Procesos Final

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA
IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P ING. AGROINDUSTRIAL
Asignatura: Ingeniería de Procesos I.

Docente: Ing. Sergio Albitres
Ciclo: VII
Estudiantes:
o Ecca Lujan Jesus (0201612042)
o Huaman Cano Jordy (0201612009)
o Lavado Cruz Alicia (0201612019)
o Quineche Adrian Úrsula (0201612028)
o Salirrosas Zapata Sofía (0201612017)
Nv. Chimbote - Perú
2019
EMPLEO DEL FRIO EN LA CONSERVACION DE ALIEMTNOS
REFRIGERACION-CONGELACION
I. INTRODUCCIÓN:
II. EMPLEO DE FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El poder conservar los alimentos es una prioridad hoy en día, si hablamos de los
métodos que existen para la conservación de los alimentos, podemos nombrar varios,
sin embargo, nos enfocaremos en la conservación por frío.
En cuanto a las temperaturas que se emplean para la conservación del alimento por
frío, estas van a variar, claro dependiendo del tipo de alimento que uno quiere conservar,
es decir si usted quiere conservar frutas u hortalizas, las temperaturas que se usan son
mayores a 0°C debido que muchas de ellas sufren daños por frío, la temperatura
adecuada va a ser diferente si es que quieres conservar una carne, ya que para
conservar este tipo de este producto generalmente se usan temperaturas por debajo de
0°C, sea la temperatura que empleas esta es muy importante ya que hacen que las
reacciones química como las enzimáticas que se producen en los alimentos se retarde,
es decir cuanto más baja sea la temperatura, más lentas se harán las reacciones por lo
que el tiempo de conservación del alimento será más largo. Ya que, si dejamos al
alimento a la temperatura ambiente, este continuara su ciclo es decir las reacciones
tanto químicas como enzimáticas van a ser rápidas a comparación de las que son
puestas en refrigeración o congelación (Amerling, 2001).
Como hemos hablado anterior mente si queremos conservar un alimento la temperatura

a la que se le expone es importante, ya que si dejamos a temperatura ambiente sucede
varias reacciones tales como la perdida de agua, como sabemos los alimentos en su
mayoría tienen una mayor cantidad de agua y la evaporación de esta ocasiona que haya
una pérdida de peso así como la desecación , junto con coloraciones que perjudican el
aspecto de los alimentos, además se producen reacciones enzimáticas y esto hace que
haya un crecimiento de microorganismos lo que conlleva a su deterioro (Plank, 1984).
En todo tipo de alimento se deben distinguir tres valores térmicos, estos son las zonas
de temperatura de refrigeración, la temperatura crítica y la temperatura de congelación
en la cual el agua se transforma en cristales de hielo. Además la temperatura critica es
aquella por debajo e la cual comienzan los trastornos fisiológicos, y este parámetro
depende de la naturaleza de cada producto, por lo que para evitar desordenes e la
refrigeración se aplican temperaturas superiores a la crítica, las cuales son específicas
de cada producto, un ejemplo de esto tenemos los tomates, plátanos y frutas tropicales
las cuales no soportan temperaturas inferiores a los 13°C, sin embargo la mayor parte
de los alimentos perecederos y alterables, tales como la carne, pescado, huevos,
productos lácteos, hortalizas y frutas, se pueden conservar bajo refrigeración, pero
dentro de un tiempo limitado. Por el contrario, hay alimentos que no admiten muy bien
la refrigeración, como ocurre con el pan cuta velocidad de envejecimiento es más rápida
a las temperaturas de refrigeración que al ambiente. Como sabes para poder saber la
temperatura adecuada de refrigeración tenemos que tomar en cuenta tanto la
respiración ya que esta va a variar dependiendo del alimento, sin embargo, la
refrigeración también puede ser usada como un método complementario de otras
medidas como el envasado de los productos frescos a vacío o en atmósferas
modificadas. (Gutiérrez,2000).
 Cámaras de refrigeración:
Como se habló, tanto las frutas como las hortalizas tienen procesos metabólicos, las
cuales siguen después se ser cosechada, lo que hace que se deteriore rápidamente los
alimentos, por ellos es importante que estos se conserven en refrigeración, esto mismo
pasa para las carnes, si bien es cierto que las carnes no respiran como las frutas y
Universidad Nacional del Santa

E.A.P. de Ing. Agroindustrial
Embalaje y Almacenamiento de Productos Agroindustriales 2
hortalizas, estas también se degradan con forme pasa el tiempo.
Por lo que si hablamos de refrigeración este quiere decir es que al producto se le ha de
retirar gran parte de su energía calorífica, para poder conservar sin alteraciones los
alimentos considerados frescos, por lo que para poder conseguir un enfriamiento
adecuado es preciso contrarrestar los diversos tipos de calor implicados tales como: el
calor de respiración, el calor del producto, calor generado por el sistema, etc. Por lo que
para conseguir esto, es necesario que las cámaras frigoríficas cumplan con una serie
de requisitos, tales como: (Gutiérrez,2000).
 La regulación de la temperatura: esta debe ser seleccionada de acuerdo a la
naturaleza de cada alimento asi como las condiciones, debido a que esto
produce un mayor costo, el diseño de las instalaciones debe suministrar una
capacidad de refrigeración suficiente para mantener el ambiente del almacén
a la temperatura de frío elegida.
 El control de la circulación del aire: un factor relevante es la velocidad a la que
recircula el aire dentro, el cual debe ser controlado, ya que esto ayuda a
separar el calor del alimento.
 Control de la humedad relativa: el aire no debe ser demasiado húmedo ni
demasiado seco, ya que puede condensar agua sobre el alimento o puede
ocasionar una desecación superficial, esto va a variar dependiendo el tipo de
almacenamiento.
 La composición de la atmosfera: Influye en la estabilidad de los alimentos,
esto se puede controlar mediante atmósferas controlada, la finalidad es reducir
la respiración y minimizar los cambios fisiológicos.
a) CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
El calentar a los alimentaos es un procedimiento muy importante ya que lo se busca es
la inactivación de microorganismos patógenos y sus esporas, sin embargo, este
calentamiento podría inducir a cambios físicos o reacciones químicas que afectan
ciertas características sensoriales. Sin embargo, la severidad en la que se calienta a los
alimentos varía dependiendo de su vida útil que se quiere dar al alimento. (Lewis &
Heppell, 2000).
La cinética es la que se encarga de estudiar las velocidades de reacción que pueden
presentar cambios en el alimento en la carga microbiana, cuando son afectados por
temperatura, velocidad de calentamiento, humedad, pH, presión, etc. (Romero, Doval,
Sturla, Fogar, & Judis, 2004).
 Tiempo de reducción decimal o valor D:
Es una expresión cuantitativa de los rangos de muerte el cual describe la actividad de
un agente ácido contra diferentes microorganismos o para comparar la resistencia de
diferentes microorganismos, donde el rango constante de K se utiliza para describir los
rangos logarítmicos de reacción química, por lo que se base en el tiempo requerido para
efectuar una reducción en un décimo el número de microorganismos viable.
Sin embargo, el tiempo necesario para destruir las bacterias en un enlatado comercial
depende de varios factores como: la temperatura de cocción, el pH del alimento, el
contenido de sal o de azucares, el nivel inicial de contaminación bacteriana, el tamaño
de la lata, la conductividad térmica y el estado físico del alimento, por lo que el tiempo
necesario para matar las bacterias decrece rápidamente al aumentar la temperatura
(Nuffield Foundation, 1984)

Imagen I: Tiempo necesario para eliminar las bacterias a diferentes temperaturas.
Fuente: Nuffield Foundation, 1984
 Efecto de la temperatura en el valor K:
según, nos dice que el valor de la constante de velocidad de destrucción (K) esta en función de la
temperatura, esta relación se representa en la ecuación de Arrhenius:
Esto quiere decir que las células microbianas., como las moléculas químicas necesitan absolver
una cierta cantidad de energía para que se produzca su inactivación. Ecuación de Maxwell:
Donde:
N= número de microorganismos inactivados
R= constante
T= temperatura absoluta
Ea= energía e activación (BTU/célula)
Si se tiene la ecuación:
La ecuación queda reducida en:
Se puede determinar otro parámetro, el cual es conocido como el valor (Z), bajo el principio de
un intervalo corto de temperatura la energía de activación permanece constante:
Para una temperatura dos:
Cambiando el signo:
Correlacionando ambas ecuaciones:
Luego:
Pero:
Reemplazando en la ecuación:

Se puede apreciar que la expresión: , representa matemáticamente la pendiente de
la ecuación, entonces , la cual se reemplaza en la ecuación anterior.
Al igual que los microorganismos, los componentes de los alimentos como las proteínas,
vitaminas, grasas, carbohidratos y los factores organolépticos, se destruyen,
desnaturalizan o se inactivan como en el caso de las enzimas en forma exponencial con
el tiempo.
Se puede definir un valor de Z para reacciones de carácter químico que se predicen
cuando se calientan alimentos, como la elevación de la temperatura que permite reducir
a la décima parte el tiempo necesario para que se realice una transformación dada.
En el caso de las enzimas, se toma como valor de referencia a la Peroxidaza, la cual
esta presenta en las alverjas verdes y causa una rápida decoloración.
 El valor Q10:
Se utiliza para la descripción del efecto de la temperatura sobre la velocidad de reaccion.
Por definicion:
Donde:
kT1 es la constante de velocidad a la temperatura T1
kT es la contante de velocidad a la temperatura T2
Donde:
T2=T1+10°C
Se ha deducido que:
Reemplazando en la ecuación general:
Pero: , haciendo ▲T=T2-T1=10
Despejando:
Reemplazando en la ecuación:
O también:
 Relación entre Q10 y la energía de activación:
Para una temperatura Ta la ecuación es:
Para una ecuación Ta+10 la ecuación sera:

Se mantiene constante el valor K0:
En cuanto al estudio cinético de reacciones químicas, se conoce que la velocidad de

reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con la temperatura, ya que los
coeficientes de temperatura de los procesos no son todos iguales, pero en promedio se
puede aceptar que por cada 10°C que disminuya la temperatura, la velocidad de un
proceso se hace 2 o 3 veces menor, además la duración se duplica o triplica o cada
10°C de disminución en la temperatura. Sin embargo, en el caso de algunos alimentos,
el coeficiente de temperatura de los procesos químicos aumenta fuertemente en las
proximidades del punto de congelación (Plank, 1984).
La carne después del sacrificio pasa por una serie de reacciones bioquímicas
exotérmicas, es por ello que se somete a refrigeración, sin embargo, el pescado es más
perecedero por lo que exige una conservación aproximada a los 0°C, debido a un
incremento de la cinética de sus reacciones bioquímicas, cuando se encuentra bajo
reacciones de refrigeración poco intensas. (Gutiérrez,2000).
Muchas investigaciones nos hablan de la cinética de destrucción térmica, ya que como
se habló anteriormente los alimentos son sometidos a temperaturas altas, claro que el
tiempo de esto va a variar de acuerdo al alimento y a su resistencia que tiene.
En una investigación de cinética de degradación térmica de vitamina C en pulpa de
mango, se trabajo a una temperatura entre 60°C - 80°C. El contenido de vitamina C en
las muestras antes y después del tratamiento de calor se determinó por el método del
2,6-diclorofeno-indofenol. La degradación de la vitamina C se ajusta a una cinética de
primer orden (k = 0,028 - 0,056 min-1, R2 > 0,90) y se obtiene un valor de (Ea) = 8,13
kcal/mol. Los cuales tuvieron como resultado el poder conducir que la degradación
térmica de la vitamina C en la pulpa de mango responde a una cinética de primer orden
(ORDÓÑEZ-SANTOS & YOSHIOKA-TAMAYO, 2012)
En otra investigación acerca del estudio de la cinética de degradación térmica de textura
y su aplicación en el tratamiento térmico de cocona, nos habla de que las constantes
cinéticas encontradas fueron utilizadas para determinar los mejores parámetros de
tratamiento térmico para cocona en almíbar en envases de hojalata, de acuerdo a la
evaluación de textura tanto física (dureza) como sensorial.
Los coeficientes de correlación de las rectas obtenidas al graficar el logaritmo de los
valores de textura en la ordenada, a diversos tiempos de calentamiento (2, 6, 10, 14,
16, 18, 30 minutos) en la abscisa, evaluada a 44, 58 y 74ºC fueron 0.944, 0.901 y 0.882,
respectivamente; lo que indicó que los parámetros evaluados se ajustan a una cinética
de reacción de primer orden. Los valores del tiempo de reducción decimal (D)
determinados a las temperaturas de 44, 58 y 74ºC fueron: 170,648; 113,318; y 70,974
minutos, respectivamente. La constante de resistencia térmica (valor Z) fue 78.74ºC
(141.73ºF) y la energía de activación 6,37 Kcal/mol. Se determinó que el tratamiento
térmico para una conserva de cocona en almíbar procesada a 108.9ºC (228ºF) por 10
minutos fue la más aceptada sensorialmente; bajo estas condiciones el porcentaje de
retención de textura fue 26.36%, con un tiempo de muerte térmica (F) de 15.61 minutos.
(Correa, & Chávez, 2007).
b) TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ENVASADOS

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha
llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de
tratamientos de conservación (López et al., 2013). A esto se le une el interés de los
consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que, en el momento actual,
este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en la industria
alimentaria.
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas
técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento
durante periodos más largos de tiempo. (López et al., 2013) afirma que las técnicas
más utilizadas son:
 Vació: Donde simplemente se elimina el aire.
 Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento, se
mantienen constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
 Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del
almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se
vuelve a modificar.
 Tecnología SOUS-VIDE: Sous-vide es una técnica mediante la cual el alimento
se envasa a vació para tratarse térmicamente dentro del envase seguido de un
enfriamiento rápido.
 Irradiación de Alimentos: La irradiación de los alimentos ha sido identificada
una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación, y
preparación de alimentos de alta calidad. De acuerdo con la cantidad de energía
entregada, se pueden lograr distintos efectos. La clasificación de la OMS según
la dosis es la siguiente: (Dosis baja, media, alta).
 Formación en tratamientos térmicos de alimentos envasados
La formación en relación con las técnicas y metodologías en tratamientos térmicos
facultará a los profesionales de las empresas agroalimentarias para adaptarlas a los
propios procesos productivos y enfocarlas a los productos alimenticios concretos
(Ainialab, 2014). De esta manera se potencian y mejoran los procesos deseados en
cuanto a seguridad alimentaria, manteniendo los niveles de calidad y estabilidad del
alimento.

c) TRATAMIENTO TERMICO EN EL PROCESO ASEPTICO
El tipo de alimento al que se va a someter a tratamiento térmico, puede estar asociado
con microorganismos que se desarrollan o presenta de manera habitual en el sistema
bajo condiciones determinadas, y a este microorganismo lo caracteriza una resistencia
térmica que se necesita conocer para la aplicación del proceso térmico y con ello,
asegurar la esterilidad y seguridad del producto. (Lewis y Heppell 2000) argumentan
que los microorganismos tienen diferentes resistencias al calor, por ejemplo, las células
vegetativas y las levaduras son más susceptibles, mientras que las esporas son más
resistentes a altas temperaturas).
Adicionalmente (Lewis y heppell, 2000) afirman que la aplicación del tratamiento térmico
adecuado, las enzimas pueden inactivarse, con lo que se logra mantener un alto valor
nutrimental en el producto. Todos estos factores requieren el conocimiento del rango de
muerte térmica o degradación bioquímica en función del tiempo y la temperatura.
Tanto las células como las esporas de los microorganismos difieren mucho en la
resistencia a las temperaturas elevadas. Algunas de estas diferentes son debidas a
factores que se pueden controlar, aunque otras son propias de los microorganismos y
no siempre se pueden controlar (Lewis y heppell, 2000).
Factores que influyen en la termo resistencia de los microrganismos y que deben ser
tomados en cuenta para la aplicación del tratamiento térmico.
 Tipo de microorganismo
Los microorganismos patógenos pueden presentar variación en la resistencia a las
temperaturas; algunos son termolábiles, como los Campilabacter, Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella, Lysteria y la mayor preocupación Escherichia coli 0157, los
cuales son inactivos mediante la pasteurización; de gran resistencia es el bacillus
cereus, el cual puede sobrevivir a la pasteurización y crecer a bajas temperaturas. El
microorganismo patógeno más termo resistente y de mayor preocupación en la industria
de alimentos es el Clostridium botulinum (Elliot et al., 1983).
 El Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto,
durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º.
Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de
frutas y verduras (López et al., 2013).
 La Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C)
que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios
días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus encimas
y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas
temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos),
provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las
características organolépticas del alimento (López et al., 2013).
 La Esterilización: Es un proceso más drástico, en la que se somete al
producto a temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno
a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se
pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos
(López et al., 2013). Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener
en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo
resistencia de los microorganismos o enzimas.

III. EJERCICIO APLICATIVO
3.1. Refrigeración
Tres mil ciento cincuenta cajas de manzanas son almacenadas a 40°F, en un almacén
de 40 ft por 50 ft por 10 ft de alto. Las manzanas entran al enfriador a la temperatura de
85°F y a razón de 210 cajas diarias, durante los 15 días (período corto) que dure la
recolección. Las paredes incluyendo piso y cielo están construidas con tablones de
madera de 1 pulgada colocados por ambos lados sobre postes de madera de 2 por 4 in
y están aisladas con lana de roca 8 in. Todas las paredes están sombreadas y la
temperatura ambiente es 85°F (HR 50%). El peso promedio de las manzanas es 60 lbm
cada caja. Cada caja tiene un peso promedio de 4.5 lbm y su calor específico es 0.6 Btu
lb m F
Calcule la carga del enfriamiento por hora basada en un tiempo de 22 horas de
funcionamiento.
DATOS:
 Producto: Manzanas  M(cajas/día): 210
 T almacenamiento: 40°F  Días: 15
 Ancho:40 ft  Aislamiento: lana de roca (8 in)
 Largo:50 ft  T° Ambiente: 85°F
 Alto :10ft  HR%: 50 %
 T°entrada:85 °F
SOLUCION:
A exterior(ft2) =2𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 ∗ 𝑎𝑙𝑡𝑜 + 2𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝑎𝑙𝑡𝑜 + 2𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 ∗ 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜
𝐴 = 2(40) ∗ (10) + 2(50) ∗ (10) + 2(40) ∗ (50) = 5800ft 2
2𝑒1 𝑒2 2𝑒1 𝑒2 2𝑒1 𝑒2

Volumen Int. =𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 − (2 ( 12 + 12)) + 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 − (2 ( 12 + 12) + 𝐴𝑙𝑡𝑜 − (2 ( 12 + 12))
2
2∗8 1 2∗8 1 1
𝑉 = 40 − (2 ( + )) + 50 − (2 ( + ) + 10 − (2 ( 8 + )) = 15440𝑓𝑡 3
12 12 12 12 12 12
Por tablas y Bibliográfica:

 Para 8 in de lana de roca: U=0.036 (Btu/hr.ft2. °F)
 Para N° de cambio de aire Vinterior(ft3) Vinterior(ft3) N° cambio
aire
15440 15000 3,9
Interpolando se obtiene: N° =3.9 20000 3,5
 Para el Factor de aire:

Talmacén(°F) Tentrada(°F) HR (%) fact aire (Btu/ft3)
40 85 50 1,69
 Para la manzana:
producto Ce (Btu/lb°F) fact rap (Btu/ft3)
manzanas 0,89 0,67
 Para la respiración de manzana:

Talmacén(°F) Talmacén(°F) respi (Btu/hr.lb) respi
(Btu/hr.lb)
40 32 0,018 0,03
40 0,03

Calculo de Calores:
 Calor de las paredes:
𝐵𝑡𝑢
𝑄 = 𝐴 ∗ 𝑈 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑎𝑙𝑚) ∗ 24 = 225504 ( )
ℎ
 Calor del aire:
𝐵𝑡𝑢
𝑄 = 𝑉 ∗ 𝑁°𝑐𝑎 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡. 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 101765 ( )
ℎ
 Calor del producto:

(𝑇𝑒 − 𝑇𝑎𝑙𝑚) 𝐵𝑡𝑢
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝑀𝑚𝑎𝑛𝑧 ∗ 𝐶𝑒 ∗ = 753179 ( )
𝐹𝑎𝑐𝑡 𝑟𝑎𝑝 ℎ
 Calor de las cajas:
(𝑇𝑒 − 𝑇𝑎𝑙𝑚) 𝐵𝑡𝑢

𝑄 = 𝑚 ∗ 𝑀𝑚𝑎𝑛𝑧 ∗ 𝐶𝑒(𝑐𝑎𝑗𝑎) ∗ = 38082 ( )
𝐹𝑎𝑐𝑡 𝑟𝑎𝑝 ℎ
 Calor de respiración:
𝐵𝑡𝑢
𝑄 = 𝑁° 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 ∗ 𝑀𝑎𝑛𝑧 ∗ 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑖 ∗ 24 = 136080 ( )
ℎ
 Calor Total:
𝐵𝑡𝑢
∑𝑄 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5 = 1254610( )
ℎ
IV. EMPLEO DEL FRIO EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

REFRIGERADOS
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos que naturalmente son
estacionales pasen a ser de consumo permanente. Por lo general, los alimentos
son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas. La
principal causa de este deterioro se debe al ataque de diferentes tipos de
microorganismos y conservar bien los alimentos implica preservar su calidad, sus
propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura). Entre los
métodos de conservación por frio se tienen a la refrigeración y congelación
(Aguilar, 2012).
En este caso hablaremos de los alimentos refrigerados, donde la refrigeración
consiste en conservar el producto a bajas temperaturas, pero siempre sobre su
temperatura de congelación (-1°C y 8°C) (Umaña, 2011). Gracias a esto, podemos
hacer que el producto no varié mucho su valor nutricional y sus características
organolépticas con respecto al inicio de su almacenamiento. Por esto, los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables.
La refrigeración nos ayuda a retrasar el crecimiento de los microorganismos
termófilos (crecen a una temperatura mayor a los 45°C), como son los Bacillus y
Clostridium, también de unas algas y hongos, y de muchos mesófilos (crecen en
temperaturas entre -5°C a -7°C) como son las bacterias (Abril, 2003).
En los productos que se conservan por refrigeración, tenemos tanto vegetales y
frutas. En el caso de los vegetales, su vida útil conservando por refrigeración, va
a depender de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recolección
y temperatura durante su transporte, entre otras. Y por parte de las frutas, su
velocidad de respiración varia con la temperatura, es decir que a mayor
temperatura mayor será su respiración y viceversa. Sabemos que hay frutas
climatéricas y no climatéricas, en las climatéricas durante su almacenamiento se
produce un incremento alto de su actividad respiratoria, aquí tenemos las paltas,
el mango y la papaya, mientras que en as no climatéricas no presentan lo anterior
dicho, aquí tenemos las naranjas, toronja y piña; y su respiración es muy similar a
los de los vegetales (Umaña, 2011).
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen cambios indeseables las cuales son conocidas
como daños por frio, por ejemplo, la quemadura de plátanos al enfriarlo debajo de
temperaturas de 13°C a 14°C. En el caso de los tejidos animales, al cesar el
suministro de sangre oxigenada (la cual sucede en el sacrificio), esto hace que se
pare la respiración aeróbica y se inicie la respiración anaeróbica, donde el
glucógeno se va a transformar en ácido láctico provocando una disminución del
pH y gracias a todo esto se inicia el rigor mortis, el cual es un signo reconocible
de muerte (Juliarena, 2003). Para que esto suceda y el producto tome la coloración
y textura adecuada, se debe desarrollar en condiciones de refrigeración para que
frene el crecimiento de los microorganismos.
Para finalizar, sea cual sea el tipo de alimento, la refrigeración puede aplicarse
sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmosferas
modificadas y controladas o el envase en atmosfera modificadas, entre otras
(Umaña, 2011).
a) CONGELACION
Conforme ha ido avanzando el tiempo, las empresas han implementado
innovaciones para mantener congelados los alimentos. De tal forma, que se
puedan congelar por grandes periodos de tiempo productos como las frutas,
verduras, carnes y pescado (Guzmán, 2017).
La conservación de alimentos por congelación tiene un concepto muy parecido al
de la refrigeración, la ventaja que presenta es que al utilizar más bajas
temperaturas que la refrigeración, ayuda a que el alimento se aleje de las
condiciones ideales donde se pueden multiplicar los microorganismos, por lo que
el alimento se altera cada vez menos (Umaña, 2011).
La congelación consiste en la aplicar temperaturas por debajo de 0°C, por lo que
el agua que se encuentra en el alimento se convierte en hielo, y al mismo tiempo
como el agua se solidifica, se produce desecación del alimento, lo cual ayudara
de forma a una mejor conservación (Umaña, 2011). Lógicamente, este efecto será
más importante cuanto más baja sea la temperatura.
Se dice que a una temperatura de -18°C, no es posible la proliferación de
bacterias, por lo que disminuye la posibilidad de alteración y riesgos para la salud
(Aguilar, 2012). Hay que saber que después de la refrigeración, la congelación es
el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos, ya que
después de la descongelación los alimentos son casi idénticos con respecto al
inicio (Umaña, 2011).
No toda el agua que está presente en el alimento se puede separar en forma de
cristales por la congelación. En cada alimento existe una fracción de agua que no
se llega a congelar, la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta
0.3), esta agua se llama el agua ligada, que está fuertemente unida a las
estructuras moleculares y representa entre el 5 y 10% de la masa total de agua
contenida en el alimento. (Horst - Dieter Trcheuschner, 2001). Por otro lado,
tenemos al agua libre o no ligada, esta representa la mayor parte del agua

contenida en los alimentos, sin embargo, no sale espontáneamente de los tejidos
ya que se encuentra en forma de geles tanto en el interior de las células como en
los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las
fuerzas iónicas (Umaña, 2011).
Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los
tejidos y convertida en hielo, este proceso es parcialmente revertido durante la
descongelación dado lugar a la formación de exudado (Umaña, 2011).
Adicionalmente (Aguilar, 2012), nos dice que existe también la cadena de frio, la
cual hace referencia al control de temperatura de congelación a la que se debe
conservar los alimentos desde la producción hasta el consumidor final. Si estas
cadenas de frio se llegan a romper pueden alterar la calidad de los alimentos,
aumentar el riesgo de intoxicación al consumir un producto en mal estado y una
mala conservación de los alimentos. Se puede detectar que una cadena de frio se
ha roto cuando en los alimentos congelados, los arcones sobrepasan los -18°C y
los alimentos sobrepasan la línea que señala el nivel de carga máxima del
congelador
b) TEMPERATURAS DE CONGELACION
c) PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
d) TIEMPO DE CONGELACIÓN
Uno de los factores principales a considerar en el diseño y operación de un
sistema de congelación es el tiempo de congelación. Cuando se considera el sistema
de congelación, el tiempo requerido para el congelado establecerá la velocidad de
movimiento del producto a través del sistema y por lo tanto la eficacia del sistema (Welti-
Chanes, 2007). En 2012, Umaña Cerros establece que el tiempo de congelación, es la
duración real del proceso de congelación que depende de los factores relativos del
producto a congelar y otros al equipo a utilizar. Los más importantes son las
dimensiones del producto, la temperatura inicial y final, el coeficiente de transferencia
de calor superficial y conductividad térmica del producto, la temperatura del refrigerante
y la variación de la entalpia. También para la selección de un adecuado sistema de
congelación, el tiempo de congelación es un factor crítico para asegurar la óptima
calidad del producto (Barreiro, et al.,2006). Plank (2005) ha descubierto en un estudio
reciente que el tiempo de congelación depende además de si el calor se disipa por toda
la superficie o solamente por una parte del producto y de si el objeto se congela envuelto
o sin envoltura.
Para el diseño del proceso de congelación es muy importante conocer el tiempo de
congelación, porque este será el tiempo necesario para determinar la velocidad de
refrigeración requerida para el sistema de congelación; para precisarlo se basa en
cálculos de métodos numéricos y en métodos aproximados. El método más utilizado
para calcular tiempos de congelación fue propuesto por Planck (1913) y posteriormente
adaptada al caso de alimentos por Ede (1949). La ecuación es:
𝝆𝝀 𝑹𝒆𝟐 𝑷𝒆
𝒕= ( + )
∆𝜽 𝒌 𝒉
Donde: t (Duración de la congelación), ∆Ɵ (Diferencia entre temperatura de congelación
de producto y temperatura del medio refrigerador), e (Espesor del producto), ρ
(Densidad de la masa del alimento en estados congelado), R y P (Factor de forma), K
(Conductividad térmica del alimento congelado)
Al conocer este tiempo determinamos cuando será el fin de la congelación, esto quiere
decir que la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico

del producto. Además, se debe tener en cuenta que el agua contenida en el alimento,
como las diluciones salinas, no congelan a un Temperatura determinada y que el resto
que queda está ligado a las proteínas (Plank,2005). La mayoría de las veces la
temperatura del centro térmico coincide con la temperatura del almacenamiento, a esto
se le conoce como temperatura de equilibrio. A que se refiere esto, cuando la
temperatura de la superficie del producto es casi la misma a la temperatura del centro
térmico, además que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. Si
al producto se le retira antes de alcanzar esta temperatura, resultará una congelación
lenta y se perderá la calidad del producto congelado. Si se almacena productos
insuficientes enfriados podría perjudicar a los otros que se encuentran en el almacén,
por eso se recomienda continuar el enfriamiento hasta conseguir la temperatura de
equilibrio como de -18 °C.
V. EJERCICIO APLICATIVO:
4.1. Congelación
Un alimento contiene 18% de azucares de peso molecular (Mw = 341). Estime
la reducción de la temperatura inicial de congelación como resultado de los azucares,
asumiendo que el producto se compone de 83.2% de agua. (calor latente de fusión del
agua a 0°C, 6013.4 kJ/kg mol)
DATOS:
 Azucares en el alimento o °BRIX :18%

 Peso molecular (Mw):341 kg/kmol
 Contenido de agua:83.2%
 Calor latente de fusión del agua a 0°C:6013.4 KJ/kgmol
 Constante de los gases (R) :0.462 KJ/kg. °K
 Punto de Congelamiento del agua pura (T0):273.15 °K
Desarrollo:
a) Calculo de la molalidad
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛𝑒 𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑀𝑔 =
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
18𝑔𝑠𝑡𝑜
0. 𝑔𝑝𝑟𝑜 𝑔𝑠𝑡𝑜
𝑀𝑔 = = 0.2163
𝑔𝑠𝑜𝑙𝑣 𝑔𝑠𝑜𝑙𝑣
0.832 𝑔𝑝𝑟𝑜
𝑔𝑠𝑡𝑜
𝑀𝑔 ∗ 1000𝑔𝑠𝑜𝑙𝑣 = 0.2163 ∗ 1000𝑔𝑠𝑜𝑙𝑣
𝑔𝑠𝑜𝑙𝑣
216.3 𝑚𝑜𝑙𝑠𝑡𝑜
𝑚= = 0.6343
341 𝑘𝑔𝐻20
- Temperatura de congelación:
𝑅𝑔 ∗ 𝑇𝑜 2 ∗ 𝑊𝑎 ∗ 𝑀
∆𝑇𝑓 = 𝛾
1000 ∗ 𝑊𝑎

(0.462) ∗ (273.15)2 ∗ (18) ∗ (0.6343)
∆𝑇𝑓 =
(6013.4)
1000 ∗
(18)
∆𝑇𝑓 = 1.1780°𝐾
VI. CONCLUSIONES
 El beneficio más importante es garantizar la seguridad y calidad del producto
envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducidad.
 El uso de tratamientos térmicos en la asepsia, es para obtener productos
inocuos.
 La conservación de alimentos por congelación tiene un concepto muy parecido
al de la refrigeración, la ventaja que presenta es que al utilizar más bajas
temperaturas que la refrigeración, ayuda a que el alimento se aleje de las
condiciones ideales pueden multiplicar los microorganismos.
 La refrigeración consiste en conservar el producto a bajas temperaturas, pero
siempre sobre su temperatura de congelación (-1°C y 8°C), en cambio la
congelación tiene más bajas temperaturas llegando hasta los -18°C
 El tratamiento del frío para la conservación del alimento es algo muy utilizado, la
temperatura a la que se somete a los alimentos va a variar dependiendo del
alimento, el objetivo de usar este tipo de tratamiento es poder conservar al alimento,
de las reacciones químicas, así como de las enzimáticas, las cuales causan el
deterioro de estos.
 En cuanto a la cinética de destrucción térmica, a los alimentos son sometidos a
altas temperaturas de las cuales, el tiempo en que estos son sometidos va a variar
según el tipo de alimento y que tan resistentes son, de acá también desprendo lo
que es el Q10, el cual describe como afecta la temperatura a la velocidad de reacción
para esto se desprende varias ecuaciones, el cual nos permite hacer unos cálculos.
 Lo más importante para el diseño de sistema de congelación es el tiempo de
congelación porque esta relacionado con los parámetros como el coeficiente
convectivo de transferencia de calor del medio de enfriamiento; la conductividad
térmica, el espesor y la forma del alimento, y las temperaturas tanto del producto
como del sistema de enfriamiento, con la finalidad de obtener los tiempos y
velocidades de congelación eficientes para los sistemas alimenticios.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

6.1. Abril, J. 2003. Procesos de conservación de alimentos. México,
Mundiprensa.
6.2. Aguilar, J. 2012. Métodos de conservación de alimentos. México, Red
tercer milenio.
6.3. Ainialab. 2014. proyecto cofinanciado por los fondos feder, dentro del
programa operativo feder de la comunidad de valencia.
6.4. Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne: antología. Euned.
6.5. Barreiro, J. A., & Sandoval, A. J. (2006). Operaciones de conservación de
alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio.
6.6. Correa, J. D., & Chávez, K. C. (2007). Estudio de la cinética de degradación
térmica de textura y su aplicación en el tratamiento térmico de cocona
(Solanum Sessiliflorum Dunal) en almíbar. Revista Ingeniería UC, 14(3), 57-
67.

6.7. Elliot. R. P., Clark, D. S., Lewis, K. H., Lundbeck, H., Olson, J., Simonsenm,
Jr. B. 1983. Microbiology de los aliments. Technical de analysis
microbiologic. Vol 1. Comisión internacional en especificaciones
microbiológicas para alimentos de la asociación internacional de la
sociedad microbiológica (ICMSF). ACRIBIA. Zaragoza, España.
6.8. Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los
alimentos. Ediciones Díaz de Santos.
6.9. HORST – DIETER TRCHEUSCHNER. 2001. Fundamentos de tecnología
de alimentos. Zaragoza, España, Acribia.
6.10. Juliarena, P. 2003. Conservación de los alimentos. Buenos Aires,
Argentina, UNICEN
6.11. Lewis, M y Heppell, N. 2000. Continuos Thermal Processing of Food,
Pasteurization and UHR Sterilization. Aspen Publishers, Inc. Gaithrerburg,
Maryland.
6.12. Nuffield Foundation. (1984). Enlatado. En Quimica Avanzada Nuffield(73).
Reverte.
6.13. ORDÓÑEZ-SANTOS, L. E., & YOSHIOKA-TAMAYO, L. S. (2012). Cinética
de degradación térmica de vitamina C en pulpa de mango (Mangifera indica
L). Vitae, 19(1), S81-S83.
6.14. Plank, R. (1984). El empleo del frío en la industria de la alimentación (2ª
ed.). Loreto, Barcelona, España: Editorial Reverte
6.15. R. López Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo. 2013. Realizado
por el Laboratorio de Procesos Químicos de CARTIF
6.16. Umaña Cerros, E. (2011). Conservación de alimentos por frío (2ª ed.).
Recuperado de :
https://www.academia.edu/6476102/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos_p
or_fr%C3%ADo
6.17. Welti-Chanes, J. 2007. Apuntes de Temas Selectos de Ingeniería de
Alimentos. Inéditos.


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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Asignatura: Ingeniería de Procesos I.

Nv. Chimbote - Perú

Como hemos hablado anterior mente si queremos conservar un alimento la temperatura

Universidad Nacional del Santa

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La ecuación queda reducida en:

Para una temperatura dos:

Correlacionando ambas ecuaciones:

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Se puede apreciar que la expresión: , representa matemáticamente la pendiente de

la ecuación, entonces , la cual se reemplaza en la ecuación anterior.

Reemplazando en la ecuación general:

Pero: , haciendo ▲T=T2-T1=10

 Relación entre Q10 y la energía de activación:

Para una temperatura Ta la ecuación es:

Para una ecuación Ta+10 la ecuación sera:

En cuanto al estudio cinético de reacciones químicas, se conoce que la velocidad de

b) TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ENVASADOS

Universidad Nacional del Santa

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2𝑒1 𝑒2 2𝑒1 𝑒2 2𝑒1 𝑒2

Por tablas y Bibliográfica:

 Para el Factor de aire:

 Para la respiración de manzana:

Universidad Nacional del Santa

 Calor del producto:

(𝑇𝑒 − 𝑇𝑎𝑙𝑚) 𝐵𝑡𝑢

IV. EMPLEO DEL FRIO EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

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 Azucares en el alimento o °BRIX :18%

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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