Universidad Nacional Experimental De Guayana

Vicerrectorado Académico

Coordinación General De Pregrado

Empresas De Alojamiento Turístico

Antecedentes De La

Alimentación Humana

Profesor: Estudiante:

Lic. Luis Antonio Cavero Infantas. Andrea Alves.

C.I 2182378

Ciudad Bolívar, 20 de Junio de 2021.

 Tabla de contenido pág.

Introducción………………………………………………………………………………03

Departamento de Alimentos y bebidas………………………………………………………05

Estructura organizativa del Departamento Alimentos y Bebidas………………………...05

Áreas adscritas a la gerencia de Alimentos & Bebidas…………………………………....07

Cargos y responsabilidades según el Área al que estén adscritos en el Departamento

Alimentos y Bebidas…………………………………………………………………………..07

Conclusiones…………………………………………………………………………………11

Bibliografía..………………………………………………………………………………….12
 Introducción

Las raíces de la industria de cosmopolitas, alimentos y bebidas están en la tradición primitiva

de los festines comunitarios. Cuando se creó el comercio, los primeros mercaderes hacían

trueques, ropa, ganado, por comida. En aquel tiempo, una posada habitual era una vivienda

privada donde el viajero agotado podía conseguir una comida, una jarra de vino y refugio a lo

largo de la noche. Se dice que no había sanidad y los huéspedes compartían cuarto con sus

animales de carga o comestibles. El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue

utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado

alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas como algo distinto a las posadas,

tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.

Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la

revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa

servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de

casa de comidas que surgía en gran número. Tal servicio de comestibles, se extendió a la década

de 1880 gracias a la Revolución Industrial. La primera cafetería que abrió sus puertas en EEUU

fue en New York en el año de 1885 aproximadamente, dando a conocer los sándwiches y las

famosas fuentes de sodas para la siguiente década, las cuales adquirieron gran popularidad, y

comer fuera de casa se transformó en un pasa tiempo popular.

Así mismo entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los

primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de

los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas

especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las
distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros,

Camareros, Empleados de escritorio, hasta personal superior como, Maîtres Chefs y Gerentes.

Hoy en día, cuando un huésped llega a un hotel, todos los departamentos son puestos a

prueba. Es claro que todo huésped desea que el hotel esté limpio, sentirse seguro y que todo esté

en orden. Una de las secciones que más se calificará en el hotel es el departamento de Alimentos

y Bebidas pues, es este el primer servicio que el hotel tiene que proporcionar. El departamento de

alimentos y bebidas debe darle importancia a la preparación de alimentos saludables y platillos

variados durante el día, desde el desayuno pasando por la comida, snack y cena, para satisfacer a

los huéspedes que se hospedan en el hotel y proveer toda su alimentación.

 Departamento de Alimentos y bebidas

El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que

de allí es donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento

de hospedaje. Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos

como en: Convenciones, eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las

instalaciones del hotel. Es ahí que a diario se organizan y coordinan las operaciones del

restaurante, cocina, catering, comida en las habitaciones, banquetes y bufets. Sin dejar de lado el

hecho de que es allí, donde se emplea gran cantidad de Recurso Humano.

El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los

comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual

trabajan.

Estructura organizativa del Departamento Alimentos y Bebidas

El servicio de Alimentación y bebidas constituye un factor económico potente dentro de la

estructura hotelera, iniciaré diciendo que el Departamento de Alimentos y Bebidas, busca

planificar, coordinar y controlar las actividades de todos aquellos servicios en un hotel como:

restaurantes, bares, room service, banquetes, cocina y steward.

El hotel está a cargo del Director General, quien es el responsable de alcanzar los objetivos y

metas de la empresa, reporta a la junta de accionistas del hotel ya sea un hotel independiente o

perteneciente a una de cadena. Así mismo se encuentra un Gerente General y tiene a su cargo

todas las áreas divisionales, como son; División cuartos, Alimentos y Bebidas, Recursos

Humanos, entre otras variantes de acuerdo a la necesidad de la empresa.

 Ahora se concentra el interés en el Gerente de Alimentos y Bebidas, responsable de planear la

operación del departamento, así como establecer estrategias de ventas para obtener mayores

ventas para el hotel a través de este concepto. Se atribuye el éxito del servicio, producción,

manejo y ventas de los alimentos y bebidas en un hotel a la adecuada dirección por parte de la

gerencia del departamento.

A continuación se presentan los objetivos del departamento:

 Lograr captar ingresos por venta de alimentos y bebidas de acuerdo al presupuesto

establecido.

 Ofrecer un servicio de alimentos y bebidas con altos estándares de calidad, mediante la

capacitación constante del departamento.

 Minimizar los costos de producción, implementando estrategias para ahorrar costos de

materia prima, recurso humano sin afectar el servicio de alimentos y bebidas.

El departamento de A & B de un hotel centra sus esfuerzos en el alcance de metas

por concepto de ingresos por la venta de alimentos y bebidas con altos niveles de higiene

y calidad en el servicio, esto se logra mediante la capacitación del personal y

minimizando los costos de producción.

 Áreas adscritas a la gerencia de Alimentos & Bebidas

El Gerente de Alimentos y bebidas está a cargo de todo lo referente a esa área, sin embargo

delega responsabilidades primeramente teniendo puestos gerenciales como; La dirección del

personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de horarios.- Control de horas extras.-

Pedido de personal extra.- Control de existencias (Elaboración de fichas)- Mantener activa

comunicación con los demás departamentos de la organización.- El manejo de las reservas de los

clientes.- La supervisión general de la atención al cliente.

Este departamento, está conformado por: Restaurantes, Cocina, Bares, Room Service

(servicio a la Habitación), Steward (saneamiento o limpieza) y Banquetes. Todos estos dependen

y reportan al Gerente de Alimentos y Bebidas.

Cada una de las áreas trabaja en equipo de manera coordinada y deben mantener

comunicación entre sí, ya que esto impactará directamente en la calidad del servicio ofrecido,

repercutiendo favorablemente en los ingresos y la imagen del hotel.

Cargos y responsabilidades según el Área al que estén adscritos en el Departamento

Alimentos y Bebidas.

 Gerente de Alimentos y Bebidas: Coordina las diferentes áreas, planea presupuestos,

controla costos de cocina, bar y restaurante, inspecciona las áreas de alimentos y bebidas,

controla gastos.

 Personal de cocina: elabora, prepara alimentos y administra los costos de los alimentos.
 Chef ejecutivo: maneja la cocina, elabora el menú, supervisa la preparación de

alimentos, Prepara el presupuesto anual, Controla los costos de alimentos.

 SOS Chef Ejecutivo: Asiste al chef Ejecutivo, Supervisa la preparación de alimentos,

Planifica horarios de cocina.

 Chef de área; restaurante, banquetes: Responsable de la cocina de un outlet, Controla

personal de cocina, Realiza la terminación de platos, Controla los costos de su cocina,

Realiza el menú junto al chef ejecutivo

 Cocineros: Preparan mise en place, Elaboran los platos.

 Stewart: lavan platos y ollas, limpieza de cocinas, traslado de equipo y material, montaje

de sillas, mesas, tarimas.

 Jefe Stewart: supervisor a cargo de la operación y mantenimiento de la cocina, control,

reposición del material de alimentos y bebidas, control de roturas de equipo.

 Gerente de restaurante: coordina las funciones del servicio de restaurante, implanta

procedimientos para la operación del restaurante, evalúa a los empleados, inspecciona el

servicio, establece secuencias de servicio, realiza horarios de personal a cargo.

 Hostess: recibe y despide a los clientes, asiste al gerente de restaurante en la operación,

manejo de reservas.

 Meseros: toman ordenes, sirven los alimentos y las bebidas, recomiendan los platos, son

vendedores, llevan la cuenta al cliente, preparan miese en place para el servicio

 Ayudantes: asisten a los meseros, preparan mise en place.

 Gerente bebidas: dirige al personal de bar, coordina la operación, implanta medidas de

control de costos, supervisa a barmans y meseros, controla inventarios de bebidas

 Barman: responsable de la limpieza del bar y el equipo, Repone provisiones, Surte

heladeras con bebidas, Prepara los tragos, Realiza inventario de bebidas

 Sommelier: Responsable del servicio y venta de vinos, Busca, negocia y compra vinos

nuevos, Responsable de mantener la cava, Recomienda los vinos a los clientes, Realiza

de inventario de vinos

 Gerente de banquetes: Responsable de la operación de banquetes, Durante los

diferentes eventos es el responsable del servicio, realiza el coste de los eventos, planea,

coordina y organiza los banquetes, supervisa a los meseros de banquetes, planifica

horarios de su sector.
 Gerente de room service: Responsable del servicio de alimentos y bebidas a las

habitaciones, junto con el chef elaboran el menú, coordina el servicio, planifica los

horarios de su sector, Supervisa a meseros y toma ordenes

 Toma ordenes: Atiende los llamados de pedidos a la habitación, realiza comanda del

pedido, coordina el envío del pedido, entrega comanda a cocina y a los meseros para la

preparación del servicio, realiza el cargo a la habitación y se lo entrega al mesero,

Coordina y chequea el tiempo de entrega.

 Meseros: Preparan los carros para los servicios a habitaciones, Entregan servicio en las

habitaciones, Hacer firmar el cargo a los huéspedes, Retiran las bandejas cuando el

cliente ha finalizado.
 Conclusiones

El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector

gastronómico de un establecimiento hotelero, este abarca todo lo relacionado con el

servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

El Departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los

mayores ingresos al hotel de manera complementaria, es el área desde la cual se coordina,

a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las

barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. En la división de

alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación

compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.

Tal departamento posee grandes responsabilidades las cuales resultan ser de alta

envergadura, ya que planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, además

de conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional, y

por supuesto tener conocimientos adecuados sobre la administración, operación

contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos, operación de la

industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas requiere de una

gran preparación profesional, y pues personalmente creo que aquellas personas que

logran desempeñarse de manera fluida, organizada, y exitosa en este departamento, son

dignas de admirar.
 Bibliografía

https://utntyh.com/departamento -ayb/

https:// Doc/Descripciones -Alimentos-Bebidas-P3WTJGPJ8UNY

http://academiaturistica.blogspot.com/2014/05/ #:~:text=Este%20departamento%2C

%20est%C3%A1%20conformados%20 %20da%20Alimentos%20y%20Bebidas.