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Buenas tardes profesor, buenas tardes a todos.

Mi aporte al foro es el siguiente:


1. Revisa en el apartado de Tarea 3: "Caso práctico Restaurante la
Oaxaqueña" que se encuentra en las páginas de la 360-367.
2. Reflexiona y contesta: ¿cuáles son los procesos, procedimientos,
documentación de procesos y herramientas que ayudan a mejorar la
competitividad y el desempeño del restaurante? Fundamenta tu respuesta.
3. Selecciona el aporte de uno de tus compañeros y compara sus respuestas con
las tuyas, identifica las similitudes y diferencias de sus respuestas. Menciona 2
puntos en los que estuvieron de acuerdo y una idea que hayan compartido que tú
no habías contemplado en tu respuesta.

2-Los procesos están enmarcados en todas las actividades llevadas a cabo por el
personal del restaurant, desde la recepción por el Hostess, la atención por el
mesero, la orden de bebidas, su preparación, la toma de orden de platillo, su
preparación, entrega y servicio de mesa adicional.
Todos estos procesos involucran a diferentes personas, las cuales para que el
proceso sea eficiente y de calidad, deben trabajar coordinadas.
Por tanto conocer el procedimiento llevado a cabo, es decir descomponer las
actividades hasta su forma más simple analíticamente hablando, nos permite el
estudio y monitoreo de todo el servicio prestado, a fin de poder identificar falencias
y posibles mejoras, por tanto es esencial como documentación el estudio de los
procesos y un diagrama de flujo, el cual deberá respetarse para realizar la
actividades correctamente y alcanzar la competitividad deseada.
Pero en este punto me tomo el atrevimiento de diferir con la bibliografía de la
tarea, en cuanto al tipo de diagrama de flujo más adecuado para este tipo de
trabajos. A mi criterio, el diagrama de flujo y los manuales operativos en donde
queden documentados todos los procesos, incluyendo aquellos de apoyo, como
ser mantenimiento, higiene, etc, deben incluir también un estudio de movimientos
y tiempos. Como es sabido, la cocina es el alma del restaurant, y por tanto en ella
se debe trabajar coordinadamente, utilizando los espacios de la mejor manera
posible y en el menor tiempo que el proceso permita.
El estudio de la distribución de equipamiento en la cocina, el análisis del tránsito
de la misma hacia la mesa para evitar choques entre meseros, los tiempos
involucrados desde que se toma el pedido hasta su entrega, y el diagrama de flujo
de los procesos, junto a un manual operativo, a mi juicio juegan un rol
fundamental.
Resalto la importancia del estudio de tiempos y de la mayor eficiencia en el trabajo
de la cocina porque de todas maneras aunque se atienda con la mayor cordialidad
al cliente, si es que no se respetan tiempos coherentes en los servicios, nunca se
alcanzará la eficiencia y competitividad; y aunque no se trate de un restaurant de
comida rápida, dichos tiempos de todas maneras deben ser respetados, y los
flujos y movimientos dentro de la cocina y en el área de mesas seguido como
corresponde.
Por tanto los manuales operativos, los diagramas de flujo, los estudios de tiempo y
movimiento son esenciales, como así también el estudio de la correcta disposición
de equipos y utensillos en la cocina. Todo esto se complementará con una buena
capacitación del personal, y una marcada motivación, de acuerdo a la política y
metas pretendidas por la empresa. La correcta organización y cumplimiento de los
manuales operativos a mi parecer garantizará la eficiencia.
Cabe mencionar también, que el restaurant se encuentra en una etapa de
renovación y expansión, por lo que resultará un tiempo ideal para realizar todos
estos estudios mencionados antes de la reapertura, considerando también en el
mismo, el diseño correcto de distribución de equipos de cocina.
3- Respecto al aporte de mi compañero Raúl Alberto Servin Cabral, puedo decir
que coincido con él respecto a la elaboración del diagrama de flujo y la necesidad
de tener una buena organización. Sin embargo, para complementar, yo propongo
un estudio de tiempos y movimientos, que pueden sumarse a un manual operativo
de la empresa, como así también un estudio de distribución de equipos en la
cocina. De esta manera a mi parecer se podría lograr competitividad.

Saludos cordiales.
Bibliografía
-Recursos Utel semana 3