Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio

gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples. La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento de alimentos y bebidas Eventos y Banquetes

Utilería

Restaurantes

Cocina

Bares

Utilería: Entendemos por utilería a todo aquel material que se requiere para el desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran importancia y fundamental. Restaurante: Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Cocina: Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas. Bares: Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los mismos. Eventos y Banquetes: Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo: • • • • • • Compra Recepción Almacenamiento Distribución Producción Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local. Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta. Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).

porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos obtenidos. durante un periodo determinado. supervisa y controla las funciones de: Producción de platillos. planificar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos. Barman. Sus funciones específicas son: Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso. Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de calidad. En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar También es responsabilidad de Cocina Principal y Compras. Mantenimiento. Mesero (camarero). La organización de la cocina debe realizarse de forma racional. Ayudante Ayudante Interviene en la elaboración de menús para banquetes. SUB – ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Departamento: Cocina principal y Cocina Auxiliares. Capitán. bar – cocina). CHEF Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas. Analiza periódicamente los costos reales de la cocina. Sommelier. lista de huéspedes del día. de buen servicio a bajo costo. actividades y día a día en cada punto de venta. podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción. Sus funciones específicas son: Dirige. El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera.ÁREA VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Asistente al gerente de alimento s y bebidas. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima. resultados del conteo de platillos vendidos. porque es ahí donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos. Limpieza y mantenimiento del equipo. El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de preferencia más alto a favor de dicha empresa. Maitre de banquetes. dado que ello depende de la posición que tenga la empresa. antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante. dependiendo de ella y de su equipamiento. forecats semanal y forecats mensual o notificaciones de eventos por realizarse. de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad. Maitre de hotel. porque se encarga de suplir una necesidad básica de cada individuo allí presente. El bar puede considerarse un departamento o un su departamento. Autoriza transferencias departamentales (cocina – bar. (la alimentación). tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios. DIAGRAMA DEL PERSONAL EN COCINA Chef Cocinero de cocina caliente Cocinero de cocina fría Mayordomo Chief Floor st Stewards Mozo SUB . Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente. . Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina. es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que el departamento de A Y B se relaciona con los demás podemos destacar: Departamento de compras Para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad. Jefe de banquetes. Ayudante de mesero (ayudante de mesero) Jefe de bares.El bar suele ser la sala de espera en los hoteles. Supervisa la calidad de alimentos que lleguen a la cocina. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. SOUS – CHEF Es el responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven acabo en la cocina. Colabora con el gerente de A&B y el contralor de costos en la elaboración de menús. Control de materia prima. pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas. Con la administración. los cuales forman parte del departamento de A Y B. además garantiza la salud de huéspedes y el personal. Bar – tender.

Realiza pedidos de café. o sea. crotón con queso. Helados Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. que es el oficial o jefe. COCINA FRIA Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar. Este recibe a los clientes. Sus obligaciones dentro de la cocina son proporcionar a los Supervisa el trabajo de sus ayudantes meseros los siguientes alimentos: Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicios de Jugos banquetes. Los llamados como tal. CHIEF-STEWARD Elabora órdenes de carnes frías para botanas. galletas. etc. flanes. supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su Prepara porciones. especiales. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. Coordina los inventarios periódicos del material y equipo Limpia diariamente las sandwicheras. STEWARD Limpieza general del área de cocina Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería Aplica los productos para la limpieza Controla la temperatura de las maquinas Acomoda loza y cristalería Limpia el plaqué Lava ollas. Elabora flanes y gelatinas. AYUDANTE DE COCINA CALIENTE. hasta el más lujoso restaurante a la carta. mermelada. azúcar al Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos almacén de alimentos. Es responsable ante el chief-steward de la operación del Ayuda en la preparación de ensaladas. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. fruta en almíbar. Verifica la programación de eventos especiales Limpia fruta. pasteles. Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos. Lleva control de roturas Ayuda en la decoración del buffet. desde la más modesta fonda que sirve un menú. Supervisa la asistencia del personal Rebana carne. color o sabor. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo Requisita materia prima al almacén previa autorización del en las áreas de servicio de alimentos y bebidas. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. obligaciones específicas son: FLOOR-STEWARD Prepara guarniciones. Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son: Conocer los tipos de cortes en las carnes. cervezas y vinos. está atento a todo lo que pasa en las mesas. Conoce los procedimientos para almacenar alimentos. Te helado rabanitos. según lo presupuestado. Leche Prepara ensaladas Cremas Prepara cócteles Jarabe natural Elabora salsas. a las ordenes de un Maitre. cacerolas. Asigna. departamento durante un turno determinado. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor. Conocer las recetas estándar de cocina. Existen una serie de categorías intermedias. etc. la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. Sus obligaciones principales son las siguientes: PANTRY Conoce las recetas Standard de cocina. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. cargo. marmitas Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescas. piña fresca. sus obligaciones específicas son: Enciende estufas y hornos. que varía según el lugar donde se halle situado. pays. ¿Cómo se clasifican los Restaurantes? . Frutas en almíbar Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de Galletas buffet.Supervisa le ejecución de las políticas del hotel referentes a loa calidad y presentación de los alimentos. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros. Conocer y aplicar las técnicas para azar y hornear. usado en las áreas de alimentos y bebidas. Verifica los pendientes del turno anterior Cuece zanahorias y limpia legumbres. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento. refrigeradores y mesa fría. Revisa diariamente la existencia de alimentos. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. elabora los siguientes alimentos: el sándwich. chef. Escalfa jitomates. Restaurantes ¿Qué es un Restaurante? Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. COCINA CALIENTE Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. Aplicar las técnicas de rotación de inventario. AYUDANTE DE COCINA FRIA Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos y sus efectúa en la cocina. Refrescos Revisa diariamente la cámara fría. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. los alimentos en mal estado. gelatinas. ES RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos de frutas. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. Elabora salsas y mayonesas.

cámara frigorífica. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad. Personal perfectamente aseado. Personal debidamente uniformado. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. servilletas de tela o papel. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. parrilla para pescados y carnes. Estos comedores. etc. Guardarropa. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. fregaderos. Personal de servicio debidamente uniformado. Buffet frío a la vista. alfombras de muy buena calidad. Cubertería inoxidable. por último. mesas auxiliares. horno. Cubertería inoxidable. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo. menú. extractores de humos y olores. sala. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla ¿Cuáles son los tipos de Restaurantes? Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. independientes para damas y caballeros. Teléfono inalámbrico. baños y. despensa. gratinador. regidas por normas y procedimientos y. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. vajilla de loza y vidrio. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos.Al igual que los hoteles. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas. fregaderos y ventilación exterior. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. oficina. Teléfono inalámbrico. contar con políticas internas y externas para su manejo. almacén fregaderos. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Cocina con fregadero con agua caliente. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del la persona de servicio. bodega. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. Además se deberá contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración. Mobiliario y decoración de primera calidad. calefacción y refrigeración. el personal debe estar debidamente uniformado. Cocina con cámara frigorífica. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Cubertería de acero inoxidable o de plata. la higiene debe reinar en todas las áreas: frente. en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de . cámara frigorífica o nevera. Aire acondicionado. Mobiliario adecuado. bodega. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Cocina equipada con almacén. Accesorios diversos: carros para flamear. despensa. Personal de servicio debidamente uniformado. en el comedor (opcional).. cubrefuentes. Sala de espera. Restaurante Buffet A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. despensa. ventilación al exterior. Servicios sanitarios decorosos. hornos. almacén. Cubertería de acero inoxidable. cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. Grill Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. la música (viva o ambiental) debe ser suave. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. despensa y extractor de humos. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. cristalería sencilla. Mobiliario de calidad. cocina. Cubertería de acero inoxidable. vajilla de loza o vidrio. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. servicios. Guardarropa (en países fríos).

Cocina fría (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fríos. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente. pastelería y heladería comparten una misma área. donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. estableciendo una dirección de entrada y otra de salida. La cocina es la zona industrial de un restaurante. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo) Cocina caliente Es el área donde se encuentran las estufas. Éste avisa también cuando deben salir los platos.alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. que permita ver. o sea. cocineros y ayudantes. cuya especialidad es la carne. para de esta forma hacer marchar los alimentos. Restaurantes de especialidades (temáticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. tales como las carnes. de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales. freidores. el área de producción. si alguien por error. En este caso disponen de un bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina. ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas. también se colocan allí. el cual se reporta al Chef Ejecutivo. baño de María. pescados y mariscos. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina. Los Steak Houses o Asaderos. Office La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos. A este pasillo se le llama Office. salamandras. seguido de los jefes de partida. hasta que vayan por ellos los camareros. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”. por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la habitación). donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. circula en sentido contrario. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. ésta debe tener una ventana de cristal. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”. manteniéndolos en la mesa caliente. PERSONAL DE RESTAURANTE . los diferentes tipos de parrilla. se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general. Área de entrega de comandas y recepción de pedidos “El Pase”. se hace necesario manejar estos por separado. Al momento de salir los platos. Panadería Regularmente la panadería. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. Área de café Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. algunas veces el bar servicio o la cajera. generalmente muy modesto Bar servicio Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio. y es el área donde los camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo. tales como ensaladas y fiambres. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. sobre todo las áreas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo. responsable de recibir y cantar la comanda. Los Vegetarianos. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor. • Cocina Francesa • Cocina Caribeña • Cocina Italiana • Cocina Tailandesa • Cocina Española • Cocina Nuevo Latino • Cocina China • Cocina Dominicana • Cocina Medio Oriente • Etc. con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. Estos incluyen también los de nacionalidades. pero en los grandes hoteles por su magnitud. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre. etc. con un mismo encargado. se tienen previamente calentados. a este bar no tienen acceso los clientes. Hoy la palabra “FONDA” se le designa a un restaurante. Pastelería o repostería Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. ¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas? No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. En los complejos hoteleros. donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. dirigidos por un Chief Stewards.

Realiza el conteo de mercadería. cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones. Repasan la vajilla. • Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento. Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores Limpia el mini bar. sillas y cubiertos Reuniones de trabajo con funcionarios de línea. servilleteros. • Preparado de mesas (saleros. mediante pasajero o mucama de piso. Repone el mini bar en la habitación. • Servido de comidas y bebidas. almuerzo y cena al personal del hotel. Alineación de mesas. paneras. aviso telefónico • Llevan los servicios a las habitaciones. según la política del hotel. etc. es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel. Repone los carros del mini bar. PERSONAL: RECEPCIONISTA Funciones: • Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona. • Dicta las pautas de trabajo para los inventarios. Estado de blancos. pimenteros. • Adiciona las comandas de Mini Bar. • Elabora comandas para la preparación de los pedidos. Funciones: • Planilla de horarios del personal. Realiza el pedido a despensa. Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.). Adiciona los consumos en las habitaciones. • Retiran los servicios de las habitaciones. Completa los formularios de requisición de mercaderías. COMEDOR DE PERSONAL El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno. Remonte y reposición. • • • • • • • Control de uniformes. LA COCINA La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes. PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR: Funciones: • Limpieza general del sector. • Contacto permanente con el Jefe de cocina. • Hacen firmar las facturas. Verifica si ha habido algún consumo. Maneja información de faltas de stock y sus causas. • Supervisión y coordinación del personal. comedores. room service. Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN. en el momento de cierre de cuenta del huésped. MINI BAR El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento. • Desmontan el servicio. • Ubican la vajilla en su respectivo lugar. SALONERO Funciones: • Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones. Hostes y Barman. PERSONAL ENCARGADO Funciones: Repone el stock de su sector. Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto. generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo. etc. ROOM SERVICE El sector de Room service. • Dirige y controla la mise en place. banquetes. • Completa los formularios de Requisición de Mercadería .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful