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ORGENES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS La hotelera nace de la necesidad de albergue de los comerciantes que viajaban largas distancias:

ruta de la seda, imperio romano, conquistas, revolucin francesa. Boulanger fue el primero, en occidente, en manejar una casa de comidas. El primer restaurante se abri en Francia en los 1765. Al sector gastronmico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallar a continuacin hasta alternativas operativas ms simples. La divisin de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentacin de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atencin a las polticas y estndar es que determine la Gerencia General. Alimentos y Bebidas en Hotel Hostelera es la combinacin de hospitalidad y alimentacin. Dentro del hotel se pueden dar 2 tipos de servicio de alimentos y bebidas, uno es en el o los restaurantes del hotel o bien el servicio a las habitaciones o Room Service. Otra versin de este servicio es cuando se otorga a otra empresa la operacin de A & B conocido como Outsourcing en Alimentacin. La Divisin de Alimentos y Bebidas de un hotel desempea 4 funciones importantes: Generar ganancias adicionales para el hotel (no siempre es posible, muchas veces se tiene el servicio solo por imagen) Proveer servicio de alimentos y bebidas a los huspedes Proveer servicio de alimentos y bebidas a la localidad Controlar costos

La organizacin de alimentos y bebidas se divide tradicionalmente en 5 reas: Compra de alimentos Produccin o preparacin de alimentos Servicio de alimentos Servicio de bebidas Banquetes y servicio a domicilio

El control de costos es una de las tareas principales de A & B , no es de extraar que la persona a cargo de la seccin deba poseer conocimientos de administracin y contabilidad. En la mayor parte de los comedores se asigna una Estacin particular a cada mesero (cantidad de mesas que atender) y tambin una Estacin Lateral que es un rea de provisiones para mesa como manteles, servilletas, vasos, tazas, etc. EJEMPLOS DE ORGANIGRAMA DE A&B

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UTILERIA

RESTAURANTE

COCINA

BARES

EVENTOS Y BANQUETES

Utilera: Entendemos por utilera a todo aquel material que se requiere para el desempeo adecuado de un area determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta rea de gran importancia y fundamental. Restaurante: Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.

Cocina: rea establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha rea se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas. Bares: Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un rea especfica o fuera de los mismos. Eventos y Banquetes: Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es el mximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal: Colaborar en la diagramacin de los mens. Relacin del departamento de A y B con los dems departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestin, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a travs de cada una de las siguientes etapas del ciclo: Compra Recepcin Almacenamiento Distribucin Produccin Servicio En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de produccin de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores o Encargados de Restaurantes y su relacin con el departamento A y B: En la prctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programacin de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinacin con los otros departamentos, para una correcta gestin de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de vveres y materias primas se mantenga en un punto de flotacin que permita la fluidez en cuanto a la elaboracin de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un

entorno de preparacin de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hoteleria en el rea de alimentos (todo lo concerniente a la gastronoma) se le denomina A-B(Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelera, todo lo que se maneja, prepara, vende ose distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La organizacin consistente en la administracin y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en funcin de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local. Por este motivo, la eleccin de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variacin de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organizacin del restaurante ser distinta segn su topologa. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un men fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, segn las categoras en las que se clasifican los restaurantes (categora de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organizacin ser distinta. Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalizacin del trabajo y la materializacin del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecnica previa al servicio). El departamento de A&B forma parte de la operaciones de todo hotel, es el encargado de manejar todo lo que se refiere a restaurantes, bar, lounges, bistros, banquetes, eventos especiales y servicio a la habitacin. Representa una de las fuentes de ms ingresos despus de alojamiento o habitaciones. reas operativas del Departamento de Alimentos & Bebidas: Compras de Alimentos & Bebidas Produccin Servicio de Alimentos Servicios de Bebidas Banquetes Room Service (servicio en las habitaciones). Relacin del departamento de alimentos y bebidas con los dems departamentos de un hotel El departamento de alimentos y bebidas se relaciona con: Recursos humanos. Ventas. Seguridad. Finanzas. Ingeniera. Entretenimiento. Reservaciones.

Compras. Habitaciones. Contabilidad. Mercadeo. Gerencia. Como se relaciona A&B con otros departamentos: La administracin se relaciona con el rea de Alimentos & Bebidas a travs de contabilidad, controla los costos y contabiliza los ingresos y cuentas de los huspedes y los cargos a restaurantes y bar. Adems, en cuanto a ventas y Mercadeo, porque adems de ser responsable de la promocin e imagen del hotel y atraer huspedes para los diversos servicio del mismo entre ellos Alimentos & Bebidas, realiza pronsticos de ventas y promociones lo cual afecta la planificacin del personal y suministros de Alimentos & Bebidas. Habitaciones se relaciona con el departamento de Alimentos y Bebidas a travs de recepcin y conserjera con quien mantiene una estrecha relacin y comunicacin. Adems son estos los que informan al husped de los servicios de Alimentos & Bebidas que ofrece el hotel y en algunos casos hacer las reservaciones para los restaurantes del hotel. Ingeniera se relaciona con el rea de alimentos y bebidas a travs de dar servicio de mantenimiento a las instalaciones de plomera, electricidad y refrigeracin, adems de la incidencia de estos en el desempeo de las cocinas, diseo y planificacin de Bares y Restaurantes, as como en instalacin de equipos. Las Claves para una operacin exitosa en un restaurante son: Innovacin. Originalidad. Calidad. Variedad. Organizacin. Men. Servicio. Localizacin. Local. Suplidores. Costos fijos. Costos Variables. Cero Desperdicio. Precios. Entender el mercado. Prever cambios en las necesidades del consumidor. La administracin de los restaurantes en hoteles siguen ciertos parmetros adicionales diferentes a los dems (restaurantes): deben de seguir estndares establecidos por la compaa a que pertenecen en variedad de productos, presentacin, tiempos de entrega, entre muchos otros ms.

Salud en los Alimentos La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario. Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulacin de alimentos. Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta: HIGIENE Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza. a) El lavado de manos se realizar: Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc. b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o barbijo. SALUD a) Evitar cocinar en los siguientes casos: Si presenta alguna lesin en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos. Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentaras de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.

Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen alimentos). Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o vidrio. PREPARACIN DE ALIMENTOS Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados). Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). Se deben utilizar guantes de ltex o Nitrilo con la certificacin correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos. (*) Cmo evitar la contaminacin cruzada: Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej. frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes. El Restaurante Cuatro reas de almacenamiento en la cocina: Alimentos secos Refrigerador de lcteos y vegetales Refrigerador de carnes Congelador. Los artculos se transfieren del almacn principal a los almacenes de la cocina en cantidades suficientes.

En la cocina, lugar donde se preparan los alimentos est adyacente a las 4 reas de almacenamiento. Las operaciones de preparacin de carnes y vegetales, preparacin de ensaladas, asado, rostizado y horneado se realizan en secciones diferentes. Tres reas de lavado de trastos: ollas y sartenes, platos y otra para cubertera El Almacn se divide en seis reas principales: rea de recepcin o descarga Almacenamiento de licores Almacenamiento alimentos secos, Refrigerador de lcteos y vegetales Refrigerador de carnes Congelador

El Bar se divide en dos reas principales: El rea de mesas La barra Herramientas Contables Bsicas Cuentas de huspedes Informes de caja Informes de ventas Ordenes de compra Libro diario de cuentas por pagar Informes de costos Pronsticos de Ventas

La tcnica ms sencilla es el Promedio que es el uso de las ventas medias del pasado para estimar las ventas futuras Promediacin de ventas Promediacin ponderada (base a estacionalidad)

Anlisis de Gastos Gastos fijos Gastos variables

Mtodos de control de costos Control de compras Control de inventarios

Control de ingredientes Control de la preparacin Anlisis de rendimiento Informes de mercado Reconciliacin de costos de alimentos y bebidas

Tcnicas de control de bebidas Dispositivos de registro de rdenes Red de suministro Unidades despachadoras Dispositivos rastreadores Equipo de apoyo

Control del bar El control de costos y la seguridad son los aspectos principales de la administracin de bebidas. La mejor precaucin contra prdidas o robos es tener un personal honrado. Los almacenes de bebidas deben mantenerse seguros. Se debe efectuar recuentos de inventario con frecuencia. Verificar existencias del bar.

ALMACN El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacn y las cmaras, verificar la parte de novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artculos fuera del horario de servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizar un control visual de las cmaras. Luego se verificar es el estado de los artculos perecederos, se revisarn los cortes de carne, se controlar el funcionamiento de las cmaras y se controlar la ejecucin del trabajo. Finalmente se verifica la limpieza del almacn, la asistencia del personal y se asignan las reas para el personal. La mercadera que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada. El jefe deber supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadera se encuentre en buen estado y que el acomodo sea el adecuado. La ubicacin ideal de las instalaciones del almacn es cerca de la zona del rea donde se preparan los alimentos. Existen tres factores que condicionan la ubicacin: la frecuencia de su uso, el requerimiento del espacio y por ltimo las caractersticas de los artculos a almacenar. El jefe de almacenes deber realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen funcionamiento del almacn. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacn, requisicin para eventos y compras. Es el responsable de verificar los mximos y mnimos de cada artculo para elaborar

las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cmaras la existencia de cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el da el jefe deber reportar a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del turno y los movimientos del da. Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. El jefe junto al controller de costos son quienes controlan esta tarea, el objetivo es conocer los artculos que se encuentran en existencia y el movimiento de cada uno de ellos para establecer los mximos y mnimos para cada temporada. Tambin da a conocer el monto del capital invertido, el alza de los precios y las normas que cada producto ocasiona. La elaboracin de un inventario es imprescindible para el funcionamiento del almacn, dado que a travs de este se conoce el estado real de las existencias y se suministra informacin para el clculo mensual de costos. Almacn seco: Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad. Se guardan juntos los alimentos de la misma clase. Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas. Se guardan los productos lejos del suelo y la pared. Guardar los ms pesados cerca del suelo. Almacenar separado de los alimentos los artculos de la limpieza. No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacn. Almacn refrigerado: Refrigerar todos los artculos perecederos tan pronto como los recibe. Anotar la fecha de recepcin en el envase. Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento. Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y hmedas. Examinar hojas marchitas en verduras y quteselas antes de guardarlas. Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores. Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cmaras. Almacenamiento congelado: Mantener el congelador a menos de -18 C o menos. Guardar los alimentos en sus envases originales. Envuelva las cajas daadas en papeles a prueba de humedad No vuelva a congelar alimentos ya deshelado. LA BRIGADA DE COCINA Se denomina brigada de cocina a una organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste

Escoffier. Esta estructura jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo). Chef de cuisine (Jefe de cocina) Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos. Chef de partie (Jefe de Partida) Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef. Cuisinier (Cocinero) Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie. Commis (Ayudante de cocina) Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin. Apprenti (e) (Aprendiz) Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacin de espacios. Plongeur (Lavaplatos) Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor. Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores. Saucier (Salsero) Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en el rigade de cuisine. Rtisseur (Asador) Gestiona un grupo de cocineros que se decan a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos. Grillardin (cocinero de parrilla) En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (cocinero de frituras) En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartn con aceite hirviendo (riesgo de incendio). Poissonnier (Cocinero de pescado) Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada. Entremetier (Preparador de entradas) Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. Potager (cocinero de potajes) En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos. Legumier (cocinero de verduras) Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales. Garde manger (Supervisor de aperitivos) Responsable de la preparacin de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y organiza los grandes buffetes. Tournant (rondador / pool) Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Ptissier (Pastelero) Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante. Confiseur (Repostero) Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la realiza el ptissier. Glacier (Sorvetera) Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier. Dcorateur (Decorador) Decora y coloca los postres, en las pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier. Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas. Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Aboyeur (Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie. Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Garon de cuisine (Auxiliar de cocina) Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems. Soumeliere Profesional que en los hoteles y restaurantes est encargado de la bodega, sugiere y recomienda los vinos para cada comida. MISE EN PLACE Dentro del argot culinario, donde la mayora de acepciones proceden del francs, tenemos la Mise en place. Aunque la materializacin de este trmino es imprescindible en las cocinas profesionales, tambin en las cocinas domsticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. Mise en place no quiere decir ms que Alistamiento previo, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, recocidos). Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn fijos en la elaboracin de un plato excelente. Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas personas. La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemos tener muy presente que habr utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminacin cruzada. Para muchos cocineros la mise en place es su religin, como para Anthony Bourdain. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organizacin, para as servir a los comensales el men solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, adems de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean. La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios das antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.

PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES GERENCIA: Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento. Desarrollar los productos y servicios propios del departamento. Desarrollar y controlar la estructura de costos. Definir los ratios operativos. Desarrollar la metodologa para el control del servicio y la produccin de alimentos y bebidas. Gestionar el departamento como una unidad de negocio. Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos. Desarrollar canales para una fluida comunicacin con clientes, huspedes y comensales. Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestin. Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores. Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector. Desarrollar polticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general. Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo. Establecer los lineamientos generales de la descripcin de tareas del departamento. Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo. Desarrollar distribucin de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas. Desarrollar metodologa de control de costos. Crear la metodologa para hacer anlisis de ventas. Desarrollar la metodologa para el clculo de precios de venta en relacin con los costos y la competencia. Mantener actualizado un plan de capacitacin anual. Realizar entrevistas de seleccin de personal. Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa. Implementar la poltica comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emane de la gerencia general. Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo. Disear en equipo las tcticas y estrategias con sus planes de ejecucin. Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento. Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo. Subgerencia: Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que ste faltara.

PRODUCCIN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA. Chef ejecutivo: Posicin de mayor jerarqua del sector. Supervisar, controlar y capacitar. Coordinar y asignar tareas. Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin. Planear mens y recetas. Supervisar e implementar controles de costos. Mantener estndares de calidad. Implementar buenas prcticas de produccin. Control de stock. Control de materia prima entrante. Eleccin de proveedores. Utilizacin de tcnicas de cocina para la obtencin de nuevos platos. Control de cmaras de frio. Desarrollo e implementacin de la receta estndar. Costeo de platos. Control de limpieza en general. Delegacin de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina. Control de horarios y de higiene del personal. Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima. Informacin constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa. Seleccin del personal. Control de mximos y mnimos de inventario y su reposicin. Desarrollar, implementar e circuito de compra. Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa de los aspectos operativos de la cocina. Chef de estacin: Se especializan en la produccin que los distingue. Existen distintos chef de estacin tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero (prepara postres, panificados, pastelera, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales y productos a base de harina y huevo), por ltimo el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla). Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estacin en la que trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen. Ayudantes de cocina: Asisten a los cocineros en la produccin de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina. Personal de apoyo:

Supervisor de almacn: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc. Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos. Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes. SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALN Jefe de Banquetes Banquetes estar a cargo de atraer y operar eventos tales como todos los de tipo social, empresarial, etc. algunos ejemplos pudieran ser, las bodas, XV aos, posadas, graduaciones, juntas y/o desayunos o comidas de negocios, etc. Estos eventos, suelen ser ms pequeos en el sentido de que el nmero de personas puede ser por lo general menor al de una convencin o congreso. Aqu se suelen rentar tambin los salones de eventos, jardines, y dems reas donde se pueda realizar algn tipo de evento o banquete; adems, en un banquete siempre se incluir algn tipo de alimento, que puede ir desde un sencillo coffee break, hasta mens elaborados o buffet para los asistentes. Gerente de servicio de alimentos: Posicin de mayor jerarqua. Disear e implantar polticas y procedimientos para el saln. Evaluar el desempeo del personal. Supervisar y controlar costos. Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas. Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de produccin de alimentos y el controller. Ofrecer un servicio corts y profesional. Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma. Evaluar la operacin diaria. Mantener una buena relacin con sus colegas. Asignar tareas y controlar resultados. Capacitar al personal a su cargo. Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual. Monitorear los costos operativos del saln y tomar acciones correctivas en cuanto sea necesario para reducirlos. Desarrollar junto al chef mens que demuestren calidad y creatividad para todos los platos. Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo. Realizar inventarios mensuales de mercadera y mantener el depsito en orden. Seleccin del personal. Mantener una fluida comunicacin con los distintos sectores del hotel, especialmente marketing, ventas y ama de llaves. Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo. Gerente de restaurante: Responde al gerente de servicio de alimentos, est a cargo de la operatoria del saln y dentro de sus responsabilidades podemos destacar:

Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina del personal. Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo. Subgerente de restaurante: En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no est presente. Sus funciones son operativas. Anfitrin: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribuccion de comensales y camareros dentro del saln. Es responsable de la dinmica. Camareros: Encargados de la atencin directa al comensal. Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en place, etc. Personal de apoyo: Recepcionista: Su rea de trabajo es en el acceso al saln. Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar el control de reservas. Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas SERVICIO DE BEBIDAS Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar: Planear y evaluar las operaciones de bebidas. Estar informado de las necesidades del hotel. Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos. Elaborar polticas para los empleados. Asegurar el cumplimiento de normas. Subgerente de Servicio de Bebidas: En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el ltimo no est presente. Sus funciones son operativas. Dentro de sus tareas podemos mencionar: Asegurar la operacin eficiente y el cumplimiento de normas de calidad. Supervisar el personal y el desempeo de sus tareas. Supervisar inventarios de bebidas. Revisar existencias y preparar requisiciones, etc. Asegurar un correcto abastecimiento del servicio. Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo. Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el responsable del servicio de bebidas de los mismos.

Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos mencionar: Preparar bebidas de acuerdo a recetas. Llevar inventario de bebidas. Controlar la existencia a la par del bar. Administrar la barra. Hacer el cierre del turno y control de ventas. Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar: Limpiar el equipo del bar. Reabastecer de suministros a la barra. Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores. Reemplazar barriles, etc. Servir bebidas en momentos de mucha actividad. SERVICIO A LAS HABITACIONES Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posicin de mayor jerarqua del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar: Disear e implantar polticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones. Evaluar el desempeo del personal. Supervisar y controlar costos. Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones. Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, gerente de produccin de alimentos y controller.

Anfitrin o Matre: Supervisar a camareros y ayudantes. Se encarga del control y distribucin de los pedidos a las habitaciones. Es el responsable de la dinmica del funcionamiento del sector. Telefonista o take order: Se ocupa de atender a los huspedes telefnicamente y de tomar los pedidos. Sus tareas son: Recepcin de pedidos. Asesoramiento sobre el men. Sobreventa. Seguimiento del servicio. Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones. Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la mise en place, etc. SERVICIO DE BANQUETES

Gerente de servicio de banquetes: Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar: Disear e implementar polticas y procedimientos para el servicio de banquetes. Evaluar el desempeo del personal. Supervisar y controlar costos. Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes. Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de produccin de alimentos y controller. Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta del servicio de banquetes a travs de los ejecutivos de cuenta a su cargo. Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes actuales y potenciales. Dentro de sus tareas podemos mencionar: Venta de los distintos productos y servicios. Participacin en las degustaciones de men con clientes. Seguimiento del desarrollo del banquete. Posventa. Anfitrin: Supervisa a camareros y ayudantes. Es responsable de la dinmica del funcionamiento del saln en el momento en que se ofrece el servicio. Camareros: Son los encargados de la atencin directa a los comensales. Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio de banquete. Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido. RELACIN INTERDEPARTAMENTAL - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS El rea de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de produccin dentro del esquema empresarial, necesita una coordinacin con el resto de los departamentos para que puedan cumplirse sus objetivos.

El rea de alimentos y bebidas est en constante interaccin con: Direccin del establecimiento - Seguir las polticas establecidas - Sugerir cambios - Informando sobre la actividad del departamento Recepcin -Recibiendo informacin real y prevista, sobre la ocupacin y posibles servicios. - Informar ante la llegada de un grupo

- Informacin de la ocupacin diaria, indispensable para la preparacin del desayuno. - Room service Reservas - Recibiendo informacin sobre gustos y pedidos especiales de los huspedes. Administracin - Informes de ingresos, egresos, costos, etc. - Previsiones de necesidades - Determinacin de la calidad- precio, segn las polticas establecidas por direccin. - Posibilidades monetarias/compras - Relaciones con proveedores. - Control del rea y su actividad. Ventas & Marketing - Promocin y ventas de departamento - Publicidad Recursos Humanos - Bsqueda, capacitacin y promocin del personal. (interaccin fluida por su constante movimiento) - Cobro de sueldos Relaciones Pblicas - Eventos - Bsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos. Lavandera - Cambios en el uniforme. - Mantenimiento de uniformes y mantelera Housekeeping - Room service: coordinacin entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla. - Control y abastecimiento de los frigobares. Mantenimiento - Informacin sobre averias - Requisiciones de mantenimiento preventivo - Preparando las instalaciones y maquinaria para las pocas de mucho trabajo. Seguridad - Vigilancia de la entrada y salida de los huspedes y pblico externo. Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la coordinacin de actividades. Difcilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los esfuerzos de todos no se conjuntan.

Se recomienda que la informacin ms importante se transmita por escrito. LA COMUNICACIN En el departamento de alimentos y bebidas es muy importante la comunicacin, ya que la mayora de problemas se generan debido a la falta de comunicacin entre supervisores y los empleados debido a distintas razones: idioma, actitud (bajos salarios) y ambiente (falta de ventilacin). Por esta razn es importante mantener una comunicacin en trminos comprensibles, considerando el mensaje desde el punto de vista de los receptores. Otro tipo de comunicacin que es de suma importancia es el del empleado con el comensal, ya que al descuidar este aspecto se puede producir una prdida de clientes afectando la rentabilidad de la empresa. CAPACITACIN DEL PERSONAL En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. Usar un buen programa de capacitacin de personal es fundamental, si se desea que los empleados adquieran el conocimiento. Existen tres tipos de capacitacin: Orientacin para empleados nuevos. Capacitacin para mejorar el desempeo actual. Capacitacin para acceder a puesto de mayor responsabilidad. Un buen sistema de capacitacin ofrece ventajas para la empresa como: menores costos, menores exigencias de supervisin, menos rotacin del personal, mayor produccin y mejores hbitos de trabajo. Por otro lado, el personal tambin obtiene ventajas como: mayor motivacin, mayor satisfaccin por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor capacidad de tener ingresos. El responsable de capacitacin debe tener en claro que un programa de capacitacin no est preparado para incrementar la educacin formal, sino que deber proveer al empleado ideas y conocimientos acerca del trabajo, las habilidades y destrezas para realizarlo. Para que se cumpla un programa de capacitacin adecuado, la direccin deber procurar que el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener xito en los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, eleccin del mtodo a utilizar, seleccin de capacitadores, redaccin anticipada de lo que se va a ensear y criterio pedaggico. Si la capacitacin fue buena con malos empleados, los empleados deben saber cul es su trabajo y corregir la forma de hacerlo. El capacitador deber efectuar una estrecha supervisin y disminuir su atencin a medida que los capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no habr concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus capacitadores.

MEDIDAS SANITARIAS Inspeccione con regularidad las reas de almacenes. Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder. Barrer y lavar los pisos todos los das. Lavar cmaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabn una vez por semana. Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequea. CONTROL BROMATOLGICO Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contaminados capaces de provocar intoxicacin. TIPOS DE INTOXICACIN ALIMENTARIA:

Salmonella: Es la causa ms comn y la ms grave, produce infeccin por bacterias vivas en alimentos. Su origen es el intestino humano y animal, siendo eliminada con las heces. La enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas despus de haber ingerido el alimento contaminado. Los sntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y vmitos. Tiene una duracin de uno a siete das y puede llegar a ser fatal para ancianos, nios y enfermos. Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores humanos. Puede descubrirse en nariz, manos, garganta, fornculos y quemaduras. Algunas veces llegan con la llegan con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad inicia de dos a seis horas despus de consumir el alimento. Los sntomas son vmitos, dolor abdominal y diarrea. Tiene un proceso de duracin de no ms de 24 horas y rara vez puede llegar a ser fatal. Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos crudos de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas despus de haber ingerido el alimento. Los sntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de uno a cinco das. MEDIDAS DE PREVENCIN El lavado de manos deber ser completado con agua caliente y jabn, despus de cada ida al bao. Inmediatamente antes, durante y despus de manipular alimentos. Las manos no se debern lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarn cerca de la zona de preparacin y dispondrn de agua caliente

y fra, distribuidor de jabn y cepillo de uas. Las uas tendrn que estar cortas y limpias, las heridas debern estar cubiertas con apsito no poroso y un dedal o guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o se sirve un alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena limpieza corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas. Respecto a la ropa, se utilizarn batas y delantales limpios que sern cambiados con frecuencia. En cuanto a la salud, se tendr que comunicar el padecimiento de cualquier enfermedad. En las compras se tendrn en cuenta las normas higinicas que mantiene el proveedor, tales como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separacin de crudos y cocidos, manipulacin de alimentos crudos sin envolver y por ltimo la limpieza del establecimiento y el equipo. En el momento de la preparacin de alimentos se deber evitar que los mismos se mantengan durante perodos prolongados de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el crecimiento bacteriano. Se requerir el cuidado de acuerdo a la tcnica de coccin que se utilice. En los mtodos tradicionales de calor penetra lentamente y se pierde de igual manera, mientras que con el microondas la penetracin es rpida pero no uniforme. El cocido no siempre destruye las bacterias, especialmente en rellenos, carnes y salchichas, en consecuencia, se tendr que evitar el cocinado parcial. Se debe enfriar rpidamente los alimentos cocidos y refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. Evitar recalentar los alimentos, mantener el alimento caliente y servirlo rpidamente. Con respecto al equipamiento de la cocina se requerir mantener superficies, equipos y utensilios limpios y en buen estado de conservacin, no debern ser viejos ni desgastados. Se requerirn tablas independientes para carne cruda, carne cocida y verduras. En la limpieza se usar agua caliente y detergente combinado con desinfectante, evitando el empleo de paos y suplantando stos por papel descartable. En cuanto a la eliminacin de la basura, los restos de alimentos sobre suelo y superficies estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. La basura deber recogerse en tachos accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llevarse fcilmente, en bolsas de papel o plstico. Las bolsas conviene mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera de su recoleccin. Sern colocadas a la sombra sobre superficies de hormign que puedan limpiarse con manguera. Mantener los tachos de basura tan secos como sea posible y las latas se tirarn por separado. Con el control se deber buscar un especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las moscas por su parte, por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias recogidas de excremento y de otros

residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En cuanto a las cucarachas, son activas durante la noche y les atraen las zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas que les proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su acceso a los alimentos. Por ltimo, hay que mantener todos los alimentos de la cocina cubiertos. ANALISS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Para poder determinar con exactitud los costos del establecimiento gastronmico debemos establecer un sistema que nos permita calcularlos. Sistemas que existen en las industrias: Basados en el momento de la determinacin: existen dos modalidades: histrico, donde primero se realizan las operaciones y luego se calculan los costos, o predeterminados donde primero se calculan los costos y despus se realizan las erogaciones. Basados en el rgimen de produccin: son costos por rdenes en el que se fabrica por pedido, no hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medicin es la orden. Basados en los costos predeterminados: se fijan en base a experiencias anteriores, no tiene base cientfica y el objetivo principal es la fijacin de precios o costos estndar. Documentacin bsica: se necesita la siguiente documentacin bsica: Orden de produccin: receta bsica/ orden de banquete. Lista de materiales a usar en la receta bsica. Distribucin y clculo de horas hombre a utilizar. Hoja de costos: materia prima y materiales. Hoja de gastos: mano de obra, sus cargas sociales y gastos de fabricacin. Produccin equivalente: es la produccin que queda en proceso (masas, salsas, etc) y se le asigna un valor en relacin a la produccin terminada y teniendo en cuenta el grado de terminacin del producto. Fijacin de precios. Composicin de costos: Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada se produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se encuentra compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos de administracin y para el caso de esta industria incluiremos aqu todos los costos relacionados con el personal, mano de obra directa e indirecta. Costos variables: son los que cambian en relacin directa con el volumen de ventas, a medida que suben los costos tambin incrementarn y viceversa. Se incluye todo lo necesario para producir un plato.

Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. Por ejemplo el gasto de suministro de electricidad. PLANEAMIENTO DEL MEN El chef principal y el gerente deben estar capacitado con conocimientos y habilidades de la operacin del mercado, como de los costos y marketing gastronmico; sin embargo a la importancia que tiene el mismo, lo confecciona un grupo interdisciplinario formado por: el propietario, el gerente, el chef, el administrador y el ascensor. Es un procedimiento de mxima prioridad, por lo que debern analizarse distintos factores que tienen que ver con el cliente: precio de los platos, concepto de valor, objeto de la visita del cliente, factores socioeconmicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc). Tambin se deber tomas en cuenta los costos de los platos, disponibilidad de produccin, volumen de produccin y el equipamiento. El men debera cambiarse como mnimo cuatro veces al ao (1 por estacin) y la planificacin debera realizarse con suficiente antelacin para permitir que haya tiempo para distribuir los alimentos y las bebidas, el desarrollo de los proveedores de insumos y la impresin del mismo. Si el establecimiento funciona durante todo el da, debern agruparse comida y bebidas segn desayuno, almuerzo, merienda y cena. El men, tendr un significado distinto, segn se trate de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos y bebidas agrupados segn una determinada metodologa y con el precio de cada restaurante, donde el men se convierte en una herramienta estratgica que define al establecimiento en su operacin interna y externa. Men cclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy importante que la rotacin de los artculos que aparecen en el men presente una variedad que no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Este tipo de men se emplea de tal manera que el tiempo transcurrido entre la repeticin del plato, elimina la monotona del men. Con esto se evita que un men determinado se repita el mismo da durante varias semanas consecutivas. Tiene un efecto positivo sobre la preparacin del mismo y su planeamiento ya que desde el punto de vista de nutricin es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones. Permite al personal familiarizarse ms con las guarniciones adecuadas que deben servirse con cada plato, en otras palabras, facilita mucho ms el entrenamiento de los empleados. Los nuevos empleados tendrn tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo. ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE Aumento de precios:

Se debe realizar el anlisis estratgico del men comparando los precios con los de la competencia, pero para que el efecto no sea negativo ser necesario tener en cuenta la oportunidad: cambio de temporada, cambio de men, cambio de nombre en los platos o cuando se efecten pequeos aumentos o redondeos en el men. No conviene aumentar el precio, tapando o tachando el anterior. Aumento de ventas: Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual ser necesario tener en consideracin algunos aspectos como: armar un men vendedor con letra legible para que el cliente entienda, no amontonar la escritura para localizar ms fcil el plato, separar los platos por familias (entrada, principal y postre), limitar el nmero de platos, en las sugerencias incluir el plato de temporada y el ms solicitado. Por ltimo, el aspecto exterior de la carta debe ser cuidado en su limpieza y actualizacin. Otra forma de incrementar las ventas sera colocando heladeras expositoras, cocina bridada al saln, realizar degustaciones, no dejar el saln sin camareros visibles y armar el men con dos idiomas (el local y en ingls). Reduccin de costos y gastos: Por una parte los costos se componen de los siguientes rubros: alimentos y bebidas, los gastos por sueldos, cargas sociales, comida y uniforme del personal, servicios, alquiler, reparaciones, reposiciones, publicidad y promocin, gastos de administracin y franquicias. En el caso de los costos es importante mantener una negociacin permanente con los proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los proveedores. Se deben controlar los desvos de consumo y el incremento de desperdicios, cumplir con las normas de recepcin y almacenamiento de mercaderas y cumplir con lo establecido en las recetas estandarizadas. En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. Es importante determinar el ndice entre el grado desigual de ocupacin de las mesas con el personal que vara segn en da y la hora. Tambin con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el contrato si el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y adaptar al personal para que realicen lo mismo, se reducirn as los gastos de mantenimiento. CONTROL DE RESTAURANTE El control es la ltima funcin en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual que la planificacin, el control se ejerce continuamente. Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeo de cada componente organizacional, y efectuar la accin correctiva cuando sea necesario para asegurar el cumplimiento eficiente de los objetivos, metas y

normas de la empresa. El control se ejerce a travs de la evaluacin personal de los informes peridicos de desempeo. El administrador deber ejercer 3 tipos de control: 1. Preliminar: es previo a la operacin para asegurar que se preparen los recursos y el personal necesario, as como que se tengan listos para iniciar las actividades. 2. Coincidente: vigila mediante la observacin personal e informes de las actividades corrientes para asegurar que se cumplan los procedimientos. 3. Retroalimentacin: se refiere a la replanificacin y concentra la atencin sobre los resultados pasados para controlar las rentabilidades futuras. Un proceso de control corriente consta de los siguientes pasos: Comparar el desempeo con las metas planificadas. Preparar un informe de desempeo que muestre resultados reales versus los planificados y sus variantes. Analizar las variaciones y las causas que la produjeron. Desarrollar cursos de accin para corregir dificultades. Hacer una seccin del men de alternativas correctivas y ponerlas en prctica. Evaluar la correccin. Un control eficaz exige la alimentacin por anticipado de los objetivos y metas y la comunicacin de los mismos a los responsables operativos. Deber apoyarse en el concepto de retroalimentacin que exige medicin del desempeo y la accin correctiva prevista para asegurar el logro de los objetivos. Puntos crticos de control: El control eficaz exige prestar atencin a los factores crticos para la evolucin del desempeo. Para seleccionar los puntos crticos de control se deben buscar los estndares que costarn menos o los que expresen mejor informacin de manera econmica. En el servicio de alimentos y bebidas hay tres tipos de estndares: Estndares fsicos: Son mediciones no monetarias, se utilizan en la operacin para establecer el consumo de insumos y de mano de obra (recetas no valorizadas). Estndares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los costos de operacin (receta valorizada). Estndares de capital: Son derivados de la aplicacin de mediciones monetarias a elementos fsicos que tienen que ver con el capital invertido de la empresa (rendimiento sobre la inversin). La informacin en tiempo real es de suma utilidad en la aplicacin de controles que muestren desviaciones en el momento que ocurren, esto acelera el tiempo de inversin.

Anlisis de las variaciones presupuestarias: Un buen sistema contable debera suministrar informacin til y confiable a los cuatro o cinco das de concluido el perodo analizado. En base a este esquema informativo habremos confeccionado el presupuesto y al final de cada perodo se procede al anlisis de las variaciones presupuestarias. Pero las variaciones requieren de una explicacin que sirve para tomar medidas sobre la realidad o cambiar las cifras presupuestadas. INDICADORES DE GESTIN (RATIOS) Un ratio no es ms que el resultado de la divisin entre dos cantidades representativas entre s. Pero los ratios no aportan demasiado solos, sino como medida de comparacin entre situaciones o perodos de tiempo. Ejemplos: Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participacin del turno en el total de la facturacin del da. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el da y que desean potenciar la venta de un turno en particular. Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de cada empeleado y permite medir la productividad del personal del establecimiento. Ratio de facturacin media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o altas de facturacin por temporada, feriados o fines de semana. TABLERO DE COMANDO O PLANILLA DE CONTROL La planilla de control deber registrarse diariamente, va acumulando informacin del establecimiento a medida que transcurre el mes. Esta informacin se requiere para planear adecuadamente la operacin y prepararse para la alta o baja de la venta. Tiene dos propsitos fundamentales: Brindar informacin para poder controlar si se alcanzaron los objetivos proyectados y para actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio. Brindar informacin para poder proyectar los resultados del perodo posterior. AUDITORA OPERATIVA Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relacin al rendimiento esperado. Su utilizacin permite conocer ms sobre el rendimiento del negocio en trminos de eficiencia en el uso de los recursos y el logro de objetivos. Es probable que la auditora operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de control y la eficiencia en el uso de los recursos, identificando reas crticas y problemticas lo que puede redundar en un aumento de ganancias o reduccin de costos. El personal que integre esta auditora formar un equipo de profesionales con amplia gama de habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para: introduccin de una nueva tecnologa,

situacin de personal, modificacin de polticas y procedimientos, contratacin externa de servicios productivos y consolidacin de actividades administrativa. DOCUMENTACIN Documentos internos Hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas. Ingeniera de men. Inventarios de alimentos y bebidas. Ficha tcnica o receta estndar. Ficha tcnica del producto. Maestro de proveedores. Pedido de compras al departamento de Compras. Documentos comerciales Factura. Orden de compra. En la hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas vendr desglosada diariamente la cifra de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido. Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales. Este documento interno sirve de utilidad para: comparacin de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos base y soporte para la elaboracin de futuros presupuestos y determinacin de objetivos INGENIERIA DEL MENU La Ingeniera de Men consiste en someter a todos los artculos de una carta (componentes del men) a un anlisis de productividad y popularidad. La popularidad es la ponderacin de platos vendidos y la relacin de cada tem especfico con el total. Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderacin sera del 5% (100/20). Para elegir cules son buenos y cules malos respecto a la popularidad, se toma el 70% de esta proporcin (en este caso sera 3,5%). Todos los platos cuya ponderacin sea inferior a sta sern considerados malos y los que estn por encima, buenos. La productividad en el Margen de Contribucin por consumo. Se debe calcular la contribucin total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. El resultado es el lmite, o sea que aquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad, y aquellos cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parmetros se considera la posicin de cada tem considerando cuatro posibilidades: La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizndolos en un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de estos tems, producindose una reduccin considerable en la demanda.

Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difciles de vender. Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotacin adecuada, y materia prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, adems, de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre para promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o adicionarle valor agregado. Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes ya que stos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por lo que cualquier incremento debe ser pequeo y sucesivo. Son los ms difciles de evaluar, ya que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es posible, se podra cambiar algn ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los pobres (mala popularidad y mala productividad) son los ms propensos a ser eliminados o reemplazados por otros. INVENTARIO Un inventario es un listado de artculos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el clculo de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el clculo de materia prima consumida en un determinado perodo. Existen varios tipos de inventarios, en funcin de la utilidad que se les vaya a dar.A continuacin listaremos los inventarios ms utilizados y su valoracin: - Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotacin de arranque de la empresa. - Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el ms usual. Est especialmente indicado para artculos de gran rotacin, para evitar diferencias entre lo asentado en los libros y lo real. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas para dar un correcto servicio. - Inventario Anual: Una vez al ao se realiza en Inventario General (de todos los artculos) tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artculos que por su naturaleza nos es necesario recontarlos ms de una vez al ao (amoblamientos, maquinarias, etc.). - Inventario de Comprobacin: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios sobre determinados artculos que pueden ser seleccionados por alguna razn. Si los resultados son satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artculos elegidos en determinada circunstancia. - Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente por razones de sospecha de que alguien no est realizando bien su trabajo. Este puede ser parcial o total. Podemos considerarlo como un inventario de auditora.

- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre. La ficha tcnica o receta estndar es una herramienta de gestin que permite estandarizar la produccin de alimentos, asegurando la utilizacin de los ingredientes de acuerdo a lo que la misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas caractersticas, para servir al husped/cliente. Sus caractersticas ms destacables son: gua de trabajo, centro de informacin, ayuda memoria, asistencia tcnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una receta estndar son: las referencias cualitativas de la compra, composicin, progresin del trabajo, presentacin, costo y precio de venta y observaciones. Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor supervisin, uniformidad en el producto y evaluacin rpida. Sus desventajas son: no hay creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto. La ficha tcnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en stock. Ser el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestin de los almacenes, sobre todo como base para los inventarios. El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto, marca, variedades disponibles, vida til, sugerencias al men, ayuda de marketing, tamao del envase, tamao de la porcin, distribuidor/proveedor, pedido mnimo, informacin adicional y tiempo de entrega. El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y Bebidas, tratndose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir cules de ellos sern los que nos vendern las distintas mercaderas necesarias a adquirir. El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qu productos se necesitar reponer en el Almacn General, cuando se llegue al punto de reposicin de la mercadera. Se tendrn que especificar detalles como la cantidad de unidades, el gramaje, el proveedor al que se comprar, y dems. La factura es un comprobante o recibo de una adquisicin por parte de una persona de un producto o una prestacin de servicios. La orden de compra o nota de pedido es un documento comercial que un comprador entrega a un vendedor para solicitar ciertas mercaderas. En l se detalla la cantidad a comprar, el tipo de producto, el precio, las condiciones de pago y otros datos importantes para la operacin comercial. Por lo general, la orden de compra menciona el lugar y fecha de emisin, el nombre y domicilio del comprador y del vendedor, datos impositivos, detalles de las mercaderas pedidas y condiciones de pago y entrega. La orden de compra tiene, al menos,

un duplicado, ya que se entrega el original al vendedor mientras que el comprador se queda con el duplicado.

CARACTERISTICAS DE UN RESTAURANTE EXITOSO Contar con una GASTRONOMIA adaptada a los distintos tipos de clientes en su contenido, variedad, cantidad, calidad, presentacin y agilidad de servicio. Tener PRECIOS acoplados a la economa de sus clientes. Atender las SOLICITUDES especiales y puntuales de los clientes (enfermedad, rgimen, etc.) Dar un TRATO personalizado en lo posible Contar con las INSTALACIONES adecuadas al tipo de clientes (comedores privados, salones de banquetes) Ofrecer los SERVICIOS deseados por los clientes (como telfono porttil, fax, aparcador de coches, etc.) Contar con HORARIOS amplios adecuados a los hbitos de los clientes. Comunicarse con los clientes en su IDIOMA (los ms usuales) Contar con un sistema de RESERVAS amable, gil, fcil de localizar y sin errores. Ofrecer DISTRACCIONES a los clientes en sus esperas (peridicos, revistas, Tv., etc.) Estar situado en una zona cmoda a los clientes por su PROXIMIDAD y fcil acceso y aparcamiento. Estar dentro de una ZONA SEGURA de robos, multas y dems sustos. Contar con empleados de AMABILIDAD SORPRENDENTE que hagan cmoda y agradable su relacin con los clientes. Sorprender a los clientes con PLATOS NUEVOS, nicos y muy nuevos, tener innovacin. Sorprender a los clientes con TENTADORES MENUS, tanto en precio como contenido. Estar ubicados en una ARQUITECTURA ATRACTIVA por su modernidad, extravagancia o antigedad. Estar ubicados en un ENTORNO GEOGRAFICO ATRACTIVO. Obtener premios y POPULARIDAD en los medios. Un AMBIENTE y clientela homognea en la esttica y comportamientos. Y cualquier IDEA para atraer clientes y ejecutarla.

ANEXOS

Guatemala ofrece un destino diferente para convenciones, seminarios, exhibiciones y grupos de incentivo. El Hotel Westin Camino Real y su Centro Internacional de Convenciones, le ofrecen el lugar ideal para convenciones y exposiciones, con las facilidades ms completas de Centro Amrica, y un equipo de profesionales que le garantizan el xito de su evento. Servicios Banquetes: Servicio a Domicilio, con mobiliario y equipo necesario para el montaje de cualquier evento, en cualquier lugar de Guatemala Mens personalizados Misma variedad de mantelera y decoracin que se ofrece en el Hotel Salones: 28 salones con capacidad de hasta 3,000 personas y 3,250 metros cuadrados de espacio, Mapa Conexin a Internet de banda ancha en todos los salones Traduccin simultnea Videoconferencia Digital Equipo audiovisual completo Bares y Restaurantes Restaurante el Cafetal El restaurante el Cafetal ofrece una selecta carta de Cocina Local e Internacional, Festivales Gastronmicos, Buffet de desayuno, Buffet tema de almuerzo. Nuestro Brunch y Tarde de Refaccin Chapina los das domingo. Abierto de 6:00 a.m. a 11:00 p.m. Ver recorrido por http://www.hotelcaminoreal.com.gt/index.php/es/restaurantes Cafe Vienes restaurante:

La ms fina seleccin de pastelera y postres europeos los podras en contrar en el Cafe Vienes, donde puede disfrutar del mejor caf guatemalteco en cualquiera de nuestras 15 especialidades, servidos en un ambiente clsico y relajado. Ofrece una selecta variedad de Festivales durante el ao. Abierto de 7:00 a.m. a 10:00 p.m. Ver recorrido por http://www.hotelcaminoreal.com.gt/index.php/es/restaurantes restaurante:

Biltmore Bar

Sofisticado y casual, el Bar Biltmore le ofrece los ms finos licores acompaados de msica en vivo. Abierto de lunes a sbado de 11:00 a.m. a 2:00 a.m. Ver recorrido por http://www.hotelcaminoreal.com.gt/index.php/es/restaurantes restaurante:

BIBLIOGRAFA
Gestin de Hoteles, Una Nueva Visin. Autor: Jess Felipe Gallego Editorial: Thomson Paraninfo Direccin de Alimentos & Bebidas en Hoteles Jorge Lara Martnez Lazcano Alimentos y bebidas. Compra, Almacenaje, Seguridad y Costos. Autor: Fernando Salas. Editorial: Ediciones Tursticas. http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm es.scribd.com/doc/37208691/Alimentos-y-Bebidas-Original www.buenastareas.com Pgina principal Temas Variados http://www.turismoparatodos.org.ar/libros/serviciogastronomia.pdf