenta detalles tales como:

- No proponer o servir carne de cerdo a clientes que profesan la religión


islámica (mayormente árabes y del Medio Oriente).
177

- No proponer o servir carne de vacuno a hindúes.


- Considerar en los menús para creyentes católicos la exclusión de carnes
rojas o de aves los viernes, sugiriendo entonces pescado.
- Disponer de las frutas como aperitivo o entrante para los norteamericanos y
latinoamericanos, reservándolas como postres para los europeos.
- Disminuir al mínimo los alimentos fritos y empanados.
- Disponer o servir aderezos picantes sólo si los clientes lo solicitan; sugerirlos
en el caso de los mejicanos.
- No proponer o servir preparaciones compuestas de arroz con leche a chinos
y japoneses.
- Los norteamericanos y canadienses prefieren las bebidas servidas con hielo,
el té frío, las frituras, las comidas rápidas, el café con crema fría así como los
helados y postres dulces.
- Los europeos raramente toman las bebidas con hielo o el té frío; tampoco
gustan mucho de las frituras y las comidas rápidas, el café lo prefieren con
leche caliente y los helados y postres con poco dulzor.

 Dar prioridad a la inclusión en los menús de platos representativos de las


cocinas tradicional, contemporánea y moderna cubanas, como parte del
producto turístico global del país pero teniendo en cuenta para su preparación y
elaboración los gustos y preferencias de la clientela.

 Considerar los horarios en que cada segmento suele efectuar sus comidas,
procurando ajustar los horarios de servicios a las costumbres de la clientela
mayoritaria.

 Adaptar las formas de preparación y cocción, condimentación, dosificación de


las porciones y temperaturas del servicio de los alimentos y bebidas, de acuerdo
a los gustos y preferencias de cada segmento.

TENDENCIAS MODERNAS EN LA ALIMENTACIÓN


Al nivel mundial, ganan cada vez mayores espacios y número de adeptos los
conceptos ecologistas y la conciencia de proteger el medio ambiente, lo cual puede
asumirse como una reconciliación del hombre con la naturaleza. Partiendo de esto,
nuevos criterios sobre cómo debe ser una adecuada alimentación han modificado
categóricamente las dietas de diversas naciones, culturas y grupos étnicos; y por
consiguiente, de los diferentes segmentos de mercado turístico, constituyendo en
la actualidad inevitables reclamos de la comensalidad moderna. Se trata, además,
de mejorar la calidad de la vida partiendo de la preservación de la salud mediante
una alimentación más racional y sana.
178

A continuación, se relacionan los conceptos más representativos de dichas


tendencias:

 Preferencia por productos alimenticios de origen orgánico (“bío”).


 Preferencia por productos frescos, libres o con un mínimo de preservantes,
edulcorantes y demás sustancias químicas artificiales.
 Preservación de las propiedades organolépticas (forma, textura, color, olor,
sabor) de los alimentos.
 Menor consumo de carnes rojas.
 Menor consumo de grasas y azúcares; mayor rechazo por el colesterol.
 Mayor consumo de productos del mar, frutas y hortalizas frescas.
 Menor condimentación “agresiva” y mayor empleo de hierbas aromáticas
condimentosas.
 Menor dosificación de las porciones en los platos. Aprovechamiento de las
guarniciones y salsas como decoración comestible.
 Preparaciones culinarias con menor complejidad en su elaboración.
 Mayor diversidad de formas, texturas y modos de cocción combinados en un
mismo plato; aprovechar los espacios “en blanco” como parte de la
presentación en los platos y colocar los alimentos en posición irregular o
asimétrica.
 Preparaciones de helados con licores y aguardientes
 Bebidas a base de cafés fríos.

Vale citar algunas particularidades de la cocina actual derivadas de estas propias


tendencias renovadoras, a la vez que rectificadoras:

 No servir las piezas de alimentos empanados sobre lechos de salsa.


 No presentar las salsas acompañantes sobre los alimentos sino colocándolas a
un lado; no “obligar” al cliente a comerse la salsa.
 No servir piezas de carne caliente, como por ejemplo bistés, sobre hojas de
lechuga.
 No emplear decoraciones que no sean comestibles.
 No “trabar” (espesar) salsas, cremas y potajes con harina de trigo.
 Emplear elementos (alimentos) decorativos en posición vertical, como por
ejemplo, hojas y tallos de hortalizas y hierbas, lonjas de plátano frito y pepino
en cortes longitudinales.
 Espolvorear superficies de los alimentos y bordes de los platos servidos con
hortalizas y hierbas finamente picadas o especias.
 Utilizar la zanahoria en las salsas de tomate para balancear la acidez del mismo.
179

Las nuevas tendencias en la alimentación también se ponen de manifiesto en la


relación producto – oferta – servicio, destacándose marcadas preferencias, a
niveles internacionales, por:

 Cocina casera, sencilla y familiar.


 Restaurantes y servicios de buffets.
 Restaurantes temáticos y especializados (auge de las cocinas caribeñas, al igual
que la italiana y las asiáticas).
 Restaurantes informales (pizzerías, bar de tapas, taquerías, rostiserías o
asaderas; también, los steak houses y los cortes especiales en las carnes)
 Establecimientos y áreas de comidas rápidas o fast-food, generalmente con
auto-servicio o self-service, tales como snack-bar, coffee-shop, take-
away.
 Menús tipo brunch, en el que se combinan alimentos propios de desayuno
(breakfast) y almuerzo (lunch), en horario intermedio entre una y otra sesión de
alimentación.
 Determinadas ofertas de consumo a voluntad, por un mismo precio.
 Combinación de ofertas a la Carta con algunos platos dispuestos a modo de
buffet a voluntad, conocidos como salad-bar o tavola di antipasti

Alimentos de conveniencia
Otra tendencia mundial está ada por la llamada convenience food, término de
origen norteamericano que equivale a alimentos convenientes, fáciles y cómodos,
que con el desarrollo de la hotelería y la industria turística, gana espacios cada vez
mayores por las indiscutible ventajas que reporta.

Se trata de alimentos listos para ser empleados, que ya vienen limpios, cortados y
hasta preelaborados, aunque también han sufrido transformaciones de sus
características originales, dadas por la inevitable manipulación, congelación a muy
bajas temperaturas, tiempo de almacenamiento, adición de preservantes y otros
edulcorantes.

Resalta entonces la incidencia que sobre las propiedades organolépticas tienen los
mencionados procesos, lo cual requiere de una mayor observancia sobre los
parámetros de calidad de dichos alimentos, al momento de ser adquiridos,
recibidos y elaborados.

En modo alguno se cuestionan sus bondades desde el punto de vista práctico, ya


que agilizan considerablemente las tareas de limpieza y preparación, reducen los
índices de mermas (al no derivar subproductos, residuales ni desperdicios) y
disminuyen los riesgos de contaminación. Pero debe valorarse previamente donde
resulte más conveniente su empleo, recomendándose más bien para
180

establecimientos con mayores capacidad y volumen de operaciones, en tanto que


para instalaciones o productos de naturaleza y de turismo rural así como
restaurantes de cocina tradicional cubana, resultan más apropiadas las ofertas
gastronomías elaboradas con productos frescos y preferiblemente de producción
nacional. Esto representa un interesante valor añadido para el visitante extranjero,
por lo que una vez logradas las condiciones para garantizar la oferta estable de
tales productos orgánicos o bío, debe ser especialmente promocionada.

DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS DE PRECIOS


Son asumidos por los clientes y visitantes como representativos de la imagen de la
instalación a la vez que determinantes para la promoción interna de la misma, por
lo que su diseño y redacción deben cumplir la doble función de informar y resultar
atractivo, teniéndose en cuenta lo siguiente:

 Emplear materiales, colores, tipos de letras y elementos gráficos que guarden


relación con las características, marca comercial, temática y/o categoría de la
instalación o áreas, presentándolos sobre soportes confeccionados sobre
soportes que garanticen su limpieza y estética.

Entre las formas más usuales de presentar los menús y cartas de precios se
encuentran:

- Tablillas o totems a la entrada de la instalación o área; o en lugares visibles


desde todas las mesas y del mostrador o cancha.
- Insertados en porta-menús o paneles de varias páginas.
- Plasticados o impresos sobre PVC, de una o dos páginas.
- Impresos sobre doyles, de papel o PVC, colocados sobre cada plaza para
comensales.
- En pequeños stands, situados en el centro de las mesas.

En el caso de utilizar menús y cartas de precios individuales, deben disponerse


en cantidades suficientes como para entregarlas a cada uno de los clientes.

 Los platos u ofertas, en general, se agruparán u ordenarán comenzando por las


preparaciones más sencillas y ligeras, continuando con las de mayores
complejidades y volúmenes de las porciones. Esta agrupación general o básica
también debe coincidir con el orden en que son seleccionados y consumidos por
los comensales:

1er. grupo: entremés, hortalizas frescas, ensaladas compuestas, platos


fríos (cócteles de pescados y mariscos, patés, terrinas, carnés
frías), así como consomés, sopas, cremas y potajes; son las
181

entradas o entrantes, que sirven para ir predisponiendo


favorablemente el apetito.
2do. grupo: arroces compuestos y pastas
3er. grupo: pescados y mariscos (como platos fuertes), aves, carnes rojas,
parrilladas, asados y caza; constituyen los platos principales,
debiendo existir armonía de éstos con los de los restantes
grupos.
4to. grupo: guarniciones (viandas, arroces)
5to. grupo: quesos, frutas, repostería y dulces en general; equivalen los
postres a los últimos platos.

Y en el caso de los restaurantes, se enmarcarán básicamente en:

- Entrantes fríos
- Entrantes calientes
- Platos principales
- Postres
- Infusiones
- Bebidas

También pueden incluirse las guarniciones y ensaladas como dos grupos de


platos más, lo mismo que agrupar los entrantes fríos y calientes en entradas; y
en restaurantes de mayor categoría, los patés y los quesos.

Es bien conocida la costumbre en Cuba y otros países del Caribe de comer las
ensaladas de hortalizas frescas alternadamente con los platos principales, razón
por la que éstas podrán anotarse como grupo o renglones aparte en los menús
de cocina criolla; aunque en la mayor parte de las llamadas culturas
occidentales (europeos y norteamericanos) se consideran como entrantes fríos y
se consumen al principio de las comidas, lo cual no resulta desacertado si se
tiene en cuenta el tiempo de maceración que requieren las proteínas en el
estómago, pues de lo contrario no se digieren ni se asimilan las verduras.

En los restaurantes de mayor categoría suelen poseerse cartas aparte para


determinadas ofertas especializadas, como son:

- Cartas de panes
- Cartas de quesos
- Cartas de postres
- Cartas de habanos
182

Dichas ofertas presentadas de forma diferenciada, tanto a través de cartas de


precios como exhibidas en soportes promocionales adecuados, representan
valores incorporados que prestigian la instalación.

Por lo general, en instalaciones de media y alta categoría, los vinos y las


bebidas se exponen en cartas aparte, denominadas carta de vinos y carta
del bar y de coctelería.

En el caso de restaurantes especializados o temáticos, podrá emplearse la


forma de agrupación y terminología propias de cada especialidad en platos o
tipo de cocina regional. Por ejemplo, en los restaurantes italianos se ordenarán
los platos en antipasti, insalati, primi piatti, frutti di mare o pesce,
carne, pizze y dolci; y en los restaurantes o áreas especializadas en carnes,
se diferenciarán los grupos de platos por tipos de carnes, cortes especiales,
embutidos y otros.

Las carnes cocinadas al fuego directo (modo de cocción también conocido como
a la brasa o al carbón) poseen buena aceptación, lo que da lugar a un grupo
de platos encabezados con el título De la parrilla (o From the grill).

En ninguno de los casos se anotará la oferta de pan y mantequilla, mucho


menos con el precio reflejado. Supuestamente, se trata de una cortesía de la
casa cuyo valor de costo, al igual que el de los complementos que se ofertan
durante el servicio (sal, pimienta, azúcar, aceite, vinagre, catsup, mostaza, salsa
picante y otros) se deducirán adjudicándolos a las fichas de costo de las
preparaciones o platos de mayor aceptación.

 En atención a las tendencias alimentarias modernas, para conformar las ofertas


se tendrá muy en cuenta el uso moderado de preparaciones fritas, empanados
o en salsas, mayor oferta de jugos, frutas y vegetales frescos así como la
inclusión de platos típicos y bebidas de la cocina nacional y local.

 Las preparaciones o platos preferiblemente deben poseer una denominación


propia, aludiendo a nombres geográficos, de la toponimia, de personajes y del
costumbrismo criollo o de la localidad, vinculados a la especialidad o temática
de la instalación y del entorno (estilo), al igual que formas de cocción, salsas y
productos principales empleados.

Al reflejarlos en los menús y cartas de precios, se anotarán dichos nombres


propios, seguidos de una breve descripción de sus ingredientes principales,
aderezos, formas de cocción y guarniciones. Se trata de una muy conveniente
forma de confección, por lo que suelen llamarse menús descriptivos.
183

Los tipos y formas de cocción que se especifiquen deben corresponderse


realmente con el modo en que fueron elaborados en la cocina (asados, fritos, a
la plancha, a la parrilla o grillé, estofados, escalfados u otros). Resulta
incorrecto y de mal gusto incluir en un mismo menú o carta de precios más de
una preparación con igual denominación; así como también, deben evitarse las
reiteraciones de productos principales, condimentos, salsas y formas de cocción.

 Las guarniciones deben incluirse a opción del cliente (arroces, vegetales


calientes, viandas, setas y otras) y no fijas ni mucho menos “obligatorias” para
cada plato.

 Otra práctica muy actual consiste en conformar menús o platos en que


predominen los contrastes entre texturas, colores, olores, sabores y modos de
cocción de los productos. Unido a esto, resultan determinantes los elementos
estéticos de simetría y equilibrio en la presentación de los platos.

 En los restaurantes, áreas u ocasiones en que se oferte una cocina regional


específica (cubana, italiana, china, española) prestar especial atención a la
escritura correcta de los nombres de preparaciones y plato, así como a la
autenticidad de los productos y formas de elaboración empleados.

Por lo general, los menús y cartas de precios son redactados en dos idiomas
(español e inglés); aunque en los casos expresados en el párrafo anterior,
podrá emplearse también el idioma correspondiente a la cocina regional de que
se trate. Suele recurrirse también el francés para restaurantes de alta categoría,
de cocina internacional.

Los desayunos
Es probablemente el servicio de mayor demanda en la hotelería moderna y el más
importante desde el punto de vista dietético, ya que representa la primera sesión
de alimentación del día, inmediatamente después del sueño nocturno (de seis a
ocho horas de duración) y para la restauración de energías de quienes practican
ejercicios matutinos; inclusive, algunas instalaciones hoteleras poseen como única
área gastronómica los llamados desayunadores. En gran medida, la composición
y dosificación de los desayunos está determinada por los hábitos alimentarios de
cada segmento, por lo que existen diferentes tipos, a saber entre los más
conocidos:

Continental
184

Es el más solicitado en las instalaciones hoteleras, favorito para varias


nacionalidades europeas. Se compone principalmente de:

 Café, té o chocolate caliente


 Tostadas de pan
 Mantequilla
 Mermeladas, confituras o miel
 Pastelería (croissant u otros)

Inglés
Se corresponde con las muy particulares costumbres de la cocina y la alimentación
británicas, por lo que incluye:

 Jugo de naranjas
 Café, té o chocolate caliente
 Huevos con embutidos
 Tostadas de pan
 Mermeladas, confituras o miel
 Pastelería (croissant u otros)

Americano
Similar al inglés, con la adición de los cereales:

 Jugo de toronjas
 Café, té o chocolate caliente
 Huevos con embutidos
 Tostadas de pan
 Mermeladas, confituras o miel
 Cereales (fríos o calientes)
 Pastelería (croissant u otros)

Desayuno criollo o de la casa


Es el típico desayuno doméstico cubano. Como puede apreciarse, resulta el menos
dosificado de todos:

 Pan con mantequilla


 Café con leche
 Café
185

En los servicios de restauración suelen incorporársele otros productos como jugo


de naranjas, sandwich o bocadito (emparedado) de embutido y queso y pastelería.

Desayuno a la Carta
Es el más apropiado para los servicios de hotelería o de restauración de media a
alta categoría, pues permite mayores posibilidades de opción para el cliente.
Comprende diversas ofertas que se corresponden con las preferencias de los
segmentos fundamentales:

 Jugos de frutas (variedad, pero fundamentalmente cítricas)


 Frutas frescas de estación
 Panadería variada
 Huevos (en diferentes formas)
 Emparedados
 Cereales fríos o calientes
 Mermeladas, confituras o miel (variedad)
 Mantequilla
 Quesos
 Embutidos
 Tortillas de harina (arepas, crêpes o hot-cakes)
 Pastelería
 Yogur
 Leche fría y caliente
 Chocolate
 Café y té

Sobre los productos u ofertas hasta aquí referidas, conviene aclarar que sus formas
de elaboración y servicio se efectuarán atendiendo a las preferencias de los
segmentos que sean atendidos, teniendo en cuenta que:

 Los norteamericanos y europeos prefieren el café llamado americano (con


mayor volumen de agua) mientras que los italianos y latinoamericanos lo
consumen más concentrado, como el café criollo cubano, el express o
espresso.
 Tanto para el café americano como para el té debe preverse ofertar crema de
leche o leche caliente; y en el caso del té, podrá acompañarse también con
rodajas de limón.
 Los jugos, las bebidas e infusiones no se sirven con azúcar; ofrecer azucareras
o minidosis para que el cliente las endulce a su gusto.
 Se consideran embutidos o charcutería productos tales como el jamón, la
jamonada, la mortadella, el beicon, los perros calientes y salchichas, siendo
186

preferidos por unos u otros segmentos. Los dos últimos, por ejemplo, gustan
más a norteamericanos y alemanes, el beicon a ingleses y canadienses y el
jamón a españoles y cubanos.
 Las ofertas de preparaciones con huevos deben preverse en toda su variedad
como son:

- pasados por agua o à la coque (5 y 7 minutos de cocción)


- fritos
- tortillas u omeletas
- revoltillo

Atributos del menú


Se definen como atributos fundamentales de los menús y cartas de precios aquellos
que a través de su presentación logren personalizar, sintetizar y sugerir el
producto que se oferta.

El menú representa un elemento fundamental entre los recursos promocionales


de un establecimiento, debiendo responder a los siguientes objetivos:

 Responder a la imagen global de la entidad o instalación a que pertenece,


empleando colores, identificadores y demás elementos de diseño análogos.
 Ser original.
 Propiciar su manipulación, lectura y comprensión con facilidad, evitando
tecnicismos, eufemismos y exageraciones que por lo general resultan sinónimos
de falsedad, ignorancia y mal gusto.
 Priorizar los menús descriptivos, lo que permite conocer, a la vez que el
nombre de las preparaciones, los productos empleados y formas de elaboración.
 Utilizar un lenguaje de fácil comprensión a la vez que correcto, elegante y con
impecable ortografía, tanto en español como en idiomas extranjeros. Evitar
términos inapropiados como:
- frutas y vegetales “naturales” en lugar de frescos, as
- aguas, refrescos, cervezas, bebidas u otros productos “nacionales” en
lugar de cubanos, as o del país
- “cheff” en lugar de chef
- “Gordon Blue” en lugar de Cordon Bleu
- ofertar preparaciones grillé cuando no se posee parrilla ni se garantiza
correctamente este método de cocción
 Emplear ilustraciones y/o fotos de las ofertas, siempre de óptima calidad y que
realmente se expendan en todo momento.
 Integración y armonía entre todas las ofertas.
187

 Destacar las promociones, sugerencias y ofertas especiales en los mejores


lugares del menú o carta de precios y con elementos que los resalten
(recuadros, tipos de letras, colores).
 Aprovechar la promoción de los platos vinculándolos a otros productos con que
armonicen; como por ejemplo, vinos, licores, infusiones y tabacos.
 Dejar espacios prudenciales entre líneas y grupos así como utilizar alturas de
letras adecuados como para no cansar la vista del cliente.

Como complemento de la información sobre las ofertas, a la vez que vía oportuna
para desarrollar la gestión comercial, resulta indispensable que todo el personal de
contacto en una instalación o área gastronómica tenga conocimiento respecto a las
preparaciones, platos y bebidas que se expenden.

Fijación de precios
Los precios de venta de las ofertas gastronómicas se establecen sobre la base del
costo de la mercancía (o sumatoria del valor de los ingredientes que conforman
el plato) más el llamado índice operacional (que comprende el conjunto de
gastos operacionales por concepto de energía, transporte, salarios, depreciación de
edificaciones y equipamiento, impuestos y otros) así como un incremento
equivalente al margen de ganancias que redundará en la rentabilidad y liquidez
financiera de la instalación o área. Como práctica internacional, suele aplicarse a
partir de un 15% a un 30% de incremento al precio de costo de la mercancía
para cubrir los antes mencionados gastos y obtener ganancias, existiendo en Cuba
normativas específicas para la fijación de precios a partir de índices
preestablecidos, según el tipo de ofertas y características del establecimiento o
instalación.

Un factor determinante para lograr una adecuada relación calidad-precio y por


consiguiente, conformar menús o cartas de precios convenientemente atractivos,
consiste en mantener una justa proporción entre:

 La calidad, procedencia y factibilidad de adquisición de los productos y materias


primas que se empleen.
 Las complejidades que impliquen la preparación y elaboración de las ofertas.
 El precio de venta de las ofertas ya elaboradas.

También, el ordenamiento y agrupación de los platos que componen un menú o


carta de precios resulta de suma importancia para su éxito y beneficios; para lograr
esto, se tendrán en cuenta los siguientes principios:
188

 La dispersión de los precios dentro de un grupo de platos se divide en tres


partes: baja, mediana y alta. Es recomendable que el número de platos de la
parte o sección media debe ser igual al total de los platos presentados en la
baja y la alta.
 La diferencia entre el plato más caro y el más barato de un grupo no debe ser
superior en 2,5 a 3 veces.
 La relación entre el precio medio demandado y el precio medio ofrecido debe
ser menor que 1.
 El precio de un menú debe ser, aproximadamente, la suma de los precios
medios de los platos de los grupos que lo componen.

La oferta siempre debe situarse en una categoría de precios que defina la demanda
(segmento) a la que se quiere dirigir; asimismo, los precios de venta no tienen por
qué ser iguales a los de los establecimientos cercanos, sino basarlos esencialmente
en los beneficios que se deseen obtener.

Cabe apuntar la siguiente afirmación: El precio debe ser el reflejo fiel de lo


que realmente vale un producto y que el mercado existente permita
cobrarlo.

La base o documento primario esencial para el cálculo de los costos y precios de


venta de los alimentos y bebidas la constituyen las llamadas cartas tecnológicas
o fichas de elaboración y costos. En las mismas se reflejan datos tales como:

 Nombre del plato o bebida


 Cantidad de porciones
 Pesos o volúmenes a servir
 Valor nutricional
 Ingredientes, aderezos y/o guarniciones
 Medidas de los ingredientes (pesos y capacidades)
 Procedimientos de preparación, elaboración y presentación
 Equipos, utensilios accesorios y/o insumos empleados
 Modos de cocción
 Temperaturas de conservación y de servicio

Para la confección de estos imprescindibles documentos, se recomienda tener en


cuenta los siguientes aspectos:

 Emplear el término porción en lugar de ración.


 Especificar los tipos y particularidades de los ingredientes (azúcar refino o
turbinada, pimienta negra o blanca, aceite o manteca de origen animal o
vegetal, vinagre de vino blanco, tinto o balsámico, tipos de arroces y harinas
189

partes de los vegetales y denominación precisa de las piezas de carne a


emplear).
 Calcular el número de porciones (4, 10, 20, 50 ó 100) en correspondencia con
los volúmenes de operaciones de cada instalación o área gastronómica.
 Utilizar exclusivamente unidades de medidas del Sistema Métrico Decimal
(kilogramos y gramos para las medidas de peso; y litros para líquidos).
 Expresar las medidas de peso en gramos con números cerrados (20, 35, 80) y
no en fracciones que en la práctica no se cumplen (0.01, 33, 48, 104).
 En el caso de la sal, especias y hierbas aromáticas condimentosas, indicar
preferiblemente el término al gusto. Especificar pesos sólo cuando se trate de
mayores cantidades de porciones.
 Para calcular el valor de costo de la sal, especias y hierbas, utilizadas en
pequeñas cantidades, bastará con incrementar entre un 2% y un 3% el costo
total de la preparación.

Estas cartas o fichas deben mantenerse actualizadas y correspondiendo en su


totalidad con todos y cada uno de los platos y bebidas que conformen la oferta
gastronómica de cada instalación o área.

Ingeniería de menú
También conocido como Menú Engineering, Menú Mix o Mix Ingenieril,
consiste en un método encaminado al análisis de los resultados económicos y
financieros, concebido por el Boston Consulting Group, aplicable a empresas y
negocios para su clasificación de acuerdo a su crecimiento y rentabilidad.

Partiendo de la estrecha relación que existe entre los términos explotación y


rentabilidad, con la aplicación de dicho método se persiguen los siguientes
objetivos cardinales:

 Minimizar los costos


 Incrementar las ganancias
 Mantener la comercialización
 Satisfacer al cliente

Se trata, entonces, de combinar elementos tales como:

 Incidencia de los costos de los productos


 Volumen de las ventas
 Nivel de aceptación o popularidad de las ofertas
 Margen de contribución

Ingeniería de productos
190

Para su ejecución, se efectuarán “cortes” o muestreos del comportamiento de las


ventas de la instalación o área gastronómica que se requiera analizar,
seleccionando períodos de quince días a un mes. Esta primera base de datos se
conoce como listados históricos de venta y se procederá a ordenar éstos y los
datos sucesivos en grupos o familias de productos, según se trate de
entrantes, guarniciones, platos principales (pescados, aves, carnes rojas), postres,
bebidas u otros.

Dichos datos se reflejarán en tablas habilitadas al efecto, denominadas de


ingeniería o clasificación de los productos, dispuestos de manera que
permitan ir efectuando una secuencia de operaciones de cálculo para determinar
las sumatorias, promedios, coeficientes y otros resultados necesarios; todos éstos,
sobre la base del mismo período de tiempo a analizar y por grupos o familias de
productos (platos, bebidas).

El orden para anotar los datos y efectuar los cálculos, por columnas, se describe a
continuación:

1ro: Nombre o descripción (de los productos a evaluar).

2do: Cantidad de unidades vendidas o número de productos


vendidos; al final de esta columna se sumará el total de
unidades vendidas.

3ro: Número de presentaciones o veces que salió a la venta


cada producto, apareciendo en el menú y en existencia.

4to: Precio unitario o precio de venta de cada producto analizado.

5to: Valor de costo o precio de costo de cada producto analizado.

Con estos cinco primeros grupos de datos se anotarán en igual número y


orden de columnas correspondientes a las tablas para la clasificación de los
productos, así como se continuarán efectuando los cálculos necesarios para
obtener los datos posteriores:

6to: Índice de venta, aplicando la fórmula:

Cantidad de unidades vendidas de un producto


191

Iv = -------------------------------------------------
Cantidad de unidades vendidas

Entendiéndose que unidades se refiere a productos (platos, bebidas).

7mo: Índice de presentación, que se calcula a través de la


fórmula:

Cantidad de veces que se presenta un producto


Ip = ----------------------------------------------------
Cantidad total de presentaciones de los productos

8vo: Índice de popularidad, que equivale al grado de aceptación


de cada producto, mediante la fórmula:

Iv
I pop = -----
Ip

…donde:

Iv = índice de venta
Ip = índice de popularidad

Una vez calculado este índice por cada plato, se tendrán en cuenta los
siguientes parámetros valorativos:

 Si el Ip es mayor o igual que 1, se valora como bueno


 Si el Ip oscila entre 1 y 0,7, se valora como aceptable
 Si el Ip es menor que 0,7, se valora como negativo

9no: Índice de popularidad medio, que constituye un coeficiente


aplicable a todos los productos analizados, por la fórmula:

n
192

I pop M = I pop 1 x I pop 2 x I pop 3 x….. I pop n

…. donde:

n = número de productos.

10mo: Ventas totales, que se determinan multiplicando la cantidad


de unidades vendidas por el precio de venta unitario.

11no: Costos totales, que se obtiene multiplicando la cantidad de


unidades vendidas de cada producto por el valor de
costo unitario.

12mo: Margen bruto de ganancias, que se obtiene al restarle a las


ventas totales los costos totales.

13ro: Margen bruto de ganancias medio, mediante la fórmula:

Sumatoria de los Mbg


Mbg medio = -------------------------------
Cantidad de productos

De igual forma que al principio, los datos obtenidos a través de los procedimientos
6to. al 12mo. se irán reflejando en las respectivas columnas de las mismas tablas,
así como que se procederá a calcular el 13er. paso. También, será posible
determinar el Índice de popularidad medio (I pop m).

A partir de los datos hasta aquí calculados, se procederá a representar mediante un


gráfico de ordenadas y abcisas la representación del índice de popularidad
contra el margen bruto de ganancias de cada producto, por grupos o familias;
lo que a su vez permitirá clasificar los mismos de acuerdo a la siguiente tabla:

Clasificación del Índice de Margen bruto


193

producto popularidad de ganancias

ESTRELLA Alto Alto


VACA Alto Bajo
INCÓGNITA Bajo Alto
PERRO Bajo Bajo

Con la anterior clasificación será factible definir las particularidades de cada grupo
de productos al igual que la estrategia a seguir en cada caso.

ESTRELLA

Características básicas:
- MBGP alto e IP alto.
- Productos más bien solicitados en correspondencia con su MBGP alto.
- Significativamente favorables a la imagen y resultados de la instalación.

Acciones recomendables:
- Mantener normas estrictas de calidad.
- Mantener una promoción atractiva.
- Poner a prueba la elasticidad del precio de venta; si la demanda se afecte
mínimamente, puede aumentársele entre 5% y 10%.

VACA

Características básicas:
- MBGP bajo e IP alto.
- Productos populares, muy solicitados, a pesar de su MBGP bajo.
- Atraen a menudo a los clientes por su precio razonable por lo que
constituyen una importante fuente de ingresos.

Acciones recomendables:
- Poner a prueba la elasticidad de los precios; si el producto es muy sensible a
las variaciones, probar con un precio de venta que facilite la misma y
controlar sus costos.
- No destinar esfuerzos extras para su promoción.
- Intentar bajar los costos del producto para incrementar su MBGP.
- Tener en cuenta la posibilidad de reducir la oferta sin variar el precio ni que
influya considerablemente en la demanda.
194

INCÓGNITA

Características básicas:
- MBGP alto e IP bajo.

Acciones recomendables:
- Eliminar el producto, sobre todo si su IP es muy bajo, requiere de mucha
elaboración y no beneficia la imagen de la oferta.
- Proporcionarle mayor promoción.
- Reducir su precio de venta, sobre todo si tiene un MBGP muy alto
(considerar la elasticidad que puede presentar su demanda).
- Limitar el número total de productos INCÓGNITAS en el global a un 20% del
total de productos.

PERRO

Características básicas:
- MBGP bajo e IP bajo.
- Hace perder dinero, es impopular y posee un MBGP bajo.

Acciones recomendables:
- Eliminar el producto
- Aumentarle el precio de venta, tratando de llevarlo al nivel de INCÓGNITA,
al menos.

Esta categorización de los productos de acuerdo a su popularidad y rentabilidad


facilita, aunque un tanto subjetivamente, aplicar acciones específicas para cada
uno, debiéndose complementar con el conocimiento de los intereses del mercado y
la aplicación de tácticas sociológicas de merchandising del menú.

Ingeniería de precios
Se aplica con el propósito de balancear las grandes diferencias de precios que
pueden presentarse en un conjunto de productos o menú y para lo cual se
continuará con los siguientes procedimientos de cálculo, como complemento de la
anterior ingeniería de productos.

14to: Precio medio ofertado, que se obtiene con la fórmula:


195

Sumatoria del producto del precio de venta unitario x


el número de presentaciones
PMO = ------------------------------------------------------------
Cantidad total de presentaciones

15to: Precio medio pedido, es el que se estima que el cliente


puede pagar y se obtiene:

Sumatoria de las ventas totales


PMP = -------------------------------------
Cantidad total de unidades vendidas

Con los resultados de las dos anteriores fórmulas, se efectúa el cálculo del
siguiente coeficiente:
PMP
------ = C
PMO

Y de acuerdo a los valores que resulten para dicho coeficiente, se procederá de la


siguiente forma:

 Si C resulta entre 0,85 y 1,05, de deben mantener los precios.


 Si C resulta mayor que 0,85, se deben aumentar los precios, por lo que se pasa
a calcular el Nuevo Precio Medio Ofertado del siguiente modo:

PMP
NPMO = --------
C

También, si C resulta menor que 0,85, se deben disminuir los precios, calculándose
igualmente el Nuevo Precio Medio Ofertado con la misma fórmula anterior.

Con estos últimos resultados se calcularán los límites superiores, inferiores y


medios (o ancho de bandas), para lo que se hallará un nuevo coeficiente y se
aplicarán las operaciones siguientes:

NPMO x 0,25 = C

Para los límites superiores: Para los límites inferiores:


196

NPMO NPMO
+ C - C
------- --------
LSBM LIBM
+ C - C
------- --------
LS LI

La ingeniería de precios se representará en gráficos confeccionados con los


resultados de los anteriores cálculos, también por grupos o familias de productos.

Si los ingresos producidos por determinados productos o menús no resultan


suficientes para cubrir costos y generar ganancias, puede resultar necesario
adoptar precios más elevados. Pero esto implica atraer una nueva clientela
dispuesta a pagar más, debiéndose además reconocer qué índices de precios
realmente pudiera pagar de acuerdo a la posición del producto respecto al mercado
y al valor percibido de los productos con relación a los patrones de conducta de los
clientes potenciales.

Técnicas de mercadeo del menú


En términos de hotelería, también suele llamársele merchandising. Se definen así
las acciones o tácticas empleadas para lograr que un menú o carta de precios
constituya un verdadero instrumento de venta. Se conocen también como técnicas
“gorilas”, porque de cierta manera son empleadas para imponer la venta de
productos, platos y bebidas, atrayendo el interés del cliente hacia éstos y
desviando su atención respecto a los precios.

La mayor parte de las mismas se fundamenta en el aprovechamiento del punto


focal; esto es, las zonas o secciones de un objeto donde suele dirigirse más
directamente la vista humana. Consiste en atraer la atención del cliente durante la
lectura del menú hacia aquellos espacios donde se encuentran reflejadas las
ofertas que mejores resultados aportan a la instalación.

A continuación, se describen las más conocidas:

Tácticas Gestalf
Se fundamentan en el principio que “la suma del todo es mayor que las partes”;
hay que reconocer que un grupo considerable de los clientes posee indiscutibles
habilidades para comparar ofertas y precios, por lo que los platos de precios más
elevados no deben reflejarse en los renglones o secciones más perceptibles de un
197

menú o carta de precios, así como también se fijan precios superiores a los rangos
populares del mercado.

Es conveniente, por tanto, no situar los productos con precios más elevados en las
secciones o zonas más visibles del menú (borde superior, esquina superior derecha
y primeras o últimas líneas de una lista); así se evita el llamado “shock del
menú”.

Tácticas de cierre
Son utilizadas para destacar determinada oferta o grupo de éstas. Consiste en
encerrar mediante recuadros, fondos llamativos, orlas u otros recursos gráficos
aquellos renglones más rentables y populares, motivando la atención del cliente.

Tácticas de adjetivación
Facilitan identificar, detenerse a reflexionar y recordar nombres atractivos de las
ofertas, siempre y cuando se empleen términos adecuados, de buen gusto y reales.
No pueden repetirse en un mismo menú.

Tácticas de primacía y regencia


Se trata de ubicar en los dos primeros renglones y los dos últimos de una relación
de ofertas los productos con más altos márgenes de contribución; por lo general, a
los renglones del medio se les presta poca atención por el cliente.

Tácticas de disloque
Permite dar dinamismo a la lectura del menú o carta de precios; no se sitúan las
ofertas en línea ni con una secuencia lógica; es una combinación de las tácticas de
Gestalf y cierre.

Tácticas de “ceguera” de precios


Se conoce también como fijación de los precios desordenados. Consiste en
colocar el precio de la oferta (número) seguidamente del nombre y/o descripción
del producto, con el mismo tipo y altura de letra, no empleando los llamados
puntos líderes.

Tácticas de fijación de precios par-impar


Por razones no del todo explicables, las personas reaccionan más positivamente
ante las cifras (precios) que terminan en números impares, a la inversa de los que
sucede con los números pares y el 0. Favorece, por consiguiente, reflejar precios
terminados en 5, preferentemente, lo que propicia obtener ingresos extras con
discretos aumentos o rebajas de precios, con mínimas o ninguna dificultad. Suele
decirse romper la barrera del 0.
198

Táctica de líneas de precio


Aplicable mayormente a los tables; se fija un mismo precio a un grupo de
productos. Es favorable para ventas minoristas como desayunos, meriendas y
almuerzos rápidos, como el caso de las fondas criollas, no así para la restauración
de mediana categoría que requiere de opciones intermedias.

Tácticas de ilusión de variedad


Existen menús con muchos productos que se presentan en pequeños formatos
gráficos, lo que da la sensación de variedad limitada y que puede parecer al cliente
que la selección resulta restringida. Sin embargo, y como caso contrario, esta
técnica se basa en una reducción, presentada en un formato común, espacio en
blanco cambiante y hasta escrito a mano, de tres a cinco platos cada día, unido a
una sección de no más de cinco platos fijos; siendo estos últimos los característicos
de la casa, a la vez que los de mayor popularidad (ESTRELLA) y/o margen de
contribución (VACA), lo que permitirá dirigir mejor al cliente hacia la oferta más
rentable.

Tácticas de los espacios en blanco


Facilita la lectura y resalta la imagen del menú como medio de promoción interna,
empleando fotos, dibujos y otros elementos decorativos pero ubicándolos en los
espacios o zonas donde menos tiende a pasarse la vista. También, aprovechando
espacios en la tapa posterior y en las contraportadas, reflejando otras ofertas de la
instalación.

Tácticas de colocación del menú


A través de la exhibición de los menús, acompañados con ilustraciones de las
ofertas, en diferentes lugares de la instalación, sobre todo en el caso de hoteles,
para promocionar las áreas gastronómicas de la misma (en ascensores,
habitaciones, lobbys y a la entrada de las propias áreas gastronómicas).

El merchandising o mercadeo relacionado con cualquier tipo de producto que se


desee poner a la venta, responde a los siguientes objetivos básicos:

 Dar “vida” al producto.


 Destacar las novedades para atraer al cliente.
 Convertir el área de venta en un lugar donde resulte agradable permanecer.
 Crear un ambiente favorable, que motive a consumir y gastar el dinero.

Principios generales del mercadeo de productos


1. No se quiere lo que no se conoce.
2. No se conoce lo que no se comprende.
3. No se comprende lo que no se ve.
199

4. No se ve lo que no se exhibe.

Principios particulares del mercadeo de productos


1. Asignar el producto adecuado en el lugar adecuado.
2. Asignar el producto adecuado en el momento adecuado.
3. Asignar el producto adecuado al cliente adecuado.
4. Asignar el producto adecuado con el precio adecuado.
5. Asignar el producto adecuado en la cantidad adecuada.
6. Asignar el producto adecuado con el surtido adecuado.
7. Asignar el producto adecuado y mantenerlo adecuadamente.

El mercadeo en la restauración se fundamenta en la promoción de los servicios,


con énfasis en la oferta gastronómica con que se cuenta. También se conoce como
gestión comercial o de venta y se lleva a efectos durante la realización de los
servicios.

Lo anterior, se resume en lo que se conoce como Proceso de AIDA, aplicado en


el siguiente orden:

1ro. Llamar la Atención.


2do. Despertar el Interés.
3ro. Conducir al Deseo.
4to. Llevar a la Acción.

Gran parte de la promoción se efectúa mediante soportes físicos que se sitúan en


las áreas de venta. Valiéndose de la exhibición de los productos puede estimularse,
además de la venta de necesidad, la venta por impulso, que también se
cataloga como venta de capricho o de ilusión.

En las áreas gastronómicas debe prestarse esmerada atención a que las ofertas,
soportes físicos y medios de promoción interna posean una presentación realmente
atractiva, con tal de estimular el deseo de consumir. La carencia o insuficiente
atractivo visual, lo mismo que una inapropiada gestión de venta provocan el llamad
efecto de antiventa.

LA COMANDA

Descripción y empleo
200

Constituye uno de los documentos primarios fundamentales dentro de los


procedimientos contables en la actividad gastronómica. Se conoce también como
nota o pedido, prevaleciendo este último por emplearse para anotar e indicar las
solicitudes de alimentos y bebidas efectuadas por uno o más clientes a las
diferentes áreas de la instalación (área caliente, área fría, bar), según corresponda
realizarse la preparación, elaboración y despacho de lo solicitado.

Se da el nombre de partida al conjunto de clientes, de uno en adelante, que


ocupan una misma mesa, debiéndose confeccionar una comanda independiente
por cada partida como tal. En el encabezamiento de la misma, el capitán de salón o
el dependiente anotarán los siguientes datos fundamentales:

 Identificación personal de quién la confecciona (nombre, número y/o


firma).
 Instalación o área gastronómica.
 Número de habitación (si se trata de una instalación con alojamiento)
 Fecha.
 Número de la mesa (o plaza en el mostrador o cancha).
 Cantidad de comensales.

Y a continuación, se irán escribiendo en orden análogo al que aparecen en los


menús o cartas de precios, los alimentos y bebidas solicitados. De igual modo, se
enumerarán secretamente cada uno de los comensales, partiendo del anfitrión o
determinado cliente que se seleccione y hacia la derecha de éste, con el propósito
de identificar:

 Cuál cliente solicitó cada alimento o bebida.


 Cómo prefieren la preparación y elaboración de los mismos (términos de
cocción, salsas acompañantes, con o sin hielo).
 Con qué guarniciones.

Los términos de cocción, aplicables específicamente a las carnes rojas, pueden ser
hasta seis:

 Rojo o very rare


 Inglés o rare
 Medio rojo o medium rare
201

 Medio o medium
 Bien cocido o well done
 Muy bien cocido o very well done

Dichos términos se anotarán mediante simbologías adoptadas que resulten de fácil


interpretación por los cocineros. Se aclara que, de acuerdo a regulaciones
higiénico-sanitarias internacionales, las carnes de aves y pescados en general
deben servirse bien cocinados, teniendo en cuenta los altos riesgos de
contaminación bacteriana que dichos productos poseen.

Las comandas se confeccionarán en original y cantidad suficiente de copias (o de


forma independiente), con el propósito de distribuirlas convenientemente entre el
cajero-chequeador y las áreas de cocina y bar a las que se solicitan los pedidos. Al
ejecutar las operaciones de facturación y cobro, debe existir total correspondencia
entre los pedidos reflejados en las comandas, los cheques para cobrar a los clientes
y los consumos realmente efectuados por éstos.

SOPORTES MATERIALES EMPLEADOS EN COCINA


Son todos los medios materiales (activos fijos, útiles, herramientas, accesorios e
insumos) de que se dispone en las áreas de preparación y elaboración para
202

modificar las propiedades físicas y químicas de los alimentos, transformándolos en


composiciones culinarias aptas para el consumo humano.

Los mismos se encuentran ubicados en las diferentes áreas, secciones o zonas


específicas que suelen conformar las cocinas:

 Área de beneficio y preparación de viandas, hortalizas y frutas; también se


conoce como legumier
 Carnicería-pescadería o área de preparación de carnes
 Área caliente
 Área fría; también se le llama popularmente lunch o gardemanger
 Oficina del Chef
 Panadería – repostería (o dulcería)
 Fregaderos (para insumos del servicio gastronómico y utensilios de cocina)
 Fregaderos para ollas, calderos, cazuelas, pailas, sartenes y otros recipientes
utilizados para someter los alimentos al fuego; también se conoce como
cacerolier
 Área para basura y desperdicios (para estos últimos debe ser climatizada)

Equipamiento, utensilios y accesorios. Uso correcto,


conservación y limpieza
Para su descripción, pueden agruparse de la siguiente forma:

Equipos de refrigeración

- Cámara fría (de congelación y mantenimiento): Pueden construirse


como parte de la obra civil, aunque modernamente suelen emplearse las
panelizadas.

- Nevera: Popularmente también se le llama frezzer. Se emplean para


mantener los alimentos a temperatura de congelación o de mantenimiento.

- Refrigerador: De acuerdo a la envergadura del área (por lo general se


sitúan en el área fría), pueden emplearse los domésticos.

- Fabricador de hielo: Permiten obtener hielo, en diferentes formas, dentro


de la misma área donde va a ser utilizado, mediante una conexión de agua.

- Caja de agua: Son depósitos de forma cuadrada o rectangular donde se


almacena agua y se mantiene fría a través de los mecanismos de
refrigeración que poseen en su interior. Se emplean para abastecer de agua
fría a las cocinas y salones.
203

Uso correcto, conservación y limpieza de los equipos de refrigeración

1. Descongelar sistemáticamente y eliminar las capas de hielo que se forman


en las paredes, las cuales actúan como aislantes de la refrigeración, lo que
provoca mayor consumo de energía y desgaste de las máquinas.
2. Retirar todos los pedazos de hielo, ya que acumulan residuos de alimentos.
3. Desconectar el equipo con suficiente antelación a la descongelación (o
preferiblemente desde la noche anterior), para facilitar el desprendimiento
del hielo acumulado.
4. Limpiar utilizando agua caliente, detergente, cepillo o estropajo; nunca
emplear cuchillos, espátulas, punzones u otros instrumentos perforo-
cortantes ni estropajos de aluminio o cualquier otro medio que pueda dañar
el acabado del equipo, así como perforar sus conductos y partes esenciales.
5. Lavar con frecuencia las paredes exteriores del equipo, con un paño, agua y
detergente; enjuagarlo y secarlo bien.
6. Las juntas de goma o plástico también deben limpiarse profundamente con
un cepillo, pues es donde se produce mayor acumulación de suciedades; no
tirar o forzar las puertas para evitar que se quiebren. Las juntas dañadas
deben sustituirse de inmediato para impedir el escape del frío o que penetre
aire caliente que con la humedad provoca la formación de escarcha, lo que
hace que las máquinas trabajen en exceso y acelera su deterioro.
7. Revisar y ajustar los tornillos flojos, tan pronto sean detectados.
8. Conservar limpias y proteger las parrillas protectoras; mantenerlas limpias
utilizando un paño seco, evitar que sufran golpes y revisar sistemáticamente
si se ocasionan fugas del gas refrigerante.
9. Mantener los equipos nivelados, mediante bases o calzos de madera.
10. Evitar colocar objetos junto a las maquinas de los equipos, que impidan la
ventilación natural, y mantenerlos a una adecuada separación de las paredes
y pisos.
11. No intentar reparar equipos; en caso de desperfectos o roturas, comunicarlo
al personal de mantenimiento o de servicios técnicos.

Equipos de fuego o de cocción

- Cocina: Pueden ser de dos, cuatro, seis o más hornillas. Por lo general
funcionan con gas, aunque también las hay eléctricas.

- Horno: De acuerdo a las necesidades operacionales, pueden estar


acoplados a las cocinas, lo mismo que las planchas y parrillas. Funcionan a
gas o con electricidad y se emplean mayormente en el área caliente de las
cocinas y en las panaderías-reposterías. Poseen dispositivos que permiten
204

regular la temperatura De estas últimas son propias también las estufas o


cámaras de dilatación, las mezcladoras o batidoras, las boleadoras y las
sobadoras. De mucha actualidad, por su diversidad de uso y bondades para
la cocción de los alimentos, son los hornos de convección –que funcionan
por aprovechamiento de las corrientes de calor- para cuyo funcionamiento
se emplea básicamente el vapor de agua calentada por electricidad y que se
hace circular dentro del horno mediante un ventilador; este aire puede ser
seco o húmedo. Se destacan por su calidad, durabilidad y multipropósitos los
de la marca alemana Racional.

- Hornillo de piso a gas: Popularmente se les conoce como vúlcan. Son de


poca altura pero con una gran hornilla y alto poder de fuego. Suelen ser
instalado en el área caliente y en la panadería-repostería.

- Horno gratinador o salamandra: Casi siempre se instala fijado a la pared


del área caliente. Se caracteriza por irradiar calor sólo por la parte superior,
empleándose básicamente para dar terminación y gratinar la superficie de
ciertas preparaciones, las que se cubren con queso o mantequilla

- Freidora: Son equipos por lo general eléctricos o a gas, con depósitos


donde se vierten las grasas, se someten a altas temperaturas y permiten
freír cantidades mayores de alimentos, al ser colocados dentro de cestas
metálicas y sumergidos en abundante grasa. El calor se regula mediante un
termostato, variándose la temperatura en dependencia del tipo de grasa que
se emplee así como la cantidad y tipo de alimentos de que se trate.

- Plancha de cocinar (de fuego): Consisten en gruesas piezas metálicas


que por su parte inferior reciben calor y sobre su superficie se colocan los
alimentos que se desean cocinar con muy poca grasa. Las hay lisas y
acanaladas o churrasqueras, utilizándose estas últimas para simular los
efectos de la cocción en parrillas. Está constituida por una superficie plana
de acero inoxidable y en la mayoría de los casos utiliza como fuente de
energía el gas o la electricidad. La fuente de calor es directa sobre la
plancha y ésta a su vez sobre el alimento para lo que se aplica grasa o
aceite, de modo de embadurnar ligeramente para evitar que se pegue la
pieza sobre la plancha.

- Plancha eléctrica o tostadora: Se emplean principalmente para tostar


panes o emparedados. Son más bien propias de las áreas de restauración
ligera y del lunch.
205

- Parrilla (de carbón o a gas con piedras vulcánicas): Suelen


identificarse por su denominación francesa e inglesa de grill. Se trata de
cocinar los alimentos, mayormente piezas de carne, mediante carbón o a la
brasa. Está compuesta por un enrejillado de acero inoxidable o hierro sobre
el que son colocados los alimentos. Los espacios entre los elementos que
componen la parrilla pueden variar, así como la separación de ésta sobre la
fuente de calor, considerando siempre el grado de cocción requerido y las
dimensiones del producto, entre otros factores. Modernamente, las planchas
y parrillas están construidas con aleaciones de metales, como puede ser el
cromo.

- Tacho o marmita: Son grandes recipientes con capacidades que varían


entre 30 y 300 litros. Se emplean en cocinas con altos volúmenes de
explotación, donde se elaboran mayores cantidades de alimentos. Su fuente
de calor es suministrada por una caldera, en forma de vapor de agua con
determinada presión, que circula a través del doble fondo que estos equipos
poseen. Sus formas pueden variar según la altura, volumen y usos. También
existen marmitas que emplean como fuente de energía el gas, aunque
mucho menos eficaces en cuanto a la calidad de cocción en comparación
con las de vapor.

- Sartén de volteo: Son depósitos de forma rectangular que por su parte


inferior se le proporciona el fuego. Como su nombre indica, permite voltear
los alimentos una vez cocinados. Al igual que las marmitas o tachos, se
destinan principalmente a las cocinas donde se elaboran grandes cantidades
de alimentos y de manera homogénea.

- Baño de María: Consisten en muebles de estructura metálica donde se


deposita agua y se mantiene caliente o a punto de ebullición a través de
unas resistencia eléctricas que posee en su interior. Se emplean para
mantener caliente los alimentos, depositados dentro de recipientes
adecuados, construidos de acero inoxidable. Permite una cocción más suave,
a diferencia de otros equipos, que al prolongar el tiempo de aplicación del
calor, recalientan y desecan demasiado, lo que afecta las propiedades
organolépticas de los alimentos, a la vez que preserva de la posible acción
bacteriana. También cuentan con una estantería metálica acoplada que
entre sus paños posee instaladas luces infrarrojas, lo que igualmente
permite mantener las temperaturas de servicio requeridas para los
alimentos, una vez terminados y porcionados en platos.

- Microondas o microwave: Es un equipo de empleo muy generalizado en


la actualidad. Permite cocinar los alimentos desde su interior hacia su
206

superficie externa mediante el calor irradiado por equipos de


funcionamiento eléctrico.

Las cocinas se dotarán del equipamiento antes descrito de acuerdo a las


características de la instalación y sobre todo a la estructura de las ofertas. Para
ello, se tendrán en cuenta las particularidades de los diferentes métodos de
cocción.

Se entiende por cocción el proceso de transformación de un alimento mediante la


aplicación de calor, con la finalidad de mejorar su textura y aspecto, hacerlo más
agradable al paladar, facilitar su digestión, contrarrestar el efecto de los
microorganismos nocivos para la salud

Estos métodos se basan en normas predeterminadas y se aplican en función de las


características de las materias primas, las preparaciones a elaborar y la
disponibilidad de los utensilios y equipos necesarios.

Los métodos de cocción se agrupan según la siguiente clasificación general:

 Cocción al calor húmedo o a baja temperatura: Las temperaturas de


cocción son alrededor de los 100° C y como medios transmisores del calor
se emplea el vapor de agua o un medio líquido como el agua, leche, caldos y
salsas, exceptuando las grasas. Dentro de esta clasificación se encuentran
los siguientes métodos específicos: hervir, al vapor, escalfar, estofar y
guisar.

 Cocción al calor seco o a alta temperatura: Las temperaturas de


cocción sobrepasan los 100° C y como medios transmisores del calor se
emplea el aire caliente y las grasas. Se subdividen en asar, hornear y
freír.

Existe otra clasificación, de procedencia francesa, consistente en:

 Cocción por concentración: Consiste en retener los jugos naturales de las


piezas; esto es, las sustancias que aportan olor, sabor y nutrientes,
empleándose para esto los métodos de asar, grillar y freír.

 Cocción por expansión: Se extraen las sustancias nutritivas y que aportan


sabor, como es el caso de hervir y escalfar.
207

 Cocción mixta (o unión de las dos anteriores): Es una combinación de las


cocciones por expansión y por concentración, ya que las mismas se dan en
dos etapas de un mismo proceso, como ocurre al brasear y con las
cocciones en salsa (estofar, fricasé y guisar).

Características generales de los métodos de cocción

- Asar (al horno): Someter un alimento a la acción del calor seco producido por
un horno o asador. Esta técnica se aplica particularmente en grandes piezas de
carnes, aves y pescados.

Debe tenerse en cuenta que es el aire caliente o el calor por convección lo que
cocina los alimentos, por lo que se forma una costra superficial y proporciona el
color carmelita-dorado-pastel, parámetro de calidad fundamental en estas
cocciones. Debe preverse que este necesario atributo no se convierta en
defecto, para lo cual se dispondrán de las temperaturas indicadas en
correspondencia con el tamaño y peso de las piezas, lo mismo que provocar una
cierta humedad en el medio de cocción, sea por inyección o colocando un
recipiente con liquido en el interior del horno.

También, deben rotarse o girarse las piezas para lograr una cocción uniforme, al
igual que extraer el líquido resultante (jugo de placa, jugo del asado o grand
jus), con tal de evitar que se salcoche el alimento en su base, lo mismo que
bañar sistemáticamente la superficie más directamente expuesta al calor para
evitar los salcochados en la base y bañar la superficie de exposición al calor o
cubrirla con beicon o papel de aluminio, lo que protege de un exceso de cocción.
Tiene, además, la ventaja de conformar sus salsas acompañantes a partir de los
propios jugos resultantes de la cocción, así como también que, una vez
terminada la cocción, se cuelan, se les retira la grasa superficial, se sazonan, se
les añade vino y ponen al fuego hasta reducir.

- Asar en cazuela: Someter el alimento a la acción del calor producido por un


horno, al colocarlo en un recipiente hondo herméticamente cerrado, sobre un
lecho de hierbas aromáticas. Con esta técnica se evita el riesgo de secarse en
exceso el producto, como a veces sucede con los asados tradicionales.

- Grillar (asar en parrillas o planchas): Someter un alimento a la acción


directa del calor radiante o al calor por contacto (conducción). Esta técnica de
cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas, vegetales, vísceras,
pescados y carnes tiernas. La mayoría de los productos cocinados son magros, lo
que explica la relación de estos productos con respecto a las salsas derivadas de
208

mantequillas o aceites aromatizados. Con este método, la salsa se añade al


producto en el momento de montar el plato.

No obstante poseer aspectos comunes la plancha y parrilla, ambos métodos


difieren en cuanto a:

 Aromas, sobresaliendo como más característico el de la parrilla.


 Sabor, pues al cocinarse con maderas aromáticas, esto proporciona
gustos más particulares.
 Las marcas del fuego en las piezas, siendo un detalle que goza de gran
aceptación en la actualidad, aunque varios diseños de planchas permiten
este efecto a través de sus superficies acanaladas, lo cual no deja de
constituir un artificio pues se dificulta más controlar la estabilidad del
fuego, además que genera suciedades (tizne, partículas quemadas,
polvillo).

Por lo anterior, preferiblemente debe aclararse en los menús y cartas de precios


cuando se trata de una forma u otra de cocción, en evitación de engañar a la
clientela.

Este método permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, acarame-


lar el almidón y preservar los jugos que se encuentran en el interior de la pieza.

- Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en pequeñas


cantidades de grasa, de forma rápida. Se aplica a piezas pequeñas, vegetales,
pescados y carnes, siempre en cortes pequeños.

- Hornear: Someter los alimentos al aire caliente del horno. Se aplica


mayormente a las producciones de panadería y repostería. Permite la rápida
formación de una corteza obtenida por la combinación de reacciones físico-
químicas, por la coagulación superficial de las proteínas y al caramelizarse el
almidón.

- Freír: Cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión


en grasa a elevada temperatura, la que varía según naturaleza y grosor del
alimento, así como por el resultado que se desea obtener. Debe tenerse muy en
cuenta a la hora de aplicar este método la temperatura de la grasa, la cantidad
de producto a añadir, el tipo de empanado y el tiempo de cocción, entre otros
detalles.

Los alimentos fritos presentan un sabor peculiar y corteza crujiente e interior


jugoso con una coloración exterior atractiva. Cuando se trate de empanados,
209

deben emplearse migas de pan de colores claros y que la grasa de freír se


encuentre limpia.

- Brasear: Es una cocción lenta en recipientes tapados, regularmente en poco


líquido, sobre lecho de hierbas aromáticas, aplicada a piezas grandes, las que
casi siempre se cocinan en recipientes llamados braseras, los cuales tienen un
cierre hermético que impide la salida del vapor o calor generado en el interior.
Este método permite sellar las piezas y someter a tiempos de cocción
prolongado los productos ricos en sustancias aromáticas y sápidas, además de
sanos y con alto valor nutricional.

- Estofar y/o guisar: Ambos métodos son cocciones lentas y regularmente


aplicadas a alimentos cortados en dados, trozos, lonjas y otros. También es
apropiado para carnes de cierta dureza (de segunda y trecera), ricas en
colágeno (tejido conectivo), como es el caso de los fricasés. Primero ocurre una
concentración por sellado y luego una expansión con ablandamiento por la
acción de la salsa de cocción.

- Gratinar: Someter las piezas a una elevada temperatura superficial, con el fin
de terminar las cocciones de algunos platos o productos, durante tiempos de
exposición relativamente cortos. Tiene la particularidad que el calor incide
directamente sobre la parte superior del alimento.

- Hervir: Se emplea agua u otro líquido calentado a temperatura cercana al punto


de ebullición. Generalmente es aplicado en la confección de caldos y sopas.

- Escalfar (o pochar): Según al producto a que se vaya a aplicar, así será el tipo
de escalfado. Existen diferencias notables cuando se trata de huevos que cuando
se trata de carnes o pescados. Los huevos son cocinados a una temperatura
próxima al punto de ebullición, pero sin alcanzarla. Se emplea para ello agua
combinada con vinagre y especias. Y cuando se aplica a pescados y carnes, se
utiliza caldo concentrado y aromatizado, de modo que cubra ligeramente al
producto, cubriendo con papel aluminio. Pueden emplearse recipientes de borde
bajo, a fuego lento, o en el horno.

- Cocción al vapor: Muy apreciado en la actualidad, ya que no provoca pérdidas


apreciables en la composición nutricional de los alimentos, mantiene íntegra-
mente su estructura y produce una elevada digestibilidad en los mismos,
además que no es propenso a que ocurran fenómenos indeseables de cocción
como quemaduras y deshidratación.
210

- Irradiación: Para este método son empleados los antes mencionados hornos
microondas o microwave. Se basa en el principio de exponer los alimentos a
ondas electromagnéticas con la particularidad de que su cocción es de adentro
hacia afuera, lo que implica un mayor cuidado por parte del manipulador para
lograr el efecto deseado. Muchos autores no consideran el empleo de la
radiación propiamente para cocinar, sino con la finalidad de recalentar
productos.

- Cocción al vacío: Someter al vacío es un procedimiento de conservación


natural de los alimentos crudos, semi-preparados o ya cocinados, envasados en
un medio donde no hay oxígeno. Un alimento envasado al vacío, dentro de una
bolsa de material sintético, a modo de barrera contra el vapor de agua y a los
gases, evita que entre el oxígeno del aire exterior o ambiental y que se
desarrollen las bacterias aeróbicas presentes en el alimento. En realidad, estos
microorganismos no son aniquilados del todo, sino que se evita su reproducción
por la falta de oxígeno, lo que constituye su fuente fundamental de
supervivencia.

Resumen de las particularidades de los métodos de cocción


211

Método de cocción Cantidad de grasa Características de Tamaño de los


cocción productos
Brasear Regular Cubierta y al horno Mediano - grande

Escalfar Poca Descubierta Grande, mediano y


pequeño
Freír Mucha Descubierta Pequeños

Gratinar Sin grasa, poca grasa Descubierta Pequeños, mediano

Asar Poca Descubierta Grandes

Grillar Poca Destapado, fuego Pequeño, mediano no


directo mayor de 4 cm

Temperaturas fundamentales en la cocina, obtenidas a través de los


diferentes tipos de equipos o efectos térmicos
212

Grados centígrados Obtenida por:


(° C)
280-300 Calor de la salamandra
250 Horno muy caliente
170 Horno medio
160-240 Saltear carnes
160-180 Freír
150-250 Grillar
140-250 Cocer al horno (hornear y/o asar)
140-200 Brasear al horno
130-150 Blanquear en fritura
120-140 Estofar
110 Fuego suave
100 Punto de ebullición
95 Escalfar (punto de ligazón de féculas y almidones)
88-92 Cocimientos e infusiones
80-85 Temperatura interior de las carnes en general al final
de la cocción.
75 Temperatura interior de la carne "bien hecha"
65-90 Escalfar o pochar
65 Coagulación de la clara de huevo
60-68 Pasteurización
68-70 Temperatura interior de asados y parrillas
“a punto"
50 Temperatura en el plato de casi todas las comidas
calientes
45 Temperatura interior de parrillas y asados "hecho" y
término medio
35-40 Temperatura interior de parrillas "vuelta y vuelta"
10-50 Zona de peligro (contaminación/descomposición de
los alimentos)
0-10 Temperatura de frío positivo (refrigeración)
-18-0 Temperatura de frío negativo (congelación de
productos)
-40-18 Temperatura de conservación de helados

Otros equipos empleados en las cocinas, más bien propios del área fría son:
213

- Rebanadora o lasqueadora: Se utiliza para cortar en lonjas o porciones


uniformes carnes, embutidos, quesos, hortalizas, frutas y otros alimentos,
mediante una cuchilla giratoria accionada con un motor eléctrico. Cuenta
con sus debidos aditamentos de protección.

- Cortador o de vegetales: Con fines similares a las rebanadoras, sirve para


efectuar diferentes tipos de cortes o para triturar viandas, hortalizas y frutas.

- Batidora o licuadora: Cuentan con una base en la que se encuentra un


motor y al cual se acopla un recipiente o vaso donde se vierten los alimentos
que se desean mezclar o licuar.

- Exprimidores de frutas

- Cafeteras eléctricas o a vapor

- Abridores de envases metálicos (manuales o eléctricos)

En las áreas de preparación de carne es conveniente contra con una sierra sinfín
(para cortar huesos y espinazos) y un laminador de carnes (para obtener el
grosor deseado en las piezas de carnes)

En las áreas frías también se encuentran los procesadores de alimentos (para


cortar y elaborar masas).

Las panaderías y reposterías por lo general cuentan con amasadoras,


boleadoras y estufas.

En las áreas de fregado, esta operación es preferible efectuarla con equipos


lavavajillas o lava-cristales, lo que permite disponer de agua caliente a
inyección, detergente y desinfectantes, a la vez que agilizar el trabajo y garantizar
mejores condiciones higiénico-sanitarias.

Dentro del mobiliario que con frecuencia se dispone en las cocinas, se le da el


nombre de muebles neutros (que deben estar construidos de acero inoxidable) a
las mesas de trabajo, estantería y clavijeros; esto últimos, con empleo similar
a los estantes pero con sus entrepaños conformados por tubos o piezas cilíndricas,
destinados básicamente para colocar los utensilios de mayor tamaño y peso.

Recomendaciones para lograr una buena calidad de cocción


214

En los hornos:
- Al disponer los alimentos dentro de los hornos, mantener una distancia
prudencial entre los mismos para facilitar una adecuada circulación del calor
y lograr una cocción uniforme.
- No sobrecargarlos.
- Respetar las temperaturas y tiempos de cocción indicados.
- Encenderlos con suficiente antelación antes de introducir los alimentos y
esperar a que alcancen la temperatura requerida.
- Si se trata de hornos que no poseen sistema de inyección de vapor, colocar
dentro un recipiente con agua para mantener el necesario nivel de
humedad.
- Comprobar sistemáticamente el termostato y el cronómetro.
- Limpiarlos regularmente y eliminar los residuos de alimentos, grasas y
líquidos.

En las freidoras:
- Utilizar preferentemente grasas o aceites inodoros e insípidos, resistentes al
calor y que contengan antioxidante y estabilizantes para protegerlo de los
alimentos de consistencia dura que soportan altas temperaturas durante la
cocción.
- Evitar llevar las grasas y aceites a punto de "humeo; o sea, a temperaturas
que no excedan los 200ª C.
- Tener en cuenta género, tamaño y espesor de los alimentos que se cocina-
rán por este método. Los alimentos pequeños se cuecen más rápido.
- Valorar de antemano las propiedades organolépticas de los alimentos a freír,
tales como si están cocinados o crudos, el contenido de líquido, la superficie
del producto (enharinado, empanado, rebozado) y la textura final deseada
(jugosa, crujiente, tostada).
- No freír pescado y carnes en un mismo aceite.
- Limpiar y/o filtrar el aceite una vez al día, o cuando se encuentre cargado de
partículas sólidas. En los tipos de freidoras que permitan esta operación,
puede depositarse agua en el fondo de las cubetas y encima aceite, lo cual
facilita su decantación, ya que las partículas irán hacia abajo y se eliminarán
por la válvula.

Temperaturas de “humeo” de algunos aceites y grasas utilizados en


cocina
215

Tipo de grasa o aceite Temperaturas en º C


Aceite vegetal 227-238
Grasa vegetal 216-227
Aceite de maíz 204-221
Aceite de oliva 149-163
Grasa animal 143-144

En las planchas:
- El equipo debe poseer protección contra las salpicaduras, al igual que canales o
conductos para recoger las grasas y jugos que se derraman por la cocción.
- Los bordes y terminaciones deben ser redondeados o bien rematados para
facilitar la limpieza y evitar accidentes.
- Untar la superficie del equipo con grasa o aceite antes de usarla.
- Limpiar y mantener libre de residuos el equipo durante el trabajo.

En las parrillas:
- Mantener siempre limpio el equipo, sobre todo de grasas, ya que éstas pueden
arder, afectar la calidad de la cocción y provocar accidentes.
- Untar con grasa los alimentos, teniendo en cuenta que serán expuestos
directamente al calor.
- Mantener los alimentos a distancia adecuada de la fuente de calor de la parrilla.

- Tanto en las parrillas como en la plancha, los alimentos no deben presionarse


con la espátula, para evitar la pérdida de los jugos de las piezas de carne y sus
sustancias sápidas. Emplear preferentemente carnes magras. Precisar
previamente con el cliente el término de cocción deseado.

En los hornos gratinadotes o salamandras:


- Prestar especial atención a los tiempos de exposición al calor realmente
necesarios
- Puede emplearse para calentar platos ya servidos y garantizar así una
adecuada temperatura de servicio.

En los tachos o marmitas:


- No añadir “de golpe” los alimentos, lo que provoca un descenso notable de
la temperatura.
- Evitar verter grandes excesivas cantidades de alimentos, lo que provoca que
se compriman demasiado contra el fondo y las paredes, dando como
resultado irregularidades en la cocción de los mismos.
216

- Revolver con frecuencia para lograr que la temperatura del líquido de


cocción y la de todos los alimentos sea uniforme, tanto en la superficie como
en el centro.

Limpieza e higienización de los equipos

Cocinas
- Levantar las hornillas y limpiar bien las cavidades interiores que quedan
debajo de los quemadores.
- Retirar las gavetas recolectoras.
- Emplear cepillos de alambre, espátulas, paños y detergente o productos
indicados.
- Retirar las parrillas de los hornos y lavarlas con desengrasante, detergente y
agua en el fregadero indicado (cacerolier).
- No emplear agua en exceso, ya que se acumula en las cavidades y provoca
oxidación. Mayor peligro aún se corre en el caso de cocinas eléctricas.

Hornos
- Verificar que se encuentren apagados y a temperatura ambiente.
- Retirar las parrillas y lavarlas con desengrasante, detergente y agua en el
fregadero indicado (cacerolier).
- Emplear desengrasante, detergente y agua para limpiar su interior. No
emplear agua en exceso, ya que se acumula en sus cavidades y provoca
oxidación. Secar de inmediato.

Freidoras
- Desconectar el equipo
- Retirar todos sus componentes (cestas, filtros, gavetas)
- Eliminar los derrames de grasa y emplear agua caliente para el
ablandamiento de la grasa presente
- Pasar un paño con agua y detergente; puede utilizarse también el vinagre
como limpiador, para eliminar los residuos de grasa.

Planchas
- Por su amplio uso y explotación, requieren de una diaria y profunda
limpieza, para lo que serán empleados espátulas, cepillos de alambre, paños
y detergente.
- Retirar la gaveta que retiene la grasa y limpiarla bien con agua caliente y
detergente o producto indicado.
217

- Levantar la plancha como tal para eliminar los residuos que cayeron por los
laterales. Esta operación, preferiblemente, debe realizarse no sólo al final de
la jornada sino durante el trabajo.

Horno gratinador o salamandra


- Verificar que se encuentra apagado y/o desconectado el equipo.
- Retirar con un paño los residuos de alimentos acumulados en la superficie
inferior.
- Retirar las parillas y limpiarlas de forma análoga a los equipos de cocción
antes explicados.
- No emplear agua en exceso sino paños humedecidos o productos indicados;
secar bien antes de volverlo a encender.

Tachos o marmitas
- Con aprovechamiento de las posibilidades de estos equipos, se ablandarán
con agua caliente los restos de alimentos adheridos al fondo y las paredes.
- Retirar definitivamente dichos residuos con cepillos de cerdas, detergente o
producto indicado y paños, tanto en su interior como por fuera.
- Enjuagar con la propia agua que suministran estos equipos.

Entre los utensilios de empleo más frecuente en cocina se destacan:


- Cuchillos de diferentes tipos, tamaños y uso
- Espumaderas
- Cucharones
- Tablas de trinchar o de cortar
- Cazuelas
- Ollas
- Pailas
- Cacerolas
- Sartenes
- Cestas metálicas (para freí y escurrir)
- Pesas, balanzas y romanas
- Guayos y mandolina
- Rodillos
- Pasapuré
- Coladores y tamices
- Moldes
- Cortapastas
- Recipientes metálicos
- Mangas y boquillas
- Bandejas
218

- Tártaras
- Morteros
- Guantes y guantillas
- Afiladores
- Espátulas
- Paños
- Brochas y cepillos
- Agujas de mechar

En términos de hotelería y restauración, el conjunto de utensilios y herramientas


utilizados en cocina también de conoce con el nombre de menaje, término
proveniente del francés menage.

Uso correcto, conservación y limpieza de los utensilios de cocina

 Emplear cada utensilio en los trabajos o tareas para los que realmente han sido
concebidos; como por ejemplo, no usar cuchillos para abrir latas; no emplear
los utensilios para golpear, machacar o como palanca; no introducir utensilios
plásticos o de goma dentro de hornos o de alimentos a alta temperatura.
 No cortar huesos o cartílagos con cuchillos que no sean los propios de carnicería.
 Afilar del modo indicado los cuchillos y demás utensilios de corte.
 No golpear los utensilios contra el borde de los recipientes para escurrirlos.
 Lavar cada utensilio cada vez que se cambie de alimento o producto a preparar
y elaborar, así como al final del turno o jornada de trabajo.
 Emplear cepillos para la fregar los utensilios que presenten orificios, oquedades
o ranuras, donde puedan acumularse residuos de alimentos y suciedades.
Emplear desinfectantes, de poseerse.
 Mantener los utensilios colocados siempre en un mismo lugar o sección de las
cocinas, para facilitar su localización y garantizar su protección.
219

Proceso para la organización de la apertura y cierre de una cocina

Participan: Controla:
- Departamento de Compras - Director A+B
- Cocineros - Chef de cocina
- Jefe Dpto. Compras

Diseño:

 Todos los alimentos serán comprados a través del Departamento de


Compras, con la aprobación del chef y previa autorización del Director de
Alimentos y Bebidas
 Todos los alimentos deberán ser recibidos de los proveedores externos a
través del almacén y nunca directamente por la cocina.
 El pedido y despacho se realizará según solicitud del chef y a través del
modelo pedido-entrega de mercancías.
 Todas las mercancías provenientes del almacén serán supervisadas y
verificadas sus cantidades por el chef o el sous-chef.
 El chef mantendrá inventariados todos los alimentos, a la vez que controlará
los movimientos de éstos y su destino final.
 Los alimentos se elaborarán según ficha técnica o solicitud específica del
cliente.
 Todos los platos serán decorados y presentados según estándares
aprobados por el chef.
 En el área de cocina deben estar disponibles las fichas técnicas para la
elaboración de alimentos y existir fotos de presentación de los platos.

APERTURA
- Antes de las 7.00 am (hora en que debe comenzar el desayuno en las
instalaciones hoteleras) se verificará la limpieza y funcionamiento de
la cocina, máquinas y utensilios.
- El chef supervisará que cada trabajador de la cocina esté
debidamente uniformado y cumpliendo los estándares generales de
higiene.
220

- El chef o quien éste designe comprobará el inventario de insumos y


alimentos.
- El chef, sobre la base de la cantidad de clientes y los menús,
realizará el pedido al almacén entre 7:00 am y 9:00 am.

CIERRE
- Almacenar todos los alimentos, cumpliendo las medidas de higiene y
seguridad establecidas.
- Desmontar, limpiar, engrasar y proteger todo el equipamiento,
utensilios e insumos.
- Efectuar la limpieza general de la cocina (campanas, extractores,
mobiliarios, paredes, piso).
- Realizar un inventario general de insumos y mercancías.
- Elaborar el reporte de producción.
- Cerrar servicio de agua, gas y electricidad.
- Cerrar con llave el área de cocina, depositándola en el lugar indicado
dentro de la instalación y bajo custodia.
221

SOPORTES MATERIALES PARA LA REALIZACIÓN DE


LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Para su descripción y estudio, se dividen en dos grandes grupos, atendiendo a su


utilización en lugares, por personas y etapas o momentos del servicio en que son
empleados:

 Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios


 Insumos

Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios


El mobiliario comprende esencialmente las mesas, sillas y banquetas que
determinarán las capacidades para comensales con que dispone una instalación,
área o salón gastronómico; en las mismas y a su alrededor se dispondrán los
medios necesarios para efectuar el servicio a las mesas. A tales efectos también se
consideran los mostradores de los bares (o barras) y las canchas de cafeterías y
snack-bares, cuyas plazas estarán dadas por el número de banquetas.

Las mesas y sillas por lo general se construyen de madera, metal o plásticas, de


forma cuadrada, rectangular o redonda y con capacidad para 2, 4 y hasta 6 sillas.
Esta agrupación de plazas por mesas es la más usual, cuyo número estará
determinado por las dimensiones del salón-comedor, por la categoría y tipo de
servicio que corresponda; por lo general, predominan las mesas para 2
comensales, siguiéndole en cantidad las de 4 y en menor número las de 6.

Para una mayor cantidad de plazas, en dependencia del número de comensales


que tenga una partida (comensales que vienen juntos, grupos familiares), se
procederá a unir las mesas existentes para sentar en grupo a 8, 10, 12 ó más
personas, así como también se conformarán las llamadas tiras o bandas, en el
caso de banquetes y actividades especiales. Todo lo cual permite una mayor
diversidad de opciones y funcionalidad para organizar el servicio.

En los restaurantes, son más recomendables las mesas de cuatro patas mientras
que para cafeterías, snack-bares, bares y centros nocturnos resultan más prácticas
y seguras las de pedestal o pie central.

Las banquetas pueden ser fijas, empotradas en el piso sobre un pedestal


generalmente metálico y un asiento rotatorio (mayormente, para cafeterías y
fuentes de soda). Para los bares, resultan más apropiadas las banquetas no fijas,
de madera o metal, con o sin espaldar.
222

Otra modalidad de mobiliario son los llamados pull-man, similares a pequeños


sofás, de asiento y espaldar generalmente acolchonados y tapizados y con una
mesa al frente; están concebidos para 4 o más personas, de manera que queden
sentadas unas frente a otras. Son más bien propios para bares, centros nocturnos,
cafeterías y fuentes de soda aunque pueden encontrarse en determinados tipos de
restaurantes especializados, como los italianos.

En restaurantes y centros nocturnos de mayor categoría suelen habilitarse salas de


estar, con butacas, sofás y mesas, con la finalidad de proporcionar a los clientes un
espacio cómodo cuando debe esperar para pasar y ser servido en el salón-
comedor. Representa un buen valor añadido brindar en este espacio algún servicio
de bebidas aperitivas y saladitos.

La mayor parte de las áreas o salones con servicios de restauración,


independientemente de su categoría, poseen aparadores, que son los muebles
destinados para guardar y disponer los diferentes tipos utensilios, accesorios e
insumos necesarios para realizar los servicios; al igual que para depositar
momentáneamente los platos, bandejas y recipientes mayores, al trasladarlos de la
cocina hacia el salón-comedor para después servirlos en las mesas. Los mismos
deben poseer entrepaños, compartimentos y gavetas suficientes.

Función similar poseen los carros auxiliares o guerridones, utilizados


exclusivamente en restaurantes de mayor categoría para descorchar y trasvasar
botellas de vino así como para dar terminación y servir los alimentos en los platos a
la vista del cliente. En estos mismos dispositivos también se habilitan los carros
expositores de quesos, de postres y los carritos-bar.

Los vinos pueden exhibirse en diferentes tipos de soportes, como son:

 Carros expositores (también para licores)


 Mesas montadas con desniveles, arreglos florales, cristalería, útiles para el
servicio de vinos, frutas y otros elementos decorativos.
 Pupitres para botellas de vinos.
 Repisas inclinadas en la parte alta de las paredes del salón.

También, se emplean las tijeras (estructuras de madera o metal, plegables, con


tiras de cuero o material sintético en su parte superior) destinadas para apoyar las
bandejas cuando se trasladan los platos y fuentes de la cocina al salón comedor y
para recoger los insumos usados.

Entre el equipamiento de uso más frecuente en los salones se encuentran:


223

 Infiernillo o rechaud, cuyo fuego se logra prendiendo el depósito de alcohol


líquido o sólido que posee en su parte inferior aunque también se fabrican con
pequeños tanques de gas acoplados.
 Carros transportadores térmicos (estufas o refrigerados), utilizados para
trasladar cantidades mayores de alimentos, ya servidos en los platos, en
banquetes o en áreas alejadas de la cocina.
 Baños de María, mesas calientes, refrigeradas y neutras, utilizados mayormente
en restaurantes buffets.
 Calienta platos.

Y como utensilios y accesorios pueden citarse los siguientes:

 Sartenes de cobre para salón o satois.


 Juegos de servir (tenedor y cuchara).
 Cucharas perforadas y tenedores de cabo largo, para servir.
 Paletas para servir tortas y pastelería.
 Cucharones.
 Pinzas de servir.
 Juegos de trinchar carnes (tenedor y cuchillo).
 Tablas para trinchar carnes.
 Tablas para lasquear jamones.
 Tablas para lasquear quesos.
 Cubiteras con soporte (para enfriar botellas de vinos)
 Campanas o cobertores metálicos para platos.
 Molinillos para pimienta.
 Soportes para tortas con cubierta trasparente.
 Garrafas para trasvasar vinos.
 Angarillas o convoy (para aceite y vinagre, de diferentes tipos)
 Depósitos para salsas con soporte.
 Saleros y pimenteros.
 Ceniceros.
 Floreros soliflor.
 Candelabros individuales.

El conjunto de dispositivos para aceite, vinagre, salsas, sal y pimienta suele


identificarse con el nombre de complementos.

Los insumos. Diferentes tipos y descripción


224

Constituyen los elementos indispensables para la realización de los servicios


gastronómicos, ya que sobre los mismos son dispuestos y servidos todo tipo de
alimentos y bebidas. Se clasifican de acuerdo a su empleo:

Utensilios de trabajo: Son los medios que se emplean para realizar el trabajo del
personal de servicios gastronómicos.

Medios auxiliares: Son los medios que se emplean para facilitar el trabajo
durante los servicios gastronómicos.

Utensilios de servicio: Son los que utilizados por los comensales para consumir
los alimentos y bebidas.

Para su estudio y empleo se agrupan de la siguiente manera:

 Vajilla o locería
 Cristalería
 Cubertería
 Lencería o mantelería

VAJILLA O LOCERÍA
La vajilla o la losa, como también suele nombrarse, es fabricada por lo general de
losa, aunque antiguamente y aún en nuestros días pueden encontrarse
confeccionadas con aleaciones de metales como la plata; de este último, son bien
conocidas la alpaca y el silver plate o baño de plata y la plata Sterling.

En términos internacionales de gastronomía, es usual identificar este tipo de


insumo bajo el término inglés china, equivalente a losa, dada la indiscutible fama
que poseen las producciones manufacturadas en este tipo de material en dicho país
asiático.

Existen, además, las vajillas confeccionadas con barro arcilloso o cerámica,


destinadas principalmente para complementar la ambientación rústica de
determinados establecimientos; al igual que las fabricadas de acero inoxidable,
estas últimas destinadas a establecimientos de menor categoría.

En todos los casos, deben caracterizarse por poseer superficies compactas y lisas,
de manera de facilitar su fregado e higienización, sin riesgo de acumulación de
desperdicios.

Comprende elementos tales como:


225

 Fuentes, soperas y legumbreras


 Bandejas
 Platos
 Tazas
 Pozuelos
 Lecheras, cafeteras, teteras y cremeras
 Azucareras

Las fuentes, soperas y legumbreras constituyen los recipientes mayores en los


cuales son trasladados los alimentos desde la cocina para porcionarlos en el salón,
acción que puede ser ejecutada por los empleados o por los propios comensales en
sus mesas.

En éstas se depositan los diferentes géneros o preparaciones, tales como caldos,


sopas, cremas, potajes, arroces, guarniciones, vegetales (frescos o cocinados) y
carnes (porcionadas o en piezas enteras).

Las bandejas constituyen el medio por excelencia para transportar la mayor parte
de los insumos. Las más comunes son las metálicas, siendo las más apropiadas las
de acero inoxidable aunque también se emplean las plásticas, de baquelita y de
aluminio. De acuerdo al empleo que se les vaya a dar, pueden ser de diferentes
formas y tamaños, tales como:

 Ovalada: Por lo general son las de mayor tamaño y se emplean para trasladar
alimentos y utensilios en distancias más bien largas.
 Rectangular: Se emplean en los autoservicios y para trasladar cantidades
mayores de cristalería usada; también, resultan muy prácticas para disponer y
trasladar la cubertería al efectuar las montas.
 Circular grande: Se emplean en cafeterías y pizzerías; puede ser llevada a las
mesas en todas las ocasiones para trasladar alimentos y utensilios.
 Circular pequeña: Se emplea para el servicio de bebidas y pequeños pedidos
tales como infusiones y postres. Es el único tipo de bandeja que se lleva hasta
las mesas para trasladar o recoger cristalería y cubertería.
 Bandejas para cheques: Son las más pequeñas; pueden ser de varias formas
y se emplean exclusivamente para trasladar cheques o el vuelto a los clientes.

Preferiblemente, las bandejas deben contar con su superficie interior recubierta de


una lámina de corcho u otro elemento anti-resbalante ; en su defecto, se cubrirán
con un paño de servicio, lo que ayuda a absorber la humedad o cualquier
derramamiento, así como para evitar que resbalen los insumos.
226

Los platos se emplean fundamentalmente para depositar los alimentos listos para
ser servidos o también como soporte para otros insumos (tazas, vasos, jarras u
otros depósitos para líquidos), siendo en este último caso que reciben el nombre de
platos o platillos base.

De acuerdo a sus dimensiones y empleo, se clasifican en:

 Llano grande: Más conocido como plato de presentación, por ser utilizado
para el montaje de las mesas en salones de cierta categoría. Generalmente
llevan impresos el logotipo, monograma o elemento de promoción interna del
establecimiento; de no poseer dichos elementos gráficos, se le considerará
solamente como plato de monta. Sus diámetros son entre 30 y 32 cm.
 Llano para asados: Como su nombre indica, se emplea para servir los platos
principales. Sus diámetros son entre 24 y 27,5 cm.
 Llano para pescado: Tradicionalmente empleado para servir pescados y
mariscos. Sus diámetros son entre 23 y 25 cm.
 Llano mediano: Tradicionalmente empleado para porciones individuales de
entremeses y ensaladas. Sus diámetros son entre 18 y 19,5 cm.
 Hondo: Se emplea para el servicio de caldos, sopas, potajes y varios tipos de
guisos. Sus diámetros son entre 23 y 24 cm y poseen una oquedad en su
diámetro interior.
 Pequeño liso: Para pan y mantequilla. Sus diámetros son entre 15 y 16,5 cm.
 Pequeño llano: Para postres y como soporte o base para algunas piezas de
cristalería y otros insumos como jarras, azucareras y salseras. Sus diámetros
son entre 18 y 19,5 cm.
 Plato o platillo base: Como su nombre indica, se emplea como soporte o
base para tazones, tazas y vasos, algunas piezas de cristalería y otros insumos
como jarras, pozuelos,, azucareras y salseras. Sus diámetros son entre 11,5 y
14 cm.

Las tazas y tazones generalmente se emplean para alimentos líquidos y bebidas


calientes, pudiendo ser:

 Taza o tazón para consomé: También se emplea para el servicio de caldos,


cremas y purés. Se caracterizan por poseer dos asas, lo que permite sostenerlas
con ambas manos, además que por el diámetro que presentan permiten que se
les introduzca un determinado tipo de cuchara redonda para consumir su
contenido. Existe otro tipo de tazones, de mayor volumen y sin asas, empleado
para servir los cereales que generalmente se añaden a la leche, al que también
suele identificarse como bolo.
227

 Taza para café con leche: También se emplea para el servicio de té del
llamado café americano y de otras infusiones, teniendo en cuenta el volumen de
las porciones de líquido a servir.
 Taza para café: Se trata de la más pequeñas, destinadas para el servicio de
café más concentrado y en menor dosificación, como el criollo y el express o
espresso; aunque para este último suele emplearse una tacita de menor
volumen y paredes más gruesas.

Los pozuelos también llamados bolos- son similares a los tazones sin asas, de
menor volumen con paredes algo más gruesas. Se utilizan mayormente para servir
postres criollos y pequeñas porciones de alimentos, salsas, aderezos, encurtidos y
otros.

Las lecheras, cafeteras, teteras y cremeras se destinan, como sus nombres los
indican, para el servicio de leche caliente, café, té y cremas, respectivamente,
siendo las más frecuentemente utilizadas en la restauración moderna las metálicas
(de acero inoxidable y las de alpaca). Asimismo, las azucareras presentan
diferentes formas (totalmente metálicas o de cristal y tapa metálica con dispositivo
para verter) según el tipo de servicio, establecimiento y categoría de que se trate.

CRISTALERÍA
Comprende fundamentalmente los insumos empleados para el servicio de bebidas,
agrupándose en:

 Vasos
 Copas
 Jarras
 Poncheras
 Para heladerías y fuentes de soda

Los vasos se clasifican atendiendo a sus capacidades y tipo de bebidas que se


sirven en los mismos, siendo los más comunes:

 Vaso de 4 onzas (120 ml): Para el servicio de agua, para acompañar bebidas
en su estado natural o en straight. Se conoce dentro del servicio de bares
como side-water.
 Vaso de 6 onzas (180 ml): Para cócteles cortos que se brindan en
bienvenidas y buffets, así como para jugos de frutas pulposas Vaso de 8
onzas (240 ml): Para cócteles medianos y achampañados, zumos de frutas
cítricas, refrescos y agua.
 Vaso de 10 onzas (300 ml): Para cócteles largos, como los high ball, té y
cafés fríos.
228

 Vaso de 12 onzas (360 ml): Para batidos y refrescos de frutas así como
cócteles largos.
 Vaso de 14 onzas (420 ml): Para preparaciones con soda. No se emplea en
restauración, salvo para la Limonada Clarete, sangrías y Bull.

Los vasos de 6 a 14 onzas también son utilizados tradicionalmente para servir


diferentes combinaciones o especialidades de heladerías y fuentes de soda. En
todos los casos, deben caracterizarse por su forma cilíndrica y el fondo más bien
grueso, a modo de contrapeso que facilite su equilibrio al verterse los líquidos
dentro de éstos y para ser colocado sobre bandejas y mesas.

Las copas varían atendiendo a sus formas y tipos de bebidas (en su estado natural
o en cócteles) que en las mismas son servidas, encontrándose entre las más
conocidas:

 Copa para agua


 Copa para cerveza
 Copa para vino blanco
 Copa para tinto
 Copa para vinos rosados
 Copa para champagne
 Copa para vinos espumosos (de flauta o de seno)
 Copa para vinos de Bordeaux
 Copa para vinos de Borgoña
 Copa para jerez
 Copa para cordiales
 Copa para cóctel baja
 Copa para cóctel alta
 Copa para martinis
 Copa de balón (varios tamaños)

Los vinos blancos y rosados deben ser servidos en copas de 6 onzas,


aproximadamente; los tintos en copas de unas 8 onzas (aunque de acuerdo a las
actuales tendencias suelen emplearse de mayor volumen); el agua en copas de 10
onzas; las cervezas claras en copas de 12 onzas y las oscuras en jarras.

Las copas de flauta pueden tener una capacidad de entre 6 y 10 onzas. Se


emplearán exclusivamente para el servicio de vinos espumosos, cavas y
champanes; o cócteles preparados a base de dichas bebidas.

Existe también el vaso grueso antiguo u Old Fashioned, de poca altura,


diámetro ancho y con las paredes y el fondo gruesos, que por ser empleado
229

fundamentalmente para el servicio de bebidas con hielo o sobre las rocas, se


incluye dentro de la cristalería propia del bar.

Otros ejemplos de cristalería perteneciente al servicio de bares son el vaso


medidor de bebidas, el vaso de composición y el vasito de caña; este
último, para tragos cortos, de bebidas en su en su estado natural, como la tequila
y otros aguardientes.

Las jarras se emplean en dos tamaños fundamentales: grandes (de 1 litro o más
de capacidad, para el servicio colectivo de agua potable, vinos, cervezas y otras
bebidas a granel) e individuales (principalmente para beber vinos y cervezas a
granel).

Las poncheras consisten en recipientes mayores, en forma de semiesférica, de


gran diámetro y capacidad que se emplean en fiestas, buffets u otras actividades
para preparar y presentar diferentes tipos de ponches (bebidas confeccionadas a
base de licores y jugos), servidos en tazas de cristal específicas para este fin.

Dentro de este grupo de cristalería se encuentran también los bolos de cristal o


bowls. En los restaurantes de alta categoría sueles presentarse los llamados
finger bowls o recipientes para que cada comensal se lave los dedos antes de
comenzar a ingerir los alimentos o al terminar determinados platos. Es costumbre
que contengan agua de limón para los hombres y agua de rosas para las mujeres.

La cristalería para heladerías y fuentes de soda comprende el conjunto de


recipientes específicos para el servicio de combinaciones y especialidades con
helados, siendo los de mayor uso:

 Copas para helados (bolas sencillas)


 Copas para sundae o de tulipán
 Copas para parfait
 Canoas
 Copas para sodas

En las instalaciones de menor categoría se emplean estos insumos fabricados en


metal (acero inoxidable); al igual que canoas de losa y cerámica.

Cabe mencionar el empleo de ollas y pucheros así como cuencos, tarros y cazuelas
de barro como recipientes mayores para el servicio en las mesas, propio de lugares
donde corresponde brindar un servicio personalizado, íntimo y familiar a la vez que
para complementar el ambiente rústico y campesino; inclusive, varias
preparaciones de la cocina típica cubana como arroces, paellas y guisos son
230

servidos en cazuelas de barro individuales para consumir los alimentos


directamente en las mismas.

Las jarras individuales y vasos de cerámica para el servicio de bebidas,


principalmente cervezas y vinos a granel, también representan elementos de
ambientación rústica (rural, tabernas, bodegones); sin embargo, varios segmentos
turísticos europeos y norteamericanos rechazan este tipo de insumos, ya que no
permiten apreciar los líquidos servidos en el interior de los mismos.

CUBERTERÍA
Comprende fundamentalmente los siguientes tipos de insumos:

 Tenedores
 Cuchillos
 Cucharas

Los tenedores se clasifican de acuerdo a su tamaño y empleo en:

 Tenedor para asado: Es el de mayor tamaño, de cuatro dientes, utilizado


esencialmente para carnes de aves y rojas.
 Tenedor mediano, para pescado: Algo menor que el anterior, de cuatro
dientes, con una curvatura entre el cabo y los dientes, en la que poseen
muescas a cada lado, con la finalidad de insertar en ésta los espinazos de las
piezas de pescado y retirarlos con ayuda de la paleta.
 Tenedor mediano, para entremés y ensaladas: De forma similar al de
asados, de cuatro dientes, algo más chico.
 Tenedor pequeño, para quesos y postres: De forma similar al de entremés
y ensaladas, de cuatro dientes, más corto.
 Tenedor pequeño, para cócteles de pescados y mariscos: De tres
dientes.
 Tenedor pequeño, para ostras y ostiones: De dos dientes.

Entre los cuchillos se encuentran:

 Cuchillo para asado: Empleado principalmente para carnes rojas y de aves,


en sus diferentes formas de elaboración; suelen tener dentado el borde interior
o filo de la hoja.
 Cuchillo mediano y/o paleta: Para pescados; algo menor que el anterior,
con la hoja en forma de paleta y sin filo.
 Cuchillo mediano, para entremés y ensaladas.
 Cuchillo pequeño, para quesos, postres y frutas.
 Paleta para mantequilla.
231

Y las cucharas pueden ser:

 Cuchara grande ovalada: Para sopas, servidas en platos hondos.


 Cuchara honda redonda: Para consomés y cremas, servidos en tazones.
 Cuchara pequeña honda: Para huevos pasados por agua.
 Cuchara pequeña plana: Para postres.
 Cuchara rectangular o paleta: Corta, para helados; y alargada, para
combinaciones o especialidades de heladerías y fuentes de soda.
 Cucharita para café: Como la de postre, algo más chica; también se conoce
como para moka.
 Cucharita para té: Más pequeña que la de café.

Dentro de la cubertería también deben mencionarse otros accesorios de empleo


más específico como son:

 Pinzas para caracoles


 Tenazas para crustáceos
 Agujas para crustáceos
 Palitos (para comidas asiáticas)

LENCERÍA O MANTELERÍA
Comprende básicamente los manteles, cubremanteles, servilletas de tela,
litos y paños para el servicio.

Las formas y dimensiones de los manteles y cubremanteles están dadas por el tipo
de mesas (cuadradas, redondas o rectangulares) y las medidas de los tableros
sobre los que van ser colocados.

En los restaurantes de media a alta categoría suelen combinarse los diseños y


colores de estos elementos, los cuales deben guardar armonía con el resto de la
ambientación y decoración de la instalación, sobre todo con el tapizado, alfombras
y cortinas.

Los tejidos lisos se destinarán para los salones de menor categoría mientras que los
brocados para la media y alta; aunque los manteles blancos son los
tradicionalmente empleados para la restauración mayor, en la actualidad también
son admitidos los de colores en tonos pastel. Las telas a cuadros blancos y de
colores o de guingas (preferiblemente rojas) son las más apropiadas para los
restaurantes típicos de cocina criolla.
232

No se emplearán cubremanteles en los restaurante de alta categoría ( gourmets o


de 5 Tenedores), sino solamente un mantel confeccionados con tejido de alta
calidad, además de contar cada mesa con bambalinas que cubran todas las patas
hasta el piso.

Las servilletas deben ser de forma cuadrada, de aproximadamente 0.45 x 0.45 m


y siempre de tejidos diferentes a los litos (de forma rectangular y más pequeños,
empleados básicamente para el servicio de bebidas embotelladas y enlatadas) y a
los paños para el servicio (de forma cuadrada y de mayor tamaño que las
servilletas, los que se emplean para cubrir las bandejas, conformar las muletillas
para trasladar la cubertería y para sostener los platos al trasladar en ellos los
alimentos ya servidos; esto último se realizará doblándolo en forma de dedal, para
proteger de quemaduras y no manchar la ropa del personal.

No se utilizarán indistintamente estos medios, sino cada uno para su uso específico,
lo que representa una muestra de garantía higiénica para los clientes.

Tendencias modernas en el empleo de los insumos


Estas tendencias se manifiestan en la simplificación y consiguiente facilitación de
los servicios gastronómicos, al reducirse la cantidad de insumos a manipular y
ubicar sobre las mesas, lo que a su vez representa una mayor racionalidad de
recursos, unido a prácticas renovadoras que redundan en una mayor elegancia y
agilidad en el acto de servir. Pueden resumirse en:

 Igual tipo de copas para vinos blancos, rosados y tintos.


 Igual tipo de cubiertos para carnes rojas, de aves y pescados.
 Diversos usos para un mismo tipo de platos.
 Empleo preferencial de cristalería lisa (sin adornos, tallas o incrustaciones) e
incolora, que permita apreciar totalmente los alimentos y bebidas servidos en la
misma.
 Empleo preferencial en la restauración de media a alta categoría, de los platos
de mayor diámetro (como los de presentación o de monta) para el servicio de
diferentes tipos de alimentos, incluyendo postres.
 Empleo de platos de diferentes diseños y colores, en una misma mesa, a modo
de platos de presentación y para efectuar el servicio diferenciando por sexo,
comensales y tipos de alimentos.
 Empleo de la cuchara sopera para el servicio de determinados postres finos
cremosos.
 Empleo de palitos para consumir las preparaciones típicas de las cocinas
asiáticas.
233

 Empleo de cubertería lisa o con un mínimo de ornamentación, para evitar la


acumulación de residuos en los intersticios, además de resultar más sobria y
elegante.
234

LA TAREA DIARIA

La mecánica de salón
Bajo este nombre se conoce el conjunto de operaciones que deben realizarse
diariamente o con determinada periodicidad, previo a comenzar el horario de
servicios de una instalación, área o salón gastronómico. También se les conoce con
el término inglés side jobs, que equivale en español a trabajos o labores
colaterales.

Consiste esencialmente en ejecutar las tareas de organización, limpieza y revisión


que garanticen las condiciones requeridas para la ejecución de los servicios
gastronómicos, en el orden que a continuación se describe:

1ro. Distribuir las tareas a realizar entre el personal.

2do. Revisar, repasar y/o ejecutar la limpieza del local, incluyendo pisos,
alfombras, puertas, ventanas, cristales, mobiliario y plantas ornamentales;
así como elementos de iluminación, de ambientación, utilitarios y decorativos
(equipamiento, expositores de botellas de vinos, carros auxiliares, cuadros,
menús o cartas de precios).

3ro. Eliminar los residuos de grasas y otras impurezas de los insumos del salón-
comedor, lo cual se efectuará del siguiente modo:
- Sumergir toda la cubertería, envuelta en una paño grande, dentro de
una solución de agua bien caliente con vinagre y bicarbonato.
Extraerla, secarla bien y pulirla con un paño limpio y seco.
- Someter toda la cristalería al vapor del agua bien caliente, colocada
boca abajo y sin sumergirla. Secarla y pulirla con un paño limpio y
seco.
- Los paños que se empleen para pulir (o brillar) deben ser
preferiblemente de lienzo, de manera que absorban la humedad y no
desprendan hilos o pelusas.

Tratamiento similar se realizará a los ceniceros, floreros y candelabros


(generalmente de cristal o losa); o en dependencia del material con que
estén construidos, ya que los de bronce, alpaca o silver plate se les
aplicará el correspondiente pulimento para metales.
235

4to. Limpiar y rellenar saleros y pimenteros, procediendo a:


- Vaciar el contenido de los mismos y calentar en un horno o
salamandra la sal y la pimienta. Cuando la sal no es lo
suficientemente fina, depositarla dentro de un papel y pulverizarla
presionándola con un rodillo.
- Lavar con agua caliente los recipientes y las tapas. Secarlos bien y
brillarlos. Puede eliminárseles la humedad sometiéndolos al sol o al
calor del horno o la salamandra.
- No rellenarlos totalmente sino hasta poco menos de la parte inferior
de la boca, donde comienzan los espirales de las roscas.
- No adicionar granos de arroz con el supuesto propósito de evitar la
humedad, ni tampoco maicena o harina para facilitar la fluidez de la
sal, que en definitivas, constituyen impurezas y alteran el sabor.

Beneficio similar deben recibir las azucareras. El azúcar como tal, sólo
requiere de ser cernida o sustituir la que se encuentre contaminada con
residuos de otros alimentos o bebidas.

5to. Limpiar y rellenar las angarillas o convoy:


- Vaciar el contenido de las mismas y fregarlas con agua caliente y
detergente. Secarlas bien y brillarlas, tanto el recipiente o frasco como
las tapas.
- Lavar los soportes metálicos sumergiéndolos en una solución de agua
caliente y vinagre. Secarlos bien y brillarlos.
- No rellenarlas totalmente con el aceite y el vinagre. Dejar un espacio
libre entre el nivel de líquido y el borde superior de los recipientes.

De forma análoga se procederá con los recipientes para salsas. En el caso de


las que se presentan en sus mismos frascos comerciales, velar porque no se
encuentren medio vacías, estén limpios y las etiquetas en buen estado;
también, deberán colocarse organizadamente dentro de un plato, bandeja,
canasta o soporte adecuado, con una servilleta o paño en el fondo.

6to. Recibir y revisar la lencería limpia (manteles, servilletas y paños o litos),


verificando que la cantidad se corresponda con la dotación asignada, sin
manchas, roturas, descosida o desgastada. Enviar a la lavandería la lencería
usada.

7mo. Cambiar el agua y/o reponer las flores y arreglos florales naturales colocados
en los floreros y otros recipientes.
236

8vo. Disponer adecuadamente en aparadores y carros auxiliares los útiles de


trabajo e insumos requeridos para realizar el servicio gastronómico. Revisar
el completamiento y estado de los mismos.

La monta en plaza y puesta a punto


Internacionalmente, la monta en plaza se identifica con el término francés mise
en place, equivalente a su traducción en español. Comprende la secuencia lógica a
seguir para organizar y disponer la instalación, salón o área gastronómica con
todos los medios materiales necesarios para brindar sus servicios, conocida como la
clásica Monta de los doce pasos, propia para los llamados restaurantes
funcionales:

1. Alinear aparadores, mesas y sillas así como el mobiliario en general.


2. Ajustar o estirar la guata o muletón en aquellas mesas que los posean
recubriendo los tableros. Se coloca para absorber los líquidos que se
derramen y evitar que caigan sobre los comensales.
3. Tender el mantel y el cubre-mantel sobre el tablero. Evitar lanzarlo sino
colocarlo con movimientos discretos, precisos y elegantes.
4. Ubicar o marcar el plato de presentación en el centro de la plaza, cuyo
borde debe quedar a 1 ó 2 cm. de separación del borde del tablero.
5. Ubicar o marcar el plato mediano para pan y mantequilla a la izquierda y en
ángulo superior al plato de presentación.
6. Ubicar o marcar el tenedor para asado a la izquierda y el cuchillo para
asado a la derecha, con el filo hacia dentro. Ambos deben quedar paralelos,
lo más cercanos posible y equidistantes del plato de presentación, cuidando
que no queden debajo de los bordes del mismo así como con sus cabos a 1
ó 2 cm. de separación del borde del tablero.
7. Ubicar o marcar la cuchara para postre paralela al borde superior del plato
de presentación, con el cabo hacia la derecha.
8. Colocar sobre el plato mediano para pan y mantequilla la paleta para
mantequilla, ligeramente inclinada con el cabo hacia abajo y el filo hacia
dentro.
9. Ubicar o marcar la cristalería hacia el lado derecho, tomando como
referencia la punta del cuchillo para asado. Se comenzará por la copa apara
agua y a continuación la copas para vinos, formando un ángulo hacia dentro.
10. Colocar la servilleta doblada artísticamente sobre el plato de presentación o
dentro de la copa para agua, si es de tela; las servilletas de papel se
colocarán a la izquierda, debajo del tenedor, con un doblez sencillo.
11. Ubicar o marcar florero soliflor (o candelabro) y cenicero en el centro de la
mesa.
237

12. Ubicar o marcar salero y pimentero al centro de la mesa, paralelos al


cenicero, al floreros soliflor o al candelabro.

Concluida la monta en plaza de todo el salón, se verificará nuevamente la


alineación y disposición de todos los elementos, de manera de lograr su total
uniformidad, así como repasar la limpieza, de ser necesario.

Se aclara que en el caso de instalaciones o áreas destinadas a servicios de


gastronomía ligera o comidas rápidas, como son los snack-bares y cafeterías, al
igual que los restaurantes de menor categoría, se ajustarán o simplificarán los
antes explicados procedimientos al tipo de servicios y demás particularidades de las
mismas; específicamente, cuando se trata de:

 Canchas o mostradores con banquetas.


 Mesas montadas con doyles en lugar de manteles y cubre-manteles.
 Servicios sencillos o informales que no requieran de montar previamente el
plato de presentación, la cristalería y/o la cubertería.

Las operaciones que se derivan de la mecánica de salón, conjuntamente con la


monta en plaza de las capacidades para comensales, se conoce también como
puesta a punto.

Vale destacar algunos detalles sobre las operaciones aquí descritas:

 Comenzar la preparación del salón-comedor con suficiente antelación al horario


de apertura o abre del mismo.

 No efectuar las operaciones propias de la mecánica de salón a la vista del


público; solamente la remonta (volver a montar la plaza) cuando sea
necesario.

 Descartar la cubertería abollada, mellada o manchada.

 Descartar la cristalería rajada o cascada.

 Descartar la lencería manchada, rota o deteriorada.

 La monta en plaza estará determinada por la categoría, especialidad y/o tipo de


servicio que corresponda a cada instalación, área o salón gastronómico,
pudiendo prescindirse o incrementarse la cantidad y diversidad de insumos a
situar sobre las mesas, atendiendo a:
238

- Las mesas con tablero descubierto (sin mantel ni cubre-mantel) no


requieren de guata o muletón; en su lugar, debe emplearse un doyle
de papel o PVC.

- La alineación y uniformidad del mobiliario con los elementos de la


monta se logra siguiendo un mismo orden para su colocación:

1) Vajilla (en alienación a la mesa y las sillas).


2) Cubertería (en alineación con la vajilla).
3) Cristalería (en alineación con la vajilla y la cubertería).
4) Servilletas (sobre o a un lado de la vajilla; o debajo de la
cubertería, si son de papel).
5) Centros de mesa (posición determinada después de colocar todos
los anteriores elementos y con relación a la puerta de entrada al
salón o área gastronómica).

- No colocar juntos el florero soliflor y el candelabro. El primero es para


el día y la tarde y el segundo sólo por las noches, sin prescindir de la
vela; emplear una vela nueva cada vez que se efectúe una monta o
remonta.

- Velar porque los saleros, pimenteros y floreros soliflor no obstruyan


las muescas o rendijas de los ceniceros donde se apoyan los cigarros.

- Las servilletas deben manipularse lo menos posible, por elementales


razones higiénicas; sin embargo, continúa aceptándose como práctica
y detalle elegante doblar artísticamente las servilletas de tela, para lo
cual preferiblemente se emplearán servilletas sólo con propósitos
decorativos, que al momento de sentare los comensales serán
sustituidas por otras limpias y con un mínimo de manipulación. Esto
se realizará trasladando las servilletas sobre una bandeja, tomándolas
mediante una pinza y colocándolas en el puesto de cada comensal,
sostenidas por una de las puntas.

- No colocar sobre el plato de presentación o dentro de una copa o


vaso las servilletas de papel; resulta inapropiado y de mal gusto.
Basta con doblarlas en forma de triángulo y colocarla debajo del
tenedor de asado; o emplearla para presentar envueltos los cubiertos.

 Las superficies, entrepaños y gavetas de los aparadores y carros auxiliares


deberán cubrirse con lencería adecuada; en los mismos se situarán
239

organizadamente los útiles de trabajo e insumos, siempre en un mismo orden


previamente establecido para facilitar su localización y manipulación.

 Las jarras con agua, azucareras, cafeteras, teteras, cremeras, salseras y


soperas que contengan sus correspondientes líquidos o alimentos se dispondrán
sobre platillos base cubiertos con servilletas de tela.

 La cubertería se dispondrá en las gavetas de los aparadores. O en los


entrepaños de los carros auxiliares así como para su traslado dentro del salón
comedor durante los horarios de servicio, sobre bandejas o platos habilitados
con una servilleta doblada en forma de sobre o muletilla, de manera que los
filos de los cuchillos o paletas, los dientes de los tenedores y concavidades de
las cucharas se cubran con el mismo; siempre agrupados por tipos de cubiertos.

 La cristalería limpia se trasladará sobre bandejas circulares cubiertas con una


servilleta; aunque las copas pueden trasladarse con las manos, introduciéndolas
boca abajo entre los dedos y sosteniéndolas por su base. Siempre se
manipularán los vasos sujetándolos por el fondo y las copas por el pie o caña.

Montas por encargo


Se realizan cuando es conocido de antemano el menú a servir, por lo que se
predetermina el tipo y cantidad de insumos a situar sobre las mesas.

Para esto, existen variantes que se aplicarán en dependencia de la categoría y tipo


de servicios de la instalación o área así como de acuerdo al número de comensales
y el tiempo que se disponga para brindar el servicio, por lo que se procederá del
siguiente modo:

 Para banquetes y actividades especiales, se marcarán sobre la mesa y por cada


plaza para comensales, todos los insumos requeridos hasta el plato principal.

 Para grupos, en restaurantes funcionales, se marcarán sobre la mesa los


insumos indispensables, de acuerdo al espacio con que se cuente en cada plaza
para comensales y a la dotación disponible (cantidad por tipo de insumos que
se posea en la instalación o área), de manera que se garantice una rotación
rápida y eficiente.

Resulta válida para ambas variantes u otras que se requiera aplicar, la conveniencia
de marcar mayor o menor número de insumos, en dependencia de las exigencias y
particularidades de cada grupo de clientes al igual que la existencia en cantidad
suficiente de los insumos necesarios. De este modo, será permisible disponer sobre
las mesas o no:
240

 Toda la cubertería necesaria para todos y cada uno de los platos del menú
solicitado.
 Toda la cristalería necesaria según bebidas contratadas o previstas, que bien
puede presentar alguna variación, teniendo en cuenta gustos, preferencias o
pedidos imprevistos de los comensales.
 Platos individuales o recipientes colectivos para pan y mantequilla.
 Plato de presentación, considerando si se irán colocando los diferentes platos
sobre el mismo o si se servirá el alimento directamente sobre éste.
 Taza para café con platillo base y cucharita.

Al realizar los servicios de banquetes, mesas por encargo o para grupos, se


acostumbra a disponer sobre las mesas, previo a la llegada de los comensales, las
ofertas iniciales (pan con mantequilla, ensaladas, bebidas en sus envases
comerciales) con el propósito de agilizar el servicio; todo lo cual es permisible,
siempre y cuando esta práctica no afecte las temperaturas del servicio requeridas,
existan riesgos de contaminación o deterioren la calidad de los alimentos y bebidas.
241

LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Definición y conceptos actuales


Si bien el término servicio procede del latín servitium, que en su acepción original
significó esclavitud, desde hace varios siglos equivale simplemente a la acción de
servir. Y para el proceso de creación o ejecución del servicio, modernamente es
empleado el neologismo servucción, el cual integra la producción del servicio,
al asumir el servicio como un conjunto de acciones dirigidas a satisfacer
interesases, necesidades, gustos y preferencias de quienes pagan por ello.

En realidad, la acción del servicio está asociada a cierta intangibilidad, lo que


conlleva a que tenga lugar una determinada interacción con el cliente, sin llegar a
resultar una mera transferencia de propiedad.

Se define, por tanto, como servicios gastronómicos, el arte de presentar y


distribuir los alimentos y bebidas, de acuerdo a las normas técnicas establecidas,
tipos y modalidades de servicio, así como al país y época.

La aplicación práctica de este concepto, ante la creciente competencia, adquiere


cada vez mayor significación, ya que determina el valor agregado que patentiza
un servicio eficiente. La eficiencia, por tanto, representa el indicador fundamental
en cualquier estándar de calidad.

También son llamados servicios a la mesa o comerciales, por consistir


básicamente en el traslado de los alimentos y bebidas al lugar donde se encuentra
el cliente, además de que se comercializan como parte intangible de los propios
productos que son consumidos.

Estos servicios serán adoptados según resulten más efectivos para cada instalación
o área gastronómica, de acuerdo a:

 Tipo de instalación o área


 Tipo de oferta
 Segmentos de mercado a los que se dirige la oferta
 Categoría
 Capacidad o cantidad de plazas
242

Clasificación y descripción
Es el propósito del presente capítulo esclarecer, sobre la base de criterios
internacionalmente aceptados y aplicados, la denominación y modo de ejecución
correctos de los diferentes tipos de servicio actualmente empleados.

Sus denominaciones en Cuba han sido objeto de discrepancias y contradicciones,


sobre todo a partir de la última década del recién finalizado siglo XX, que con el
auge de la actividad turística confluyeron diversas tendencias introducidas por la
asesoría europea; razones por las que en la actualidad son aceptados dos grupos
de definiciones o estilos, reconocidos como americana y europea. Se aplica
entonces, el primero para el caso de la mayor de las Antillas y en general para el
continente americano.

SERVICIO A LA AMERICANA
Anteriormente conocido como servicio plateado, no sólo por la analogía fonética
que equivale a la acción de servir los alimentos directamente en los platos sino
además porque este servicio se limita al propio plato donde son presentados los
alimentos, sin mediar fuentes, carros auxiliares u otros accesorios, por lo que
también se le conoce como emplatado directo. En realidad, es una variante
adaptada por los norteamericanos del Servicio Dorado, originario de Europa y
específicamente de Francia, el cual presentaba mayores complejidades, además de
elegancia y distinción. Es el más sencillo y rápido, siendo empleado en los salones
de menor categoría, aunque hoy en día se aplica en muchos restaurantes por las
ventajas que presenta, pues los alimentos son trasladados directamente por los
dependientes desde la cocina al salón, ya servidos y presentados en el mismo plato
donde serán consumidos por el cliente, lo que permite que el cocinero los disponga
y decore convenientemente. No requiere de ayudantes.

En el concepto norteamericano original, se acostumbra a utilizar bandejas


circulares u ovaladas para transportar los platos de la cocina al salón,
depositándolos en un aparador o en tijeras (estructuras plegables de madera o
metal, con tiras de cuero o material sintético, empleadas para apoyar las bandejas)
para después servirlos en la mesa; mientras que bajo el concepto europeo, siempre
se trasladarán los platos en las manos, lo cual resulta más elegante pero que
acarrea indiscutibles riegos tales como quemaduras, derrames, deterioro de la
presentación o caídas de los platos, sobre todo cuando exceden de tres.

Procedimientos:
 Marcar cubertería y cristalería correspondientes, según menú o pedido, en el
mismo orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
 Trasladar los platos con los alimentos servidos de la cocina al salón, en el
mismo orden lógico que fueron solicitados y anotados en la comanda.
243

 Retirar los insumos en el mismo orden que fueron servidos.

SERVICIO A LA FRANCESA
Se conoce también como servicio de fuente a plato, por el modo en que los
alimentos son servidos a la mesa.

Por su complejidad y categoría requiere de la participación de ayudantes.

Procedimientos:
 Marcar cubertería y cristalería correspondiente, según menú o pedido, en el
mismo orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
 Trasladar los alimentos desde la cocina, servidos en soperas, fuentes, bandejas
u otros recipientes mayores. Esta operación será ejecutada por el ayudante y no
por el dependiente ni por el capitán, ya que estos últimos se encargarán sólo de
servir.
 Colocar los recipientes mayores en un aparador próximo a la mesa o partida
que será servida.
 Trasladar las porciones de alimentos, empleando cucharones, pinzas o juegos
de servir, de los recipientes mayores hacia el plato de cada comensal; para esta
acción, conocida como emplatar, el dependiente sujetará los recipientes
auxiliándose de un paño o lito, acercándose por el lado izquierdo del comensal,
con las piernas juntas y rectas e inclinándose ligeramente hacia delante. Debe
colocarse el recipiente mayor de manera que su parte más alargada quede
paralela al borde de la mesa y lo más cerca posible a ésta, para evitar derrames
o goteos.
 Evitar arrastrar las porciones, para lo cual deberán ser bien sujetadas,
escurridas y levantadas lo suficiente hasta ser depositadas en los platos.
 Prever colocar en los recipientes mayores cantidad suficiente de porciones, de
acuerdo al número de comensales a servir, al igual que el porcionamiento sea
uniforme y equitativo.

Este tipo de servicio a las mesas se emplea preferiblemente en banquetes y


restaurantes de mayor categoría, por su relativa rapidez e indiscutible elegancia.

También se le conoce como servicio a la Inglesa.


244

SERVICIO A LA FRANCESA, CON CARRO AUXILIAR O GUERIDON


Su característica esencial es precisamente que los alimentos son servidos en los
platos (o emplatados) a la vista del comensal por el dependiente, quien debe
utilizar las dos manos para manipular los accesorios de servicio (pinzas o tenedor
en la izquierda y cuchara en la derecha). Igualmente, debe ser ejecutado con la
participación de ayudantes (para transportar los recipientes mayores) y capitanes o
dependientes (para el servicio a las mesas).

Procedimientos:
 Marcar la cubertería y cristalería correspondientes, según menú o pedido, en el
mismo orden y previamente a los platos que van siendo servidos.
 Disponer de suficientes platos, paños o litos y demás accesorios para el servicio
sobre el carro auxiliar, previamente revestido con un mantel.
 Trasladar los alimentos desde la cocina al salón en recipientes mayores
(fuentes, bandejas y soperas) y situarlos sobre el carro auxiliar. Cada recipiente
deberá transportarse cubierto con tapadera o campana.
 Retirar las tapaderas o campanas, colocándolas a un lado del carro auxiliar o
sobre un aparador, siempre boca arriba para evitar derramamiento o goteos del
vapor condensado.
 Presentar los alimentos al cliente antes de emplatarlos.
 Colocar las fuentes sobre un infiernillo o rechaud, para mantener los alimentos
calientes.
 Ubicar el carro auxiliar lo más próximo posible a la mesa que se va a servir.
Situar varias pinzas o juegos de servir en la parte superior derecha, los
recipientes mayores en el centro y los alimentos que van siendo emplatados
hacia el extremo del carro auxiliar más conveniente, disponiéndolos para su
traslado a las mesas. El emplatado será ejecutado por el capitán o el
dependiente y el traslado del plato hacia la mesa lo realizará el ayudante.
 Utilizar una pinza o juego de servir limpio para cada alimento.
 Trabajar siempre de frente al cliente, nunca dándole la espalda.
 Al concluir cada etapa del servicio, el ayudante irá retirando los recipientes
mayores vacíos, las pinzas y juegos de servir; al final, el capitán o el
dependiente retirará el carro auxiliar.

Continúa considerándose como un servicio de alta categoría, constituyendo de por


sí un elegante espectáculo. Debe ser ejecutado por personal con suficiente
habilidad y destreza, para evitar demoras que provocan que los alimentos lleguen
fríos a la mesa o con mala presentación.

Se identifica también como servicio a dos manos y en otras países como


servicio a la Rusa.
245

Los alimentos flameados o flambeados., propios para cenas y horarios nocturnos,


también deben ser preparados en los carros auxiliares, teniendo en cuenta los
accesorios que se requieren y lo imprescindible de mantener una distancia
prudencial entre los comensales y el fuego del infiernillo o rechaud.

Otros usos del carro auxiliar son:

 Trinchar piezas de carnes


 Deshuesar aves, conejos u otras piezas de carnes
 Despinar pescados
 Mezclar ensaladas
 Descorchar botellas

En sentido general, estos carros son utilizados para dar terminación a diversas
preparaciones y para el emplatado de los alimentos en el salón, a la vista del
cliente, en instalaciones de mayor categoría.

SERVICIO A LA RUSA
En la actualidad, se aplica casi exclusivamente en grandes banquetes, como
servicio protocolar. Resulta muy lento. Se atribuye su origen al deseo de la
aristocracia de la Rusia zarista por diferenciarse de los franceses.

Consiste en presentar al comensal los recipientes mayores con los alimentos para
que cada uno se sirva a sí mismo.

Procedimientos:
 Marcar la cubertería y cristalería correspondientes, según menú, en el mismo
orden y previamente a los alimentos que van siendo servidos.
 Trasladar los alimentos desde la cocina al salón, dispuestos en las fuentes,
bandejas y demás recipientes mayores. Esta operación pueden realizarla
indistintamente dependientes y ayudantes.
 Presentar los recipientes mayores y las pinzas o juegos de servir a cada
comensal, aproximándolos lo más posible a éste para que se sirva las porciones
deseadas.
 Velar porque los recipientes contengan cantidad suficiente de porciones, con tal
de evitar que se provoquen interrupciones en el servicio por tener que regresar
a la cocina para completar los mismos.
 Poseer a mano un paño o lito para ser utilizado en caso de que algún comensal
derrame o se le resbale el alimento.
 Retornar de inmediato a la cocina los recipientes vacíos, evitando que
permanezcan en el salón a la vista de los comensales.
246

También se le identifica en otros países como servicio a la Francesa.

SERVICIO A LA ESPAÑOLA
Esta denominación ha resultado muy controvertida, inclusive desde el punto de
vista de los propios españoles. Puede asumirse como la más ancestral forma de
comensalidad, ya que su origen data de las formas de comer los grupos humanos
desde épocas prehistóricas o de la comunidad primitiva, que se caracterizó porque
los géneros alimenticios (cazados, recolectados y/o cosechados) se disponían al
alcance de todos los miembros del clan, la tribu, la gen o la familia. Se trata de un
servicio muy simple, práctico y ágil, propio de lugares campestres y para comidas
familiares; en razón de lo cual, también se identifica como a la Criolla, a la
Campesina o Familiar.

Procedimientos:
 Marcar la cubertería, platos y cristalería correspondientes, según menú o
pedido, al principio del servicio (para entrantes, platos principales, guarniciones
y bebidas acompañantes); y posteriormente, los insumos requeridos para
postres, infusiones y otras bebidas.
 Trasladar los alimentos servidos en fuentes, bandejas y demás recipientes
mayores, bien para colocarlos en aparadores y tijeras o presentándolos
previamente al anfitrión para después situarlos en las mesas en un orden lógico,
procurando que queden al alcance de todos los comensales.
 Ubicar los recipientes con los platos principales (carnes, asados) en el centro de
la mesa.
 Retirar oportunamente los recipientes a medida que se vayan consumiendo los
alimentos servidos en los mismos.
 El servicio de bebidas generalmente se realiza colocando las botellas sobre las
mesas para que el propio comensal se las sirva.

En muchos países de origen latino, inclusive en Cuba, ocasionalmente este tipo de


servicio comienza a efectuarse por el propio anfitrión o por el ama de casa, quienes
portando las fuentes, bandejas o recipientes principales se dirigen hacia el puesto
de cada uno de los comensales o bien estos les extienden sus platos, sin levantarse
ninguno de sus propios puestos; para repetir, los comensales continuarán
sirviéndose por sí mismos. Otras veces, son las esposas o mujeres acompañantes
quienes sirven, desde sus puestos y sentadas, a los hombres que la acompañan.

Los tipos de servicios hasta aquí explicados corresponden a los fundamentalmente


aplicados en la restauración moderna del llamado mundo occidental, que
247

comprende las actuales sociedades europeas, norteamericanas y latinoamericanas,


cuyos esquemas resultan muy similares o derivados de éstos anteriores; sin
embargo, existen también otros rituales de la comensalidad tradicional de culturas
milenarias como son las asiáticas, las árabes y las africanas así como otras más
particulares de regiones o grupos étnicos específicos.

Por su parte, son consideradas como modalidades del servicio gastronómico


las siguientes:

 A la Carta
 Autoservicio
 Servicio a la habitación
 Buffet
 Banquetes

La categoría de los áreas gastronómicas, sobre todo de los salones, no estará


determinada solamente por el tipo de servicio a utilizar sino también por otros
estándares físico-ambientales y valores agregados, como son:

 Arquitectura interior
 Ambientación y decoración
 Alta calidad del mobiliario, vajilla, cubertería, cristalería y lencería
 Oferta gastronómica (alta calidad de los productos empleados para las
preparaciones, platos de la cocina internacional, exhibición de quesos, postres y
bebidas)
 Ambientación o amenización con música selecta
 Existencia de cartas diferenciadas de vinos, panes, quesos, postres y tabacos.
 Servicios especiales de salón (despinado de pescados, deshuese y trinchado de
carnes, preparación de platos a la vista del cliente, flameados)
 Diversidad y calidad en la carta de vinos, así como servicio de sommelier.
 Diseño elegante del menú o carta de precios
 Empleo de complementos de mayor calidad (vinagre de vino tinto o balsámico,
mostaza de Dijon, molinillo para pimienta en granos)

Resulta incompatible con la restauración de media y alta categoría el empleo de


recipientes o envases comerciales plásticos (catsup, mostaza, salsas). Éstos se
limitarán para cafeterías, snack-bares y auto-servicio.

¿Por dónde servir?


248

La evolución de los servicios gastronómicos ha transcurrido a la par que la propia


modernización de la vida, marcada por una cada vez mayor flexibilidad de las
costumbres y optimización del tiempo.

En los patrones clásicos del servicio a las mesas o servicios gastronómicos, hubo de
establecerse, desde muchos años atrás y hasta bien avanzado el siglo XX, que
todos los alimentos y bebidas debían servirse por la derecha del comensal. Sin
embargo, en el orden práctico fue necesario enmendar esta norma, al comprobarse
el entorpecimiento y las dificultades que provocaba la considerable cantidad de
cristalería dispuesta en las montas o mise en place tradicionales, que incluían
hasta seis o más piezas para consumir las bebidas (copa para agua, copa para
cerveza, copa para jerez, copa para vino blanco, copa para vino tinto, copa para
vinos espumosos, copa para cordiales), todas ubicadas al lado derecho de la
monta. Por estas razones, fueron introducidas modificaciones que indicaban, en
términos generales, servir los líquidos por la derecha y los sólidos por la izquierda.

Pero con la simplificación de las diferentes modalidades del servicio gastronómico,


aproximadamente desde mediados de la década de los 1980, comienzan a
racionalizarse la cantidad y variedad de insumos a utilizar (la copa para cerveza se
mantiene en refrigeración, igual tipo de copa para vinos blancos y tintos, copas
para vinos espumosos y cordiales sólo si el cliente los solicita), quedando más
despejado el lado derecho y por consiguiente facilitando el acceso a través del
mismo. De este modo, y procurando una mayor agilización del servicio sin
detrimento del valor añadido que presupone la debida cortesía hacia el cliente,
puede responderse la pregunta planteada al principio de este epígrafe: Por donde
más fácil y seguro resulte, sin molestar al cliente.

En lo anterior, influyen también las normas o costumbres, diferenciadas para los


continentes americano y europeo. En el primer caso, la mayor parte de los servicios
de alimentos se realizará por la izquierda, ya que la cristalería se dispone en
diagonal a partir de la punta del primer cuchillo, en dirección inclinada hacia el
comensal, lo que dificulta el paso de los platos por la derecha. Por razones
análogas, también suele ubicarse el platillo para pan y mantequilla hacia la
izquierda del puesto del comensal, lo mismo que la servilleta es ubica a la izquierda
del plato de presentación.

Por su parte, es costumbre europea marcar la cristalería igualmente por la derecha


pero inclinada hacia el centro de la mesa, lo que deja libre un mayor espacio en la
parte derecha del puesto del comensal y posibilita la entrada de los platillos por
dicha área; además, el platillo para pan y mantequilla es situado a la derecha,
coincidiendo con la punta de la cubertería, lo mismo que la servilleta a la derecha
del plato de presentación.
249

Sobre este asunto, es conveniente aclarar:

 Los líquidos se sirven siempre por la derecha, teniendo en cuenta que toda la
cristalería se ubica en esta posición; incluso, cuando se trasladan vasos o copas
con líquidos servidos como aperitivos (jugos, cócteles) que son ubicados en el
centro de la plaza, frente al comensal, se entrarán por la derecha.
 Los caldos, sopas, cremas y potajes preferiblemente siempre deben trasladarse
desde la cocina hacia las mesas en soperas, lo que permite mantener la
temperatura de servicio adecuada, no así cuando se presentan en platos
hondos ya servidos, lo que además puede provocar derrames y accidentes; se
exceptúan los consomés que ya vienen servidos en tazas individuales con
platillo base y las sopas frías como los Vichyssoise y gazpachos. Todos los
cuales podrán servirse o entrarse por la izquierda del comensal.
 Siempre se servirán los alimentos y bebidas a las mesas por un lado y más bien
desde detrás del comensal, nunca de frente.

La recogida de los insumos o desbarasado


Por extensión, modernamente se emplea el término desbarasado, sinónimo en
español del vocablo francés debarraser, que significa retirar, desmontar. Consiste
en retirar de las mesas los insumos usados por los comensales, al concluir cada
plato, bebida o etapa del servicio, y trasladarlos al fregadero.

Son empleados dos formas o métodos fundamentales, conocidas como:

 Recogida a la Europea o a la Francesa


 Recogida a la Americana

El primero, por su complejidad y elegancia, es aplicado a servicios de mayor


categoría, ya que se van separando los diferentes tipos de platos, cubiertos y
sobras a medida que se van retirando del puesto de cada comensal; mientras que
el segundo resulta más sencillo y rápido, aunque por supuesto menos atractivo,
porque son retirados los platos junto con los cubiertos y las sobras.

Existe una tendencia actual de prescindir de las bandejas para efectuar la recogida
de la losa y la cubertería, empleando solamente las manos y los antebrazos. La
cristalería debe ser recogida auxiliándose el dependiente o el ayudante de bandejas
circulares.

Para realizar el desbarasado se seguirá el mismo orden en que fueron servidos los
alimentos y bebidas al igual que de acuerdo a las normas del servicio, atendiendo a
250

sexo, edades y jerarquías. Cada grupo de insumos correspondiente a las diferentes


etapas del servicio no debe ser recogido hasta que no concluya el último comensal.

No debe demorarse la recogida de los insumos de las mesas, una vez que terminen
de comer todos los comensales, ni tampoco servir los platos siguientes sin retirar
los anteriores con los que se haya terminado; estas faltas en el servicio suelen
llamarse “mesas dormidas”. Al desbarasar las mesas, los insumos serán trasladados
directamente al fregadero, no debiéndose acumular en aparadores, carros o
medios auxiliares (tijeras) y bandejas.

Proceso para el servicio a la carta

Participan: Controla:
- Departamento de Cocina. - Director A+B
- Departamento de Gastronomía. - Chef
- Maitre

Diseño:
 Los menús y cartas de precios serán confeccionados por el chef y el
maitre, con la aprobación del Director de Alimentos y Bebidas.
 Se concebirán y/o ajustarán a partir de un estudio de ingeniería del
menú, que combina la satisfacción del cliente con eficiencia económica.
 Diariamente, el chef se reunirá con el Director de Alimentos y Bebidas y
el maitre para revisar las cartas y garantizar la salida de todos los
platos.

COCINA
- Se verificarán los inventarios.
- El chef realizará la reunión del día, en la que deben participar el sous- chef
y el jefe de partida, para analizar los siguientes aspectos:
- Cumplimiento de los estándares generales de higiene por los empleados
- Uniformes
- Servicios con reserva
- Número de comensales previstos
- Modificaciones de la carta
251

- Nuevas sugerencias
- Tareas a realizar
- Efectuar la preparación de la mise en place, que consistirá en:
- Limpieza, secado y disposición de los utensilios y menajes de cocina
- Elaboración de los fondos o caldos, según el menú
- Elaboración y/o remonta de las salsas
- Limpieza, corte y almacenamiento de las especias
- Elaboración de las guarniciones
- Preparación de las decoraciones de los platos
- Preparación del baño de María
- Descongelación de los alimentos congelados en la nevera de
mantenimiento.
- El chef supervisará la preparación de la mise en place.
- El chef sugerirá al maitre los platos que deben ser más promovidos, a partir
de su disponibilidad en cocina.
- Al iniciarse el servicio se procederá como sigue:
- El jefe de partida reciba la primera copia de la comanda y verificará si
está correctamente anotada.
- Indicará o “cantará” los platos a los cocineros, siguiendo el flujo de
salida de los platos.
- El cocinero elaborará los platos, cumpliendo los estándares de servicio
(cocción, temperatura y presentación).
- Deberán estar disponibles las fichas técnicas y visibles las fotos con la
presentación de los platos.
- Una vez elaborado el plato, el cocinero lo colocará en la mesa o torre de
salida.
- El chef de cocina o sous-chef comprobarán el cumplimiento de los
estándares de los platos (cocción, temperatura, peso y presentación).
- El chef y el dependiente siempre estarán al tanto de la salida de los
platos.
- El dependiente indicará el número de mesa y solicitará el pase del plato.
- Una vez iniciado el servicio, no se demorará el plato principal más de 20
minutos en presentarse al cliente, excepto platos específicos tales como
arroces combinados, lo cual se debe informar al cliente.
- El chef podrá personalmente presentarse en el salón, uniformado y
cumpliendo los estándares generales de higiene y preguntará por la
satisfacción directamente a los clientes.
252

RESTAURANTE
- Una hora antes de la apertura del restaurante, el Director de Alimentos y
Bebidas o el maitre revisarán la limpieza del salón y organización del
mobiliario, lo que debió ser realizado al cierre del turno anterior.
- El Jefe de Salón, capitanes y dependiente realizarán la puesta a punto o
mise en place que consistirá en:
- Alineación de las mesas y sillas.
- Montaje de manteles, cubres, y servilletas, limpios, planchados y sin
manchas.
- Pulido y montaje de vajilla, cristalería y cubertería, según dotación
aprobada.
- Preparación de saleros y pimenteros.
- Colocación de ceniceros limpios (zona de fumadores).
- Revisión y colocación de los adornos en la mesa.
- Preparación del azúcar.
- Limpieza y disposición de bolos, bandejas y fuentes.
- Limpieza, organización y provisión de los aparadores y muebles auxiliares.
- Limpieza y organización de los muebles expositores.
- Revisión del material disponible (bolígrafos, comandas, fosforeras, etc.).
- Chequeo de humidor de tabacos.
- Control de luces y temperatura.
- Revisión y actualización de las cartas.
- La monta básica de las mesas se ejecuta de la siguiente forma:
- El mantel se colocará de forma tal que caiga uniforme por sus 4 bordes y
que roce la parte superior del asiento de la silla.
- El cubre con caída uniforme y más corta que el mantel.
- Se colocará desde atrás de la silla el plato de presentación, a 1 cm del
borde de la mesa y al centro, teniendo como referencia la silla.
- El cuchillo de asado se colocará a la derecha y a 1 cm del plato de
presentación, con el filo hacia el interior.
- A la derecha del cuchillo de asado se colocará el cuchillo de ensalada.
- El tenedor de asado se colocará del lado izquierdo y a un cm del plato de
presentación.
- El tenedor de ensalada será colocado a la izquierda del de asado.
- La copa de agua se colocará encima del cuchillo de asado y una distancia
de 1 cm del plato de presentación.
253

- La copa de vino se colocará a la derecha y a 1 cm de la de agua, más cerca


del comensal.
- El plato para pan y mantequilla se coloca del lado izquierdo, encima del
tenedor de asado y a 1 cm del plato de presentación.
- La paleta de mantequilla se puede colocar encima del plato de mantequilla
o a la derecha de los cuchillos.
- El cenicero en el centro de la mesa.
- El salero y el pimentero se colocan por detrás del cenicero con
referencia a la entrada del restaurante. El salero a la derecha del
pimentero. Ambos se llenarán sólo hasta sus ¾ partes.
- El adorno o centro de mesa se coloca por detrás del salero y el
pimentero, con referencia a la entrada del restaurante.
- La servilleta no debe ponerse dentro de la copa de agua y debe ser poco
manipulada, pudiendo estar sobre el plato de presentación o
directamente sobre el cubre.

- El maitre o el Jefe de Salón efectuarán la reunión de apertura con todo el


personal del salón, en la que se tratarán los siguientes aspectos:
- Mise en place
- Cumplimiento de los estándares generales de higiene por parte del
personal
- Uniformes
- Servicios con reservas
- Nivel de ocupación de la instalación
- Número de comensales previstos
- Modificaciones del menú o carta de precios
- Nuevas sugerencias
- Platos y bebidas a promocionar
- Cardex de clientes asiduos y VIP
- El maitre, el Jefe de Salón o el capitán darán la bienvenida en la puerta a
los clientes, saludando según la hora del día y llamando por el nombre o
apellidos si se les conoce. Les preguntará si existe reserva y la cantidad de
comensales, acompañará la partida de comensales a la mesa (siempre delante
de la partida) y los ayudará a acomodarse.
- Se sugerirán los aperitivos del bar.
- Se le indicarán al dependiente correspondiente el pedido de los aperitivos
del bar.
254

- Mientras son preparados los aperitivos, el capitán o el dependiente


presentarán los menús o cartas de precios y la carta de vinos; deben brindar
un saludo de cortesía, teniendo en cuenta que se acercan a la mesa por
primera vez.
- Se entregará una carta de precios a cada comensal, repartidas de acuerdo
- al orden establecido.
- En caso de que se solicite algún jugo como aperitivo éste saldrá en vaso de 8
onzas sobre plato base y se colocará sobre plato de presentación.
- En caso que se solicite jugo para acompañar la comida, se procederá de la
misma forma pero colocado a la derecha, como las demás bebidas.
- Se ofrecerá servicio de pan y mantequilla.
- El jefe de salón o el capitán tomarán la orden de comidas y bebidas cuando
así lo soliciten los clientes.
- No es obligatorio el llenado de la comanda en presencia de los clientes,
siempre que se garantice no cometer errores.
- La comanda se confeccionará con letra legible, en original y dos copias con
destino a la caja, cocina y lunch, respectivamente, anotando los siguientes
datos:
- Punto de venta
- Fecha
- Número de la mesa
- Nombre o datos del dependiente
- Número de comensales
- Hora
- Pedido solicitado
- La anotación de los platos y bebidas solicitados se realizará a partir de una
enumeración improvisada por el Jefe de Salón o el capitán, en el sentido de
las manecillas del reloj y tomando como referencia al cliente principal.
- Los entrantes deben ser servidos por el dependiente antes de transcurrir
10 minutos de tomada la orden, deseando buen provecho.
- Al retirarse los entrantes -después de haber terminado todos los
comensales- se retirarán los platos de presentación y se marcarán los
cubiertos para el plato principal, en caso de no estar montados.
- Los platos principales se presentarán al cliente nunca después de 20
minutos de tomada la orden, excepto platos especiales como arroces
combinados, en cuyo caso se le informará al cliente tiempo de elaboración.
- Al terminar los platos principales todos los comensales, se retirará todo el
servicio, incluyendo el de pan y mantequilla, salero, pimentero y
255

complementos. Sólo permanecerá en la mesa la cristalería con las bebidas


que se estén consumiendo.
- Limpiar el puesto de cada comensal, utilizando la raspona o una servilleta
sostenida entre un tenedor y una cuchara.
- Anotar el pedido de los postres.
- Marcar la cubertería requerida para los postres solicitados.
- Los postres serán servidos antes de transcurrir 5 minutos de haberse
solicitado.
- Preguntar a los comensales si desean café, así como que se les sugiere algún
licor y/o tabaco. En caso positivo, se retirará el servicio de postres y no se
retirará el servicio de café o licor hasta tanto los clientes no abandonen la
mesa.
- Siempre se les deseará a los clientes buen provecho y se les preguntará por
la satisfacción.
- Siempre se presentará la cuenta en un porta-cuentas y nunca después de 3
minutos que los clientes la hayan solicitado.
- En caso de que exista devolución de dinero, esto no debe demorar más de 2
minutos.
- El jefe de salón o el capitán despedirán a los clientes, dándole las gracias,
acompañándolos hasta la salida del salón y abriéndoles la puerta.

EL RESTAURANTE BUFFET
256

Constituye un área a la vez que modalidad de los servicios gastronómicos muy


generalizada en la hotelería moderna, dadas las facilidades que brinda como forma
de alimentación colectiva, presentando un conjunto de ventajas tales como:

 Implica la disposición de los alimentos y determinadas bebidas en mesas,


soportes y recipientes adecuados, así como los insumos necesarios, todos en
una línea de servicio coherente y funcional, de manera que cada comensal se
sirva a su gusto.
 Posibilita comer a voluntad, brindando una mayor flexibilidad en el acto de la
comensalidad.
 Permite mayor fluidez y rapidez en el servicio.
 Propicia mayor diversificación en la composición y presentación de los platos,
facilitando su elección.

Se atribuye su origen a los países nórdicos, en cuyas grandes mesas para


banquetes o smörgasbord predominaban diversas preparaciones,
fundamentalmente a base de pescado y que en ocasiones compartían los amos y
señores con los criados. Razón por la que en sus inicios, a mediados de la década
del /70, se conoció en Cuba con el nombre de "mesa sueca".

Entre los atributos y normativas que deben caracterizar este tipo de servicio, se
destacan:

 Contar para la confección de los menús, elaboración y presentación de los


platos, con una oferta variada y balanceada, de buena calidad y atractivo efecto
visual.

 Garantizar las temperaturas de servicio adecuadas para cada tipo de alimento,


mediante equipos o mobiliario que permitan mantener el calentamiento y
enfriamiento de los mismos (baños de María o mesas calientes, marmitas o
soperas, recipientes mayores con hielo o refrigerados, termos, dispensadores,
soportes con luces infrarrojas u otros medios.

 Ubicar los alimentos con una secuencia lógica, de acuerdo al orden en que
suelen ser consumidos:

 Panes, palitroques, casabe y galletas


257

 Frutas
 Preparaciones frías (ensaladas compuestas, vegetales frescos,
encurtidos, escabeches, quesos)
 Misceláneas calientes y guarniciones
 Platos principales (por lo general se disponen tres cárnicos diferentes, en
porciones equivalentes a 1/3 de la ración normal de un restaurante a la
carta)
 Postres y helados
 Mermeladas, miel, confituras y jaleas
 Mantequilla
 Leche (fría y caliente)
 Yogurt
 Jugos y bebidas refrescantes
 Agua caliente, café e infusiones

Los panes ameritan ser dispuestos en un espacio o “isla” diferenciada,


incluyendo decoraciones confeccionadas artísticamente con la propia masa
de harina. Las tostadoras de pan y las paneras se ubicarán lo más cerca
posible de los panes.

Los jugos de frutas y bebidas refrescantes se podrán presentar en


dispensadores o jarras, según se disponga de unos u otros medios, pero
siempre a temperaturas frías y sin añadirles hielo. La leche fría y el yogurt
suelen presentar en jarras sobre algún dispositivo que los mantenga bien
fríos.

La mantequilla, los quesos y las mermeladas se presentarán en recipientes


apropiados, también a temperaturas frías; preferiblemente, cerca o a
continuación de los panes.

Los caldos, sopas, cremas y potajes suelen presentarse en ollas, marmitas o


peroles con dispositivos acoplados que permitan mantener caliente su
contenido, al principio de la línea de servicio, después de los panes. O
también en recipientes a Baño de María, junto con las guarniciones y platos
principales. Junto a estos alimentos, deben ofertarse rodajas de limón y
dados de pan tostado.

Pueden situarse juntos las frutas, postres y helados, siempre a temperaturas


frías y bien delimitados entre sí. En el caso de los helados, se situarán al
lado de éstos los recipientes (copas, canoas) apropiados para su servicio, así
como siropes, grajeas o granillos, de modo que los propios comensales
puedan añadirles dichos complementos, al gusto.
258

Las salsas, aliños, aderezos y otros complementos, al igual que las minidósis
y los diferentes tipos de insumos, se situarán aledaños y lo más próximo
posible a los alimentos que correspondan, tal como se explica en los
siguientes ejemplos:

 Los platos hondos y tazones así como las cucharas soperas y para
consomé se situarán cercanas a los caldos, sopas, cremas y potajes.

 Los platos llanos grandes (para asados), procurando mantenerlos


calientes mediante equipos apropiados, cerca y antes de los platos
principales.

 Los platos llanos medianos, para ensaladas y postres, procurando


mantenerlos fríos, próximos a las preparaciones frías, ensaladas frescas,
postres y frutas.

 Las tazas para café, café con leche y té, con sus correspondientes
platillos base, así como bolsitas con té, rodajas de limón y minidósis de
azúcar y cremas, junto a los termos con leche, café y agua caliente.

 Las salsas, aliños y aderezos, cerca de los grupos de alimentos en que


deban ser utilizados.

Asimismo, resulta conveniente la doble monta en plaza (dos tenedores y


dos cuchillos de asado, a la izquierda y la derecha del puesto del comensal,
respectivamente, tanto para desayuno como para almuerzo y cena), lo que
agiliza el trabajo del personal de salón.

Las cucharitas para postre preferentemente deben colocarse paralelas el


puesto del comensal, con el cabo hacia la derecha, sobre todo para el
servicio de desayuno; en tanto que para almuerzo y cena pueden disponerse
en la propia línea de servicio, agrupadas cerca de los postres.

Las copas para agua se destinarán solamente para la monta de los servicios
de almuerzo y cena, a la derecha del puesto del comensal y perpendiculares
a la punta del cuchillo para asado, seguidas en posición inclinada de una
copa para vino.

Se emplearán servilletas de papel para el servicio de desayuno, en tanto que


para almuerzos y cenas deben ser de tela.
259

Aunque existe la práctica optativa de colocar la cubertería, la cristalería y las


servilletas como parte de la línea de servicios, en las instalaciones de la
compañía Hoteles Cubanacán se dispondrán la mayor parte de estos
insumos como parte de la monta de las mesas. Se aclara que, de acuerdo a
las diferentes categorías y los estándares de servicio establecidos para las
diferentes marcas comerciales de dicha compañía, podrán establecerse
determinadas variantes para las montas en plaza.

Los centros de mesa, para la monta de las mesas en los restaurantes


buffets, además de los insumos explicados en los dos párrafos anteriores,
comprenderán salero, pimentero, florero soliflor, cenicero (en las áreas
destinadas para fumadores) y azucarera o cestico con minidósis de
azúcar y edulcorantes; esto último, solamente para el servicio de
desayunos, por lo que se prescindirá de situar las minidósis en la línea de
servicio.

También, es recomendable en la monta del servicio de desayuno situar las


tazas para café con leche sobre platillo base, a la derecha del puesto del
comensal, en lugar de las copas para agua, que se destinarán para los
servicios de almuerzo y cena. Los líquidos fríos (jugos, leche, yogur) en el
desayuno se los servirán los comensales directamente de los dispensadores,
jarras o termos, en vasos de 6 u 8 onzas, ubicados cerca de dichas bebidas,
siempre boca abajo y sobre un paño apropiado.

 A partir del orden explicado en el párrafo anterior, las ofertas para mesas
buffet pueden conformarse y dosificarse atendiendo a:

 Segmentos de mercado, de acuerdo a los hábitos alimentarios o tipos de


alimentos que deseen consumir los clientes
 Categoría de la instalación hotelera
 Precio a pagar por cliente
 Disponibilidad de productos en la instalación y características de la
misma

 La calidad de una mesa buffet estará determinada por la combinación


proporcional y armónica de factores tales como:

 Variedad de tipos de alimentos, colores, olores, sabores, texturas, cortes,


formas de cocción y otros recursos de presentación.
 Calidad en la elaboración de los platos.
 Mantenimiento durante el servicio de las temperaturas indicadas.
260

 Diversidad y atractivo de los elementos de ambientación y decoración


interior del salón o área gastronómica.
 Empleo de recipientes de varios diseños, acordes al tipo de alimentos que
se sirve y a las características del lugar.
 Adecuada decoración, según el tipo de alimentos, en que predomine la
sencillez y el buen gusto.

Se trata de provocar un efecto de atracción hacia los platos, al mismo tiempo


que una sensación de dinamismo en todo el montaje.

Un detalle decisivo para lograr un buen servicio en la mesa buffet está dado en
la oportuna y sistemática reposición de los alimentos y bebidas, a medida que
se van consumiendo; al igual que la constante limpieza de toda la línea de
servicios, evitar la acumulación de insumos usados en las mesas y retirar o
renovar los recipientes vacíos en las líneas de servicio.

 La rapidez que caracteriza este servicio no excluye el tratamiento personalizado


al cliente. Tanto los empleados del salón (capitán, dependiente) como el de
cocina designado para servir los alimentos (conocido con el nombre de
buffetier) pueden -y de hecho, deben- brindar información sobre las ofertas,
hacer sugerencias y auxiliar a los clientes a servirse los alimentos.

Se encuentra muy difundida la práctica de ofrecer, como valor añadido al


servicio de los restaurantes buffets, la preparación y elaboración de
determinados alimentos, por parte de los propios buffetiers y a la vista de los
comensales, lo que ha dado en llamarse como Show-cooking. Dentro de esta
particular forma de servicio, se encuentra pelar y cortar frutas, preparar
ensaladas, cocinar carnes a la plancha o a la parrilla, elaborar platos
representativos de las cocinas regionales e internacional y montar
preparaciones con postres y helados. De esto se ha derivado el también actual
concepto de mercado, dada su similitud con que se disponen y ofertan las
mercancías en los mercados públicos, sobre soportes adecuados y atractivos,
donde el cliente las escoge a su gusto.

 Las noches temáticas constituyen un importante recurso que permite


presentar ofertas más variadas, sobre todo para el caso del turismo de estancia.
Las mismas consisten en el diseño y elaboración de menús conformados con
preparaciones representativas de determinadas cocinas nacionales o regionales;
como por ejemplo cubana, española, mejicana, china y árabe. O las basadas en
grupos de productos seleccionados, como las noches marineras.
261

Para dichas ocasiones, se procurará también lograr la correspondencia entre la


oferta gastronómica y la ambientación, decoración, vestuario del personal,
música e insumos.

 Resulta indispensable señalizar con pequeños carteles o ilustraciones el tipo de


alimento que se expone, sobre todo cuando se trata de composiciones en que
se dificulta apreciar el género animal o vegetal empleado así como al montarse
una mayor diversidad de platos.

Proceso para el servicio de restaurante buffet

Participan: Controla:
- Departamento de Cocina - Director A+B
- Departamento de Gastronomía - Chef

Diseño:
 Los ciclo-menús del restaurante buffet serán confeccionados por el chef
y el maitre, con la aprobación del Director de Alimentos y Bebidas y con
una evaluación de eficiencia por parte del Departamento Económico.
 Los ciclo-menús estarán a partir de un estudio de ingeniería del menú,
que combine la satisfacción del cliente con la eficiencia económica.

COCINA
- El chef realizará la reunión del día en la que participan el sous-chef y el jefe
de partida, analizándose los siguientes aspectos:
- Número de comensales previstos
- Modificaciones del menú
- Nuevas sugerencias
- Tareas a realizar
- Se realizará la mise en place del menú determinado en el plan del buffet.
- El sous-chef y/o el jefe de partida controlarán la calidad, peso y corte de
las carnes, frutas, vegetales y otros alimentos.
- E chef o el sous-chef aprobarán el cumplimiento de los estándares de los
alimentos (cocción, temperatura, peso, montaje y presentación).
- El buffetier realizará la distribución, teniendo en cuenta:
- Diferenciación de alimentos fríos y calientes
- Criterios de color
262

- Espacios
- Ubicación por zonas o islas.
- Decoración complementaria.
- El chef supervisará el montaje y distribución de las fuentes.
- El buffetier repondrá las bandejas o fuentes cuando se hayan consumido
hasta las ¾ partes de sus contenidos.
- Siempre se llevará la fuente de reposición antes de retirar la fuente a
reponer.
- Las fuentes y recipientes siempre se trasladarán tapados.
- No deben evidenciarse espacios vacíos en la línea de servicio.
- Durante el servicio, el buffetier revisará el buen estado y presentación
de los alimentos, así como el orden y limpieza del buffet.
- No se retirarán los recipientes del buffet hasta tanto se hayan retirado
todos los clientes del salón.
- El chef supervisará el retorno definitivo a la cocina de los alimentos no
consumidos, para su posterior aprovechamiento.
- El buffetier y los ayudantes realizarán la limpieza de los muebles de
servicio.

RESTAURANTE
- Se realizará la mise en place sobre la base del menú determinado en el plan
del buffet.
- Los clientes serán recibidos por el Jefe de Salón o el capitán, los que
abrirán la puerta y le darán la bienvenida.
- Se indicará a los clientes la disponibilidad de plazas, previa pregunta si
desean acomodarse en el sector de fumadores o no fumadores.
- Al acomodarse los clientes, el dependiente le preguntará que desea beber
(agua, refresco, cerveza o vino) e indicará el lugar donde se encuentra el bar
buffet para cualquier otra bebida.
- A los clientes VIP´s se les brindará el servicio de bebidas en la mesa.
- El dependiente estará atento para reponer cubertería cuando sea necesario
y retirar platos y servicios terminados.
- Se retirarán todos los servicios antes de transcurrir 3 minutos de haber
abandonado los clientes la mesa y se procederá a su remonta.
- Una vez concluido el turno o sesión (desayuno, almuerzo o cena) se realizará
la limpieza del local y mobiliario y los dependientes recogerán y enviarán los
insumos para su limpieza.
263

SERVICIOS DE COMIDAS RÁPIDAS


264

Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas


estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros.
Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por:

 Diseño de locales que propicien un ambiente agradable y a la vez


dinámico.
 Preparaciones culinarias de fácil elaboración.
 Servicio sencillo, ágil y rápido.

Diseño y ambientación
Tiene sus antecedentes en los cafés franceses e italianos del siglo XVIII, que al
ser asimilados en el Nuevo Continente, fueron modificadas las fórmulas
comerciales europeas, adicionándoseles la consiguiente carga de dinamismo propia
de los establecimientos de restauración ligera. Por lo general, responden a un
patrón aplicado internacionalmente, similar al de los coffee-shop, cafeterías y
los establecimientos de fast-food, de indiscutible influencia norteamericana. En su
concepto actual, deben predominar las particularidades siguientes:

 Edificaciones, locales y/o áreas que permitan conjugar lo atractivo, la actualidad


y la amenidad con servicios rápidos, así como un ambiente apropiado para
sentirse a gusto, descansar, compartir y sobre todo, consumir.

 El diseño arquitectónico, ambientación y decoración de estas instalaciones o


áreas deberá guardar total armonía con el entorno (de ciudad, rural o marino)
así como con la instalación donde se encuentre ubicado.

Como parte de la ambientación y decoración, pueden emplearse fotos (de


formato suficiente como para ser visualizadas a cierta distancia) con las ofertas
gastronómicas, sus nombres, descripción y precios. Lo mismo que conjuntos de
pinturas, dibujos, fotos, carteles y objetos que conformen una ambientación
temática distintiva del lugar, como por ejemplo sobre cine, bailes populares,
deportes, sitios naturales, artes plásticas, artes escénicas, automovilismo,
exponentes de la cultura local y otras.

La música debe responder al propósito de ambientar y no sobresalir como


oferta. Puede también integrarse a la temática seleccionada para caracterizar el
lugar, recurriendo a piezas representativas de la producción musical de
determinados géneros, épocas o localidades.

 Máximo aprovechamiento de la iluminación natural, a través de amplios


ventanales o paneles de cristales, lo que a su vez permite las visuales hacia el
265

exterior (siempre y cuando resulte agradable) así como la facilidad de apreciar


el interior de la instalación, que de hecho constituye un recurso promocional.

Los toldos o gazebos a rayas blancas y de colores vivos, con logos,


identificadores u otros elementos gráficos promocionales, contribuyen a realzar
el ambiente deseado, al igual que atenúan la incidencia de los rayos solares.

 Las estructuras constructivas, principalmente en las fachadas, deben poseer


colores vivos y llamativos, mientras que para los pisos, techos y paredes son
más indicados los colores refrescantes como beige, salmón, verde u otros
similares, en tonos pastel. Existe una moderna tendencia de aplicar colores
vivos también para los interiores.

 Suelen contar con dos secciones fundamentales para la realización del servicio:
un mostrador o cancha con banquetas (bien de pedestal, giratorias y fijadas al
piso o como muebles independientes de madera, metal o plástico) y un área
con mesas y sillas, casi siempre para dos y cuatro comensales. Pueden ubicarse
en locales cerrados, con climatización; o en espacios abiertos o semicerrados,
como en las piscinas.

Las áreas de preparación y elaboración se encuentran por lo general detrás del


mostrador o cancha y a la vista del público; o independizadas pero con una
aspillera lo suficientemente amplia de forma que permita ver hacia el interior de
la cocina, todo lo cual obliga a prestar especial atención a la organización,
limpieza, estado del equipamiento, manipulación de los alimentos y
comportamiento de los empleados dentro de la misma. Los fregaderos son
instalados en estos casos debajo del nivel del mostrador o cancha.

 Además de los medios de trabajo de las áreas de preparación y elaboración, se


ubicarán a distancia y en posición favorable para ser vistos por los clientes,
equipos de refrigeración tales como exhibidores verticales (con puertas de
cristales) y vitrinas refrigeradas. Los primeros se emplearán exclusivamente
para enfriar y exponer envases de bebidas (aguas, refrescos, jugos, maltas,
cervezas, vinos) agrupados y ordenados por tipos, marcas y tamaños de los
envases, mientras que en las vitrinas se expondrán sólo alimentos que
requieran de temperaturas frías, tales como ensaladas, postres, dulces y
envases o preparaciones con helados.

Las botellas de bebidas alcohólicas (sólo para los bares y snack-bares) se


dispondrán en muebles o repisas apropiadas. Las botellas de vinos en pupitres,
repisas altas u otros dispositivos que las mantengan en posición inclinada y
siempre construidos de madera.
266

Para los cigarros, tabacos y confituras, preferiblemente debe disponerse de


medios exhibidores propios y característicos. No se exceptúan los soportes
promocionales de marcas reconocidas y de aspecto atractivo, lo cual contribuye
al colorido, variedad y ambiente comercial.

Este modo de disponer el equipamiento, medios de trabajo, fregaderos y


soportes de exhibición en una misma línea, detrás, a continuación o aledaños al
mostrador o cancha, permite una integración tecnológica al mismo tiempo que
la optimización de los flujos de trabajo.

No deben colocarse otras mercancías o productos que no sean los que


corresponden a cada equipo o medio promocional, pues de lo contrario denota
incorrección, falta de profesionalidad y mal gusto.

 Otros recursos de ambientación y decoración, a la vez que soporte para medios


utilitarios, son las repisas con espejos y coperos invertidos o de techo, para
colocar la cristalería. Debe enfatizarse en la estética, limpieza y brillado de
estos.

 La reiteración de los logos y elementos identificadores de la marca o instalación


puede plasmarse en elementos de promoción interna tales como uniformes de
los empelados, menús, doyles, sobre los insumos (vajilla, cristalería cenicero),
servilletas y posavasos.

Menú
En su concepto más generalizado, se trata de alimentos y bebidas propios de
meriendas en cafeterías que no incluyen caldos, sopas, cremas y potajes, guisos y
carnes en salsas. Más bien, empleando preparaciones frías y métodos de cocción
tales como freír, saltear y a la plancha o a la parrilla.

 Los menús o cartas de precios para ofertas de gastronomía ligera o comidas


rápidas suelen incluir solamente alimentos de fácil y sencilla elaboración, en lo
fundamental agrupados y ordenados de la forma siguiente:

 Jugos (de frutas frescas o en conserva) y porciones de frutas frescas.


 Panes (tostadas con mantequilla o mermeladas).
 Emparedados (sandwichs, bocaditos, perros calientes, hamburguesas,
submarinos, pan con bisté, pan con chorizo).
 Tapas (canapés, brusquetas, frituras, papas fritas).
 Entremeses (de jamón, queso, embutidos, encurtidos).
 Ensaladas (de vegetales frescos o compuestas).
267

 Huevos (fritos con jamón, embutido y beicon, revoltillos y tortillas).


 Platos principales (piezas de pollo, filetes de pescado, bistés de res o de
cerdo, chuletas, costillas, lomo, steaks de jamón o embutidos).
 Guarniciones (arroces, vegetales salteados, viandas fritas, puré de
papas).
 Postres (repostería, dulces en almíbar, helados) y confituras.
 Infusiones (café y té, frío o caliente).
 Bebidas frías, en orden y especificando marcas y/o procedencia (aguas
minerales natural o gaseada, leche, yogur, refrescos, maltas, cervezas).
Incluir batidos de helados y de frutas frescas así como café con leche y
leche con chocolate.

 En los snack-bares y cafeterías que por su envergadura, categoría y volumen de


operaciones resulte conveniente y que el equipamiento lo permita, podrán
contar con ofertas más amplias y diversas, tales como arroces compuestos,
pastas, pizzas y opciones de tables.

 Con propósitos similares, se confeccionan menús o cartas de precios con ofertas


diferenciadas y apropiadas para desayuno, merienda, almuerzo y cena;
lógicamente, que varíen de acuerdo a los horarios de servicio correspondientes
para cada uno de éstos, aunque también puede confeccionarse un menú único
que incluya todas las alternativas y variedades aquí planteadas, concebido para
satisfacer un mayor número de segmentos y gustos, en cualquier horario.

 Una de las formas más usuales de exponer las ofertas es mediante tablillas de
adecuado tamaño y en lugares visibles desde la entrada y de todos los ángulos
de la instalación o área, además de los portamenús individuales, plasticados o
termoconformados. También, en forma de totems centrales o individuales más
pequeños, pirámides, stands o impresos en los doyles.

La inclusión de fotos con las ofertas gastronómicas de la casa presupone una


obligación de mantener la estabilidad de los platos y bebidas al igual que de su
presentación.

 Los fondos, salsas, arroces y otros alimentos de mayor complejidad en su


elaboración que se incluyan en los menús de cafeterías y snack-bares como
almuerzos y cenas, no se confeccionarán a la vista del cliente sino se tendrán
dispuestos en mesas calientes, listos para ser servidos.

 De mucha actualidad resultan las ofertas de platos con pequeñas piezas o


finger foods (para comer con los dedos) como son las papas fritas, frituras de
diversos productos, trozos de pollo o de pescado empanizados, presentados
268

junto con un pozuelito con catsup, mostaza u otras salsas; lo mismo que las
tapas, en forma de banderillas mixtas, canapés, bolitas de queso, carne o
pescado y mini-brochetas, sobre todo en instalaciones donde se expende
coctelería y bebidas alcohólicas, como los bares y snack-bares.

 Considerar también ofertas diferenciadas como especialidades de la casa que


caractericen la instalación dentro de las modalidades de comida rápida.

 Las bebidas alcohólicas y la coctelería, que como ya se aclaró se expenderán


sólo para bares y snack-bares, se reflejarán en carta de precios aparte; no
excluir en el caso de las cafeterías una oferta mínima de vinos, tanto por copas
como por botellas.

 No incluir tabacos, cigarros ni confituras en los menús o cartas de precios;


resulta incorrecto y de mal gusto.

Servicios gastronómicos
 Si bien el servicio debe responder a la necesidad de efectuar las comidas en un
tiempo breve, con sencillez, agilidad y rapidez así como por su propia definición
de informal, no implica obviar los aspectos éticos y estéticos de la gastronomía,
por lo que debe mantenerse la observancia en:

 Emplear productos de buena calidad


 Disponer de los insumos apropiados
 Elaborar y presentar los alimentos y bebidas correctamente
 Mantener las temperaturas de servicio requeridas
 Brindar tratamiento personalizado y cortés al cliente

 No emplear manteles sobre las mesas sino doyles de PVC o papel. Para ello,
deben mantenerse los tableros lisos y pulimentados, bien sean de madera,
formica u otro material sintético que permita ser lavado y desinfectado
sistemáticamente, lo mismo que la superficie de las canchas.

 La monta en plaza en las mesas o en las canchas puede limitarse al doyle,


florero soliflor sencillo y cenicero (en el área para fumadores, si está
delimitada). El menú puede formar parte de la monta, impreso y dispuesto en
las formas y soportes antes explicados.

 La cubertería y la cristalería se marcarán de acuerdo a los alimentos y bebidas


solicitados, al igual que los complementos (angarillas o convoy con aceitera y
vinagrera, catsup, mostaza, salero, pimentero, azucarera, salsas, minidosis), los
cuales se situarán en las mesas o canchas en dependencia de los pedidos que
269

formule el cliente, previa o simultáneamente a que sea servido cada uno. Así
como también, algún ingrediente extra que se solicite (rodajas de limón,
cremas, salsas picantes).

 Es usual situar directamente sobre las mesas o canchas el catsup, la mostaza y


otras salsas en sus propios envases comerciales y como parte de la monta en
plaza, por lo que se velará por que éstos se mantengan limpios, rellenos y en
buen estado.

 Las servilletas apropiadas para este servicio son las de papel, que se podrán
colocar:

 A la izquierda del comensal, debajo del tenedor.


 A la derecha del comensal, debajo de la cucharita.
 Envolviendo el juego de cubiertos que se vayan a utilizar, según pedido.

No disponer las servilletas de papel enrolladas o dobladas dentro de copas y


vasos. Otra forma de situarlas es dentro de un servilletero, debiéndose colocar
éste sobre las mesas o canchas antes de servir cualquier alimento o bebida; o
también, formando parte de los centros de mesas o distribuidos
equitativamente sobre las canchas.

 Para la mayor parte de los platos (carnes, guarniciones, ensaladas) se marcará


siempre el tenedor de asado a la izquierda y el cuchillo de asado a la derecha.
En el caso de tapas, también se marcarán dichos cubiertos.

 Procurar que cada plato o líquido que se sirva, así como la cubertería y la
cristalería queden dentro del área del doyle. De no poseerse éste o no caber
todo, situar fuera la cristalería y los envases con bebidas sobre posavasos.

 Los emparedados, sándwichs y bocaditos que no lleven guarnición (vegetales


encurtidos, papas fritas) se servirán en platos llanos medianos sobre servilleta
de papel. Los dulces de harina que se sirvan solos, en platos bases pequeños o
para postre, también sobre servilleta de papel, independientemente que posean
capacillos y que se marquen para los mismos las cucharitas de postre.

 Al igual que en cualquier otro servicio de restauración, los postres se servirán


después de los anteriores alimentos y platos, a menos que el cliente haya
solicitado solamente dulces o helados; o que pida sean servidos a la vez. En el
primer caso, se retirarán previamente todos los insumos anteriores y los
complementos.
270

 El empleo de hielo en cubitos se limitará a los refrescos y limonadas, ya que el


resto de las bebidas se servirán a temperaturas bien frías alcanzadas en los
refrigeradores y neveras, a menos que el cliente solicite lo contrario. El hielo
frappé se empleará como ingrediente de batidos de frutas frescas y granizados
así como en preparaciones con té y cafés fríos.

 Los jugos y la leche se servirán sin azúcar. Se preguntará al cliente si la desea y


entonces se le situará la azucarera o las minidósis de azúcar.

 Los batidos, refrescos, jugos, sodas y granizados, así como preparaciones con
té y cafés fríos se servirán en la cristalería indicada acompañados de una o dos
pajillas absorbentes. O también, en dependencia de las características de la
instalación, se dispondrán sobre las mesas o canchas los pajilleros que serán
utilizados a opción del cliente.

 El servicio de bares, cafés e infusiones se ejecutará de modo similar al indicado


para cualquier servicio de restauración, ajustado a la categoría de la instalación
o área.

 Los tanques o depósitos para desperdicios no tienen por qué ubicarse a la vista
del cliente. Se dispondrán detrás de los mostradores o canchas, ya que la
recogida de desperdicios la realizará el dependiente junto con el desbarasado
de las mesas.

Heladerías y fuentes de soda


Representan una variante de establecimientos o áreas de gastronomía ligera, muy
difundidas y que tienden a ganar nuevos espacios en Cuba y dentro de la hotelería.
Las mismas basan sus ofertas en preparaciones y especialidades con helados, en
cuyas combinaciones y menús sólo incluyen batidos, repostería, confituras, aguas,
refrescos y maltas.

Sus diseños, flujos tecnológicos y modos de expendio son muy similares a las
cafeterías, destacándose entre sus particularidades:

 En correspondencia con el tipo de oferta, igualmente su diseño y decoración


recrearán un ambiente alegre y juvenil, a la vez que apropiado para niños.

 Deben poseer climatización, teniendo en cuenta la temperatura de servicio que


requieren los helados.
271

 Los menús o cartas de precios se redactarán comenzando por las preparaciones


más sencillas y terminando por las de mayor número de ingredientes,
complejidades como el siguiente ejemplo:

o Bola de helado sencilla


o Arlequín
o Sodas
o Vaca Blanca o Vaca Negra
o Juanillete
o Soldado de Chocolate
o Suero
o Sundae (diferentes tipos)
o Copa Parfait
o Canoas
o Cake a la Moda o Turquino
o Copa Lolita
o Tres Gracias
o Ensaladas

Este ordenamiento no implica que las ofertas aparezcan de menor a mayor


precio.

 Las producciones de repostería (cakes, tortas y dulces de harina en general)


aunque forman parte de algunas combinaciones con helados, generalmente se
expenden como ofertas adicionales, para lo cual deben ser expuestas en
soportes adecuados, como son las vitrinas o neveras de exhibición. No
necesariamente deben aparecer en las cartas de precios sino colocándoles
pequeños carteles o displays a un lado, con su nombre y precio, o mediante
una tablilla.

 La preparación de las combinaciones y especialidades de helados al igual que el


despacho de los pedidos se efectúa a la vista de la clientela, para lo cual se
dispondrá detrás, en línea o aledaño al mostrador o cancha de:

 Mobiliario adecuado con nevera para conservar las tinas con los helados,
mesa de trabajo con estantería o dispositivos para colocar los recipientes
con ingredientes y aditivos (agua, cremas, siropes, frutas, granillos) y los
utensilios necesarios (boleadoras, cucharillas, pomos goteros, siroperas,
paños).
 Repisas o estantería para disponer la vajilla y cristalería necesarias para
el servicio.
272

 Botelleros.
 Exhibidores verticales para las bebidas.
 Soportes expositores para confituras. No deben aparecer escritas en los
menús, sino que se reflejará nombre y precio en pequeños carteles o
displays a un lado.

 La monta de las mesas se limitará a un doyle de PVC o papel, con florero soliflor
de diseño muy sencillo y cenicero (en el área para fumadores, si ha sido
delimitada). En los mostradores o canchas, solamente el doyle.

 La cubertería se marcará de acuerdo al pedido, aunque en heladerías y fuentes


de soda ésta se limita a cucharillas para helados y cucharita para postre,
colocándose una servilleta de papel bajo la misma.

 La cristalería se marcará de acuerdo a las bebidas solicitadas (vasos de 6 u 8


onzas, copas para agua), sobre posavasos o sobre el doyle, así como las copas,
canoas y vasos correspondientes para servir cada tipo de combinaciones y
especialidades, siempre en platillo base pequeño o mediano para postre, sobre
servilleta de papel.

 Para las preparaciones y especialidades que incluyan ligantes como agua


efervescente o de soda y refrescos, se servirán las porciones de helados en el
insumo indicado (copa para soda, copa parfait, vaso), colocado sobre platillo
base pequeño, con servilleta de papel debajo (o sobre un posavaso, si se carece
de doyle), situándose la botella, lata o frasco del ligante, previamente abierto o
destapado y a la derecha del cliente, de modo que éste pueda combinarlos a su
gusto. De igual manera se procederá al servir malta con leche condensada.
Todo lo cual es válido tanto para las heladerías y fuentes de soda como las
cafeterías y snack-bares.

 Los bizcochos, barquillos, galleticas y waflers (sorbetos) se colocarán a la


izquierda del platillo o plato base, con servilleta de papel, donde viene el
recipiente con el helado servido; o también, insertados en los helados.

 La repostería que se solicite aparte de los helados se servirá en platillo base


pequeño o mediano para postre, según el tamaño y la cantidad de unidades
solicitada por el cliente, siempre sobre una servilleta de papel. De esta misma
forma se presentarán los potes de helados, marcando con cucharillas para
helado o cucharita para postre.

 Con aprovechamiento de la integración tecnológica que implica la concentración


en un área determinada de las redes técnicas, equipamiento y medios de
273

trabajo, las heladerías y fuentes de soda (e inclusive, snack-bares y cafeterías)


pueden contar también con una pequeña sección que tribute sus servicios
directamente a los transeúntes, destinada al expendio de potes, paleticas y
barquillos de helado, a través de una aspillera o ventanilla orientada hacia el
exterior de la instalación.

Para esto, debe disponerse de tanques o depósitos adecuados, cercanos al área


de despacho, de manera que los consumidores puedan echar los envases
vacíos, papeles y otros desperdicios.

Servicios en kioscos y estructuras provisionales


 Generalmente, brindan ofertas muy parecidas a las cafeterías pero más
simplificadas y con un servicio más breve y ágil, excluyendo alimentos que
requieran de vajilla, cubertería y cristalería. Más bien se emplean platos,
cubiertos y vasos desechables, teniendo en cuenta la sencillez de las
preparaciones, alimentos y bebidas que se expenden, tales como:

 Alimentos fritos ( 1/4 de pollo, papas u otras viandas, frituras,


pequeñas piezas de alimentos empanizados).
 Emparedados (sandwichs, bocaditos, pan con bistés, pan con chorizo).
 Helados envasados (en potes y paleticas). Confituras.
 Bebidas (aguas, refrescos, maltas, jugos envasados, cervezas).
 Cigarros.

 El menú o carta de precios preferiblemente debe exponerse en una tablilla que


pueda ser vista desde cualquier ángulo de la instalación o área.

 Todo el equipamiento y medios de trabajo (freidoras, hornillas, planchas de


tostar, neveras, refrigeradores, fregaderos, exhibidores o soportes
promocionales y utensilios) debe situarse detrás del mostrador y dentro de la
estructura cerrada del mismo. Para una mayor protección de los empleados, se
colocarán en el piso del área de preparación y elaboración entablados o rejillas
de madera.

 Pueden contar también con neveras de exhibición para repostería y helados,


siempre aledaños o en línea con el equipamiento restante.

 Estas pequeñas instalaciones o áreas podrán disponer o no de mesas con sillas,


lo que determinará la presencia de más de un empleado, también en
dependencia de su capacidad y nivel de operaciones. Para las mesas, no es
necesario ningún tipo de monta previa, ya que los insumos, complementos y
274

ceniceros se situarán de acuerdo a los pedidos de los clientes. El empleo de


doyles de PVC o papel lo determinará también la envergadura del lugar.

 Resulta conveniente contar con áreas techadas para el servicio a las mesas,
aunque también esto puede solucionarse mediante sombrillas de tamaño y
aspecto adecuado.

 Las bebidas se mantendrán frías y expondrán en exhibidores verticales con


puertas de cristales, pudiendo recibir un enfriamiento previo y conservarse frías,
en mayores cantidades, en botelleros y neveras.

 Es imprescindible el empleo de servilletas de papel, no sólo como parte de los


insumos que se entregan al cliente sino para colocar emparedados en los
platos, para alimentos que se consumen directamente con la mano o para
llevar.

 El servicio de bebidas alcohólicas se incluirá en dependencia del lugar donde se


ubique el kiosco y la licencia comercial que posea. Son prohibidas en
determinadas celebraciones populares e infantiles y ciertas zonas de playa o de
los litorales. La coctelería se ofertará de acuerdo a las condiciones con que
cuente la instalación y la afluencia real de clientes que la demanden, aunque
mayormente suelen venderse por botellas.

 Las confituras y cigarros se expondrán en soportes promocionales adecuados,


con rótulos o displays que especifiquen sus precios.

 Las máquinas expendedoras constituyen una solución para diversificar las


ofertas sin incremento del personal. Se ubicarán en secciones que permitan al
transeúnte hacer uso de las mismas sin necesidad de pasar al interior de la
instalación. Pueden poseer productos diferentes a los que se comercializan en
las áreas de despacho (mostradores, mesas) o iguales, siempre que posean los
mismos precios.

 El diseño de la instalación, su ambientación, decoración y medios de promoción


interna así como el uniforme de los empleados responderán a los establecidos
para la marca comercial en cuestión o características de la misma.

El auto-servicio
Esta variante de los servicios gastronómicos, procedente del inglés self-service,
posee varias décadas de existencia y se mantiene muy difundida
internacionalmente, por sus ventajas de rapidez y flexibilidad de opciones que
275

brinda al cliente, sobre todo en establecimientos, instalaciones o áreas con ofertas


de comidas rápidas.

Para su diseño y explotación se tendrán en cuenta los siguientes aspectos


fundamentales:

 Todas las ofertas de alimentos y bebidas deben situarse en una misma línea de
servicio, procurando preferiblemente que los clientes se desplacen en una
trayectoria recta.

 Disponer los alimentos y bebidas en orden lógico; esto es, de la misma forma
en que aparecerían en un menú o carta de precios: aperitivos, entrantes fríos y
calientes, platos principales, postres, infusiones y bebidas.

 Mostrar las ofertas y sus precios en soporte adecuado (tablillas, totems,


fotografías) al comienzo de la línea de servicio o a la entrada de la instalación o
área gastronómica.

 Disponer al comienzo de la línea de servicio de cantidad suficiente de bandejas


metálicas o de material sintético, con tamaño apropiado como para que el
cliente vaya tomando las ofertas que desee, facilitándole su traslado en un solo
viaje.

 Disponer los alimentos ya servidos en sus recipientes o insumos


correspondientes.

 Disponer las bebidas, la cubertería y la cristalería (o vasos desechables) al final


de la línea de servicio, al igual que las servilletas y los complementos (aderezos,
salsas).

 Las operaciones de facturación y cobro deben efectuarse cuando el cliente haya


terminado de servirse, ubicándose la caja también al final de la línea.

 Disponer las ofertas en un mobiliario adecuado, integrado principalmente de un


mostrador corrido, construido de estructuras metálicas cilíndricas y dispositivos
térmicos o vitrinas horizontales a cierta altura, protegidas con acrílicos
transparentes y puertas batientes, que permitan abastecer y tomar las ofertas
por ambos lados.
276

EL SERVICIO DE VINOS

Los vinos representan una importante oferta dentro de los servicios de


restauración, ya que un considerable número de comensales los prefieren como
bebida acompañante para las comidas. Por tanto, es necesario contar con un
suficiente surtido de estos, en correspondencia con el tipo de alimentos y la
categoría de la instalación.

Una carta de vinos apropiada respalda la calidad de un restaurante, al mismo


tiempo que amplia las posibilidades de comercialización. Por otra parte, una
adecuada gestión de venta de los mismos prestigia la instalación y representa un
valor añadido más, toda vez que los encargados de su servicio (el sommelier, el
jefe de salón, el capitán o el dependiente) tienen la oportunidad de establecer un
breve, respetuoso y sobre todo profesional diálogo con el cliente, al recomendarle
los vinos más indicados para los platos seleccionados.

Para garantizar una exitosa comercialización de los vinos, es necesario contar en


los restaurantes de cierta categoría con las siguientes condiciones:

 Muebles o soportes expositores para las botellas de vino


 Cartas de vinos redactadas correctamente y con presentación
atractiva
 Climatización o medios de refrigeración y hielo
 Utensilios y accesorios requeridos (cubetas con pies, sacacorchos
profesionales, garrafas para trasvasar, cestas de mimbre, paños o
litos)

Cartas de vinos
Por modesta que sea la oferta de alimentos de una instalación, es conveniente
contar con un surtido mínimo de vinos, teniendo en cuenta la diversidad de gustos
y preferencias que puede presentar la clientela. Tal es el caso de restaurantes de
menor categoría y snack-bares, en los cuales se pueden presentar al final del
menú, como parte de las bebidas o de las ofertas del bar.

Para los restaurantes buffets y snack-bares, debe contarse con una oferta
adecuada de medias botellas de vino, en correspondencia con la estructura de
la oferta de comestibles.

En los restaurantes de media a alta categoría, resulta imprescindible disponer de


una mayor y más variada oferta de vinos, con cartas diferenciadas y
confeccionadas teniendo en cuenta los siguientes criterios fundamentales:
277

 Agrupar y ordenar los vinos por tipos:


1ro: Blancos
2do: Rosados
3ro: Tintos
4to: Aromatizados y fortificados

Los espumosos pueden anotarse lo mismo al principio que al final.

 Los vinos más jóvenes deben anteceder a los vinos más viejos.

 Igualmente, anotar los vinos agrupados y ordenados por países:


1ro: Franceses
2do: Españoles
3ro: Alemanes
4to: Italianos
5to: Portugueses
6to: Otros países, latinoamericanos y cubanos.

En los restaurantes especializados en determinada cocina regional, se


comenzará por los vinos del país en cuestión; como por ejemplo, los vinos
italianos en restaurantes de comida italiana.

 En todos los casos, se especificará por cada vino:


 Nombre
 Marca, bodega y/o región de origen
 Añada (año de la cosecha de las uvas)
 País
 Precio (de la botella y/o por copas)

Pueden incluirse también breves notas sobre las particularidades de cada vino y
los alimentos o platos que mejor pueden acompañar.

Temperaturas para el servicio de vinos


Los vinos blancos, rosados y espumosos se sirven bien fríos mientras que los tintos
a temperatura ambiente, siempre que no exceda los 18º C. Esto último es poco
probable de lograr en un clima tropical como el de Cuba y mucho menos en
restaurantes que no cuenten con climatización, por lo que resulta imprescindible
contar con equipamiento de refrigeración adecuado para la conservación de los
mismos, que en general debe ser entre 10º y 12º C.
278

De este modo, se garantiza un enfriamiento previo para los primeros, a la vez que
se obtiene la temperatura de servicio indicada para los tintos.

Las temperaturas de servicio específicas óptimas para los diferentes tipos de vino
son:

 Tintos con cuerpo………………………………………no más de 18º C.


 Tintos jóvenes……………………………………………entre 12º y 15º C.
 Blancos y rosados secos………………………………entre 7º y 8º C.
 Blancos y rosados semi-secos………………………entre 4º y 5º C.
 Espumosos…………………………………………………entre 4º y 5ºC.

Conviene saber que tales requerimientos de temperaturas obedecen a la necesidad


de preservar las características organolépticas de los vinos, de manera que al
consumirlos pueda apreciarse toda la gama de sensaciones olfativas y gustativas
que cada vino debe poseer.

En el caso de los vinos que requieren menores temperaturas (blancos, rosados y


espumosos), además del enfriamiento previo se presentarán al cliente dentro de
una cubeta con hielo, para cuyo servicio se tendrán en cuenta detalles tales como:

 Las cubetas se colocarán sobre un pie o soporte. En caso de no poseerlo, se


dispondrán sobre las mesas, en los aparadores o en carros auxiliares, con un
plato base y paño por debajo.
 Sólo se empleará hielo en cubos y no de otro tipo.
 Se añadirá agua al hielo para acelerar el enfriamiento y facilitar la colocación de
las botellas.
 Puede añadirse sal común al hielo para bajar más rápidamente la temperatura
en la cubeta.
 En todo momento, las cubetas con botellas introducidas dentro de las mismas,
se cubrirán con una servilleta, paño o lito.

Ritual del vino


Suele llamarse así al conjunto de pasos que conlleva la correcta ejecución del
servicio de los vinos, los cuales se resumen a continuación:

1ro. Trasladar la botella, sostenida con la mano y antebrazo izquierdo con


un paño para presentarla al anfitrión o cliente principal de la mesa.
2do. Limpiar la botella con un paño, con movimientos verticales hacia
abajo.
279

3ro. Retirar la retapa y/o papel que cubre el gollete con la cuchilla del
abridor saca-corcho. Los desechos de papel y la retapa se los
guardará en el bolsillo el empleado que los sirve.
4to. Limpiar con el paño la parte del gollete y proceder al decorche, con
movimientos precisos, firmes y elegantes.
5to. Depositar el corcho en un platillo para presentarlo al anfitrión o cliente
principal; o colocarlo a un lado mientras se efectúa el servicio.
6to. Limpiar con el paño el borde del gollete y servir una pequeña cantidad
al anfitrión o cliente principal, esperar a que lo cate y dé su
aprobación.
7mo. Comenzar a servir el vino por el resto de los comensales, siempre
hacia la derecha del anfitrión o cliente principal, priorizando
ordenadamente a las personas de más edad, damas, caballeros y por
último el anfitrión o cliente principal.
8vo. Colocar la botella, con el corcho ligeramente introducido, bien en la
cubeta, al centro de la mesa o en el aparador más próximo, según sea
el tipo de vino o de acuerdo a como lo indique el anfitrión.
9no. Atender si los clientes desean que se les rellenen las copas; o si
prefieren servirse ellos mismos.
10mo. Al concluir cada botella, preguntar si se desea ordenar más vino.

Otros detalles a observar durante este servicio son:

 Aunque tradicionalmente han sido utilizadas diferentes tipos de copa para vinos
blancos y tintos, en la actualidad de acepta emplear un solo tipo. Pero deben
remplazarse por limpias cada vez que se concluya una botella o se solicite otra
clase de vino.
 Las botellas durante el servicio deben manipularse de manera que la etiqueta
quede siempre frente al cliente; por lo mismo, es importante velar que ésta se
mantenga en buen estado.
 Para evitar goteos y derrames, se dará un giro a la botella cuando se termine
de servir cada copa; también, se empleará un paño en la otra mano para secar
el borde del gollete y cubrirlo al trasladarla.
 Las copas con vinos blancos se llenarán como máximo sólo hasta 3/4 partes de
su altura; y con vinos tintos, hasta las 2/3 partes.
 Las cestas de mimbre o pajilla se emplearán solamente para presentar y realizar
el servicio con vinos de Reserva y Gran Reserva. Debe colocárseles una
servilleta de tela que recubra el fondo.
 Al descorchar los vinos espumosos y champanes, observar las siguientes
precauciones:
- Evitar darle movimientos innecesarios a la botella.
280

- Envolver el cuerpo de la botella con un paño y sostenerla con fuerza,


preferentemente parándola sobre un aparador o sobre un carro auxiliar y a
distancia prudencial de los clientes.
- Extraer paulatinamente el corcho, sujetándolo bien, de manera de no
provocar estruendos innecesarios ni derramar espuma o líquido.
- Sólo a petición del cliente se realizarán descorches estrepitosos.

Armonía o maridaje de alimentos y vinos


Una norma clásica plantea:
 Para carnes blancas, vinos blancos.
 Para carnes rojas, vinos tintos.
 Los rosados y espumosos, con todos los alimentos.

Igualmente, a los efectos de su servicio, se considerará:


 Comenzar con los blancos y continuar o terminar con los tintos.
 Servir los más ligeros antes que los de más cuerpo.
 Los rosados y espumosos son los más versátiles, pudiéndose servir desde el
principio hasta el final.
 Los vinos que requieren temperaturas más frías antes de los que deben servirse
a mayor temperatura.
 Servir los vinos en el mismo orden que su graduación alcohólica (de menor a
mayor).
 Cuando se sirve un solo tipo de vino para varios alimentos, debe poseer
características equilibradas para que armonice con todos.

Por otra parte, las tendencias modernas de la gastronomía se basan en las


siguientes formulaciones generales:

 A alimentos más ligeros y de menores condimentación, corresponden vinos más


ligeros (blancos, rosados y tintos jóvenes).
 A alimentos más fuertes y más condimentados, corresponden vinos más fuertes
(tintos de cuerpo).

De acuerdo a esto, es factible que determinados platos de pescados, mariscos y


aves, no obstante tratarse de carnes blancas, han sido elaborados con salsas y
condimentación fuertes, por lo que requieren de vinos tintos jóvenes. Así como
que pueden elaborarse platos con carnes rojas pero de suave textura y poco
condimentadas, como la de ternera, para los que se recomienda los rosados.

Las propias carnes rojas presentan una variada gama de maridajes, que pueden
variar desde el ejemplo del párrafo anterior, pasando por los tintos jóvenes (carnes
de res de poca condimentación), los tintos de más cuerpo (para la carne de caza
281

de pelo) y los de Reserva y Gran Reserva (para platos elaborados con productos
principales de alta calidad, poca condimentación y elaboración sencilla).

A continuación, se ofrecen algunas formas típicas de maridaje:

 Sopas y cremas: Blancos secos


 Verduras: Blancos jóvenes
 Pastas (según composición): Blancos secos, rosados y tintos
ligeros
 Arroces compuestos (según
composición): Blancos y tintos con cuerpo
 Mariscos: Espumosos, blancos jóvenes,
muy secos
 Pescados: Espumosos, blancos jóvenes
secos y semi-secos
 Aves: Blancos semi-secos, espumosos,
rosados y tintos ligeros
 Ternera: Rosados y tintos ligeros
 Res: Tintos de cuerpo
 Cordero: Tintos de cuerpo
 Cerdo: Tintos ligeros y de cuerpo
 Quesos frescos: Blancos secos
 Quesos curados: Tintos ligeros y de cuerpo
 Frutas frescas: Espumosos y dulces
 Postres: Espumosos y dulces

Existen alimentos de muy difícil maridaje con vinos o realmente incompatibles con
éstos, entre los que se destacan casos tales como:

 Los alimentos con vinagre combinan muy mal con los vinos.
 El sabor de los productos marinos (a agua de mar) no es compatible con los
tintos.
 Los huevos, los espárragos, las alcachofas y el chocolate prácticamente no
armonizan con los vinos; no así las tortillas, que van bien con los blancos de
cuerpo y los rosados.
 Los vinos dulces y semi-secos no armonizan con mariscos y carnes rojas.
 Los vinos tintos de cuerpo no armonizan con moluscos y pescados.

Cabe aclarar que la decisión final de cuál vino seleccionar con unos u otros platos
corresponde definitivamente al cliente. Y no olvidar que "la armonía perfecta no
existe y además es relativa".
282

SERVICIO DE BARES

Tanto para el servicio exclusivo de bebidas (bares) como los que se insertan o
forman parte de instalaciones o áreas gastronómicas donde también se expenden
alimentos (restaurantes, snack-bares), se cumplirán los siguientes requerimientos:

 Ofrecer un conjunto visual atractivo y un ambiente acogedor, a la vez que con


tranquilidad y privacidad, que motive al cliente a permanecer en el mismo y
consumir. Deben poseer música de ambientación, en vivo o grabada, al igual
que pueden instalarse equipos de TV o videos, todo lo cual contribuye a lograr
los efectos deseados.

 En su estructura básica, poseen un mostrador o barra con banquetas, pudiendo


contar o no con área para mesas y sillas, en dependencia de sus dimensiones y
por consiguiente, la capacidad total para clientes. Esto determinará la cantidad
de empleados, que por lo general corresponde uno dentro del mostrador que
funge a su vez como cantinero-cajero y un dependiente para las mesas.
Inclusive, si el área total a cubrir no es superior a 30 plazas, se limitará a un
solo empleado que asumirá las funciones de cantinero-cajero-dependiente.

 El tratamiento al cliente, dado que por lo general no afluyen muchos


consumidores a la vez, es factible de ser -y de hecho, debe realizarse-
personalizado.

 La iluminación debe ser tenue e indirecta, al igual que la música, excepto


cuando se presentan agrupaciones, preferiblemente de pequeño formato
(solistas con acompañante, tríos, cuartetos de cuerdas).

 Las condiciones propicias para el consumo en un bar se logran, además de


contar con diseño, mobiliario y decoración agradables y funcionales, exponiendo
a la vista del cliente la mayor cantidad de posible de ofertas, sobre todo de
bebidas. También, al disponer adecuadamente y con sentido estético los
equipos (exhibidores verticales, cafeteras, hieleras), soportes promocionales,
cristalería, utensilios y accesorios de trabajo.

Las funciones y tareas diarias para el personal de bares vienen explicados en la


descripción de cargos y puestos de trabajo del presente Manual.

A continuación, se detallan algunas particularidades sobre la organización y


ejecución de este tipo de servicios:
283

 Disponer sobre algún mueble cercano, en el mostrador o debajo de éste,


limpios y ordenados, el instrumental y accesorios de trabajo que comprenden la
llamada Estación Central, a saber:

 Batidora-licuadora de una u dos torres


 Coctelera
 Vaso de composición
 Vasos medidores
 Pomos-goteros con aditivos (granadina, curaçao azul y otros)
 Envases con salsas (inglesa, Angostura, picante)
 Azucarera
 Salero y pimentero
 Abridor-sacacorchos profesional
 Abridor fijo, de pared
 Cucharilla espiral
 Colador de espiral
 Exprimidor de limones
 Embudo pequeño.
 Pinzas (para hielo y frutas)
 Tabla de picar (teflón)
 Cuchillo para frutas
 Paños o litos
 Absorbentes
 Revolvedores
 Posavasos
 Frutas y rodajas de limón para decorar
 Hierba buena

A excepción de la batidora-licuadora, los pomos y envases, el resto del


instrumental debe situarse sobre un paño o lito apropiado, de manera que
no quede directamente sobre la superficie del mostrador.

 Los pomos y envases, al igual que las botellas con las bebidas de uso más
frecuente suelen colocarse en un extremo del mostrador, en la ranura o canal
de la parte interior del mismo, a la vista del cliente y con las etiquetas hacia el
frente. Esto último, también válido para todo tipo de botellas y recipientes con
etiquetas, velando porque las mismas se encuentren limpias y en buen estado.

 En los fregaderos, que por lo general se encuentran ubicados debajo del


mostrador, se colocará sobre su superficie una esterilla de plástico y se
dispondrá un paño apropiado sobre las escurrideras o repisas que tienen a los
lados para ir colocando la cristalería a medida que se va fregando. Estas
284

medidas tienen el propósito de evitar roturas por golpes durante la


manipulación.

 La cristalería se agrupará y ordenará en las vitrinas, repisas, coperos invertidos


de techo u otros dispositivos, por tipos y tamaños, siempre previamente limpia
y brillada.

 Los vasos y copas para cervezas y otras bebidas que se sirven frías, se enfriarán
previamente, disponiéndolas en los refrigeradores o exhibidores verticales. Para
los cócteles, se enfriarán las copas colocándoles hielo en su interior mientras
que los mismos son preparados.

 Al depositar hielo en cubo o en trozos dentro de los vasos y copas, no dejarlos


caer, sino colocarlos suavemente; al igual que otros elementos como pajillas
absorbentes, trozos de frutas y decoraciones, que siempre se manipularán con
pinzas.

Las decoraciones que se empleen para la coctelería deben ser preferentemente


comestibles, evitando flores y elementos artificiales.

 Al verter las bebidas sobre la cristalería y vasos medidores, se sostendrán y


manipularán las botellas con la etiqueta de frente al cliente y sin chocar el
gollete en los bordes de los recipientes e insumos; a excepción de cuando se
preparan tragos cuyos ingredientes deben deslizarse suavemente por el borde
de los recipientes, como son algunas combinaciones con cordiales, Pecho de
Doncella, Arcoiris, Cuba Bella y Limonada Clarete. El cantinero o barman cuidará
siempre de ejecutar las operaciones y desplazamientos con movimientos
seguros, precisos y elegantes, a la vez que observando y manteniendo la
limpieza del área de trabajo y donde se encuentran consumiendo los clientes.

Pueden emplearse medidores acoplados a las botellas, que porcionen


debidamente las normas a servir para cada tipo de trago o cóctel (30, 45 ó 60
ml).

Sólo se prescindirá de los medidores en instalaciones debidamente autorizadas,


atendiendo a su categoría o que se trate de un cantinero o barman con muy
buenas habilidades y destreza.

 Como quiera que en las mesas y mostradores de los bares no es usual el


empleo de manteles ni doyles, siempre se dispondrá de posavasos para colocar
los recipientes con cócteles servidos, insumos y botellas o latas con aguas,
refrescos y cervezas. Además, cada vez que se efectúe un nuevo servicio o que
285

resulte necesario, el cantinero o dependiente pasará un paño sobre la superficie


de las mesas y mostradores, para retirar cualquier suciedad o residuos de
líquidos.

 Los ligantes (aguas, jugos y refrescos) deben utilizarse o servirse bien fríos.

 Las bebidas que se sirven en su estado natural (sin ser mezcladas o en


straight) deben acompañarse de un vaso de agua mediano (6 oz,
aproximadamente), conocido como side water.

 Al servir tragos sobre las rocas –pues resulta incorrecta la expresión a la


roca- se colocarán primeramente los trozos de hielo dentro del vaso y después
se añadirán las bebidas.

 En los cócteles que contengan azúcar, ésta se diluirá previamente con el jugo,
antes de agregar el hielo y las bebidas.

 Las cocteleras y batidoras-licuadoras no deben rellenarse totalmente, de


manera que la mezcla tenga suficiente expansión. Tampoco debe agitarse,
revolverse o batirse en exceso la mezcla para que el hielo no se derrita,
debilitando el cóctel.

 Teniendo en cuenta que el Mojito constituye una de las muestras emblemáticas


de la coctelería cubana, se especificará en las cartas de bares o se someterá a
opción del cliente su forma de preparación (macerando o no el tallo de la hierba
buena, añadiendo o no las gotas de Angostura e impregnando o no el aroma de
la hoja en el borde del vaso).

 Los tragos o cócteles que incluyan en su preparación bebidas ligantes, se


servirán en los vasos con la norma establecida de bebida alcohólica
(generalmente aguardientes), hielo y completar recipiente con el agua mineral,
refresco o jugo. Tal es el caso del Cuba Libre, Cubata, Mojito, Ron Collins,
Havana Special y otros tragos largos o high ball. Se recuerda la conveniencia
de utilizar envases mayores (de 1 ó 1,5 litros) de dichos ligantes, lo que permite
un mayor rendimiento y disminución de los costos.

 Modernamente, los daiquiris se sirven sin conformar la acostumbrada “lomita de


nieve” que sobresale por encima del borde de las copas, ya que esto constituye
exceso de hielo, lo que provoca un derretimiento irregular del mismo y el
consiguiente exceso de agua.
286

 Las pajillas absorbentes se colocarán mayormente al servir cócteles frapeados,


como los daiquiris; o a solicitud del cliente.

 Las ofertas de saladitos incentivan el consumo de bebidas a la vez que


prestigian el servicio y la categoría de la instalación. Dichas ofertas
generalmente constituyen una cortesía de la casa, o sea, que no se cobran al
cliente, por lo que deberán registrarse en la documentación contable indicada
(cartas tecnológicas de cócteles o platos) para llevar un control adecuado sobre
los mismos. Se aclara que los saladitos se brindan independientemente a otros
comestibles propios del bar como son entremeses, ensaladas frías, bocaditos,
fiambres y otros, los que deben reflejarse en los menús o cartas de bares.

 Las cartas de precios para los bares o cartas de bares se redactarán agrupando
y ordenando las ofertas de la siguiente forma:
 Cervezas, refrescos, jugos y aguas minerales
 Vinos
 Bebidas aperitivas, en su estado natural
 Aguardientes, situando en primer lugar los rones cubanos y a
continuación los brandys, whiskys. ginebras, vodkas, tequilas y otros
 Cremas, licores o cordiales
 Coctelería, comenzando por el o los cócteles de la casa y a continuación
los cubanos e internacionales. Incluir también los cócteles sin alcohol
 Infusiones

Las bebidas de producción local, tales como aguardientes, rones, cordiales,


cervezas, refrescos y aguas minerales igualmente deben integrarse y destacarse
como parte de la oferta de la instalación.

Se reflejará el precio por copas o tragos de todas las bebidas alcohólicas; y en el


caso de los vinos, principalmente por botellas, no excluyéndose la posibilidad de
que los de algunas marcas puedan ser vendidos por copas.

 Las ofertas de tabacos y cigarros se presentarán en exhibidores o soportes


promocionales adecuados. Los primeros se mostrarán directamente al cliente
dentro de sus cajas, de manera que el mismo los seleccione; y los segundos,
una vez solicitados, se presentarán sobre un plato mediano o bandeja pequeña
con servilleta.

Existen en las instalaciones de mayor categoría las cartas de tabacos (o


habanos), independientes o incluyendo sugerencias de maridajes con cafés y
rones, lo que también prestigia la casa.
287

Proceso para el servicio de bares

Participan: Controla:
- Barman - Jefe de Bares
- Ayudante - Director A+B
- Maitre

Diseño:

APERTURA
- El jefe de bares comprobará el cumplimiento de los estándares generales de
higiene y el uniforme de los empleados.
- Supervisar el estado de limpieza del bar.
- Revisar los inventarios.
- Reponer las bebidas, productos e insumos necesarios para el servicio.
- Realizar la mise en place, que consistirá en:
- Encender de equipos (cafeteras, planchas u otros).
- Limpiar y pulir vajilla, cristalería y cubertería.
- Limpiar y preparar los insumos del bar (coctelera, vaso de composición,
cucharilla de espiral) y disponer la estación central.
- Disponer los insumos para clientes (posavasos, removedores,
absorbentes, servilletas, palillos de dientes).
- Montaje de la exhibición del bar (bebidas, cigarros, tabacos y otras
ofertas).
- Comprobar abastecimiento de hielo.
- Preparar los aditivos, decoración y el tren de coctelería (rodajas, jugos,
picantes, salsas, sal, pimienta, azúcar).
- Alineación de mesas, sillas y banquetas.
- Colocación de ceniceros.
- Control de la temperatura del local.

SERVICIO
- El dependiente siempre estará atento a la llegada de los clientes para
saludarlos, anteponiendo la palabra Señor(a) y llamándolos por sus nombres
y/o apellidos, si los conoce.
288

- En caso de estar atendiendo a otro cliente, con un discreto y elegante gesto


se le indicará que se ha notado su presencia.
- El servicio del bar se realizará empleando bandejas, excepto a los clientes
sentados en la barra.
- Cada tipo de bebida o cóctel será servido en los recipientes establecidos.
- Durante la preparación de bebidas y cócteles se usarán siempre las pinzas y
no las manos para manipular decoraciones, hielo, absorbentes, removedores
u otros elementos.
- El barman o el dependiente estarán siempre atentos a:
- Encender cigarros y tabacos
- Cambio de ceniceros
- Recogida de recipientes vacíos
- Durante el servicio se realizará la gestión de venta al proponer la reposición
de bebidas, cuando éstas hayan sido consumidas a poco menos de la mitad.
- Siempre se le preguntará a los clientes por su satisfacción.
- Siempre se presentará la cuenta en un porta-cuentas y nunca después de 3
minutos de los clientes haberla solicitado.
- En caso de que exista devolución de dinero, esto no debe demorar más de 2
minutos.
- El barman o dependiente despedirán a los clientes.
- El barman o dependiente retirarán el servicio de la mesa, inmediatamente
después de retirarse los clientes.

CIERRE
- El cierre del bar no se realizará mientras quede algún cliente en el mismo.
- Recoger las mesas y sillas para facilitar la limpieza.
- Recoger elementos de exhibición, vajilla, cristalería, cubertería e insumos.
- Reponer las bebidas en neveras y refrigeradores.
- Realizar el inventario de bebidas y productos.
- Confeccionar el pedido de mercancías necesarias al almacén.
- Limpiar el local y los equipos.
- Interrumpir el servicio de agua y gas: mantener el servicio de electricidad
para los equipos de refrigeración.
- Entregar en la Recepción las llaves, en un sobre cerrado y firmado por parte
de los cajeros la liquidación del día.
289

SERVICIO DE HABITACIONES

O correctamente dicho, servicio a las habitaciones. Es propio de instalaciones


con alojamiento. Aunque no se posea en sus estructuras un departamento o
sección específica para este tipo de servicios, debe contarse con las condiciones
indispensables para ofertarlo a los huéspedes, pues constituye una vía más de
comercialización a la vez que opción para el cliente y valor añadido al producto
hotelero.

Para ello, resulta necesario:

 Menú o carta de precios detallando las ofertas. Considerar en la fijación de los


precios el lógico incremento que implica el traslado del servicio de las áreas de
preparación y elaboración a los bloques habitacionales.

 Teléfono interno, que por lo general se ubica dentro o cercano a la cocina


central de la instalación.

 Medios de trabajo apropiados (carros auxiliares, bandejas, cubetas para hielo,


vajilla, cubertería y demás insumos necesarios) para trasladar los alimentos y
bebidas así como para brindar un servicio de calidad.

 Empleados con suficiente calificación profesional, buena presencia y hábitos de


conducta correctos.

Los procedimientos generales de trabajo serán ejecutados por el personal de


servicios gastronómicos (capitán, dependiente) y se resumen en los siguientes
pasos:

 Recibir por teléfono los pedidos realizados por los huéspedes desde sus
habitaciones, los cuales serán cuidadosamente anotados en una comanda y se
repetirán cortésmente al que los solicita para verificarlos.

 En las comandas se consignará:


- Número de habitación
- Fecha
- Alimentos y bebidas solicitados, cantidades y precios
- Hora en que se solicitó el pedido
- Hora en que se despachó el pedido
- Empleado que recibió la solicitud
290

- Empleado que lo sirvió


- Precio total del pedido

 Trasladar el pedido a la habitación que lo solicitó, anunciándose con un discreto


toque en la puerta, pasar adelante pidiendo permiso al huésped y permanecer
dentro de la habitación sólo el tiempo indispensable para efectuar el servicio o
para cualquier otro requerimiento.
 Dar a firmar el cheque o cobrarlo directamente; en el primer caso, notificarlo de
inmediato a la Recepción o Caja del Frente y para el segundo caso, prever llevar
consigo fondo de cambio suficiente.
 Estar al tanto de cada servicio que concluya para recoger los medios de trabajo
e insumos trasladados a las habitaciones, de manera que no permanezcan por
tiempo innecesario dentro de las mismas, a la vez que para controlar su
retorno.

Servicio de minibares
Constituyen una oferta más de los servicios gastronómicos en una instalación
hotelera, cuya ventaja fundamental está dada por el mínimo empleo de recursos y
personal que implica.

Debe ser promocionada desde el arribo del cliente a la instalación, informándolo en


la Recepción y situando los correspondientes medios promocionales en las
habitaciones. Se tendrán en cuenta, además, detalles tales como:

Se dotarán con suficiente surtido de bebidas y confituras, procurando que en todo


momento se encuentren debidamente llenos, con el propósito que el huésped no
los utilice como refrigerador para productos de su propiedad.

 Como parte de la documentación en la habitación, se incluirá un inventario


actualizado de las mercancías existentes dentro del minibar y sus precios, lo
cual se mostrará y explicará al cliente con la requerida cortesía.

 Las bebidas alcohólicas a emplear serán en minidósis así como las mercancías
en general deben ser en envases o paquetes pequeños, lo cual facilita su
control y estimula a consumirlas.

 El control sobre las ofertas que van siendo consumidas y su reposición se


realizará por parte del personal designado al efecto por el área de Alimentos y
Bebidas; o apoyado por el departamento de Ama de Llaves.
291

Proceso para el servicio de habitaciones y minibares

Participan: Controla:
- Departamento de Gastronomía. - Director A+B
- Maitre

Diseño:

SERVICIO DE HABITACIONES
 Contestar al teléfono nunca después de tres timbrazos.
 Responder de forma clara y pausada, con la siguiente etiqueta telefónica:
Servicio de habitaciones (saludar según la hora del día ); Le habla...
¿En qué puedo servirle?
 Anotar el pedido en la comanda.
 El dependiente confirmará el pedido de los huéspedes repitiendo cada
uno de los renglones solicitados, así como el número de la habitación. Al
terminar la confirmación, se les preguntará: ¿Desearía algo más?.
 Informar a los huéspedes el tiempo aproximado que tomará realizar el
servicio. Este tiempo estará en correspondencia con los tiempos de
elaboración de cada plato, más 10 minutos por concepto de servicio.
 Indicar la marcha a la cocina.
 Todos los platos serán trasladados y servidos con tapaderas.
 El cheque se colocará en un porta-cuentas, acompañado de un bolígrafo.
 Para realizar el servicio de habitaciones se utilizará el elevador de
servicio.
 Al llegar a la habitación se darán tres toques continuos y se dirá
inmediatamente la expresión Servicio de habitaciones.
 Cuando los huéspedes abran la puerta, se les saludará según la hora del
día y se les llamará por sus nombres y/o apellidos, si se conocen.
 Si el servicio se realiza empleando un carro, se entrará de espalda a la
habitación.
 Los alimentos se ubicarán sobre la mesa de la habitación o sobre
cualquier otro lugar que indiquen los huéspedes.
 Retirar las tapaderas mostrándole los alimentos a los huéspedes.
292

 Entregar el cheque a los huéspedes para su firma o pago, colocándolo en


un porta-cuentas.
 Preguntar a los huéspedes si desean algo más.
 Preguntar a los huéspedes si desean que se les retire el servicio en un
tiempo determinado o se les sugerirá llamar al Departamento de Servicio
de Habitaciones cuando terminen.
 El dependiente se retirará utilizando la expresión de Buen provecho,
despidiéndose según la hora del día y llamando a los huéspedes por sus
nombres y/o apellidos, si los conoce.
 Cerrar la puerta cuidadosamente.

MINIBARES
 En todas las habitaciones que se ofrezca servicio de minibar, existirá un
listado que contendrá los siguientes datos:
- Tipo de productos
- Cantidad
- Precio unitario.
 El minibar tendrá un inventario fijo, cuya reposición se realizará
diariamente en el horario que se establezca o cuando lo soliciten los
huéspedes.
 Cada vez que se realice la reposición se confeccionará un cheque con los
productos consumidos, el cual deberá ser firmado por los huéspedes.
 Durante la reposición se verificará el funcionamiento del equipo.
 La copia del cheque se enviará a la Recepción para su cargo en la cuenta
de los huéspedes.
 Para las salidas (Check-Out), el maletero realizará un inventario del
minibar y llenará el modelo de consumos para su cargo en la cuenta de los
huéspedes a través de la Recepción.
293

SERVICIO DE POSTRES

Las ofertas de postres pueden presentarse al cliente de varias formas:

 Como parte de los menús o cartas de precios, al final de las mismas y en un


espacio o sección que los diferencie del resto de los alimentos y bebidas.

 En tablillas, totems u otros soportes promocionales, incluyendo fotos de los


mismos, lo cual es más bien propio de snack-bares y cafeterías.

 En los restaurantes de mayor categoría, situando porciones o muestras de los


mismos en carros auxiliares o exhibidores.

El término postre obedece precisamente al momento en que son consumidos


estos platos; o sea a la postre o al finalizar una comida. Sin embargo, en Cuba es
usual decir popularmente dulces en lugar de postres, siendo esta última la forma
correcta y que debe utilizarse en gastronomía. Se aclara que en los restaurantes de
cocina italiana se nombran dolci (dulces), siendo en este caso un término
aceptado.

Las ofertas de los diferentes tipos de postres estarán determinadas por la categoría
y características de cada instalación. Corresponderá mejor, por ejemplo, para los
restaurantes funcionales, los postres caseros de la cocina tradicional criolla,
mientras que para restaurantes de mayor categoría, preparaciones de la repostería
francesa e internacional.

Para efectuar este servicio, se procederá de la siguiente forma:

 El pedido de los postres se tomará al cliente al finalizar las comidas y se anotará


aparte. Esto obedece a que los mismos también son ordenados aparte en el
área fría de la cocina.

 Retirar previamente toda la vajilla empleada para los platos anteriores, las
angarillas o convoy, saleros, pimenteros y todo tipo de complementos.

 Sólo se dejarán sobre la mesa la cristalería para agua u otras bebidas, floreros o
candelabros y ceniceros.
294

 Limpiar de desperdicios el puesto del comensal utilizando la raspona o utensilio


similar el puesto del comensal.

 Marcar la cubertería requerida de acuerdo al tipo de postre solicitado (tenedor y


cuchillo pequeños y/o cucharita) y en la posición que mejor le facilite al
comensal utilizarlos, al igual que la cristalería (copas para agua o vinos para
postres).
 Los postres flameados son exclusivos de restaurantes de cierta categoría. Se
ofertarán principalmente en horario nocturno, con luces tenues pero nunca con
el salón totalmente a oscuras.
295

SERVICIO DE INFUSIONES
Se consideran infusiones por excelencia los diferentes tipos de cafés y el té, que
por lo general se sirven al finalizar las comidas, ya consumidos los quesos y postres
inclusive, al igual que como bebida entretiempo en bares, snack-bares y cafeterías
así como durante los recesos entre sesiones de trabajo, en meriendas o como
bienvenida para el visitante, teniendo en cuenta sus indiscutibles propiedades
estimulantes.

Lo mismo que el té para asiáticos e ingleses, o el mate para argentinos y


uruguayos, el café constituye para los cubanos una bebida nacional por excelencia,
propia de ser consumida en diversas formas, ocasiones y horarios.

Es por ello que su servicio, ejecutado con los atributos y la corrección que le
corresponden, constituye todo un ritual de consumo en que resalta el elevado
sentido de la hospitalidad criolla y valor distintivo de la idiosincrasia nacional.

Se procederá a su ejecución de acuerdo a los siguientes pasos:

 Su pedido se anotará inmediatamente después o en defecto de los postres, en


la misma comanda.
 Retirar previamente todos los complementos e insumos anteriores.
 Verificar si se encuentra limpio el puesto del comensal; y en caso contrario,
limpiarlo.
 Servir o rellenar las copas para agua, velando que se encuentre bien fría.
 Marcar los insumos correspondientes, de acuerdo al procedimiento establecido y
la categoría de la instalación o área en que debe efectuarse este servicio.
 En los salones de mayor categoría y mientras que el cliente consume el café o
té, el capitán o el dependiente sugerirán licores digestivos, cremas o cordiales
-cuyo consumo se identifica también como pous café- además de ofertar algún
tabaco o habano que por sus particularidades armonicen con dichas bebidas.

Servicio de cafés
Existen varias formas que se aplicarán de acuerdo a las particularidades y categoría
de la instalación o área, a saber:

 Marcar la taza para café con platillo base pequeño, al centro del puesto y frente
al comensal, cucharita para café a la derecha y azucarera o minidósis de azúcar
296

sobre platillo base con servilleta en el centro de la mesa (si se trata de varios
clientes) o cerca del mismo (si es uno sólo).
 El café puede traerse servido directamente en las tazas (teniendo marcada de
antemano la cucharita y la azucarera o minidósis); o también en cafetera, que
será vertido en las tazas en la cantidad que el cliente indique. En este caso, el
propio dependiente, previo a servir el café traído en la cafetera, también tomará
la azucarera y servirá la cantidad de cucharaditas de azúcar que el cliente
solicite.
 Existen diversas combinaciones de cafés con licores, aguardientes y cremas,
que pueden traerse servidos desde la cocina o el bar así como ser preparados
en el salón.
 Otra forma de servir los cafés consiste en el llamado doble plato,
disponiéndose la infusión ya servida en la taza, ésta sobre platillo base pequeño
y colocados ambos sobre un platillo base mediano, con servilleta de papel
doblada en forma de triángulo entre uno y otro platillo. De esta forma, se
facilita trasladar a la vez la cucharita, la pequeña pieza de dulce y las minidósis
de azúcar sobre un soporte más amplio y seguro. Resulta más apropiada para el
servicio a las mesas en cafeterías, snack-bares y bares, no así cuando se
efectúa sobre el mostrador o cancha, ya que en este caso se cuenta con todos
los complementos al alcance de la mano del dependiente o barman en su propia
estación central o mise en place.

Por razones fisiológicas del organismo humano, a la vez que como parte de un
ritual de consumo muy arraigado y plenamente demostrado como necesario,
resulta indispensable servir el agua bien fría antes del café, el cual debe
servirse bien caliente y humeante. Tales detalles se justifican por los
siguientes argumentos:

 Elevar, mediante el agua fría ingerida previamente, el nivel de los jugos


gástricos en el estómago, propiciando un medio químicamente favorable
para su mejor asimilación digestiva.
 Limpiar el paladar con el agua.
 Percibir las sensaciones olfativas que despide el café humeante,
predisponiendo la salivación en el sentido del gusto y permitiendo que sea
mejor saboreado, a lo que también ayuda el cambio de temperatura que se
experimenta en la boca y el esófago.

Una tendencia actual respecto al servicio de cafés consiste en que muchas


personas prefieren ingerir estos en el bar, seguidamente acompañados de un pous
café. Asimismo, deben reservarse para los bares las preparaciones de cafés
mezclados con licores, aguardientes y otros aditivos, como el Carajillo, el Irish
Coffee, el Rocío de Gallo y el Broulet, los cuales se consideran como cócteles.
297

Los cafés también pueden ser preparados y servidos fríos, mezclados con cremas,
leche, licores, hielo u otros aditivos. Por lo general, se servirán en cristalería larga
(copas para soda, vasos de 10, 12 ó 14 onzas) la que se colocará sobre platillo
base y servilleta de papel, al igual que acompañado de una cucharilla larga y/o
pajillas absorbentes, según se requiera.

Servicio de té
También varía en dependencia del lugar y la ocasión, pudiendo ser:

 Marcar la taza sobre platillo base mediano, al centro del puesto y frente al
comensal, con la cucharita para té a la derecha. Como quiera que el té puede
combinarse al gusto del cliente con azúcar, limón, licores, leche y crema, estos
complementos se situarán en el centro de la mesa (o cerca del cliente, si es uno
sólo) y en los insumos correspondientes (azucareras o minidósis con azúcar,
rodajas de limón, botellas, lecheras y cremeras, siempre sobre platillo base)
según sean solicitados por los comensales.
 La forma más sana de consumir el té es preparado al momento. Para ello, se
colocará dentro de la taza la bolsita con el mismo y el dependiente servirá el
agua caliente, trasladada desde la cocina en una tetera, en la proporción que el
cliente indique; la adición de los complementos podrá realizarla también el
dependiente o el propio cliente, a su gusto. En restaurantes de mayor categoría,
las bolsitas de té son presentadas a los clientes en estuches o bandejas, para
que estos seleccionen las que prefieran; o también pueden situarse en la mesa
sobre un platillo base.
 Cuando el té es consumido al final de las comidas, también suele acompañarse
con las mismas pequeñas piezas de dulces empleadas para el servicio de café;
sin embargo, al servirse en meriendas o como entretiempo, puede
complementarse con porciones de tortas, bizcochos y otros dulces de harina.
 El té frío se prepara a partir de un té caliente, que se deja enfriar y se sirve en
vaso de 8, 10 o 12 onzas, con hielo en cubos o triturado. Se dispondrá sobre
platillo base, acompañado de una cucharilla larga y/o pajillas absorbentes. En
platillo aparte, presentar una o dos rodajas de limón por comensal así como la
azucarera con su correspondiente cucharita para que el cliente los añada a su
gusto.

Con el propósito de diversificar las ofertas de infusiones, resulta conveniente contar


también en determinadas áreas gastronómicas con café descafeinado e infusiones
de plantas medicinales; éstas últimas, principalmente en instalaciones de ubicadas
cercanas o dentro de zonas rurales al igual que en las destinadas par turismo de
298

naturaleza o eco-turismo. También, en dichas instalaciones puede ofertarse el café


criollo elaborado por el método tradicional campesino (colador o manga).

Constituye una muestra de tratamiento personalizado a determinados clientes,


cuando por parte del dependiente se conoce que éstos toman los recipientes con la
mano izquierda, si se les sitúan las tazas con el asa hacia la izquierda.

En los servicios de café, consultar siempre a los clientes extranjeros si desean


acompañarlo con crema o leche. Y en el caso del té, consultar si se desea limón,
crema o leche. Ambas bebidas, cuando no son servidas como final de las comidas,
siempre deberán acompañarse de pequeñas piezas de bizcochos, galleticas dulces,
merenguitos crujientes, bombones o chocolates, dispuestas en platillo aparte o
sobre el mismo platillo base de la taza.

Todos los aditivos y complementos (azúcar, leche, crema, limón o licores) se


añadirán a las infusiones a la vista del cliente y a su gusto.
299

ÁREAS PARA FUMADORES

Las crecientes campañas internacionales contra el tabaquismo y el hábito de fumar


han derivado un conjunto de regulaciones y prohibiciones en los establecimientos,
medios de transporte y servicios públicos, también extendidas a las instalaciones
turísticas. Sin embargo, varios segmentos continúan siendo asiduos consumidores
de tabacos y cigarros, principalmente en los espacios donde se expenden bebidas
alcohólicas, tales como restaurantes, snack-bares, bares, centros recreativos y
nocturnos; inclusive, constituye una práctica universal fumar durante o después
que se beben los cafés, como sobremesa.

Por todo lo anterior, resulta indispensable contar con las condiciones requeridas en
todas las instalaciones y áreas gastronómicas para la venta y consumo de tabacos
y cigarros, en armonía con aquellos clientes no fumadores.

Para ello, se procederá del siguiente modo:

 Delimitar dentro de cada instalación o área gastronómica, principalmente en


aquellas que se encuentran ubicadas en espacios cerrados y/o climatizados, las
áreas o secciones para fumadores y no fumadores.

 Dicha delimitación puede efectuarse de varias formas:

 Disponiendo los ceniceros sólo en una parte determinada del salón


o área
 Mediante señalizaciones de prohibición

 Al recibir los clientes a su llegada al salón o área, el capitán o dependiente


preguntará cortésmente a los mismos si desean ocupar una u otra sección.

 En instalaciones destinadas a alimentos y bebidas que no incentiven al consumo


de tabacos y cigarros, como por ejemplo las heladerías y fuentes de soda, que
de hecho atraen mayoritariamente a niños y jóvenes, será potestativo de las
administraciones establecer una total prohibición de fumar; previo estudio del
comportamiento de la demanda por parte de los segmentos de clientes
potenciales que más afluyan, de acuerdo a la ubicación, entorno y otras
características del lugar.
300

Servicio de tabacos y cigarros


De acuerdo a la categoría del establecimiento o instalación, estos servicios se
realizarán con mayores o menores complejidades, para lo cual se tendrán en
cuenta detalles tales como:

 Los cigarros (o cigarrillos) no deben aparecer como parte de los menús o cartas
de precios, sino presentados en exhibidores o soportes promocionales
apropiados para la categoría del lugar. En el caso de los restaurantes, por lo
general suelen ubicarse detrás de los mostradores de los bares o donde se
encuentra el cajero-chequeador. De no encontrarse a la vista del cliente, el
capitán o dependiente informarán verbalmente sobre la oferta existente, bien
cuando el cliente los solicite o sugiriéndolos, a modo de gestión de venta.

 En los snack-bares, cafeterías y otras instalaciones o áreas menores, los


exhibidores o soportes promocionales, también por lo general estarán ubicados
detrás del mostrador o cancha, facilitándose su visualización desde las mesas y
banquetas.

 Las cajetillas de cigarros no se darán directamente en la mano o colocándolas


sobre la mesa o mostrador. Para entregarlas al cliente, se depositarán y
trasladarán sobre un platillo base o pequeña bandeja con servilleta,
principalmente en las instalaciones y salones de mayor categoría.

 Los encendedores (fosforeras) son parte de los utensilios y accesorios que


permanentemente deben portar los empleados del servicio gastronómico, con el
propósito de ofrecerlos a los fumadores para encender sus cigarros, sin esperar
a que éstos lo soliciten.

 Los capitanes, dependientes y cantineros, durante la realización de los servicios


gastronómicos, deben prestar constante atención a los ceniceros utilizados por
los clientes, evitando la acumulación de colillas y cenizas.

Para esto, los ceniceros usados serán remplazados por limpios, retirándose los
primeros tapados con una servilleta o cubriéndolos con otro cenicero limpio. En
ningún momento, se manipularán destapados los ceniceros con colillas o
cenizas.

Constituye una muestra de habilidad y destreza en el personal de servicios


gastronómicos, efectuar con corrección y estilo elegante esta operación,
debiéndose retirar con una mano (en la que se lleva una servilleta o cenicero
301

limpio para recoger el usado, sujetándolo fuertemente), colocarlo detrás de sí y


situar el cenicero limpio con la otra mano.

Cada salón o área contará con cantidad suficiente de ceniceros, cuyo diseño
dependerá de la categoría y características de la instalación, como para
garantizar sistemática y eficientemente la sustitución y limpieza de los mismos.
Se recomienda no emplear ceniceros de grandes, pesados o de formas
irregulares, pues se dificulta su manipulación, siendo preferibles los redondos
lisos.

El ritual del tabaco


Es un servicio propio de salones o actividades de mayor categoría; prestigia el
establecimiento o instalación a la vez que representa un valor añadido del producto
en conjunto. A continuación, los pasos fundamentales a seguir:

1ro. De contar con carta de habanos, éstos pueden ser solicitados de antemano
por los clientes, inclusive con sus respectivos maridajes de cafés y rones. En
su defecto, el capitán o dependiente sugerirán o brindarán información sobre
las marcas y tipo de habanos con que cuenta la casa, lo que se puede
realizar también mediante un muestrario o exhibiendo las cajas en un carro
auxiliar.

2do. Presentar abierta la caja de habanos al cliente para que seleccione el o los
que guste. Éste lo entregará al capitán o dependiente, quien lo depositará
en un cenicero limpio, para después realizar un pequeño corte en el extremo
de la embocadura, valiéndose de una guillotina para tabacos.

3ro. Previamente, se dispondrá de varillas finas, confeccionadas de la propia


lámina de madera que recubre los habanos en sus cajas o estuche,
prendiéndola por uno de sus extremos y cuya llama se pasará a lo largo del
cuerpo del habano seleccionado, con la finalidad de calentarlo y dilatar sus
fibras para facilitar que al encenderse, el humo fluya con facilidad.

4to. Prender el extremo inferior del habano, aproximándole la misma varilla de


madera encendida, haciéndolo girar para que arda uniformemente y dándole
movimientos circulares ágiles de arriba hacia abajo para facilitar la
combustión mediante el aire.

5to. Colocar el habano ya encendido en el mismo cenicero donde se depositó


inicialmente, para pasarlo al lado derecho cliente.
302

En todo momento, el capitán o dependiente sostendrán al habano por la parte más


alejada posible de la embocadura.

GENERALIDADES SOBRE LAS NORMAS HIGIÉNICO-


SANITARIAS APLICADAS A LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

En gran medida, los estándares de calidad para la actividad de gastronomía están


determinados por el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y
manipulación de los alimentos. Importantes entidades turísticas extranjeras, como
la British Airways Holiday (BAH), conceden especial atención a la observancia de
tales parámetros en las instalaciones turísticas, previo a la contratación de sus
operaciones, con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación y
enfermedades transmitidas por alimentos en sus clientes.

Esencialmente, las normativas aquí tratadas se corresponden con las correctas


costumbres personales que cada individuo debe practicar en interés de su propia
calidad de vida, como son el aseo, los ejercicios físicos, el control de la salud, sus
ropas y sus hábitos fisiológicos (sueño, alimentación, relaciones sexuales,
evacuación intestinal).

Se trata no sólo de realizar la transformación de los productos y mercancías en


apetitosas y nutritivas preparaciones, a la vez que brindando un servicio con la
mayor calidad, sino además ejecutarlo en las más óptimas condiciones higiénicas.

Causas fundamentales por las que un alimento puede provocar


efectos nocivos
 Por contener sustancias tóxicas o venenosas.
 Por alergia, propensión a enfermedades, trastornos digestivos y metabólicos
que pueden provocar determinados alimentos (pescados, mariscos, carne de
cerdo, chocolate, café).
 Por haberse contaminado durante su ciclo de vida o cultivo con sustancias
tóxicas (ciguatera, insecticidas) o en su elaboración (plomo de los envases o
recipientes).
 Por presencia de gérmenes o parásitos desde su origen (leche o carne de
animales infectados, verduras regadas con aguas albañales o contaminadas).
 Por contaminación durante los procesos de almacenamiento, preparación,
elaboración y conservación de los alimentos.

Procedencia de los gérmenes contaminantes de alimentos


303

 Del propio animal o vegetal, por presentar enfermedades y microorganismos


nocivos; o a través de sus heces que contaminan carnes y huevos.
 Del manipulador de alimentos, a través de sus heces fecales, la orina, la tos, el
estornudo y la saliva.
 Del equipamiento, utensilios y accesorios de cocina que no estén limpios y
desinfectados.
 De la tierra y el polvo.
 De los insectos y vectores, sobre todo de moscas, cucarachas y roedores.
 Del agua utilizada para el lavado o elaboración, cuando se encuentra
previamente contaminada.

Condiciones que favorecen la presencia de microorganismos


nocivos en los alimentos
Tan peligrosa resulta la contaminación de un alimento por un organismo patógeno
intrínseco como cuando éstos se desarrollan en el mismo.

La mayor parte de los alimentos constituyen lugares y medios de desarrollo muy


susceptibles para el asentamiento y proliferación de diversas especies de
microorganismos perjudiciales a la salud, siempre que existan las condiciones
necesarias para ello, como son:

Temperatura
 A 37º C (temperatura promedio del cuerpo humano) los gérmenes capaces de
provocar enfermedades se desarrollan fácilmente. Cuando las temperaturas se
desvían de este parámetro, tanto a menor como a mayor grado, comienza a
dificultarse la vida del microorganismo.

 Si la temperatura desciende a menos de 0º C, los gérmenes dejan de


multiplicarse, aunque el frío más intenso, inclusive la congelación, no los
destruye sino los lleva a un estado de pasividad o letargo.

Se aclara que un alimento congelado no es un alimento estéril, pues si estuvo


contaminado antes de su congelación, los microorganismos pueden volver a
reproducirse tan pronto se encuentren a temperatura adecuada.

 Cuando la temperatura asciende por encima de 50º C, se dificulta aún más el


desarrollo de los gérmenes. Si alcanza los 65º C o más, la mayoría de los
elementos patógenos comienzan a alterarse, sobre todo si se mantiene la
misma durante cierto tiempo.

 A los 100º C (punto de ebullición del agua), los gérmenes no pueden subsistir
más de 1 a 2 minutos; y a medida que se eleve la temperatura, menor tiempo
304

se requerirá para destruirlos. Las altas temperaturas también pueden


contrarrestar o destruir los venenos o toxinas producidos por los gérmenes. En
este efecto se basan diferentes técnicas para la conservación de alimentos.

Humedad
Siendo el agua un elemento indispensable para la vida, la humedad favorece
considerablemente el desarrollo de los microorganismos, mientras que la
desecación lo dificulta.

Composición de los alimentos


Como quiera que los microorganismos son seres vivientes que requieren de nutrirse
para existir y multiplicarse, la casi totalidad de los alimentos consumidos por el
hombre constituyen medios favorables para la aparición y reproducción de
gérmenes, siendo para ello unos más susceptibles que otros. Tal es el caso de
ciertos tipos que se desarrollan mejor en los alimentos ricos en azúcares (dulces,
mermeladas) en tanto que otras especies encuentran mejores condiciones en
sustancias de mayor contenido proteico, como la carne, la leche y el huevo, así
como la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados.

Tiempo
Representa el factor determinante lo mismo para favorecer como para perjudicar.
En circunstancias óptimas de temperatura, humedad y alimentación, los gérmenes
pueden incrementarse tan rápidamente que el alimento resulta peligroso en poco
tiempo.

Para tener una idea más amplia, vale comentar que si un germen tarda media hora
en dividirse, en doce horas de uno sólo pueden reproducirse hasta 15 millones de
ellos. Aún si después de esta multiplicación se introduce el alimento en frío, el
crecimiento se detiene pero la cantidad ya alcanzada se mantiene, pudiendo
reanudar su multiplicación, tan sólo de adquirir nuevamente temperaturas tibias.

En conclusión, que los períodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la


destrucción de los gérmenes.

AFECTACIONES MÁS FRECUENTES PROVOCADAS POR CONTAMINACIÓN


DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN
Son conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Provocan al nivel mundial gastos y pérdidas anuales de aproximadamente 33,000
millones de dólares e incontables víctimas.

 Infección por estafilococos: Frecuentemente se encuentran en la piel, nariz


y garganta de las personas, así como en heridas infectadas, quemaduras y otras
305

lesiones. Aparejado a la multiplicación del germen, va la producción de una


toxina que es la verdadera causante del cuadro clínico de quienes lo ingieren;
suele ser muy brusco, dura un día aproximadamente pero pocas veces resulta
fatal.

 Infección por salmonellas: Se alojan en los intestinos de personas y


animales (ganado, aves, roedores). Muchos productos pueden estar
contaminados desde su origen y otros pueden adquirirlas al prepararlos o al
mezclar productos sanos con tan solo uno contaminado, como es el caso de los
embutidos. Los huevos de gallina constituyen uno de los habitats por excelencia
de estos microorganismos, razón por la que se insiste tanto en la limpieza de
sus cascarones, su almacenamiento a temperatura adecuada y su revisión
minuciosa al ser cascados, uno por uno. Puede ser mortal, principalmente para
personas débiles como niños y ancianos.

Entre las medidas para evitar este tipo de infección se encuentran:

- Higiene personal rigurosa, sobre todo después de realizar necesidades


fisiológicas y antes de volver a tocar los alimentos.
- Mantener los alimentos en refrigeración desde que son recibidos hasta
ser preparados.
- No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su
preparación, más que el tiempo imprescindible.
- Someter las carnes a suficiente tiempo de cocción.
- Cuando sea necesario volver a conservar alimentos después de su
preparación, procurar introducirlos a temperaturas bien bajas y
calentarlos después a no menos de 65º C.

 Enfermedad por botulismo: Provocada por un germen que es capaz de


alojarse en una cubierta resistente al calor y la desecación, produciendo la
toxina llamada botulínica, que es uno de los venenos más activos y que afecta
básicamente el sistema nervioso, llegando a provocar la muerte al cabo de dos
a diez días, después de ingerirlo. Para eliminar este microorganismo, debe
someterse el alimento a una temperatura de 120º C, durante 6 minutos, en
tanto que la toxina se destruye a 65º C durante 30 minutos. Se encuentra con
bastante frecuencia en el polvo y la tierra que se impregna en viandas,
vegetales, frutas y otros productos agrícolas, aunque es más conocida por su
presencia en los alimentos en conserva; por eso, deben rechazarse latas y
pomos que presenten abultamientos o que al abrirlos, su contenido esté
anormalmente blando, presente efervescencia o mal olor. No deben ni siquiera
probarse por el alto riesgo que constituyen.
306

CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Cada entidad, establecimiento o instalación está en la obligación de implementar el
Programa S.H.S o Manual de Seguridad, Higiene y Salud, sistema que la compañía
de Hoteles CUBANACÁN ha implantado con el objetivo de fomentar las bases para
que en un futuro inmediato pueda ser aplicado el moderno sistema internacional
identificado por las siglas HACCP (Hazard Análisis Critical Control Points) o
Análisis de Riesgos en los Puntos Críticos de Control, a la vez que establecer
y cumplimentar con las GMP (Good Manufacturing Practice) o Buenas
prácticas de fabricación (manipulación), cuyos preceptos pueden resumirse
en los siguientes aspectos fundamentales:

 El sistema HACCP, también conocido por el término inglés Hazard, que


significa peligro o riesgo, comprende un enfoque científico y sistemático para
asegurar la inocuidad de los alimentos, desde su producción primaria hasta ser
consumidos, por medio de la identificación, evaluación y control de peligros
significativos para la calidad sanitaria de los mismos.

Se entiende por riesgo la estimación de la probabilidad que ocurra un peligro.


Y en este caso específico, a cualquier situación que pueda presentarse durante
el procesamiento de alimentos y que resulte inaceptable por provocar la
nocividad alimentaria.

Constituyen riesgos potenciales:

- La presencia de contaminantes biológicos, químicos o físicos en materias


primas, productos semi-elaborados o productos terminados.
- El crecimiento o supervivencia de microorganismos nocivos en producto
semi-elaborados o terminados, en una línea de procesamiento o en su
entorno.

 El plan HACCP de una entidad, empresa, establecimiento o instalación, define


los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad de un
producto durante un proceso específico, basados en los principios de dicho
sistema.

 Por su parte, los CCP (o traducidos al español, los Puntos Críticos de


Control), enmarcan las etapas o fases en que es posible aplicar medidas de
control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles inofensivos o
aceptables.
307

Se trata, en esencia, de lograr la rentabilidad de la calidad.

Para la aplicación del antes mencionado sistema, se exponen a continuación las


acciones y procedimientos generales que conllevan a su correcta aplicación:

 Las áreas de almacenamiento, preparación, elaboración, fregaderos y de


desperdicios, en su conjunto, deben cumplir el bien conocido Principio de
marcha hacia delante, evitando en todo momento que se produzcan
cruzamientos entre alimentos crudos y elaborados; o entre objetos limpios y
sucios.

La llamada contaminación cruzada puede producirse por las siguientes


causas:

- De alimento a alimento.
- De equipo o utensilio a alimento.
- De equipo o utensilio y alimento a las manos.
- Entrada de personas ajena a las áreas de elaboración sin batas sanitarias
- La entrada de la materia prima por donde mismo salen los desperdicios.

Y viceversa, en cada variante.

Cuando resulta imposible rediseñar una cocina porque no cumple dicho


requisito, deben entonces establecerse horarios escalonados y diferenciados
para preparar y elaborar los alimentos, así como para extraer los desperdicios y
basuras.

 Las cocinas deben poseer un diseño adecuado en cuanto a ventilación,


iluminación, extracción de gases y olores al igual que contar con agua caliente,
sistemas de desagüe, lavamanos (en su interior, debidamente dotados),
servicios sanitarios aledaños y disposición de su equipamiento, redes técnicas,
mobiliario y demás medios de trabajo, de forma tal de evitar la acumulación de
suciedades y facilitar la limpieza e higienización.

 Mantener un control sistemático sobre el agua que se consume en la instalación


o área (nivel de cloración, análisis bacteriológico, limpieza de cisternas, tanques
y otros depósitos de agua).

 Disponer de áreas y medios de refrigeración (congelación y mantenimiento)


suficientes y en buen estado, de acuerdo al volumen de operaciones de la
instalación. Garantizar las temperaturas requeridas para cada tipo de alimentos
y nunca descongelarlos destapados o sumergiéndolos en agua. Controlar
308

periódicamente (varias veces al día) los niveles de temperaturas, anotándolos


en un registro y especificando equipo, fecha y hora.

Respecto a las temperaturas de refrigeración de los alimentos, se destaca que:

 Todo alimento frío debe conservarse a 4 ºC o menos.


 Mantener una rigurosa observación sobre los alimentos que se
encuentren expuestos a temperaturas comprendidas entre los 5 ºC y los
65 ºC, rango conocido como zona de peligro.

La siguiente tabla detalla algunos rangos de temperaturas de refrigeración por


tipos de alimentos:

- Carnes y productos cárnicos……………………entre 0º C y 5º C


- Pescados……………………………………………….entre 0º C y 7º C
- Productos lácteos…………………………………..entre 0º C y 8º C
- Comidas refrigeradas……………………………..entre 0º C y 3º C
- Congelados……………………………………………- 18º C

Se aclara que, si bien la falta de refrigeración provoca la presencia de


microorganismos nocivos y la consiguiente descomposición de los alimentos, las
temperaturas innecesariamente bajas también pueden alterar sus propiedades
organolépticas.

 Verificar periódicamente el correcto funcionamiento de los termómetros y


registrar la temperatura tanto de alimentos fríos como calientes tres veces al
día.

 Inspeccionar minuciosamente todos los productos y mercancías que se reciben


de los proveedores y de los almacenes a las áreas de preparación y elaboración.
Limpiar y lavar bien cada alimento antes de procesarlo.

 Mantener una separación adecuada (no menos de 30 cm) entre el piso y las
paredes respecto a los estantes, pallets, repisas y otros soportes para
almacenar los productos y mercancías; no colocar nunca productos o
mercancías directamente en el piso.

 Revisión y limpieza sistemática de almacenes y neveras, de manera que no se


acumulen rezagos de productos que pueden descomponerse y afectar otras
mercancías. Descongelar y limpiar periódicamente los equipos de refrigeración.
309

 Cumplir con el principio de rotación de productos y mercancías almacenadas,


conocido internacionalmente por FIFO (del inglés first in, first out) que
significa "lo que primero entra, primero sale". Controlar con especial atención
las fechas de vencimiento de los productos y retirar de inmediato los caducados
o no aptos para el consumo.

 Mantener antes, durante y al terminar la jornada o turno de trabajo, el área o


puesto de trabajo debidamente organizado y limpio. Retirar equipos, mobiliario
u otros objetos en desuso que provoquen acumulación de suciedades y
criadores de vectores. Mantener tapados los depósitos de desperdicios o
basuras, vaciarlos oportunamente y limpiarlos interior y exteriormente.

 Dar a cada alimento las temperaturas y tiempos de cocción requeridos, de


acuerdo a su volumen y textura, observando normas tales como:

 Conservar los alimentos cocinados a temperaturas no inferiores a 60º C y


recalentarlos a no menos de 75º C, no utilizando para esto mesas calientes
o baños de María, no más de 4 horas.
 Las pescados y mariscos siempre deben quedar bien cocinados.
 Recalentar los alimentos no más de una vez a más de 85º C.
 Velar por la cocción uniforme (externa e interna) de las piezas de carne;,
como por ejemplo, el cerdo a no menos de 65º C, las aves a no menos de
60º C; y los huevos a no menos de 60º C.
 Refrescar los alimentos a 4º C en menos de 4 horas.
 Emplear preferiblemente recipientes pequeños para presentar los alimentos,
con no más de 8 a 10 cm de profundidad; válido sobre todo para los
restaurantes buffet.

En el siguiente esquema, se sintetizan las temperaturas y efectos que provocan


sobre los alimentos, en cuanto a evitar la presencia de microorganismo nocivos:

 - 30º C……………….....Cese de todo tipo de multiplicación


 - 18º C……………….... Disminución de la multiplicación
 - 0º C a 10º C…….....Detención de la aparición de toxinas
 10º C a 65º C……....Multiplicación y producción de toxinas muy intensa
 65º C a 100º C…......Muerte de algunos microorganismos patógenos
 120º C……………….....Muerte de todos los microorganismos

 Limpiar o secar de inmediato salpicaduras y derrames al igual que retirar o


recoger desperdicios y objetos que caigan al piso. Eliminar la más mínima
acumulación de agua o humedad innecesaria en las áreas de manipulación de
alimentos.
310

 Velar por el cumplimiento puntual y eficiente de las fumigaciones.

 Efectuar, mediante un plan previamente concebido, la limpieza e higienización


de las áreas de preparación y elaboración en todas sus partes así como de cada
equipo, mueble, utensilio y demás medios de trabajo; emplear
consecuentemente los productos para higienizar (desengrasantes,
biodegradables, cloro, detergentes).

Los planes de limpieza e higienización deben confeccionarse, actualizarse y


cumplimentarse al nivel de cada instalación o áreas de elaboración, en la que se
involucre todo el personal de almacenes y cocina al igual que especificando:

- Tarea que corresponde a cada empleado.


- Áreas o partes de los locales (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas)
a limpiar.
- Equipos, mobiliario, utensilios y demás medios de trabajo.
- Procedimiento a seguir.
- Útiles y productos a emplear
- Fechas o periodicidad.
- Quién supervisa o controla.

Para ejecutar las tareas de limpieza e higienización, se seguirán los


siguientes pasos fundamentales:

1ro. Verificar que se encuentren apagados y/o desconectados los equipos.


2do. Eliminar todo tipo de basuras y desperdicios, en seco.
3ro. Desarmar equipos y utensilios.
4to. Aplicar agua.
5to. Aplicar productos desngrasantes, profundizando en intersticios,
hendijas y articulaciones, utilizando los medios necesarios (cepillos,
paños).
6to. Enjuagar bien.
7mo. Escurrir y secar pisos, paredes y otros elementos constructivos.
8vo. Desinfectar.

Para el logro de todo lo anterior, resulta determinante el grado de aptitud y


actitudes deseables que un manipulador de alimentos debe poseer para el exitoso
desempeño de sus funciones, destacándose lo siguiente:
311

 Utilizar uniformes de trabajo limpios y de uso exclusivos para cada empleado


y/o área de trabajo así como el calzado adecuado.

 No usar prenda alguna u otros adornos en la ropa o en el cuerpo durante el


trabajo.

 Mantener las uñas recortadas así como permanecer peinados y rasurados; las
mujeres usarán el pelo recogido y todos los empleados de cocina portarán los
gorros reglamentarios.

 Lavarse sistemáticamente las manos, sobre todo cuando:

- Se hayan realizado necesidades fisiológicas.


- Se comience a trabajar con alimentos.
- Se cambie de alimento o producto.
- Se haya tocado la nariz, la boca o el cabello.
- Se haya tocado un objeto ajeno y no debidamente limpio (los bolsillos,
los zapatos, el dinero).

También, siempre que se cambie de alimento o producto, se lavarán bien los


equipos, utensilios y demás medios de trabajo.

Al lavarse las manos, se deberá emplear el cepillo para las uñas, así como
enjabonarse y enjuagarse bien las palmas, dorso de las manos y hasta la mitad del
antebrazo.

Los lavamanos deben contar con los medios requeridos (cepillo para las uñas;
jabón, preferiblemente líquido y dispuesto en un dispensador; toallas
preferiblemente desechables y solución desinfestante). Y en el caso ideal, con
grifos o válvula accionados con los pies (lavamanos de pedal).

Otras normas higiénicas a observar constantemente son:

 No simultanear la manipulación de alimentos con las labores de limpieza.

 No hablar, estornudar o toser sobre los alimentos.

 No comer en el área de trabajo ni cerca de los alimentos.

 No utilizar insecticidas u otros productos tóxicos cuando se manipulan los


alimentos o cerca de estos.
312

 Se prohíbe trabajar a los manipuladores de alimentos cuando presentan:

- Enfermedades infecciosas o contagiosas.


- Supuraciones en la nariz, ojos y oídos.
- Lesiones cutáneas en manos, antebrazos, boca u otras partes del cuerpo.
- Vómitos y diarreas.

Cada manipulador de alimentos deberá poseer su examen médico o certificado de


salud, el cual se verificará según lo establecido por el Ministerio de Salud Pública,
no permitiéndosele trabajar sino cuenta con el mismo actualizado.
313

Proceso para la organización de la apertura y cierre de una cocina

Participan: Controla:
- Departamento de Compras - Director A+B
- Cocineros - Chef de cocina
- Jefe Dpto. Compras

Diseño:

 Todos los alimentos serán comprados a través del Departamento de


Compras, con la aprobación del chef y previa autorización del Director de
Alimentos y Bebidas
 Todos los alimentos deberán ser recibidos de los proveedores externos a
través del almacén y nunca directamente por la cocina.
 El pedido y despacho se realizará según solicitud del chef y a través del
modelo pedido-entrega de mercancías.
 Todas las mercancías provenientes del almacén serán supervisadas y
verificadas sus cantidades por el chef o el sous-chef.
 El chef mantendrá inventariados todos los alimentos, a la vez que controlará
los movimientos de éstos y su destino final.
 Los alimentos se elaborarán según ficha técnica o solicitud específica del
cliente.
 Todos los platos serán decorados y presentados según estándares
aprobados por el chef.
 En el área de cocina deben estar disponibles las fichas técnicas para la
elaboración de alimentos y existir fotos de presentación de los platos.

APERTURA
- Antes de las 7.00 am (hora en que debe comenzar el desayuno en las
instalaciones hoteleras) se verificará la limpieza y funcionamiento de
la cocina, máquinas y utensilios.
- El chef supervisará que cada trabajador de la cocina esté
debidamente uniformado y cumpliendo los estándares generales de
higiene.
- El chef o quien éste designe comprobará el inventario de insumos y
alimentos.
314

- El chef, sobre la base de la cantidad de clientes y los menús,


realizará el pedido al almacén entre 7:00 am y 9:00 am.

CIERRE
- Almacenar todos los alimentos, cumpliendo las medidas de higiene y
seguridad establecidas.
- Desmontar, limpiar, engrasar y proteger todo el equipamiento,
utensilios e insumos.
- Efectuar la limpieza general de la cocina (campanas, extractores,
mobiliarios, paredes, piso).
- Realizar un inventario general de insumos y mercancías.
- Elaborar el reporte de producción.
- Cerrar servicio de agua, gas y electricidad.
- Cerrar con llave el área de cocina, depositándola en el lugar indicado
dentro de la instalación y bajo custodia.
315

DOCUMENTOS NORMATIVOS, METODOLÓGICOS Y DE


TRABAJO REQUERIDOS PARA LA ACTIVIDAD DE
GASTRONOMÍA

La base documental así como los documentos operativos y de registro y control


comprenden fundamentalmente:

 Leyes, resoluciones, directivas, instrucciones, circulares y otros documentos


rectores, normativos y de carácter metodológico, emitidos por el Partido, el
Gobierno y los organismos de la Administración Central del Estado; y dentro de
estos, los organismos rectores y entidades homólogas (MINTUR, MINCIN, GIT,
FORMATUR, Casa Matriz de RUMBOS, S.A. y otros).

 Documentos operativos y de trabajo, concernientes a las responsabilidades y


funciones de cada directivo o mando intermedio.

 Documentación de registro y control.

Dentro del primer grupo se detallan las siguientes:

 Resolución 26/91 del Ministerio de Comercio Interior, sobre rendimiento de


productos cárnicos.
 Instrucción No. 8.029/88 del Ministerio de Comercio Interior, sobre normas de
tolerancia y desviaciones permisibles en los pesos o medidas de los productos
que se ofertan en gastronomía.
 Instrucción VPCT-3, del antiguo Instituto Nacional de Turismo, sobre sistema de
control de las normas de consumo.
 Circular No. 3/92, del antiguo Instituto Nacional de Turismo, sobre indicaciones
para la prestación del servicio y oferta de las mesas buffets.
 Resolución No. 2/89 del antiguo Comité Estatal de Precios, sobre la formación
de precios para cócteles con ligantes.
 Resolución V-183/98, del Ministerio de Finanzas y Precios, sobre turismo
nacional.
 Carta Circular No. 34/93, de la Dirección de Servicios del antiguo Instituto
Nacional de Turismo, sobre cambio de gramajes (mililitros) para los cócteles.

Como documentos operativos y de trabajo se consideran:

 Manuales de Explotación, de procedimientos y operativos, dossiers y recetarios.


 Presupuestos de costos, gastos e ingresos, para el año y por períodos.
316

 Plantilla de cargos ocupada y vacante.


 Distribución y rotación de los turnos de trabajo.
 Plan de vacaciones.
 Control de los medios básicos o activos tangibles.
 Control de útiles, accesorios e insumos; índices de pérdidas y roturas.
 Informes con resultados y planes de medidas auditorias, inspecciones y visitas
de control, de organismos superiores y de la Casa Matriz.
 Plan de Capacitación del año.
 Evaluaciones de los trabajadores.
 Menús y su programación.
 Cartas de precios de las diferentes áreas gastronómicas.
 Cartas tecnológicas y fichas de costo.
 Listado de proveedores (ofertas y precios actualizados)
 Modelos de control de inventario en el punto de venta (IPV)
 Pedidos A

Procedimientos de registro y control utilizados en la actividad


de gastronomía

A continuación, se describe la documentación primaria o procedimientos


manuales de uso más frecuente en la actividad de Gastronomía y que son
confeccionados y/o empleados en las áreas de preparación, elaboración y de
servicios gastronómicos, los que servirán de base para la ejecución de posteriores
controles contables al nivel territorial, del establecimiento o instalación:

 Pedido A: Para tomar la solicitud del cliente, también llamada orden o


comanda, que se confeccionará en original para el cajero y el número de
copias necesarias para las diferentes áreas de elaboración y el bar o servi-bar,
las cuales servirán para un mejor control de los Inventarios en los puntos
de venta.

 Cheque de consumo: Constituye el comprobante para efectuar el cobro al


cliente por lo consumido, tomando como base lo anotado en el Pedido A;
después de efectuado el cobro del mismo, debe acuñarse o reflejarse como
PAGADO. De poseerse el Sistema Interhotel en la instalación, este modelo
puede sustituirse por el reporte de Emisión y Cobro de Factura, contenido en
el mismo.

 Desglose de ventas por conceptos: Para anotar detalladamente, por


conceptos, las ventas en cada turno de trabajo, cantidad de clientes, el número
o identificación del dependiente que efectuó cada venta, el número consecutivo
317

de los cheques o tickets de ventas y si el cobro o el crédito se realiza o va a


realizarse en moneda nacional o USD. De poseerse el Sistema Interhotel, este
modelo puede sustituirse por el reporte Cierre de PVG, contenido en el mismo.

 Hoja de recapitulación de cajeros: Para registrar la liquidación de las ventas


en todos sus conceptos, así como su forma de pago nominada (moneda
nacional y USD), tanto al contado como crédito y los ajustes detallados que
coinciden en la venta. De poseerse el Sistema Interhotel, este modelo puede
sustituirse por el reporte de Cierre de PVG, contenido en el mismo.

 Liquidación del cajero: Para certificar el efectivo recaudado durante el turno


del cajero en las distintas monedas extranjeras autorizadas por el Banco
Nacional de Cuba así como moneda nacional; incluye arqueo de fondo de
cambio y cuadre complementario de las operaciones de cajas.

 Control de inventario a precio de venta (IPV): Para controlar todos los


productos puestos a la venta (alimentos, bebidas, cigarros, confituras),
mediante el procedimiento de valoración a precio de venta en los
departamentos que generen ingresos. En las áreas de elaboración que no
efectúen ventas directamente, no se harán anotaciones en las columnas precio
ni importe, controlándose sólo las unidades físicas (o pesos) hasta la columna
vendido, las que en ese caso deben ser iguales a las salidas del departamento
o área. De poseerse el Sistema Interhotel, este modelo puede sustituirse por
el reporte Listado para inventario/ Capturar inventario final/ Listado de
diferencias, contenido en el mismo.

 Control de modelos foliados: Para controlar por parte del Administrador o


persona designada, la entrega y/o devolución de los modelos foliados que son
distribuidos para cada turno de trabajo o permanentemente, de acuerdo con las
características del establecimiento.
318

ASPECTOS ÉTICOS Y ESTÉTICOS DE LOS SERVICIOS


GASTRONÓMICOS

En su concepto más amplio y civilizado, el acto de comer no solo comprende la


acción de alimentarse y satisfacer una necesidad fisiológica más, sino también
proporcionar un bienestar complementado por los valores subjetivos que lleva
implícito un servicio, logrado a través de la relación lugar-cliente-empleado.

Por ello, resulta decisivo lo explicado en el capítulo Criterios fundamentales


para el diseño de instalaciones turísticas, al principio del presente manual,
en cuanto a los requerimientos y características que deben poseer los
establecimientos, instalaciones o áreas gastronómicas, a fin de propiciar un
ambiente placentero, a la vez que estimule al consumo.

El factor humano, representado por el con todo acierto llamado personal de


contacto (maitres, capitanes, sommeliers, barmans o cantineros, dependientes
y con frecuencia los cocineros), asume la diaria y compleja misión de completar
los atractivos de una buena comida, con la conducta, profesionalidad y
tratamiento que brindan a la clientela y los visitantes. Dada su importancia y
participación decisiva en la realización de los servicios gastronómicos, se
detallan las siguientes aptitudes y actitudes deseables para estos trabajadores:

 No se consideran aptas para los servicios gastronómicos personas con


defectos físicos visibles o lesiones en la cabeza, la cara y en las
extremidades superiores.
 Se prohíbe manipular alimentos a personas con lesiones en la piel y
enfermedades infecciosas o contagiosas.
 Mantener una rigurosa higiene personal (aseo diario, lavado de manos y
cara sistemáticamente, uñas recortadas y limpias).
 Portar el uniforme o vestuario adecuado para la categoría, tipo de servicio y
otras particularidades del establecimiento, instalación o área, respetando su
diseño y manteniéndolo limpio, bien planchado, sin roturas ni descosidos y
con la botonadura completa.
 Usar calzado adecuado y cómodo, en correspondencia con las características
del lugar de trabajo y el diseño del uniforme, manteniéndolos limpios y
lustrosos. Se recuerda que el tipo de calzado más indicado en los servicios
gastronómicos es el de piel, de diseño sobrio, sin adornos ni etiquetas
exteriores y de color negro.
 Los hombres se mantendrán rasurados, con el cabello recortado y bien
peinado. Las mujeres usarán siempre el cabello recogido, sin adornos
llamativos o pañuelos en la cabeza y discretamente maquilladas.
 Queda prohibido el uso de perfumes o colonias de olor penetrante.
 Sólo podrán portarse prendas discretas (relojes y anillos de compromiso, de
diseño que no resulte llamativo.
319

 Poseer el nivel educacional, la calificación profesional y los conocimientos


técnicos e idiomáticos así como total dominio de sus deberes, funciones y
tareas que le competen, las habilidades manipulativas y destreza necesarias
para brindar un servicio rápido y eficiente.

¿Cómo lograr un buen servicio?


No se trata de poner en dudas la educación, calificación y actitud personal de
los empleados, ni tampoco recordarles constantemente lo que deben hacer.
Más bien, advertirles lo incorrecto para que ellos mismos reflexionen y eviten
incurrir en las faltas que a continuación se relacionan bajo un subtítulo con
pretensiones muy sugestivas:

LAS 55 MEJORES MANERAS DE MOLESTAR A LOS CLIENTES.


1. Estado constructivo y/o físico-ambiental deteriorado (irregularidades
en los pisos o desniveles innecesarios. Grietas, desconchados o
descascarados en paredes y techos, puertas, ventanas y cristales
rotos) así como carencia de facilidades para minusválidos y
discapacitados.
2. Falta de señalización, tanto externa (que dificulte la localización del
lugar) como interna (que dificulta los desplazamientos e identificación
de las diferentes áreas interiores).
3. Ambientación y decoración inapropiada, que no se corresponda con el
entorno, la temática o categoría del lugar, así como que resulte
insuficiente, desorientadora y de mal gusto o que los elementos
decorativos presenten roturas o deterioro.
4. Impedir las visuales hacia el exterior cuando se cuenta con un
entorno agradable y sobre todo natural; o cuando el entorno resulta
poco atractivo, molesto o repulsivo.
5. Elevadores fuera de servicio o que presenten desperfectos.
6. Temperatura interior del local calurosa o demasiado fría.
7. Exceso o falta de iluminación.
8. Música con alto volumen o inadecuada para el lugar y la hora.
9. Mobiliario incómodo o deteriorad, al igual que mesas y/o sillas cojas o
rotas.
10. Alfombras y cortinas innecesarias, sucias, descoloridas, mal olientes o
rotas.
11. Evidencias de falta de limpieza e higiene en pisos, paredes, techos,
mobiliario, lámparas, objetos de decoración, cristales, insumos y
lencería sucios; así como presencia de vectores, de colillas y otros
desperdicios.
12. Plantas ornamentales marchitas, con las macetas o jardineras rotas,
hojas secas y desperdicios en la tierra.
13. Flores naturales marchitas o con el agua sucia en floreros de mesa y
adornos florales.
14. Empleo inapropiado de plantas y flores artificiales, que en general
suelen denotar mal gusto.
320

15. Servicios sanitarios incompletos o sucios, piezas sanitarias faltantes o


rotas, faltantes, insuficientes o con acumulación de suciedades, falta
de privacidad, carencia de agua corriente, falta de espejos o que se
encuentren rotos y/o sucios, falta de jabón, papel sanitario y secador
de manos o toallas, falta de iluminación, pisos sucios o mojados, mal
olor.
16. Empleados con aspecto personal poco atractivo, que denoten falta de
higiene personal, con defectos físicos visibles, sin uniforme o con
vestuario inadecuado, zapatos sin lustrar, peinado inapropiado, sin
rasurar, exceso de maquillaje, prendas exageradas o demasiado
vistosas, perfumes fuertes).
17. Empleados que no sonrían, no miren a los ojos cuando hablan, se
expresen incorrectamente, con defectos de dicción o que gesticulen
demasiado; o que atiendan con sequedad, descortesía y
manifestaciones de superioridad.
18. Empleados que se peinen en el salón, estornuden, tosan o se rasquen
sin prudencia alguna, se introduzcan los dedos en la boca, la nariz o
las orejas, se recuesten a paredes y muebles; o asuman posturas
incorrectas y poco elegantes.
19. Empleados que coman o mastiquen en áreas y horarios de servicio.
20. No encontrar quien hable su idioma o alguno de los internacionales
(inglés, francés).
21. No ser recibido ni saludado a su entrada.
22. No ser conducido y acomodado en la mesa.
23. Seleccionar una mesa que no puede ocupar o que "no le
corresponde".
24. No priorizar la atención a niños, ancianos y damas.
25. No ser visto, oído o atendido por los empleados cuando se les solicite.
26. Menú poco atractivo, con mala presentación, que no se corresponda
con las expectativas en cuanto a categoría y características del lugar,
oferta y variedad, así como información deficiente o incongruente
sobre la composición de las ofertas.
27. No ofertar platos representativos de los grupos o familias
fundamentales (aperitivos, entrantes fríos y calientes, platos
principales, guarniciones, ensaladas y postres).
28. Inexistencia de ofertas que aparecen reflejadas en el menú o carta de
precios.
29. Pobre surtido de bebidas, sobre todo del país; así como insuficiente
oferta de vinos, respecto al menú.
30. Falta de información verbal por parte de los empleados, cuando esta
se les solicita.
31. Falta de disposición o actitud incorrecta de los empleados para
efectuar el servicio (demostrar impaciencia cuando se selecciona el
pedido, dar golpecitos con el bolígrafo o lápiz sobre la comanda,
mostrarse molesto ante los requerimientos de los clientes).
32. Anotar o servir pedidos equivocados, respecto a platos, bebidas,
aderezos, términos de cocción o guarniciones realmente solicitados.
33. Preguntar ante un grupo de comensales para quién es cada plato.
321

34. Molestar para servir en medio de una conversación, sin pedir permiso
o tropezando.
35. Derramar o gotear alimentos y líquidos sobre la ropa de los clientes.
36. Discusiones, conversaciones, comentarios o llamadas entre
empleados, en voz alta y en presencia de los clientes; al igual que
chasquear los dedos, chistar o silbar.
37. Indebida relación calidad-precio, dada por la baja calidad de los
productos, insuficiente o mala elaboración, tamaño de las porciones
servidas y otros atributos del servicio, así como presencia de cuerpos
extraños en los alimentos y bebidas servidos.
38. Temperaturas de servicio inapropiadas.
39. Añadir hielo, azúcar y salsas o aderezos sin previa consulta al cliente.
40. Vajilla y cristalería cascadas, rajadas, manchadas, mojada o sin pulir.
41. Cubertería amellada, manchada, mojada o sin pulir.
42. Lencería manchada, mal oliente o con roturas.
43. Insumos de diseño desigual o inapropiados para el tipo de servicio,
alimento o bebida solicitados.
44. Ceniceros sin vaciar o renovar.
45. Demoras en el servicio, tanto para tomar los pedidos, servirlos a la
mesa con intervalos innecesariamente largos como para retirar los
insumos usados, al igual que incumplimiento de los horarios de
servicio establecidos (apertura y cierre)..
46. Escasa o demorada reposición de bebidas, panes y complementos, al
igual que encontrar los “restos” de un buffet, en el caso de este tipo
de servicio.
47. Recipientes con complementos casi vacíos, sucios o que se dificulte
extraer su contenido (angarillas o convoy, saleros, pimenteros, salsas
en sus envases industriales); estas últimas, con frascos y tapas sucios
o manchados y con las etiquetas deterioradas.
48. No retirar los insumos usados antes del siguiente servicio.
49. No retirar los servicios anteriores y complementos, ni limpiar los
puestos de los comensales, antes de servir los postres.
50. No servir agua fría antes de servir los cafés.
51. No facturar debidamente los pedidos que en realidad se solicitaron y
se consumieron.
52. Presentar el cheque o cuenta antes de ser solicitado, descubierto y
sin una bandeja o soporte auxiliar.
53. Cobrar de más o sin presentar el cheque o cuenta.
54. No alejarse a distancia prudencial de los clientes, mientras que
revisan el cheque o cuenta y depositan el pago sobre el mismo.
55. No esperar o insinuar impertinentemente la propina; ella "cae por su
propio peso", si en realidad el empleado se la merece.

Cómo comportarse durante una comida


Lo mismo bajo el clásico nombre de urbanidad o con su denominación más
moderna de educación formal, ciertamente existe un conjunto de normas a
322

las que nunca se debe renunciar, cuando se vive en sociedad, y que indican el
comportamiento correcto a seguir por los comensales al sentarse a la mesa.

No debe confundirse con la erróneamente llamada etiqueta ni el muy válido


protocolo, correspondiente a las actividades que en función social concurren
jefes y representantes de estados y gobiernos, diplomáticos y personalidades
religiosas, de la ciencia, las artes y los negocios.

El término protocolo, en su esencia, comprende el conjunto de normas


establecidas que rigen el comportamiento de las personas al concurrir a
determinadas funciones sociales, aplicadas tanto a saludos, conversaciones,
posiciones a ocupar al formar o caminar en grupos, al sentarse a la mesa y
para ingerir alimentos y bebidas. Se aplica como un arte o establecimiento de
las formas más idóneas, de eficaz ejecución en toda actividad humana,
sociable, oficial y relevante. Antiguamente, exigía un nivel de comportamiento
formal, rígido e inflexible, facilitándose en la actualidad y aplicándose sólo en
determinados lugares y circunstancias, rigiéndose por la cortesía normal y el
sentido común.

“La medicina buena para el enfermo lo es también para el médico” , afirma una
vieja reflexión. Razón por la que resulta conveniente que hoteleros,
gastrónomos y cocineros conozcan igualmente sobre la manera correcta en que
debe conducirse un comensal, observando las siguientes reglas y detalles:

 Sentarse en el puesto que se le indique por los anfitriones o empleados,


bien verbalmente o identificando el lugar con una tarjeta.
 De no hacerlo algún empleado, ayudar a sentarse a niños, damas y
ancianos que le acompañen.
 No arrastrar las sillas. Levantarlas ligeramente, no dejarse caer sobre las
mismas y al ayudar a una persona a sentarse, empujar discretamente hacia
delante.
 No apoyar nunca los codos sobre la mesa como tampoco descolgar los
brazos y las manos a los lados del cuerpo ni ocultarlas bajo la mesa.
 Al sentarse, de estar marcadas servilletas de tela, los hombres se las
colocarán sobre la rodilla derecha (o en la izquierda, si son zurdos); y las
mujeres, cubriéndose ambas piernas.
 No debe comenzarse a comer, ni siquiera el pan, palitroques o galletas,
hasta tanto el anfitrión no lo indique o lo haga.
 El pan se parte con las manos y no con un cuchillo.
 No limpiar los cubiertos con la servilleta.
 Cuando se trata de un banquete o mesa por encargo, ir utilizando los
cubiertos en el mismo orden en que se encuentran marcados y a medida
que se va sirviendo cada plato, comenzando por los queden más hacia
fuera, a ambos lados del puesto, y continuar con los que le siguen hacia
dentro.
 Prestar especial atención cuando se toman caldos, sopas, consomés, cremas
y potajes; evitar hacer chasquidos al absorber el alimento de la cuchara o al
introducir esta en el tazón o plato. No rellenar excesivamente la cuchara
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para evitar salpicaduras sobre el mantel y la ropa. Manipular siempre la


cuchara desde atrás hacia delante del plato hondo y tazones, lo que facilita
escurrirla por la parte de bajo antes de llevarla a la boca. Comenzar a
tomarlas preferiblemente por las partes más próximas a los bordes de los
platos o tazones, ya que en éstas se encuentran menos calientes.
 Las cucharas siempre se manipularán con la derecha, a excepción de las
que se marcan a la izquierda, cuando se sirven espaguetis, pues con la
misma se ayuda a enrollarlos en el tenedor.
 Utilizar el tenedor con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha para
cortar carnes, vegetales y otros alimentos que así lo requieran, siempre en
porciones discretas y equivalentes a un bocado. Para trasladar el alimento a
la boca, no es necesario cambiar el tenedor para la mano derecha. No
levantar el cuchillo mientras se realiza dicho movimiento, más bien
mantenerlo con la punta sobre el borde del plato.
 Se utilizará el tenedor directamente con la mano derecha sólo cuando se
trate de alimentos que no requieran de ser cortados con el cuchillo.
 Todos los cubiertos se sujetan con los dedos pulgar, índice y del medio. Los
demás deben permanecer recogidos hacia dentro de la mano.
 No rellenar el tenedor o la cuchara empujando el alimento con el cuchillo, ni
mucho menos con el dedo. Esto está permitido hacerse con un pequeño
pedazo de pan.
 No levantar los codos al hacer presión con lo cubiertos para picar las carnes;
tampoco al alzar una copa, vaso o taza.
 Recordar que se traslada el cubierto a la boca y no la boca hacia el cubierto.
 Cada vez que se concluya con un plato, depositar los tenedores y cuchillos
sobre el mismo, juntos y paralelos, con los cabos o mangos coincidiendo con
el borde derecho del plato usado. Las cucharas se colocarán dentro del plato
hondo o en el platillo base, en el caso de los tazones para consomés y
cremas y las cucharitas para postre sobre el propio plato, mientras que las
cucharitas para café y té, se colocarán sobre el platillo base.
 No empujar los platos, vasos, copas o tazas cuando se haya terminado con
los mismos.
 No encaramar los platos y cubiertos usados unos sobre otros. Aunque la
intención es ayudar al dependiente a recogerlos, esto puede provocar
irregularidades, imprecisiones y hasta accidentes.
 No "picotear" las pastas largas. Siempre comerlas enrollándolas en el
tenedor, con ayuda de una cuchara.
 Si se debe servir el propio comensal directamente, tomar de las fuentes o
bandejas porciones discretas de alimentos; aproximar lo más posible el plato
para evitar derrames o goteos.
 No dispersar los alimentos sobre el plato; comer organizadamente lo que se
tiene servido. No repetir si no se brinda.
 A excepción del pan, palitroques y galletas, no llevarse los alimentos a la
boca directamente con las manos. Despinar, deshuesar o separar las partes
que no se van a comer valiéndose del tenedor y el cuchillo, dejándolas en el
plato. Esto evita tener que extraerse partes no comestibles de la boca.
 En caso necesario, taparse bien la boca con la servilleta y extraerse el
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fragmento que no se va a tragar (de espinas, huesos, cartílagos, semillas u


otros) cubriéndolo bien con la propia servilleta y colocarla doblada sobre la
mesa.
 Masticar suavemente, en silencio y siempre con la boca cerrada. No hay por
qué preocuparse cuando alguien pregunta y se tiene la boca ocupada. Una
ligera pausa para terminar de masticar y tragar denota buenos modales.
 Evitar todo tipo de ruido con los cubiertos y tazas sobre los platos y al
colocar vasos o copas sobre la mesa.
 Sujetar los vasos con los dedos índice, del medio y anular por delante, el
pulgar por detrás y el meñique en el fondo o en la parte más baja. Nunca
alzar el dedo meñique cuando se toma de un vaso, copa o taza.
 Secar discretamente con el mantel el fondo o base de copas y vasos, así
como escurrir los de las tazas sobre el platillo base, antes de alzarlos a la
boca, para evitar goteos. Manipular siempre estos insumos con la mano
derecha.
 No mojar el pan en caldos, sopas, cremas, consomés, potajes, salsas,
bebidas o líquidos.
 No rechazar ningún plato. Probar al menos unos pocos bocados.
 No fumar en la mesa si no lo hace el anfitrión; pedir permiso si se desea
hacerlo.
 No peinarse, maquillarse, rascarse o introducirse los dedos en la boca, la
nariz o en los oídos; para toser o estornudar, taparse rápidamente la boca y
la nariz con la servilleta. Disimular todo lo más posible la expulsión de gases
(eructar).
 Al terminar de comer, colocar la servilleta sobre la mesa sin doblarla.
 En casas particulares, colocar en su posición original las sillas al levantarse,
no así en los restaurantes. Los hombres siempre ayudarán a los niños,
ancianos y damas, en caso de no hacerlo los empleados.
 No elogiar la comida en la mesa, salvo que se pregunte por el anfitrión; esto
se hará al retirarse, ya en la puerta.
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