UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA

MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE:

INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

TEMA:

FACTORES DE DISEÑO DE TUNEL DE CONGELACION

MAESTRO:

ING: JORGE ENRIQUE SALAS CASTRO

ALUMNOS:

 Montoya Figueroa, Nilo

 Luna Alegre, Elizabeth Eunice
 Jimenez Ramos Cesar Alberto
 Umiña Parí, Thalía Antonia

-AREQUIPA 2021-
  Identificar en el video, los factores que debemos considerar para el diseño de
túneles de congelación.
 Fundamentar brevemente cada factor hallado.

Curva de congelación: sirve para la determinación de la congelación lenta o congelación rápida

dependiendo a lo que se requiera.

Tiempo de enfriamiento y congelación:

 Densidad: es la masa según el volumen que entra a la máquina.

 Calor latente: la energía necesaria para pasar de un estado neutro a un estado congelado.
 Color sensible: es la energía liberada cuando el producto pasa a ser solido congelado
 Temperatura inicial: es la temperatura con la cuál entra el producto a la maquina
 Temperatura final: la temperatura con la cual se congela el producto
 Conductividad térmica al alimento: es la capacidad con la cual el producto se desprende
de su calor.
 Dimensiones características: Relación entre la superficie externa vs masa.

COMPORTAMIENTO DE AIRE:

 Densidad del aire: cantidad el aire congelado que se proporciona para congelar el
alimento.
 Calor especifico del aire: calor sensible y calor latente del aire
 Temperatura del aire: es el diferencial de las dos energías que entrarán a la cámara
 Velocidad del aire: es la velocidad con la cual ingresa a la cámara y aumentara el
coeficiente de conversión entre el aire y el producto con el fin de aceleran el proceso de
extracción de energía del producto.
 Coeficiente de conservación aire producto: el coeficiente el cual se traspasa energía del
producto al aire.
 Humedad relativa: cantidad de agua en el medio de congelación que está en relación con
la presión parcial del agua y la presión de vapor de equilibro a una temperatura dada.

Parámetros físicos de los alimentos:

Cleland y Valentas (1997), hacen referencia sobre las propiedades termofísicas de los alimentos
congelados, manifestando que estas propiedades se deben considerar para la estimación de la
capacidad de refrigeración para el sistema de congelamiento y para el cálculo de predicción del
tiempo de congelamiento, para asegurar los tiempos adecuados de residencia.

Según Singh y Heldman. (2009), las propiedades de interés en la congelación de alimentos,

incluyen: punto inicial de congelación, fracción de agua congelada (hielo), fracción de agua no
congelable, densidad, conductividad térmica y calor específico.
Como los alimentos son materiales compuestos, las propiedades termofísicas son claramente
función de sus componentes (Wang y Weller 2006).

Durante el proceso de congelación, el agua cambia gradualmente de la fase líquida a hielo sólido.
Puesto que las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes, las
características termofísicas de los alimentos congelados varían drásticamente cuando disminuye la
temperatura.

Por lo tanto, la determinación y modelización de las propiedades térmicas de los alimentos en

condiciones de congelamiento requiere de un conocimiento explícito de la situación del agua en
los alimentos.

Cleland y Valentas (1997), hacen referencia a tres alternativas para conocer las propiedades físicas
y térmicas de los alimentos, dentro de estas tenemos:

• El uso de datos de la literatura,

• La medición directa,

• y la predicción, usando métodos simples basados en la composición de los alimentos.

Es imposible compilar una base de datos exhaustiva de todas las propiedades de los alimentos.
Aunque existen una cantidad significativa de datos de algunos alimentos en particular, los datos
son a veces contradictorios. Wang y Weller (2006), menciona que esto se debe a las diferentes
condiciones en que se midieron las propiedades y las diferencias entre los mismos alimentos,
basada en el origen, la composición y la estructura.

Sin embargo, ya existen nuevas tecnologías, que pueden proporcionar valores más reales, pero no
resulta económica su utilización, pero pueden servir para comprobar la confiabilidad de los
modelos predictivos, para determinadas propiedades termofísicas de los alimentos congelados.

Por lo tanto, es más fácil el uso de modelos de predicción de carácter general, para la estimación
de las propiedades termofísicas de los alimentos congelados.

TEMPERATURA INICIAL DE CONGELACIÓN

El punto inicial de congelamiento es la temperatura a la que los cristales de hielo aparecen por
primera vez en un punto, donde ambas fases, líquida (agua) y sólidos (cristales de hielo), coexisten
en equilibrio.

Los alimentos son sistemas multicomponentes, donde existen minerales y compuestos orgánicos,
incluyendo ácidos, grasas, proteínas, sales y azúcares dispersos en el agua, que es el principal
componente de los alimentos. El punto de congelación de un alimento es menor que el del agua
pura. Una depresión del punto de congelación se observa como consecuencia de los componentes
de los alimentos. Como mencionan Rahman, et al. (2008), debido al alto contenido de agua en la
mayoría de los alimentos, crudos, estos tienen un punto de congelación entre 0 °C y -3.9 °C. Otros
alimentos con bajos contenidos de humedad alcanzan puntos más bajos de congelación como
consecuencia de su alto contenido de sólidos.

En la literatura existen números modelos para predecir y calcular Tf. Entre los modelos propuestos
se pueden dividir en tres grupos: (1) teóricos, (2) ajuste de curvas empíricas, y (3) los modelos
semi-empíricos. Los modelos teóricos, se pueden dividir en sistemas ideales y sistemas no ideales,
los primeros se basan generalmente en la suposición de que los materiales alimenticios son
soluciones ideales binarias, mientras que los segundos consideran los demás componentes que
pueden intervenir en el Tf (Chen, 1988). Los otros modelos se basan en mediciones
experimentales de la conducta del alimento, durante el proceso de congelación y las posibles
correlaciones que pueden tener con el contenido de agua, sólidos, pectina, etc (Rahman et al.,
2008). En este tipo de modelo la mayoría de las ecuaciones propuestas para cuantificar el Tf de un
alimento se basan en la diferencia entre el Tf del agua y el Tf del producto alimenticio específico,
es decir, la depresión del punto de congelación (ΔT). (Saad y Scott, 1996).

Recientemente, Boonsupthip y Heldman, (2007) sugirieron la utilización de las fracciones reales

de las masas y los pesos moleculares de los principales solutos del alimento. Verificando que la
suma de las relaciones másicas de los solutos del alimento con el peso molecular respectivo puede
representar la molalidad del alimento, la cual puede ser utilizada para predecir el descenso del
punto de congelación del agua en el alimento estudiado, el punto obtenido es la temperatura
inicial de congelación. Este enfoque no requiere ningún dato experimental, sino solamente los
datos de la composición detallada del alimento

Los datos de composición de claves que se necesitan son solutos que contribuyen molalidades
igual o superior a 50 μmol/100 g del alimento. Los resultados de la predicción de
aproximadamente 200 muestras de alimentos fueron excelentes.

Basado en el modelo propuesto por Boonsupthip y Heldman (2007), los solutos claves se pueden
clasificar en 3 grupos que son de bajo peso molecular: carbohidratos (en su mayoría mono-y di-
sacáridos), minerales (por ejemplo, sodio, magnesio, fósforo, cloro, potasio y calcio), y ácidos /
bases (por ejemplo, nitrato, ácido oxálico, ácido láctico, ácido málico, ácido ascórbico, y ácido iso -
cítrico/cítrico).

Boonsupthip et al., (2009) sugirieron eliminar el requisito de conocer detalladamente la

composición del alimento, promediando los pesos moleculares de los minerales y acidos/base,
obteniendo resultados muy similares que el método original propuesto por Boonsupthip y
Heldman (2007).

FRACCIÓN DE AGUA NO CONGELABLE

Una de las características de un alimento congelado es la relación entre la fracción de agua no

congelada y la temperatura. Esta relación es fundamental para el diseño del sistema de
congelación y las instalaciones de almacenamiento de los alimentos congelados y representa un
elemento clave en el establecimiento de la estabilidad del almacenamiento de los alimentos
congelados.

La fracción de agua no congelada en un producto alimenticio disminuye gradualmente a medida

que la temperatura cae por debajo de la temperatura inicial de congelación. La relación puede ser
descrita por los cambios en la fracción de agua no congelada predicho por la ecuación de la
depresión del punto de congelación. El procedimiento de estimación requiere la suposición de que
los cristales de hielo puros se forman durante la congelación y que todos los solutos se concentran
en la fracción de agua no congelada (Heldman, 2009).

La ecuación 01, puede tomar la siguiente forma (Ec. 03) para calcular la fracción de agua no
congelada a medida que disminuye la temperatura inicial de congelación.

Tipo de producto:

Cuando un producto debe preservarse en su estado fresco original por períodos largos,
generalmente se congela y almacena a -18ºC ó menos. Los productos alimenticios que se
congelan incluyen comúnmente no sólo aquellos que se conservan en su estado fresco, por
ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en cascarón),
sino también muchos alimentos preparados como panes, pasteles, helado y una gran
variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas
completas.

Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto
congelado son:
a. La naturaleza y composición del producto a ser congelado.
b. El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y preparación del producto, para su
congelación.
c. El método de congelación.
d. Las condiciones de almacenamiento.

Al igual que en el enfriamiento, sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas
condiciones. Con vegetales y frutas, la selección de la variedad adecuada para la congelación
es muy importante.  Algunas variedades no son adecuadas para congelación y resultarán en
un producto de baja calidad o con cualidades de conservación limitadas.
La definición del tener de congelación se basa al producto y al proceso:

Para diseñar el túnel de congelación se tiene que tomar en cuenta que tipo de producto se congela
la velocidad con la cual se requiera el proceso también el facto de embalaje. El tamaño de carros
tiene que ser ideal para pasar por la cámara y tiene que ser del mismo tamaño la estiva es el
indicador de que forma se tiene que colocar el carro y por ultimo la cantidad del producto es la
cual pasara atreves del tune y es importante ya que se diseñara para dicha cantidad.

Separación de aletas: espacio donde almacenamos el hielo que se va formar durante el proceso de
congelación.

Diseño del interior:

 Selección de batería: otra de las cosas a tener en cuenta a la hora de seleccionar un

evaporador es la separación que tienen las aletas de la batería. El elegir una separación u
otra depende de si se va a formar escarcha en el evaporador y la velocidad de formación
de la misma.
 La superficie: cuando a una superficie primaria se le agregan superficies adicionales, se
conocen como aletas.
 Selección de serpentín evaporador: trabajar con serpentines con aletas muy juntas no es
una buena alternativa porque genera bloqueo al paso del aire y aumenta la perdida de
carga
 Ventilación: una velocidad de aire en el paso a través del producto, garantizar un buen
coeficiente de conversión entre el aire y el producto, perdida de carga q se ven
enfrentados los ventiladores tiene q ver con la suma de circulación del aire a través del
túnel.
 Descarga de agua: proceso de descongelación para limpiar la batería del hielo acumulado,
este hielo cae en forma de agua en la bandeja del evaporador y debe ser drenado fuera de
él.