INFORME 5: FRITURA Y EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO

Manuel Alejandro Hincapie Duque, Daniela Orozco Ospina,

Maria Conchita Parra Vallejo & Carlos Andres Peña Barco
Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos VI.
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle.
Marzo 16 de 2022.

RESUMEN

Para la práctica se evaluó la eficiencia en la fritura de papas y se determinó el porcentaje de

grasa mediante una extracción sólido-líquido. Para iniciar, se tomaron 10 muestras de papa de
dimensiones aproximadas para evaluación por duplicado. Seguido, se pesaron las muestras y
se calentó el aceite a 120 y 140 °C, a cada una de los pares de muestras se las clasificó por
colores mediante el uso de alfileres para reconocer su tiempo de inmersión en el aceite y tanto
en las muestras como en el aceite se introdujo una termocupla para reconocimiento de la
temperatura. Se retiraron cada 60 segundos pares de muestras, se les retiró el exceso de aceite
y se pesaron. Cuatro de las muestras fueron llevadas a la estufa a una temperatura 105°C
durante 24 horas para determinación de contenido de humedad y las cuatro restantes se
utilizaron para la determinación del contenido de grasa mediante la operación de extracción
por el método Soxhlet. Se concluye finalmente que el coeficiente de transferencia de calor
aumenta con la temperatura.

INTRODUCCIÓN

El freído es un proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceites a temperaturas entre

150-195°C generando en el producto cambios físicos y químicos que va desde gelatinización
de almidones y desnaturalización de proteínas hasta formación de corteza. No obstante, la
calidad final y la textura del alimento dependerá de la velocidad del calentamiento, la
penetración del aceite, su degradación y la interacción entre el aceite y el alimento (Sharma
S., et al. 2003).

El proceso de extracción sólido-líquido es útil para la eliminación o separación de

componentes de una mezcla con ayuda de un disolvente. Ambos, entran en contacto y el
soluto se difunde desde la matriz sólida a la fase líquida produciendo así, la separación de los
componentes del sólido, conocida como refinado. Para los procesos en los cuales se utiliza
agua para la eliminación del componente se les llama lavado (Geankoplis, 1993).

Figura 1. Etapa de extracción sólido-líquido

Tomado de: Fundamentos de la Extracción Sólido-Líquido, Universitat Politècnica de València
El objetivo principal de la práctica se basó en evaluar el efecto de la temperatura del aceite
sobre las cinéticas de pérdida de humedad y de absorción, de igual manera, evaluar el
coeficiente de transferencia de calor en el proceso de fritura y la difusividad efectiva, y por
último, determinar el coeficiente de transferencia de masa en el proceso de extracción
sólido-líquido de muestras de papa.

METODOLOGÍA

En la práctica se realizaron dos procedimientos: fritura y extracción sólido-líquido de

muestras de papa. Para llevar a cabo la fritura se utilizó aceite, papel absorbente, cajas Petri,
cortador de muestras, pie de rey, balanza analítica, termocuplas, freidora, cronómetro y
estufa, eso para el proceso de fritura. Para la extracción se utilizó bencina, papel filtro,
extractor tipo Soxhlet y estufa.

Figura 2. Extractor tipo Soxhlet

Para las muestras se buscó obtener, mediante el cortado, dimensiones aproximadas con ayuda
del pie de rey. Se trabajó por duplicado y para cada uno de los pares de muestras se las
clasificó por colores mediante el uso de alfileres para reconocer su tiempo de inmersión en el
aceite y para la valoración de la temperatura se introdujo una termocupla tanto en la muestra
como en el aceite. Se retiraron cada 60 segundos pares de muestras, se les retiró el exceso de
aceite y se pesaron. Cuatro de las muestras fueron llevadas a la estufa a una temperatura
105°C durante 24 horas y las cuatro restantes se utilizaron para la operación de extracción por
el método Soxhlet.

Para el cálculo del coeficiente de transferencia de calor se utilizó el principio de

superposición de dos placas infinitas (Figura 3) limitando así la geometría utilizada de las
papas fritas (Ø prom= 2,12 cm y L=2,11 cm) y en uso de la Ecuación 3, la cual es solución de
la Ecuación 2 (a su vez solución de la Ecuación 1) al multiplicar las soluciones del primer
término (sólo sí 𝐹𝑜 > 0, 2) para las dos placas infinitas, para la determinación de los
parámetros de transferencia de calor y masa durante la fritura de trozos de papa
2
∂𝑇 1 ∂𝑇
2 = α ∂𝑡
0 ≤ 𝑥 ≤ 𝐿 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑑𝑜 𝑡 > 0 (1)
∂𝑥
𝑇𝑥,𝑦−𝑇∞ ∞ 2𝑠𝑖𝑛µ𝑛 𝑥 2
𝑇𝑖−𝑇∞
= ∑ µ𝑛+𝑠𝑖𝑛µ𝑛𝑐𝑜𝑠µ𝑛
𝑐𝑜𝑠(µ𝑛 𝐿 )𝑒𝑥𝑝(− µ𝑛𝐹𝑜) (2)
𝑛=1

𝑇𝑥,𝑦−𝑇∞ 2 α𝑡
𝑙𝑛( 𝑇𝑖−𝑇∞
) = 𝑙𝑛𝐴 − 2µ1 2 (3)
𝐿

2𝑠𝑖𝑛µ1 2 𝑥 𝑦 α𝑡
Donde A= ( µ +𝑠𝑖𝑛µ 𝑐𝑜𝑠µ ) 𝑐𝑜𝑠(µ 𝐿 )𝑐𝑜𝑠(µ 𝐿 ) , 𝐹 = 2 , α: difusividad térmica
1 1 1
1 1 𝑜 𝐿

𝑘 𝐿
= ρ𝐶𝑝
, L: espesor medio = 2

Teniendo el valor de la constante µ1 se puede determinar el número Biot de transferencia de

calor y el coeficiente de transferencia de calor utilizando las ecuaciones 4 y 5
respectivamente

𝐵𝑖 = µ1𝑡𝑎𝑛(µ1) (4)
ℎ𝐿
𝐵𝑖 = 𝑘
(5)

Siendo h: coeficiente de transferencia de calor y k: conductividad térmica

Figura 3. Geometría de papas fritas obtenida por principio de superposición

De la misma manera, a partir de la Ecuación 6 (denota la concentración en función del tiempo
y espacio para una placa infinita de espesor L) se obtiene la Ecuación 7, de la cual se
determina por medio de una gráfica linealizada el valor de µ1, Biot (Ecuación 8) y coeficiente
de transferencia de masa 𝑘𝑐 (Ecuación 9)
2
∂𝐶 1 ∂𝐶
2 = 𝐷 ∂𝑡
0 ≤ 𝑥 ≤ 𝐿 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑑𝑜 𝑡 > 0 (6)
∂𝑥
𝐶𝑥,𝑦−𝐶∞ 2 𝐷𝑡
𝑙𝑛( 𝐶𝑖−𝐶∞
) = 2 𝑙𝑛𝐸 − 2µ1 2 (7)
𝐿

𝐵𝑖 = µ1𝑡𝑎𝑛(µ1) (8)
𝐾𝑐𝐿
𝐵𝑖 = 𝑘
(9)

RESULTADOS Y ANÁLISIS

En la Tabla 1 se presentan las propiedades termofísicas de la papa encontradas en la literatura

2
con las cuales se halló la difusividad térmica, obteniendo un valor de 1,445E-07 𝑚 /𝑠, se
procedió a calcular el Fourier para los 4 minutos de proceso, donde se obtuvo 𝐹𝑜 = 0,31, por
lo tanto se puede usar la Ecuación 2 para la determinaciones de los parámetros de
transferencia de calor

Tabla 1. Propiedades termofísicas de la papa

Propiedad Valor Fuente

Conductividad térmica, k(W/mK) 0,554 Singh y Heldman (2001)

Densidad, ρ (kg, 𝑚 )
3 1090 Palaniappan y Sizer (1997)

Calor específico, Cp (J/kgK) 3517 Singh y Heldman (2001)

En la Figura 4 se presenta la variación en la temperatura de las muestras de papa respecto al

tiempo para temperaturas de freído a 120 y 140 °C, en la cual es posible apreciar un
incremento estable de la temperatura al interior de las muestras al inicio de la fritura para
ambas temperaturas, y pasados 100 segundos comienza un ascenso considerable. Para la
temperatura de 140 °C, el comportamiento no se presentó completamente parecido, en donde
la muestra presentó temperaturas mayores entre los 100 y 230 segundos, una vez alcanzados
los 230 segundos las temperaturas se igualaron. Es posible afirmar que el proceso de
evaporación del contenido de agua ocurre en menor medida en comparación a temperaturas
más altas.
 Figura 4. Relación de temperatura de la muestra frente al tiempo

Las pendientes de las secciones lineales de la relación de temperatura adimensional frente al

tiempo para las temperaturas de fritura de 120 y 140°C (Figura 5) se obtuvieron mediante
regresión lineal, con las cuales se determinó finalmente el número Biot y coeficiente de
transferencia de calor mostrados en la Tabla 2. Con base en la Figura 5 se observa que una
mayor velocidad de calentamiento se refleja en una pendiente mayor

Figura 5. Pendientes de las secciones lineales de la relación de temperatura frente al tiempo

Los valores del número de Biot necesarios para el cálculo del coeficiente de transferencia de
calor (Ecuaciones 4 y 5) se encuentran en la Tabla 2, obteniendo, de acuerdo a los valores
encontrados que el valor para la temperatura de 120°C es el más bajo, sin embargo ambos
coeficientes están considerablemente fuera de los rangos reportados en la literatura, donde se
ha encontrado que los coeficientes de transferencia de calor para varios vegetales están entre
2 2
90 y 1100 (𝑊/𝑚 𝐾), Alvis, Cortés y Paéz obtuvieron un valor de 148𝑊/𝑚 𝐾 en la fritura de
trozos de ñame a 140°C, por su parte Yildiz et al. (2007), reportan valores efectivos de h
2
entre 181 y 286 (𝑊/𝑚 𝐾) para paralelepípedos de papa freídos en aceite de girasol a
temperaturas entre 150 y 190°C. Dicha no concordancia puede deberse a una mala praxis de
la práctica.
Tabla 2. Número Biot y coeficiente de transferencia de calor para diferentes temperaturas de aceite
Temperatura (°C) Bi Coeficiente de transferencia de calor (𝑊/𝑚 𝐾)
2

120 0,784 41,1822

140 0,915 48,0513

El valor del número de Biot necesario para el cálculo del coeficiente de transferencia
de masa (Ecuaciones 8 y 9) se determinó únicamente para el proceso de fritura a 120°C. El
valor de 𝑘𝑐 obtenido de 8,21E-04 (Tabla 3) ligeramente mayor al reportado por Yildiz et al.
(2007), para trozos de papa que para temperaturas de fritura de 150, 170 y 190°C obtuvieron
coeficientes de 1.12E-05, 1.58E-05 y 2.07E-05 m/s respectivamente, esta diferencia puede
deberse a tamaños de muestra distintos ya que de acuerdo con Adefemi & Oon-Doo (2008) el
coeficiente de transferencia de masa depende del tamaño de la muestra y la temperatura del
aceite, debido a que este coeficiente es directamente proporcional a la temperatura e
inversamente proporcional al tamaño de muestra.

Figura 6. Concentración adimensional frente al tiempo obtenidos durante el proceso de fritura

Tabla 3. Número Biot y parámetros de transferencia de masa para una temperatura de fritura de
120°C
Temperatura Bi Coeficiente de transferencia Difusividad *10^-5 (m^2/s)
(°C) de masa *10^-4 (m/s)

120 0,472 8,21 1,835

En la Figura 7 se presenta la variación del porcentaje de grasa de la muestra en el tiempo
cuando se sometió a una fritura a 120°C, observando una rápida absorción de grasa, ya que
en el primer minuto pasó de 0,11 a 0,22% y en los siguientes minutos este porcentaje
disminuyó hasta llegar a 0%. Esto puede ser debido a que la mayor concentración de aceite
tienda ha encontrarse en la corteza externa produciéndose por retención física (Pagano y
Fernandéz; 2010) y al retirar el exceso de grasa de la superficie después de la fritura, pudo
haberse afectado el porcentaje de grasa retenido por la muestra

Figura 7. Absorción de grasa en la muestra con respecto al tiempo durante la fritura a 120°C

CONCLUSIONES

Posterior al desarrollo de la práctica se puede afirmar que a mayor temperatura de fritura el

alimento alcanza una temperatura interna mayor en menos tiempo en comparación con una
temperatura de fritura menor.
Se determinó tanto el coeficiente de transferencia de masa como de calor, siendo 8,21E-04
2
m/s y 41,1822 𝑊/𝑚 𝐾 respectivamente, y se concluye que el coeficiente de transferencia de
calor es mayor a medida que aumenta la temperatura.

REFERENCIAS

● Adefemi Farinu, Oon-Doo Baik (2008), Convective mass transfer coefficients in finite
element simulations of deep fat frying of sweetpotato, Journal of Food Engineering,
Volume 89, Issue 2, Pages 187-194, ISSN 0260-8774,
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.04.024.
● Alvis, Armando, Cortés, Luis E, & Páez, Manuel. (2009). Transferencia de Calor y
Materia durante la Fritura de Trozos de Ñame (Dioscórea alata). Información
tecnológica, 20(1), 99-109. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642009000100012
● Geankoplis, C.J. (1993). Transport processes and unit operations. 3 ed. Prentice Hall.
USA.
● Pagano, T., & Fernández, E. (2010). LÍPIDOS: ASPECTOS TECNOLÓGICOS Y
ABORDAJE NUTRICIONAL EN LA SALUD Y EN LA ENFERMEDAD.
● Sharma, S; Mulvaney, S.J. & Rizvi, SSH. (2003). Ingeniería de Alimentos:
Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. México.
● Yildiz, A.T., K. Palazoglu y F. Erdogdu (2007); Determination of heat and mass
transfer parameters during frying of potato slices, Journal of Food Engineering: 79(1),
11-17 .

ANEXOS

Figura 1. Muestra de papa sometida a 1 minuto de fritura.

Figura 2. Muestra la papa sometida a 2 minutos de fritura.

Figura 3. Muestra de papa sometida a 3 minutos de fritura.

Figura 4. Muestra de papa sometida a 4 minutos de fritura.

Figura 5. Comparación de muestras de papa respecto al tiempo de fritura.

Figura 6. Muestra control de fritura.