CONTEXTO LABORAL-PERSONAL DEL SERVICIO

FAC U LTAD D E H O S P I TAL I D AD

PROGRAMA DE GASTRONOMÍA

GESTIÓN DEL
COMEDOR

Prof. DAMIÁN MÉNDEZ

 Gerente de Alimentos y
Bebidas

Gerente de Restaurante Director de Eventos Chef Ejecutivo

Supervisor de Room
Supervisor de Restaurante Supervisor de Bar Gerente de banquetes Sous Chef
Service

Chef de Partida
Mesero de Restaurante Mesero de Room Service Bartender Supervisor de Banquetes
( Frios /Calientes)

Hostess Cocktail Server Mesero de Banquetes Primer Cocinero

Ayudante de Mesero Cocinero

Ayudante de Cocina

Steward
 FUNCIONES EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FUNCIONES EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS

 Descripción de Puesto:
 Es la persona encargada del funcionamiento y control
 del departamento de alimentos y bebidas que en un establecimiento de 5
 estrellas normalmente incluye las siguientes áreas: Restaurantes y bares,
 cocina y Banquetes.
 Funciones y Requerimientos del Puesto: Profesional con amplia experiencia
 en hoteles y restaurantes, liderazgo nato, amplio conocimiento de costos,
 manejo de eventos, técnicas culinarias. Manejo de restaurantes y bares. Alto
 grado de organización y comunicación con sus subalternos y clientes
 potenciales del establecimiento. Manejo de 2 idiomas por lo menos entre ellos
 el ingles es obligatorio.

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 FUNCIONES EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MAITRE

 Descripción de Puesto: es la persona encargada de la calidad del

servicio en todos los restaurantes del hotel. Así como de la
capacitación de los meseros en nuevas técnicas de servicio.
 Funciones y requerimientos del Puesto: Profesional con amplia
experiencia en el servicio en restaurantes, amplio liderazgo con su
personal, conocimiento de las diferentes técnicas de servicio, así
como la implementación de nuevos estándares de servicio,
conocimientos de vinos y maridaje, Recomendación de los platos del
hotel, encargado de los horarios de todo el personal de servicio en el
hotel ( Sommelier, meseros, ayudantes, Hostess).
 Conocimiento de idiomas entre ellos el ingles es importante

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SOMMELIER

 Descripción de puesto : Es la persona encargada del

servicio, almacenaje y rotación de los vinos, bajativos y
licores que se ofrecen en el hotel.
 Funciones y requerimientos del puesto : Profesional
con experiencia y amplio conocimiento de vinos y
maridaje con los mismos. Encargado de armar y
organizar la carta y cava del restaurante, dándole la
rotación debida a todos los vinos de la misma.
 Encargado también de saber recomendar bajativos para
los clientes que se encuentren comiendo en el
restaurante, es un apoyo de los meseros durante el
servicio, para mejorar la venta sugestiva.
 Conocimiento de idiomas de preferencia el ingles.

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CAPITAN DE MESEROS

 Descripción de puesto : Es la persona encargada de supervisar el servicio en

el salón, así mismo de atender cualquier solicitud de los clientes. Debe de
cumplir y hacer cumplir los estándares del restaurante.
 Funciones y requerimientos del puesto : Profesional con experiencia en el
servicio, don de mando , a su cargo están los meseros del restaurante, la hostess y
los ayudantes, es decir es la persona que maneja y controla el servicio en el
restaurante, se encarga generalmente de tomar las ordenes de los clientes,
siguiendo un sistema para que los meseros puedan llevar lo pedidos si la
necesidad de preguntar al momento de llegar a la mesa para quien es cada pedido
( sistema pivotal).
 Amplio conocimiento de la carta de comidas y bebidas para absolver cualquier
consulta de los clientes.
 Cuando se tiene bastante movimiento también asume la función de mesero , para
que el servicio se mantenga en buen nivel.
 Conocimiento del idioma ingles en nivel intermedio – avanzado.

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HOSTESS

 Descripción de puesto : es la persona encargada de recibir y dar la bienvenida a los

 clientes al momento de llegar al restaurante. Debe mantener una actitud de servicio
 muy buena y siempre estar sonriente, tanto con los clientes que llegan con los que
 llaman por el teléfono.
Funciones y requerimientos del puesto : Persona muy dinámica y de personalidad
 alegre y jovial, con buenas habilidades de comunicación ya que usara bastante el
 teléfono, encargada de tomar las reservas del restaurante, manejo del libro de reservas,
 encargada de entregar en cada turno las reservas a los meseros para que armen las
 mesas respectivas, revisar el armado de las reservas .
 Acompañar al cliente al ingreso al restaurante y encargada de asignar la mesa según el
 requerimiento del cliente que esta ingresando.
 Conocimiento de idiomas entre ellos el ingles seria importante.

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MESEROS

 Descripción de Puesto : es la persona encargada de atender al cliente que

ingresa al restaurante, tomar su orden de comidas y bebidas.
 Funciones y requerimientos del puesto : Persona dinámica y de actitud
positiva dispuesta a trabajar con personas de distintas personalidades ( clientes),
Encargada de llevar las ordenes que le entrega el capitán a la cocina y después
entregarlas a cada cliente , generalmente esta asistida por su ayudante. El mesero
debe conocer ampliamente al carta de comidas y bebidas del restaurante , para
resolver cualquier duda del cliente, así mismo es la persona encargada de realizar la
venta sugestiva, es decir mejorar el nivel del cheque promedio, mediante sus
conocimientos de la carta , sugiriendo al cliente productos de calidad superior, que
ayudaran al restaurante a mejorar la venta diaria.
 El mesero no debe limitarse a ser un toma pedidos , sino a ser un vendedor con
estilo y conocimiento de su producto.
 Conocimiento del idioma ingles en nivel intermedio como mínimo.

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AYUDANTE DE MESERO- CORREDOR

 Descripción de puesto : Es la persona encargada de asistir y apoyar al mesero y

encargado de tener en orden las estaciones de servicio y el restaurante.
 Funciones y requerimientos del puesto : El ayudante debe ser un persona de
buen nivel físico, ya que debe realizar la labores mas pesadas del restaurante, estar
atento a los requerimientos del mesero, para apoyarlo en el servicio, llevar los
azafates con los pedidos desde la cocina hasta la mesa donde el mesero se encargara
de entregarlo a los clientes. Encargado de la limpieza del restaurante y de las
estaciones de servicio, encargado de armar y desarmar las mesas después de que el
cliente se retira de la mesa.

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 YO SOY AQUEL
Perdone que le moleste Yo soy aquel al que usted
Yo soy aquel que entra No hace caso, no atiende
tímidamente en Yo soy aquel, que cansado de
Su restaurante y al que esperar,
nadie hace caso Aburrido,
Yo soy aquel que mira Se va para no molestar más
interesado su buffet Le aseguro que ya no le
Y nadie le atiende molestaré más
Yo soy aquel, que cansado Yo soy aquel, aquel cliente
de esperar, que
los interrumpe y solo Acaba usted de perder
consigue que le
atiendan con
Firmado: UN EX CLIENTE
Desgano

Prof. DAMIÁN MÉNDEZ

 10 REGLAS DE ORO

1. Sonríe
6. Acompaña al cliente, no
2. Saluda a todos señalar

3. La respuesta es si, ahora, 7. Anticípate a las

cual es la pregunta? necesidades del cliente y
ofrécele ayuda
4. Darle seguimiento a todo
8. Colabora con tus
5. La preocupación de un compañeros de trabajo
cliente es tu preocupación
9. Aplica estos principios en
6. Da un trato personalizado tu vida personal
utiliza el nombre del
cliente

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 BIBLIOGRAFIA

 Material servicio al cliente . Le cordon bleu

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AYUDANTE DE MESERO- CORREDOR

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