INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD INTECAP

Comprobación de dominios teóricos: RA.3

Nombre del evento: ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERIA CON PASTAS BASICAS
Instructor: Zoila Olivia Chub Oxom

Nombre: ________________________________________________________________
Lugar: _________________________________________Fecha: ____/___/___________

Instrucciones: Resuelva la siguiente evaluación de manera limpia y ordenada resalte su

respuesta con lapicero.

1 serie Valor 40 puntos. 2 pts. c/u.

A continuación, encontrara una serie de preguntas con respuestas múltiples subraye la
respuesta correcta.

1.Pasta que, para su elaboración, requieren un proceso de estiramiento y dobleces estratégicos,

con la finalidad de conseguir un efecto capeado especial para la preparación de pastelería
individual entre estas están.

a) Pasta danesa y hojaldre

b) Pasta hojaldre
c) Pasta Choux

2. En la elaboración de este tipo de pasta hay que respetar los _______________entre cada
proceso de trabajo con la finalidad de conseguir un efecto capeado.

a) Descansos
b) Tiempo
c) dobleces
d) Decoración

3. La pasta hojaldre debe estar bastante ____________ya que esta característica hará que no
pierda su textura a temperatura ambiente.

a) Húmeda
b) Blanda
c) Seca
d) Espesa

4. En que pasta utilizamos el 40 % a 60% de grasa para empaste.

a) Pasta Danesa
b) Pasta laminada
c) Pasta chux
d) Pasta Hojaldre
5. La temperatura de inicio al momento de hornearse la pasta hojaldre es.

a) 180- 150
b) 200-300
c) 200-150
d) 190-165

6. Preparaciones previas que permiten una correcta distribución de tiempo y funciones.

a) Planificación
b) Puesta apunto
c) Organización
d) Distribución

7. Temperatura en la que deben estar el empaste para elaborar pasta hojaldre.

a) Frío
b) Ambiente
c) Calientes
d) Tibios

8. Pasta formada por finísimas capas de masa y de grasa que cocida en el horno da como
resultado una pieza de buen volumen crujiente y de aspecto uniforme.

a) Hojaldre
b) Fermentada
c) Choux
d) Básica

9. Pasta denominada laminada, muy parecida al de hojaldre.

a) Inglesa
b) Danesa
c) Pastelera
d) Almendras

10. Es un producto de la cocina antigua, son conocidas también como masa de levadura.

a) Fermentado
b) Batida
c) Fondant
d) Crema Chiboust

11.Es una pasta sumamente delgada con una textura semejante a la de papel de china.

a) Pasta danesa
b) Pasta fermentada
c) Pasta Philo
d) Pasta quebrada
12. Esta pasta se puede elaborar por dos métodos.

a) Mecánico
b) envolvente
c) Mecánico y manual
d) Fondant

13. Para la elaborar pasta o masa fermentada se conocen dos métodos.

a) Directo y esponja
b) Batida
c) Esponja y batida
d) Directa

14. Porcentajes de grasa que se recomienda utilizar, para la elaboración de la pasta de hojaldre.

a) 20-30
b) 25-40
c) 40-60
d) 60-80

15. Pasta que se utiliza para elaborar postre del Medio Oriente.

a) Hojaldre
b) Phylo
c) Danesa
d) Choux

16. Pasta de Origen Francés, llamada también pasta bomba, de sabor neutro y que puede
utilizarse con rellenos dulces y salados.

1) Choux
2) Fermentada
3) Flora
4) Danesa

17. Temperatura en grados centígrados en que debe tener la grasa para freír empanadas y
productos de pasta choux.

a) 135 - 150
b) 160 - 170
c) 175 - 190
d) 200 -210

18. Si el pie lleva tapa, esta deberá ser más ____________que el fondo para que facilite la
cocción.
 a) Delgada
b) Gruesa
c) Semigruesa
d) Bien delgada

19. Para elaborar empanadas de carne el relleno debe estar.

a) Caliente
b) Frio
c) Cocido
d) Crudo

20. Pasta que se utiliza para elaborar pie y tartaletas dulces.

a) Francesa
b) Quebrada
c) Fermentada
d) Suave

2 serie Valor 60 puntos. 15 pts. c/u.

Describa el procedimiento de cada producto solicitado, trabaje de manera limpia y
ordenada resalte su respuesta con lapicero, utilice el espacio en blanco.

1. Describa el procedimiento para la elaboración de pasta Hojaldre.

2. Describa el procedimiento para la elaboración de pasta danesa.

3. Describa el procedimiento para la elaboración de pie.

4. Describa procedimiento para la elaboración de galletas.