“distintos procesos de inspección de calidad en productos hidrobiológicos enlatados”

Huamán, Jimenes.C, Luna.E, Rosas.B, Umiña.T

RESUMEN

PALABRAS CLAVE

ABSTRACT

Key words:

INTRODUCCION:

Los controles de calidad que se realizan sobre los productos permiten aplicar sistemas de
mejoras, innovaciones, además de implementar estrategias organizacionales para ofrecer y
lograr productos de mayor calidad y satisfacción de los clientes. A diferencia de otros sectores
alimentarios, el proceso productivo de la industria conservera presenta la ventaja de producir
alimentos de bajo riesgo microbiológico, pero nunca se pueden considerar alimentos de riesgo
cero. Esto ha dado lugar a un gran avance en la fabricación y venta de un número, cada vez
mayor, de alimentos envasados, especialmente los enlatados. Sin embargo, estos productos
que son considerados como estériles, en muchas ocasiones son susceptibles de verse
contaminados por microorganismos patógenos resistentes al calor, antes y después del
procesado térmico, pudiendo constituir un foco importante de mala calidad y perjuicios contra
la salud pública.

METODOLOGIA:

La fuente que se usó para la recopilación de información fue internet.

El navegador utilizado fue Google Chrome, es la página web más popular del mundo y el motor
de búsqueda más utilizado a nivel mundial, en el cual se encuentran los buscadores
académicos que contienen información completa sobre distintos temas de interés académico.

El método de busque es mediante palabras clave por ejemplo “ahumado en pescados” y

algunas otras frases como “nuevas técnicas de pescados ahumados”

Los buscadores utilizados para el presente artículo fueron:

Google: www.google.com

Web of science:

Google Scholar: https://scholar.google.es/schhp?hl=es

Scielo: https://www.scielo.org/

RESULTADOS Y DISCUCION:
¨ Procedimiento de muestreo de conservas de pescado aplicando la NTP
700.002:20112 para le empresa CENCOSUD RETAIL PERÚ S.A.¨
Según [ CITATION Ben21 \l 10250 ], el presente trabajo consiste en describir el
procedimiento de muestreo de conservas aplicando la NTO 700.002:2012, así como,
las acciones realizadas durante el desempeño de las funciones en el muestreo e
inspección de conservas de pescado. Posteriormente emitir el certificado de conformidad si
fuese el caso señalando que el producto es inocuo y por lo tanto está apto para su
comercialización.

Se utiliza el Procedimiento según Intertek es el PC/009-I/PER para la Inspección y Muestreo de

conservas de pescado, basados en la Norma Técnica Peruana 700.002:2012 Lineamientos y
Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para la Inspección.

Esta Norma Técnica Peruana tiene como finalidad servir como herramienta para la inspección
por muestreo del pescado y productos pesqueros, al establecer procedimientos a considerar
para cada una de las características e indicadores de la calidad, así como los planes de
muestreo aplicables para obtener un tamaño de muestra que represente todas las
características posibles del producto.

Selección de las unidades de muestras Seleccionar una muestra aleatoria sistemática del lote.
Referirse al Anexo B para la instrucción adicional. Cuando a criterio del inspector no es posible
sacar una muestra verdaderamente aleatoria, el inspector puede tomar una muestra
representativa del lote.

Almacenamiento y transporte de la muestra

a. Almacenamiento de muestras Asegurar mediante un almacenamiento apropiado la

integridad de la muestra. Mantener la condición de la muestra: Mantener las conservas en un
local cerrado a temperatura de ambiente.

b. Transporte o entrega de muestras Los inspectores pueden transportar muestras para

análisis o ser entregadas a otro personal de inspección. Cuando se proporcionen las muestras a
otro personal de inspección, asegurar que esté registrado (mediante una copia del informe de
inspección) y la información respecto a la condición de la muestra (congelada, refrigerada,
etc.).

Cuando se transporta una muestra:

i. hacer las coordinaciones con la persona de recepción del laboratorio antes del
envío de la muestra;
ii. indicar a esa persona el medio de transporte e incluir su número de teléfono;
iii. hay que asegurar que las muestras perecibles estén apropiadamente rotuladas
para su manipulación por parte del portador;
iv. indicar al laboratorio el tiempo estimado de llegada de la muestra e informar al
portador. Si el inspector no puede contactarse con el laboratorio o si la entrega de
la muestra para microbiología no puede realizarse dentro de las 24 horas, debería
considerarse la necesidad de muestrear en otra oportunidad.
v. tomar precauciones especiales cuando se transporten muestras de un producto
enlatado que estén evidentemente hinchadas o abolladas. Colocar estas latas en
bolsas de plástico.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL MUESTREO DE CONSERVAS

Fuente: [ CITATION Ben21 \l 10250 ]

Análisis de calidad sobre Nitrógeno básico volátil total (TVB-N), trietilamina
(TMA-N), ácido ti barbitúrico (TBA) y índice de peróxido (PV) (Thalia)

Según Adel. A et al (2020) indico que el análisis de nitrógeno básico volátil total y trietilamina
en el proceso no tuvo efecto significativo en los niveles de nitrógeno básico volátil total
mientras que los niveles de sardina aumentaron. El aumento de nitrógeno básico volátil se
atribuyó a la degradación de compuestos nitrogenados.

El contenido total de nitrógeno volátil de camarones enlatados y envasado por método seco y
en solución salina al 3%, ligeramente aumentado durante el almacenamiento a temperatura
ambiente durante 6 meses.

También encontró que el mayor aumento observado en TMAN, el contenido de sardina

durante el almacenamiento se encontró en Muestras enlatadas con salsa comparadas con las
envasadas en aceite o especias. El nitrógeno básico volátil total de la sardina enlatada
envasada en diferentes medios aumentó gradualmente a medida que el período de
almacenamiento en la temperatura ambiente progresó

Para el análisis de ácido tiobarbiturico y índice de peróxido indicó al proceso de enlatado de

truchas y camarones informe que contenía residuos de tiobarbiturico a un aproxima al 50 % de
su valor inicial de la materia prima.

La evaporación del agua y la pérdida de jugosidad durante la cocción pueden también han
contribuido a un aumento en los valores de TBA-RS después de la cocción. Esto podría
atribuirse a una ligera oxidación de los ácidos grasos insaturados que se encuentran en
camarones durante el tratamiento térmico del proceso de enlatado.

“CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE PESCADO ELABORADAS EN LA EMPRESA

SEAFROST S.A.C PAITA - 2020”

La calidad en productos de la pesca, son una "Serie de atributos independientes requeridos

para la optimación de su finalidad"; también se puede definir como El conjunto de
características que sirve para diferenciar unas unidades de otras y tiene algún significado en la
aceptación del mismo por el consumidor".

Para la evaluación del control de peso bruto, peso neto, tara, peso escurrido se aplicó lo
especificado en la NTP 209.038, esta Norma Técnica Peruana establece la información que
debe llevar todo alimento envasado destinado al consumo humano. Respecto a las
determinaciones físico- sensoriales se realizó de acuerdo a la normatividad vigente,
contemplada en el HACCP de la empresa SEAFROST S.A.C- línea de cocidos – Pescados
formadores de Histamina: NTP 204.007:2015/COR 1: 2016. 2015. PESCADOS Y MARISCOS
DERIVADOS.

Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata:

Fuente: SANIPES (2010) Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene
para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero Acuícola

Se utilizó el Diseño de Contrastación de Hipótesis conociendo los factores que enfocan la

problemática planteada, para el Método de ensayo físico y sensorial se realizó de acuerdo a la
NTP 204.007:2015/COR 1: 2016. 2015. pescados y mariscos derivados. Conservas de productos
de la pesca en envases de hojalata. Respecto al contenido se realizaron las evaluaciones
referidas a las características propias de la materia prima utilizada como el olor, color, sabor,
textura, sal y liquido libre en la evaluación sensorial; presencia de materias extrañas y/o
parásitos, medición de vacío y espacio libre, así mismo se realizaron los controles de los
respectivos pesos como peso bruto, neto, escurrido y tara

Para la evaluación del vacío o medición de presión interior en el envase que contiene el producto,
se determinó un valor promedio de 3.41 pulg/Hg, siendo el valor de mayor predominancia 3
pulg/Hg con 12 repeticiones (41.4%), 3.5 pulg/Hg con 11 repeticiones (38 %) y el resto con 4
pulg/Hg y 4.5 pulg/Hg, de las 29 que fueron determinadas

Se determinó el espacio que hay entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre
del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm, para lo cual se registró un valor
promedio de 2.49 mm de espacio libre,

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CABALLA (Scomber

japonicus peruanus) EN PESQUERA DEL NORTE SAC"

Según [ CITATION MAR18 \l 3082 ] la materia prima es recepcionada en la planta, pesada y de

no ser utilizada de inmediato debe mantenerse en refrigeración. El pescado que ingresa a la
línea debe ser lavado y acomodado en canastillas, las cuales serán colocadas en carros para la
pre cocción. La pre cocción de la sardina se realiza en cocinadores estáticos a 220 ºF, con 2.5
lb/pulg2 de presión y 70 minutos de duración. En cambio, para especies más grandes como el
bonito o barrilete el tiempo de pre cocción es de 90 minutos. En esta operación el pescado
pierde alrededor del 17 por ciento de su peso inicial. Finalizado el pre cocido, los carros son
sacados del cocinador y enfriados en el patio de enfriamiento a temperatura ambiente; en
algunos casos, esta operación se hace por aspersión fina de agua potable a la temperatura
ambiente, mediante duchas especiales por un tiempo no menor de 15 minutos.

La operación de limpieza consiste en eliminar la cabeza, cola, espinas, escamas, piel, músculo
oscuro y vísceras. Se calcula que la cantidad de residuos es de 51.5 por ciento del peso inicial
del pescado. Para la elaboración de sólidos los filetes son colocados cuidadosamente en forma
vertical dentro de las latas de ½ lb tipo tuna. Después del envasado las latas son pasadas a
través de un túnel de vapor saturado, llamado en inglés exhauster, a fin de extraer del interior
de la lata el aire y reemplazarlo con vapor de agua saturado. La temperatura caliente al interior
del alimento envasado al condensarse producirá el vacío, a esta operación se le denomina
evacuado o exhausting. Para optimizar el evacuado, la temperatura en el interior del túnel
debe ser de 98 a 100 ºC y el tiempo de exposición de 6 a 8 minutos. A la salida del exhauster, a
cada lata, se adiciona el líquido de gobierno y sal e inmediatamente son conducidas a la
selladora en donde se coloca la tapa y son cerradas mediante un doble sellado.

Posteriormente, las latas cerradas son introducidas en una lavadora automática con la
finalidad de eliminar restos orgánicos adheridos a la lata. Las latas a la salida de la lavadora son
acomodadas en los carros de los autoclaves e introducidas a éstas para ser sometidas a un
proceso de esterilización mediante vapor saturado, los de ½ lb tipo tuna a 241 ºF (11.5
lb/pulg2 ) por 75 minutos. Una vez terminada la esterilización, se abren las duchas del
autoclave para enfriar bruscamente las latas y mediante el shock térmico destruir a las
bacterias esporuladas termorresistentes peligrosas para la salud del consumidor o causantes
del deterioro de los alimentos. Terminado el enfriamiento de las latas, se limpian y se colocan
las etiquetas del producto y, finalmente, se introducen en cajas de cartón para su
comercialización.

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

Según (Cancino, 2018) el control de calidad de enlatados se puede definir como las
diversas pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de
producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para
ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:

Barnices : Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:

-Oleorresinosos

Fenólicos

-Epóxicos

Espacio de Cabeza : Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el

sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación
del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm.
Este espacio de cabeza permitirá:-Facilitar el mezclado.-Ayudar a la transferencia de
calor.-En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es ocupado por
el hidrógeno, evitando explosiones violentas.

Vacío : La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión

interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un
manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un vacío apropiado
(10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la corrosión y oxidación.-Conservar el aroma y
cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones.-
Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando
deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación. Sellado de
las latas : Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello
hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye
dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y
presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral
que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3
se muestran las partes de una lata. Los elementos del doble cierre son: Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde

ANEXO

Proceso productivo típico de la industria de conservas de pescado

Referencia
Benites Inca, L. E. (2021). Procedimiento de muestreo de conservas de pescado aplicando la
NTP 700.002:2012 para la empresa CENCOSUD RETAIL PERÚ S.A. Lima: Universidad
Nacional Agraria la Molina.