EXAMEN PEC Elaboraciones de Pastelería y repostería en

cocina.

EPRC (DC) 2º
TEMAS
DEL1 AL 8

NOMBRE

APELLIDOS

La duración del examen son 90’

El período de entrada al examen será de 16:30 a 16:45.
A las 16:45 dará comienzo el examen, quien no llegue a tiempo, se dará por
finalizado su examen y constará como ´´no presentado´´

El examen consta de:

 4 preguntas de definición de 1 punto cada una, haciendo un total de 4
puntos.

 24 preguntas tipo test valor de 0,25 puntos cada una, haciendo un total
de 6 puntos.

 Cada fallo del test, restará 0,1 puntos

El total del examen sumará 10 puntos.

1 - Con relación a las dependencias del obrador, ¿cuál de las siguientes

afirmaciones es falsa?

a. En el espacio para elaborar pasteles se manipulan productos crudos.

b. En el espacio de conservación de productos semielaborados se procederá al
acabado y decoración de los postres y a su emplatado.
c. El espacio de limpieza está destinado a la limpieza de todos los útiles y
herramientas que se utilicen.
d. En el espacio para recibir y guardar las mercancías recibiremos el género y
comprobaremos su peso, temperatura, embalaje y documentación.
2 - ¿Qué criterio para la distribución de espacios hace referencia a la
posibilidad de poder adaptar las instalaciones de la manera más fácil posible a
los cambios en las necesidades productivas?

a. Flexibilidad en la modificación de espacios.

b. Amplitud.
c. Accesibilidad.
d. Separación de los espacios.

3 - ¿Cuál es el sistema más seguro de calcular las necesidades de géneros,

preelaboraciones y elaboraciones diarias o semanales en un establecimiento
de restauración?

a. La previsión sobre históricos.

b. La previsión mensual.
c. El control de existencias o stocks.
d. Las fichas de producción.

4 - ¿Qué significa la sigla APPCC?

a. Análisis de pedidos y puntos de control crítico.

b. Análisis de peligros y puestos de control crítico.
c. Análisis de peligros y puntos de control central.
d. Análisis de peligros y puntos de control crítico.

5 - ¿Qué ingredientes necesitamos para la elaboración de una genovesa?

a. 6 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de harina floja, ralladura de limón y 50 g
de mantequilla (opcional).
b. 6 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de harina floja y 50 g de mantequilla
(opcional).
c. 6 huevos, 200 g de harina floja, ralladura de limón y 50 g de mantequilla
(opcional).
d. 6 huevos, 200 g de azúcar, ralladura de limón y 50 g de mantequilla
(opcional).

6 - ¿Qué nombre recibe el tipo de bizcocho que se lleva a cabo durante el

tiempo necesario para obtener una mezcla homogénea de todos los
ingredientes?
a. De batido doble.
b. De batido sencillo.
c. Con emulsionante.
d. De batido mezclado
7 - ¿Qué significa que una masa tiene mucha friabilidad?
a. Que se desmiga con facilidad.
b. Que es difícil que se desmigue.
c. Que se puede conservar en frío.
d. Que es susceptible de ser frita.
8 - ¿A qué categoría de cremas pertenece la trufa clara?

a. A la de cremas calientes saladas.

b. A la de cremas frías saladas.
c. A las cremas compuestas calientes dulces.
d. A la de cremas frías dulces.

9 - ¿Qué es la crema Saint Honoré?

a. Una crema formada por una mezcla de nata y crema pastelera.

b. Una crema compuesta de crema de mantequilla y praliné de avellana.
c. Una crema formada por la mezcla de una crema pastelera y una crema de
mantequilla.
d. Una crema compuesta de crema pastelera, mantequilla y praliné de
avellana.

10 - ¿Qué nombre recibe un postre tradicional con forma de medio cilindro que
se identifica por la forma y no por su composición?

a. Bizcocho de la reina de moca.

b. Sarah Bernhardt.
c. Seta.
d. Brazo de gitano tres chocolates

11 - ¿Qué nombre reciben las elaboraciones con semifríos dulces en las que se
pueden presentar solos o acompañados de coulis de fruta, crujientes, fruta
fresca, etc.?

a. Elaboraciones en plato.
b. Elaboraciones en recipiente.
c. Pasteles.
d. Elaboraciones saladas.

12 - Con relación a las elaboraciones de semifríos salados, ¿qué es el

elemento de soporte?

a. Un componente comestible.
b. Un componente comestible o no comestible.
c. Un componente no comestible.
d. Un componente comestible y no comestible.
13 - ¿Cuál es el último paso de la elaboración de la crema base para un surtido
de sándwiches?

a. Mezclar la maicena con 100 g de leche.

b. Partir el pan para obtener el sándwich de la forma o el tamaño deseado.
c. Añadir las hojas de gelatina escurridas que previamente se habrán hidratado
en abundante agua fría.
d. Disponer los sándwiches en la bandeja de presentación.

14 - ¿Cuál es el porcentaje ideal de materia grasa en helados y sorbetes?

a. Entre el 6 y el 10 %.
b. El 8 %.
c. El 10 %.
d. El 6 %.

15 - ¿A qué temperatura debe llegar una disolución de azúcar para obtener un
caramelo?

a. A 135 ºC.
b. A 155 ºC.
c. A 155 ºC.
d. A 144 ºC.

16 - ¿Qué nombre recibe una mermelada hecha con la pulpa de las calabazas
de cabello de ángel y azúcar?

a. Glasa.
b. Gelatina.
c. Cabello de ángel.
d. Glasa real.

17 - ¿Cuál es la octava fase del proceso productivo de un postre?

a. Mise en place de los postres.

b. Finalización y recogida.
c. Previsión de las necesidades.
d. Preelaboración.

18 - ¿En qué consiste la cocción con grasa para saltear?

a. En sumergir una masa en aceite caliente a altas temperaturas.

b. En la utilización de la leche para cocer el merengue en la elaboración del
postre Islas flotantes.
c. En dorar con poca grasa a una temperatura alta y en poco tiempo un
producto o ingrediente.
d. En introducir el alimento en el horno.
19 - ¿Qué nombre recibe la técnica de conservación consistente en exponer el
producto a una corriente de aire frío que reduce el calor del producto hasta su
congelación?

a. Congelación por aire.

b. Refrigeración.
c. Congelación estática.
d. Ultracongelación por aire

20 - ¿En qué consiste el confitado?

a. En la extracción parcial o total del agua de un alimento.

b. En poner el alimento a deshidratar en contacto con aire seco.
c. En aumentar la cantidad de azúcar que contiene un alimento.
d. En calentar el alimento lo suficiente para que el agua que contiene se
transformarse en vapor.

21 - ¿Cuál es el segundo paso de la elaboración de las rejas de chocolate?

a. Volcar una tercera parte del chocolate sobre la superficie de la mesa de

trabajo.
b. Llevar a calentar las pepitas de cobertura hasta que funda.
c. Verter una pequeña cantidad de chocolate atemperado sobre dos láminas
de plástico y extenderlo con una paletina.
d. Atemperar el chocolate.

22 - ¿Con qué ingredientes y en qué cantidades se elaboran las perlas de

merengue seco?

a. 200 g de claras, 20 g de claras, 200 g de azúcar grano, 200 g de azúcar

lustre y colorante (cuando sea necesario).
b. 200 g de claras, 20 g de claras, 200 g de azúcar lustre y colorante (cuando
sea necesario).
c. 20 g de claras, 200 g de azúcar grano, 200 g de azúcar lustre y colorante
(cuando sea necesario).
d. 200 g de claras, 20 g de claras, 200 g de azúcar grano y colorante (cuando
sea necesario).

23 - ¿Qué ingredientes son necesarios para la elaboración de piezas

decorativas de caramelo?

a. Agua, glucosa, ácido tartárico y colorante alimenticio.

b. Azúcar, agua, glucosa, ácido tartárico y colorante alimenticio.
c. Azúcar, agua, ácido tartárico y colorante alimenticio.
d. Azúcar, glucosa, ácido tartárico y colorante alimenticio.

24 - ¿Cuál es el tercer paso en la elaboración de flores de patillaje?

a. Incorporar las piezas decorativas al postre.
b. Estirar la masa con el rodillo hasta obtener el grosor deseado.
c. Añadir el zumo de limón
d. Hidratar las hojas de gelatina con agua abundante.

1- En líneas generales, define cómo podría ser la organización productiva

de un obrador ´´tipo´´

2- Enumera y describe los tipos de hojaldres que existen

3 - Explica las semejanzas y las diferencias entre el praliné y la pasta de

frutos secos. ¿Para qué se utilizan en la elaboración de semifríos?

4. Completa la tabla siguiente:

Alimentos con los Alimentos con los

Alimentos de ¿Color frío
Color que combina por que combina por
este color o cálido?
contraste afinidad
Fresas,
Rojo
frambuesas
Verde Manzanas
Mango,
Naranja
naranjas
Amarill
Limón
o
Violeta Moras, higos