PRACTICA N° 8

ELABORACION DE
CORTEZA DE NARANJA
CONFITADA
TECNOLOGIA AZUCARERA
 Fruta confitada: productos vegetales con alto contenido de azúcar,
obtenidos mediante un proceso de absorción guadual del azúcar
contenido en los jarabes de inmersión donde permanece el producto
durante su procesamiento; de esta manera, el agua celular de la fruta es
sustituida en gran proporción por el azúcar; se llegan hasta niveles de 70
a75% de azúcar en la fruta, permitiendo esto, la conservación del
producto por muchos meses.
Confitado de frutas involucra esencialmente su lenta impregnación con
jarabe hasta que concentración de azúcar en tejido es lo suficientemente
alta prevenir crecimiento de microorganismos de descomposición.
 Proceso de confitado es conducido de tal manera que fruta no se ablande
o se torne dura o correosa.
Se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.
Permite aprovechamiento de productos residuales: cáscaras de naranja y
de sandía; se utilizan también papaya verde o pintona, nabo, calabaza y
otros productos de textura firme; éstos se confitan en piezas de tamaño y
de distintos colores.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL
PROCESO

 Consiste en sumergir cortezas de frutas cítricas en varias

soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo
que en cada etapa se incrementa la concentración del
almíbar hasta alcanzar 75°Brix  en el producto final.
 Producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que
se puede conservar hasta por un año y se consume
principalmente como golosina y en repostería
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  

 Corteza de Frutas cítricas: naranja, toronja, limón

 Azúcar blanca

 Ácido cítrico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA
Lavado y seleccion

Despulpado pulpa

Raspado Parte blanca

Cocción 100ªC x 30min- 1hr (en función de textura)

Jarabe 40°Brix Confitado Corteza: jarabe 1:1

Acido cítrico 2% Reposo 24 hrs

Lavado 95-100°C

Drenado

Secado 60-65ªC x4 hr

Empaque
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente magulladuras o putrefacción
Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada.
Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la
corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
Raspado: Con ayuda de una rayador de cocina se extrae la cáscara externa de
la fruta, procurando eliminar solamente la cáscara blanca.
Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a
temperatura de ebullición.
 Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido cítrico y se calienta
a ebullición por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relación
fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se escurre el
almíbar y se concentra agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta 50°.
  Además se agrega 0.5% de ácido cítrico y se hierve por 2 minutos. Se deja en reposo por
un nuevo período de 24 horas y se repite el proceso dos veces más aumentando cada vez
10 °Brix en la concentración del almíbar. Al finalizar el quinto período de reposo por 24
horas, la concentración del almíbar debe ser de 75 °Brix.
  Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.
Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos
en agua a 95 - 100 °C. para eliminar el almíbar adherido en la superficie y facilitar
el secado.
 Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en
un secador con aire caliente.
 Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno
con sellado al vacío.
 Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin
exposición a la luz y sobre anaqueles.
 Ejemplo:
 
 Preparación de jarabe de azúcar al 40% con 0.2% acido cítrico para 500 gr de corteza
(proporción de corteza: jarabe 1:1)
 Se requieren 500 gr de jarabe
 500 gr ……………100%
 X…………………….40%

 300 gr agua
 500 gr ……………100%
 X…………………..0.2%
 Corteza Azucarada 600gr
Corteza 500gr % azúcar=?
0%  azucar


Jarabe 1 500gr Jarabe 2 400gr

40% azucar 20% azucar

 Corteza+Jarabe 1=Corteza Azucarada +Jarabe 2

 Corteza*(0)+Jarabe 1*(40)=Corteza Azucarada *(%a)+Jarabe 2*(20)
 500*(0)+500*(40)=600*(%a)+400*(20)
Correcion-Incremento de °Brix de jarabe

 Determinar la cantidad de azúcar a adicionar a un jarabe con 20°Brix con 24 horas de

reposo que originalmente tenia 40°Brix para 600gr de corteza escurrida
 600 gr de corteza requieren 600 gr de jarabe

20  gr de jarabe 20°Brix

50
 gr de azucar
99
  
20  gr de jarabe 20°Brix

50
 x gr de azucar
99

 Jarabe de 50°Brix =400 gr de jarabe 20°Brix +244.89 gr de azúcar=644.89

  Determinar la cantidad de azúcar a adicionar a 400 gr de un jarabe con 20°Brix con 24
horas de reposo (que originalmente tenia 40°Brix )
20  gr de jarabe 20°Brix

50
 x gr de azucar
99

 
 Jarabe de 50°Brix =400 gr de jarabe 20°Brix +244.89 gr de azúcar=644.89