Técnica de conservación en frio

UNIDAD IV: Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.

4. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos
La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. El
alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de
microorganismos y de enzimas, así retarda el deterioro. Además, la cristalización del agua
reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman
1975). La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y
bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire; solamente un número
limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción
en congeladores de la placa.

Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan
convectiva mente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos
específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. El diseño de tal equipo
de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento - refrigeración y de
congelación de alimentos y de bebidas, así como la capacidad de cargas correspondientes
de refrigeración. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de
congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos,
analíticos y empíricos. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos
métodos disponibles puede ser desafiador.

Termodinámica de la refrigeración y congelación

Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de congelar, el calor sensible

se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del
alimento. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del
agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. En el punto de
congelación inicial, una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante
se concentra, reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento
más lejano.

Mientras que la temperatura disminuye, la formación del cristal de hielo aumenta la

concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Así,
el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado, y por lo tanto las características
termo físicas del alimento, dependen de temperatura. Porque la mayoría de los alimentos
tiene forma irregular y tienen características termo físicas dependientes de la temperatura,
soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación
no pueden ser exactamente derivadas. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en
desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de
congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones.
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Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas

Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir a su punto
de congelación inicial. Este proceso de enfriamiento, también conocido como preenfriado o
chilling, que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. Número Biot:
La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el
cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso
térmico. Este cociente (es el número Biot) es:

BI = hL/k

• Donde:
h es el coeficiente de transferencia del calor de convección,
L es la dimensión característica del alimento y
k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas
de los Alimentos).

En cálculos del tiempo de enfriamiento, la dimensión característica L se toma como la

distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. Así, en cálculos del tiempo
de enfriamiento, L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o
de una esfera.

Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0.1), la resistencia interna al traspaso térmico
es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación
para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975).

Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico
es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede
asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. Para esta situación, las soluciones
de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las
formas geométricas simples. Cuando el número Biot está entre 0.1 < Bi < 40, ambos la
resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de
convección deben ser considerados. En este caso, las soluciones de la serie, que incorporan
funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot, se pueden
encontrar disponibles para formas geométricas simples.

Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de

bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares
sobre una amplia gama de los números de Biot.

Tiempos de congelación para alimentos y bebidas Según lo referido al principio de este tema
(Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y
bebidas no es un proceso isotérmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de
temperaturas.

Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y

sus modificaciones; métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del
preenfriado, el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento, así como métodos para los
alimentos de formas irregulares.

Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos:

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− dimensionalidad equivalente de la transferencia térmica,
− trayectoria mala conducción, y
− diámetro equivalente de la esfera.

Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan
las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los
Alimentos.

Ecuación de Plank

Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de
congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). La
transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio
de congelamiento que lo rodea. La temperatura del alimento es asumida para ser l
temperatura inicial de congelación, la que es constante a través del proceso de congelación.
Además, se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada.

Además, la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. La

valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue:

𝐿𝑓 𝑃𝐷 𝑅𝐷 2
∅= ( + )
𝑇𝑓− 𝑇𝑚 ℎ 𝐾𝑆

− Donde:
Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos),
Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento,
Tm es temperatura media de congelamiento,
D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito,
h es coeficiente de transferencia del calor de convección, ks conductividad térmica del
alimento completamente congelado,
P y R son factores geométricos.
Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8.
Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24;
Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16.

Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un cilindro
infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D, si estuvo expuesta a las mismas
condiciones, tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro
se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo
de una plancha.

Modificaciones a la Ecuación de Plank

Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente
tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. Esto es porque, en parte, el método de
Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una
gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos.
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Además, la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante; en
realidad, la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. Otra
limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y subenfriado, la remoción
del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. Por lo tanto, los investigadores
han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo
de refrigeración y de congelación que explican estos factores.

Cleland y Earle (1977, 1979a, 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor
sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento, así como la variación
de la temperatura durante congelar. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para
estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas, los cilindros infinitos,
las esferas, y los bloques como ladrillos rectangulares. En estas ecuaciones de la regresión,
los efectos del traspaso térmico superficial, el preenfriado, y el subenfriamiento final son
considerados por los valores del número Biot, de Plank y de numero de Stefan,
respectivamente. En esta sección, se define el número de Biot como

ℎ𝐷
𝐵𝑖 =
𝐾𝑠

− Donde:
h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección,
D es la dimensión característica y
ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado.

En cálculos del tiempo de congelación, la dimensión característica D se define como dos

veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de
una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. En general, se define de
forma modificada el número del Plank así:

𝐶1 (𝑇1 − 𝑇𝑓 )
𝐵𝐾 =
𝐴𝐻

− Donde:
Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y
DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento

El número de Stefan se define de manera similar como:

𝐶𝑠 (𝑇1 − 𝑇𝑚 )
𝑆𝑡𝑒 =
𝐴𝐻

− Donde:
Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada.