Instituto tecnológico superior de Acayucan

PROTOCOLO SELECCIONADO PARA LA

ELABORACION DE CHIPS A BASE DE CAMOTE Y
DETERMINACION DE GRADO DE ACEPTABILIDAD.

Innovación de proyectos.

Docente: ING. Victoria Castillo

Integrantes.

Darlin Briggette Martínez Bautista

Yuliet González Prieto

Cristobal Pimentel Hernández

Amairani Doroteo Torres

 Practica 4

Protocol seleccionado para elaboración de chips de camote.

Diagrama de procesos Chips a base de camote.

1. Lavado y 2.
3. Después de hervido,
Posteriormente 4. Ya pelado se macerá
desinfección del se deja enfriar,
se pone a hervir con un rodillo.
camote. posteriormente se
con un poco de
pela.
agua

8. Ya mezclado todos los
ingredientes, se procede
a hacer pequeñas bolitas
de masa.
5. Ya macerado y sin
7. Agregamos sal al 6. Se revuelve el camote grumos, se agregan 3
gusto y seguimos con la harina hasta que se cucharadas de harina
mezclando. haga una mezcla de maíz.
homogénea.

12. Se ponen a
11. Una vez llenos todos los hornear por 25
9. Se barnizan los moldes 10. Una por una las
moldes. Ponemos a calentar el minutos.
con poco aceite de oliva. bolitas se colocan en la
horno a 150°C.
tortillera y se aplanan Nota: revisar de
hasta obtener una vez en cuando y
tortilla delgada y se van volverlas sí es
colocando en el molde. necesario.

Descripción de cada etapa:

Etapa 1: Lavado y desinfección: es sumamente indispensable el correcto

avado y desinfección de la materia prima, ya que este nos ayuda a brindar
un producto de calidad. En esta primera etapa el camote pasa a ser lavado
con abundante agua fría y jabón mientras es tallado con un cepillo de
cerdas suaves.
Etapa 2: Cocción del camote.
Los camotes se deben colocar en un recipiente de aluminio lo
suficientemente amplio y con agua limpia. La cocción del camote debe
llevarse a cabo a fuego medio por el tiempo estimado de 20-30 min.

Etapa 3: después de la etapa 2, el camote debe ser enfriado a temperatura

ambiente por 20 minutos, para que sea posible retirar la cascara. El
proceso del pelado debe ser realizado perfectamente de manera manual
para así asegurarse del correcto retire de toda la cascar y así obtener el
camote limpio.

Etapa 4: la maceración con el rodillo es otra parte fundamental de la

elaboración de la masa, puesto que aquí se determina la textura de la masa
con la que se elaboraran los chips. Esta no debe contener ni un grumo; el
camote debe estar en un 100% hecho puré.

Etapa 5: el agregado de la harina no debe ser mas de 30 g por cada 500g

de puré de camote y específicamente harina de trigo.

Etapa 6: se pretende obtener una especie de masa homogénea y pastosa,

de fácil manipulación para poder hacer las papas chips sin ningún
problema.

Etapa 7: el sazonado de la masa debe ser exacto. (adición de sal)

Etapa 8: distribuir las porciones de acuerdo al fabricante y extenderlas en
una charola de aluminio añadiendo poco aceite de oliva para un horneado
uniforme.
 Etapa 9: el horneado de las papas debe llevarse a cabo a 150°C por 25
min, esta etapa es crucial ya que aquí se determina el crujiente de las
papas y la textura final que tendrán por ser horneadas. La variable a
evaluar es el tipo y la temperatura.

Variables del proceso.

Para la elaboración de las chips a base de camote existen 5 variables dentro del
proceso.

Variables:

1.- Estado del camote y género.

Esta es una variable indispensable para la elaboración de las chips de camote

puesto que de ahí parte la calidad del sabor, textura y color del producto. El
camote debe estar en perfectas condiciones para ser utilizado y específicamente
debe utilizarse el camote de la especie Ipomoea de la familia Convolvulaceae.

2.- tiempo de cocción del camote: la sobre cocción puede afectar el sabor y
textura del producto final.

3.- Maceración: la maceración correcta es indispensable, ya que esta no debe ser

adecuado para evitar la formación de grumos en la masa.

4.- tiempo de horneado: No mayor a 150°C por no más de 25 minutos.

Resultado del proceso.
Diseño de la encuesta.

Datos del encuestado.

Nombre: ______________________________

Edad: ________________________

1. ¿Qué tan frecuente consumes papas tipo chips?

a) Muy frecuente.
b) Poco frecuente.
c) Casi nunca.
d)
2. ¿Qué tan frecuente consume tu familia papa tipo chips?
a) Muy frecuente
b) Poco frecuente
c) Casi

3. ¿Qué busca en unas papas tipo chips?

a) Que sean crujientes y saladas.
b) Que sean picantes
c) Que sean crujientes
4. ¿Qué piensa del snack horneados?
a) Que son buenos para la salud
b) Que no tienen el mismo sabor que los snacks fritos
c) Que ese producto tiene precios elevados.

5. ¿Cuánto dinero estarías dispuesto a pagar por un producto similar a

las papas tipo chips, pero con características saludables?
a) Lo mismo que cuesten unas papas de harina normal.
b) Un poco más porque es un producto distinto

6. ¿Qué piensa de la implementación de camote para realizar tipos de

snacks saludables?
a) Que es una mala idea
b) Que es una idea novedosa
c) Que es una idea poco llamativa

7. ¿Estaría dispuesto a consumir papas horneadas a base de camote?

a) No, pienso que no es buena idea.
b) Sí, porque es una opción saludable.
c) No me agrada el camote.

8. ¿te agradaría que los chips a base de camote tengan varias

presentaciones y sabores característicos? (Chips de camote sabor
jalapeño, queso, adobadas, saladas, etc.)
a) No, prefiero que sean sin sabores.
b) Si, sería buena idea para tener opciones al consumir.
c) Pienso que no es necesario.
9. ¿Recomendarías unas papas horneadas hechas a base de camote?
a) Si, por que es una opción saludable.
b) No, porque es sabor no es el mismo
c) Sí, porque es un producto libre de grasas.
10. Si te dieran a elegir entre los siguientes productos, ¿Cuál prefieres
probar?
a) Papas fritas
b) Papas de harina
c) Papas horneadas
Encuesta aplicada.
Gráficos.

Pregunta 1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: los resultados demostraron que la mayor parte de la población casi no

consumen papas tipo chips pero la diferencias de los que sí lo consumen es poca.

Pregunta 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)
Conclusión: el consumo de los chips en la familia es poco frecuente pero
comentaron que de ser un producto bueno para la salud harían más frecuente su
consumo.

Pregunta 3
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: basándose en gusto del consumidor, la mayoría de ellos prefiere unas

papas crujientes.

Pregunta 4
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: gracias a la gráfica podemos determinar que gran parte de la

población concluye que por ser un producto bueno para la salud es elevado en su
precio, lo cual determina uno de nuestros principales objetivos.
 Pregunta 5
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: en relación a la pregunta anterior, y gracias a los resultados

observamos que la población no piensa gastar más que un producto convencional
en el mercado, lo cual nos ayudara a establecer futuros precios agradables para el
consumidor.

Pregunta 6
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: Toda la población piensa que es una idea novedosa.

 Pregunta 7
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: gran parte de la población se compromete a probar un producto nuevo

porque lo considera saludable.

Pregunta 8
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: la mayor parte de la población le agradaría tener variedad en cuento a

la línea de productos que se ofrecerán al mercado referente a las chips de camote.
 Pregunta 9
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: gracias al ser un producto saludable, gran parte de la población

recomendaría nuestro producto, dando a conocer que es una mejor opción para
consumir.

Pregunta 10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a) b) c)

Conclusión: debido a la poca costumbre de ver en el mercado opciones saludables

de papas chips, gran parte de la población sigue prefiriendo las papas fritas.