Pollo a la brasa en el Per�

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� de pollo a la brasa, presa pierna, acompa�ado de papas fritas.

Pollo a la brasa.

De izquierda a derecha; arriba: mayonesa, ocopa y mostaza; abajo: k�tchup y crema

de aceituna.
Pollo a la brasa es la denominaci�n que se da en el Per� al pollo asado al carb�n,
a la le�a o a gas en un sistema rotatorio.1? Es considerado un platillo t�pico de
la gastronom�a peruana y uno de los de mayor consumo, incluso por encima del
cebiche, el chifa y las especialidades de la comida r�pida.2?3?4?5?6? Actualmente
es considerado una �Especialidad Culinaria del Per� por el Instituto Nacional de
Cultura7? y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido
en el c�lculo oficial de la canasta b�sica.6?

�ndice
1 Historia
2 Preparaci�n
3 Impacto sociocultural
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Enlaces externos
Historia
Los or�genes de la receta de este plato en Per� se se�alan en el pueblo de Santa
Clara ubicado en el distrito de Ate durante los a�os 1950.5?8?9? Roger Schuler, un
inmigrante suizo, se afinc� en Chaclacayo y se dedic� a la crianza de pollos.10?
Sin embargo el negocio no prosper� y comenz� a buscar otras formas de negocio. Un
d�a vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que
se hac�a girar en el fuego;10? esto hizo que Schuler le pidiese al ingeniero Franz
Ulrich que idease una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez
y de manera uniforme. As�, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio especial
que hac�a girar los pollos.10?11? Se tecnific� la producci�n y cre� el restaurante
La Granja Azul.4?5? La fecha oficial de creaci�n del mencionado restaurante, data
referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.12?

En el a�o 1957 abri� sus puertas otro restaurante de pollos a la brasa: �El
Rancho�.12? Este local se volvi� emblem�tico en la ciudad debido a su atm�sfera
rural, que permit�a a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta
Chaclacayo; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la bajada en ventas
que lo ven�a afectando en los �ltimos a�os.6?11?12?13?

En sus inicios el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la
d�cada de 1970 se fue masificando su consumo.7?11?13?14? La versi�n original
consist�a en el pollo (cocido en las brasas de carb�n y marinado solo con sal)
servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.11?
12?

En la actualidad existen cadenas orientadas a un p�blico adinerado y otras que se

dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras
diferencias, como en las facilidades y la est�tica de sus locales.11?13?

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedic� al negocio de los restaurantes y

Franz Ulrich se dedic� a la fabricaci�n de hornos para la cocci�n del pollo.12? El
horno donde se prepara el �pollo a la brasa� ha evolucionado considerablemente a
partir de la adaptaci�n hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que
funcionan a le�a, a carb�n y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien
trabaj� junto a Franz Ulrich y se independiz� el a�o 1965 para dar lugar a su
propia empresa.12?

Preparaci�n
El plato consiste en carne de pollo hembra joven15?16? eviscerada, marinada y
cocida a las brasas.17? La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un
horno especial denominado �rotombo�,5? que hace girar el animal sobre su propio
eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con
carb�n o le�a o gas, siendo el m�s tradicional el de le�a, la cual muchas veces
proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos
ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao,
comino y aj� panca, en distintas proporciones. La preparaci�n de este aderezo var�a
de local en local y as� hay locales que a�aden, incluso un poco de pisco. Aunque el
nombre del plato utiliza el g�nero masculino (�pollo�), la carne empleada proviene
exclusivamente de las hembras ya que son m�s tiernas y jugosas.16?

Usualmente este plato se acompa�a de papas fritas y ensalada de verduras,7? aunque

tambi�n se puede acompa�ar con arroz blanco, arroz chaufa o arroz con pollo.18?
Adem�s se acompa�a con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve
seg�n su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y
el k�tchup,7? pero destaca la salsa de aj� preparado usualmente con ingredientes
locales entre ellos el aj� escabeche.19?

En las poller�as se ofrece al p�blico un pollo entero que generalmente es pedido

v�a delivery,20? o en porciones de un cuarto que es mayormente para consumo
individual.21? Para obtener las pociones el pollo entero se divide mediante dos
cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se
obtienen cuatro presas (dos �pechos� y dos �piernas�).