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Alimentos y Bebidas Original

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Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio

gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples. La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento de alimentos y bebidas Eventos y Banquetes

Utilería

Restaurantes

Cocina

Bares

Utilería: Entendemos por utilería a todo aquel material que se requiere para el desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran importancia y fundamental. Restaurante: Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Cocina: Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas. Bares: Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los mismos. Eventos y Banquetes: Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo: • • • • • • Compra Recepción Almacenamiento Distribución Producción Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local. Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta. Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).

durante un periodo determinado. resultados del conteo de platillos vendidos. lista de huéspedes del día. podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción. de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad. Bar – tender. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina. bar – cocina). porque es ahí donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos. Supervisa la calidad de alimentos que lleguen a la cocina. Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de calidad. Maitre de banquetes. dependiendo de ella y de su equipamiento. Capitán. pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas. SUB – ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Departamento: Cocina principal y Cocina Auxiliares. Con la administración. SOUS – CHEF Es el responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven acabo en la cocina. Control de materia prima.El bar suele ser la sala de espera en los hoteles. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima. dado que ello depende de la posición que tenga la empresa. En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar También es responsabilidad de Cocina Principal y Compras. Autoriza transferencias departamentales (cocina – bar. Sommelier. Mantenimiento. Colabora con el gerente de A&B y el contralor de costos en la elaboración de menús. supervisa y controla las funciones de: Producción de platillos. planificar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos. Ayudante Ayudante Interviene en la elaboración de menús para banquetes. Sus funciones específicas son: Dirige. Jefe de banquetes. cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante. DIAGRAMA DEL PERSONAL EN COCINA Chef Cocinero de cocina caliente Cocinero de cocina fría Mayordomo Chief Floor st Stewards Mozo SUB . (la alimentación). Limpieza y mantenimiento del equipo. Mesero (camarero). además garantiza la salud de huéspedes y el personal. Maitre de hotel. es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que el departamento de A Y B se relaciona con los demás podemos destacar: Departamento de compras Para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad. antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas.ÁREA VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Asistente al gerente de alimento s y bebidas. Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente. Barman. El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera. Analiza periódicamente los costos reales de la cocina. actividades y día a día en cada punto de venta. CHEF Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. porque se encarga de suplir una necesidad básica de cada individuo allí presente. tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios. Sus funciones específicas son: Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso. . Ayudante de mesero (ayudante de mesero) Jefe de bares. El bar puede considerarse un departamento o un su departamento. porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos obtenidos. los cuales forman parte del departamento de A Y B. de buen servicio a bajo costo. La organización de la cocina debe realizarse de forma racional. El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de preferencia más alto a favor de dicha empresa. forecats semanal y forecats mensual o notificaciones de eventos por realizarse.

Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. STEWARD Limpieza general del área de cocina Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería Aplica los productos para la limpieza Controla la temperatura de las maquinas Acomoda loza y cristalería Limpia el plaqué Lava ollas. cervezas y vinos. etc. etc. supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su Prepara porciones. Elabora salsas y mayonesas. desde la más modesta fonda que sirve un menú. ¿Cómo se clasifican los Restaurantes? . Restaurantes ¿Qué es un Restaurante? Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos. crotón con queso. la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son: Conocer los tipos de cortes en las carnes. pays. que varía según el lugar donde se halle situado. Leche Prepara ensaladas Cremas Prepara cócteles Jarabe natural Elabora salsas. Es responsable ante el chief-steward de la operación del Ayuda en la preparación de ensaladas. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento. Lleva control de roturas Ayuda en la decoración del buffet. Revisa diariamente la existencia de alimentos. está atento a todo lo que pasa en las mesas. color o sabor. cacerolas. refrigeradores y mesa fría. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor. Realiza pedidos de café. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. obligaciones específicas son: FLOOR-STEWARD Prepara guarniciones. fruta en almíbar. chef. Helados Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.Supervisa le ejecución de las políticas del hotel referentes a loa calidad y presentación de los alimentos. CHIEF-STEWARD Elabora órdenes de carnes frías para botanas. Escalfa jitomates. hasta el más lujoso restaurante a la carta. galletas. especiales. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. Conocer y aplicar las técnicas para azar y hornear. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. marmitas Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescas. departamento durante un turno determinado. Te helado rabanitos. pasteles. Existen una serie de categorías intermedias. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo Requisita materia prima al almacén previa autorización del en las áreas de servicio de alimentos y bebidas. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. Conocer las recetas estándar de cocina. Sus obligaciones principales son las siguientes: PANTRY Conoce las recetas Standard de cocina. usado en las áreas de alimentos y bebidas. o sea. COCINA FRIA Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar. mermelada. sus obligaciones específicas son: Enciende estufas y hornos. Coordina los inventarios periódicos del material y equipo Limpia diariamente las sandwicheras. gelatinas. COCINA CALIENTE Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. los alimentos en mal estado. Conoce los procedimientos para almacenar alimentos. según lo presupuestado. Sus obligaciones dentro de la cocina son proporcionar a los Supervisa el trabajo de sus ayudantes meseros los siguientes alimentos: Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicios de Jugos banquetes. Este recibe a los clientes. cargo. flanes. Aplicar las técnicas de rotación de inventario. AYUDANTE DE COCINA CALIENTE. Asigna. a las ordenes de un Maitre. Refrescos Revisa diariamente la cámara fría. Elabora flanes y gelatinas. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. Frutas en almíbar Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de Galletas buffet. Verifica la programación de eventos especiales Limpia fruta. Supervisa la asistencia del personal Rebana carne. ES RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos de frutas. elabora los siguientes alimentos: el sándwich. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. que es el oficial o jefe. Verifica los pendientes del turno anterior Cuece zanahorias y limpia legumbres. azúcar al Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos almacén de alimentos. AYUDANTE DE COCINA FRIA Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos y sus efectúa en la cocina. piña fresca. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento. Los llamados como tal. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo.

el personal debe estar debidamente uniformado. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Buffet frío a la vista. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Cubertería de acero inoxidable. Servicios sanitarios decorosos. mesas auxiliares. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. horno. Carta sencilla ¿Cuáles son los tipos de Restaurantes? Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Teléfono inalámbrico. las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Cocina con fregadero con agua caliente. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. parrilla para pescados y carnes. Además se deberá contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Teléfono inalámbrico. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. despensa. baños y. en el comedor (opcional). en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de . Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. la música (viva o ambiental) debe ser suave. Cubertería de acero inoxidable o de plata. fregaderos. almacén. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. bodega. servicios. Aire acondicionado. despensa. Sala de espera. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. vajilla de loza y vidrio.. la higiene debe reinar en todas las áreas: frente. oficina. Restaurante Buffet A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets.Al igual que los hoteles. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. sala. extractores de humos y olores. Personal de servicio debidamente uniformado. Guardarropa. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Mobiliario y decoración de primera calidad. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. despensa y extractor de humos. contar con políticas internas y externas para su manejo. por último. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz. menú. Cubertería inoxidable. Accesorios diversos: carros para flamear. Personal de servicio debidamente uniformado. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad. cámara frigorífica o nevera. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Personal debidamente uniformado. vajilla de loza o vidrio. Carta sencilla. Estos comedores. gratinador. cámara frigorífica. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. regidas por normas y procedimientos y. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. servilletas de tela o papel. Cocina con cámara frigorífica. almacén fregaderos. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. cubrefuentes. Cubertería inoxidable. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. cocina. despensa. calefacción y refrigeración. ventilación al exterior. Cubertería de acero inoxidable. etc. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas. Mobiliario adecuado. independientes para damas y caballeros. Aire acondicionado. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del la persona de servicio. hornos. Grill Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. fregaderos y ventilación exterior. Mobiliario de calidad. cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración. alfombras de muy buena calidad. Guardarropa (en países fríos). a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. Cocina equipada con almacén. Personal perfectamente aseado. bodega. cristalería sencilla.

Office La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo) Cocina caliente Es el área donde se encuentran las estufas.alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general. En este caso disponen de un bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina. se hace necesario manejar estos por separado. Éste avisa también cuando deben salir los platos. sobre todo las áreas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo. ésta debe tener una ventana de cristal. pescados y mariscos. ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. • Cocina Francesa • Cocina Caribeña • Cocina Italiana • Cocina Tailandesa • Cocina Española • Cocina Nuevo Latino • Cocina China • Cocina Dominicana • Cocina Medio Oriente • Etc. baño de María. Cocina fría (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fríos. etc. generalmente muy modesto Bar servicio Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio. responsable de recibir y cantar la comanda. donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. algunas veces el bar servicio o la cajera. estableciendo una dirección de entrada y otra de salida. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Los Vegetarianos. Al momento de salir los platos. Pastelería o repostería Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida. el cual se reporta al Chef Ejecutivo. o sea. con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. hasta que vayan por ellos los camareros. PERSONAL DE RESTAURANTE . La cocina es la zona industrial de un restaurante. por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la habitación). salamandras. también se colocan allí. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales. Área de entrega de comandas y recepción de pedidos “El Pase”. Los Steak Houses o Asaderos. cocineros y ayudantes. Hoy la palabra “FONDA” se le designa a un restaurante. tales como ensaladas y fiambres. que permita ver. si alguien por error. Panadería Regularmente la panadería. ¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas? No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes. para de esta forma hacer marchar los alimentos. manteniéndolos en la mesa caliente. Estos incluyen también los de nacionalidades. el área de producción. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”. En los complejos hoteleros. tales como las carnes. dirigidos por un Chief Stewards. se tienen previamente calentados. los diferentes tipos de parrilla. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre. cuya especialidad es la carne. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café. seguido de los jefes de partida. con un mismo encargado. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina. a este bar no tienen acceso los clientes. A este pasillo se le llama Office. pero en los grandes hoteles por su magnitud. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente. y es el área donde los camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo. donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. Área de café Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. circula en sentido contrario. freidores. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. pastelería y heladería comparten una misma área. Restaurantes de especialidades (temáticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos.

Remonte y reposición.MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN. • Servido de comidas y bebidas. PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR: Funciones: • Limpieza general del sector. Realiza el conteo de mercadería. Repasan la vajilla. Funciones: • Planilla de horarios del personal. aviso telefónico • Llevan los servicios a las habitaciones. MINI BAR El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento. banquetes. • Desmontan el servicio. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones. cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones. PERSONAL: RECEPCIONISTA Funciones: • Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona. ROOM SERVICE El sector de Room service. • Contacto permanente con el Jefe de cocina. pimenteros. Hostes y Barman. • Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento. Repone los carros del mini bar. paneras. Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores Limpia el mini bar. según la política del hotel. mediante pasajero o mucama de piso. Adiciona los consumos en las habitaciones. Verifica si ha habido algún consumo. Repone el mini bar en la habitación. Alineación de mesas. • Dicta las pautas de trabajo para los inventarios. COMEDOR DE PERSONAL El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno. en el momento de cierre de cuenta del huésped. sillas y cubiertos Reuniones de trabajo con funcionarios de línea. generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo. etc. • Supervisión y coordinación del personal. almuerzo y cena al personal del hotel. Realiza el pedido a despensa. servilleteros. comedores. Estado de blancos. • Adiciona las comandas de Mini Bar. • Hacen firmar las facturas.). Maneja información de faltas de stock y sus causas. Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos. • Completa los formularios de Requisición de Mercadería . SALONERO Funciones: • Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones. • • • • • • • Control de uniformes. • Preparado de mesas (saleros. room service. LA COCINA La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes. etc. • Elabora comandas para la preparación de los pedidos. • Dirige y controla la mise en place. • Ubican la vajilla en su respectivo lugar. es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel. PERSONAL ENCARGADO Funciones: Repone el stock de su sector. Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto. Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras. Completa los formularios de requisición de mercaderías. • Retiran los servicios de las habitaciones.

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