UNIDAD EDUCATIVA MUNICIPAL "RAFAEL ALVARADO”

“Aprender Haciendo”
BANCO DE PREGUNTAS
AREA: TECNICA ASIGNATURA: PANADERIA Y REPOSTERÍA
DOCENTE TEC. ESTEBAN CHAVEZ FECHA 16-06-2022
CURSO TERCERO NIVEL BGU
PARALELO A ESPECIALIDAD TECNICO

BANCO DE PREGUNTAS DE PANADERIA Y REPOSTERÍA

SUBRAYE LA RESPUESTA CORRECTA

1. ¿QUÉ APORTAN LOS MERENGUES EN PREPARACIONES COMO MOUSSES Y

SOUFFLES?

a. Ligereza y volumen
b. Fuerza y textura
c. Oxigenación
d. Madurez a una masa

2. ¿CUÁLES SON LOS MERENGUES BÀSICOS?

a. Francés, suizo, italiano y oriental.

b. Americano, ingles
c. Ruso, italiano
d. Americano, oriental

3. UBIQUE EL NOMBRE A CADA UNO DE LOS MERENGUES BÁSICOS.

FRANCES – SUIZO- ITALIANO- ORIENTAL

Merengue ………………..: se prepara con claras a temperatura ambiente batido con

azúcar. Es el más fácil de preparar y es relativamente estable por su porcentaje de azúcar.

Merengue ………………..: Se prepara con claras y azúcar, calentados a baño maría hasta
48-50 grados centígrados. Este calentamiento proporciona al merengue mejor volumen y
estabilidad

Merengue ………………….: Se prepara incorporando un almíbar de azúcar caliente a

punto de bola suave a las claras batidas y se continúa batiendo hasta q este frio y el
merengue tenga picos firmes y estables, es el más estable de los 4 ya que se cocinan las
claras con el calor del almíbar dando una estructura más firme

Merengue ………………….: Se prepara exactamente igual que el italiano con la diferencia

que al empezar a preparar el almíbar se le adiciona 15 % del peso del azúcar glucosa lo
cual le da una textura más suntuosa y más brillo al merengue.

4. ¿POR QUÉ EL MERENGUE ITALIANO ES MÁS ESTABLE QUE EL MERENGUE

SUIZO Y QUE EL FRANCES?

a. Porque dan color a la preparación

b. Porque las claras se cocinan con el calor del almíbar
c. Porque dan textura

5. RESPONDA VERDADERO O FALSO:

- La grasa impide que las claras suban adecuadamente v

- Las claras de huevo hacen mejor espuma si están a 4ºC de temperatura f
- Mientras más batidas están las claras, serán más fáciles de incorporar a otros
ingredientes f
- Las claras se deben batir con un peso igual o hasta el triple de su peso en azúcar f
- El limón ayuda a dar mayor volumen y estabilidad a las claras v
- Un dacquoise es un merengue al que se le añade polvo de almendras y se hornea v

6.- ¿CUÁLES LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE UNA CREMA PASTELERA?

a. Leche, azúcar, fécula

b. Leche, yemas, fécula y saborizante
c. Leche, azúcar, yemas, fécula y saborizante

7. ¿QUÉ CANTIDAD DE HARINA DEBEMOS UTILIZAR EN NUESTRAS

PREPARACIONES, PARA OBTENER EL MISMO PODER ESPESANTE DE LA FÈCULA
DE MAIZ?

a. El triple de harina
b. El doble de la harina
c. El cuádruple de harina

8. EL PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UNA CREMA PASTELERA (INCLUYA

TEMPERATURAS Y METODO DE ALMACENAMIENTO Y ENFRIAMIENTO) ES
VERDADERO O FALSO

Incorporar la mitad de la azúcar sobre la leche y llegar a ebullición, mezclar yemas con la
azúcar restante. Tamizar la harina o fécula sobre las yemas batidas y mezclar. Verter la
mitad de la leche caliente sobre la mezclar y revolver con la espátula y vertir la mezclar
sobre el resto de la leche y cocinar por 2 o 3 min. Colocar la crema sobre una bandeja
cubierta con platico fil y cubrir la misma y llevar a refrigeración hasta el momento de servir.
( )

9. UNA LOS PARES, SEGÙN CORRESPONDA:

- a) diplomática 1 1) pastelera + crema chantilly

- b) mousseline 3 2) pastelera + merengue italiano + gelatina
c) chiboust o Saint Honoré 2 3) pastelera + mantequilla

10. ¿EN LA ELABORACION DE PASTELES EN LOS QUE SE UTILIZA LA TÈCNICA DE

AIREADO, QUÉ ELEMENTO ES EL QUE HACE QUE EL PRODUCTO SE ELEVE Y POR
QUÈ? LA RESPUESTA ES VERDADERA O FALSA

Es la levadura, el aire incorporado a la masa crea una masa ligera y esponjosa y que el
producto se eleve al momento del horneado, ya que el aire atrapado en el huevo forma
bolsitas que al momento de hornear se expanden. ( )

11. ¿EN LAS MASAS DE BIZCOCHUELO, ¿POR QUÈ OTRO INGREDIENTE PODEMOS
SUSTITUIR PARTE O TADA LA HARINA DE TRIGO Y QUÉ CONSEGUIREMOS CON
ESTO? LA RESPUESTA ES VERDADERA O FALSA

Se puede sustituir toda o parte de la receta por fécula u otro tipo de harina, de esta manera
se conseguirá un biscocho de menor volumen y mayor consistencia que los hace aptos
para ser usados en productos que tienen mucha manipulación. ( )

12. ¿QUÉ PORCENTAJE DE AZÚCAR ES ACONSEJABLE SUSTITUIR POR GLUCOSA

O MIEL DE ABEJA PARA CONSEGUIR UN BIZCOCHUELO EN PLANCHA MAS
FLEXIBLE Y MÀS MANEJABLE?

a. Sustituir el 10% del azúcar por glucosa para un producto más flexible y facilitar su
manipulación
b. Sustituir el 20% del azúcar por glucosa para un producto más flexible y facilitar su
manipulación
c. Sustituir el 40% del azúcar por glucosa para un producto más flexible y facilitar su
manipulación
d. Sustituir el 5% del azúcar por glucosa para un producto más flexible y facilitar su
manipulación

13. COMO DETERMINAMOS SI PARA ELABORAR UN PASTEL O BIZCOCHO

DEBEMOS UTILIZAR LA TÉCNICA DE AIREADO O LA DE CREMADO?

a. Por la cantidad de huevos o grasa en la receta si la receta tiene alta concentración

de huevos se usa una técnica de aireado y si lleva mucha grasa se usa la de
cremado.
 b. Por la cantidad de grasa en la receta si la receta tiene alta concentración de grasa
se usa una técnica de aireado y si lleva mucha grasa se usa la de cremado.
c. Por la cantidad de huevos en la receta si la receta tiene alta concentración de
huevos se usa una técnica de aireado y si lleva mucha grasa se usa la de cremado.
d. Ninguna de las anteriores

14. EL MÉTODO DE AIREADO, QUÉ SUCEDE CON EL AIRE Y LOS HUEVOS EN LA

MASA. ESTÁ AFIRMACIÓN ES VERDADERA O FALSA

El método de aireado consiste en incorporar aire a los huevos mediante el batido antes de
incorporarle a la masa. El aire incorporado crea una masa ligera y esponjosa y ayuda a q el
producto se eleve mejor. ( )

15. ¿QUÉ SE CONSIGUE AL SUSTITUIR PARTE O TODA LA HARINA DE TRIGO POR

FÉCULA U OTRO TIPO DE HARINAS (MAIZ, PAPA, ETC) AL ELEBORAR UN
BIZCOCHUELO?

a. Una masa más crocante

b. Una masa más delicada
c. Una masa con aire
d. Una masa más productiva

16. ES IMPORTANTE PREPARAR PERFECTAMENTE EL MISE EN PLACE ANTES DE

EMPEZAR A ELABORAR UN PASTEL CON TÈCNICA DE AIREADO, ESTA
AFIRMACIÓN ES VERDADERA O FALSA

Porque cuando usamos el método de aireado es importante que todos los ingredientes y
equipo estén listas antes de trabajar la mezcla, esto asegura que el proceso de aireado se
lleve a cabo lo más rápido posible y que no se escape el aire de la masa. ( )

17. ¿POR QUÉ SE DEBE CERNIR CUIDADOSAMENTE LA HARINA U OTRO

INGREDIENTE SECO ANTES DE AÑADIRLOS A LA MASA DE BIZCOCHO?

a. Para saber la cantidad de aire que necesita la masa

b. Para asegurar un completa aireación de la masa
c. Para conocer el tipo de harina
d. Todas las anteriores

18. ¿CUÁNTAS CLASES DE BIZCOCHUELOS PODEMOS CONSIDERAR QUE

EXISTEN?, ¿CUÁLES SON Y EN QUÉ ESTRIBA LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y
OTRO?

a. Podemos considerar que hay 3 clases de bizcochuelos, pesados, medianos y

livianos. La diferencia está en la cantidad de harina y azúcar que se usa para cada
uno con la relación de huevos que llevan
 b. Podemos considerar que hay 2 clases de bizcochuelos, pesados y livianos. La
diferencia está en la cantidad de harina y azúcar que se usa para cada uno con la
relación de huevos que llevan
c. Podemos considerar que hay 4 clases de bizcochuelos, súper pesados, pesados,
medianos y livianos. La diferencia está en la cantidad de harina y azúcar que se usa
para cada uno con la relación de huevos que llevan
d. Ningún tipo de bizcochuelo

19. ¿CUÁNTOS Y CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ELABORACIÒN DE

BIZCOCHUELOS?

a. Existen 2 métodos el método caliente y el frio en el frio hay el indirecto y el directo

b. Existen 3 métodos el método caliente, tibio y el frio en el frio hay el indirecto y el
directo
c. Existen 5 métodos el método caliente, congelado, mixto, suave y el frio en el frio hay
el indirecto y el directo
d. Existen 6 métodos, hay el indirecto y el directo
e. Todas las anteriores

20. ¿QUÉ TIPO DE BIZCOCHUELO SE DEBE PREPARAR PARA USAR CON MANGA?

a. El liviano
b. El pesado
c. El duro
d. El crocante

21. ¿POR QUÉ ES RECOMENDABLE UTILIZAR EL METODO CALIENTE PARA LA

ELABORCIÒN DE BIZCOCHUELOS EN MOLDE?

a. Porque al calentar la masa la estructura se hace más débil

b. Porque al calentar los huevos la estructura de la masa se hace más firme y
resistente
c. Porque al calentar la masa es más fácil de trabajarla
d. Porque todas las recomendaciones aportan en la elaboración del bizcochuelo

22. ¿CUÁLES SON LOS DOS SISTEMAS DE ELABORACIÓN DE BIZCOCHUELO CON

MÉTODO FRIO? DESCRIBA CADA UNO DE ELLOS.

a. Directo: se baten los huevos directos

b. Indirecto: Se baten por separado las claras de las yemas, obteniendo una masa más
aireada y con más volumen

23. ¿QUÉ SUCEDE SI AL ELABORAR UN BIZCOCHUELO SOBRE BATIMOS LOS

HUEVOS?

a. Tendremos un bizcochuelo que se desmigaja con facilidad al cortar

b. Tendremos un bizcochuelo dulce y esponjoso
c. Tendremos un bizcochuelo hermoso y delicado
d. No tendremos un bizcochuelo trabajable
24. ¿QUÉ SUCEDERÁ SI NO EMULSIONAMOS BIEN Y NO TENEMOS SUFICIENTE
VOLUMEN EN UNA MASA DE BIZCOCHUELO?

a. Un bizcochuelo apelmazado y sin esponjosidad

b. Un bizcochuelo esponjoso
c. bizcochuelo apelmazado
d. bizcochuelo golpeado y dulce

25. DEBEMOS TENER ESPECIAL ATENCION EN TAMIZAR Y AL MEZCLAR LA

HARINA CON LOS HUEVOS EN UNA MASA DE BIZCOCHUELO, EL SIGUIENTE
PROCESOS ES VERDADERO O FALSO

Para que los huevos pierdan el aire y de esta manera que no se baje el producto final ( )

26. EN LA BASE DE UN BIZCOCHUELO, EXISTE UN ERROR EL CUÁL SE PRODUJO

POR EL SIGUIENTE ERROR, ESTE ES VERDADERO O FALSO

Los pedazos de mantequilla o grasa son demasiados grandes, las claras no fueron batidas
lo suficiente, la temperatura del horno es demasiado baja, se ha golpeado la masa. ( )

27. CUAL PASO A PASO ES FALSO EL PROCESO DE ELABORACION DE

BIZCOCHUELOS UTILIZANDO EL MÈTODO CALIENTE, SUBRAYE LA RESPUESTA
QUE NO ES

a. -mezclar huevos, azúcar o saborizante

b. -calentar estos ingredientes a baño maría revolviendo constantemente hasta los 43
grados centígrados
c. -tamizar la harina y luego poner en la mantequilla caliente
d. -batir la masa con el globo a máxima velocidad hasta que tenga una textura
cremosa
e. -después dejar a velocidad baja durante 5 min o hasta punto de cinta o letra
f. -cerní la harina sobre la masa en tres tiempos y mezclar en forma envolvente
usando la espátula

28. ¿QUÉ CONSEGUIMOS Y POR QUÉ; AL CALENTAR LOS HUEVOS Y EL AZÚCAR

A UNA TEMPERATURA DE 45ºC AL UTILIZAR EL METODO CALIENTE EN LA
ELABORACIÓN DE BIZCOCHUELOS? SUBRAYE LA RESPUESTA CORRECTA

a. Para que la masa desarrolle máximo volumen en el menor tiempo posible y crear
una masa más estable porque la azúcar se disuelve y la proteína del huevo se
vuelve más elástica.
b. Para que la masa desarrolle mínimo volumen en el menor tiempo posible y crear
una masa más estable porque la azúcar se disuelve y la proteína del huevo se
vuelve más elástica.
c. Para que la masa desarrolle medio volumen en el menor tiempo posible y crear una
masa más estable porque la azúcar se disuelve y la proteína del huevo se vuelve
más elástica.
 d. Ninguna de las anteriores

29. AL ELABORAR UN GENOISE: ¿A QUE TEMPERATURA DEBE ESTAR LA

MANTEQUILLA, POR QUÉ Y CUANDO SE LA DEBE AÑADIR? SUBRAYE LA
RESPUESTA CORRECTA

a. La mantequilla debe estar aproximadamente a 60 grados centígrados de lo contrario

la masa se espesara, lo cual causa una estructura regular y la masa perderá una
parte del aire incorporado.
b. La mantequilla debe estar aproximadamente a 80 grados centígrados de lo contrario
la masa se espesara, lo cual causa una estructura irregular y la masa perderá una
parte del aire incorporado.

c. La mantequilla debe estar aproximadamente a 80 grados centígrados de lo contrario

la masa se espesara, lo cual causa una estructura regular y la masa perderá una
parte del aire incorporado.
d. No es necesario este proceso

30. A QUE TEMPERATURA Y POR CUANTO TIEMPO (APROX) DEBE HORNEARSE

UN BIZCOCHUELO:

a. UN BIZCOCHUELO EN PLANCHA: 200 grados centígrados 8-10 min

b. UN BIZCOCHUELO EN MOLDE.: 170 grados centígrados 30-40 min
c. Todas las anteriores
d. No necesita proceso de cocción

31. ¿QUÉ PORCENTAJE DE HUEVOS, HARINA Y AZUCAR DEBE TENER UN

BIZCOCHUELO LIVIANO?

a. 80 % huevos, 30-50% harina y 20-50% azúcar

b. 100 % huevos, 20-20% harina y 20-20% azúcar
c. 100 % huevos, 20-50% harina y 20-50% azúcar
d. 100 % huevos, 50-20% harina y 50-20% azúcar

32. ¿QUÉ PORCENTAJE DE HUEVOS, HARINA Y AZÚCAR DEBE TENER UN

BIZCOCHUELO MEDIANO?

a. 200% huevos, 60-90% harina y 60-90% azúcar

b. 100% huevos, 60-90% harina y 60-90% azúcar
c. 300% huevos, 60-90% harina y 60-90% azúcar
d. 600% huevos, 60-90% harina y 60-90% azúcar
e. Ninguna de las anteriores

33. ¿QUÉ PORCENTAJE DE HUEVOS, HARINA Y AZÚCAR DEBE TENER UN

BIZCOCHUELO PESADO?

a. 100% huevos, 100% harina y 100% azúcar

b. 50% huevos, 100% harina y 100% azúcar
c. 200% huevos, 100% harina y 100% azúcar
 d. 100% huevos, 100% harina y 10% azúcar

34. ¿QUÉ PORCENTAJE DE MANTEQUILLA DEBE TENER UN BIZCOCHUELO

GENOISE?

a. 100% aproximadamente
b. 10% aproximadamente
c. 30% aproximadamente
d. 40% aproximadamente
e. 50% aproximadamente

35. PARA PREPARAR UN BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE, ¿QUÉ INGREDIENTE Y

EN QUÉ PROPORCIONES SE DEBE REEMPLAZAR POR CACAO O POR
CHOCOLATE EN POLVO?

a. Se debe reemplazar el 8 % de la harina por chocolate en polvo, o el 8 % de la harina

por cacao en polvo
b. Se debe reemplazar el 12 % de la harina por chocolate en polvo, o el 8 % de la
harina por cacao en polvo
c. Se debe reemplazar el 10 % de la harina por chocolate en polvo, o el 8 % de la
harina por cacao en polvo
d. Se debe reemplazar el 8 % de la harina por chocolate en polvo, o el 12 % de la
harina por cacao en polvo

36. UN BIZCOCHO APELMAZADO TIENE (CAUSAS Y EFECTOS) LOS CUATRO

MENCIONADOS SON VERDADEROS O FALSOS

1.- batido defectuosos causa: no se ha realizado un correcto batido de los huevos por lo
que su volumen no ha aumentado lo necesario efecto: no se esponja durante el horneado
2.- mezcla de huevos y harían de manera violenta o se tarda mucho en realizar este paso
3.- temperatura elevada del horno efecto: forma una corteza gruesa que no permite que se
cocine el interior
4.- temperatura del honor muy baja efecto: la mezcla no se infla y queda tieso ( )

37. ¿POR QUÉ SE DÁ UN BIZCOCHUELO SECO? (CAUSAS Y EFECTOS) LOS DOS

MECIONADOS SON VERDADEROS O FALSOS
1.- temperatura del horno alto efecto: se seca el biscocho perdiendo elasticidad y
flexibilidad
2.- un corto horneado a temperatura correcta efecto: igualmente un bizcochuelo sin
elasticidad y flexibilidad. ( )

38. ¿POR QUÉ RAZÓN SE DESMIGAJAN LOS BIZCOCHUELOS AL PARTIRLOS?

a. Por un batido excesivo de las claras

b. Por falta de claras batidas
 c. Por un batido excesivo de yemas
d. Ninguna de las anteriores

39. CUANDO ELABORAMOS UN PASTEL CON TÈCNICA DE ACREMADO, ¿QUÉ

SUCEDE CUANDO SE CREMA LA GRASA CON AZUCAR A ALTA VELOCIDAD?

a. Produce una oxigenación de la azúcar con la grasa

b. Produce una fermentación de la azúcar con la grasa
c. Produce una masificación de la azúcar con la grasa
d. Todas las anteriores

40. ENUMERE 5 CAUSAS QUE PUEDEN OCASIONAR QUE UNA MASA CON
TECNICA DE CREMADO SE CORTE

1.- utilizar un tipo de grasa equivocada

2.- agregar los ingredientes demasiados fríos
3.- mezclar demasiado rápido en la primera etapa
4.- agregar el líquido de una manera rápida
5.- poner mucho líquido a la mezcla

41. EN LA ELABORACION DE PASTELES, ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE EL

DESARROLLO DE CELDILLAS DE AIRE?

a. Son importantes para la textura cuando son pequeños y uniformes el resultado es

una textura firme
b. Son importantes para la textura y acción leudante, cuando son pequeños y
uniformes el resultado es una textura firme y tersa
c. Son importantes para la textura leudante, cuando son pequeños y uniformes el
resultado es una textura tersa
d. Ninguna cumple con el proceso

42. EN LA PREPARACION DE TORTAS ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA

TEMPERATURA ADECUADA DE LOS INGREDIENTES Y LA CORRECTA VELOCIDAD
DE BATIDO PARA QUE LAS CELDILLAS DE AIRE SE FORMEN BIEN? EL
SIGUIENTE METODO DE ELABORACION DE TORTAS ES VERDADERO O FALSO

Porque la grasa a menos de 16 grados centígrados resulta demasiado dura para formar
buenas celdillas de aire en tanto que la grasa muy caliente sobre los 24 grados centígrados
resulta demasiado suave. La velocidad de mezcla debería ser media, si se bate a alta
velocidad la fricción calentara demasiado los ingredientes y no se formaran muchas
celdillas de aire
En el caso de pasteles de aireado las celdillas de aire al batir huevos con el azúcar, al
principio la velocidad pueden ser alta pero en las etapas finales deben ser una velocidad
media a fin de mantener las celdillas de aire ( )
43. ¿CÓMO SE FORMAN LAS CELDAS DE AIRE EN LOS PASTELES DE ESPONJA O
AIREADOS Y A QUE VELOCIDAD DEBEMOS BATIR PARA QUE LAS ESPUMA SEA
MEJOR? EL SIGUIENTE PROCESO TÉCNICO ES VERDADERO O FALSO

Se forman cuando se baten la harina y las yemas incorporando aire a las mismas y
creando celdillas de aire y la velocidad de batido al principio puede ser alta pero en las
etapas finales debe ser una velocidad media para tener un producto más esponjoso y bien
crecido. ( )

44. ¿POR QUÉ ES NECESARIO SUSTITUIR PARTE DE LA HARINA POR FÉCULAS EN

ALGUNAS FÒRMULAS DE PASTELES DE ESPONJA?

a. Para poder conseguir un biscocho de menor volumen y mayor consistencia que los
hace aptos para ser usados en productos que tienen mucha manipulación
b. Para poder conseguir un biscocho de mayor volumen y mayor consistencia que los
hace aptos para ser usados en productos que tienen mucha manipulación
c. Para poder conseguir un biscocho de medio volumen y mayor consistencia que los
hace aptos para ser usados en productos que tienen mucha manipulación
d. Para poder conseguir un biscocho de gran volumen y mayor consistencia que los
hace aptos para ser usados en productos que tienen mucha manipulación

45. ¿POR QUÉ RAZÓN ALGUNAS FÓRMULAS PARA TORTAS INCLUYEN EN SUS
INGREDIENTES HARINA PANADERA?

a. Por el tipo de refinamiento que tiene la harina en la molienda

b. Por el tipo de costo de procesos técnicos
c. Por el tipo de producto que necesitamos producir
d. Todas las anteriores

46.- ¿CUÁNDO SE DEBE AGREGAR LA HARINA EN LOS PASTELES TANTO CON

TECNICA DE CREMADO COMO DE AIREADO Y POR QUÉ RAZÓN?

a. Se agregan una vez que los huevos ya estén bien batidos y con suficientes celdillas
de aire para que la masa sea más liviana y crezca mejor al ser horneado
b. Se agregan al final del tamizado de la harina para tener un mejor batido
c. Se mezcla con la harina para obtener un producto de mejor calidad
d. Ninguno cumple con el proceso técnico

47.- ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE CERNIR JUNTOS TODOS LOS INGREDIENTES
SECOS EN LA PREPARACIÓN DE TODO TIPO DE TORTAS Y PASTELES?
(MENCIONE 3 RAZONES)

a. Para remover los grumos

b. Para mezclar uniformemente todos los ingredientes secos
c. Para asegurar una masa completamente mezclada en menor tiempo
48.- ¿A QUÉ TEMPERATURA DEBERAN ESTAR TODOS LOS INGREDIENTES ANTES
DE SER MEZCLADOS EN UNA MASA DE PASTEL? ¿POR QUË?

Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente (16 a 21ºC) antes de ser
mezclados. Los ingredientes muy fríos harán que la masa se separe, los ingredientes muy
calientes dificultaran la emulsión de la masa haciendo que esta se corte

49.- RESPONDA VERDADERO O FALSO:

a) Los moldes para pasteles deberán forrarse con papel encerado para facilitar el proceso
de remoción del producto final. v
b) En el caso de las tortas o pasteles que deberán ser esparcidos por el molde, nunca se
debe aplicar una capa de grasa en el molde antes de colocar el papel encerado en la base.
f
c) No es necesario engrasar y enharinar el papel de la base y los lados del molde, antes de
verter la masa. f
d) Los moldes deberán ser llenados hasta 1 cm antes del borde para que la masa tenga
espacio para elevarse durante el horneado f
e) Después de sacar la torta del horno, deberemos desmoldarla inmediatamente, antes de
que se enfríe. f
f) Es mejor cortar y rellenar los pasteles cuando aún están calientes, para que concentrar
más los sabores v
g) Las tortas deberán almacenarse herméticamente envueltas en film, antes de decorarlas
v
h) Las tortas pueden congelarse hasta por 3 meses sin tener efectos adversos. V

50. ¿CÓMO DESARROLLAN SU ESTRUCTURA ESPONJOSA LAS TORTAS, MUFFINS

Y OTROS PRODUCTOS ELABORADOS CON LA TÈCNICA DEL CREMADO?

a. Se desarrolla gracias al aire que se incorporó al momento de batir la grasa con el

azúcar
b. Se desarrolla gracias al proceso de batido que se incorporó al momento de batir la
grasa con el azúcar
c. Se desarrolla gracias al amasado que se incorporó al momento de batir la grasa con
el azúcar
d. Todas las anteriores

51. EL PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR TORTAS Y PASTELES UTILIZANDO LA

TÈCNICA DE CREMADO, EL SIGUIENTE PROCESO ES VERDADERO O FALSO

1.- Cremar junto el azúcar con la grasa a velocidad media removiendo con la espátula todo
lo que se quede en los bordes para tener un cremado uniforme, seguimos hasta que este
pálido, liso y aireado
2.- Después agregamos uno a uno los huevos, y recogiendo de las paredes con la espátula
todo lo que se quede pegado para que se mezcle uniformemente y se haga una emulsión.
3.- Los ingredientes secos, cernidos, generalmente son añadidos de dos maneras: todo de
una vez o alternándolos con los ingredientes líquidos. Cuando se añaden los ingredientes
líquidos, alternando con los secos, añada un tercio de los ingredientes secos, luego, una
mitad de los ingredientes líquidos, mezclándolos bien hasta que la masa esté lisa y
limpiando el tazón con la espátula, después de cada adición. Repita esta secuencia hasta
que todos los ingredientes, secos y líquidos hayan sido añadidos. Aumente la velocidad de
la batidora y bata la masa solamente hasta que todos los ingredientes estén bien
incorporados.
4.- Añada cualquier ingrediente saborizante o decorativo, mezclando o incorporando
suavemente, únicamente hasta que este se haya incorporado a la masa. ( )

52. ¿QUÉ SE DEBE HACER PARA CONSEGUIR UNA BUENA EMULSION Y UNA
MASA BIEN MEZCLADA EN EL CREMADO DE UNA FORMULA QUE CONTENGA UNA
GRAN CANTIDA DE HUEVOS?

a. Añadir los huevos uno por uno y pasando la espátula por los bordes recogiendo
todo
b. Añadir todos los huevos al momento de mezclar los ingredientes
c. Añadir dos huevos al inicio y el resto al final
d. Todas las anteriores

53. ¿EN QUÉ OCASIONES UNA RECETA PARA PASTEL PUEDE PEDIR QUE SE
ADICIONEN LOS LÏQUIDOS INMEDIATAMENTE DESPUES DE LOS HUEVOS?

a. Cuando la cantidad de líquido es mínima.

b. Cuando la cantidad de líquido es alta
c. Cuando la cantidad de líquido es puesta al ojo
d. Ninguna de las anteriores

54. EL MÈTODO DE MEZCLADO CHIFFON EN LA ELABORACION DE PASTELES

CREMADO Y EL PROCEDIMIENTO A SEGUIR, ES VERDADERO O FALSO

Creme la grasa con el azúcar.

No se mezcla la harina, juntos los ingredientes secos
Mezcle todos los ingredientes líquidos, a excepción de las claras de huevo.
A continuación, añada a la mantequilla cremada, las yemas una a una. Y luego los
ingrediente secos, alternando con los líquidos
Bata las claras de huevo hasta formar picos medios, usando la batidora a velocidad media.
Finalmente, incorpore usando movimientos envolventes el merengue en la masa. Para
hacer esto, primero aligere la masa, incorporando aproximadamente 1/3 de las claras
batidas. Luego, suavemente incorpore el resto de las claras batidas. ( )

55. LA TECNICA DE BATIDO EN DOS TIEMPOS EN LA ELABORACIÓN DE

PASTELES. (INCLUYA PROCEDIMIENTO PASO A PASO) ESTE PROCESO CUMPLE
O NO CUMPLE

Este método de batido de masas se usa únicamente en tortas que contienen una
proporción mucho mayor de azucares y emulsificantes que otras. Es decir, aquellas tortas
en las cuales el peso del azúcar es igual o mayor que el peso de la harina y que el peso de
los huevos es igual o mayor que el peso de la grasa.
1.- Combine todos los ingredientes secos,
2.- Combine todos los ingredientes líquidos, incluyendo los huevos, la gran cantidad de
grasa y huevos actúan como emulsionantes.
3.- En el primer paso de la mezcla combine los ingredientes secos con toda la grasa y la
mitad de la mezcla de líquidos y bata por 4 minutos a velocidad media, limpiando el tazón
con la espátula periódicamente, para bajar la masa y conseguir una mezcla pareja.
4.- En el segundo paso, añada a la masa el líquido restante en 3 partes iguales, batiendo
por 2 minutos después de cada adición, para un total de 6 minutos. El desarrollo de sabor
y textura de un producto creado usando esta técnica de batido pueden ser atribuidos a los
específicos tiempos de batido empleados en este método, en comparación con los otros.

CUMPLE ( ) NO CUMPLE ( )

56. ¿CÓMO SE CLASIFICAN DE LAS MASAS QUEBRADAS SEGÙN SU CONTENIDO

DE MATERIA GRASA?

a. Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina

Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
b. Pesadas: con más de 400 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 700 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 100 g de materia grasa por kilo de harina.
c. Pesadas: con más de 400 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 300 g de materia grasa por kilo de harina.
d. Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

57. LAS DOS TÈCNICAS PARA ELABORAR MASAS QUEBRADAS. EXPLIQUE EL

PROCEDIMIENTO DE CADA UNA DE ELLAS, LOS SIGUIENTES PROCESOS CUMPLE
O NO CUMPLEN

Existen dos técnicas para elaborar estas masas.

Sableado ( sablage)
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un
estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma
la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.
Emulsión o cremado (cremage)
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego
se agregan los perfumes y los líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se
trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se
aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de
lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.

CUMPLE ( ) NO CUMPLE ( )
58. CUÁLES SON LOS 4 VARIEDADES PRINCIPALES DE LAS MASAS QUEBRADAS
CUMPLEN CON LOS PROCESOS

Masa para fondos Se realiza a través de método de sableado. Es una de las masas más
utilizadas en la pastelería y en la restauración, ya que tiene muy buena conservación,
debido a que contiene menor cantidad de huevos en su preparación.
Masa azucarada o sucre: Generalmente se utiliza el método de cremado en su elaboración
(aunque también puede hacerse con el método de sableado, el resultado varía mucho).
Comparada con otras, esta masa es un poco más difícil de trabajar, ya que contiene mayor
cantidad de huevos y azúcar. El resultado es una masa crocante pero friable (que se
desmenuza fácilmente)
Masa Sablè: Es quizás la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El
resultado, comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que al tener más
grasa resulta más friable al paladar, y de un sabor más placentero. El método clásico para
su preparación es el sableado.
Masa Lintzer: Es una masa quebrada a la que se le añade polvo de almendras. Esta masa
generalmente se realiza a través del método de sableado, para obtener una masa mas
friable. (También se la puede hacer con el método de cremado si se desea una masa más
crocante). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas,
dependiendo del uso que se quiera dar a la masa.

CUMPLE ( ) NO CUMPLE ( )

59. QUÉ SUCEDE CON LA MATERIA GRASA Y LAS PARTÌCULAS DE HARINA,

DURANTE EL SABLEADO DE UNA MASA QUEBRADA

a) Se obtiene una masa para hacer cualquier tipo de pan

b) La materia grasa se va desintegrando y haciéndose pequeños grumos donde
la harina se adhiere y de esta forma se va mezclando.
c) Se puede tener congelada para realizar diferentes preparaciones
d) La grasa se incorpora y se hace mucho más trabajable la masa

60. A QUE TEMPERATURA SE DEBEN HORNEAR LAS MASAS QUEBRADAS

a) 160 a 180° C
b) 220 a 280° C
c) 130 aº150° C
d) 175 a 200° C

ACCIÓN NOMBRE FUNCIÓN FIRMA FECHA

Elaborado Tec. Esteban Chávez Docente
por:
Revisado por: Coordinador de Área
Aprobado Coordinador de Área
por:
Validado por: Vicerrectorado