UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

EXAMEN EXTRAORDINARIO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

Apellidos y Nombres:…………………………………………………………………………..

Calificativo en números…………….….. En letras………………………………………………

Tiempo: Inicio………………………….. Fin de examen………………………………………..

Facultad: Ingeniería Zootecnia Ciclo: 2019 -II Fecha:…………………………

PREGUNTAS

I.- PREGUNTAS CON ALTERNATIVAS (TOTAL 5 PUNTOS)

Elija la alternativa única que considere correcta encerrándola en un círculo (1punto c/u)

1. Las cremas se pueden clasificar teniendo en cuenta:

a) Su riqueza en grasa.
b) El tratamiento térmico al que ha sido sometido.
c) Sus propiedades específicas relacionadas a su utilización.
d) T.A.
e) N.A.

2.- La crema mediana debe contener.

a) Contiene como mínimo 20 % de grasa de la leche.
b) No debe pasar del 10% de solidos no grasos.
c) 1% de ácido láctico
d) T.A.
e) N.A.

3.- El gusto a moho de la mantequilla se debe a:

a) Proliferación de los mohos.
b) Provocado por la hidrólisis de la materia grasa que libera algunos ácidos.
c) Proviene de la degradación de la caseína.
d) T.A.
e) N.A.

4.- La caseína puede ser coagulada por acción de:

a) Ácidos débiles.
b) Calor.
c) Sales.
d) Cuajo.
e) T.A.
f) N.A.

5.- La temperatura que se e recomienda mantener la salmuera es de:

a) 5 a 6 grados centígrados
b) 7 a 10 grados centígrados
c) 10 a 12 grados centígrados
d) T.A.
e) N.A.
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FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

II.- RESPUESTAS VERDADERAS O FALSAS (TOTAL 5 PUNTOS)

Marque con una x la respuesta que considere correcta (1punto c/u)

A La nata ligera se caracteriza por tener 22% de grasa. V F

B Afinar su textura se consigue mediante la homogenización y pasterización de la nata V F
C El calentamiento de la leche superior a los 70ºc aumenta la velocidad del descremado V F
D Arrancadores mixtos son los heterofermentativos (estreptococos lactis, st. Diacetil lactis) V F
E La salazón retarda el desarrollo de microorganismos indeseables. Streptococcus Lactis. V F

III.- PREGUNTAS DEL DESARROLLO DEL CURSO (TOTAL 5 PUNTOS)

Como consecuencia del aprendizaje desarrollado en clases responda las
Siguientes preguntas (2,5 punto c/u)

1.- Cuales son los referentes al lavado de recipientes

1.
2.
3.
4.
5.

2.- Factores que afectan el batido de la crema:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

IV.- RESPUESTAS CON DESARROLLO DE PRÁCTICAS DEL CURSO

(TOTAL 5 PUNTOS)
Como consecuencia del aprendizaje desarrollado en clases responda las
siguientes preguntas (2,5 punto c/u)

1.- Si la ley permite una humedad máxima de 16% en la mantequilla, teniendo una
batidora de una capacidad de 400 kg. de crema con 37% de grasa.
Obteniendo en la prueba de la mantequilla una humedad de 12%.

¿Qué cantidad de agua hay que añadir en la próxima elaboración?

2.- Describa el flujograma de la elaboración discontinua de mantequilla a base de

leche.

DESARROLLO