Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio

gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples. La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento de alimentos y bebidas Eventos y Banquetes

Utilería

Restaurantes

Cocina

Bares

Utilería: Entendemos por utilería a todo aquel material que se requiere para el desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran importancia y fundamental. Restaurante: Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Cocina: Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas. Bares: Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los mismos. Eventos y Banquetes: Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo: • • • • • • Compra Recepción Almacenamiento Distribución Producción Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local. Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta. Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).

Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima. Mesero (camarero). SUB – ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Departamento: Cocina principal y Cocina Auxiliares. La organización de la cocina debe realizarse de forma racional. Limpieza y mantenimiento del equipo. CHEF Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas. Autoriza transferencias departamentales (cocina – bar. de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad. forecats semanal y forecats mensual o notificaciones de eventos por realizarse. dado que ello depende de la posición que tenga la empresa. DIAGRAMA DEL PERSONAL EN COCINA Chef Cocinero de cocina caliente Cocinero de cocina fría Mayordomo Chief Floor st Stewards Mozo SUB . Con la administración. supervisa y controla las funciones de: Producción de platillos. Maitre de banquetes. Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente. Sus funciones específicas son: Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso. Bar – tender. podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción. El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera. además garantiza la salud de huéspedes y el personal. Control de materia prima. Maitre de hotel. porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos obtenidos. es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que el departamento de A Y B se relaciona con los demás podemos destacar: Departamento de compras Para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad.El bar suele ser la sala de espera en los hoteles. SOUS – CHEF Es el responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven acabo en la cocina. bar – cocina). Sommelier. Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de calidad. (la alimentación). planificar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos. cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante. porque se encarga de suplir una necesidad básica de cada individuo allí presente. lista de huéspedes del día. Capitán. . tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios. El bar puede considerarse un departamento o un su departamento. Colabora con el gerente de A&B y el contralor de costos en la elaboración de menús. Supervisa la calidad de alimentos que lleguen a la cocina. El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de preferencia más alto a favor de dicha empresa. actividades y día a día en cada punto de venta. resultados del conteo de platillos vendidos. En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar También es responsabilidad de Cocina Principal y Compras. de buen servicio a bajo costo. Mantenimiento. Sus funciones específicas son: Dirige. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina. durante un periodo determinado. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. dependiendo de ella y de su equipamiento. Analiza periódicamente los costos reales de la cocina. Ayudante Ayudante Interviene en la elaboración de menús para banquetes.ÁREA VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Asistente al gerente de alimento s y bebidas. Ayudante de mesero (ayudante de mesero) Jefe de bares. Jefe de banquetes. antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas. porque es ahí donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos. Barman. los cuales forman parte del departamento de A Y B.

color o sabor. Es responsable ante el chief-steward de la operación del Ayuda en la preparación de ensaladas. pasteles. que es el oficial o jefe. departamento durante un turno determinado. Lleva control de roturas Ayuda en la decoración del buffet. refrigeradores y mesa fría. marmitas Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescas. Coordina los inventarios periódicos del material y equipo Limpia diariamente las sandwicheras. Los llamados como tal. Sus obligaciones dentro de la cocina son proporcionar a los Supervisa el trabajo de sus ayudantes meseros los siguientes alimentos: Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicios de Jugos banquetes. Helados Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. etc. supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su Prepara porciones. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. flanes. Conocer y aplicar las técnicas para azar y hornear. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. Frutas en almíbar Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de Galletas buffet. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. Verifica los pendientes del turno anterior Cuece zanahorias y limpia legumbres. galletas. Existen una serie de categorías intermedias. está atento a todo lo que pasa en las mesas. pays. Revisa diariamente la existencia de alimentos. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo Requisita materia prima al almacén previa autorización del en las áreas de servicio de alimentos y bebidas. STEWARD Limpieza general del área de cocina Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería Aplica los productos para la limpieza Controla la temperatura de las maquinas Acomoda loza y cristalería Limpia el plaqué Lava ollas. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento. cacerolas. Supervisa la asistencia del personal Rebana carne. Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos. Escalfa jitomates. que varía según el lugar donde se halle situado. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. chef. a las ordenes de un Maitre. los alimentos en mal estado. sus obligaciones específicas son: Enciende estufas y hornos. especiales. usado en las áreas de alimentos y bebidas. Verifica la programación de eventos especiales Limpia fruta. gelatinas. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. AYUDANTE DE COCINA FRIA Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos y sus efectúa en la cocina. cargo. Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.Supervisa le ejecución de las políticas del hotel referentes a loa calidad y presentación de los alimentos. Elabora salsas y mayonesas. cervezas y vinos. o sea. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. Este recibe a los clientes. fruta en almíbar. Aplicar las técnicas de rotación de inventario. ES RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos de frutas. hasta el más lujoso restaurante a la carta. Elabora flanes y gelatinas. Sus obligaciones principales son las siguientes: PANTRY Conoce las recetas Standard de cocina. Restaurantes ¿Qué es un Restaurante? Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros. la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son: Conocer los tipos de cortes en las carnes. Asigna. crotón con queso. obligaciones específicas son: FLOOR-STEWARD Prepara guarniciones. Leche Prepara ensaladas Cremas Prepara cócteles Jarabe natural Elabora salsas. azúcar al Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos almacén de alimentos. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. desde la más modesta fonda que sirve un menú. Te helado rabanitos. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. ¿Cómo se clasifican los Restaurantes? . etc. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento. Refrescos Revisa diariamente la cámara fría. Conocer las recetas estándar de cocina. elabora los siguientes alimentos: el sándwich. piña fresca. COCINA FRIA Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar. mermelada. CHIEF-STEWARD Elabora órdenes de carnes frías para botanas. AYUDANTE DE COCINA CALIENTE. Realiza pedidos de café. COCINA CALIENTE Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. según lo presupuestado.

servicios. alfombras de muy buena calidad. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. cubrefuentes. despensa y extractor de humos. despensa. despensa. Buffet frío a la vista. bodega. Cocina con cámara frigorífica. fregaderos y ventilación exterior. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del la persona de servicio. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Guardarropa (en países fríos). Grill Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. cocina. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. independientes para damas y caballeros. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Personal de servicio debidamente uniformado. almacén. cámara frigorífica o nevera. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo. Personal de servicio debidamente uniformado. baños y. Sala de espera. menú. contar con políticas internas y externas para su manejo. calefacción y refrigeración. despensa. oficina. Cubertería de acero inoxidable. en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de . Personal perfectamente aseado.Al igual que los hoteles. la música (viva o ambiental) debe ser suave. Cubertería de acero inoxidable o de plata. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. regidas por normas y procedimientos y. cristalería sencilla. Además se deberá contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. el personal debe estar debidamente uniformado. Carta sencilla ¿Cuáles son los tipos de Restaurantes? Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Mobiliario y decoración de primera calidad. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. extractores de humos y olores. Personal debidamente uniformado. vajilla de loza o vidrio. sala. Accesorios diversos: carros para flamear. Teléfono inalámbrico. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente. Cubertería inoxidable. horno. Mobiliario adecuado. gratinador. Cubertería inoxidable. parrilla para pescados y carnes. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. cámara frigorífica. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz. la higiene debe reinar en todas las áreas: frente. Cubertería de acero inoxidable. Aire acondicionado. mesas auxiliares. Mobiliario de calidad. Estos comedores. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. vajilla de loza y vidrio. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. servilletas de tela o papel. cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. bodega.. en el comedor (opcional). Teléfono inalámbrico. Restaurante Buffet A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Servicios sanitarios decorosos. etc. ventilación al exterior. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. Guardarropa. hornos. fregaderos. Carta sencilla. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad. Cocina equipada con almacén. almacén fregaderos. por último. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes.

Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes. baño de María. también se colocan allí. seguido de los jefes de partida. y es el área donde los camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo. hasta que vayan por ellos los camareros. donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. Cocina fría (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fríos. etc. Pastelería o repostería Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. algunas veces el bar servicio o la cajera. con un mismo encargado. Los Vegetarianos. tales como ensaladas y fiambres. ¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas? No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas. freidores. se tienen previamente calentados. manteniéndolos en la mesa caliente. dirigidos por un Chief Stewards. • Cocina Francesa • Cocina Caribeña • Cocina Italiana • Cocina Tailandesa • Cocina Española • Cocina Nuevo Latino • Cocina China • Cocina Dominicana • Cocina Medio Oriente • Etc. donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. el cual se reporta al Chef Ejecutivo. A este pasillo se le llama Office. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Los Steak Houses o Asaderos. Panadería Regularmente la panadería.alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. o sea. Estos incluyen también los de nacionalidades. que permita ver. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café. el área de producción. generalmente muy modesto Bar servicio Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio. se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general. de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales. circula en sentido contrario. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. sobre todo las áreas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo. cocineros y ayudantes. los diferentes tipos de parrilla. tales como las carnes. ésta debe tener una ventana de cristal. En este caso disponen de un bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina. PERSONAL DE RESTAURANTE . cuya especialidad es la carne. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida. si alguien por error. Área de entrega de comandas y recepción de pedidos “El Pase”. En los complejos hoteleros. Área de café Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor. Hoy la palabra “FONDA” se le designa a un restaurante. salamandras. responsable de recibir y cantar la comanda. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina. disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre. Restaurantes de especialidades (temáticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo) Cocina caliente Es el área donde se encuentran las estufas. se hace necesario manejar estos por separado. pero en los grandes hoteles por su magnitud. para de esta forma hacer marchar los alimentos. donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la habitación). Éste avisa también cuando deben salir los platos. Al momento de salir los platos. pescados y mariscos. La cocina es la zona industrial de un restaurante. a este bar no tienen acceso los clientes. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”. con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. Office La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos. estableciendo una dirección de entrada y otra de salida. pastelería y heladería comparten una misma área. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas.

Alineación de mesas. • Desmontan el servicio. PERSONAL ENCARGADO Funciones: Repone el stock de su sector. Realiza el pedido a despensa. pimenteros. Repone el mini bar en la habitación. generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo. cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones. • Preparado de mesas (saleros. • Retiran los servicios de las habitaciones. Estado de blancos. room service. mediante pasajero o mucama de piso.MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN. Funciones: • Planilla de horarios del personal. • Adiciona las comandas de Mini Bar. • Hacen firmar las facturas. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones. paneras. • Completa los formularios de Requisición de Mercadería . ROOM SERVICE El sector de Room service. Realiza el conteo de mercadería. según la política del hotel. Remonte y reposición. aviso telefónico • Llevan los servicios a las habitaciones. Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos. sillas y cubiertos Reuniones de trabajo con funcionarios de línea. SALONERO Funciones: • Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones. banquetes. Adiciona los consumos en las habitaciones. etc. COMEDOR DE PERSONAL El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno. en el momento de cierre de cuenta del huésped. Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores Limpia el mini bar. • Dirige y controla la mise en place. • Elabora comandas para la preparación de los pedidos. • Supervisión y coordinación del personal. • Ubican la vajilla en su respectivo lugar. Completa los formularios de requisición de mercaderías. Hostes y Barman. PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR: Funciones: • Limpieza general del sector. • Contacto permanente con el Jefe de cocina. servilleteros. comedores. MINI BAR El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento. Repasan la vajilla. • Dicta las pautas de trabajo para los inventarios. Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.). • Servido de comidas y bebidas. Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto. etc. Repone los carros del mini bar. • • • • • • • Control de uniformes. Verifica si ha habido algún consumo. es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel. Maneja información de faltas de stock y sus causas. LA COCINA La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes. • Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento. almuerzo y cena al personal del hotel. PERSONAL: RECEPCIONISTA Funciones: • Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.

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