UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIFUSIBILIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

PROFESOR: Willian Roldan Carbajal

ALUMNO: Cirilo Laime Matamoros

CICLO

2020-I

Tingo María – Perú

INTRODUCCION
Las propiedades térmicas de los alimentos resultan de interés durante
las operaciones de transformación y procesado de alimentos en la
industria alimentaria. Una de estas propiedades es la difusividad
térmica, definida como una medida de la rapidez del cambio de
temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento.
Los procesos de transferencia de calor son importantes para casi todos
los aspectos de la preparación de alimentos y desempeñan un papel
clave en la determinación de la seguridad alimentaria, tanto en su
abastecimiento y en su inocuidad.
OBJETIVO

 Conocer la difusibilidad térmica de los alimentos

METODOLOGIA
Revisión Bibliográfica artículos

 Determinación experimental de la difusividad térmica

Se determinó el valor de difusividad térmica para cada curva de calentamiento
siguiendo el procedimiento descrito por Baïri, Laraqi, & De María (2007),
quienes utilizaron la solución analítica de la ecuación de difusión de calor en un
cilindro infinito. Donde la Ecuación (1) puede expresarse en un solo término,
debido al elevado valor del coeficiente de transferencia de calor, que se produce
en la superficie del tubo de aluminio.
 Determinación de la difusividad térmica:
Los granos de quinua y cañihua acondicionados a 10, 15 y 20% de
humedad en base húmeda (Hbh) fueron introducidos dentro del
cilindro.
Un sensor registra la señal de variación de temperatura en función del
tiempo (precisión de ±0.05 °C); los granos fueron evaluados a 25, 30 y
35°C.
 Desarrollo matemático de la difusibilidad térmica
Entonces, para determinar la difusividad térmica se partió de la ecuación
general de transferencia de calor, que es la siguiente:
la solución propuesta es la siguiente:

Donde:

TS: Temperatura del medio circundante R: Radio en (m)

Ti: Temperatura inicial βn : Raíz de la función Bessel

x: Coordenada rectangular βm: Raíz de la función coseno

l: Longitud del cilindro finito t: Tiempo (s)

J0: Función bessel de primer clase de orden cero r: Coordenada radial y

Ji: Función bessel de primer clase de orden uno α: Difusividad térmica.

De esta manera la solución aproximada para largos
períodos de tiempo es expresada como:

es posible expresar la ecuación 3 como:

Reemplazando términos en la ecuación 4. Se obtiene:

A partir de la ecuación 5, podemos calcular la difusividad térmica como:
0.398r2 / fh Ec.6
De la ecuación 6;
α es la difusividad térmica (m2 s-1),
r es el radio del cilindro (m),
fh es el parámetro de la curva de calentamiento (s-1).

Los resultados de difusividad térmica para los granos fueron analizados

estadísticamente empleando un arreglo multifactorial y se realizó la prueba de
comparación múltiple de Tukey para observar la existencia de grupos homogéneos de
datos.
 Determinación difusividad térmica

para medir la difusividad térmica del trigo duro, y una versión modificada fue
empleado por Carciofi et al., [9] para calcular la difusividad térmica de mortadela.
Markowski et al., [10] también usaron este método experimental y un modelo
numérico para estimar la difusividad térmica de salchichas tipo Lyoner durante
cocción. El método supone mediciones constantes de la temperatura en superficie
(TS) y la difusividad térmica. Si la distribución de la temperatura inicial (T0) es
uniforme, la solución exacta de la ecuación de transferencia de calor por
conducción escrito en coordenadas cilíndricas se describe en la Ecuación (1):
El cambio de temperatura en el punto central de la muestra en el caso de una
larga exposición a temperaturas externas se da entonces por la Ecuación (2):

La Ecuación (2) es linealmente dependiente del tiempo y puede ser

transformada a la forma lineal equivalente como se refleja en la Ecuación (3),
con pendiente B e intersección A. A partir de esto la difusividad térmica puede
calcularse usando la Ecuación (4).
 Análisis de datos

Se empleó un diseño experimental totalmente aleatorio. Las determinaciones

se efectuaron por triplicado y los resultados expresados como la media con su
desviación estándar. Se calculó la media y la desviación estándar de los
resultados. Cuando se detectaron diferencias estadísticamente significativas
entre las medias estas fueron comparadas utilizando la prueba de diferencia
mínima significativa. Se fijó el nivel de significancia a p<0,05. Para lo anterior se
utilizó el programa PHARM/PCS.
 Determinación de la difusión térmica
La difusividad térmica se determinó con el método de transferencia de
calor en estado no estacionario, método desarrollado por Dickerson
(1965) y modificado por POULSEN (1982).

Las temperaturas fueron registradas a través de dos termocuplas, y

almacenadas en una data logger y un procesador de datos. Para la
evaluación se utilizó la siguiente ecuación descrita por DICKERSON en
1952 (POULSEN, 1982):
Donde:
T a: corresponde a la difusividad térmica en m2 /s r: correspondiente a la distancia
recorrida por el flujo de calor, equivalente al radio del cilindro en m.
t: tiempo en s
Tm: temperatura del medio de calentamiento, en ºC
To: temperatura inicial en el centro térmico de la muestra, en ºC
T: temperatura del centro térmico de la muestra en el instante t, en ºC.
Reordenando la ecuación queda la ecuación de una recta
Donde:

Se conoce con el nombre de variación de temperatura no conseguida; definida

como, la fracción de la variación total posible de temperatura que queda sin
conseguir en un determinado instante.
Esta relación se encuentra en función del tiempo t, y m es la pendiente de
la línea recta correspondiente a:

Seguido al ordenamiento y gráfica de los valores, se encuentra la

pendiente de la recta de calentamiento, donde la pendiente se iguala al
factor de la ecuación.
la expresión que permite encontrar la difusividad térmica queda como
sigue:

Posterior a las experiencias, se aplican análisis estadísticos (ANDEVA) a los

siete tratamientos para detectar diferencias significativas entre los
tratamientos. Es analizada también la difusividad térmica en función de la
temperatura variable durante el tratamiento.
 Determinación de la difusibilidad
Para la determinación del valor de la difusividad térmica se puede utilizar una
derivación analítica de la ecuación de transmisión de calor por conducción en
sólidos (OLSON y JACKSON, 1942) empleada por BALL y OLSON (1957) y CHARM
(1971). Las expresiones que relacionan la difusividad térmica con f y la geométrica
del envase son:

Para envases rectangulares:

Para envases cilíndricos finitos:

Obtenidos los valores de f de los datos de penetración del calor en

los envases, se pueden hallar los de la difusividad.
calcular fácilmente el valor de la difusividad, aunque es deseable obtener valores
exactos de a para aplicarlos con mayor fiabilidad en los procesos de esterilización.
Las ecuaciones que permiten conocer dichos parámetros son:

K = K,H + K,S

donde: S = tanto por ciento de sólido donde:

K = conductividad térmica del producto C, = calor específico del producto

K, = conductividad térmica del agua C, = calor específico del agua

H = humedad del producto (%) C, = calor específico del sólido seco y dado que

K, = conductividad térmica del sólido seco a = K/p.Cp, es fácil calcular la difusividad

térmica.
 . Ecuación matemática de difusión de calor
La ecuación de difusión del calor puede simplificarse, por ejemplo, si consideramos la
conductividad térmica como constante; en este caso podemos simplificar los
términos de las propiedades termo físicas, como la densidad ( 𝜌), calor específico ( 𝑐𝑝)
y conductividad térmica (𝑘) en la propiedad térmica denominada difusividad térmica.
Tabla de resumen de la ecuación de difusión de calor en diferentes coordenadas
geométricas.
Revisión bibliográfica tesis
 Difusividad térmica
Cuanto mayor sea el valor de la difusividad térmica, tanto más rápida será la
difusión del calor a través del material. Un valor elevado de la difusividad térmica
puede ser el resultado de un alto valor de conductividad térmica, que indicará una
elevada rapidez de transferencia de energía o de un valor bajo de la capacidad
calorífica. Un valor bajo de la capacidad calorífica significará que se absorberá
dentro del material una cantidad menor a la de la energía en movimiento y será
utilizada para aumentar la temperatura del material; por tanto, habrá más energía
disponible, para transferencias ulteriores (Hollman 1999).
Una propiedad muy utilizada en los cálculos de transmisión de calor por
conducción es la difusividad térmica, que se define según ecuación

: 𝛼𝛼 = 𝐾/ 𝜌 𝐶𝑃

El valor de la difusividad térmica (𝛼𝛼) de un alimento dado puede calcularse si

se conocen su conductividad térmica (K), densidad (ρ) y calor especifico (CP).
Cuyas unidades son:
𝛼𝛼 = Difusividad térmica (m2 /s)
𝐾 = Conductividad térmica (W/m °C)
𝜌 = Densidad (kg/m3)
𝐶𝑃 = Calor específico (kJ/kg °C)

Sin embargo, existen expresiones matemáticas que permiten calcular la difusividad térmica

según su contenido en agua, según (Ibarz y Barboza 2005).

𝛼𝛼 = 5,7363 𝑥10−8 𝑋m/𝐴𝐺𝑈𝐴 + 2,8 𝑥10−10 𝑇

En la que:

𝛼𝛼 = Difusividad Térmica (m2 /s)

𝑋m/agua = Fracción másica de agua

𝑇 = Temperatura (ºK)
 Además, la difusividad térmica del alimento solo es función del contenido del agua y de la

difusividad térmica de la misma, según (Ibarz y Barboza 2005).

𝛼𝛼 = 8,8 𝑥10−8 (1 − 𝑋𝐴𝐺𝑈𝐴 𝑚) + 𝛼agua𝑋m/agua

Al igual que otras propiedades térmicas. La difusividad térmica se expresa en función de los

componentes: (Ibarz y Barboza 2005).

𝛼𝛼 = ∑(𝛼𝛼𝑖 𝑋𝑖 𝑉)

Siendo: α

𝛼i = Difusividad térmica del componente

Xv/i = Fracción volumétrica de dicho componente.

El producto: 𝜌 𝐶𝑝, que se encuentra con frecuencia en el análisis de la transferencia de calor, se
llama capacidad calorífica de un material.
 Determinación de difusividad térmica

Se realizó mediante el método descrito por Dickerson (1965). El que consiste en la utilización

de un cilindro de acero (con tapas-rosca herméticas del mismo material en los extremos), de

dimensiones conocidas. (radio interno: 24.75×10-3 m; longitud: 248.5×10-3 m) y con

difusividad térmica estable (1.09×10-7 m2 s -1 )

 Se colocó la muestra (tubérculo entero o extracto) en el cilindro, con la precaución de no

dejar espacios con aire. Se cerró completamente el cilindro y se introdujo un termómetro tipo

aguja por el eje central de la tapa superior, registrando la temperatura inicial de la muestra que

debe ser estable. Posteriormente, el cilindro fue colocado dentro de un baño termostático,

previamente estabilizado a la temperatura de trabajo (35 o 65°C) y se registró a intervalos de un

minuto el aumento de temperatura de la muestra hasta que llegue a una temperatura de

equilibrio.
 El cálculo de difusividad térmica se realizó con la Ecuación 2.

∝= 0,398 /[( 1 /𝑅2 )+( 0,427 /𝑏2 )]×𝑓 ….Ecuación 2

Dónde: R radio del cilindro (m); b mitad de la altura del cilindro (m) y f tiempo requerido para

que la sección recta del historial de temperatura atraviese un ciclo logarítmico (s).
BIBLIOGRAFIA
 Nils L. Huamán Castilla*a, Gladys Yupanquib, Erik Allccaa, Giovanna Allccac.Efecto del contenido de humedad y
temperatura sobre la difusividad térmica en granos andinos.
 Holman, J.P. 1999. Transferencia de Calor. Editorial continental, México. Decima reimpresión
 Huamán Castilla, N. L., Yupanqui, G., Allcca, E., & Allcca, G. (2016). Efecto del contenido de humedad y
temperatura sobre la difusividad térmica en granos andino. Revista de la Sociedad Química del Perú, 82(3), 259-271.
 Ibarz, A; Barboza, C. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Ediciones Mundi – Prensa. Madrid,
España.
 Mohsenin, N. 1980. Thermal Properties of Foods and Agricultural Materials, Gordon and Breach Science Publishers
Inc., New York.
 Singh, R.P; Heldman, D. 2001. Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia. España.
 Singh, R.P; Heldman, D. 2014. Introduction to Food Engineering, 5ta. Ed. Elsevier, USA
 Diego Felipe Tirado Armesto1, José David Torres González2*, Diofanor Acevedo Correa3, Kathy PaolaBarrios Tano4,
Piedad Margarita Montero5 composición, propiedades termofísicas y

difusividad térmica de bollo cocido

 Determinación dela difusividad térmica en Pasta deMurta (Ugni molinae Turcz), en función de latemperatura Tesis

presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos Juan Carlos

Muñoz Vera Valdivia Chile 2002

 Difusividad térmica en conservas de túnicios* Por J. M. GALLARDO, L. PASTORIZA, M. L6PEZ-BENITO y G.

SAMPEDRO

 Validación de un simulador de esterilización

de alimentos enlatados desarrollado por el método de diferencias finitas explícitas chiclayo-2016

 VARIACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA DEL LOCHE (Cucurbita moschata Duch.), LA PAPA (Solanum tuberosum L.) Y EL
GRACIAS…!!!