UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

BIOLOGICAS Y QUIMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: PROCESOS TERMICOS EN ALIMENTOS

DOCENTE: ING. EDILBERTO FLORES AGUILAR

ALUMNAS:
Cárdenas Revilla, Gianela
Castillo Cuarite, Esther
Luna Alegre, Elizabeth
TEMA: PROCESO TÉRMICO DE UN ALIMENTO
EN CONSERVA

SEMESTRE: VIII

AREQUIPA – PERU
2021
 TOMATES EN CONSEVA
Para aprovechar económicamente las producciones de hortalizas y poder disponer de
ellas durante todo el año se elaboran distintos tipos de conservas. Estos productos,
que se someten a tratamientos de conservación adecuados, tienen una larga vida útil y
pueden almacenarse sin necesidad de frío. El consumo de conservas vegetales
complementa al de las frutas y hortalizas frescas y en algunos casos, por practicidad,
las reemplaza. [ CITATION Tom \l 10250 ]

Dentro de las conservas vegetales, el tomate es una de las de mayor importancia ya

que de él se obtiene una importante variedad de productos. [ CITATION Tom \l
10250 ]

A continuación, se describen sintéticamente las etapas de transformación industrial

para obtener tomates enteros y concentrados. [ CITATION Tom \l 10250 ]

Tomates pelados enteros en conserva.

Recepción y selección: Se inicia con la recepción de la materia prima en cajones,

llamados bins. Previo a la descarga se toma muestra para el control de la calidad. La
materia prima recibida descarga sobre canales de agua y se selecciona manualmente.
Aquí se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto final y
también se separan los frutos verdes o sobre maduros que se destinan a la línea de
jugo. Es importante que los frutos sean adecuadamente transportados y almacenados
para reducir al mínimo el descarte. [ CITATION Tom \l 10250 ]

Lavado y clasificación: Los tomates seleccionados, que presentan una adecuada

madurez y estado sanitario, son lavados para eliminar la suciedad que acompaña los
frutos y reducir también la carga microbiana a fin de aumentar la eficacia de la
esterilización. El lavado se realiza mediante inmersión en agua clorada, por aspersión
o por una combinación de ambos métodos. [ CITATION Tom \l 10250 ]

La etapa siguiente consiste en una clasificación por tamaño.

Remoción de la piel: Tradicionalmente esta operación se realizaba mediante

escaldado, un calentamiento suave por pocos segundos. El calentamiento se producía
por inmersión en agua caliente o por inyección de vapor durante el transporte en
tuberías con agua. Luego el fruto pasaba por una cuchilla que realizaba un corte en la
piel para su posterior eliminación en la “pellizcadora”. [ CITATION Tom \l 10250 ]

A continuación, mientras el producto es transportado sobre cintas o una serie de

rodillos pasa por otra inspección visual donde se controla la eficacia de la etapa
anterior y se retocan aquellas piezas que quedaron con restos de piel. [ CITATION
Tom \l 10250 ]

Envasado: Seguidamente se realiza el envasado de los tomates. El envase más

habitual es el tarro de hojalata. El envase se completa con la dosificación de líquido de
cobertura, también llamado líquido de gobierno. En este caso se emplea jugo de
tomate que es incorporado a los tarros mediante picos vertedores. [ CITATION Tom \l
10250 ]
Evacuación y remachado: Una vez lleno el envase se desplaza el aire contenido en
el espacio entre la superficie del líquido y el borde del recipiente, llamado espacio de
cabeza. El aire puede eliminarse ya sea mediante vacío o bien con una corriente de
vapor. Inmediatamente se coloca la tapa en una “remachadora” y a continuación se
procede a la esterilización. Es importante que el tiempo que transcurre entre el
remachado y el inicio de la esterilización no sea excesivo, para evitar desarrollo de
microorganismos. [ CITATION Tom \l 10250 ]

Esterilización: En este proceso se somete al producto ya envasado a un

calentamiento con vapor a temperaturas y tiempos cuidadosamente predeterminados
con el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener así un producto de una
larga vida útil que pueda conservarse sin necesidad de refrigeración. [ CITATION Tom \l
10250 ]

Enfriamiento y cuarentena: Luego de la esterilización los tarros se enfrían

rápidamente hasta 35º C para evitar una sobrecocción. A esa temperatura, los tarros
mojados durante la esterilización se secan correctamente previniendo oxidaciones y
alteraciones en el envase. [ CITATION Tom \l 10250 ]

Finalmente, los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición. Es

fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden producirse
fisuras y contaminaciones. [ CITATION Tom \l 10250 ]

BIBLIOGRAFIA:
https://tecnologiaalimentaria.com/proceso_tomates.html