UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ASIGNATURA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA N°2

“CURVAS DE CONGELACIÓN EN ALIMENTOS”

AUTORES:
Carrión Cárcamo, Kimberly
Gonzales Saenz, Fiorella
Jimenez Aguilar, Heydde
Martinez Vergara, Cecilia
Quispe Saenz, Pedro
Ramos Rojas, Bryan

PROFESOR: Ing. José R. Cáceres Paredes

Ciclo 2021-A

CALLAO
I. INTRODUCCIÓN

Respecto al trabajo desarrollado el cual comprende el tema curvas de congelación en

alimentos especialmente en frutas, sabemos que la curva de congelación es uno de los
métodos de estudio que sigue aplicándose y que recientemente ha tomado más
importancia en los análisis de estudio. Este método de estudio en relación a la
congelación se aplica apropiadamente en la preservación de los alimentos y sistemas
biológicos sin producir cambios importantes en su tamaño, forma, color, sabor, textura y
valor nutritivo. Además es un método que hace posible que el trabajo de preparación de
un artículo alimenticio o de una comida completa que se haga antes de esta etapa y se
conserve congelado. El lograr que un alimento tenga una vida de anaquel mayor, ya no
es la única razón por la que las industrias congelan sus productos o utilizan materias
primas congeladas.

Los objetivos del presente trabajo son elaborar y analizar una curva de congelación de
alimentos, determinar y comparar la velocidad de congelación de diferentes frutas en
función con el tiempo y analizar el comportamiento de la temperatura de diferentes frutas
y en diferentes momentos del tratamiento.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. CONGELACIÓN
La congelación se efectúa al someter los alimentos a temperatura inferior a su punto
de congelación, usualmente es de -2,2 o C. La temperatura de -10 o C tiene mucha
significación, ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se
reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse de forma muy lenta a estas
temperaturas, pero no causa perjuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no
fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de
mantener los alimentos por debajo de 10 o C, pero a esa temperatura pueden ocurrir
transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales
oxidan los alimentos, cambian su sabor y destruyen las vitaminas así como otros
valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de -18 a -25 o C.
(Caballero Torres, 2008)

2.2. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del
producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de
congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera
dependiendo del tipo de alimento. La importancia relativa del efecto de la
concentración y del daño físico producido por los grandes cristales de hielo durante
la congelación y el almacenamiento en congelación dependerá de cada alimento. Sin
embargo para obtener productos de gran calidad la congelación siempre ha de ser
rápida. (Velázquez Rodríguez, 2011)

2.2.1. CONGELACIÓN LENTA

El tiempo de congelación es largo y dependiendo del tamaño de las unidades
a congelar. “Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos
casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La
temperatura suele ser de -23 grados, variando entre -15 y -29 grados,
teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura
y valor nutritivo”. (Velázquez Rodríguez, 2011)
 2.2.2. CONGELACIÓN RÁPIDA
Cuando la congelación es rápida, la cristalización ocurre de forma simultánea
en los espacios extracelulares e intracelulares. Se produce un gran número
de cristales pequeños debido a que el desplazamiento de agua es pequeño.
A diferencia de la congelación lenta, las afectaciones sobre el producto en
congelación rápida, son considerablemente menores. Sin embargo, las
velocidades de congelación que son muy elevadas pueden provocar
tensiones internas en los alimentos, que causan el agrietamiento o rotura de
sus tejidos. Hay distintas maneras de definir la velocidad de congelación, las
cuales son, el tiempo característico de congelación, el tiempo nominal de
congelación y la velocidad media de congelación. (Velázquez Rodríguez,
2011)

2.3. TEMPERATURA DE CONGELACIÓN

La temperatura de congelación es la temperatura en la cual una sustancia pasa del
estado líquido al estado sólido cuando el líquido se enfría. Para muchas mezclas, la
temperatura de congelación es un índice de pureza útil si se determina siguiendo
correctamente los métodos. Considerada como un indicador de pureza útil, ya que
por ejemplo si se libera calor cuando se presenta la solidificación, demuestra
cualquier impureza disuelta, presente sólamente en el líquido y no en el sólido. Las
sustancias puras tienen un punto de congelación bien definido pero las mezclas
generalmente se congelan sobre un rango de temperatura (Quiminet, 2008).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Para el desarrollo de la presente práctica se utilizaron diferentes frutas y sensores de

temperatura y software DATA TRACE y un congelador industrial.

IV. PROCEDIMIENTO

a) Con la data (en Excel) construir la “Curva de congelación” (Gráfica temperatura vs

tiempo).
b) Con la data de temperatura y tiempo:
○ Calcular la velocidad de disminución de congelado (Vdt) con la fórmula
siguiente: Donde:

c) Analizar comparativamente los valores de descenso de temperatura y de las

velocidades correspondientes, en intervalos de tiempo de una (01) hora.
V. RESULTADOS Y GRÁFICAS

5.1. TABLAS Y GRÁFICAS DE CURVAS DE CONGELACIÓN

5.1.1. Tabla y gráfica de curva de congelación de la mandarina

5.1.2. Tabla y gráfica de curva de congelación de la pera
5.1.3. Tabla y gráfica de curva de congelación del plátano
5.2. TABLAS Y GRÁFICAS DE VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

5.2.1. Tabla y gráfica de velocidad de congelación de la mandarina

5.2.2. Tabla y gráfica de velocidad de congelación de la pera
5.2.3. Tabla y gráfica de velocidad de congelación del plátano
VI. ANÁLISIS

2.1. INTERPRETACIÓN
El poder estudiar las curvas de congelación en distintos alimentos, es de suma
importancia ya que de esta manera podemos conocer los parámetros que influyen y
las fases que ocurren durante la congelación de un alimento. La temperatura y
velocidad de operación determinan la distribución y tamaño de los cristales
formados en el tejido de nuestro alimento (calidad de un producto congelado). Un
congelado lento, favorece la formación de grandes masas de hielo provoca el
deterioro de la textura, y originando la pérdida de líquidos durante la descongelación.
Es muy importante aplicar una congelación rápida para causar el mínimo deterioro
del producto en comparación con el proceso convencional.

2.2. CONCLUSIÓN
Con respecto a las tablas y gráficas de las curvas de congelación y curvas de
velocidad de las frutas estudiadas, las cuales son mandarina, pera y plátano,
podemos concluir que:
- El descenso de la temperatura en el plátano con respecto al tiempo, es más
rápido a diferencia de la pera y la mandarina.
- Al observar las curvas de congelación con respecto al tiempo de las 3 frutas
analizadas, podemos deducir que el plátano se congela más rápido, seguido
de la mandarina.
- Al observar las curvas de velocidad de congelación con respecto al tiempo de
las 3 frutas analizadas, podemos concluir que la pera tiene una congelación
más lenta, a diferencia del plátano y la mandarina.

VII. CUESTIONARIO

1. Defina que es una curva de congelación y explique la importancia de su

estudio.
Es un proceso de congelación en los alimentos que es más complejo que la
congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además
de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las
soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelación es denominada curva de congelación (MUNDOHVACR, s. f.)

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En

el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el
agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta
10 ° C por debajo del punto de congelación.
 SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación,
pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos
en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma
la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de
congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor (MUNDOHVACR, s. f.)

2. Qué diferencias observa en la velocidad de congelación en los diferentes

intervalos de tiempo (cada intervalo de 30 o 60 minutos)
Los resultados obtenidos de acuerdo los datos son los siguientes:

Comparando las 3 frutas en los primeros intervalos de tiempo de 30 minutos y 60

minutos las velocidades de congelación fueron rápidos para la plátano con una
velocidad de -0.466 (°C/min) y -0.108 (°C/min) respectivamente, este sufrió un
congelamiento rápido a diferencia de las 2 frutas restantes, que obtuvieron una
velocidad lenta de congelación en el mismo intervalo de tiempo analizado.

TABLA 7
VELOCIDAD °C/min

TIEMPO MANDARINA PERA PLÁTANO

30 -0.452 -0.372 -0.466

60 -0.256 -0.26 -0.108

Fuente: (Alumna: Martínez Vergara)

3. Cuando realiza los cálculos de velocidad utilizando las fórmulas: (𝑇2−𝑇1)/𝛥𝑡 y

(𝑇1−𝑇2)/𝛥𝑡 ,¿Qué diferencia observa en los resultados? ¿Explique qué
significa?

Al realizar los cálculos de velocidad la diferencia que se observa utilizando estas

fórmulas son:

𝑇2−𝑇1
❖ 𝑉1 = ∆𝑡

En esta fórmula se puede observar que el resultado nos sale negativo, que
significa que es la cantidad de calor del alimento que está perdiendo en cada
minuto. Es decir es una reacción endotérmica.
 𝑇1−𝑇2
❖ 𝑉2 = ∆𝑡
En esta fórmula se puede observar que el resultado nos sale positivo, que
significa que es la cantidad de energía que se suministra para sacar el calor del
alimento para que pierda su grado centígrado. Es decir es una reacción
exotérmica.

Ejemplo de los dos tipos de fórmulas de velocidad:

3.1 Tabla y gráfica de velocidades de congelación de la mandarina

3.2 Tabla y gráfica de velocidades de congelación de la pera
3.3 Tabla y gráfica de velocidades de congelación del plátano
 4. Explique cuál(es) es(son) la(s) diferencias que observan en las pendientes de
la curva de congelación de frutas evaluadas.

- Respecto a la pendiente de la mandarina y plátano; al principio sus

descensos de temperaturas son casi similares hasta el tiempo de 255
minutos entre la temperatura -6,73 °C y -8,19 °C respectivamente, después
del tiempo transcurrido el descenso de temperatura del plátano será más
rápido que la de la mandarina hasta el tiempo de 470 min donde sus
descensos vuelven a ser casi similares.
- En relación a la pendiente de la mandarina y pera; sus descensos son
similares hasta el tiempo de 15 min entre la temperatura de 16,12 °C y 14,02
°C respectivamente. Luego el descenso de la temperatura de la mandarina
es regularmente más rápido que la pera hasta el tiempo de 725 minutos
donde sus descensos vuelven a ser muy similares entre la temperatura de
-17,71 °C y -17,03 °C respectivamente.

VIII. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS

Caballero Torres, Á. (2008). Temas de Higiene de los Alimentos. Higiene de los

Alimentos. Recuperado 2008, de

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/32170153/HIGIENE_DE_ALIMENTOS_..pdf?13

82874509=&response-content-disposition=inline%3B+filename%3DHIGIENE_DE_A
LIMENTOS.pdf&Expires=1625616805&Signature=S3SRTme2Z38wlZrk-49FNSFqXal

yNw8mfCWS3mOlNCqevXxwAbzlGieLIgnbwqJYal

MUNDOHVACR. (s. f.). El frío en la Conservación de Alimentos.

www.mundohvacr.com.mx. Recuperado 8 de julio de 2021, de:

https://www.mundohvacr.com.mx/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-de-alime
ntos/

Quiminet. (2008, Diciembre 10). La temperatura de congelación. Quminet.com.

Recuperado Julio 4, 2021, de

https://www.quiminet.com/articulos/la-temperatura-de-congelacion-33145.htm

Velázquez Rodríguez, M. A. (2011, Mayo). Congelación de alimentos. Saltillo,

Coahuila, México.

http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/479/61825s.pdf?

sequence=1&isAllowed=y

VELÁZQUEZ RODRÍGUEZ, M. A. (2011, MAYO). CONGELACIÓN DE ALIMENTOS.

México.

http://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/

bitstream/handle/123456789/479/61825s.pdf?sequence=1&isAllowed=y