“DIFERENTES PROCESOS DE CONSERVACION DE CALIDAD EN PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS”

Huaman.J, Jimenes.C, Luna.E, Rosas.B, Umiña.T

RESUMEN

De acuerdo a la naturaleza del estudio de la investigación, se puede observar las variables

externas que intervienen dentro de todo el proceso, influyen en los resultados
fisicoorganolépticos y microbiológicos esperados. Asimismo, se podrá identificar en cada
etapa, alguna mejora que pueda brindar mejores resultados.

PALABRAS CLAVE:

investigación, variables, resultados, microbiológicos y físico oganoleptico

ABSTRACT:

According to the nature of the research study, it is possible to observe the external variables
that intervene within the entire process, influencing the expected physico-organoleptic and
microbiological results. Likewise, it will be possible to identify at each stage, an improvement
that can provide better results.

Key words:
research, variables, results, microbiological and physico-organoleptic

I. INTRODUCCION:

El pescado fresco es un alimento muy perecedero, en comparación con otros productos

alimenticios. El pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad para los
seres humanos. Sin embargo, es más susceptibles al deuterio microbiano y químico,
debido a su alta actividad de agua, PH neutro, relativamente grandes cantidades de
aminoácidos libres y la presencia de enzimas autolíticas.

Por lo tanto la aplicación de nuevas alternativas analizadas, son con el objetivo de obtener
una mejor calidad, sin poner en peligro la seguridad microbiana.

II. FUENTE:
La fuente que se usó para la recopilación de información fue internet. El navegador
utilizado fue Google Chrome, es la página web más popular del mundo y el motor de
búsqueda más utilizado a nivel mundial, en el cual se encuentran los buscadores
académicos que contienen información completa sobre distintos temas de interés
académico. El método de busque es mediante palabras clave por ejemplo
“refrigeración en pescados” y algunas otras frases como “nuevas técnicas de
congelación de pescado”
 Los buscadores utilizados para el presente artículo fueron:
Google: www.google.com
Web of science:
Google Scholar: https://scholar.google.es/schhp?hl=es
Scielo: https://www.scielo.org/

III. METODOLOGIA Y DISCUCION:

METODO EXPLICATIVO:
Los pescados frescos exhibidos en los mercados tradicionales de abastos y en los
supermercados, mayormente, son comercializados a granel, los cuales son escogidos y
solicitados por los clientes y, colocados en bolsas plásticas por el vendedor y
entregado directamente al consumidor. Pero, independientemente del tipo de envase
que se utilice para proteger al pescado, la conservación de la cadena de frío es
sumamente importante, ya que es un método indirecto de su conservación y, que se
basa, en la creación de condiciones adversas para la actividad bacteriana; por ello, las
prácticas de máxima higiene son fundamentales, para asegurar un producto de calidad
y de bajo riesgo para la salud del consumidor [ CITATION Bac19 \l 10250 ]
Otro punto importante, que también depende del manejo operativo de la División de
Perecibles, es la cantidad de merma diaria que se genera; y está ligado, en primer
lugar, a la cantidad de pedido que se realice de la especie; luego, a la venta diaria que
se tenga (su rotación dentro de la tienda) y al día de la semana que llegue la
mercadería (fin de semana la venta promedio sube gradualmente), que es muy
variable en cada tienda, dependiendo de su ubicación; asimismo, de las posibles
ofertas que maneje el supermercado. [ CITATION Bac19 \l 10250 ]
El polietileno-tereftalato (El PET) es un material caracterizado por su gran ligereza y
resistencia mecánica a la compresión y a las caídas, alto grado de transparencia y
brillo, conserva el sabor y aroma de los alimentos, es una barrera contra los gases,
reciclable 100% y con posibilidad de producir envases reutilizables. (Pachon, 2008, pág.
28).
DATOS TECNICOS DEL PET
 Fuente: Industria del plástico. Plástico industrial. Richardson &Lokensonsgard (Herrera,
2018, pág. 23)
Utilizando el sistema de envasado para los filetes de tilapia refrigerados, se ha podido
comprobar que al quinto día el recuento de microorganismos aeróbios mesófilos es 42
x 10³ ufc/g, lo cual está dentro del rango permitido por la normativa nacional, que es
10 ⁵ ufc/g. El empleo del sistema de envasado permite mantener las características
sensoriales y fisicoorganoléticas (aspecto, textura, color y olor) de los filetes de tilapia
refrigerados por 5 días en exhibición, según lo evidencia el certificado de calidad del
laboratorio basado en la norma NTP ISO 41212006 ANALISIS SENSORIAL Directrices
para la utilización de escalas de respuestas cuantitativas [ CITATION Bac19 \l 10250 ]
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DEL LABORATORIO ACREDITADO

Fuente: Elaboración propia

Conservación de pescado bajo sistema de refrigeración

Pescado refrigerado.

Este tipo de conservación tiene como objetivo mantener las características del pescado
mediante el descenso de su temperatura. La reducción de la temperatura de almacenamiento
del pescado disminuye su tasa de deterioro.[ CITATION Bar19 \l 10250 ]

Pescado congelado.

Este tipo de conservación radica en la disminución de las temperaturas, esto hace que las
reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana.[ CITATION
Bar19 \l 10250 ] Cuadro Nro. 1. Ventajas e inconvenientes del enfriamiento o refrigerado y el
congelamiento

Fuente: [ CITATION Bar19 \l 10250 ]

METODO LIPÍDICOS Y CALIDAD DEL PESCADO PROCESADO:

Según [CITATION Mor15 \l 3082 ] nos habla de diferentes cambios lipídicos y calidad del
pescado procesado. En el proceso de congelación podemos encontrar oxidación e hidrolisis
lipídicas, especialmente por vía enzimática, que se sigan produciendo durante el
almacenamiento en estado congelado.

También nos habla de numerosos estudios en torno al efecto catalítico de las enzimas del tipo
lipoxigenasa, se han observado que las especies grasas tienen un tiempo de vida útil inferior
que las magras, llegándose a demostrar, en la práctica, que la formación de productos de
oxidación es el factor limitante del tiempo de vida útil de una especie magra en estado
congelado. En el caso del almacenamiento congelado de las especies magras, la alteración se
ha centrado en los cambios de textura experimentados por el músculo. Así, la importancia de
la participación lipídica en la alteración ha sido muy discutida, entendiendo que su incidencia
era inferior a la de otras vías de alteración, como puede ser, en el caso de las especies gádidas,
la presencia de formaldehido (FA); sin embargo, se ha reconocido la influencia de la fracción
lipídica sobre la formación de FA y dimetilamina
En lo que respecta al papel de la fracción lipídica, se ha observado un buen seguimiento de la
alteración a través de la medición de la hidrólisis, llegándose incluso a proponer como índice
de calidad alternativo a la determinación sensorial en pescado magro.

En el caso de la oxidación, ésta no parece ser un proceso dominante de alteración, aunque en

casos de almacenamiento prolongado de especies grasas se pueden llegar a originar aromas y
sabores desagradables, proporcionando un buen seguimiento de la alteración siempre y
cuando se emplee más de un método de análisis.

MÉTODO DE LECHADA DE HIELO :

Según Rafael A. et. 2020 indica que la el pescado lubina se mantiene fría a partir de la lechada
de hielo que consiste en realizar hielo de agua de mar purificada con una salinidad de 3,5%
utilizando la máquina de hielo para así se esta forma recolectar y trasportar con la
temperatura baja adecuada. Indicó también que se realizaron pruebas a la lubina para detectar
si tiene crecimiento microbiano con el meto de análisis microbiológico, análisis fisicoquímico,
medición de pH lo cual indicó que la vida útil del pescado en temperatura de 0ºc alarga solo 2
a 6 días y la evaluación sensorial que se dios con panelistas entrenado y la carne del pescado
fue cocinado en aluminio a 180ºc durante 40 minutos y se analizó la textura, color, olor y
sabor.[ CITATION Ang20 \l 3082 ]

METODO POR CADENA DE FRIO

Según [ CITATION Del15 \l 10250 ] la calidad de los pescados se evalúa por la mínima presencia
de
bacterias como Escherichia coli y coliformes totales. Para minimizar la presencia de estas se
emplea la cadena de frio, pero no existía un estudio que pudiera comprobar el efecto de esta
cadena en los productos pesqueros.

Por lo que realizo un estudio que evaluo el efecto microbiológico de la

cadena de frío en la preservación de los productos pesqueros y encontró la satisfacción de los
compradores en los productos pesqueros.

Dicho estudio tuvo 2 etapas, en la primera se hizo la colección de muestras y se les trato on el
método de preservación de la cadena de frio, luego se comparó el crecimiento microbiológico
de Escherichia coli y coliformes totales a las 6, 24 y 36 horas postratamiento, en la segunda
fase se aplicó cuestionarios a los consumidores para conocer la satisfacción y preferencia de
compra de los productos pesqueros.

Los resultados mostraron que el método de la cadena de frío reduce el crecimiento de colonias
de bacterias y que los compradores finales están dispuestos a pagar hasta un 10 %
más por los productos pesqueros tratados con inocuidad y cadena de frío y el 77 de los
comercializadores están dispuestos a comprar un mayor valor los productos pesqueros
tratados con la cadena de frío y manejados con inocuidad.
 IV. DISCUSION:

- En las técnicas de conservación de calidad el material que más resalta y el que me

parece más adecuado es el polietileno-tereftalato, tanto por su composición y sus
propiedades adecuadas y por su capacidad de ser reciclado que en estos tiempos es un
detalle que no se puede escapar de nuestra vista; que a comparación con los demás
artículos no resaltan el material del envase y se enfoca solamente en el proceso.

- Los métodos de conservación por medio de un sistema de frio debe ser controlada, las
revisiones se deben hacer desde el buen funcionamiento de la máquina. Por otro lado,
se debe considerar tipo de hielo y el tipo de pescado, esto nos permitirá tener un
producto con menos daños.
- En el artículo de Rafael A. sobre el uso de lechada de hielo se analizo el tiempo de vida
útil y el crecimiento microbiano lo que indico que su tiempo de vida útil esta entre
unos 2 a 6 días lo que es similar al método de cadena de frio ya que ambos usan bajas
temperatura la autora Milenia indico que el uso de este método reduce el crecimiento
de cadena de bacteria y los compradores prefieren un pescado que este inocuo y
tratado con este método.
- Una aplicación correcta de todos los parámetros lipídicos que sean indicadores de
degradación o de interacción con otros constituyentes; y, por último, el estudio de
aditivos (antioxidantes naturales y sintéticos) y la búsqueda de nuevos procesos (o
tradicionales modificados) que se centren en inhibir el desencadenamiento de las
reacciones degradativas de los lípidos

V. CONCLUSIONES:
- Podemos concluir que el método de lechada de hielo es un método de enfriamiento
rápido y muy útil ya que se puede usar en los barcos también conserva bien los
pescados, pero solo por periodos cortos.
- La cadena de frio reduce el crecimiento microbiológico de coliformes totales, además
que el crecimiento de colonias fue menor que con el método tradicional.
- Tan efectivo es este método que tanto compradores como comercializadores están
dispuestos a pagar más dinero por los productos pesqueros que sean manejados con
inocuidad y reciban un tratamiento de cadena frío

- La necesidad de investigar nos ayudó a determinar la utilidad de nuevos métodos de

conservación y técnicas para su conservación. Se debe crear mayores inversiones en
estos procesos para el tratamiento de productos agropecuarios, el aprovechamiento
de estudios de estos productos en diferentes aspectos.

- El objetivo fundamental de este tipo de procesos es ofrecer un producto sano que

mantenga el valor nutritivo inicial.

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