UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

BIOLOGICAS Y QUIMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: PROCESOS TERMICOS EN ALIMENTOS

DOCENTE: ING. EDILBERTO FLORES AGUILAR

ALUMNAS:
Cárdenas Revilla, Gianela
Castillo Cuarite, Esther
Luna Alegre, Elizabeth
TEMA: APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO
TERMICO EN ALIMENTOS

SEMESTRE: VIII

AREQUIPA – PERU
2021
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 INDICE

1. APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS………………………………………………………3

2. OTRAS CONSIDERACIONES……………………………………………………………………………………………………….3
3. CASO……………………………………………………………………………………………………………………………………....4
3.1. PASTEURIZACION EN EL HELADO……………………………………………………………………………….…….4
3.1.1. CHOQUE TERMICO………………………………………………………………………………….………….4
3.1.2. FABRICACION DE HELADO Y RIESGOS…………………………………………………………………4
3.1.3. LAS TECNICAS DE PASTEURIZACION…………………………………………………………………..5
4. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………………...5

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 1. APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento
Bajo el título de «Tratamientos Térmicos» se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre
sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos refirimos a la pasteurización y a
la esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, en tanto que el escaldado y la
cocción, que también consiguen una cierta reducción de la flora microbiana, tienen como objetivo
principal la variación de la estructura del alimento.

La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado vegetativo, que
podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del número de organismos productores
de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos
alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el
hombre.

La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan ser contados por
una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a
temperaturas superiores a 100 °C.

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 °C,
generalmente en el rango entre 116ºC y 130ºC, durante el tiempo suficiente para conseguir una
reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los
alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el
desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.

No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la
consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al máximo sus
cualidades organolépticas y nutritivas. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación
en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada,
estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio de
proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de
proceso tiempo-temperatura-presión.

2. Otras consideraciones

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Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez
se producirán otros procesos, unos deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos),
que aún así deben ser controlados, y otros menos deseables (destrucción de nutrientes, perdida de
cualidades organolépticas…). Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de destrucción microbiana,
tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas,
etc., que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.

Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos, será necesaria su
optimización de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados. Cualquier tratamiento
térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los
indeseables, lo que inevitablemente llevará a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso
entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.

3. CASO
3.1. PASTEURIZACION EN EL HELADO

Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperaturas y a la contaminación cruzada por el
uso de utensilios y la manipulación

La extrema sensibilidad de los helados a la entrada de microorganismos patógenos obliga a aplicar

métodos de eliminación suficientemente sensibles y eficaces. La pasteurización se ha impuesto en los
últimos años como el mecanismo que mayor seguridad aporta para limitar la presencia de
contaminaciones accidentales debidas a una mala higiene de utensilios o deficiencias en la
manipulación.

3.1.1. Choque térmico

El proceso de pasteurización asegura que, por el choque térmico que genera en la mezcla en la que se
basa un helado, desaparezcan todos los microorganismos patógenos (salmonelas, coliformes,
streptococos, hongos, levaduras, etc.) que más habitualmente se encuentran en estos productos y que
suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de
salud.
La pasteurización persigue eliminar los patógenos que más habitualmente causan problemas de salud.
La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados
con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonellas, causantes de
infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas; y esporádicamente shigellas y cepas
enteropatógenas de Escherichia coli. Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de
casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria
monocytogenes.

Durante la pasteurización se elimina entre un 99,6% y un 99,9% de los gérmenes. Los microorganismos
esporágenos sobreviven a la pasteurización dado que sus esporas son termorresistentes. Para evitar que
estos microorganismos y otros eventuales supervivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la
mezcla inmediatamente después de la pasteurización. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones
de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.

Como todo proceso industrial la pasteurización debe estar correctamente calibrada. En caso contrario,
puede no llegar a cumplir con su misión. Si es insuficiente no se conseguirá eliminar a los patógenos, con
los efectos negativos sobre la salud que ello podría acarrear y previsibles pérdidas económicas
asociadas. Por el contrario, un exceso puede atentar contra las cualidades organolépticas del producto
final.

3.1.2. Fabricación de helado y riesgos

En la fabricación del helado suelen cometerse tres errores comunes. El primero es trabajar en frío por
desconocimiento del peligro que significa la falta de pasteurización y de sus beneficios. En la misma
línea, es frecuente trabajar la mezcla en frío por sobrentender que la leche y la crema (nata) están
pasteurizadas. Finalmente, no es extraño pasteurizar solamente la leche fluida y la crema (nata).

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 El procedimiento correcto es la pasteurización total de la mezcla porque incluye en su tratamiento no
sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino
también otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriológicos como el azúcar,
los huevos o el cacao.

3.1.3. LAS TÉCNICAS DE PASTEURIZACIÓN

Son diversas las técnicas de pasteurización. La elección del sistema a utilizar depende esencialmente del
número inicial de gérmenes y de si se trata de lograr la esterilización total o solamente la reducción del
contenido microbiano. La elección de la técnica a seguir se ve también influenciada por las cantidades a
procesar, puesto que no es lo mismo pasteurizar una tina de 20 litros de mezcla de helado que una de
600 o más litros por hora.

En cualquier caso, el sistema elegido para reducir el contenido microbiano de la mezcla debe cumplir los
requisitos siguientes:

El efecto germicida (porcentaje de gérmenes destruidos o eliminados) ha de superar al 99% y si se trata

de gérmenes patógenos debe ser el 100%.

La mezcla debe ser tratada con moderación para que conserve en la mayor medida posible sus
principios nutritivos, así como sus propiedades organolépticas.

La rentabilidad del sistema debe ser alta y el gasto en aparatos, escaso.

4. BIBLIOGRAFIA:

Tratamiento térmico en la industria alimentaria. (s. f.). HRS Heat Exchangers. Recuperado

20 de octubre de 2021, de https://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-

termico-en-la-industria-alimentaria/

CONSUMER (https://www.consumer.es/), E. (s. f.). Los beneficios de la pasteurización del

helado. Recuperado 20 de octubre de 2021, de https://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/los-beneficios-de-la-pasteurizacion-del-helado.html