REACTIVOS DE EVALUACIÓN DE SUSTENTACIÓN

PROFESIONAL PARA OBTENER LA TITULACIÓN COMO

CHEF PANADERO PASTELERO
CARRERA: CHEF PANADERO PASTELERO (BAKE AND PASTRY CHEF).

INSTRUCCIONES PARA LA SUSTENTACIÓN TEÓRICA.

a. La sustentación teórica se desarrollará el día Sábado 1 de octubre de 2022, en horario de
9 am a 12 pm, con tolerancia a atraso máximo de 10 minutos, pasado dicho periodo se
considerará al egresado en proceso de supletorio.
b. Presentación: Como parte de las evidencias institucionales, se pide al egresado, entregar
un oficio dirigido al Lcdo. José Antonio Aguirre Paredes, director general y Culinario
de Nova Cuisine Escuela de Dirección Gastronómica, en el cual se solicite el
rendimiento de la Evaluación Teórica de Sustentación Profesional, además de una copia
de la cédula de identidad.
c. El estudiante deberá presentarse a la evaluación portando su chaqueta de cocina.
d. Portar tan solo un esfero de color azul, lápiz y calculadora para cualquier tipo de
operación.
e. La evaluación requiere de un mínimo del 70 % de la nota para aprobarla (7/10), y la
misma representa el 30 % de la nota de graduación.
f. El estudiante deberá estar al día en sus obligaciones financieras con la institución para
estar en la capacidad de rendir la evaluación, además de haber respondido civilmente
cualquier daño en instalaciones o menaje ocasionado en el transcurso de los estudios.
g. El pago del derecho de sustentación profesional es de 30 USD, el mismo que incluye
especies de titulación, impresiones, fotocopias, pago del tribunal de titulación y
materiales para sustentación práctica (modalidad caja cerrada) de panadería.
 PREGUNTAS REACTIVAS
DEL PRESENTE BANCO DE PREGUNTAS SE SELECCIONARÁN 30 PARA EL
DESARROLLO DE LA EVALUACIÓN.
1. Se conoce como……………. a la resistencia que adquiere una masa después de un
amasado o de haberla laminado o estirado.
a. Nervio
b. Laminado
c. Fresado
d. Formado

2. La principal diferencia entre un semifrío y un bavarois es:

a. Proporción de crema empleada.
b. Proporción de cola pez empleada.
c. Retractibilidad y gelificación.
d. B y C son correctas.
e. Todas las anteriores.

3. El porcentaje ideal de grasa para montar nata o crema de leche es:

a. 17 % de materia grasa.
b. 12 % materia grasa.
c. 25% materia grasa.
d. 28 a 32 % de materia grasa.

4. El amasado francés se caracteriza por:

a. Sistema de amasado por sobado.
b. Sistema de amasado por oxigenado.
c. Sistema de amasado por arrastre.
d. Sistema de amasado por fresado.
e. A y B son correctas.

5. El amasado inglés se caracteriza por:

a. Sistema de amasado por sobado.
b. Sistema de amasado por oxigenado.
c. Sistema de amasado por arrastre.
d. Sistema de amasado por fresado.
e. C y D son correctas.

6. El pH o potencial hidrogeno es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución, al

considerarse una masa una disolución cual es el pH óptimo que se debe obtener después de
un proceso de amasado:
a. 4a6
b. 7 a 14
c. 5a8
d. 1a3

7. Se conoce como ………………….. a la pieza de panificación que contiene miga gomosa y

cotonosa por su formulación a base de grasas hidrogenadas, almidones y azúcares.
a. Pan Ciabatta
b. Pan Candeal
c. Pan Enriquecido
d. Pan de Agua.

8. Se conoce como ………………….. a la pieza de panificación que contiene miga alveolada

por su formulación y producción a base de la hidrólisis de agua más harina de
panificación.
a. Pan Ciabatta
b. Pan Candeal
c. Pan Enriquecido
d. Pan de Agua.

9. El CMC es un espesante y estabilizante empleado para masas de pastillaje, es un

compuesto orgánico derivado de la celulosa. ¿Cuál es su proporción de empleo y que
significan sus siglas?
a. Carboximetilcarbono, 50 g por kg o litro
b. Carboximetilcelulosa, 2 a 3 % del peso total.
c. Compuesto Maleable de Carbono, 25 % del peso total.
d. Carboximetilcelulosa, 7 a 10 % del peso total.

10. El pastillaje estructural es una tendencia del Cake Designing en la cual se emplea
estructuras que permiten marcan puntos de tensión y soporte en los bizcochos de tallado,
los principales materiales usados para tal fin son la madera y el PVC (En caso de ser falso
argumentar las razones).
a. Verdadero.
b. Falso.

11. En España es conocido como ……………….. a la preparación elaborada a base de

almendras y caramelo de azúcar, la misma preparación a nivel internacional es conocida
como…………………
a. Garrapiñado, Práline.
b. Confit, Guarliche.
c. Guarliche, Praliné.
d. Garrapiñado, Guarliche.

12. Se conoce como……………….. al punto obtenido después de merengar las claras de huevo,
lo cual se traduce a un aireado de alveolos compacto y estable.
a. Punto Pico
b. Punto Bola Suave
c. Punto merengue
d. Punto Bola Media.

13. ¿Cuáles son los tipos de merengues, diferencia y usos de cada uno?

14. Defina cuales son los puntos del azúcar, acompañado de cada una de sus temperaturas.

15. En la elaboración de caramelo estructural, cuál es la diferencia entre la técnica del

SOPLADO, SATINADO / ESTIRADO y VOLCADO.

16. Cuáles son las características de un bizcocho para tallaje.

17. Desarrolle el proceso de panificación desde la adquisición hasta el horneado.

18. Cuál son las tres diferencias entre hojaldre y masa croissant.

19. Explique cada uno de los tipos de crecimiento de la red Glutémica.

a. Leudo Físico.
b. Leudo Quimico.
c. Leudo Biológico.

20. Cuál es el principio del aumento de volumen en la Pasta Choux, si no cuenta con ningún
agente levante o propulsor químico.

21. Cuál de los siguientes enunciados no corresponden a los agentes o riesgos biológicos que
contaminan los alimentos.

a) Bacterias, Hongos, Aditivos alimentarios, Parásitos.

b) Virus, Bacterias, Hongos, Parásitos.

c) Bacterias, Radicales Libres, Hongos, Virus

d) Virus, Bacterias, Enzimas, Hongos

21. Completación: Sanitización y Bioseguridad Alimentaria es el conjunto de medidas de

higiene que son tomadas para que un …………………sea …………………. para el ser
humano.

Responda V en caso de ser VERDADERO y F en caso de ser FALSO, si la afirmación es Falsa

rectifique la respuesta.

23. Antibiótico es una sustancia que tiene la capacidad de producir la muerte de bacterias,
microorganismos unicelulares u otros organismos ( )

…………………………………………………………………………………………………

24. Alergia Alimentaria es una reacción del sistema inmunitario que ocurre poco después de
haber ingerido un determinado alimento. ( )

…………………………………………………………………………………………………

25. Inocuidad Alimentaria es la característica intrínseca de un alimento de no causar daño al

ser ingerido como está indicado. ( )

…………………………………………………………………………………………………

26. Los tipos de conservación de los alimentos son: En frío, Por Calor y Física.

( )
 …………………………………………………………………………………………………

27. Los Puntos Críticos de Control son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes en la producción y distribución. ( )

…………………………………………………………………………………………………

28. Describa el código de colores alimentarios (especificar cada color y alimento).

29. Cuál de los siguientes enunciados no es un beneficio de POES.

a) Producción de alimentos seguros.

b) Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica en los

mismos.

c) Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.

d) Estandariza la inocuidad en las operaciones.

e) Control de plagas.

30. Realizar un diagrama de flujo para adquisición de cualquier tipo de materia prima,
empleando las especificaciones de calidad y el simbolismo de flujogramas.

31. A qué se denomina reología en la industria alimentaria.

32. Cuál es la importancia del Tritordeum dentro de la elaboración de nuevas harinas, al ser un
hibrido entre trigo salvaje y espelta.

33. Describa las hidrataciones de las piezas de panadería, en conjunto con sus características de
reometría.

34. Qué ocurre con la red Glutémica cuando existe mucha acidez dentro de una masa.

35. Cuáles son las proporciones de Levadura Seca, Fresca y Masa Madre a emplearse por 1000
g de harina.

36. Desarrolle un diagrama de flujo de la elaboración de la masa madre tipo Levaín, donde
explique las proporciones, temperaturas y tiempo de incubación.

37. A qué se denomina como leudo en bloque y leudo en pieza.

38. Cuál es el uso de la goma tragacanto dentro del pastillaje.

39. Al momento de realizar la Técnica de Artes Estéticas al Oleo sobre Betún de mantequilla,
en decoración floral, cuales son los elementos de un pétalo.
40. Cuando realizamos el emplatado de un postre para restauración, cuáles son los ítems que
debemos tomar en cuenta:

a. Altura, Punto Focal, Equilibrio, Unidad y Flujo.

b. Estabilidad, Peso, Equilibrio.

c. Altura, Unidad, Peso, Punto Focal.

d. Salseado, Brillo, Estabilidad, Unidad

41. Desarrolle un bosquejo de presentación de un postre al plato donde incluya: Semifrío,

Elemento gelatinoso, Elemento Esponjoso, Elemento Crocante, Elementos de frescor.

42. Describa el significado de 5 términos pertenecientes al glosario técnico.

43. Desarrolle las explicaciones técnicas de las masas de levadura.

44. Complete el segmento de los tipos de harinas.

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45. REVISAR TEMPERATURAS ORIENTATIVAS Y LA TABLA DE TEMPERATURAS DE
COCCIÓN.

TEMPERATURAS ORIENTATIVAS

150°-170°C Horno muy flojo

180 -190 °C Horno flojo

200 -210 °C Horno moderado

230 -250 ° C Horno alto

250-270 “C Horno muy alto

47. Cuáles son las características del obrador de panadería.

48. Cuál es la temperatura de servicio de preparaciones frías.

a) 0 a 5 °C
b) – 18 a 5 °C
 c) 5 a 65 °C
49. Defina la estructura de gastos y costos fijos y variables para una empresa de A & B.
50. Desarrolle una lista de compras que incluya las especificaciones de calidad referente a
las características organolépticas de cada uno de los alimentos enlistados.