UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ASIGNATURA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA N°2:

“CURVAS DE CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS”

NOTA: 13 AUTORES:
Laurente Alfaro, Maria Teresa
Quispe Huaman, Jenny Emily
Vargas Angulo, Julio Martín

PROFESOR:
Ing. José R. Cáceres Pardes

Ciclo 2022 – A

CALLAO, 2022
 I. INTRODUCCIÓN

El empleo de las bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos para conservar
los alimentos. Parece ser que los hombres prehistóricos guardaban la caza bajo el hielo
para consumirla posteriormente, y ya en el siglo VIII a.C., los chinos mantenían el hielo
del invierno en cuevas o bajo tierra para emplearlo durante el verano. La producción
continua de frío y su aplicación en la industria alimentaria, iniciada en el siglo XIX, ha
sido precisamente una de las grandes innovaciones de la tecnología de los alimentos. Este
gran avance permitió el almacenamiento y el transporte de los alimentos perecederos.
Hacia 1830 comenzaron a desarrollarse algunas máquinas frigoríficas industriales,
instalándose a finales del siglo XIX en barcos para el transporte de carne congelada desde
Argentina, Australia y Nueva Zelanda a Europa, donde se recibía en excelentes
condiciones. La disponibilidad de refrigeradores y congeladores a lo largo de toda la
cadena alimentaria, incluyendo los hogares, ha mejorado considerablemente la calidad de
los productos refrigerados y congelados (Sedeño, R., 2014). (Gruda y Postolski, 1986)
Citan que, la producción mundial de alimentos en 1986 ascendía a unos 3,000 millones
de toneladas anuales, la mitad de cuya cantidad corresponde a productos perecederos que
requieren ser objeto de un proceso de conservación. El efecto conservador del frío se basa
en la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración de
los alimentos: el crecimiento y la actividad de los microorganismos, las actividades
metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y la recolección, las
enzimas y las reacciones químicas. La aplicación del frío, en sus dos importantes
vertientes los cuales son refrigeración y congelación, ya sean frescos o procesados,
durante períodos de tiempos relativamente largos con una mínima repercusión en sus
características nutritivas y organolépticas, amplían, por lo tanto, la esfera de la utilización
de la materia prima, tanto en tiempo como en distancia geográfica (Sedeño, R., 2014).
 II. OBJETIVOS:

EL PLÁTANO, MANDARINA PERA

- Elaborar y analizar una curva de congelación en los alimentos.
- Determinar y comparar la velocidad de congelación de diferentes frutas en
función del tiempo.
- Analizar el comportamiento de la temperatura de diferentes frutas y en diferentes
momentos del tratamiento.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Para el desarrollo de la presente práctica se utilizaron diferentes frutas:

- Mandarina.
- Pera.
- Plátano.
- Sensores de temperatura y software DATA TRACE.
- Un congelador industrial.

IV. MARCO TEÓRICO:

4.1. TEMPERATURA DE CONGELACIÓN:
Según (Huarejare, C., s.f.) es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado
líquido al estado sólido cuando el líquido se enfría. Es un indicador de pureza útil, por
ejemplo, si se libera calor cuando se presenta la solidificación, demuestra cualquier
impureza disuelta, presente solamente en el líquido y no en el sólido. Las sustancias
puras tienen un punto de congelación bien definido pero las mezclas generalmente se
congelan sobre un rango de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de
congelación es un índice de pureza útil si se determina siguiendo correctamente los
métodos. Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las
propiedades coligativas de los líquidos para su funcionamiento, los críoscopos y los
osmómetros, los cuales miden la depresión o abatimiento del punto de congelación,
es decir, el volumen medido de la solución es colocado en el tubo de muestra y es
sumergido en un baño de temperatura controlada. Luego un termopar y un vibrador
son colocados dentro de la mezcla y la temperatura del baño es bajada hasta que la
mezcla es super-enfriada. Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalización
del agua en la solución de prueba y el calor de fusión liberado eleva la temperatura
hasta el punto de congelación. Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de
congelación registrado se convierte en una medida en términos de osmolalidad. El
instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia de cloruro de sodio que
cubran el rango esperado de osmolaridades. Al inicio de la congelación la solución
acuosa es diluida, por lo que en una primera aproximación podría calcularse la
temperatura inicial congelación (tc) aplicando la ley de Raoult, en la que el descenso
crioscópico se expresa como:
 𝑚𝑆
∆𝑇𝐶 = 𝑇0𝐴 − 𝑇𝐶 = 𝐾𝐴 ∗
𝑀𝑆
En la que:
T0A = Temperatura de congelación del agua pura.
Cabe resaltar que, para alimentos, Ms es una masa molecular equivalente de los
solutos contenidos en el alimento (Huarejare, C., s.f.).
En la tabla 1 se muestra ..................
Tabla
Figura 1. Principales grupos de alimentos congelados industrialmente.

DEBE DE REFERENCIAR LA TABLA

Fuente: https://les-lab.com.ar/como-congelar-correctamente-los-alimentos-en-casa/

4.2. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN:

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con
que se produce la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas
con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se
produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los
alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de
hielo. La congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista
nutritivo. Fuente bibliográfica????
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy
diversa. Así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy
rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes. Fuente bibliográfica???
La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta
la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo
aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas
disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción
mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones
en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. Cuando
la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los
espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones
sobre el producto resultaron considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento
o rotura de sus tejidos. La velocidad de congelación, es fundamental para mantener la
calidad de los productos sometidos a este proceso, tal es así que el diámetro y la forma
de los cristales de hielo que se forman, está en función de la velocidad, y tiene relación
inversa con la misma, es decir que, a mayor velocidad de congelación, menor es el
tamaño y diámetro de los cristales de hielo. Para conservar la estructura de los
alimentos, es necesario controlar la velocidad de congelación, de manera que el
producto pase la temperatura inicial de congelación a otra menor para producir la
congelación de alta proporción de agua entre –4ºC y –7ºC aproximadamente. Durante
la descongelación, los productos que son congelados rápidamente liberarán menor
cantidad de exudado que los congelados lentamente cuyos tejidos se habrán
desorganizado (Rodriguez, G., 2016).
En la figura 1 se muestra........
Figura 2. Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a velocidades de
congelación rápida, lenta y a recristalización.

Fuente: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_congelacion.pdf
4.3. TIEMPO DE REFRIGERACIÓN:
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia
práctica ya que nos permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance
una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos
correspondiente a la carga térmica.
Una vía que puede para la determinación de este tiempo lo constituye un método
gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas,
esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el
número de Fourier que relaciona la difusividad térmica, el tamaño del producto y el
tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el coeficiente de
transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto. El método antes
descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la
transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención del citado
tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse
solo al primero de sus términos. Para el trabajo práctico se han preparado tablas y
figuras las que de manera rápida y sencilla permite determinar el tiempo de
enfriamiento.
Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional
desarrollada en figuras geométricas sencillas como la esfera y el cilindro. Así, para
un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efectúe en los sentidos
radial y longitudinal, el método combina la solución del cilindro para el primero y la
lámina para el segundo. En el caso de un paralelepípedo se combinan las soluciones
correspondientes a tres láminas (Huarejare, C., s.f.).
En la tabla ... se presenta.......
Tabla
Figura 3. Tiempos de refrigeración en distintos alimentos.

No esta referenciada

Fuente: https://cultivateycome.wordpress.com/tag/higiene-de-los-alimentos/
 V. GRAFICAS OBTENIDAS:

Gráfica: Tiempo vs. Temperatura

● Para la mandarina:
Gráfico 1: Gráfica para la mandarina tiempo vs. temperatura.

Temperatura vs Tiempo
Mandarina 115 g
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00 0 50 100 150 200 250 300 350 400

-10.00
-15.00
-20.00
-25.00

Fuente: Elaboración propia.

LAS FIGURAS NO ESTÁN

● Para la pera:

REFERENCIADAS
Gráfico 2: Gráfica para la pera tiempo vs. temperatura.

Temperatura vs Tiempo
Pera 163 g
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00 0 50 100 150 200 250 300 350 400
-10.00
-15.00
-20.00
-25.00

Fuente: Elaboración propia.

● Para el plátano:
Gráfico 3: Gráfica para el plátano tiempo vs temperatura.

Temperatura vs Tiempo
Platano 180 g
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00 0 50 100 150 200 250 300 350 400
-10.00
-15.00
-20.00
-25.00

Fuente: Elaboración propia.

IDEM??
• Gráfica: Tiempo vs Temperatura (mandarina, pera y plátano)
Gráfica 4: Gráfica tiempo vs temperatura para la mandarina, pera y plátano.

Temperatura vs Tiempo
Mandarina 115g Pera 163 g Plátano 180 g

30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00
-10.00
-15.00
-20.00
-25.00

Fuente: Elaboración propia.

Gráfica: Tiempo vs Velocidad
• Para la mandarina:
Gráfica 5: Gráfica tiempo vs velocidad para la mandarina.

Tiempo vs Velocidad
mandarina 115 g
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0 50 100 150 200 250 300 350 400

-1

Fuente: Elaboración propia

• Para la pera:
Gráfica 6: Gráfica tiempo vs velocidad para la pera.

Tiempo vs Velocidad
pera 163 g
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0 50 100 150 200 250 300 350 400

-1

Fuente: Elaboración propia

• Para el plátano:
Gráfica 7: Grafica tiempo vs velocidad para el plátano.

Tiempo vs Velocidad
platano 180 g
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0 50 100 150 200 250 300 350 400

-1

Fuente: Elaboración propia

VI. GRAFICAS OBTENIDAS DE OTROS TRABAJOS:

Figura 4. Curva para pulpa de acai en congelador convencional.

NO ESTA
REFERENCIADA
(idem???)

Fuente: http://www.scielo.org.co/pdf/teclo/v22n46/2256-5337-teclo-22-46-00029.pdf
Figura 5. Curva de congelación criogénica para pulpa (tiempo vs temperatura).

IDEM???

Fuente: http://www.scielo.org.co/pdf/teclo/v22n46/2256-5337-teclo-22-46-00029.pdf

VII. CONCLUSIONES:

• Pudimos concluir que la fruta que desciende su temperatura más

rápido fue el plátano, ya que su pendiente está más inclinada que las
demás y por ello su velocidad de congelación es más rápida.

• Se pudo concluir que la pera es la fruta que también desciende y a su

vez se mantiene en congelarse con respecto a las demás, ya que su
gráfica se parece al del plátano.

• Se pudo observar que la manzana es la única fruta que su gráfica no

tiene un descenso tan abrupto, lo que significa que tienen un
congelamiento uniforme.
 VIII. INTERPRETACIÓN GRUPAL:
del plátano, mandarina y pera
El grupo al finalizar el presente trabajo hemos podido conocer e interpretar las curvas de
congelación, revelándonos el comportamiento de la materia, relacionado a la temperatura
en un determinado punto del producto con el calor extraído o tiempo de congelación. Al
recrear las gráficas pudimos notar claramente como va variando la temperatura, hasta
lograr a su punto de congelación. De manera que, al conocer estos datos, ya podemos
mantener adecuadas temperaturas si se desea exportar algún producto o almacenarlo,
como también respecto al aumento de su velocidad, lo que se busca con ello es el de evitar
que formen grandes cristales de hielo que puedan alterar la textura del alimento, ya que
cada tipo de producto tiene un tipo de temperatura de congelación específico.

IX. INTERPRETACIÓN INDIVIDUAL:

Vargas Angulo, Julio Martín

En el presente trabajo pude aprender tanto a elaborar curvas de congelación de diferentes
alimentos, compararlas entré sí, así como para poder interpretar los cambios abruptos que
se dan en las mismas, mediante los cuales se puede saber el punto en que cambian de
estado y comienzan la congelación de los mismos en el caso de las curvas temperatura vs
tiempo, y las velocidades en qué se obtienen dichos cambios en el caso de las gráficas de
velocidad vs tiempo.

Quispe Huaman, Jenny Emily

En el presente trabajo e logrado entender qué tan importante es saber interpretar una curva
de congelamiento para así poder preservar a los alimentos de una manera correcta, ya que
si en el proceso de congelamiento hay cambios abruptos en la variación de la velocidades
de congelación, esto no sería bueno para el alimento ya que puede sufrir cambios en su
estructura lo que causaría que este sea de mala calidad, también con las curvas se logra
identificar que tipos de alimentos se congelan de manera más rápida y quienes no, esto
nos ayudará a saber que no todos los alimentos se congelan a una misma temperatura ni
a una misma velocidad sino que estos tienen niveles diferentes.

Laurente Alfaro, Maria Teresa

En este presente trabajo pude conocer la importancia de las curvas de congelación de los
distintos alimentos y darles una adecuada interpretación a las distintas curvas de
congelación de los tiempos de descongelación, se apreció que se pueden calcular muy
precisamente por ecuaciones como por ejemplo la de Salvadori Mascheroni que cabe
resaltar que presentó ventaja de no necesitar valores de las propiedades térmicas del
alimento congelado ni del cálculo de la entalpía efectiva del cambio de fase.
 X. CUESTIONARIO:
10.1. Defina que es una curva de congelación y explique la importancia de su
estudio.
Las curvas de congelación es la representación gráfica de la variación de la
temperatura del alimento en un determinado punto, usualmente el centro térmico.
El estudio de las curvas de congelamiento es de suma importancia ya que esto nos
ayuda a poder conocer las diferencias y similitudes que existen entre los alimentos en
función a su contenido de grasa, procedencia y frescura. fuente???
10.2. Que diferencias observa en la velocidad de congelación en los diferentes
intervalos de tiempo (cada intervalo de 30 o 60 minutos).
Podemos observar que en la primera y segunda media hora la temperatura desciende
de manera más rápida disminuyendo un aproximado de 14 grados en la primera media
hora, y un aproximado de 8 en la siguiente. Esto se puede evidenciar cuando la
temperatura ya se encuentra bajo cero y comienza a disminuir decimalmente a partir
de la primera hora.
10.3. Cuando realiza los cálculos de velocidad utilizando las fórmulas:
𝑇2 −𝑇1 𝑇 −𝑇
𝑦 1∆𝑡 2, ¿Qué diferencia observa en los resultados? ¿Explique qué
∆𝑡
significa?
𝑇2 −𝑇1
La primera diferencia que se noto es que las velocidades obtenidas en eran la
∆𝑡
mayoría negativas, lo que significa que su velocidad de congelamiento tenía un
descenso en las velocidades de congelamiento durante los primeros 10 intervalos de
tiempo, luego de ello la velocidad aumentó lentamente durante aproximadamente los
siguientes 10 intervalos de tiempo siguientes, después de ello la velocidad se mantuvo
constante en 0°C/min durante la mayoría de tiempo, la velocidad se mantuvo
constante con algunas pequeñas variaciones de aumento de velocidad y disminución
en algunos instantes de tiempo y finalmente ya en los últimos minutos la velocidad
descendió drásticamente a niveles mayores del 0°C/min, llegando hasta 1.1°C/min,
𝑇 −𝑇
las velocidades obtenidas de 1∆𝑡 2 lo que se pudo observar al momento de hacer las
gráficas fue totalmente contrario a lo que se obtuvo con la primera en esta la gráfica
se observa velocidades positivas las cuales aumentan en los 10 primeros intervalos de
tiempo hasta alcanzar 0.6°C/min para luego en los siguientes 10 intervalos de tiempo
la velocidad desciende hasta 0°C/min, después de ello la velocidad se mantiene
constante en 0°C a excepciones que algunos intervalos de tiempo hay algunas
variaciones en la velocidad, y finalmente en los último intervalos de tiempo la
velocidad desciende muy drásticamente hasta tomar el valor -1.1°C/min.
Esto significa que al tener velocidades negativas entonces el alimento se congela de
manera muy lenta, y por el contrario si al tener las velocidades de congelamiento
positivas entonces los alimentos se congelan de manera más rápida y con ello la
manera más correcta ya que si congelamos un alimento más rápido este no sufrirá
ningún cambio en su estructura lo que lo haría un alimento de gran calidad.
 10.4. Explique cuales son las diferencias que observan en las pendientes de la curva
de congelación de frutas evaluadas.
La diferencia más notoria que se vio en las gráficas de las 3 frutas evaluadas fue la
gráfica del plátano esta tiene una pendiente mayor con lo que quiere decir que esta
fruta se congela más rápido que las otras 2, la otra diferencia que se logró notar en las
gráficas es que en la gráfica del plátano la curva se hace más constante en el menor
tiempo comparado con las demás frutas, esto quiere decir que alcanzar el
congelamiento en menor tiempo entonces la velocidad ya no tendrá ninguna variación
alguna es por ello que se hace constante y no tiene ningún cambio en la gráfica.

Referencias
Gruda, Z., & Postolski, J. (1998). Tecnología de los alimentos. Obtenido de
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/304/40073%20
SEDE%C3%91O%20OSORIO%2C%20RAFAEL%20%20MONOGR.pdf?sequence=1&isAllo
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Huarejare Castillo, C. (s.f.). Curvas de congelación de alimentos. Obtenido de Scribd:

https://es.scribd.com/doc/97700976/CURVAS-DE-CONGELACION-DE-ALIMENTOS

Rodriguez Paucar, G. (2 de Noviembre de 2016). Velocidad de congelación y calidad. Obtenido

de Slideshare: https://www.slideshare.net/vegabner/velocidad-de-congelacion-y-
calidad

Sedeño Osorio, R. (Abril de 2014). Proceso, distribución, venta e importancia de la industria

congeladora de hortalizas en México. Obtenido de
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/304/40073%20
SEDE%C3%91O%20OSORIO%2C%20RAFAEL%20%20MONOGR.pdf?sequence=1&isAllo
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