Resumen de conductividad térmica

La conductividad térmica es una propiedad física que describe la capacidad de un material de transferir calor por
conducción, esto es, por contacto directo y sin intercambio de materia. Es una magnitud intensiva que no depende de la
cantidad de materia. La propiedad inversa es la resistividad térmica.

 1.-conductividad térmica en alimentos congelados

 Cleland y Valentas (1997), hacen referencia sobre las propiedades termofísicas de los alimentos congelados,
manifestando que estas propiedades se deben considerar para la estimación de la capacidad de refrigeración para
el sistema de congelamiento y para el cálculo de predicción del tiempo de congelamiento, para asegurar los
tiempos adecuados de residencia.

 Según Singh y Heldman. (2009), las propiedades de interés en la congelación de alimentos, incluyen: punto
inicial de congelación, fracción de agua congelada (hielo), fracción de agua no congelable, densidad,
conductividad térmica y calor específico.
 Como los alimentos son materiales compuestos, las propiedades termofísicas son claramente función de sus
componentes (Wang y Weller 2006).

 Durante el proceso de congelación, el agua cambia gradualmente de la fase líquida a hielo sólido. Puesto que las
características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes, las características termofísicas de
los alimentos congelados varían drásticamente cuando disminuye la temperatura.

 Por lo tanto, la determinación y modelización de las propiedades térmicas de los alimentos en condiciones de
congelamiento requiere de un conocimiento explícito de la situación del agua en los alimentos.

 Cleland y Valentas (1997), hacen referencia a tres alternativas para conocer las propiedades físicas y
térmicas de los alimentos, dentro de estas tenemos:
• El uso de datos de la literatura,

• La medición directa,

• y la predicción, usando métodos simples basados en la composición de los alimentos.

 TEMPERATURA INICIAL DE CONGELACIÓN
El punto inicial de congelamiento es la temperatura a la que los cristales de hielo aparecen por primera vez en un punto,
donde ambas fases, líquida (agua) y sólidos (cristales de hielo), coexisten en equilibrio.
 FRACCIÓN DE AGUA NO CONGELABLE
Una de las características de un alimento congelado es la relación entre la fracción de agua no congelada y la
temperatura. Esta relación es fundamental para el diseño del sistema de congelación y las instalaciones de
almacenamiento de los alimentos congelados y representa un elemento clave en el establecimiento de la estabilidad del
almacenamiento de los alimentos congelados.
DIFUSIVIDAD TÉRMICA APARENTE

La difusividad térmica es la medida de su capacidad para conducir el calor. Su unidad típica es (m2/s).

Relación entre la difusividad térmica y la temperatura durante la congelación de leche congelada.

La medición directa de la difusividad térmica es poco común. También existe un modelo genérico para predecir
directamente la difusividad térmica por debajo de un punto de congelación. La difusividad térmica aparente de un
alimento congelado se calcula generalmente a partir de valores conocidos como la conductividad térmica, densidad y
calor específico con la siguiente ecuación (Ec. 08). (Wang y Weller 2006).
Singh  y Heldman. (2009) ponen de manifiesto la relación inversa que tiene la difusividad térmica de los alimentos con
la temperatura, ya que la difusividad térmica aparente aumenta gradualmente a medida que la temperatura disminuye por
debajo del punto inicial de congelación. 

 DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

La densidad del hielo es menor que la densidad del agua; del mismo modo la densidad de un alimento congelado será
menor que el producto sin congelar. La figura 01 ilustra la influencia de la temperatura sobre la densidad.
El cambio gradual en la densidad se debe a la variación de la proporción de agua congelada en función de la
temperatura. La magnitud del cambio en la densidad es proporcional al contenido de agua del producto. (Singh y
Heldman 2009).

Fracción de hielo
Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados, que dependen fuertemente de la fracción del
hielo en el alimento, la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Debajo del punto de
congelación inicial, la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. En
general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los sólidos disueltos, y los sólidos sin disolver. Durante el
congelamiento, como algo del agua líquida se cristaliza, los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se
concentran, así va bajando la temperatura de congelación.

conductividad térmica en carne cocida

la carne parcialmente cocida está formado por una matriz de fibras secas (involucra proteínas, colágeno, sales etc. ) con
burbujas de agua y aire distribuidas en ella .

conductividad térmica en frutas y verduras

Las propiedades térmicas de frutas y vegetales son necesarias

para calcular la rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las
cantidades de calor requeridas en los procesos como: escaldado, pasteurización, evaporación,
fritura, refrigeración, congelación, esterilización, secado entre otra, en los cuales hay intercambio
de energía y masa (Alvis et al., 2009).