PUNTO DE CONGELACION DE LOS ALIMENTOS Las clulas vivas contiene mucha agua, a menudo dos tercios o mas de su peso.

En este medio hay sustancias orgnicas e inorgnicas, incluyendo sales, azucares y acidos en soluciones acuosas y molculas orgnicas mas complejas, tales como protenas, las cuales estn en suspensin coloidal. Los cambios fisicos o qumicos y biolgicos que ocurren durante la congelacin y la subsecuente descongelacin de los alimentos son complejos y no completamente entendidos. El punto de congelacin de un liquido es aquella temperatura a la cual el liquido esta en equilibrio son el solido. Una solucin con una presin de vapor menor que la del solvente puro no estar en equilibrio con el solvente solido en su punto de congelacin normal. El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solucin y el solvente solido tengan la misma presin de vapor. El punto de congelacin de una congelacin de una solucin es mas bajo que el de un solvente puro. El punto de congelacin de un alimento es mas bajo que el del agua pura. Cuando un liquido evapora, las molculas que escapan ejercen una presin conocida como la presin de vapor. La presin total de un sistema ser igual a la suma de las presiones parciales del sistema. La adicion de un soluto no voltil (azcar) al agua, baja la presin de vapor de la solucin de agua y azcar y el punto de congelacin de la solucin ser mas bajo que el del agua pura (tabla 30). TABLA 30. AUMENTANDO LA CONCENTRACION DE SOLUTOS EN SOLUCION, SE BAJA EL PUNTO DE CONGELACION Peso especifico del cloruro de Punto de congelacin, F. calcio en agua 1.00 32 1.05 27.0 1.10 20.3 1.15 9.7 1.20 -5.8 1.25 -25.8 1.30 -41.8

Debido al contenido de agua de la mayora de los alimentos, la mayor parte de ellos congelan slidamente a temperaturas entre 32 y 25 F (figura 18). La temperatura del alimento bajo la congelacin permanece relativamente constante hasta que el alimento est congelado en su mayor parte, despus de este tiempo la temperatura se aproxima a la del medio congelador. La congelacin rpida ha sido definida, por aquellos que se adhieren a la teora de la cristalizacin rpida, como el proceso donde la temperatura del alimento pasa a travs de la zona de mxima formacin de hielo cristalino (32 a 25 F) en 30 minutos o menos. El principio bsico de todos los mtodos de congelacin rpida es la velocidad para eliminar el calor del alimento. Estos mtodos incluyen la congelacin en rfagas de aire frio, por inmersin directa

del alimento en el medio enfriador, por contacto por las placas refrigerantes en una cmara de congelacin y por congelacin con aire liquido, nitrgeno o bixido de carbono. La congelacin en aire sin movimiento es el mtodo mas malo de todos.
Agua Lechuga, col Coliflor Guisantes Esprragos Frambuesas Zanahorias Carne de res, pescado Patatas. Carnero Ternera Ajo Pltanos Coco

32 31 30 29

28
27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16

Nueces de nogal

Cacahuates

Fig. 18. Punto de congelacin de alimentos seleccionados.

PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA VS TEMPERATURA DEL ALIMENTO YSU CALIDAD Es un hecho bies establecido que los alimentos congelan en un amplio rango de temperaturas, aunque sus puntos de congelacin son identificables. La evaluacin cuidadosa de la curva de congelacin para un alimento, carne de res, por ejemplo, bajo condiciones controladas, demuestra primero que ocurre un superenfriamiento y que ste caracterstico para los productos. Con una seccin delgada de tejido alimenticio se puede demostrar que si se sigue superenfriando la temperatura de las secciones enfriadas aumenta el punto de congelacin real cuando el cambio ocurre en la fase. Este cambio en la fase continua, manteniendo una diferencial de temperatura, hasta que el agua libre se conviete en hielo.

Es un hecho que el agua existe en los alimentos en dos (o mas) estados. Los trminos generalmente usados son agua ligada y agua libre. Agua ligada: como aquella que no congela a -5F. Agua libre: exhibe las propiedades fsicas y qumicas del agua lquida y congela de acuerdo con su condicin de solucin. En la carne de pescado, los investigadores han encontrado que an a -30 F existe algo de agua no cristalina. La fig. 19 muestra el porcentaje de agua congelada en una muestra de alimento a diferentes temperaturas.

Punto de congelacin 30 Temperatura (F)

15

Sobreenfriamiento

10

20

30

TIEMPO DE CONGELACION Fig. 19. Curva de congelacin para secciones delgadas de carne de res. El supereenfriamiento ocurre generalmente en la congelacin. El grado de formacin de hielo cristalino puede ser estimado de la pendiente de la curva de enfriamiento una vez que comienza la congelacin.

El agua ligada existe en proporcin al contenido de agua libre ms que al material slido del sistema. Puede haber un cambio en el contenido de agua ligada debido a la congelacin (Tabla 31). Reduciendo la cantidad de agua libre en un alimento, puede esperarse, por consiguiente, el mejorar la calidad del alimento congelado. El mas completo es el cambio del agua libre aun estado mas estable y el mejor es la retencin de la calidad en el alimento congelado.

Los cambios de sabor, cambios de color, prdidas de nutrientes y perdidas de textura ocurren rpidamente, relativamente a ms de 15F (comparados a 0F o menos). A mas baja temperatura menor velocidad en la perdida de cido ascrbico. La carne de pescado fresco es gelatinoso y si su temperatura es bajada rpidamente, relativamente a -40F, cuando se congela la carne pierde un poco de tejido fluido. Por otra parte, si la carne es congelada lentamente, el ser descongelada pierde mucho como goteo. Hay un punto de concentracin electroltica que se alcanza en los tejidos que puede provocar cambios irreversibles en la estructura coloidal. La deshidro-congelacin es un proceso de combinacin que consiste en deshidratacin seguida de congelacin. Los procesos que reducen el agua libre en los alimentos no daan la calidad del producto congelado, previendo la eliminacin del agua por si misma no se causan cambios deletreos en el substrato alimenticio. TABLA 31. EL GRADO DE AGUA DE CONGELACION SOBRE EL RANGO DE CONGELACION PARA MUESTRAS DE CARNE DE RES, CARNERO, TERNERA, ZANAHORIA, UVA Y DURAZNO. LAS MUESTRAS FUERON CONGELADAS A UNA CABEZA TERMICA CONSTANTE DE 20 F1 Contenido de Temp., Grado Contenido Temp., Grado Contenido Temp., Grado humedad, F congelado de humedad, F congelado de humedad, F congelado porcentaje porcentaje porcentaje Carne de res 27.6 27.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 -3.1 Zanahoria 27.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 3.5 Carnero 29.1 27.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 2.5 Uva 25.5 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 -5.0 -6.2 Ternero 28.6 27.o 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 -5.0 Durazno 27.5 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 -1.9

73.6

20.0 42.8 69.2 88.8 94.6 97.3 98.6 99.5 100.0 11.2 63.8 89.4 96.0 98.8 99.6 100.0

73.0

9.0 64.2 77.9 91.8 96.3 98.8 99.6 100.0

72.6

68.6 63.3 76.7 90.4 94.6 97.0 98.3 98.8 100.0 20.0 63.3 86.5 93.6 97.0 98.9
2

83.0

89.5

17.5 54.5 81.8 90.0 95.5 97.6 99.1

2

85.2

100.0

100.0

1 2

De farley (1958) Muy cercano al valor de 100.0 para mediciones prcticas.

CALCULO DEL TIEMPO DE CONGELACION Durante la congelacin, el calor del alimento pasa, por conduccin, del interior a la superficie y de ella al medio de congelacin. Los factores que determinan la velocidad de esta transferencia calrica son: (1) (2) (3) (4) (5) Conductividad trmica del alimento El rea del alimento expuesta al intercambio La distancia que el calor deber a travesar La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelacin El efecto aislante de la capa superficial de aire que rodea al alimento

Si el alimento se halla envasado, el envase impone tambin una barrera al flujo calrico. Envase

Aire

Aire Pelculas superficiales

Alimento

Fig. 19.3 Barreras al flujo calrico

Si bien resulta difcil definir el tiempo de congelacin, se han establecido dos conceptos. El <<tiempo efectivo de congelacin>>, que es el tiempo necesario para que la temperatura del alimento en su centro trmico descienda desde su valor original hasta una temperatura predeterminada y el <<tiempo de congelacin nominal>>, que es el tiempo transcurrido desde que la superficie del alimento alcanza 0C hasta que su centro trmico se haya 10C por debajo de su temperatura de congelacin. El tiempo efectivo de congelacin representa una medida del tiempo

que el alimento deber permanecer en el congelador y se utiliza para calcular la capacidad de un proceso de elaboracin. En cambio, el tiempo de congelacin nominal se emplea para calcular el deterioro sobre el alimento, ya que no toma en consideracin las condiciones iniciales o las diferentes velocidades de congelacin en los distintos puntos de la superficie de aqul. El calculo del tiempo de congelacin resulta complicado por las siguientes razones: (1) Diferencia en la temperatura inicial del alimento (2) Diferencia en la forma y tamao de las piezas a congelar (3) Diferencia entre las temperaturas de congelacin y las velocidades de cristalizacin de distintas partes del alimento. (4) Los cambios en la densidad, conductividad trmica, calor especifico y transmisin del calor del alimento a medida que este se va enfriando. La eliminacin de calor latente complica los clculos de transferencia calrica en estado no estacionario haciendo imposible el calculo matemtico de la velocidad de congelacin. En la mayor parte de los casos los clculos aproximados que se obtienen mediante la formula desarrollada por Plank resultan suficientes. Para ello se asumen los siguientes extremos: (1) Que la congelacin se inicie en el punto de congelacin del alimento, con toda el aguaque ste contiene sin congelar. (2) Que la transferencia de calor se produce a una velocidad suficientemente baja clomo para que se produzca en condiciones de estado estacionario. (3) Que el frente de congelacin mantiene una forma semejante a la del alimento. (4) Que no exista mas que un solo punto de congelacin. (5) Que la densidad del alimento no durante el proceso no vara. (6) Que la conductividad trmica y el calor especifico del alimento durante su enfriamiento antes de congelar no variam, cambiando, al congelarse, un valor que permanece tambin constante durante su enfriamiento en congelacin. El tiempo de congelacin de alimentos de forma cbica se calcula mediante la siguiente frmula: [ ( ) ]

En ella (s) representa el tiempo de congelacin, (m) la longitud del cubo, (Wm-2K-1) el coeficiente de transmisin de calor superficial, (C) el punto de congelacin del alimento, (C) la temperatura media de congelacin, (Jkg-1) el calor latente se cristalizacin, (kg m-3) la densidad del alimento, (m) el grosor del embalaje, (Wm-1K-1) la conductividad trmica del embalaje y (Wm-1K-1) la conductividad trmica del producto congelado; 6 y 24 son los factores. Estos factores representan la distancia mas corta entre el centro del alimento y su superficie. Alimentos de forma rectangular se aplican los factores 2 y 8. Para los cilndricos 4 y 6 y para los esfricos 6 y 24.

A partir de la ecuacin anterior se obtiene la siguiente igualdad que permite hallar el coeficiente de conductividad trmica. [ Ejemplo de problema 19.1 En un congelador por chorro de aire del tipo IQF con un coeficiente de transmisin de calor superficial de 30 Wm-2K-1 (tabla 19.3), se congela, a -14C, patata cortada en cubos de 5 mm de lado. Si el punto de congelacin de la patata es de -1C y su densidad de 1.180 kg m-3 calclese el tiempo de congelacin estimado. Calculese tambin el tiempo de congelacin de los cubos de patata envasados en una cja de carton de 20x10x10 cm, y asimismo, el tiempo de congelacio de cubos de 25 cm. (Datos el grosor del carton es de 1.5 mm, su conductividad trmica es de 0.07 Wm-1K-1, la conductivida trmica de la patata de 2.5 Wm-1K-1 y el calor latente de congelacin es de 2.74 x 105 J Kg-1). Solucin del ejemplo del problema 19.1 Para el calculo del tiempo de congelacin estimado de los cubos sin emvasar, se procede a partir de la primera ecuacin, de la siguiente forma: [ ( ) ] ]

Y para el calculo de los cubos envasados en envases de forma rectangular de 10 cm de grosor, como sigue: [ ( ) ]

El tiempo de congelacin individual de los cubos de 2.5 cm de lado se calcula de esta forma: [ ( ) ]

El tiempo de congelacin de los alimentos congelados individualmente poseen la ventaja de que una vez abierto un envase, no es preciso consumirlo por completo ya que el resto puede mantenerse congelado. Sin embargo, el espacio existente entre las unidades de alimento facilita la deshidratacin y la <<quemadura por frio>>.