Examen Elaboraciones de Pastelería y repostería en cocina

EPRC (DC) 2º
Convocatoria Extraordinaria de Junio
NOMBRE

APELLIDOS

La duración del examen son 90’

El examen consta de:
 4 preguntas de definición de 1 punto cada una, haciendo un total de 4
puntos.

 40 preguntas tipo test valor de 0,15 puntos cada una, haciendo un total
de 6 puntos.

El total del examen sumará 10 puntos.

1 - ¿Qué son los postres en restauración?

a. Elaboraciones de pastelería, generalmente frías, que se ofertan en la carta

de un restaurante con el objetivo de finalizar con sensaciones agradables
una comida de éxito.
b. Elaboraciones de pastelería, generalmente dulces, que se ofertan en la carta
de un restaurante con el objetivo de finalizar con sensaciones agradables
una comida de éxito.
c. Elaboraciones de pastelería, generalmente saladas, que se ofertan en la
carta de un restaurante con el objetivo de finalizar con sensaciones
agradables una comida de éxito.
d. Elaboraciones de pastelería, generalmente calientes, que se ofertan en la
carta de un restaurante con el objetivo de finalizar con sensaciones
agradables una comida de éxito.
2 - ¿Cómo se denomina el elemento que da lugar al sabor protagonista y da
sentido al plato?

a. Decoración.
b. Ingrediente o sabor principal.
c. Complemento.
d. Salsa.

3 - ¿Qué caracteriza a los postres clásicos?

a. Son elementos dulces para acompañar el café.

b. Proceden de la tradición, se transmiten de generación en generación y con
el paso de los años evolucionan muy poco.
c. Proceden de la pastelería más moderna, de vanguardia o creación, en la
que el pastelero adquiere un estilo propio.
d. Proceden de una pastelería habituada a incorporar cambios, a la innovación
y a la creación, y más ligada a los avances tecnológicos y a los cambios en
los hábitos alimentarios de la población.

4 - ¿Qué nombre recibe el documento en el que se planifican los productos, las

cantidades y el coste de la confección de las diferentes elaboraciones?

a. Escandallo.
b. Ficha de producción.
c. Ficha de elaboración.
d. Ficha técnica.

5 - ¿Cuál es la octava fase del proceso productivo de un postre?

a. Mise en place de los postres.

b. Finalización y recogida.
c. Previsión de las necesidades.
d. Preelaboración.

6 - ¿En qué consiste la cocción con grasa para saltear?

a. En sumergir una masa en aceite caliente a altas temperaturas.

b. En la utilización de la leche para cocer el merengue en la elaboración del
postre Islas flotantes.
c. En dorar con poca grasa a una temperatura alta y en poco tiempo un
producto o ingrediente.
d. En introducir el alimento en el horno.
7 - ¿Qué nombre recibe la técnica de conservación consistente en exponer el
producto a una corriente de aire frío que reduce el calor del producto hasta su
congelación?

a. Congelación por aire.

b. Refrigeración.
c. Congelación estática.
d. Ultracongelación por aire

8 - ¿En qué consiste el confitado?

a. En la extracción parcial o total del agua de un alimento.

b. En poner el alimento a deshidratar en contacto con aire seco.
c. En aumentar la cantidad de azúcar que contiene un alimento.
d. En calentar el alimento lo suficiente para que el agua que contiene se
transformarse en vapor.

9 - ¿Qué es el sistema de envasado al vacío?

a. La extracción del oxígeno, total o parcialmente, del recipiente que contiene

el producto.
b. La adición de oxígeno en el recipiente que contiene el producto.
c. La extracción del hidrógeno, total o parcialmente, del recipiente que contiene
el producto.
d. La extracción del nitrógeno, total o parcialmente, del recipiente que contiene
el producto.

10 - ¿Qué proceso seguiremos para regenerar los productos cocidos y los

pasteurizados?

a. Escurriremos el jarabe o el alcohol que contiene su envase.

b. Dichos productos necesitaran adecuarse a su temperatura de consumo.
c. Dichos productos no necesitan ninguna regeneración.
d. Los descongelaremos.

11 - ¿Cómo se denomina la reacción adversa del sistema inmunitario de una

persona ante la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, sustancia o
traza del mismo?

a. Enfermedad celíaca.
b. Intolerancia alimentaria.
c. Intolerancia inmunitaria.
d. Alergia alimentaria.
12 - ¿Qué ingredientes son sustitutivos de la harina?

a. La harina de maíz, la harina de arroz, la fécula de patata y la harina de soja.

b. El tofu, el aceite de oliva y una cucharada de agua.
c. El plátano maduro triturado.
d. Las natas vegetales.

13.- ¿Qué nombre recibe la última fase del proceso de elaboración de un

postre, en la que se deja la pieza lista para su consumo?

a. Presentación.
b. Decoración y acabado.
c. Elaboración final.
d. Última fase.

14 - ¿Qué sensaciones despiertan los colores fríos?

a. Proporcionan efectos llamativos y sorprendentes.

b. Transmiten calma, quietud y frío.
c. Despiertan la atención, y transmiten alegría y energía.
d. Proporcionan sensaciones de armonía y equilibrio.

15 - ¿Qué técnica permite crear estructuras que proporcionan volumen?

a. La disposición de los ingredientes.

b. La aplicación de cortes.
c. El uso de moldes o aros.
d. El uso de elementos crujientes.

16 - Con relación a la disposición de los elementos en el plato, ¿en qué

consiste la triangulación?

a. En distribuir sin orden los elementos, aunque existirá alguno de ellos que
guía al comensal en la observación del plato.
b. En formar una estructura con simetría triangular o rómbica en el centro del
plato.
c. En disponer los elementos siguiendo una línea.
d. En el equilibro proporcional entre los diferentes elementos del plato.
17 - Con relación a los criterios para el diseño de la presentación de un postre,
¿a qué se refiere el equilibrio?

a. A un ingrediente o un elemento decorativo del postre en el que el comensal

centrará su atención y a partir del cual organizará la percepción del resto del
plato.
b. Al sentido o trayectoria imaginaria que describirá la vista del comensal
cuando observa el plato.
c. A la idea de conjunto, cohesión y armonía entre los diversos componentes
que constituyen el postre.
d. Al equilibrio tanto en relación a las diferentes elaboraciones que lo
constituyen como a los aspectos más estéticos.

18 - ¿Cómo se denomina la representación esquemática del plato montado con

todos los elementos que lo integran?

a. Diseño.
b. Boceto.
c. Presentación.
d. Acabado.

19 - ¿Qué son las plantillas?

a. Herramientas que permiten reproducir un elemento de decoración con

volumen.
b. Unas cartulinas o plásticos con una forma determinada que podemos utilizar
para dar determinadas formas a la pasta cuando no disponemos de
cortapastas que tengan la forma adecuada.
c. Láminas de plástico sobre las cuales se han impreso dibujos con manteca
de cacao coloreada.
d. Herramientas de plástico o acero inoxidable de distintas formas, que se
emplean para cortar y dar una determinada forma a la pasta.

20 - ¿Para qué se utilizan las hierbas aromáticas y las flores naturales?

a. Para dar un toque de frescor y colorido en todos los postres.

b. Para completar el postre con multitud de sabores y colores.
c. Para dar colorido y textura a los postres.
d. Para decorar y dar ese acabado que hace que el postre sea más atractivo a
la vista del cliente.
21 - ¿Cuál es el segundo paso de la elaboración de las rejas de chocolate?

a. Volcar una tercera parte del chocolate sobre la superficie de la mesa de

trabajo.
b. Llevar a calentar las pepitas de cobertura hasta que funda.
c. Verter una pequeña cantidad de chocolate atemperado sobre dos láminas
de plástico y extenderlo con una paletina.
d. Atemperar el chocolate.

22 - ¿Con qué ingredientes y en qué cantidades se elaboran las perlas de

merengue seco?

a. 200 g de claras, 20 g de claras, 200 g de azúcar grano, 200 g de azúcar

lustre y colorante (cuando sea necesario).
b. 200 g de claras, 20 g de claras, 200 g de azúcar lustre y colorante (cuando
sea necesario).
c. 20 g de claras, 200 g de azúcar grano, 200 g de azúcar lustre y colorante
(cuando sea necesario).
d. 200 g de claras, 20 g de claras, 200 g de azúcar grano y colorante (cuando
sea necesario).

23 - ¿Qué ingredientes son necesarios para la elaboración de piezas

decorativas de caramelo?

a. Agua, glucosa, ácido tartárico y colorante alimenticio.

b. Azúcar, agua, glucosa, ácido tartárico y colorante alimenticio.
c. Azúcar, agua, ácido tartárico y colorante alimenticio.
d. Azúcar, glucosa, ácido tartárico y colorante alimenticio.

24 - ¿Cuál es el tercer paso en la elaboración de flores de pastillaje?

a. Incorporar las piezas decorativas al postre.

b. Estirar la masa con el rodillo hasta obtener el grosor deseado.
c. Añadir el zumo de limón.
d. Hidratar las hojas de gelatina con agua abundante.

25.- ¿Qué nombre reciben las elaboraciones con una textura esponjosa y

espumosa que adquieren gracias a su componente principal, las cremas, y a
los procesos culinarios aplicados?

a. Semicalientes.
b. Sorbetes.
c. Semifríos.
d. Helados.
26.- ¿Qué tipo de elaboraciones de semifríos existen?

a. Suflés y bavaroise.
b. Suflés y mousses.
c. Suflés, mousses y bavaroise.
d. Mousses y bavaroise.

27.- ¿Qué nombre reciben las elaboraciones con semifríos dulces en las que se
pueden presentar solos o acompañados de coulis de fruta, crujientes, fruta
fresca, etc.?

a. Elaboraciones en plato.
b. Elaboraciones en recipiente.
c. Pasteles.
d. Elaboraciones saladas.

28.- Con relación a las elaboraciones de semifríos salados, ¿qué es el

elemento de soporte?

a. Un componente comestible.
b. Un componente comestible o no comestible.
c. Un componente no comestible.
d. Un componente comestible y no comestible.

29.- ¿Cuál es el último paso de la elaboración de la crema base para un surtido

de sándwiches?

a. Mezclar la maicena con 100 g de leche.

b. Partir el pan para obtener el sándwich de la forma o el tamaño deseado.
c. Añadir las hojas de gelatina escurridas que previamente se habrán hidratado
en abundante agua fría.
d. Disponer los sándwiches en la bandeja de presentación.

30.- ¿Cuál es el porcentaje ideal de materia grasa en helados y sorbetes?

a. Entre el 6 y el 10 %.
b. El 8 %.
c. El 10 %.
d. El 6 %.

31.- ¿Qué es el neutro?

a. Un conjunto de estabilizantes.
b. Un azúcar invertido natural producido por las abejas.
c. Un conjunto de emulsionantes.
d. Un conjunto de emulsionantes y estabilizantes.
32.- ¿Cómo se denominan los helados batidos elaborados con una mezcla de
yemas de huevo, azúcar y sabor?

a. Parfait.
b. Stracciatella.
c. Sabayón.
d. Biscuit glacé.

33.- ¿Qué es el mix?

a. El nombre que se da a las mezclas que se utilizan para elaborar los sorbetes
turbinados.
b. El nombre que se da a las mezclas que se utilizan para elaborar los helados
batidos.
c. El nombre que se da a las mezclas que se utilizan para elaborar los
semifríos turbinados.
d. El nombre que se da a las mezclas que se utilizan para elaborar los helados
turbinados.

34.- ¿Qué se entiende por equilibrado de un mix de un helado de leche?

a. La relación o proporción existente entre el agua, las grasas y los demás

sólidos que forman parte del mix.
b. La relación o proporción existente entre el agua, los azúcares y los demás
sólidos que forman parte del mix.
c. La relación o proporción existente entre el agua, las grasas, los azúcares y
los demás sólidos que forman parte del mix.
d. La relación o proporción existente entre las grasas, los azúcares y los
demás sólidos que forman parte del mix.

35.- ¿Qué nombre recibe el helado turbinado de leche cuya cremosidad se la

da la nata y que se caracteriza por los pequeños trozos de chocolate que se
hallan dispersos en ella?

a. Helado de stracciatella.
b. Mantecado de chocolate con leche.
c. Helado de coco.
d. Mantecado de chocolate.

36.- ¿En qué consiste el proceso de elaboración de un helado de agua en

caliente?

a. En mezclar en caliente todos los ingredientes de la receta.

b. En elaborar un jarabe con todos los ingredientes del helado a excepción de
la fruta.
c. En elaborar una mezcla con todos los ingredientes del helado a excepción
del jarabe.
d. En mezclar en frío todos los ingredientes de la receta.
37.- ¿Qué es el azúcar invertido?

a. Azúcar convertido en polvo.

b. Una pasta fina formada por la mezcla de azúcar y avellanas tostadas.
c. La grasa que se obtiene de la pasta de cacao.
d. Una mezcla de glucosa y fructosa.

38.- ¿Qué son las cubiertas líquidas?

a. Son cubiertas que a bajas temperaturas tienen una textura de crema.

b. Son cubiertas que a altas temperaturas tienen una textura de crema.
c. Masas semiduras para la aplicación de las cuales se estiran con el rodillo o
una laminadora.
d. Cubiertas que a temperatura ambiente tienen una textura de crema.

39.- ¿Qué elaboración para cubiertas líquidas se realiza con 900 g de gelatina,

100 g de agua y 500 g de yema?

a. Nappage de chocolate.
b. Cubierta de yema.
c. Cubierta de mantequilla.
d. Brillo de avellanas.

40.- ¿Qué nombre recibe una mezcla de harina de almendra y azúcar?

a. Fondant para cubiertas.

b. Fondant cocido.
c. Mazapán para cubiertas.
d. Mazapán cocido.
1. Escribe cinco ejemplos de decoraciones de pastelería que conozcas o
que hayas trabajado en las elaboraciones de las unidades anteriores. Cita
en cada caso los instrumentos, ingredientes o masas que se hayan
empleado.
2. ¿Qué es la glicerina y para qué sirve?

3. Completa la tabla siguiente:

Alimentos con los Alimentos con los

Alimentos de ¿Color frío
Color que combina por que combina por
este color o cálido?
contraste afinidad
Rojo
Verde
Naranja
Amarill
o
Violeta

4. Explica el significado de la expresión castigar el azúcar. ¿Cómo y para

qué se hace?