Tema 2. La Brigada

[AFO020781] HOTR064PO SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES
[MOD018557] HOTR064PO SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES

[UDI111285] La brigada
Introducción
Las empresas de hostelería ofrecen un servicio al cliente a cambio de una contraprestación, para
que este servicio funcione correctamente debe existir un factor humano.
Hay una serie de tareas que se desarrollan en la barra y comedor realizadas por el personal que
debe estar correctamente uniformado y debe ser conocedor de las funciones asignadas y su zona de
trabajo.
es
e.
io
e.
dl
oo
m
moodle.ioe.es
1 / 14
Objetivos
Conceptualizar el término brigada.
Describir la composición de las personas que prestan un servicio en un restaurante.
Conocer los departamentos y las relaciones entre ellos.
es
e.
io
e.
dl
oo
m
moodle.ioe.es
2 / 14
Mapa Conceptual
[[[Elemento Multimedia]]]
es
e.
io
e.
dl
oo
m
moodle.ioe.es
3 / 14
1. Los uniformes.
La brigada es la composición de las personas que prestan un servicio en un restaurante, desde el
momento que entra el cliente al establecimiento hasta que abandona el mismo. Veremos, a
continuación, la composición de la brigada.
Maitre
El maître es el máximo responsable del funcionamiento de la sala y de todo el personal que la forma.
es
Por ello, debe contar con varias aptitudes que le ayuden a lograr este fin.
Entre sus funciones destacan:
e.
Ofrecer a la clientela los servicios del restaurante.
io
Acomodar y ofrecer a la clientela, las distintas cartas durante el servicio, tomando las
comandas y sugiriendo las ofertas del día.
Dominar el arte de trinchar y cuidar de la buena presentación de los manjares.

e.
En los establecimientos de máxima categoría, será necesario el dominio de dos idiomas
extranjeros.
dl
Cuidar de que el personal que esté a su cargo cumpla con la máxima regularidad su labor
profesional.
oo
Exigir del personal a sus órdenes, la máxima disciplina e imponer al mismo tiempo las
correcciones que procedan.
Elaborar los horarios de trabajo, descansos, vacaciones, etc.

m
Llevar a cabo las compras necesarias de toda aquella mercancía que necesite para su servicio.
Comunicar a la dirección las faltas que observe en los efectos o utensilios confiados a su
custodio mediante inventario.
Promocionar o sancionar a sus empleados, ante la dirección del establecimiento.
Coordinar los inventarios solicitados por la dirección y coordinar las distintas tareas en caso de
servicios extraordinarios.
2º Maitre
Se encarga de cubrir la ausencia del primero cuando este no está, y para ello, ha de estar
moodle.ioe.es
4 / 14
igualmente capacitado para desarrollar todas las tareas del jefe de sala con eficiencia.
Jefe de Sector
De mando intermedio, es responsable de un determinado sector del restaurante en el que
desempeña las mismas funciones que la jefatura de comedor. Sus funciones son:
Acomodar a la clientela de su rango a la entrada del establecimiento.
Recoger los abrigos o prendas de la clientela y delegará en los ayudantes para que éstos los
es
lleven al guardarropa.
Tomar la comanda de los aperitivos y postres.
Tomar la comanda de comida, cuando el maître lo autorice y coordinará la mecánica del
e.
servicio de su sector.
Ayudar a la jefatura de rango en todo lo que concierne al trinchado o elaboración de platos a la

io
vista de la clientela.
Promocionar, con ayuda del primer maître, al personal a su cargo, así como de las posibles
e.
sanciones.
dl
Sumiller
Es la persona responsable del servicio, compra, y conservación de los vinos y otras bebidas. Su
oo
categoría profesional se equipara a la del jefe de sector. Entre sus funciones cabe destacar:
Creación de una buena bodega.

m
Confección de carta de vinos, y en muchas ocasiones, la del bar.
Gestión y control de inventarios periódicos de las existencias de bodegas, así como las salidas.
Tomar las comandas de los vinos, además del primer maître.
Realizar el servicio de los vinos y otras bebidas, ayudado en todo momento por los distintos
rangos de la empresa.
Asesorar a la clientela sobre la relación o posibles maridajes con las comidas de las distintas
cartas, y atender sus posibles quejas.
Camarero o Jefe de Rango
moodle.ioe.es
5 / 14
Se encarga del servicio de las mesas de su rango. Debe poseer nociones básicas de cocina y vinos,
así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista de la clientela. Sus funciones, entre
otras, son:
Puesta a punto del servicio, junto con sus ayudantes, en cuanto a repaso del material de loza,
cubertería y cristal.
Atender a la clientela de su rango y coordinar el servicio.
Tomar las comandas de los aperitivos y postres, en caso de que su jefe de sector esté ocupado.
es
Asesorar a la clientela sobre elaboraciones culinarias sencillas.
Tener conocimientos sobre coctelería y trinchado.
e.
Ayudante de Camarero
io
También conocido como “commis” es la persona subordinada al camarero y sus funciones son:
Repasar todo el material necesario para el servicio de su rango y otros: loza, cristalería,
e.
cubertería, complementos, utillaje, campanas, petit-menaje, etc.
Transportar los manjares y bebidas de la cocina, bar y bodega al comedor de la sala.

dl
Conocer perfectamente las combinaciones, salsas, guarniciones, etc., de aquellos platos que lo
requieran.
oo
Atender que no falte ningún tipo de material en su rango durante el servicio.
Coordinarse con su superior de rango, en cuanto a las posibles consumiciones realizadas por
parte de la clientela durante el servicio, tanto de comida como de bebida, antes de pasar la
m
factura a la clientela.
Uniformes en el restaurante
Existe gran cantidad de posibilidades en cuanto a la forma de vestir en la hostelería.
Entre las pautas generales a adoptar:
Uniformidad de vestuario: Todos los camareros/camareras deberán vestir igual (igual
pantalón, camisa, chaleco, etc.), bien sea con uniforme, o bien utilizando las mismas prendas
comerciales.
moodle.ioe.es
6 / 14
Vestuario Típico: En determinadas ocasiones (normalmente nunca cenas de gala) ciertos
establecimientos de hostelería visten a los camareros con trajes típicos de la región o el país.
Guantes: Quedan reservados para cenas de Gala y de Gran Gala.
En las celebraciones de los actos oficiales, el uniforme tradicional del servicio de camareros será el
smoking blanco para la época veraniega y el smoking negro para la época invernal. Para
celebraciones de gran Gala se utiliza el frac, tanto en verano como en invierno.
es
Para actos de carácter menos oficial se va a permitir utilizar otras combinaciones de prendas en la
hostelería. La que resulta más tradicional es camisa blanca, combinándolo o no con chaleco negro y
pantalón negro también (o de un color oscuro), con zapatos negros u oscuros.
e.
También pueden utilizarse camisas y chalecos con bordado del escudo o logotipo del
establecimiento. Traje oscuro con lazo, o sencillamente chaqueta negra (u oscura en general),
io
camisa blanca y pantalón negro u oscuro, así como también zapatos negros u oscuros. También es
muy utilizada la chaquetilla francesa, en muchos restaurantes

e.
dl
oo
m
moodle.ioe.es
7 / 14
2. Relaciones del comedor con otros departamentos.
Los departamentos que puedan formar parte del restaurante dependen en gran medida del tamaño
del mismo, de la categoría y del tipo de establecimiento.
Como coordinador de cada uno de estos departamentos encontramos un “jefe de departamento” que
es el encargado de la dirección de cada uno de los departamentos o, directamente el encargado de la
dirección del restaurante. Lo vemos de forma gráfica en los siguientes organigramas:
es
Funciones
Los restaurantes son divididos normalmente en cuatro departamentos diferentes:
e.
Administración y contabilidad. Se encarga de todo lo que hace referencia a controles
io
administrativos del restaurante (nóminas de trabajadores, impuestos, pago a proveedores,
cobros…).
Compras y almacenamiento (almacén). Se encarga de elegir a proveedores, realizar los

e.
pedidos, recibir la mercancía, almacenarla y distribuirla de nuevo a los diferentes
departamentos.
dl
Cocina. En este departamento se transforman los alimentos para que sean consumidos por la
clientela. Se encargan también de la decoración y presentación de los platos. A su vez, en este

oo
departamento encontramos otros subdepartamentos tales como:
Cocina caliente.
Cuarto frío.
m
Pastelería.
Plonge.
Fregaderos de vajilla.
Sala o comedor. En este departamento se encargan de la recepción, acogida y servicio a los
clientes del restaurante. También se encargan de la gestión de las reservas
Relaciones con otros departamentos
Tradicionalmente se ha considerado a los departamentos de personal como un staff mixto que,
moodle.ioe.es
8 / 14
además de asesorar en asuntos laborales, gestiona cuestiones relativas a la plantilla. Estos
departamentos no ocupan un nivel demasiado elevado en el organigrama empresarial, y su
capacidad de decisión es muy limitada, pues prevalecen las funciones asesoras, propias de un staff.
La adopción del modelo de recursos humanos implica integrar este departamento dentro del nivel
estratégico de la empresa. En consecuencia, se convierte en un departamento de línea que opera al
máximo nivel e interviene en la planificación a medio y largo plazo. En este enfoque se pueden
mantener algunas funciones como staff. Así, por ejemplo, se puede crear una sección de selección
es
encargada exclusivamente de asesorar sobre qué personas deben integrarse en la plantilla (función
staff); las decisiones de admisión corresponderían a la dirección de recursos humanos
(departamento línea, del más alto nivel).
e.
Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna
io
Las relaciones interdepartamentales corresponden a todas aquellas personas que su tarea principal
se basa en dar soporte al personal encargado de la toma de decisiones. Este tipo de relaciones no
e.
están condicionadas a ninguna línea de mando directa, sino más bien encargadas de ofrecer
consultoría y asesoramiento.
dl
Existe en esta relación un punto conflictivo. Normalmente, los asesores staff, disponen de una mejor
preparación y una formación académica, pero pueden tener un poco menos de experiencia en
oo
relación con los departamentos en línea. Por este motivo, pueden crearse disputas por las líneas de
mando por el asesoramiento de gente más preparada, pero con una presión mucho menor ante un
posible error.
m
Como se dijo anteriormente, la departamentalización, o la agrupación de unidades, ayuda a que la
empresa alcance sus objetivos o metas. Por tanto, cuanto mejor esté organizada y coordinada la
estructura de la empresa, mayor rendimiento obtendrá.
La coordinación implica establecer unos procedimientos que permitan la transmisión de la
información entre los diferentes departamentos de la empresa y con el exterior. Se dan tres casos de
transmisión de la información:
Se puede originar en el núcleo, sin proyección, con lo que estaríamos ante una información
moodle.ioe.es
9 / 14
interna, por ejemplo, un cambio de horario de entrada al trabajo.
Puede nacer en la empresa y salir al exterior, por ejemplo, la transmisión por parte de la
empresa de las altas de los trabajadores en la Seguridad Social.
Puede surgir fuera de la empresa, en su entorno, y ser esta su destinataria, por ejemplo, en el
pedido de un cliente o en la oferta de un proveedor.
En cualquier caso, esa información afectará a varios departamentos, por lo que tendrá que haber
una relación entre ellos y una transmisión de datos fluida. Un ejemplo clarificador de la relación
es
entre departamentos de una empresa lo tenemos en una sencilla y habitual operación mercantil de
compraventa. El grado de conexión entre departamentos y su rapidez en la comunicación también
e.
variará dependiendo del nivel de informatización que tenga la empresa.
Relación interdepartamental en una operación de compra:

io
El almacén realiza la petición del producto al departamento de compras, quien contacta con los
proveedores.
e.
El departamento de compras formula el pedido correspondiente y una vez decepcionado pasa
al almacén para su control.

dl
El proveedor cursará el correspondiente albarán o nota de entrega que será decepcionado por
compras.
oo
Compras pasa copia a almacén.
El proveedor envía la factura y compras coteja o comprueba la factura con el albarán que tiene.
Se pasa al departamento de contabilidad para el registro y apunte contable.

m
Pago de la factura en el departamento de contabilidad.
Relación interdepartamental en una operación de venta:
El departamento de ventas recepciona el pedido efectuado.
Se pasa el comunicado al almacén.
Almacén prepara el pedido junto con la mercancía enviada y confecciona el correspondiente
albarán.
Se le pasa copia del albarán al departamento de ventas.
moodle.ioe.es
10 / 14
El departamento de ventas emite la factura.
Departamento de ventas pasa la copia de la factura a contabilidad para que toma nota del
correspondiente movimiento contable.
El departamento de contabilidad confeccionará la letra de cambio.
Relación interdepartamental originada por una devolución de mercancías:
La devolución entra al departamento de ventas, quien lo analiza.
es
El departamento de ventas, si es procedente, pasa comunicación a contabilidad.
Se informa al almacén de dicha devolución.
Almacén podría comunicar con compras para averiguar la causa o motivo que originó esa
e.
devolución por parte del cliente.
Contabilidad emitirá el documento contable que se origina, la nota de abono.

io
e.
Las relaciones interdepartamentales corresponden a todas aquellas personas que
su tarea principal se basa en dar soporte al personal encargado de la toma de
decisiones. Este tipo de relaciones no están condicionadas a ninguna línea de
dl
mando directa, si no más bien encargadas de ofrecer consultoría y asesoramiento.
Verdadero.
oo
Falso.
m
moodle.ioe.es
11 / 14
Recuerda
[[[Elemento Multimedia]]]
es
e.
io
e.
dl
oo
m
moodle.ioe.es
12 / 14
Autoevaluación
¿Cómo se denomina a las personas que prestan un servicio en un restaurante?
Equipo.
Brigada.
es
Servicio.
e.
¿Qué combinación se utiliza en actos de carácter menos oficial=
io
Camisa negra, combinándolo o no con chaleco negro y pantalón blanco.
e.
Smoking blanco para la época veraniega y el smoking negro para la época invernal.
dl
Camisa blanca, combinándolo o no con chaleco negro y pantalón negro.

oo
Pregunta Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso:Los

departamentos que puedan formar parte del restaurante dependen en gran
m
medida del tamaño del mismo, de la categoría y del tipo de establecimiento.
Verdadero
Falso
¿Qué departamento se encarga de la recepción, acogida y servicio a los clientes

del restaurante?
moodle.ioe.es
13 / 14
Sala o comedor.
Cocina.
Barra.
es
¿En qué departamento se encuentra el Ploge?
Administración y contabilidad
e.
Compras y almacenamiento io
Cocina
e.
dl
oo
m
moodle.ioe.es
14 / 14

Tema 2. La Brigada

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 2. La Brigada

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

[AFO020781] HOTR064PO SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES

[MOD018557] HOTR064PO SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES

que este servicio funcione correctamente debe existir un factor humano.

Conceptualizar el término brigada.

Describir la composición de las personas que prestan un servicio en un restaurante.

Conocer los departamentos y las relaciones entre ellos.

La brigada es la composición de las personas que prestan un servicio en un restaurante, desde el

continuación, la composición de la brigada.

Entre sus funciones destacan:

comandas y sugiriendo las ofertas del día.

Dominar el arte de trinchar y cuidar de la buena presentación de los manjares.

correcciones que procedan.

Elaborar los horarios de trabajo, descansos, vacaciones, etc.

custodio mediante inventario.

Promocionar o sancionar a sus empleados, ante la dirección del establecimiento.

De mando intermedio, es responsable de un determinado sector del restaurante en el que

Acomodar a la clientela de su rango a la entrada del establecimiento.

Tomar la comanda de los aperitivos y postres.

Tomar la comanda de comida, cuando el maître lo autorice y coordinará la mecánica del

Ayudar a la jefatura de rango en todo lo que concierne al trinchado o elaboración de platos a la

Creación de una buena bodega.

Confección de carta de vinos, y en muchas ocasiones, la del bar.

Tomar las comandas de los vinos, además del primer maître.

cartas, y atender sus posibles quejas.

Camarero o Jefe de Rango

Atender a la clientela de su rango y coordinar el servicio.

Tener conocimientos sobre coctelería y trinchado.

Transportar los manjares y bebidas de la cocina, bar y bodega al comedor de la sala.

Atender que no falte ningún tipo de material en su rango durante el servicio.

Existe gran cantidad de posibilidades en cuanto a la forma de vestir en la hostelería.

Entre las pautas generales a adoptar:

Uniformidad de vestuario: Todos los camareros/camareras deberán vestir igual (igual

Vestuario Típico: En determinadas ocasiones (normalmente nunca cenas de gala) ciertos

Guantes: Quedan reservados para cenas de Gala y de Gran Gala.

celebraciones de gran Gala se utiliza el frac, tanto en verano como en invierno.

pantalón negro también (o de un color oscuro), con zapatos negros u oscuros.

muy utilizada la chaquetilla francesa, en muchos restaurantes

2. Relaciones del comedor con otros departamentos.

del mismo, de la categoría y del tipo de establecimiento.

es el encargado de la dirección de cada uno de los departamentos o, directamente el encargado de la

dirección del restaurante. Lo vemos de forma gráfica en los siguientes organigramas:

Los restaurantes son divididos normalmente en cuatro departamentos diferentes:

Compras y almacenamiento (almacén). Se encarga de elegir a proveedores, realizar los

clientela. Se encargan también de la decoración y presentación de los platos. A su vez, en este

departamento encontramos otros subdepartamentos tales como:

Sala o comedor. En este departamento se encargan de la recepción, acogida y servicio a los

clientes del restaurante. También se encargan de la gestión de las reservas

Relaciones con otros departamentos

Tradicionalmente se ha considerado a los departamentos de personal como un staff mixto que,

además de asesorar en asuntos laborales, gestiona cuestiones relativas a la plantilla. Estos

departamentos no ocupan un nivel demasiado elevado en el organigrama empresarial, y su

estratégico de la empresa. En consecuencia, se convierte en un departamento de línea que opera al

staff); las decisiones de admisión corresponderían a la dirección de recursos humanos

(departamento línea, del más alto nivel).

Como se dijo anteriormente, la departamentalización, o la agrupación de unidades, ayuda a que la

estructura de la empresa, mayor rendimiento obtendrá.

La coordinación implica establecer unos procedimientos que permitan la transmisión de la

interna, por ejemplo, un cambio de horario de entrada al trabajo.

empresa de las altas de los trabajadores en la Seguridad Social.

pedido de un cliente o en la oferta de un proveedor.

compraventa. El grado de conexión entre departamentos y su rapidez en la comunicación también

Relación interdepartamental en una operación de compra:

al almacén para su control.

Compras pasa copia a almacén.