ADMINISTRACIÓN

DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Prof. Ana Canepa Herrera
• La administración es el proceso por el
cual se podrá coordinar y optimizar los
recursos de un determinado grupo de
trabajo o entidad específica, en este caso,
un restaurante, bar o cafetería, con el fin
de lograr la eficiencia máxima y con ello el
aumento de la productividad.
 IMPORTACIA DE LA ADMINISTRACION
AY B

• La administración es de vital importancia en

cualquier empresa que se quiera empezar pero
sobre todo en la gastronomía porque le da el apoyo
que necesita para poder mejorar cada detalle que
en esta se presente y facilitarle sus actividades y
que, una vez que se llegue a la estabilidad, lograr
mantenerla de la manera más accesible y sencilla
que se pueda tener.
 GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

• La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en

verificar el rendimiento del personal en el área, al mismo tiempo se
ocupa de realizar la carta con el maître u otras operaciones del
personal. Además se encarga de otras responsabilidades de alta
envergadura tales como; planear y diseñar menús en restaurantes,
cocinas y hoteles, Conocer la producción de alimentos básicos,
avanzados o de cocina internacional, Conocimiento de la
administración, operación contabilidad, manejo y control de los
recursos materiales y humanos, operación de la industria
restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas, entre
otras cosas.
ORGANIZACIÓN -PRODUCTIVIDAD•

CONSIDERACIONES AL DETERMINAR CUANTO PERSONAL CONTRATAR:

❖ Considere la legislación vigente.
❖ Política de salarios.
❖ Ausentismo del personal.
❖ Niveles de demanda de la clientela.
❖ Horas y días de baja demanda.
❖ Clima , temporalidad, festividades, etc.
❖ Capacidad del de producción (cocina) y de servicio (comedor).
❖ Categoría del establecimiento.
 ORGANIZACIÓN DE
ALIMENTACIÓN Y BEBIDA
 ABARCA DIVERSOS SERVICIOS

CAFETERIA ROOM SERVICE BAR PISCINA

 OBJETIVOS EN EL DEPARTAMENTO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento

del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el
maître "d, u otras operaciones del personal.
• Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de
costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.
• Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional
identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que
intervienen, así como el correspondiente costeo.
• Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los
recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.
• Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la
proyección turística.
 IMPORTANCIA Y FUNCIONES DEL
DEPARTAMENTO DE A Y B

• El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno

de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con
habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a
este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación
en esta área de servicio.
• El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la
cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room
service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una
importante dotación numérica de personal.
 FUNCIONES, DEBERES Y CUALIDADES DEL
PERSONAL QUE LABORA EN EL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

• Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más

antiguos asociados a los establecimientos de hospedaje.
En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno
de servicio completo, se realiza una operación compleja
que implica un gran número de funciones altamente
especializadas.
FUNCIONES DEL
PERSONAL
 GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

• Funciones:- La dirección del personal.

• - Entrevistas con los nuevos integrantes.
• - Control de horarios.
• - Control de horas extras.
• - Pedido de personal extra.
• - Control de existencias (Elaboración de fichas)
• - Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización.
• - El manejo de las reservas de los clientes.
• - La supervisión general de la atención al cliente.
 JEFE DEL DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

• Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de

alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la
práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la
programación de las tareas de cocina.
• Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para
una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo
en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor
como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el
aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación
que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni
acumulaciones en los almacenes.
• Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias
correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las
medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e
higiene de las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros jefes
de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de
congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.
• AITRE PRINCIPAL
• Funciones- Planilla de horarios del personal.
• - Supervisión y coordinación del personal.
• - Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
• - Control de uniformes.
• - Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
• - Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
• - Alineación de mesas, sillas y cubiertos
• - Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
• CHEF
• Funciones- Responsable del servicio a su cargo.
• - Controlará los horarios y trabajos.- mantiene la higiene en su sector.
• - Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.
• - Programa los cambios de menú.
• - Comenta las tareas a realizar y las supervisa.
• - Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
• - Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.
• - Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.
• SUB CHEF
• Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF.
• - Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.
• CAFETEROS
• - Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros.
 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS
RESTAURANTES

• En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue
aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos
especializados en la venta de comidas y bebidas.
• En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se
ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A
principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en
Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y
tabernas.
• El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez
en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de
1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas,
tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes
fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían
abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de
comidas que surgía en gran número.
 CLASIFICACIÓN

• Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio
de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los
restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
• Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y,
contar con políticas internas y externas para su manejo.
• Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas:
frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
• El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Además se deberá contar con:
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
• Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
• Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
• Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
 ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE
RESTAURANTES?

• Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.
• Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha
y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.
• Restaurante Buffet: A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes
exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en
los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para
colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
• Restaurantes de especialidades (temáticos): Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como
los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Hou o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también
los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
• Cocina Francesa
• Cocina Italiana
• Cocina Española
• Cocina China
• Cocina Medio Oriente
 LA ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

• Hoy en día ya no es suficiente con tener un buen producto, ningún cliente es

cautivo de un lugar, es por esto que, es necesario que se cuente con una
adecuada información y organización para que la empresa pueda crecer con
altas expectativas.
• Antes de iniciar cualquier actividad sobretodo la gastronómica, con sus
características muy peculiares, se debe tener un estudio muy profundo de
todas las variables a las que se tendrá que atender antes de realizar la
producción.
 DENTRO DE LOS TEMAS QUE SE DEBEN
TENER EN CUENTA CUANDO SE
ADMINISTRA LA GASTRONOMÍA ES:

• Precio del menú

• Precio por receta
• Estandarización de recetas
• Almacén
• Compras
• La administración es el proceso por el cual se podrá coordinar y optimizar los
recursos de un determinado grupo de trabajo o entidad específica, en este
caso, un restaurante, bar o cafetería, con el fin de lograr la eficiencia máxima y
con ello el aumento de la productividad.
 PUNTOS IMPORTANTES

• Otro punto importante que involucra a la administración con la gastronomía es la

estandarización de recetas, es decir, tener una base fija de como se deben realizar
cada platillo y que a la vez nos permita una fijación de precios con los costos que
nos genere cada receta, y no solo esto, la estandarización de recetas nos permitirá
llevar un control interno del almacén y cada cuanto tiempo tiene rotación cada
alimento lo que nos permitirá tener un conocimiento amplio de cómo se maneja el
almacén.
• El sector de los restaurantes ha ido creciendo en alta medida de importancia, al
punto que algunos incluso lo llaman industria de la restauración. Además, cada día el
cliente se torna más exigente, mas experto, lo que conlleva a que existan más
negocios que actúen como competencias entre ellos y es aquí donde radica la
importancia de contar con una buena administración.
 EL ALMACÉN ES ESENCIAL EN TODO NEGOCIO Y
POR ELLO SU MANEJO Y FUNCIONAMIENTO ES
MOTIVO DE PERFECCIONAMIENTO CONSTANTE Y
PROFESIONALIZACIÓN.

• El contar con un buen sistema de almacenamiento permite entre otras cosas:

• Mantiene los materiales a salvo de incendios, robos y deterioros. En el almacén se debe

establecer y mantener el resguardo físico de los materiales allí ubicados, tomando las
precauciones necesarias que protejan los artículos de algún daño por uso inapropiado, mala
manipulación, defectos en el procedimiento de rotación de inventarios, robos, etc.
• Permite llevar a cabo la distribución física adecuada de los artículos, facilitando a las personas
autorizadas el rápido acceso a los materiales almacenados. En almacén se debe llevar un
registro de la ubicación de todos los materiales para facilitar su localización inmediata.
• Facilita el control de existencias y permite mantener constante información sobre la situación
real de los materiales disponibles. En el almacén se realiza el control físico de todos los
artículos que forman parte de su inventario, llevando para ello controles en forma minuciosa
sobre la rotación de materiales (entradas, salidas, transferencias).
 IMPORTANCIA DE LA ADMINISTRACIÓN
GASTRONÓMICA

• La administración es de vital importancia en cualquier empresa que se

quiera empezar pero sobre todo en la gastronomía porque le da el
apoyo que necesita para poder mejorar cada detalle que en esta se
presente y facilitarle sus actividades y que, una vez que se llegue a la
estabilidad, lograr mantenerla de la manera más accesible y sencilla que
se pueda tener.
• Conclusión
• La gastronomía siempre será importante para el ser humano, ya que este
siempre buscara la forma de alimentarse y alimentar a los suyos, con el paso
del tiempo esta necesidad fue tomando mas camino hasta llegar a lo que hoy
en día son los establecimientos de alimentos, en ellos se proporciona el
alimento que el ser humano requiere, pero no solo queda ahí, para lograr
tener el establecimiento se tuvo que pasar por un proceso dentro del cual
entra la administración.
• La administración se usa de manera general para controlar todas las áreas de
un establecimiento pero se enfoca mucho más en los costos que se le aplicaran
a los platillos cuando hablamos de la gastronomía, así como del manejo
adecuado de su almacén y de las compras o selección de los posibles
proveedores que se puedan tener.

• 13
 CONCEPTO, HISTORIA DEL VINO

Del latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El
proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción
metabólica de levaduras.
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del
total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el
resto se consume como fruta.
Los historiadores creen que la elaboración de vino comenzó a desarrollarse en el
Neolítico, de acuerdo a los restos arqueológicos hallados en los Montes Zagros. Poco
a poco, el consumo de vino se expandió hacia el occidente. Casi desde sus orígenes, el
vino gozó de una alta consideración social, siendo la bebida elegida para banquetes y
eventos de importancia.
 CLASIFICACIÓN DEL VINO SEGÚN LA
EDAD

La vida de un vino tiene un límite. Hay una evolución ascendente en la calidad del
vino hasta que llega a su mayor expresión, pero a partir de ahí se inicia una bajada
de la calidad. Es difícil que el punto de máxima calidad supere los 15 o 20 años.
 CLASIFICACION DE LOS VINOS POR COLOR

Los vinos se subdividen en: tintos, rosados y blancos.

Los vinos tintos:
Se obtienen del prensado de la uva tinta. El color tinto se obtiene a base de los pigmentos que están en el hollejo de la uva. Cuanto más
tiempo esté el mosto en contacto con el hollejo, más intenso será el color del vino.

Los vinos rosados:

Se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, pero el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor.
Los vinos blancos:
Por prensado de uva blanca o negra.
CLASIFICACION SEGÚN EL AZÚCAR RESIDUAL

La fermentación es la conversión de los azúcares (localizados en la uva) en alcohol. Pero esta

transformación no se realiza al 100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta.
Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:
• secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales.
 CLASIFIC ACIÓN DE VINOS POR GRADO DE
ALCOHOL Y FERMENTADO

• Vinos calmos. Son aquellos que se hacen desde el mosto y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en
cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Son de una graduación
alcohólica que va desde el 10% al 15%.Son habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.
• Vinos fortificados. Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación.
Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth,
Jerez, Marsala, madeira y Oporto. El contenido alcohólico va desde los 16 a los 23 grados C (grados por volumen).
• Vinos espumantes. Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera es la
habitual del vino natural, la segunda en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada
pétillement, pero ésta es muy suave y no es causada por fermentación.
• Si se trata de vino espumoso, se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada
usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es
alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de
calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de
botellas, previo a su comercialización
 FOOD SERVICE

A través de un servicio de Food Service se logra incrementar el rendimiento y éxito de un negocio de

comida. Las tendencias claves que involucran a esta industria son la innovación, ingredientes frescos y estilo
de vida.
¿Cómo nace el concepto de Food Service y cuál es su valor agregado?
El Food Service nació como concepto en Estados Unidos hace algunos años, y fue diseñado para atender
satisfactoriamente las necesidades de cantidad y calidad de abastecimiento de los grandes operadores
gastronómicos, con todos aquellos insumos que requirieran para desarrollar su actividad comercial. Así, el
servicio de Food Service surgió ante la ausencia de un servicio realmente adaptado a las necesidades de
aquellos negocios de gastronomía que adquieren sus insumos en tiendas de mayoristas o clubes de precio,
tienen mucho desperdicio de productos y/o un menú que no les reditúa en el porcentaje deseado.
El pedido en línea: una opción para encontrar comida sana a bajos precios
El desarrollo de la tecnología y el creciente número de usuarios de internet han hecho posible que los
consumidores estén más informados y exijan mayor calidad, no solo respecto de la comida, sino también del
servicio. Los peruanos buscan cada vez más una comunicación directa y activa con las marcas.
Los restaurantes adoptaron la tecnología, por ejemplo, desarrollando los pedidos y entregas a domicilio vía
internet, especialmente en las cadenas de comida rápida. Los restaurantes de servicio completo también han
introducido sistemas de reserva en línea y los consumidores ya reconocen que pueden ahorrar dinero y
tiempo usando la tecnología.
 MARIDAJE DE VINO

• Prácticamente la totalidad de veces que consumimos vino lo hacemos con comida y platos
típicos: hablamos entonces de MARIDAJE DE VINO.
• Esto nos aporta dos ideas claras: la primera que vino y comida van bien juntos, la segunda que hay millones y
millones de combinaciones posibles entre las que elegir. Como es lógico, alguna de estas combinaciones serán
magníficas, otras no tanto, y muchas otras, igualmente, no serán adecuadas.
❖ Combinaciones: acidez, azucares, alcohol, taninos
• A un vino le pasa igual, y su sabor es función de su combinación de ácido, alcohol, taninos y azúcares.
Presentamos, a modo de sencillas reglas de maridaje, algunas claves sobre los efectos que tiene sobre la comida
vinos con alguno de los anteriores rasgos marcados:
• Un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una comida grasa. También
pueden hacer que la comida parezca más salada, y el vino parecerá menos ácidos si se beben con comidas
dulces.
• Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso
debe acompañarse de comidas más fuertes como carnes, cocidos, etc.
• Un vino dulce va bien con comidas dulces, reforzando ambos los sabores. También puede ir bien con
comidas ligeramente saladas.
• Un vino tánico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va bien con comidas muy proteicas y
grasas.
 POSIBLES MARIDAJES

Cuando combinamos estos dos elementos, comida y vino, el resultado tiene sus propias
características. Así, durante el maridaje pueden suceder diferentes resultados:
• La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso típico es tomar frutos secos como
nueces con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría excesivamente astringente y nos daría la
sensación que nos seca la lengua.
• La comida puede también reducir una característica del vino: Un buen ejemplo nos lo
muestran como las proteínas de una carne neutralizan los taninos de un vino tinto. Esto explica que
los vinos tintos vayan bien con la carne.
• El caso contrario ocurriría cuando un vino es excesivamente potente y anula las
cualidades de la comida. ¿Ejemplos? pruebe un lenguado con un vino tinto potente, o un postre
muy dulce con un vino blanco muy ácido.
• El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida. Si por ejemplo
tomamos una carne con una salsa que contiene frutos rojos y elegimos un vino tinto frutal que
presenta en su sabor notas de estos frutos el resultado será muy bueno.
• Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla añaden un nuevo sabor
desagradable. Si tomamos un filete de pollo a la plancha sin nada más y bebemos un vino tinto
potente, tal vez obtengamos un sabor que nos puede recordar a un metal.
 MISE EN PLACE

• El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de
todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa
para los correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del
francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.
Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala, la cual implica la
puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.
• Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos
permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye
una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de
cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de
los alimentos.

• Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de
cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a
necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que
falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los
alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello
evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.
 EJEMPLO DE UNA BUENA MISE EN
PLACE
• Si vamos a hacer un arroz con verduras y conejo, tendríamos que seguir los
siguientes pasos antes de empezar a cocinar:

• Cortar en brunoise todas las verduras y vegetales (ajo, cebolla…)

• Medir el fumet y el arroz, respectivamente
• Lavar y trocear el conejo
• Sacar de donde guardemos el menaje una cazuela, una espátula y una cuchara, por
ejemplo
• Tampoco se nos tienen que olvidar los ingredientes que utilizamos para aliñar y
condimentar: sal, aceite de oliva, pimienta, etc.
 SERVICIOS DENTRO DE UN HOTEL

• Dentro de la oferta de servicios de alimentos y bebidas en hoteles se destacan una variedad de

productos y servicios que varían de acuerdo al tipo y tamaño del negocio y comportamiento del
mercado, se clasifican en:
• Room service o Servicio a la Habitación: Se ofrece servicio a la habitación de 24 horas u horario
limitado.
• Buffet:: ofrecido a huéspedes y clientes en horario de desayuno, almuerzo o cena..
• Servicio a la carta: ofrecido en el restaurante o cafetería con variedad de productos a elegir de
una carta determinada.
• Restaurantes de especialidad: con opciones temáticas, internaciones, o autóctonas.
• Fast Food: con opciones de comida rápida para llevar, ofertado principalmente a clientes del
sector.
• Banquetes: Representa una importante fuente de ingresos para los hoteles que ofrecen estos
servicios, principalmente por la demanda de bodas, eventos corporativos y convenciones. Para
desarrollar este servicio es necesario contar con instalaciones y equipos adecuados para el uso de
salones, además de personal capacitado y estrategias de comercialización.
• Catering: El servicio de banquetes se realiza fuera de las instalaciones del hotel, como fincas, casas,
etc. donde se desarrollan todo tipo de eventos que involucran el servicio de Alimentos y Bebidas.
 PLANEACION Y ORGANIZACIÓN DEL
TRABAJO

• La organización es la parte de la administración que supone el establecimiento de

una estructura intencionada de los papeles que los individuos deberán desempeñar
en una empresa. Organización es esencialmente la función administrativa que
establece el rol formal que jugará la gente en la organización. También es
determinar las reglas bajo las cuales esa gente interactuará.
• El propósito de una estructura organizacional es contribuir a la creación de un
entorno favorable para el desempeño humano. Se trata, entonces de un
instrumento administrativo, no de un fin en sí mismo. Los papeles establecidos
deben diseñarse tomando en cuenta las capacidades y motivaciones del personal
disponible. También tiene como propósito ayudar a lograr que los objetivos tengan
significado y contribuyan a la eficiencia organizacional.
 ORGANIZACIÓN EN EL TRABAJO

La organización responde a la pregunta ¿cómo se va a hacer? Se define como “la estructuración técnica de las relaciones que deben
existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos materiales y humanos de un organismo social, con el fin de lograr su
máxima eficiencia dentro de los planes y objetivos señalados”.
• Etapas de la Organización:
• Jerarquías: Fijar la autoridad y responsabilidad correspondiente a cada nivel.
• Funciones: La determinación de cómo deben dividirse las grandes actividades especializadas, necesarias para lograr el fin general.
• Obligaciones: Las que tiene en concreto cada unidad de trabajo, susceptible de ser desempeñada por una persona.
Principios de la Organización:
✓ Principio de la Especialización: Se obtiene mayor eficiencia, precisión y destreza cuando se desarrolla una actividad limitada y
concreta.
✓ Principio de la unidad de mando: “para cada función debe existir un solo jefe.” Principio fundamental para lograr el orden y la
eficiencia dentro de la organización.
✓ Principio del equilibrio autoridad-responsabilidad: “debe precisarse el grado de responsabilidad que corresponde al jefe de
cada nivel jerárquico, estableciéndose al mismo tiempo la autoridad correspondiente a aquella.” A cada grado de autoridad conferido,
debe corresponder el grado de autoridad necesario para cumplir dicha responsabilidad.
✓ Principio del equilibrio de dirección-control: “a cada grado de delegación debe corresponder el establecimiento de los
controles adecuados, para asegurar la unidad de mando.”
✓ La organización formal: la organización formal es la estructura intencional de funciones en una empresa formalmente organizada,
la organización formal debe ser flexible; debe dar lugar a la discrecionalidad, la ventajosa utilización del talento creativo y el
reconocimiento de los gustos y capacidades individuales en las organizaciones más formales.
✓ La organización informal: la organización informal es una red de relaciones personales y sociales no establecida ni requerida por
la organización formal pero que surge espontáneamente de la asociación entre sí de las personas.
 CONTROL DE PRODUCTOS

• El control de calidad es el conjunto de los mecanismos,

acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia
de errores. La función principal del control de calidad es
asegurar que los productos o servicios cumplan con los
requisitos mínimos de calidad.
 SERVICIO DE EVENTOS Y BANQUETES

• El Banquete
Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de
contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su
finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la
mayoría de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas
para un fin determinado.
Concepto
Un Banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún
acontecimiento especial.
Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la
extensión de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un
lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros
de convenciones un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a
fomentar los contactos culturales y comerciales.
Tipos y características
Los Banquetes se clasifican en:
Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda• Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios• Cenas
de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes• Congresos -Conferencias –Cumpleaños,
Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones
 COMPOSICIÓN DEL DESAYUNO DE UN
BANQUETE

Coffee Breaks:
Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de estos se derivan cofee
breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, limonadas con variedad de sándwich, galletas, bizcochos,
etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, así como en conferencias. Se presenta en una gran gama de
deliciosos entremés y bocadillos al gusto del cliente y al momento.
Desayunos:
Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:
✓ Desayuno Continental
✓ Desayuno Americano
✓ Desayuno del Hotel o del Chef
✓ Desayuno del País o Región
Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevos, acompañado de algunas variedades
de embutidos y carnes o tubérculos.
En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que se
disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan. Un buffet de desayuno se
presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas, panes, huevos o guisos, carnes,
loza y cristalería.Y sus ingredientes característicos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales
 BUFFET

• Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero complejo en su evolución. En su más
clásica expresión, el buffet tenia por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando
la decoración, con aquellas especialidades bellamente elaboradas en un concepto artístico por el chef
o su “Buffetieré” (especialista en buffet), a la vez que se daba más variedad de platos para que
resultaran más apetecibles al cliente inapetente.
• Estos Buffets eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que suponía un exponente más de
servicio que lo que económicamente pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi
exclusivos de los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el mismo público. De
estos clientes, el personal conocía sus nombres, cargos, títulos o rango; así como sus gustos, sabiendo
en todo momento que ofrecerle para su degustación. Otro tipo o estilo de buffet es el que se
encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se quería dar una fiesta con gran
boato y esplendidez, así como variedad y calidad
 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

• En qué consiste la organización de eventos

• Para comenzar, debes considerar que la organización de eventos es la coordinación de
una serie de actividades que tienen como fin prestar servicios a un determinado número
de personas reunidas en un cierto lugar durante un período.
• El motivo de esa reunión puede ser el lanzamiento de un producto, una conferencia, un
seminario, la apertura de una muestra, una feria, una cena corporativa, etc. La duración
podrá ser de unas horas o días y es variable también el número de personas que
asistirán.
• De esta manera, para cada tipo de evento se requerirá un modo específico de
organización y un repertorio de habilidades determinadas, siendo las más comunes:
• Evaluación y selección de proveedores.
• Diseño de ambientes y escenografías.
• Planificación de presupuestos y cotizaciones.
• Comercialización y comunicación.
.
• PLANIFICACIÓN
• Una buena parte del trabajo de organización de eventos se realiza antes del evento
propiamente dicho, por lo que es fundamental una amplia y detallada planificación de
las actividades de producción y montaje, así como de la agenda que se cumplirá.
• Esta etapa requiere de una fluida comunicación con el cliente para identificar los
objetivos del evento y los pasos que se seguirán para alcanzarlos. Para ello es
importante contar con un eficiente sector administrativo, que llevará las planillas,
cronogramas y presupuestos
• EJECUCIÓN, REGISTRO Y COMUNICACIÓN
• Operacional: es toda la parte física del evento e incluye tanto los elementos (mesas,
sillas, pantallas, equipos de proyección, de audio, identificación, catering, etc) como su
montaje (escenario, salas, auditorios).
• Comunicacional: incluye la elaboración de materiales para la prensa( entrevistas,
personalidades), para los participantes (cartillas, programación, cartelería, obsequios)
y la atención durante el evento.
• Una buena recomendación es que contrates un equipo para grabar y fotografiar el
desarrollo de los eventos que tu empresa va realizando.
• Con ello, generarás tu propio material de comunicación para promocionar los servicios
de tu empresa para nuevos clientes.
• Con el propicio clima de negocios que los economistas pronostican para Perú, una
empresa para la organización de eventos presenta muchas posibilidades de éxito para
los emprendedores.
 BANQUETES

• Las empresas de banquetes ofrecen comida para fiestas, eventos e

instituciones públicas o privadas. Pueden llegar a servir comidas para 500
personas en un salón de banquetes o entregar almuerzos para una pequeña
reunión de negocios. Por eso, debes saber cuál es definición de un servicio de
banquetes buscando que en la próxima reunión asombres a todos siendo tú el
encargado de organizar cualquier evento.

• Los proveedores de comida se adaptan a las necesidades de sus clientes de

muchas maneras. Pueden ajustar los menús de acuerdo a consideraciones
dietéticas o alquilar equipos como: Unidades de refrigeración, máquinas para
hacer palomitas de maíz, fuentes de chocolate, entre otros, más que todo
para eventos especiales.
 SERVICIOS BASICOS DE UN BANQUETE

• SERVICIOS BÁSICOS DE UN BANQUETE

• Un servicio de banquetes básico, ofrece comida caliente o fría a los clientes que se
encuentran en una ubicación lejana. La comida puede consistir de platillos gourmet
calientes preparados en vivo, comida tipo buffet servida en platos para buffet o
platones de queso, carnes y bocadillos.

• Las empresas de banquetes envían servidores, cocineros y otros empleados al

lugar, tanto para fiestas formales como convenciones y otros eventos de alto nivel.
El motivo, es en realidad lo que menos importa, ya que estos servicios se prestan
para toda clase de reuniones sociales.

• Una pequeña fiesta en una oficina, puede requerir solamente de comida fría,
bebidas y mobiliario o equipo de alquiler, sin empleados de servicio de banquetes.
Cosa que hará que el servicio sea mucho más económico.
• EMPLEO Y PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO DEL BANQUETE
• El servicio de banquetes puede tener sus propios cocineros para preparar la comida,
o puede obtener los alimentos de un contratista o un tercero para servir al cliente.
• Para eventos de comida a la mesa, el servicio envía meseros, meseras y ayudantes
para preparar las mesas y servir las comidas. Para esta clase de eventos, primero
debes establecer bien el contrato de catering, de modo tal, que todo salga como lo
hayas establecido.

• Para buffet y fiestas informales, la empresa de banquetes puede enviar a sus

empleados para instalar los platos de buffet, los tazones y platones de comida,
rellenar los platos y servir la comida a los asistentes.
• Para los eventos de salón y recepciones de bodas, un gerente dirige al personal de
meseros y empleados auxiliares, como el personal de guardarropa a que se hagan
cargo de la atención en general de todas las personas presentes.
• DIFERENTES TIPOS DE SERVICIOS DE BANQUETES
• Antes del evento, un representante de ventas ayuda al cliente a elegir la comida, el
lugar y la decoración, dentro de su rango de precio. Además, se encarga de la
facturación. Los servicios de banquetes por lo general requieren un depósito antes
del evento.
• Cuando la mayoría de las personas hablan de un cáterin, se refieren al servicio de
alimentación prestado por una empresa especializada. Esta se encarga de
preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van
desde un simple desayuno, hasta servicio completo tipo restaurant con meseros,
cocina, decoración y limpieza. La comida puede ser preparada completamente en
el lugar del evento, ó bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez
llegue.
• Algunos proveedores de cáterin no preparan alimentos, sino que se encargan de
configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes,
convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de
servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento cáterin.
• La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como
punto focal. Con la atmósfera adecuada, un profesional experto en
eventos catering puede hacer que un evento se convierta en una ocasión especial y
memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí puede apelar a los
sentidos del gusto, el olfato y la vista —incluso el tacto— pero la decoración y el
ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
• SERVICIOS COMPLETOS DE BANQUETES
• Un servicio completo de banquetes, se encarga de todos los aspectos de un evento, como
puede ser, una fiesta de graduación, la recepción de una boda o una cena de negocios.
• Un representante de ventas, ayuda al cliente a planificar el menú, la decoración y el tema. La
empresa de banquetes contrata cocineros para preparar la comida de acuerdo a los deseos
del cliente, coloca las mesas para el banquete, la decoración y la iluminación, y emplea
meseros y personal que se encarga del ba
• Además, también puede proporcionar entretenimiento para el evento. Los servicios
completos trabajan en salones de banquetes, salones de hoteles, escuelas, cruceros, casinos
y otros lugares, a petición del cliente. Deben tener en cuenta, que los servicios de catering
cobran los alimentos por persona y otros servicios.
• SERVICIO DE COMIDA MÓVIL
• Los servicios de comida móvil, comúnmente conocidos Como carritos de comida chatarra en
algunos países de Latinoamérica y el Caribe, viajan de un lugar a otro. Estos sirven
sándwiches, bebidas, hamburguesas y otras comidas en distintos vecindarios.
• Estos, deben estar autorizados e inspeccionados, al igual que un restaurante, por cuestiones
de salud
• El tipo de comida que se ofrece y las horas de operación dependen de la base de clientes que
tengan. Por ejemplo, si se encuentra ubicado cerca de una escuela, lo más recomendable es
preparar comidas que llamen la atención de los niños.
• Los servicios de comida móviles sirven varias comidas y bocadillos a oficinas y empleados de
la construcción durante el día, mientras que los carritos de comida atienden al público en
general, en las zonas de alto tránsito, o se establecen afuera de conciertos y otros eventos.
COMO FUNCIONA UN RESTAURANTE
• EL PROCESO
• Un buen personal de restaurante consta de un grupo de personas
que ayudan a mantener a que todo el negocio fluya sin problemas.
El dueño del restaurante normalmente contrata a un gerente, que
se encarga de supervisar los aspectos generales del negocio, tales
como mantener las finanzas del restaurante en orden, contratar
nuevos empleados, hacer los pedidos de los suministros y de los
alimentos del restaurante y asegurarse de que la operación del
negocio se encuentra en buen funcionamiento con los clientes, así
como con otros distribuidores del restaurante. También puede ser
contratado un consultor de marketing para asegurar que el negocio
tenga una publicidad adecuada, así como las relaciones públicas
adecuadas para la zona en que se encuentra el establecimiento.
Dependiendo del tamaño del restaurante, se pueden contratar
varios cocineros. Normalmente hay un chef que planea las comidas
y dirige el personal de cocina, un cocinero de línea que prepara la
comida y alguien que hace que la comida llega a la camarera para
que la pueda servir a los clientes.
• LA COMIDA
• Un camarero muestra a los clientes una mesa disponible sobre la que se lee un
menú y se hace la elección de los alimentos. Una camarera entonces viene a la
mesa y toma las órdenes de los clientes. El pedido se envía a la cocina donde el
cocinero prepara la comida a la orden para el cliente. La comida es servida por
la camarera y el cliente disfruta de la comida. Algunos restaurantes son
temáticos y ofrecen sólo ciertos tipos de alimentos.
• LA ATMÓSFERA
• Ya sea que un restaurante tenga o no una banda o música en vivo, todavía
ofrece entretenimiento mediante la creación de una atmósfera social, que
puede ser desde una pequeña charla entre los clientes a encuentros sociales
con familiares y amigos. Algunos restaurantes tienen áreas de juego donde los
clientes pueden jugar algo y ganar algún premio mientras esperan por su
comida. También se exhiben películas en la pantalla gigante del fondo de
muchos restaurantes, por lo que los clientes pueden disfrutar viendo su
programa favorito mientras comen.
• EL MENÚ
• Por lo general, los restaurantes sirven todo desde el desayuno, el almuerzo y la
cena hasta otros tipos de alimentos y del menú. Algunos de los alimentos más
populares que se sirven en los restaurantes son tacos, pizza, hamburguesas y
pollo, haciendo de los estadounidenses, mexicanos e italianos los tipos de
restaurantes más populares.
 RECURSOS HUMANOS

• Hoy en día, el empleo de los recursos humanos ha llegado a ser indispensable. Los
avances acelerados en todo aspecto regido por la tecnología, la
internacionalización, el crecimiento económico y las exigencias de los clientes,
hace que esto sea el centro de la competencia, y de esto depende la fuerza laboral.
El modo en que las empresas actúan y como los empleados tratan a sus clientes
han llegado a ocupar un lugar importante.
• Teniendo en cuenta esta información, uno de los primeros negocios que se nos
viene a la mente es la gastronomía, por ejemplo negocios como restaurantes,
bares, cadenas de comida rápida o cafeterías. La comida puede ser la más
sabrosa, servida en el más hermoso entorno, pero puede llegar a ser muy
desagradable si es servida de mala manera por un empleado arrogante o
desanimado. Pero un empleado con motivación, alegre, amable, puede atrapar al
cliente pidiendo disculpas si es necesario y mostrando una sonrisa para que se
toleren pequeñas demoras, o no se disguste tanto si se ha equivocado con su
pedido.
• Para una apropiada administración de recursos humanos en el área de la
gastronomía, se deberían capacitar meseros, chefs, y gerentes que se
comprometan de tal forma que contribuyan con su talento, conocimientos, y
capacidades a favor del emprendimiento del negocio, los empleados deben ser los
primeros socios, aliados, expertos en cómo trabajan.
• Las 7 claves en la gestión de los recursos humanos de un restaurante
• El servicio es realmente la más compleja de todas las claves, y con un porcentaje de
gestión que no está bajo nuestro control, aunque sí podemos acompañarlo para que
vaya por el camino que nosotros queremos mantener en nuestro negocio.
• En nuestros restaurantes ofreceremos a los clientes el servicio que según la
importancia, valoración y esfuerzo nosotros mismos le queramos dar. Hay un dicho
muy popular que dice que en muchas ocasiones, “los hijos son lo que ven de los
padres”, pues en este caso, al extrapolarlo a nuestros negocios, nuestros empleados
serán lo que vean de nosotros. De ahí que la Gestión de los Recursos Humanos tenga
mucha más importancia que antes, cuando quizás no fuese tan valorada pero lo cierto
es que ahora, sin una correcta selección de personal, nos jugamos nuestro propio
éxito.
• Claves en la gestión de RRHH de un restaurante
• Dentro de la gestión de RRHH, podemos destacar 7 claves que debemos cumplir y que a
continuación entraré a detallar:
• 1.- Selección de personal:
• No hay una técnica perfecta ni mucho menos una primera selección en grupo ideal, el
porcentaje de abandono o no continuidad tras un proceso de selección es muy alto. El
origen principal del problema viene en algunas ocasiones por no comunicar
correctamente las competencias que el puesto requiere o los valores que se necesitan,
y cómo se quieren transmitir. Quizás porque la persona que tenemos delante, escucha
aunque su único objetivo es pasar esa entrevista y obtener un trabajo.
• La clave en la selección de personal es encontrar un equipo, tú equipo. Empieza a
pensar en ellos como tus clientes, y ellos te seguirán a ti por tu proyecto. Reflexiónalo y
lo verás claro.
• 2.- Formación:
• Es la mejor inversión que puedes hacer en tu personal. La primera formación que
reciban debe mostrarles la empresa, de dónde nace, cómo está y hacia dónde va,
quienes la componen, y qué les puede aportar en positivo además de un sueldo, que
eso es obvio, para crecer tanto profesional como personalmente. Recuerda que estás
formando un equipo, y para que tenga éxito ha de ser lo más estable en el tiempo y
comprometido contigo y con tu proyecto.
• 3.- COMUNICACIÓN:
• Siempre que puedas ten una comunicación directa con tu equipo. Tan importante es
comunicar los fallos y construir para evitarlos, como reforzar y reconocer la labor bien
hecha. Somos personas y la diferencia entre tener trabajadores o un equipo la
conseguirás con el valor emocional que seas capaz de trasladar. El dinero tiene el
mismo valor en todos los sitios… busca la diferencia.
• 4.- CLIMA LABORAL:
• Es un factor que hará que nuestro equipo sea más o menos productivo, con mejor o
peor rendimiento y además provoca que según él equilibrio emocional del trabajador,
transmita sus sensaciones al cliente final ofreciendo un buen o mal servicio, y no
olvidemos que es clave para que el cliente nos elija.
• 5.- MOTIVACIÓN:
• Sobre la motivación está todo escrito, es difícil innovar en teorías o proponer consejos.
Tengo claro que si hemos llegado a este punto con una buena selección, un equipo
formado, con una óptima comunicación interna y un clima laboral estable, la
motivación se obtiene agradeciendo, reconociendo públicamente el esfuerzo, la
implicación y sabiendo sorprender… aquí tienes la oportunidad de demostrar si de
verdad los consideras parte de tu equipo
• 6.- TRABAJO EN EQUIPO:
• Todos hemos tenido casos de empleados con grandes aptitudes, con grandes ideas,
con grandes sueños y grandes proyectos, pero cuando uno pertenece a un grupo, a un
equipo, a un proyecto común, tiene que saber priorizar las necesidades generales de la
empresa y asumir el rol que en ese momento juega, unas veces será de líder, pero si
dentro de un equipo hay quien no cumple o respeta esta regla y nosotros como
máximos responsables lo permitimos… nunca se trabajará en equipo.
• 7.- LIDERAZGO:
• Bajo mi punto de vista, el liderazgo siempre irá unido a la actitud. No podemos más que
esperar lo justo del que desde un principio es considerado o se considera, por los
motivos que sean, un trabajador o un número más para la empresa.
• En los Recursos Humanos podremos tener más o menos altas y bajas de trabajadores
según hayamos sido capaces de cumplir con los objetivos esperados. Aquí influirá
nuestro liderazgo a la hora de valorar, confiar, delegar, reconocer, motivar… entre otras
muchas capacidades que debemos asumir en el día a día. Pero sobre liderazgo
profundizaremos más en el siguiente artículo.