UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS

DEAPURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 2: C U R V A S D E C O N G E L A C I Ó N

DOCENTE: ING. ALFREDO FERNÁNDEZ AYMA

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
INTEGRANTES:
o MARIA TERESA CHIPA AEDO
o NOE CHICLLA SIERRA
o GABRIELA IRENE SALCEDO QUISPE

ABANCAY, PERÚ

2021
 I. INTRODUCCIÓN

La congelación es uno de los métodos de conservación que ha tomado más importancia en

la preservación los alimentos y sistemas biológicos sin producir cambios importantes en su
tamaño, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo. La tecnología de congelación de
alimentos ha avanzado notablemente, y su importancia económica también ha aumentado
en todo el mundo. La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de
conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a
los de transformación de agua líquida en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente
la disminución de la temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw).

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua
pura ya que los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación, donde el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que inferior
a 0ºC.( Barreiro, 2006)

Por otro lado, el proceso de congelación también produce un drástico cambio en las
propiedades térmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido
a la pérdida de agua que experimentan, así como al efecto que el cambio de fase produce
en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado sólido también cambian de
forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad térmica, la entalpía y el
calor específico aparente del producto. La eficiencia del proceso y el diseño de los equipos
utilizados para realizar el proceso, dependerá de las magnitudes más precisas de estas
propiedades (Canning, 1988). Es importante conocer cuanta energía se necesita para cada
operación, y conservar la energía donde quiera que sea posible.

II. OBJETIVOS
 Determinar las curvas de congelación para zanahoria
 Diferenciar y analizar las fases de curvas de congelación
 Determinar el calor extraído del alimento
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Refrigeración de alimentos

La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un

cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de
mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con
la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa
energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas. Los fluidos utilizados para
llevar la energía calorífica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes (Barreiro y
Sandoval, 2006)
3.2. Tiempo de refrigeración de los alimentos

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia

práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura
del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado
puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.
Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones
específicas. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o
congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. (Zegarra Quevedo, 2014).
3.3. Pre congelación

Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original,

es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del
agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado
(rápido o lento).
3.4. Congelación

La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de

cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor conservación.
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura
por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.
Debe su poder conservador a la casi total eliminación del agua líquida por transformación
en hielo (reducción de la actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiológica
y enzimática.
3.5. Punto de congelación inicial

El punto inicial de congelamiento es la temperatura a la que los cristales de hielo aparecen

por primera vez en un punto, donde ambas fases, líquida (agua) y sólidos (cristales de
hielo), coexisten en equilibrio. Los alimentos son sistemas multicomponentes, donde
existen minerales y compuestos orgánicos, incluyendo ácidos, grasas, proteínas, sales y
azúcares dispersos en el agua, que es el principal componente de los alimentos. El punto
de congelación de un alimento es menor que el del agua pura. Una depresión del punto de
congelación se observa como consecuencia de los componentes de los alimentos. Como
mencionan Rahman, et al. (2008), debido al alto contenido de agua en la mayoría de los
alimentos crudos, estos tienen un punto de congelación entre los 0 °C y -3.9 °C. Otros
alimentos con bajos contenidos de humedad alcanzan puntos más bajos de congelación
como consecuencia de su alto contenido de sólidos. Algunos alimentos necesitan una
congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de
cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el
mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados
por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los
costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además, existen otros productos que
debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por
otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen
de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento
de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha
temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto. (Pérez, 2010)
3.6. Proceso de congelación de alimentos
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de
congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores:
método de congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del
producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De la curva de congelación del agua pura
pueden determinarse tres etapas o fases.

1º fase: en éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura

desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de congelación,
no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-
enfriamiento.
2º fase: es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelación
no se observa variación de temperatura retirándose gradualmente el calor latente de
solidificación, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere
una condición isotérmica.
3º fase: se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión total de agua
en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En
alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversión de parte del agua en
hielo implica un incremento en la concentración de diversas sales en el agua líquida
remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelación.

Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura
aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto sólido, fase
que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o
congelador utilizado para el proceso.

Figure 1. Congelación lenta y rápida

Para calcular la temperatura de congelación con la siguiente fórmula aplicable a productos

con un contenido de humedad mayor a 70% (base húmeda): 2.8 Cambios que se producen
durante la congelación.
Las conducciones de agua pueden estallar cuando el agua se congela en su interior. No
debería sorprender, por lo tanto, que la congelación de los alimentos, pueda desbaratar su
textura, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas y provocar otros cambios de
naturaleza tanto física como química, a no ser que se controle adecuadamente. Muchos de
esos cambios están relacionados con la composición del alimento que depende, a su vez,
de las prácticas agrícolas empleadas mucho antes del proceso de congelación.

3.7. Efectos de la concentración

Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en

congelación, la mayoría deben estar completa o casi completamente congelados. Su
textura, color, sabor, aroma y otras propiedades se alterarán si en el producto queda un
núcleo sin congelar o una zona sola parcialmente congelada. Además del posible
crecimiento de microorganismos psicótropos y de la mayoría de la actividad enzimática
que se observa cuando el agua no se congela, una de las principales causas del deterioro de
los alimentos parcialmente congelados es la elevada concentración de solutos en el agua
restante.

Por ejemplo, cuando la leche se congela lentamente, como puede ocurrir durante el
invierno si se deja está en el ambiente exterior, la concentración de sus minerales y sales
puede desnaturalizar las proteínas y romper la emulsión grasa, haciendo que coagule y se
formen granos de mantequilla. Además, también se producen cambios en el sabor.

El daño debido a los efectos de la concentración puede ser de varios tipos:

 Si los solutos precipitan de la solución, como ocurre cuando hay concentraciones
demasiado altas de lactosa durante la congelación de los helados, el alimento puede
presentar una textura arenosa.
 Los solutos que no precipitan, sino que permanecen en la solución concentrada
pueden provocar la desnaturalización de las proteínas por un efecto de
“precipitación por salado”.
 La concentración de los solutos ácidos puede causar un descenso de pH por debajo
del punto isoeléctrico (punto de mínima solubilidad), dando lugar a la coagulación
de las proteínas.
 Las suspensiones coloidales se encuentran en un delicado equilibrio con respecto a
la concentración de iones y cationes. Algunos de esos iones son esenciales para
mantener los coloides y su concentración o precipitación puede romper dicho
equilibrio.
 Los gases en solución también se concentran cuando el agua se congela.
Esto puede ocasionar la sobresaturación de los gases y, en último término.
Forzarlos a salir de la solución, la cerveza o los refrescos carbonatados pueden tener
este efecto.
 El efecto de concentración también puede causar una deshidratación de los tejidos
adyacentes a nivel micro ambiental. Cuando los cristales de hielo se forman en el
líquido extracelular, la concentración de los solutos en la cercanía de los cristales
de hielo provoca la difusión del agua del interior de las células, atreves de las
membranas, hacia la región de mayor concentración de solutos para restablecer el
equilibrio osmótico. Este desplazamiento del agua rara vez revierte durante la
descongelación y puede causar perdida de agua de la membrana del alimento.

3.7.1 Daño producido por los cristales de hielo

Los alimentos sólidos constituidos por tejidos vivos, como carnes, pescado, frutas
y hortalizas tienen una estructura celular como paredes y membranas celulares
delicadas. Tanto en el interior de las células como en el espacio intercelular existe
agua. Cuando el agua se congela rápidamente, forma diminutos cristales de hielo y
mantiene su valor nutritivo; cuando se congela lentamente, produce cambios de
textura y valor nutritivo. Forma cristales de hielo de gran tamaño y grupos de
cristales. Los cristales de hielo grandes, que se forman en el interior o entre las
células, causan mayor ruptura física y separación de las células que los de tamaño
pequeño. Un ejemplo de ello es el cambio que experimenta la textura de las fresas
como consecuencia de la congelación. Los cristales de hielo de gran tamaño no solo
dañan este tipo de alimento que contienen células (carne, pescado, frutas), sino que
también pueden romper emulsiones como la mantequilla, espumas congeladas
como el helado y geles como los pudines y los rellenos de tartas. En el caso de la
mantequilla, los cristales de hielo que crecen dentro de las gotas individuales de
agua dispersas en la fase grasa continua pueden atravesar la grasa y llegar a unirse.
Cuando esta mantequilla se descongele posteriormente se formarán bolsas de agua
que goteara. En los helados, los cristales de hielo de gran tamaño pueden perforar
las burbujas de la espuma congelada. Esto dará lugar a una pérdida del volumen
durante su almacenamiento y su fusión parcial. (Karelovic Martinez, 2012)

3.8. Velocidad de congelación

La importancia relativa del efecto de la concentración y del daño físico producido

por los grandes cristales de hielo durante la congelación y el almacenamiento en
congelación dependerá de cada alimento. Sin embargo, para obtener productos de
gran calidad la congelación siempre ha de ser rápida. Durante la congelación rápida
se forman cristales de hielo diminutos. La congelación, rápida, además reduce al
mínimo los efectos de la concentración al disminuir el tiempo que los solutos
concentrados están en contacto con los tejidos, los coloides y los distintos
constituyentes individuales durante la transición desde el estado inicial no
congelado, al completamente congelado.
Tabla 1 . Temperatura, Humedad relativa y tiempo de duración de algunos alimentos

Fuente: Barreiro, 2006.

3.9. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del
agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La
evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución
se muestra en la siguiente figura:
 Figure 2.Curva de congelación típica de una solución

Fuente: Singh y Heldman, 2013

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia prima
 Alimento líquido y solido (Zanahoria) Agua
pura
4.2. Instrumentos y materiales
 Termocuplas
 Registrador de temperatura
 Balanza analítica
 Cuchillos Vernier
4.3. Equipos
 Cámara de congelación

V. METODOLOGÍA

 Preparar la muestra ya sea alimento líquido o solido Pesar el alimento.

 Cortar el alimento en diferentes formas geométricas y medir sus dimensiones
Colocar la termocupla en el centro del producto
 Colocar las muestras en la cámara de congelación
 Medir las temperaturas en función a tiempo, en la fase de pre congelación cada 5 minutos,
en congelación cada 10 minutos dependiente de temperatura de la cámara y tamaño de la
materia prima.
 Estimar la temperatura inicial de congelación
 Determinar el calor latente y sensible en las fases del proceso de congelación determinado
las propiedades termofísicas con el programa a la temperatura media.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1.Resultados de la práctica

En la siguiente tabla se muestra datos de las mediciones realizadas a la

zanahoria dada en dos formas tanto en esfera como cilindro

Tabla 2. Datos de zanahoria en forma de cilindro y esfera

Zanahoria (cilindro) Zanahoria (esfera)

Longitud 3.3 cm ----------------
Diámetro 1.9 cm 4.2 cm
Masa 14.4g 19.3g
Fuente: Ingeniero Alfredo Fernández Ayma.

HALLAMOS EL VOLUMEN
A continuación, se halló el volumen respectivo para zanahoria en forma de cilindro y
esfera.
 De acuerdo a los datos obtenidos hallamos el volumen Zanahoria (cilindro).
𝑣 = π ∗ 𝑟2 ∗ 𝐿 𝑣 = π ∗ 0.952 ∗ 3.3 = 9.36cm3

 De acuerdo a los datos obtenidos hallamos el volumen (zanahoria - esfera)

4𝜋 4𝜋
𝑣= 3
𝑟3 𝑣= 3
2.13 =38.79cm3

HALLAMOS LA DENSIDAD

 De acuerdo a los datos obtenidos hallamos la densidad de Zanahoria

(cilindro)

𝑚𝑎𝑠𝑎
𝝆=
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

14.4𝑔 𝑔 1𝑘𝑔 100𝑐𝑚3 𝑘𝑔

𝝆= 3
=1.53 3
∗ ∗ =1530
9.36𝑐𝑚 𝑐𝑚 1000𝑔𝑟 1𝑚3 𝑚3

 De acuerdo a los datos obtenidos hallamos la densidad de Zanahoria (esfera)

𝑚𝑎𝑠𝑎
𝝆=
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

19.3𝑔 𝑔 1𝑘𝑔 100𝑐𝑚3 𝑘𝑔

𝝆= =0.498 ∗ ∗ =498
38.79 𝑐𝑚3 𝑐𝑚3 1000𝑔 1𝑚3 𝑚3

En la siguiente tabla se muestra datos obtenidos de teoría: porcentaje de la humedad de

la zanahoria y temperaturas inicial y de congelación obtenidas de práctica.

Tabla 3. Datos de teoría y práctica.

Zanahoria
Xa 89%H2O=0.89
Xs 11% solidos =0.11
De la práctica Esfera Cilindro
T° inicial 22.6°C 22.6°C
T°congelacion -0.1°C -0.1°C
Fuente: Elaboración propia

La T° de congelación obtenemos de la gráfica temperatura versus tiempo que

se realiza a partir de los datos obtenidos en la práctica.

HALLAMOS EL CALOR ESPECÍFICO

𝐶𝑝𝐻2𝑂
𝐶𝑝 = 𝑋𝑎 ∗ 𝐶𝑝𝐻2𝑂 + 𝑋𝑠 ∗ 2

 Calculamos el Cp. para la zanahoria

4.18 𝐾𝐽
𝐶𝑝 = 0.89 ∗ 4.18 + 0.11 ∗ 2
= 3.95𝑘𝑔°𝐶

HALLAMOS CALOR SENSIBLE

𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇𝑖 − 𝑇𝑐)

 Calor sensible para zanahoria (cilindro)

1𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑄 = 14.4𝑔 ∗ ∗ 4.18 ∗ (22.6 − (−0.1))°𝐶=1.37KJ
1000𝑔 𝐾𝑔°𝐶

 Calor sensible para zanahoria (esfera)

1𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑄 = 19.3𝑔 ∗ 1000𝑔 ∗ 4.18 𝐾𝑔°𝐶 ∗ (22.6 − (−0.1))°𝐶=1.83KJ
HALLAMOS CALOR LATENTE

𝑄𝐿 = 𝑚 ∗ λa

 Hallamos λ𝒂 para la zanahoria

λ𝑎 = 𝑋𝑎 ∗ λ𝐻2𝑂

𝐾𝐽 𝐾𝐽
λ𝑎 = 0.89 ∗ 335 = 298.15𝐾𝑔°𝐶 (remplazando)
𝐾𝑔°𝐶

 Hallamos λ𝒂 para la zanahoria (cilindro)

1𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑄𝑙 = 14.4𝑔 ∗ 1000𝑔 ∗ 298.15 𝐾𝑔°𝐶 = 4.29KJ

 Hallamos λ𝒂 para la zanahoria (esfera)

1𝐾𝑔 𝐾𝐽
𝑄𝑙 = 19.3𝑔 ∗ ∗ 298.15 = 5.75K
1000𝑔 𝐾𝑔°𝐶

En la siguiente tabla se muestran los datos obtenidos en la práctica realizada para la zanahoria
en forma de cilindro y esfera, medidos en temperatura y tiempo
Tabla 4. Datos para la zanahoria

Fuente: Ingeniero Alfredo Fernández Ayma

4.2.. Analizar las zonas de congelación y la velocidad de congelación

En el siguiente gráfico se muestra la curva de congelación de Zanahoria en forma de cilindro. El proceso de congelación está dado por tres fases,
Fase I que corresponde a la refrigeración del producto a congelar, aquí no hay cambio de estado. La fase II es el período donde se produce
gradualmente un cambio de estado, la curva adquiere una condición isotérmica. Y la fase III, denominada período de templado, se inicia un
gradual y permanente descenso de la temperatura.

Figure 3. Gráfico de congelación de zanahoria en forma de cilindro

22.6
Curva de congelación para Zanahoria en forma de Cilindro

20.7
17.7
14
14.7
11.7
8.6
8.7
Temperatura

5.7 3.5
2.7 1.1
-0.1
-1 -1.3
-0.3
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115
-3.3 -2 -2 -2.2 -3.6
-6.3 -5.4
-7.1
-9.3 II. -8.3
-9.1
-12.3 -10.2
Fase. -11.5
-13.7
-15.3 -14.8
-16
-18.3 -17
-18.1 -18.3
Tiempo

Fuente: Elaboración propia

Se presenta la curva de temperatura en función del tiempo de congelación. A partir de las mismas se puede apreciar que la zanahoria en forma
de cilindro tarda de 1h 50mim a 1h 55min en alcanzar la temperatura de -18.3 °C.
En el siguiente gráfico se muestra la curva de congelación de Zanahoria en forma de esfera. El proceso de congelación está dado por tres fases, Fase I
que corresponde a la refrigeración del producto a congelar, aquí no hay cambio de estado. La fase II es el período donde se produce gradualmente un
cambio de estado, la curva adquiere una condición isotérmica. Y la fase III, denominada período de templado, se inicia un gradual y permanente descenso
de la temperatura.
Figure 4. Gráfico de congelación de zanahoria en forma de esfera
Curva de congelación de Zanahoria en forma de esfera
22.6
21.1
19.1
17.1
16.9
15.1 I.FASE
13.1
11.1
Temperatura

9.1 10.4
7.1
5.1 6.5
-0.1
3.1
3.1
1.1
-0.9 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115
-2.9 -1.5 -1.6 -1.9 -1.9 -1.9 -1.6 -2.1
-4.9 -3.2 -3.6 -3.7 -4.1 -4.5
-6.9 -5.3
II. FASE -5.9
-8.9 -7.2 -7.6
Tiempo -8.3
-8.9
Fuente: Elaboración propia

Se presenta la curva de temperatura en función del tiempo de congelación. A partir de las mismas se puede apreciar que la zanahoria en forma de esfera
tarda de 1h 50mim a 1h 55min en alcanzar la temperatura de -8.9 °C. También se puede hallar el calor eliminado en los dos casos, con lo siguiente:
 4.3. Calcular el calor eliminado por el alimento

λ𝒂 para la zanahoria

λ𝑎 = 𝑋𝑎 ∗ λ𝐻2𝑂
𝐾𝐽 𝐾𝐽
λ𝑎 = 0.89 ∗ 335 = 298.15𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝑔°𝐶

 Zanahoria en forma de cilindro

𝑸° = 𝒎𝒙𝒄𝒑𝒂𝒄 (𝑻𝒊 − 𝑻𝒄 ) + 𝒎λ𝒂 + 𝒎𝒙𝒄𝒑𝒅𝒄 (𝑻𝑪 − 𝑻𝒇 )

(−𝟎. 𝟏) + (−𝟏. 𝟎) + (−𝟏. 𝟑) + (−𝟐. 𝟎) + (−𝟐. 𝟎)

𝑻𝒄 =
𝟓

𝑻𝒄 = 𝟎. 𝟑𝟐°𝑪

𝑸° = 𝒎𝒙𝒄𝒑𝒂𝒄 (𝑻𝒊 − 𝑻𝒄 /𝟐) + 𝒎λ𝒂 + 𝒎𝒙𝒄𝒑𝒅𝒄 (𝑻𝑪 − 𝑻𝒇 /𝟐)

𝑸° = 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 𝒙 𝟑. 𝟗𝟓⬚ (𝟏𝟏. 𝟏𝟒) + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒(𝟐𝟗𝟖. 𝟏𝟓)𝒂 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒𝒙𝟑. 𝟖𝟒⬚ (𝟗. 𝟑𝟏)

El calor eliminado será: 𝑸° = 5.2 kJ/kg

 Zanahoria en forma de esfera

(−𝟎. 𝟏) + (−𝟏. 𝟓) + (−𝟏. 𝟔) + (−𝟏. 𝟗) + (−𝟏. 𝟗) + (. 𝟏. 𝟗) + (−𝟏. 𝟔)

𝑻𝒄 =
𝟕

𝑻𝒄 = −𝟏. 𝟓°𝑪

𝑸° = 𝒎𝒙𝒄𝒑𝒂𝒄 (𝑻𝒊 − 𝑻𝒄 /𝟐) + 𝒎λ𝒂 + 𝒎𝒙𝒄𝒑𝒅𝒄 (𝑻𝑪 − 𝑻𝒇 /𝟐)

𝑸° = 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟑 𝒙 𝟑. 𝟗𝟓⬚ (𝟏𝟐. 𝟎𝟓) + 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟑(𝟐𝟗𝟖. 𝟏𝟓)𝒂 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟑𝒙𝟑. 𝟖𝟒⬚ (𝟑. 𝟕)

El calor eliminado será: 𝑸° = 6.95 kJ/kg

 La congelación usa el descenso de la temperatura para prolongar el período de conservación

de un alimento, en este proceso se forma cristales de agua o hielo en el interior de los

alimentos paralizando así toda actividad metabólica del mismo. Los microorganismos,

principales factores de deterioro, se paralizan con este proceso al alcanzar temperaturas de -

10°C.

 La velocidad de congelación es uno de los factores más importantes que influye en la calidad

de los alimentos. Así, frecuentemente se requiere estimar tiempos de congelación para

determinar procedimientos adecuados para la producción o distribución de alimentos

congelados.

 El proceso de congelación también produce cambios en las propiedades térmicas de los

alimentos. (Ceviño, 2016). Según nuestros resultados comprobamos que si hay cambios en

cuanto a las propiedades térmicas de la zanahoria como es el caso del calor especifico de la

zanahoria antes de congelar que esta alrededor de 3.95 Kj/kg°C, pero al congelarse resulta

3.84 Kj/kg°C.

 Las propiedades de los alimentos cambian debido a la pérdida de agua que experimentan,

así como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del

producto pasa al estado sólido también cambian de forma gradual propiedades como la

densidad, la conductividad térmica, la entalpía y el calor específico aparente del producto.

(Ceviño, 2016).

 Según Canning, 1988. Es importante conocer cuanta energía se necesita para cada

operación, y conservar la energía donde quiera que sea posible.

V. CONCLUSIONES

 Se determinó las curvas de congelación para zanahoria en forma de cilindro y esfera

de acuerdo a la temperatura descendiente en función del tiempo. Resultando que para

la zanahoria en forma de cilindro se tarda de 1h 50mim a 1h 55min en alcanzar la

temperatura de -18.3 °C y que para la zanahoria en forma de esfera el tiempo

estimado es el mismo, de 1h 50mim a 1h 55min pero para alcanzar la temperatura

de -8.9 °C.

 Se diferenció y analizo cada fase de las curvas de congelación. Tanto para zanahoria

en forma de cilindro y esfera, el proceso de congelación está dado por tres fases,

Fase I donde existe el calor sensible que corresponde a la refrigeración del producto

a congelar, en esta fase tanto para zanahoria en forma de cilindro y esfera empieza

con una temperatura inicial de 22.6°C y llega al punto inicial de congelación de -

0.1°C. La fase II donde se produce gradualmente un cambio de estado, en esta fase

la zanahoria en forma de cilindro llega hasta la temperatura de -1.6°C y la zanahoria

en forma de esfera llega hasta la temperatura de -1.3°C. Y por último en la fase III,

donde se inicia un gradual y descenso de la temperatura, para la zanahoria en forma

de cilindro empieza con -2.2°C y finaliza con la temperatura final de -18.3°C, en

cambio con la zanahoria en forma de esfera empieza con -2.1°C y finaliza con una

temperatura de -8.9°C.

 Por último, se determinó el calor extraído de la zanahoria en forma de cilindro dando

como resultado el calor eliminado de 𝑸° = 5.2 kJ/kg y esfera un total de 𝑸° = 6.95

kJ/kg
VII. BIBLIOGRAFÍA

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