INDUCCION

1_ UN DIA EN KFC

BIENVENIDO A KFC DE HOY EN ADELANTE TIENES UN GRAN COMPROMISO EN EL DIA A DIA CON
TUS CLIENTES DANDO UN SERVICIO EXELENTE Y CLIENTEMANIATICO A CADA TURNO QUE TENGAS.

TIENES UN PERIODO DE 30 DIAS EN EL QUE SERAS EXPERTO Y UN TOTAL DE 21 HORAS(1SEMANA)

EN EL QUE LLEVARAAS TU GUIA DE ENTRENAMIENTO CON LOS MATERIALES NECESARIOS DE
ENTRENAMIENTO.

 VISUAL CARDS
 MANUAL CSL(CHAMPS ESTANDAR LIBRARY)
 MANUAL DE OPERACIONES
 ENTRENADORES KFC
 RUTAS DE ENTRENAMIENTO

HISTORIA KFC

KFC: KENTUCKY FIED CHICKEN (se traduce al español como pollo frito de Kentucky), mas conocido
por sus siglas KFC, es una franquicia de restaurant de comida rápida especializada en el pollo frito,
que pertenece al Grupo YUN! BRANDS.

Su creador fue el coronel HARLAND SANDER. Nació en Henryville (indiana) desde muy pequeño
se hizo cargo de sus hermanos por lo cual tuvo una idea de tener un pollo con un sabor
inigualable que le ayude poder expandir su negocio de comida fue así que empezó a
experimentar, y el nuestra año 1930 a los 40 años crea la RRECETA SECRETA DE 11 HIERVAS.

Al pasar los años llego a tener muchas franquicias hasta que llega al Perú el primer kfc en el año
1981 en la AV. Arequipa, lima, actualmente no existe ya 1er y 2do kfc fueron volados durante la
época de terrorismo.

PRINCIPIOS KCF

1. PROPORSIONAR un ambiente de trabajo divertido basado en el respeto y la dignidad de

las personas.
2. APLICAR los más altos estándares de excelencia en la ejecución de nuestras operaciones.
3. AUMENTAR el número de clientes satisfechos i entusiastas todo el tiempo.
4. CONTRIBUIR positivamente con nuestra comunidad y el medio ambiente.
5. RECONOCER que la rentabilidad es esencial para nuestro éxito futuro.
HABILIDADES ESTRELLA

1_mejorar y mantener el autoestima

2_ escuchar y transmitir lo que aprendemos
3_ brinda y pide ayuda

REGLAS DE ORO
 Mantengo el orden y limpieza: mantengo siempre el área de mi trabajo limpia y
ordenada.
 Trabajo de forma segura: respeto las normas y cumplo procedimientos.
 Lidero con el ejemplo: intervengo y si veo alguien en riesgo, reporto toda la condición
insegura

¿COMO LO GRAMOS?

OBSERVO PIESO ACTUO

PROMESA A NUESTROS CLIENTES

Sabores irresistibles y experiencias inolvidables

LA PROMESA A NUESTRA GENTE

Se tu mismo, has la diferencia y divierte.

MISION:

Crecer cada dia mas unidos, aprendiendo junto a las marcas de restaurantes lideres en la el
mundo, para crear momentos de felicidad alrededor de la mesa.

VISION:

Ser los operadores de franquicias mas rentables del Perú respetando fielmente los valores
que nos comprometen trasladándolos a nuestra comunidad y medio ambiente.

VALORES KFC

 Trabajo en equipo.
 Pación por el cliente.
 Integridad moral.
 Responsabilidad social.
 Reconocimiento.
 Devoción por el trabajo.
  Excelencia.
 Familia.

CELSA…

Manejo de queja de los clientes.

Método CEDSA Ya has podido familiarizarte con las quejas mas frecuentes de nuestros clientes
ahora veamos cual es el método que utilizamos para atender y solucionar esas quejas.

 Creer : creer en el invitado “crea firmemente en el cliente, su queja es genuina”

 Escuchar: escuchar al invitado. “escuche, preste atención conozca los hechos, muestre
atención, satisfaga al cliente”
 Disculpar: disculparse con el invitado por la incomodidad. “la persona con la hable esta
realmente preocupada por la experiencia desagradable que tuve hoy. No importa si fue
alguien más quien cometió el error”.
 lamentar: exprese interés, lamente hecho, atienda primero al cliente”.
 Satisfacer : corrija el problema inmediatamente, coordine con su gerente
 Agradecer: dar las gracias al invitado. “agradezca al cliente por hacerle notar el asunto y
por darle la oportunidad de resolverlo”

CLIENTEMANIA….

100% champs + actitud positiva ¡ seguro que si!!! Si se puede, si se puede 100% champs.

MOMENTOS DE LA VERDAD

 Saludar.
 Tomando la orden.
 Entregando la orden.
 Cerrar la transacción y agradecer.

TARGETAS ABR:
Son los resultados extra ordinarios y se representan por tarjetas para alcanzar las metas “lograr
resultados extra ordinarios”.

 Imagina cambios extraordinarios.

 Define tu mentalidad
 No intentes lógralo.
 Scucha ching.
 Construir conocimiento.
 Conquista el éxito.
FILOSOFIA CHAMPS.

Actitudes champs: es nuestra filosofía de vida que representa nuestra mejor creencia, enfocar una
impresión un impacto de un cliente al visitarnos en tienda teniendo una experiencia positiva i/o
negativa CHAMPS mide la sensibilidad:

 C-. LIMPIEZ(limpiar al pasar, tener un buen aspecto personal uniforme limpio y limpia tu
área de trabajo)
 H-. HOSPITALIDAD (sonreír siempre ,saludo personal y da las gracias)
 A-. PRECISION (hacerlo bien a la primera vez. Escucha bien y repite las ordenes, verifique
q la comida este echa a la perfección)
 M-.MANTENIMIENTO (mantener las cosas funcionando, los u tencillos y equipos estén en
buen estado comunica a tu gerente si algo se rompe y cuida las cosas como si fueras el
dueño)
 P-.CALIDAD DE PRODUCTO (sirve caliente la comida caliente y fría la comida fría conoce
nuestros estándares y ejecútalos, tus clientes dependen de ty)
 S-. RAPIDEZ DE SERVICIO (cada segundo cuenta toma iu entrega las ordenes de los
clientes dentro del tiempo de servicio, sirve a los clientes rápidamente y con cortesía)

FORMULA CHAMPS

13% VALOR + 31% CALIDAD DE PRODUCTO +56% SERVICIO = 100% GANAS DE REGRESAR.
El porcentaje que depende de nosotros es el 87%: SERVICIO + CALIDAD DE PRODUCTO.

OBJETIVOS KFC

 Liderar el mercado, en todos los sistemas operacionales.

 Crecimiento profesional en todo nuestro equipo.
 100% satisfacción de nuestros clientes.

SENTIDO DE URGENCIA:

 Mostrar interés y preocupación por el cliente en todo momento tanto en el servicio como
en productos que se preparen y se sirven.

KFC VENDE UNA EXPERIENCIA

QUE SIGNIFICA?

1. GES: Guest experience satisfaction encuestas de satisfacción al cliente.

2. CSL: champs estándar library manual de operaciones.
3. VC: Visual card. Ayudas visuales.
4. NSF: champs excelent reiw revisión de la excelencia de las operaciones.
5. M.E. : miembro de equipo.
6. CMS: champs managent system.
7. LDO : lista de observaciones

TEMPERATURAS

 temperatura refrigerada: 33°f a 40° f

 temperature cognelada: menor 0 -0.4° f
 temperatura lavado de manos :100°f
 temperatura ambiente:68° a 85°f la principal fuente de
 temperatura cocinado :140° a 180°f contaminación son ?
 temperatura peligro: 40°a 140°f
 temperatura del agua de dip Y sanitizado: 68° a 78° LAS MANOS
 temperatura de lavado de u tencillos 125°

TIPOS DE CONTAMINACION

 QUIMICA: Por medio de todo tipo de producto químico que entre en contacto con los
alimentos ejemplo (detergentes, lejías, y otros productos de limpieza, uñas con esmalte)
 FISICA: Pelos, uñas, otros
 MICROBIAL O BIOLOGICA: son las que se dan a causa de microbios y otros organismos .

USO DE PAÑO

 áreas productos crudos------------------------- paño verde

 áreas de productos cocidos o listos----------- paño azul
 áreas de servicio--------------------------------- paño rojo
 baños---------------------------------------------- paño amarillo

F.A.T.T.O.N(manejo contra la proliferación de bacterias)

 F Alimentos
 A acidez
 T temperatura
 T tiempo
 O oxigeno
 N humedad

PASOS PARA LIMPIAR Y SANITIZAR:

 1. raquetear
2. lavar
3. enjuagar
4. sanitizar
5. dejar secar al aire libre

nota : temperatura poza de lavado y enjuagado 125°f.

Temperatura poza de sanitizado t 68 a 78°

CLASIFICACIÓN DE PIEZAS TIPO DE CARNE Y Y TAMAÑO

 piezas de carne blanca :pecho, costilla, ala

 piezas de carne oscura: muslo y pierna
 complementos derivados de la pechuga: filete r.o. nuggets y strips
 piezas grandes : pecho y muslo
 piesas regulares: costilla
 piezas pequeñas : pierna y ala

Orden de empacado de piezas: ala. costilla, muslo, pierna, pecho

TIEMPOS FUSION

 3 minutos en la fila
 1 minuto en la transacción
 1 minuto en la entrega

OPERACIÓN 5 SENTIDOS
una operación 5 sentidos implica volver nuestra mirada y preocupación genuina a nuestros
clientes: a lo q ve , siente , huele, escucha , percibe, experimenta desde el primer momento q
ingresa a nuestro restaurante.

Encendido de equipos
Aire Acondicionado 1 ½ antes de la apertura
Campana (extracción e inyección) 1 ½ antes de la apertura
Freidoras 1 hora antes de la apertura
Display 1 hora antes de la apertura
Hornos 1 hora antes de la apertura
Cold well 1 hora antes de la apertura
Dispenser de gaseosa 1 hora antes de la apertura
Mesa de preparación de packer(si 1 hora antes de la apertura
aplica)
 Tostadora Star Grill 45 minutos antes de la apertura
Tostadora vertical (de pan) 30 minutos antes de la apertura

CARTILLA DE EMPANIZADO

PRODUCTO METODO HARINA PROCESO DIP DE AGUA CERNIDO

POLLO RO Bañ o-7-10-7P Original 7 veces sacudir después del bañ o, 10 Descartar después Cernir en cada
veces cubrir envolver, levantar, 7 veces de cada tiradera tirada
presionar. (Max .2 tiradas) (Max . 2
tiradas)

POLLO ETC 7-10-7 Crispy 7 veces cubrir envolver, cubrir y levantar Descartar después Cernir en cada
(zará ndela). Bañ o, 10 veces sacudirla, 7 de cada tiradera tirada
veces cubrir envolver, cubrir y levantar (Max .2 tiradas) (Max . 2
(zará ndela) tiradas)

NUGGETS 7-10-7 Original 7 veces cubrir envolver, cubrir y levantar Descartar después Cernir en cada
(zará ndela). Bañ o, 10 veces sacudirla, 7 de cada tiradera tirada
veces cubrir envolver, cubrir y levantar (Max .2 tiradas) (Max . 2
(zará ndela) tiradas)

FILETE RO 7-10-7-7p Original 7 veces sacudir después del bañ o, 10 Descartar después Cernir en cada
FILETE BC CRISPY veces cubrir envolver, levantar, de cada tiradera tirada
presionar cada uno de los filetes entre las (Max .2 tiradas) (Max . 2
2 manos tiradas)

HOT WINGS 7-10-7 Hotwing 7 veces cubrir envolver, cubrir y levantar Descartar después Cernir en cada
(zará ndela). Bañ o, 10 veces sacudirla, 7 de cada tiradera tirada
veces cubrir envolver, cubrir y levantar (Max .2 tiradas) (Max . 2
(zará ndela) tiradas)
STRIPS 7-10-7 Crispy 7 veces cubrir envolver, cubrir y levantar Descartar después Cernir en cada
(zará ndela). Bañ o, 10 veces sacudirla, 7 de cada tiradera tirada
veces cubrir envolver, cubrir y levantar (Max .2 tiradas) (Max . 2
(zará ndela) tiradas)
POLLO MUPI 7-10-7 Crispy 7 veces cubrir envolver, cubrir y levantar Descartar después Cernir en cada
(zará ndela). Bañ o, 10 veces sacudirla, 7 de cada tiradera tirada
veces cubrir envolver, cubrir y levantar (Max .2 tiradas) (Max . 2
(zará ndela) tiradas)
  Limpia la mesa de empanizado cada ½ hora o cada vez que sea necesario.
 No dejes la zarándela dentro de la harina contribuyes a la proliferación de bacterias.
 No hagas caer agua sobre la harina contribuyes a la proliferación de bacterias.

TIEMPOS DE VIDA
PRODUCTO TIEMPO DE VENCIMIENTO
Pollo Receta Original 1 ½ horas
Pollo Receta Crispy 2 horas
Pollo mupy 2 horas
Hot wings 1 hora
Nuggets 45 minutos
Filete Original 1 hora
Filete Big Crunch 1 hora
Strips 45 minutos
Yucas 30 minutos
Tocino 45 minutos
Pie de manzana 2 horas
Papas fritas 7 minutos
Ensalada regular/grande 24 horas/24 horas
Puré envasado / granel 2 horas/4 horas
Arroz envasado/agranel 2 horas/6 horas
Salsa gravy/cocinado de gravy 4 horas/1:30horas
Margarina 7 dias
Sá ndwich 10 minutos
Toasted twister 10 minutos

POLLO CRUDO
El tiempo del pollo crudo es de 72 h (3 días) vencimiento a las 24 horas.
La temperatura del pollo antes de cocinar debe ser 33 ̊- 40 ̊F.
Producto Tiempo de vida Temperatura Peso promedio Unidad de Temperatura
Almacenaje Empaque antes de cocinar
Pollo RO 72 horas crudo 33 ̊– 40 ̊F 1.190 kg. X cab. 18 pz. X malla 33 –̊ 40 F̊
48 marinado +/- 56 gr.
Pollo ETC 72 horas crudo 33 ̊–40°F 1.078 kg. X cab. 18 pz. X malla 33 –̊ 40 F̊
48 marinado +/- 56 gr.
Pollo Mupi 72 horas crudo 33 ̊– 40 ̊F Muslo 100 gr. +/- 18 pz. X malla 33 –̊ 40 F̊
 48 marinado 15
Pierna 86 gr. +/-
14
Hot Wings 72 horas crudo 33 ̊– 40 ̊F 2.400 +/- 200 gr. 64 uni. X malla 33 –̊ 40 F̊
48 marinado X bolsa
Nuggets 72 horas crudo 33 ̊– 40 ̊F 19 gr. +/- 2 gr. 50 uni. X bolsa 33 –̊ 40 F̊
48 marinado
Filete Original 72 horas crudo 33 ̊– 40 ̊F 100 gr. +/- 9 gr. 12 uni. X bolsa 33 –̊ 40 F̊
48 marinado
Filete Big Crunch 72 horas crudo 33 ̊– 40 ̊F 125 gr. +/- 10 12 uni. X bolsa 33 –̊ 40 F̊
48 marinado
Strips 72 horas crudo 33 ̊– 40 ̊F 35 gr. +/- 5 25 uni. X bolsa 33 –̊ 40 F̊

Cocinado de pollo

Producto Cantidad Temperatura Tiempo de Pre Alarma

cocción
Pollo Crispy 2(min)- 330 ̊F hp6 2(14:30) 2 minutos
Pollo mupy 6(max)cabezas 4(14:50)
6(15:40)
Pollo crispy 2(min)- 340 ̊F fry 13 minutos 2 minutos
Pollo mupy 4(max.)cabezas master
Nuggets 5(min)-50(max) 340 ̊F 3 minutos 1 minuto
unidades
Hot wing 15(min)- 340 ̊F 7 minutos 2 minutos
64(max)
unidades
Strips 6(min)-18(max) 340 ̊F 5 minutos
uni por rejilla
Filete Ro 2(min) – 340 ̊F hp8 6 ½ minutos
10(max)
Filete Big 3–5 340 ̊F hp6 6 ½ minutos
Crunch
Papas 1/2 de 350 ̊F 2:45 30 segundos
canastilla minutos
Pie de 350 ̊F 6 ½ minutos
manzana
Tocino 4 – 14 340 ̊F 1 ½ minutos
unidades
Yucas 350 ̊F 2 ½ minutos 30 segundos

Henny Penny 8 Cabezas (HP8)

Producto Cantidad Temperatura Tiempo de

cocción
Pollo RO 2-4 cabezas HP4 320 ̊F-340ºF 14 minutos
Pollo RO 2-8 cabezas HP8 340ºF 15:15 minutos

Las temperaturas, pueden variar según la altura m.s.n.m.

(Arequipa, Cuzco, Juliaca, Huancayo, Ayacucho.)

TIEMPOS DE VIDA
TIEMPOS DE VIDA
MAYONESA MESA / BOLSA ABIERTA 4 HORAS / 4 DIAS
SALSA MELTZ MESA / BOLSA ABIERTA 4 HORAS / 3 DIAS
SALSA lemon pepper / BOLSA ABIERTA 48 HORAS / 5 DIAS
QUESO AMERICAN MESA/ BOLSA 4 HORAS / 7 DIAS
ABIERTA

LECHUGA MESA/ EMBOLSADO 4 HORAS / 24 HORAS

TOMATE MESA 4 HORAS
TOMATE sanitizado 12 HORAS
TOMATE TIEMPO DE REPOSO 2 HORAS
MARGARINA 7 DIAS
ARROZ 30 DIAS
TOCINO MESA/ BOLSA ABIERTA 4 HORAS / 3 DIAS
ENSALADA 4 ONZ 24 HORAS
MOSTRADOR/COOLER
ENSALADA 16 ONZ 24 HORAS
MOSTRADOR/COOLER
SAL DE MESA SHAKER/ EMBOLSADO 12 HORAS / 15 DIAS

PURE EMBOLSADO 48 HORAS

GRAVY EMBOLSADO 4 días

POSTRES

HELADO 7 DIAS

TOPPING DE FRESA 30 DIAS ESTACION DE POSTRES 21 DIAS

TOPPING DE CHOCOLATE 30 DIAS ESTACION DE POSTRES 14 DIAS

CONO 7 DIAS EN TAPER 24 HORAS

TORTILLA 10.5

Si están descongeladas (68 ̊– 78 ̊F) dura 24

horas en su bolsa (este tiempo incluye el
tiempo de descongelado).

En uso dura 4 horas mantenidas en el gabinete de

calor húmedo a una temperatura mínima de 140 ̊F.

PUNTOS A TOMAR EN CUENTA:

Si se descongela una sola bolsa esta tarda en descongelarse ④ horas

(Entiende!!! Esto quiere decir que a temperatura ambiente le queda un
tiempo de vida de 20 horas).
 P/04/07 L/05/07 V/05/07
H/23:00 H/03:00 H/23:00

Si se descongela más bolsas (máximo 4 bolsas, una sobre otra) el

tiempo de descongelado es de 13 horas (esto quiere decir que le
queda un tiempo de vida a temperatura ambiente de 11 horas).

P/04/07 L/05/07 V/05/07

H:23:00 H:12:00 H:23:00

ESTANDARES EN EL HORNO

Antes de calentar: las tortillas deberán de ser separadas masajeando

ligeramente las mismas.

Las tortillas no se pueden apilar en más de 2 bolsas en el horno de conservación

húmedo, estas tienen un tiempo de vida de 4 horas.

Con respecto al tiempo de precalentamiento, si la tortilla es precalentada en

su bolsa original el tiempo de precalentado es de 45 minutos.

P/04/07 L/04/07 V/04/07

H:10:15 H:11:00 H:14:15

Cabe mencionar que las tortillas deberán permanecer en la parte superior del
horno húmedo DE NINGUN MODO EN OTRA UBICACIÓN.

Una vez abierta la bolsa es necesario el uso de una doble bolsa para
mantener la humedad de la tortilla, de esta manera nos aseguramos que las
tortillas no toquen el metal del horno y se endurezcan, sequen y se rompan
como las galletas de bolsillo.
PURÉ
Vierta 3 litros de agua en el dip (190 ̊F), agregue leche en polvo (120 gr.) poco a
poco mientras bates por 15 segundos hasta que quede bien diluida, añade 200 ml.
De margarina previamente derretida.

 Añade el puré en polvo, este deberá ser añadido en 3 partes:

 Batir por 1 minuto, la papa de diluye rápido
 Batir por 2 minutos, la mezcla de va poniendo densa
 Batir por 3 minutos, la textura es densa, bate hasta que rompas cualquier
grumo.
 El puré deberá cubrirse y fechar inmediatamente, en el horno vertical
húmedo, para que no pierda temperatura.

 EN EL ALMACEN DE SECOS:
El espacio entre el piso y el primer anaquel es de 15 cm.
 EN EL COOLER Y CONGELADOS:
El espacio entre el piso y el primer anaquel es de 30 cm.

MEDIDAS PACKER
TT5 TWISTER TRADICIONAL:
1 TORTILLA 10.5+ 30 GR DE MAYONESA +2 LASCAS DE QUESO DE 12GR + 2 STRISP CABEZA COLA
Y COLA CABEZA+ LECHUGA 20 GR+TOMATE 30GR
TWISTER AMERICANO:
1 TORTILLA 10.5 + 30GR DE SALSA MELTZ+2 LASCAS DE QUESO DE 12GR+ 2 STRISP CABEZA COLA
Y COLA CABEZA+DOS LASCAS DE TOCINO+ 20GR DE LECHUGA

TWISTER TEJANO:
1 TORTILLA 10.5+ 30GR DE SALSA MELTZ+2 STRISP CABEZA COLA Y COLA CABEZA+30GR DE
LECHUGA +20GR DE TOMATE

FILETE R.O:
1 PAN 4.5+ 10 GR DE MAYONESA EN LA TAPA Y EN LA BASE + 20GR DE LECHUGA + DOS RODAJAS
DE TOMATE

FILETE BC:
1 PAN 4.5+16 GR DE SALA MELTZ EN LA TAPA Y EN LA BASE+20GR DE LECHUGA + DOS RODAJAS
DE TOMATE

OJO: EL TIEMPO DE VIDA DE TODOS LOS INDULGENTES ES DE 10 MIN

PAQUER
Rendimiento de una receta de puré

 Envases de 4 onzas:32 unidades

 Envase de 16 onzas: 8 unidades.
 tiempo de vida es de dos horas envasado.(horno)
 Tiempo de agranel de 4 horas (horas)

Peso de presentación de las papas fritas ( tiempo de vida 7 minutos)

 Papa regular 80 gr.

 Papa mediana 116 gr.
 Papa extra grande 156 gr.
 Papa familiar 240 gr.

Tiempos de vida pollo horno display

  Pollo ro: 1h:30…
 Pollo etc: 2 horas
 Mupy: 2 horas
 Crispy strips : 45 minutos
 Nugguets: 45 hora
 Hot wings: 1hora
 Filete ro:1 HORA
 Filete Bc: 1 hora

Preparación de una receta de arroz

 1kilo de arroz
 1.25 ltrs de agua
 40 ml de aceite
 30 gr. Ajo
 30gr. Sal
 250gr. maiz