Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio

gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples. La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento de alimentos y bebidas Eventos y Banquetes

Utilería

Restaurantes

Cocina

Bares

Utilería: Entendemos por utilería a todo aquel material que se requiere para el desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran importancia y fundamental. Restaurante: Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Cocina: Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas. Bares: Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los mismos. Eventos y Banquetes: Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo: • • • • • • Compra Recepción Almacenamiento Distribución Producción Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local. Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta. Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).

. Sus funciones específicas son: Dirige. además garantiza la salud de huéspedes y el personal. cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante. bar – cocina). Colabora con el gerente de A&B y el contralor de costos en la elaboración de menús. Mantenimiento. Barman. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. Mesero (camarero). El bar puede considerarse un departamento o un su departamento. Limpieza y mantenimiento del equipo. los cuales forman parte del departamento de A Y B. Bar – tender. Autoriza transferencias departamentales (cocina – bar. Maitre de banquetes. En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar También es responsabilidad de Cocina Principal y Compras. dependiendo de ella y de su equipamiento. La organización de la cocina debe realizarse de forma racional. resultados del conteo de platillos vendidos. DIAGRAMA DEL PERSONAL EN COCINA Chef Cocinero de cocina caliente Cocinero de cocina fría Mayordomo Chief Floor st Stewards Mozo SUB . pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas. dado que ello depende de la posición que tenga la empresa. Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de calidad. El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera. Analiza periódicamente los costos reales de la cocina. planificar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos.El bar suele ser la sala de espera en los hoteles. SOUS – CHEF Es el responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven acabo en la cocina. Sommelier. supervisa y controla las funciones de: Producción de platillos. de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad. tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios. Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente. Jefe de banquetes. porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos obtenidos. Ayudante de mesero (ayudante de mesero) Jefe de bares. El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de preferencia más alto a favor de dicha empresa. lista de huéspedes del día. Maitre de hotel. Sus funciones específicas son: Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso. Capitán. Con la administración. es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que el departamento de A Y B se relaciona con los demás podemos destacar: Departamento de compras Para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad. porque se encarga de suplir una necesidad básica de cada individuo allí presente. Ayudante Ayudante Interviene en la elaboración de menús para banquetes. SUB – ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Departamento: Cocina principal y Cocina Auxiliares.ÁREA VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Asistente al gerente de alimento s y bebidas. podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción. porque es ahí donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima. antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. Supervisa la calidad de alimentos que lleguen a la cocina. actividades y día a día en cada punto de venta. de buen servicio a bajo costo. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina. CHEF Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas. durante un periodo determinado. (la alimentación). Control de materia prima. forecats semanal y forecats mensual o notificaciones de eventos por realizarse.

fruta en almíbar. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento. departamento durante un turno determinado. Conoce los procedimientos para almacenar alimentos. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. pays. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. Este recibe a los clientes. STEWARD Limpieza general del área de cocina Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería Aplica los productos para la limpieza Controla la temperatura de las maquinas Acomoda loza y cristalería Limpia el plaqué Lava ollas. la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros. Frutas en almíbar Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de Galletas buffet. Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos. los alimentos en mal estado. Aplicar las técnicas de rotación de inventario. Coordina los inventarios periódicos del material y equipo Limpia diariamente las sandwicheras. Escalfa jitomates. o sea. Supervisa la asistencia del personal Rebana carne. Los llamados como tal. galletas. crotón con queso. supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su Prepara porciones. Restaurantes ¿Qué es un Restaurante? Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. está atento a todo lo que pasa en las mesas. según lo presupuestado. Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son: Conocer los tipos de cortes en las carnes. CHIEF-STEWARD Elabora órdenes de carnes frías para botanas. piña fresca. cacerolas. usado en las áreas de alimentos y bebidas. ¿Cómo se clasifican los Restaurantes? . flanes. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento. AYUDANTE DE COCINA CALIENTE. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor. chef. elabora los siguientes alimentos: el sándwich. sus obligaciones específicas son: Enciende estufas y hornos. Lleva control de roturas Ayuda en la decoración del buffet. gelatinas. COCINA CALIENTE Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. cargo. Conocer las recetas estándar de cocina. Sus obligaciones principales son las siguientes: PANTRY Conoce las recetas Standard de cocina. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. marmitas Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescas. pasteles. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. Refrescos Revisa diariamente la cámara fría. Revisa diariamente la existencia de alimentos. Te helado rabanitos. AYUDANTE DE COCINA FRIA Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos y sus efectúa en la cocina. COCINA FRIA Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar. Verifica los pendientes del turno anterior Cuece zanahorias y limpia legumbres. azúcar al Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos almacén de alimentos. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo Requisita materia prima al almacén previa autorización del en las áreas de servicio de alimentos y bebidas. que varía según el lugar donde se halle situado. color o sabor. Realiza pedidos de café. hasta el más lujoso restaurante a la carta. Sus obligaciones dentro de la cocina son proporcionar a los Supervisa el trabajo de sus ayudantes meseros los siguientes alimentos: Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicios de Jugos banquetes.Supervisa le ejecución de las políticas del hotel referentes a loa calidad y presentación de los alimentos. ES RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos de frutas. especiales. mermelada. que es el oficial o jefe. Helados Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. Conocer y aplicar las técnicas para azar y hornear. a las ordenes de un Maitre. Verifica la programación de eventos especiales Limpia fruta. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. Leche Prepara ensaladas Cremas Prepara cócteles Jarabe natural Elabora salsas. refrigeradores y mesa fría. Asigna. etc. obligaciones específicas son: FLOOR-STEWARD Prepara guarniciones. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. desde la más modesta fonda que sirve un menú. cervezas y vinos. Elabora salsas y mayonesas. Elabora flanes y gelatinas. Existen una serie de categorías intermedias. Es responsable ante el chief-steward de la operación del Ayuda en la preparación de ensaladas. etc.

oficina. Buffet frío a la vista. Personal debidamente uniformado. cámara frigorífica. Además se deberá contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. fregaderos. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Estos comedores. Guardarropa (en países fríos). despensa y extractor de humos. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo. Carta sencilla. en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de . Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Aire acondicionado. despensa. alfombras de muy buena calidad.. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. sala. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas. Guardarropa. Cocina con cámara frigorífica. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Teléfono inalámbrico. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Mobiliario de calidad. calefacción y refrigeración. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz. hornos. Accesorios diversos: carros para flamear. etc. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. gratinador. ventilación al exterior. servilletas de tela o papel. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. Mobiliario y decoración de primera calidad. Personal de servicio debidamente uniformado. despensa. mesas auxiliares. almacén. cubrefuentes. Cubertería inoxidable. Grill Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. Cocina equipada con almacén. Personal perfectamente aseado. Servicios sanitarios decorosos. servicios. Aire acondicionado. las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración. por último. extractores de humos y olores. vajilla de loza y vidrio. en el comedor (opcional). horno. cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono inalámbrico.Al igual que los hoteles. baños y. Personal de servicio debidamente uniformado. despensa. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. contar con políticas internas y externas para su manejo. la música (viva o ambiental) debe ser suave. fregaderos y ventilación exterior. menú. cocina. Cubertería de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. Mobiliario adecuado. Cubertería inoxidable. el personal debe estar debidamente uniformado. vajilla de loza o vidrio. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. cámara frigorífica o nevera. almacén fregaderos. cristalería sencilla. bodega. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Cubertería de acero inoxidable. las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Cubertería de acero inoxidable. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. Sala de espera. regidas por normas y procedimientos y. la higiene debe reinar en todas las áreas: frente. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad. Restaurante Buffet A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. independientes para damas y caballeros. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del la persona de servicio. bodega. Carta sencilla ¿Cuáles son los tipos de Restaurantes? Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. parrilla para pescados y carnes. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Cocina con fregadero con agua caliente.

y es el área donde los camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo. que permita ver. algunas veces el bar servicio o la cajera. freidores. tales como las carnes. con un mismo encargado. ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas. se tienen previamente calentados. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. pero en los grandes hoteles por su magnitud. La cocina es la zona industrial de un restaurante. hasta que vayan por ellos los camareros. se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general. con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la habitación). Área de café Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. pescados y mariscos. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. Hoy la palabra “FONDA” se le designa a un restaurante. Área de entrega de comandas y recepción de pedidos “El Pase”. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. manteniéndolos en la mesa caliente. generalmente muy modesto Bar servicio Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio. sobre todo las áreas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo. también se colocan allí. • Cocina Francesa • Cocina Caribeña • Cocina Italiana • Cocina Tailandesa • Cocina Española • Cocina Nuevo Latino • Cocina China • Cocina Dominicana • Cocina Medio Oriente • Etc. etc. donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor. Panadería Regularmente la panadería. para de esta forma hacer marchar los alimentos. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. salamandras. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente. los diferentes tipos de parrilla. baño de María. los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo) Cocina caliente Es el área donde se encuentran las estufas. responsable de recibir y cantar la comanda. Al momento de salir los platos. Cocina fría (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fríos. Estos incluyen también los de nacionalidades. si alguien por error. a este bar no tienen acceso los clientes. PERSONAL DE RESTAURANTE .alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. estableciendo una dirección de entrada y otra de salida. Office La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos. seguido de los jefes de partida. dirigidos por un Chief Stewards. ésta debe tener una ventana de cristal. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”. donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. cuya especialidad es la carne. el área de producción. cocineros y ayudantes. Restaurantes de especialidades (temáticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. se hace necesario manejar estos por separado. Pastelería o repostería Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida. el cual se reporta al Chef Ejecutivo. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. Éste avisa también cuando deben salir los platos. A este pasillo se le llama Office. de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales. ¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas? No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. Los Vegetarianos. circula en sentido contrario. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes. Los Steak Houses o Asaderos. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café. En los complejos hoteleros. pastelería y heladería comparten una misma área. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre. tales como ensaladas y fiambres. o sea. donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”. En este caso disponen de un bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina.

• Hacen firmar las facturas. PERSONAL ENCARGADO Funciones: Repone el stock de su sector. • Supervisión y coordinación del personal. • Adiciona las comandas de Mini Bar. • Preparado de mesas (saleros. Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos. cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones. pimenteros. es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel. • Dicta las pautas de trabajo para los inventarios. Adiciona los consumos en las habitaciones. • Ubican la vajilla en su respectivo lugar. etc. • • • • • • • Control de uniformes. servilleteros. • Desmontan el servicio. ROOM SERVICE El sector de Room service. generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo. sillas y cubiertos Reuniones de trabajo con funcionarios de línea. Repone el mini bar en la habitación. • Completa los formularios de Requisición de Mercadería . según la política del hotel. room service. Completa los formularios de requisición de mercaderías. almuerzo y cena al personal del hotel. Estado de blancos. • Elabora comandas para la preparación de los pedidos. banquetes. COMEDOR DE PERSONAL El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno. Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores Limpia el mini bar. comedores. • Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento. SALONERO Funciones: • Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones. mediante pasajero o mucama de piso. Repasan la vajilla. Hostes y Barman. PERSONAL: RECEPCIONISTA Funciones: • Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona. Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras. paneras. Verifica si ha habido algún consumo. Realiza el conteo de mercadería.). en el momento de cierre de cuenta del huésped. PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR: Funciones: • Limpieza general del sector. etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones. Repone los carros del mini bar. • Contacto permanente con el Jefe de cocina. • Dirige y controla la mise en place. aviso telefónico • Llevan los servicios a las habitaciones. Realiza el pedido a despensa. Alineación de mesas.MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN. • Retiran los servicios de las habitaciones. • Servido de comidas y bebidas. LA COCINA La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes. Maneja información de faltas de stock y sus causas. Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto. Funciones: • Planilla de horarios del personal. MINI BAR El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento. Remonte y reposición.

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