Práctica 10.

Estimación de la difusividad térmica

(α) a partir de las variaciones de tiempo y
temperatura.
iii. Competencias por desarrollar:

Esta práctica está diseñada para que el estudiante estime la difusividad térmica α
en un alimento sometido a calentamiento mediante su historia tiempo y temperatura
en estado no estacionario. El comportamiento térmico es de gran utilidad en
muestras alimentarias, caracterizar los alimentos, resulta de gran utilidad en la
elaboración de diferentes productos alimenticios y en el diseño de equipos para su
procesado además sirve para evaluar los procesos térmicos de transferencia de
calor en alimentos. Se desarrollará la capacidad del estudiante para organizar y
planificar para resolver problemas y realizar cálculos de equipo con aplicaciones
prácticas en la industria de alimentos.

iii. Introducción:

Como ya se ha comentado en las practicas previas los fenómenos de transferencia

de calor revisten una especial importancia en la industria de alimentaria. En la
mayoría de los procesos, por no decir en todos, en lo que estén involucrados
alimentos se va a presentar el calor, que modifica las características físicas,
químicas o de almacenamiento del alimento. Las propiedades térmicas de los
alimentos se deben conocer para controlar el fenómeno de transferencia de calor.
Así, la difusividad térmica (α), la conductividad térmica (k), el calor específico (Cp),
y la entalpía (H), dependen de la estructura, composición y de la temperatura. La
transferencia de calor puede ser definida a través de la conductividad y la difusividad
2
térmica. La difusividad térmica (α), se expresa en 𝑚 ⁄𝑠 esta relacionad como una
medida de la velocidad de transferencia de calor a través de un material durante su
calentamiento o enfriamiento en un determinado tiempo.
Así, la conductividad térmica (k), de un alimento es un indicador de resistencia a la
transferencia de calor por conducción, generalmente en alimentos sólidos. La
difusividad térmica está relacionada con materiales líquidos y con el mecanismo de
transferencia de calor de convección y el estado transitorio, ya que se producen
cambios de temperatura en el sistema. La difusividad relaciona la velocidad de flujo
con el gradiente de temperaturas, a través de la densidad y calor específico del
𝑘
material: 𝛼 = 𝜌𝐶 . . . 𝐸𝑐(10.1) La siguiente ecuación define la relación que hay entre
𝑝

la conductividad y la difusividad térmica:

𝜕𝑞 𝜕𝑇 𝜕𝑇
=∝ 𝜌𝐶𝑝 = 𝑘 . . . 𝐸𝑐(10.2)
𝜕𝐴 𝜕𝑥 𝜕𝑥

Se revisarán dos procedimientos para evaluar la difusividad térmica, en ambos

casos se debe evaluar la temperatura en el eje central del objeto mediante
termopares, en prácticas previas se ha determinado estas relaciones y se puede
emplear los datos obtenido para evaluar la difusividad térmica, así mismo. Se ha
realizado este procedimiento para las tres geometrías que se pueden presentar en
los procesos de alimentos y ya también se estudiaron la forma uy el manejo de los
datos de historia tempo temperatura en papel semilog. Con estos antecedentes se
procede de la siguiente forma.

El primer procedimiento, sugerido por Charm1, estimar la difusividad térmica (α) a

partir de las variaciones de tiempo y temperatura, cuando es sometido a
calentamiento un cilindro finito, bajo condiciones de un elevado coeficiente de
transferencia de calor (h), empleando la pendiente de la curva de calentamiento (f)
mediante la aplicación de la siguiente ecuación:
𝑘 0.398
𝛼 = (𝜌𝐶 ) = 1 0.427 𝐸𝑐(10.3): en donde: a radio del cilindro finito en pies, b la mitad
𝑃 ( 2+ 2 )
𝑎 𝑏

de la altura del cilindro en pies; α: difusividad térmica en pie2/hr; f: pendiente de la

curva de calentamiento en horas, obtenida de las gráficas de penetración de calor.

1
Charm, S. E., 1982. The Fundamentals of Food Engineering, The Avi U.S.A.
Si el calentamiento se efectúa en un cilindro infinito se debe emplear la siguiente
𝑘 (0.398)𝑎2
ecuación: 𝛼 = (𝑘𝐶 ) = (𝑓)
𝐸𝑐(10.4): en donde: a es el radio del cilindro infinito.
𝑃

Con las dos ecuaciones anteriores se puede estimar la conductividad térmica (k en

𝐵𝑇𝑈⁄ 𝑙𝑏
𝑙𝑏. °𝐹) del alimento si se conoce la densidad (𝜌 𝑒𝑛 ⁄𝑝𝑖𝑒 3) del alimento y
empleando la siguiente ecuación para estimar el calor específico:

𝐶𝑃 = 0.5𝑋𝐹 + 0.3𝑋𝑆 + 1.0𝑋𝑀 𝐸𝑐(10.5), en donde Cp calor especifico en 𝐵𝑇𝑈⁄𝑙𝑏,

𝑋𝐹 : 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎; 𝑋𝑆 : 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠y
𝑋𝑀 : 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑.
La otra forma de evaluar la difusividad térmica es someter una muestra a
calentamiento en estado no estacionario, como los descritos en las practicas
anteriores. Se coloca un termopar en el centro de la muestra, si es una lata a la
mitad de la altura de la lata y en el centro de esta. Posteriormente se mide la
temperatura inicial T0 y la temperatura del medio de calentamiento Tα, se coloca la
lata para su calentamiento y se registra el incremento de temperatura cada minuto.
Y se grafica para obtener la curva de penetración de calor como se realizó en la
(𝑇 −𝑇)
practica 9. Se estima la fuerza impulsora reducida: 𝑌 = (𝑇 ∞−𝑇 ) . . . 𝐸𝑐(10.6).
∞ 0

(𝑇 −𝑇) 4 𝜋2𝑡
Para una placa infinita: 𝑌𝑃𝐿𝐴 = (𝑇 ∞−𝑇 ) = exp (−𝛼 4𝑙2 ). . . 𝐸𝑐(10.7)
∞ 0 𝜋

(𝑇 −𝑇) 𝛼𝑡
Para un cilindro infinito: 𝑌𝐶𝐼𝐿 = (𝑇 ∞−𝑇 ) = 1.602 exp (−5.784 𝑟 2 ) . . . 𝐸𝑐(10.8)
∞ 0

(𝑇 −𝑇) ∝𝜋 2 𝑡
Para una esfera infinita: 𝑌𝐸𝑆𝐹 = (𝑇∞−𝑇 ) = 2exp (− ). . . 𝐸𝑐(10.9)
∞ 0 𝑟2

Aunque estas ecuaciones son para cuerpos u objetos infinitos, se puede emplear
la regla de Newman, para el caso de cuerpos finitos realizando la intersección de
geometrías infinitas. Por ejemplo, si se hace la intersección un cilindro infinito con
una placa infinita se obtiene un cilindro finito:

(𝑌𝑃𝐿𝐴𝐼𝑁𝐹 )(𝑌𝐶𝐼𝐿𝐼𝑁𝐹 ) = (𝑌𝐶𝐼𝐿𝐹𝐼𝑁𝐼𝑇𝑂 ) . . . 𝐸𝑐(10.10).

iv. Correlación con los temas del programa de estudios vigente. Aplicación
en el contexto:

Esta práctica corresponde a la Unidad 4. Tratamientos térmicos. Subtema: 4.1.

Definición, características y fundamentos de un sistema de tratamiento térmico. Está
vinculada con los conocimientos necesario para evaluar las propiedades térmicas
de alimentos principalmente para controlar procesos. El alumno investiga sobre los
procesos de transferencia de calor para evaluar el proceso térmico para estimar los
tiempos de esterilización y pasteurización de alimentos. para comprender los
mecanismos y su aplicación en procesos alimentarios. El estudiante resuelve
problemas para aumentar su capacidad de organizar y planificar.

v. Medidas de seguridad e higiene:

Las prácticas de esta asignatura se efectuarán en el laboratorio de alimentos y/o en

el taller de alimentos del Instituto Tecnológico de Boca del Rio ITBOCA, en el horario
fijado por las autoridades; los estudiantes y el profesor de la asignatura deberán
cubrir con las medidas establecidas en el reglamente, para un mejor
aprovechamiento y conservación de los equipos instalados. En el siguiente
documento vinculado se encuentra el reglamento. Se recomienda revisarlo
completamente para cumplir adecuadamente con sus indicaciones.

vi. Material y equipo necesario:

Materiales y reactivos.

Carne molida, elaborar una esfera de 4 cm de diámetro. Una salchicha. Agua

potable.

Tabla de corte, cuchillo, regla, hoja de papel y lápiz para anotar los resultados, vaso
de precipitados.

Parrilla eléctrica a 100°C

Termopares de cobre-constantan y lector de temperatura.

Cronometro.

Equipo de uso general del laboratorio y taller.

Papel semilogarítmico de tres ciclos y papel milimétrico para elaborar los gráficos.

vii. Metodología

Objetivo.

Demostrar cómo se determina experimentalmente la difusividad térmica de un

alimento sometido a un proceso de transferencia de calor en régimen no
estacionario.

Comparar los resultados obtenidos.

Aplicar de los fundamentos básicos de la transferencia de calor en estado transitorio

para alimentos con diferente geometría.

Fundamento teórico.

Los fenómenos de transferencia de calor en estado no estacionario o transitorio se

presentan con la variación de a temperatura o el flujo de calor con relación al tiempo
y en la posición en la cual se desea estimar la temperatura. Cuando se calienta un
alimento dependiendo de su forma geométrica se pueden obtener diferentes formas
del comportamiento del incremento de temperatura conforme transcurre el tiempo,
estos valores se grafican de diferente forma y así se analizan las gráficas para
establecer el mecanismo de transferencia de calor dominante en el proceso. Se
debe estimar la temperatura de un alimento a una determinada distancia del centro
y elaboración de los gráficos de penetración de calor. Estimar los valore de J y f de
los gráficos y aplicar la ecuación empírica para estimar la difusividad y conductividad
𝑘 0.398
térmicas del alimento. 𝛼 = (𝜌𝐶 ) = 1 0.427 :revisada en la introducción de esta
𝑃 ( 2+ 2 )
𝑎 𝑏

practica.

Procedimiento.

Experimento 1. Transferencia de calor en estado no estacionario en una esfera de

carne de 4 cm de diámetro.
Técnica:
Elaborar una esfera de carne de 4 a 5 cm de diámetro.
El termopar se introduce en el interior de la esfera de carne en el centro de la esfera
y se verifica su temperatura inicial T0.
Colocar en el vaso de agua y someterla a ebullición. Se debe establecer la
temperatura del medio de calentamiento T∞ en la zona del ITBOCA la temperatura
debe ser de T∞=100°C.
Colocar la esfera de carne en el agua en ebullición y se mide cada minuto el
incremento de la temperatura en el lector del termopar. Detener el proceso después
de 30 a 40 minutos de calentamiento.
Registrar las temperaturas en una tabla tiempo-temperatura.
Elaborar el gráfico:
Gráfico 3: en papel semilog de tres ciclos graficar en el eje de abscisas el tiempo en
(𝑇 −𝑇)
minutos y en ordenadas (𝑇 ∞−𝑇 ),
∞ 0

Gráfico 4: en papel semilog de tres ciclos graficar en el eje de abscisas el tiempo en

minutos y en ordenadas el valor correspondiente de T, recordando que hay que
invertir la hoja de papel semilog e iniciar la escala de temperatura un grado por
debajo de la temperatura T∞ como se indicó en la introducción de esta práctica.
Estima para cada grafico en papel semilog los valores de f y J.
Aplicar la ecuación (10.3) para estimar la difusividad térmica.
𝑘 0.398
𝛼=( )= :
𝜌𝐶𝑃 1 0.427
( 2+ 2 )
𝑎 𝑏
Experimento 2: Transferencia de calor en estado estacionario en un objeto
cilíndrico: una salchicha.
Técnica:
Preparación de la muestra: a partir de una salchicha, se le coloca un termopar de
cobre constantan en el centro de esta, se debe previamente medir diámetro y
longitud.
Colocar en el vaso de agua y someterla a ebullición (T∞=100°C en el ITBOCA).
Estimar la temperatura T0 inicial de la salchicha.
Colocar la salchicha en el agua en ebullición y se mide cada minuto el incremento
de la temperatura en el lector del termopar hasta completar 30 minutos.
Registrar las temperaturas en una tabla tiempo-temperatura
Elaborar los siguientes gráficos:
Gráfico 3: en papel semilog de tres ciclos graficar en el eje de abscisas el tiempo en
(𝑇 −𝑇)
minutos y en ordenadas (𝑇 ∞−𝑇 ),
∞ 0

Gráfico 4: en papel semilog de tres ciclos graficar en el eje de abscisas el tiempo en

minutos y en ordenadas el valor correspondiente de T, recordando que hay que
invertir la hoja de papel semilog e iniciar la escala de temperatura un grado por
debajo de la temperatura T∞ como se indicó en la introducción de esta práctica.
Estima para cada grafico en papel semilog los valores de J.
𝑘 0.398
Emplear la ecuación 𝛼 = (𝜌𝐶 ) = 1 0.427 : para estimar la difusividad térmica.
𝑃 ( 2+ 2 )
𝑎 𝑏

Cuestionario.

Evaluar el valor de la difusividad y conductividad térmica en ambos experimentos.

Realizar el siguiente Ejercicio No. 1. Una muestra enlatada de puré de chícharos

está siendo calentada en una autoclave. La lata tiene un radio de 0.112 pies y una
altura de 0.333 pies. El calentamiento se efectúa en una autoclave que se encuentra
a una temperatura de 240 °F (T∞ ). Mediante un termopar en el interior de la lata se
determina las relaciones tiempo temperatura en el punto de calentamiento más lento
de la lata, las cuales se indican en el siguiente cuadro. La temperatura inicial es de
86 °F(T0 ). El contenido de humedad de los chícharos es del 86% y su densidad de
68 lb/pie3, el contenido de grasa del puré es de 0%.

Construir la curva de calentamiento tiempo temperatura en papel semi-log.

Determinar el valor f.

Determinar la Difusividad térmica (α)

Determinar el calor específico

Determinar la conductividad térmica del puré de chícharos:

 Tiempo Temperatura
minutos °F
0 86
17 146
20 160
25 176
30 193
35 205
40 213
45 219
viii. Sugerencias didácticas:

Para realizar esta práctica es conveniente que el estudiante elabore previamente un

formulario, como se le ha indicado en las clases teóricas, que contenga información
de las principales definiciones y fórmulas que se han analizado y revisado en el
aula. El formulario adicionalmente debe contemplar las unidades de los términos
empleados. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de
inducción-deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la
investigación, la aplicación de conocimientos y la solución de problemas. Llevar a
cabo actividades prácticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la
experimentación, tales como: observación, identificación manejo y control de
variables y datos relevantes, planteamiento de hipótesis de trabajo en equipo.
Proponer problemas que permitan al estudiante la integración de contenidos de la
asignatura y entre distintas asignaturas, para su análisis y solución. Relacionar los
contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; así como con las
prácticas de una ingeniería con enfoque sustentable. Observar y analizar
fenómenos y problemáticas propias del campo ocupacional. Relacionar los
contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios para desarrollar
una visión interdisciplinaria en el estudiante.

ix. Reporte del alumno (discusión de resultados y conclusiones):

Realizar un reporte de la práctica que incluya los resultados obtenidos en los dos
experimentos y las gráficas correspondientes.

Establecer sus resultados y conclusiones correctamente.

Establecer la utilidad de las gráficas obtenidas.

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