UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ingeniería Agroindustrial 2023-I

LABORATORIO 04: parámetros y curvas de congelación de alimentos

I. INTRODUCCIÓN
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que inferior a 0ºC. En el punto
S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en
estado líquido. Este sub-enfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de
congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al

formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a
la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el
calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente
constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada
provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del latente

correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del
soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
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Ilustración 1. Representación gráfica tiempo-temperatura (porciones de curva)

En realidad, la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las

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soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad
a la que se produce la congelación es mayor.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Tiempo de refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica ya

que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada
en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse
en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.

Una vía que puede para la determinación de este tiempo lo constituye un método gráfico.
Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas, esferas,
paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el número de Fourier
que relaciona la difusividad térmica, el tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento, y el
número de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el
espesor del producto.

El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la

transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención del citado tiempo
conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de
sus términos. Para el trabajo práctico se han preparado tablas y figuras las que de manera rápida
y sencilla permite determinar el tiempo de enfriamiento.

Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional desarrollada

en figuras geométricas sencillas como el cubo, el cilindro y la esfera. Así, para un cilindro de
longitud finita donde la transferencia de calor se efectúe en los sentidos radial y longitudinal, el
método combina la solución del cilindro para el primero y la lámina para el segundo. En el
caso de un paralelepípedo se combina las soluciones correspondientes a tres láminas.

Este último brindará resultados más precisos en la medida que la figura geométrica se acerca
más a una figura regular. Se ilustra la aplicación de estos métodos a diferentes sistemas.

Velocidad de congelación.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se
produce la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de
los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El
principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona
en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca
afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
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La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Así, las
frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación

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de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares
puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de

solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta situación
se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las
células plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y
la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la
textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios

extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran
número de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. No obstante, velocidades
de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.

Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo

característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y la velocidad media de
congelación.

Temperatura de congelación

Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado líquido al estado sólido cuando el
líquido se enfría. Es un indicador de pureza útil, por ejemplo, si se libera calor cuando se presenta
la solidificación, demuestra cualquier impureza disuelta, presente solamente en el líquido y no en
el sólido. Las sustancias puras tienen un punto de congelación bien definido pero las mezclas
generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura
de congelación es un índice de pureza útil si se determina siguiendo correctamente los métodos.

Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las propiedades coligativas de los
líquidos para su funcionamiento, los críoscopos y los osmómetros, los cuales miden la depresión o
abatimiento del punto de congelación, es decir, el volumen medido de la solución es colocado en
el tubo de muestra y es sumergido en un baño de temperatura controlada. Luego un termopar y un
vibrador son colocados dentro de la mezcla y la temperatura del baño es bajada hasta que la mezcla
es super-enfriada. Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalización del agua en la solución
de prueba y el calor de fusión liberado eleva la temperatura hasta el punto de congelación.

Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de congelación registrado se convierte en una

medida en términos de osmolalidad. El instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia
de cloruro de sodio que cubran el rango esperado de osmolaridades.
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Al inicio de la congelación la solución acuosa es diluida, por lo que en una primera

aproximación podría calcularse la temperatura inicial de congelación (tc) aplicando la ley de

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Raoult, en la que el descenso crioscopico se expresa como:

∆Tc=T0A -TC=KA*ms/MS
2.1. En la que:
ms= g soluto/1000g agua Ms=masa molecular del soluto
KA= 1,86˚Cmol/g (constante criogénica del agua)
T0A= temperatura de congelación del agua pura

Cabe resaltar que, para alimentos, Ms es una masa molecular equivalente de los solutos
contenidos en el alimento.

Ecuación de Planck.

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de congelación fue propuesta por
Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede (1949).

𝝆𝑯𝑳 𝑹𝒂𝟐 𝑷𝒂
𝒕𝑭 = [ + ]
(𝑻𝒇 − 𝑻𝟏 ) 𝒌 𝒉𝒄

Donde:
• Tiempo de congelación t aumentará cuando aumente la densidad ρ, el calor latente de fusión H y la
F L
dimensión característica “a”. a=2b (diámetro de esfera, o cilindro o espesor de una placa)
• Las constantes P y R se utilizan para considerar el efecto de la forma del producto.
• La dimensión a es la anchura del producto para una lámina infinita, el diámetro para un cilindro
infinito y el diámetro para una esfera.
• k: coeficiente de conductividad
• h: coeficiente de tranf. calor por convección

III. OBJETIVOS

• Obtener las curvas de congelación para los diferentes productos alimentarios, y

comparar los resultados obtenidos con la curva de congelación del agua.
• Obtener la velocidad de congelación y tiempo de congelación necesarios
utilizando las ecuaciones planteadas en las sesiones teóricas.
• Resolver problemas relacionados a congelación y descongelación según Planck y
Nagaoka.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
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➢ Recipiente metálico, que sirvan de depósitos para la congelación de materiales líquidos.

➢ Productos alimentarios para congelar (zumo de fruta, hotdog, salchicha, frutas enteras,
tubérculos, etc.)-

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(manzana, naranja, plátano)=========> vegetales

(chorizo, hot-dog, masa de pan) ======> carnes y harinas
➢ Sistema de adquisición de datos y almacenamiento para medir la temperatura de las muestras
(TAD Arduino UNO, sensor NTC-10k, módulo SD, micro SD, cables).
➢ Programa de adquisición y almacenamiento de datos, construido en la plataforma Arduino.
➢ Software de análisis (Ms Excel, hoja de cálculo-Open OFFICE)

Métodos:

Las etapas del procedimiento experimental a seguir serán las siguientes:

➢ Preparar las muestras solidas que se desean usar. Los productos líquidos pueden colocarse en
recipientes con las mismas dimensiones que el modelo cilíndrico utilizado.
➢ Insertar en sensor de temperatura (NTC-10k), en cada una de las muestras y comenzar a tomar
los datos en intervalos de 1 minutos, por un lapso de 12 horas. Cuando se alcance el tiempo
de congelación teórico de cada uno de las muestras, observar si se han congelado
completamente, en caso contrario continuar la congelación.
➢ Procesar y analizar los datos adquiridos, presentarlo en tablas y gráficos.
➢ Resolver los 3 problemas planteados en la parte teórica, aplicando las formulas de Planck y
Nagaoka (de faltar datos asumir valores, en función a bibliografía encontrada):

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V. RESULTADOS y DISCUSIONES
Tablas y gráficos (Compartir datos los 3 grupos de casa sección)

VI. CONCLUSIONES

Según objetivos planteados

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (Estilo APA). Mínimo 3 autores

VIII. ANEXOS

➢ Panel fotográfico
➢ Tabla de base de datos
➢ Enlace Drive del desarrollo de plantilla para solución de problemas planteados y
procesamiento y análisis del presente laboratorio.

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