Manual de Barra

De
Restaurantes, Cafés
&
Bares

2011
 Índice

1.- Bartender
1.1.- Perfil del bartender
1.2.- Características del bartender
1.3.- Funciones del bartender

2.-El bar
2.1.- Concepto de bar
2.2.- Distribución del bar

3.-Producción en el bar

3.1.- Higiene en la producción del bar

3.2.- Recepción de productos
3.3.- Almacenamiento adecuado
3.4.- Reglas básicas de almacenamiento
3.5.- Producción

4.-Elaboracion de recetas

4.1.- Velocidad en el servicio

4.2.- Venderlo antes que se muera
4.3.- Terminología de bar

5.- Servicio
5.1.- Pasos de servicio
5.2.- Valor agregado
5.3.- Reglas de servicio
5.4.- Terminología de servicio
 INTRODUCCIÓN

Este manual te capacitara para que puedas desarrollarte en el área de bar, de la

manera más eficiente, el proceso de entrenamiento que sigas a través del mismo
te ayudara a obtener los conocimientos teóricos y prácticos para tu excelente
desempeño en esta área.

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BARTENDER

1.1 PERFIL DEL BARTENDER

 Excelente presentación:

- Aseo y arreglo personal (uñas cortas, cabello limpio y corto,

uniforme limpio ( cambio de uniforme diario ), planchado y con
la talla correcta).
- Buena postura y gestos (expresión corporal).

 Puntualidad y esmero:

- El llegar temprano a sus labores es el reflejo del interés y esmero

que pones en tu trabajo, así también muestras un buen ejemplo
hacia tus compañeros (así te ganas el respeto de ellos).

 Amable

- Esta cualidad otorga al restaurante calidez, haciendo sentir al

invitado como en su casa.

 Honesto, justo y razonable.

- Que el invitado pueda confiar en nosotros.

 Moderado y sensato en sus labores

- Hace las cosas con mucha responsabilidad , criterio ,

guardando cordura frente a sus invitados y siendo discretos .

 Hacer sus labores correctamente

- Cumplir con los procedimientos y estándares establecidos en

el proceso de entrenamiento.
  Atento e interesado en el invitado:

- Saludo cordial, sonrisa natural y contacto visual con el invitado

(atención inmediata).
- Hable correctamente y con respeto , con un buen tono de voz
(vocalización) y escuchar con atención lo que diga el invitado.

 Habilidad en las ventas y persuasión

- Recuerda ser persuasivo en las sugerencias, para así poder
anticiparnos a las necesidades de nuestros invitados y de esta
manera exceder sus expectativas.
- Para desarrollar de manera eficaz este punto debemos tener
el
conocimiento total de nuestras cartas.
- Nunca hablar más de la cuenta y ofrecer un producto si no
estamos 100x100 seguros de ello.

1.2 - CARACTERISTICAS DEL BARTENDER

 Pulcritud y orden
 Precisión
 Rapidez
 Compañerismo
 Aptitud
 Actitud 100x100 ( + )

Estas características constituyen la base de su desempeño agregando su

personalidad y compromiso que tienen con el restaurante.

 Pulcritud y orden

- Toda persona que trabaja con alimentos y bebidas debe tener

buenos hábitos de aseo personal y gozar de buena salud,
cuidar la limpieza de su área de trabajo, al igual con la
cristalería o vajilla en la que sirve las bebidas debemos reflejar
pulcritud y orden. Siempre se debe de tener un orden para
poder ubicar y manipular nuestros insumos (jugos, licores,
cafés, leches, etc.). Después de usar cada utensilio debe ser
lavado y colocado en su lugar.
 - No esta permitido probar los cócteles racionando una
pequeña cantidad con la cucharilla , ponerlo en el puño de la
mano , se debe de coger una pajita/cañita y probar , luego
desechar la misma.

 Precisión

- Tenemos que ser precisos en la elaboración de recetas,

porcionamientos de fruta y al realizar los inventarios. Es muy importante
no excedernos, ni minimizar cantidades y proporciones, ya
establecidas, debemos tener en cuenta que esto al final tiene
consecuencias , tanto para el invitado como para la empresa.

 Rapidez

- En nuestro restaurante tenemos un tiempo determinado para la

preparación y entrega de bebidas a nuestros invitados es por ese
motivo que debemos ser rápidos y organizados lo cual se va
obteniendo con la práctica y el desarrollo de nuestras habilidades y
destrezas para que de esta manera podamos cumplir con el tiempo
estándar . Desde que se comanda las bebidas (3 min.) x comanda ,
como máximo.

 Compañerismo

- Durante el turno hay momentos en los que algún compañero necesita

cualquier tipo de ayuda, en esos momentos se demuestra el
compañerismo apoyándolo para superar ese momento, no es
necesario que te pidan tu apoyo, tú debes estar predispuesto a darlo
en todo momento que puedas (trabajo en equipo.

 Aptitud

- El bartender debe tener amplios conocimientos para poder

desempeñar dicha función ,estar predispuesto a satisfacer las
necesidades del invitado , además la empresa capacita a sus
colaboradores cada cierto tiempo y los VALIDA como tal para poder
dar aun el mejor servicio a nuestros invitados.
 Actitud

- La actitud es una de las características básicas que debe poseer el

bartender, para esto, debe ser siempre 100x100 positivo, no
desalentarse ante cualquier eventualidad, estar siempre atento al
sentido de urgencia de los compañeros y estar siempre dispuesto a
cooperar con los demás. La aptitud depende mucho de las ganas de
cada uno.

 ESTAS CARACTERISTICAS DEBEMOS DESARROLLARLAS POR COMPLETO,

ES PARTE IMPORTANTE, DE NUESTRO CRECIMIENTO COMO PERSONAS Y
PROFESIONALES.

1.3 - FUNCIONES DEL BARTENDER

Nosotros como bartenders no solo cumplimos funciones como la atención a

nuestros invitados y elaboración de bebidas; también tenemos que cumplir
con funciones que tienen tanta importancia como las anteriores, tales como, la
producción de nuestros insumos, requerimientos a proveedores, inventarios
diarios y semanales, seguimientos de productos, rotación de estos mismos,
limpieza y mantenimiento de nuestros equipos y utensilios, y también la limpieza
de nuestra área de trabajo. Una de las funciones más importantes es realizar al
pie de la letra nuestros LINE CHECKS, Y FORMATOS DIARIOS (PARES,
PRODUCCIONES, PEDIDOS DIARIOS Y SEMANALES Y REQUISICIONES), ya que son
una herramienta útil que nos ayuda tener a detalle cada punto de la barra
lista antes de la apertura del restaurante; esto nos facilitara el desarrollo del
turno , y de esta forma no tener complicaciones.

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EL BAR

2.1 - CONCEPTO

Es el área del restaurante donde nuestros invitados consumen bebidas

alcohólicas y no alcohólicas, así como también otros productos. Es el lugar
donde se encuentran dispuestos diversos equipos como: fríos de conservación,
los cuales aseguran la conservación de insumos y alimentos; repisas, estantes o
vitrinas en las cuales colocar las botellas de licores y cristalería; una máquina
para elaborar cafés y bebidas calientes; y un lugar donde fregar y limpiar
platos, tazas, y cualquier otro utensilio.
2.2. – DISTRIBUCION DEL BAR

Para un mejor desarrollo del turno y poder brindar un servicio rápido y eficiente
nuestro bar se encuentra distribuido de la siguiente manera:

 FRENTE DE BAR

- Es el área donde se atiende a nuestros invitados en la barra,

cumpliendo con los 7 pasos de servicio:

 SERVICIO A LOS MESEROS

- Es el área encargada de surtir las bebidas a las mesas a través de los

meseros, tenemos que tener en cuenta que es muy importante que
cumplamos con el estándar de tiempo de llegada de las bebidas que
es de 3 min, desde que se toma la comanda al cliente y llega el pedido
mesa y la elaboración correcta de las recetas.

 EL RIEL

- El riel está ubicado en el área del frente del bar y servicio a los
meseros, sirve para:

1. Llevar la secuencia y un orden de las comandas y

manejar sus tiempos.
2. Proporcionar información para saber cuántas
bebidas por preparar tienes.
3. Las instrucciones especiales de cada comanda.

 AREA DE CAFÉ

- Es el área donde se encuentra la máquina de café , moledora de

café, y thermos con infusiones en esta área se elaboran todas nuestras
bebidas calientes.

 AREA DE LAVADO

- Es el área donde se encuentra los lavaderos, en esta área lavamos

con mucho cuido toda la cristalería que no puede ir al dish, siempre se
debe mantener en orden, correcto secado y pulido todas las áreas, de
vajilla y cristalería.
 -3-
PRODUCCION EN EL BAR

3.1-HIGIENE EN LA PRODUCCION DEL BAR

Higiene personal

Los hábitos de higiene incluyen limpiar cuerpo, cabello y dientes, vestir ropa
limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando manipulen
alimentos y bebidas. Todos estos hábitos tenemos que tener en cuenta para
poder brindar bebidas saludables.
Es fundamental cuando preparamos bebidas o manipulamos alimentos es
conocer los pasos para el lavado de manos.
Los bartenders contamos con un estándar de uniforme para la producción en
el bar y consta:

-mandil con pechera blanco

-gorro con viscera blanco y maya de pelo
-polo pique blanco
-pantalón negro
-guantes quirúrgicos

Es importante recalcar el aseo personal de cada colaborador que manipula

alimentos, porque la mala higiene personal traería ciertos problemas de
salubridad transmitiéndolos al manipular alimentos, los colaboradores que
estén o hayan tenido problemas de salud deben reportar su estado al gerente
antes de comenzar el turno, porque también ciertos problemas de salud
pueden contaminar los alimentos o utensilios así que como prevención no se le
permitirá ser autorizado para trabajar si presenta las siguientes condiciones de
salud:

Fiebre.
Trastornos estomacales (nausea, vomito).
Resfríos (gripe, estornudos, sinusitis).
Mareos.

3.2.- RECEPCION DE PRODUCTOS

Recepción

Los productos se entregan al restaurante por medio de proveedores

contratados para surtirnos de diferentes productos de acuerdo a nuestras
necesidades. Cuando el proveedor llega a entregar el producto, se debe de
inspeccionar, para que cumpla con los requerimientos de calidad necesarios,
esto tiene que suceder antes que el proveedor se marche del establecimiento.
El proceso de recepción cumple con los siguientes pasos:
  Inspeccionar la calidad de los productos entregados.
 Revisar que los productos que hemos solicitado sean los mismos que
van a ser entregado
 Revisar la factura para asegurarse que todos los productos
facturados son recibidos, la cantidad y precios en la factura.
 Asegurarse que los productos sean entregados intactos y
puntualmente.
 Asegurarse que el vendedor utiliza el equipo apropiado.
 Verificar la temperatura del producto.
 Pesar el producto.

Requisición en el bar

- La requisición la realiza el bartender de turno, él solicita los productos e

insumos que necesita para el turno a través de una hoja de requisición
la cual se la entrega al encargado de almacén, y éste entregara los
productos requeridos.

Hoja de requisición; es una hoja con formato determinado donde se

escriben todos los productos que se requieren para trabajar en el turno. La
cual se llena teniendo en cuenta el par establecido, según la venta del
restaurante

Par; cantidad de productos que necesitas para trabajar el turno.

Luego de llenar la hoja de requisición debemos tener en cuenta:

 Chequear que esté anotado todo lo que necesitamos para el turno.

 Entregar la hoja al responsable de almacén.
 Revisar la calidad de los productos que nos van a entregar.
 Pesar los productos o contarlos, según sea el caso.
 Fechar los productos perecibles.
 Almacenar inmediatamente en el lugar que le corresponda
cada producto.

3.3.-ALMACENAMIENTO ADECUADO

Para asegurarte que todos los productos se conserven en buen estado debes
seguir los siguientes pasos:
 1. Seguir todos los procesos de higiene.

2. Hacer la rotación adecuada de los productos utilizando los PEPS.

 Rotación; forma correcta de almacenamiento cumpliendo con las

normas establecidas por el restaurante.

 PEPS; lo Primero que Entra es lo Primero que Sale.

 Para poder realizar una rotación correcta contamos con los day dots y
etiquetas de producción.

 Day Dots

Los day dots son pequeños stickers que indican los días de la semana, cada día
con su respectivo color y un espacio en blanco para escribir la fecha que el
producto fue preparado o recibido. Los colores de los días son:

Lunes Azul Viernes Verde

Martes Amarillo Sábado Anaranjado
Miércoles Rojo Domingo Negro
Jueves Marrón

Etiquetas de producción:

Las etiquetas hacen la rotación más fácil e incluye:

Nombre de producto
Hora en que fue preparado
Fecha en que se preparo el producto
Tiempo de vida del producto
Nombre de la persona que lo preparo
Visto bueno del Gerente de turno

3. Usar y seguir la guía de temperatura para el almacenaje de los

productos que deben estar refrigerados o congelados.
 4. Manejar y tener conocimiento de los acarreos

 Los acarreos del congelador son un método de descongelamiento de

alimentos. Después de sacar los alimentos del congelador, los alimentos
se descongelan lentamente en el refrigerador para reducir la
posibilidad de contaminación o descomposición.

5. Almacenar los productos por conteo de unidad.

 Asegura una rotación adecuada de todos los productos de acuerdo al

par; Si los productos no se preparan correctamente, la calidad se ve
comprometida, causando:

 Aumento del costo de los insumos.

 2. Disminución del tiempo de vida.
 Experiencia negativa del invitado.

3.4.-REGLAS BASICAS DE ALMACENAMIENTO

REGLA 1:Guarde los insumos inmediatamente.

- Desempacar correctamente los productos.

- Almacenar los productos de acuerdo con la guía de sensibilidad.

REGLA 2: Guarde los insumos apropiadamente.

- Ponga etiquetas, en todos los productos.

- Haga rotación P.E.P.S. de las existencias.

El almacenamiento de insumos y procedimientos de recepción adecuada son

críticos en la prevención de la contaminación.
Guarde los insumos:

A 15cm. por encima del suelo.

A 45cm. del techo.
Lejos de las paredes.
En lugares donde no haya humedad.
Donde haya circulación de aire.
3.5.- Producción

La producción es uno o el más importante proceso que tenemos en la barra, ya

que si no tenemos conocimiento de la forma correcta de producir los insumos
(fruta y verduras), llevaríamos por ejemplo, una mala desinfección de insumos,
una mala utilización de desinfectantes, lo cual lleva a un gasto mayor en
suministros, menor tiempo de vida de los insumos, un insumo en mal estado y en
algunos casos el mal manejo de desinfectantes puede ser dañino para uno
mismo.

Pasos para una correcta producción de insumos:

1. Revisar el correcto estado de la fruta o verdura a producir, (olor, color,

textura.)
2. Contar con los utensilios necesarios para producir y almacenar en
perfecto estado(cuchillos, tabla de picar, exprimidor de cítricos,
cambros de policarbonato, cuartos)
3. Desinfectar el área de trabajo utilizando el saneador oasis 144 cuya
dosificación adecuada para sanitizar superficies es 4ml de oasis 144 por
1 litro de agua
4. Desinfectar la fruta o verdura utilizando un antimicrobiano de frutas y
verduras, Victory; que está diseñado para reducir los microorganismos
presentes en las superficies de frutas y verduras, sin dejar sabor, olor, u
otro efecto residual.

 Procedimiento Flexible de Lavado utilizando Victory

- Las frutas y verduras pueden ser lavadas rociando el producto por
30seg. o sumergiendo en él durante 1 min. Permitiendo más
facilidad en la producción.

 La correcta utilización y dosificación evitara un gasto innecesario de

estos productos y el máximo provecho de estos mismos.

5. Al terminar la producción verificar que la sensibilidad del producto este

en el estándar autorizado.
6. Antes de almacenar el producto verificar que el frio de alimentos este
operativo y con la temperatura adecuada.
7. Por último tener pleno conocimiento de los tiempos de vida de cada
insumo que se utiliza para su perfecta rotación.
 -4-
ELABORACION DE RECETAS

Siga EXACTAMENTE la RECETA al pie de la letra todas las veces que prepare
una bebida. Nuestros invitados esperan la misma calidad en cada una de
nuestras bebidas y en cada uno de nuestros locales . Cada receta ha sido
revisada y probada cuidadosamente para asegurarnos que cumplan con las
expectativas de nuestros invitados. No olvides que toda bebida sale probada y
aprobada por el entrenador de bar y/o el bartender para poder llevarlo a la
mesa por un colaborador.

El equipo del bar prepara las bebidas siguiendo la receta al pie de la letra
haciendo lo siguiente:

1.Usar un recetario actualizado.

2. Utilizar las herramientas correctas.

 Cada estación contiene una lista de insumos que debe utilizarse para
asegurar que la estación tenga en existencia todo lo necesario para
prepara las bebidas de acuerdo a la receta.

3. Al elaborar una comanda se tiene que tener criterio para poder manejar la
elaboración de cada terminado, esto refiere a : Si en una comanda hay jugo,
gaseosas, cocktails y cafés, lo primero que se va a elaborar son todos menos los
cafés, porque estos se enfrían rápidamente y no va a esperar mayor tiempo
como lo puede hacer las gaseosas o jugos. Lo mismo pasaría si tenemos una
preparación con helado (shakes), lo realizaríamos al último, ya que estos se
derriten muy rápido .

4.1.- VELOCIDAD EN EL SERVICIO

No podemos tomar atajos para preparar una receta por ejemplo preparar una
bebida frozen menos licuada NO acelera el tiempo de preparación, por el
contrario es una bebida mal preparada que muy probablemente sea
rechazada por nuestro invitado teniendo que volver a prepararla de la manera
correcta y estaríamos perdiendo tiempo , insatisfacción del invitado y dinero.
Asegúrate que tu estación esté preparada para una máxima eficiencia durante
cada turno. Vuelve a preparar tu estación cada vez que pase el rash y
mantenla limpia todo el turno.
4.2.- VENDERLO ANTES QUE SE MUERA

Un producto se muere en ventana cuando no se atiende apropiadamente o

cuando no se entrega oportunamente a los meseros o ayudantes para que
ellos los lleven a sus mesas respectivas. La buena comunicación entre el
personal de servicio y barra asegura que las bebidas se atiendan y sirvan a los
invitados apropiadamente.

4.3.- TERMINOLOGIA DE BAR

Aquí conocerás el vocabulario cotidiano del bar.

 Mise en place: es un término francés que tiene por significado poner a

punto el servicio. Se tiene que hacer todos los días antes de aperturar
el restaurante esto comprende limpieza general del bar como los
servicios.

 Extra seco (extra dry) seco o semi-seco: Esto hace referencia al grado
de dulce del cóctel, es decir un pisco sour semi-seco llevara la misma
cantidad de limón y de jarabe de goma, pero uno seco llevara menos
jarabe que limón y un extra seco no llevara jarabe.

 Cóctel virgen: Cóctel sin alcohol .

 Frozen: bebida licuada con abundante hielo, teniendo un punto de

consistencia .

 Frappe: Hielo triturado.

 Trago Largo o long drink: Cóctel refrescante y se sirven generalmente

en vaso largo y con abundante hielo.

 Trago corto o short drink: Pueden ser aperitivos (que no tienen ningún
elemento dulce) o digestivos (licores cordiales)

 Jarabe de goma: Azúcar liquida.

 Café Cortado: Expreso con poca leche y espuma.

 Café Corto: Expreso

 Café Ralito: americano con más agua de lo normal.

 Café americano: Es un expreso completado con agua (taza grande)

  Licor cordial: Licores hechos a base de hiervas o plantas, semillas,
cortezas y algunas frutas con efectos digestivos.

 Enfriado o refrescado: Enfriar la bebida con hielo sin llegar a

aguarla.

 Crusta: Escarchado de sal o azúcar , que se hace al borde de la copa

o vaso

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SERVICIO

Es todo lo que pretende sobrepasar las expectativas del invitado de manera

que quede satisfecho, sin que se sienta presionado.

La idea es hacerlo sentir importante y valioso dándole un servicio profesional

pero relajado, conjuntamente con la ejecución adecuada de nuestros
procedimientos y estándares nos permitirá cumplir con nuestra misión para
desarrollarnos como empresa.

Nuestras herramientas primordiales consisten en estar siempre sonrientes y

atentos a cualquier necesidad de nuestros invitados.

Lo cual nos llevara a la excelencia y nos diferenciemos de nuestra

competencia.

Como bartender podemos utilizar muchas técnicas para exceder expectativas

y brindarles una súper experiencia a nuestros invitados.
Tecnicas:

- Ofrecer un vaso con agua antes que haga algún pedido.

- Servir los cócteles o bebidas con servilleta.
- Hacer los cócteles en la barra y frente de su invitado.
- Ofrecer refils de bebidas y comida sin presionar.
- Ofrecer novedades de la pizarra y hacer buenos sizzle.
- Mantener la barra limpia y libre.
- No hacer ruidos que puedan perturbar al invitado.
- No llenar mucho los vasos o copas con las bebidas o cócteles.
- No interrumpir su conversación.
BIENVENIDA A NUESTROS INVITADOS

Proporcionar una cálida bienvenida a cada uno de nuestros invitados marca

el inicio de una buena experiencia en nuestro restaurante.
Debemos darles una bienvenida sincera, amigable y personalizada.
Varía tus saludos para que suenen sinceros en vez que suenen mecanizados,
robóticos y fingidos.
Asegúrate de demostrarles que apreciamos su preferencia.

Todos los empleados comparten la responsabilidad de saludar a los invitados

cuando llegan, sentarlos rápidamente, que estén cómodos y tengan una
buena experiencia.

6.1.- PASOS DE SERVICIO

7 PASOS DE SERVICIO

1. Presentarse en menos de 30 seg., dar la bienvenida y sonreír, venta

sugestiva de bebidas y piqueos, confirmar el pedido e ingresarlo
inmediatamente.

2. Llevar las bebidas en máx. 3 min. Desde que se tomo la orden y los
piqueos en máx. 6 min. (En caso que el invitado este esperando mesa
coordinar con la anfitriona su traslado de cuenta y bebidas).

3. Preparar la mesa o barra antes que lleguen los piqueos (cubiertos,

parmesano, aceite de oliva, etc.).

4. Tomar la orden de los platos de fondo. Sugerir y marketear (ofrecer

pizarra) repetir e ingresar inmediatamente la orden.

5. Platos de fondo en 15 min. Ofrecer más bebidas. Atenciones;

preguntar si su platos están correctamente y si desea algo más.

6. Marketear postres a través de la venta sugestiva llevarlos en máx. 6

min. Habiendo preparado la mesa para recibirlos (cuchara de postre,
vaso de agua)

7. Cuenta en máx. 2 min. (boleta o factura) despedirse e invitarlo a un

pronto regreso. Limpiar la barra y montarla de acuerdo estándar.
El éxito de la experiencia de nuestro invitado depende íntegramente de
nosotros, como personal de servicio, siguiendo con las pautas y estándares
establecidos podemos exceder y satisfacer las expectativas de nuestros
invitados.

6.2.- VALOR AGREGADO

¿Qué es valor agregado?

Es ofrecer algún beneficio adicional que motive a nuestros invitados a obtener

lo mejor de nuestro servicio.

La gran pregunta es: ¿Cómo aplico el valor agregado?

Una de las respuestas es: Agrega valor a tu servicio, yendo más allá de las
expectativas del invitado.

Para llegar más allá de lo que esperan nuestros invitados a continuación

puntos para efectuar:

 Cordialidad: es el trato con el invitado.

 Memoria: para poder recordar los gustos particulares de los invitados
 Diligencia: es saber hacer las cosas bien y con rapidez. (Eficiencia)

“La creatividad y el Valor Agregado no se miden”

6.3.- TERMINOLOGIA DEL SERVICIO

Aquí tienes las terminologías que utilizamos en el restaurante

 Primer tiempo: Cualquier plato que salga primero que otros en la misma
mesa.
 Segundo tiempo: Cualquier plato que salga como segundo.
 Abrir mesa: Acto de iniciar una mesa en micros, ingresando cualquier
producto.
 Cerrar mesa: Esto solo lo podrá hacer la cajera(o) luego la mesa
desaparece de la pantalla de micros y quedara libre.
 Entra: Se dice al momento que la impresora de micros imprime una
comanda a cualquier área de producción (cocina), para ser
preparado.
 Fríos: Maquinas conservadoras( refrigeradores )
 Floor plan: Plano del restaurante donde se dividen las zonas.

 Comanda: Ticket que sale de las impresoras de micros especificando la

orden.
 Cantar comanda: Leer en voz alta el contenido de la comanda.
 Vender comanda: Cuando ya está listo el producto se dice vendido.
 Dish: Área que se encuentra dentro de la cocina donde se lava la
vajilla.
 Quemar mesa: Preparar el producto que esta de segunde tiempo.
 Guarnición: Acompañamiento de algún plato.
 Pedido especial: Cuando un invitado desea hacer un cambio en algún
plato o bebida.
 Muertos: Platos o vasos sucios.
 Muertear: Dar vueltas por el restaurante y recoger muertos
 Montar mesa: Acto de poner los artículos necesarios sobre la mesa
(según el estándar de la corporación).
 Refil: Ofrecimiento de un producto nuevamente (no obligar).
 Sizzle: Descripción de una bebida o plato de tal manera que lo imagine
y les provoque.
 Ramekin: recipiente mediano para el parmesano y salsas.
 Estaciones: Centro de apoyo para meseros donde encontramos
productos para el servicio, tales como: servilletas, aceite de olivo,
vinagre balsámico etc.
 Media orden: porción especial de algún plato, es el 50% de la porción
original en cantidad y en costo es el 75%.
 AOK: específica que se agrega un pedido a la misma mesa en una
comanda siguiente, estando en preparación aun el primer pedido.
 Circulo: Sesión informativa al inicio de cada turno para enterarse de
algo nuevo y recibir instrucciones.
 Estaciones: Determinada área de trabajo, con determinado número de
mesas para cada mesero.
 Voy atrás: señal de abran paso.
 Tareas: Requerimiento de un jefe de área o gerente a los colaboradores
de cosas extras para hacer.
 Validación: Es el proceso de entrenamiento en el que el entrenarte
demuestra que el estándar de responsabilidades y habilidades de su
trabajo ha sido alcanzado.
 Términos: Se le dice al grado de cocción de la carne o algunos otros
alimentos.
 Agua de filtro: Agua purificada de las jarras sin gas, no se cobra a los
invitados.